Enrico Bertolino è comico, conduttore televisivo, cabarettista ed esperto di comunicazione (è laureato in Economia alla Bocconi ed è manager nelle risorse umane). Da 30 anni è uno dei protagonisti dell’umorismo italiano. Il 31 dicembre si esibirà al Teatro Creberg di Bergamo nello spettacolo “Buon 2042! La festa di Capodanno”, un monologo sul meglio e il peggio dell’anno appena trascorso. Qui ci racconta il suo amore per il cibo fatto a mano, la sua curiosità per le cucine etniche e la sua amicizia con gli chef Berton e Oldani.

Che rapporto ha con il cibo?

«Di sudditanza psicologica, sono sempre in lotta con i regimi alimentari. Mi piace mangiare bene, le cose buone, anche sperimentare le cucine etniche».

Trattoria o ristorante stellato?

«Entrambi. Non amo il ristorante stellato perché è stellato ma quando ha una cucina curiosa. Come quella di Oldani e Berton, che sono amici e con i quali facciamo anche iniziative di solidarietà. In queste occasioni faccio l’assistente di cucina. E a Bergamo mi piace molto Da Vittorio anche perché lo conoscevo, non sono mai rimasto deluso dai suoi ravioli. Ma non disdegno la trattoria. Nella zona dove abito a Milano ne stanno aprendo diverse. Quando posso, le sperimento».

Dolce o salato?

«Adesso salato. Prima molto dolce».

Cosa non può mancare nella sua dispensa?

«L’amore per come si fanno le cose, le pietanze fatte a mano. Ora limito il sale e mi piace mettere lo zenzero, lo scalogno, i condimenti nuovi. Con l’età si diventa saggi».

Ai fornelli, cuoco esperto o piccolo disastro?

«Ai fornelli sono più bravi i ragazzi della scuola di Oldani. Ma a casa quando posso cucino. La nostra è una famiglia italo-brasiliana, mia figlia ama i piatti brasiliani».

Qual è il suo piatto preferito?

«Il vitello tonnato, è una combinazione irresistibile per me ed è un piatto che cucinava mia mamma. Ora che non cucina più glielo prepariamo noi. In generale mi piacciono i piatti tradizionali ma anche la cucina etnica. Ad esempio il churrasco. Deluderò qualcuno, ma sono tutto tranne che vegano».

Cosa mangia dopo uno spettacolo?

«Un primo o un secondo e poi chiudo con la sambuca. Sono entrato nel tunnel della sambuca. Prima di uno spettacolo invece non mangio mai, devo stare leggero. Un tempo si mangiava molto. Addirittura si facevano le tournée per poter andare a mangiare, nelle Marche ricordo dei ristoranti molto buoni. Adesso dopo cena è molto difficile trovare una cucina aperta, c’è poca cultura del dopo spettacolo. Possiamo contare su qualche ristoratore disponibile che tiene aperto, sono serate che non dimentichiamo».

La sua cena più bizzarra.

«È quella che non ho ancora fatto. Anche se Oldani mi ha stimolato molto con la sua cipolla caramellata. Sono rimasto dieci minuti a guardarla. Da allora non rifiuto più gli abbinamenti insoliti. Per me bizzarro è mangiare i prodotti del posto, la filiera corta, l’amatriciana ad Amatrice, in Sicilia i piatti siciliani. Credo che bisogna adattarsi».

Chi inviterebbe a cena a casa sua e perché?

«Persone accomodanti, come il sindaco di Milano Sala, che è un amico. Non apprezzo quelli che chiedono “cosa c’è da mangiare stasera?”. Mangi quel che c’è e apri la tua testa all’innovazione».

Vino o birra?

«In Brasile la birra, il vino non è competitivo ed è molto caro. Altrimenti vino. Sono stato di recente in un paesino in Francia a un mercatino. Abbiamo comprato olive farcite in tutti i modi e vino francese. Di più non si poteva chiedere».

La passione e la volontà fungono da benzina per sviluppare progetti che sembrano impossibili da realizzare, ma che improvvisamente diventano realtà e permettono di seguire un percorso, una strada che forse non si era neanche mai immaginata come futuro sbocco professionale.

Devono averlo pensato, solo qualche mese fa, Laura Crotti e Simona Sai, due bergamasche che, tornando indietro di un paio di decenni, già si conoscevano di vista e frequentavano alcuni amici in comune, ma la cui quotidianità era segnata da professioni e storie molto diverse. Laura con competenze professionali nel mondo dell’antiquariato (e un negozio di famiglia da gestire in centro a Bergamo), Simona, invece, impegnata nel seguire, dopo l’università, la carriera di architetto, tra progettazioni edilizie e la costruzione di impianti sportivi e centri benessere.

Poi, quasi in contemporanea, è arrivata la svolta per entrambe, la cosiddetta “sliding door”, con la grande passione per la pasticceria, che nasce e si evolve sulla scia dell’esplosione, anche mediatica, del cake design, ma prende il via con un approccio più casalingo per entrambe, prima di seguire dei corsi specialistici.

«Ricordo bene quando ho deciso che volevo lavorare nel mondo dei dolci – dice oggi Simona -. È stato circa sette anni fa, il giorno in cui mi sono messa a preparare una torta di compleanno per mio nipote. Mi sono sentita subito realizzata nel fare qualcosa di più personale e piacevole di quello che il destino mi aveva riservato sino ad allora con la routine giornaliera tra cantieri e uffici».

E a farle eco è l’attuale socia Laura, con la quale ha inaugurato da poche settimane DuLciS, un laboratorio di pasticceria ad Almé, in via Campofiori al civico 26c: «Questa è una professione che ho iniziato a svolgere in maniera piuttosto naturale, perché possiamo certamente dire che racchiude una certa dose di creatività e permette di sviluppare idee artistiche davvero interessanti. In fin dei conti non è poi stato complicato, perché tutte e due già svolgevamo dei lavori dove la creatività e il gusto del bello dovevano essere decisamente spiccati. Diciamo che ora abbiamo aggiunto anche il gusto del buono…».

Simona e Laura si sono incontrate quattro anni fa un po’ per caso. Hanno scoperto che entrambe dovevano partecipare al corso di modelling di un famoso cake designer a Legnano, così si sono risentite dopo anni e hanno deciso di fare il viaggio in macchina insieme. Durante la lunga chiacchierata che è scaturita sono state gettate in qualche modo le premesse della futura collaborazione, anche se negli anni successivi il percorso delle due è stato un po’ diverso. Simona ha lavorato nel dietro le quinte de La Marianna, in Città Alta, occupandosi prevalentemente della decorazione della biscotteria lavorata, mentre Laura ha iniziato a confezionare torte con la pasta da zucchero e a inanellare collaborazioni di prestigio che continuano tuttora. Per fare un esempio, il grande cappello da chef che pochi mesi ornava la torta celebrativa dei cinquant’anni del ristorante Da Vittorio è opera sua, e con la famiglia Cerea ancora oggi le capita di realizzare torte su misura o parti di dolci che richiedono attenzioni certosine e manualità artigianale.

Ora con il nuovo laboratorio DuLciS (la L e la S maiuscole ovviamente sono le iniziali delle due socie…) si sono aggiunte anche collaborazioni con altri ristoranti di fama, come l’Osteria della Brughiera e Frosio, i due indirizzi “stellati” che, tra l’altro, sono più vicini al laboratorio. Certo, il nuovo lavoro in proprio adesso impone ritmi più serrati e una scaletta decisamente impegnativa, come si vede bene osservando dalla vetrina che invita ad entrare nel laboratorio Così, pur mantenendo la caratteristica di una attività assolutamente artigianale, di due ragazze che realizzano dolci su ordinazione, DuLciS sin dall’apertura ha iniziato a sfornare un mondo di prelibatezze piuttosto variegato, che prende il via dalle praline, passa attraverso i biscotti e arriva dalle parti delle torte, passando per la cioccolateria.

Con scelte ben precise, che non badano troppo alle esigenze di chi, proprio in questi giorni, vorrebbe ordinare il classico dolce delle feste. Dice Laura: «Niente panettoni o pandori. Preferiamo concentrare la nostra attenzione sui prodotti freschi e in tutti quelli dove si percepisce bene l’utilizzo di un’ottima materia prima. Sicuramente prepareremo anche dei dolci natalizi, ma come idea regalo e saranno perlopiù confezioni di biscotti, quelli con la frolla decorata, oppure cioccolatini con un packaging dedicato proprio al Natale. Non vogliamo buttarci in una produzione seriale e preferiamo curare la qualità e il rapporto con il singolo cliente. Sia ben chiaro, la nostra idea di dolce è quella della classica torta italiana e della pasticceria tradizionale, ma al tempo stesso ci piace l’idea di adattare qualche preparazione alle novità proposte dal cake design, senza però finire nelle classiche americanate».

Intanto da DuLciS c’è già l’occasione di partecipare a dei corsi di pasticceria, per un massimo di otto persone e sono quasi sempre giornate intense, per i grandi che vogliono poi cimentarsi tra le mura domestiche, magari carpendo prima qualche trucco del mestiere, oppure per i piccini che si divertono a impastare e a preparare dolcetti, come se fosse un gioco.

DuLciS

via Campofiori, 26c

Almé

dulcissnc@hotmail.com

366.4943440 – 393.9866639

Quelle paste e minestre dal sapore antico ma soprattutto gli agnolotti della festa, quelli preparati da mamma Edera fin dal sabato sera, che non ha più dimenticato e che sono diventati nel tempo una sorta di ever-green, un “santo graal” gastronomico che lo ha accompagnato ovunque. Il rapporto tra Gianni Rivera e il cibo è sempre stato semplice e schietto: per il sommo protagonista della partita del secolo Italia-Germania 4-3 e capitano del Milan euromondiale, la tavola ha voluto sempre dire cibo genuino e calore conviviale.

È attorno a una tavola imbandita, oltreché sul rettangolo da gioco, che sono nati rapporti formidabili come quello col paròn Nereo Rocco, o dispute feroci, all’insegna di arbitraggi scandalosi e congiure pallonare. Un tour del palato che parte fatalmente dalla sua patria alessandrina, per poi aprirsi alla lunga esperienza milanese e infine approdare nella Capitale, da uomo della politica. Cucine diverse, aromi, gusti e ingredienti spesso agli antipodi, che però il primo Pallone d’Oro italiano ha saputo armonizzare nel tempo.

«Non sono mai stato un gran goloso e giocando al calcio non avrei neppure potuto permetterlo, ma il gusto per la buona tavola l’ho sempre avuto, anche per quella carica di umanità e convivialità che porta con sé».

Per Gianni quest’ultimo anno è stato un’autentica maratona: ha scritto con l’aiuto della moglie Laura la sua autobiografia (530 pagine ricche di ricordi di ieri e di oggi: per info il sito è www.giannirivera.it), presentandola in decine di piazze italiane e raccogliendo ovunque un’accoglienza calorosissima.

Sono passati quasi 40 anni dalla sua ultima partita (che coincise, nel 1979, con la conquista della Stella del decimo scudetto per il Milan) eppure in fatto di popolarità sembra non abbia mai smesso di giocare, al punto che l’ex Golden Boy partirà a breve per una tournée all’estero (prime tappe Canada e Usa) per continuare la presentazione. «La cosa bella è che ai nostri incontri ci trovo anche un sacco di giovani che non mi hanno mai visto giocare. Oggi però, con la tv o sul web, è facile andare a rivedere le partite del passato». Tra gli incontri più calorosi quello in Puglia con Al Bano: «Siamo amici da lunga data – spiega Rivera -, lui sì che è riuscito a conciliare al meglio la canzone con un’agricoltura che non ha mai abbandonato. E oltre a gustare le delizie del Salento, ho degustato i suoi vini: superbi».

Pensare che quella verso il vino per Rivera è una vocazione relativamente tardiva. «Da ragazzo ero completamente astemio, poi cominciai ad assaggiare il vino a Orvieto, durante l’anno di militare. Non l’ho più abbandonato, anche perché dopo pochi anni al Milan incontrai Nereo Rocco come allenatore e con lui non potevi non accompagnare un buon piatto con un vino generoso».

Da buon piemontese Gianni ama i rossi: «Tra i miei tanti incontri ho avuto la fortuna di conoscere il re dei vignaioli piemontesi Giacomo “Braida” Bologna e con lui gli assaggi sono diventati ancor più raffinati grazie alle fantastiche Barbera come la Monella o il Bricco dell’Uccellone della sua cantina. Ma anche il Grignolino non lo dimentico. Anche mister Liedholm, già verso la fine della sua carriera da allenatore, si mise a produrre vino molto buono e proprio sulle mie colline alessandrine, a Cuccaro Monferrato. Negli spogliatoi poi arrivavano spesso champagne e spumante per festeggiare le nostre vittorie sportive». E a proposito di bollicine, altro amico storico di Gianni è quel Maurizio Zanella, patron di Ca’ del Bosco, con cui tante volte si è ritrovato a brindare in Franciacorta.

Da calciatore comunque, fin dai tempi in cui giovanissimo militava nelle file dei grigi dell’Alessandria (esordio in A a 15 anni e 9 mesi contro l’Inter: un segno del destino) per poi passare al Milan neppure maggiorenne, il cibo del prepartita era un po’ diverso da quello preparato da chef e dietologi delle società calcistiche di oggi: «Negli anni Sessanta non si guardava certo la dieta: poche ore prima di un match capitava anche di mangiare piatti pesanti come un risotto alla parmigiana o delle bistecche gigantesche, ma vi garantisco che noi giovani di allora digerivamo anche le pietre».

C’era anche il pesce di rigore a quei tempi: «Sempre di venerdì, anche per un precetto di tradizione religiosa, soprattutto il merluzzo. Poi durante la settimana a casa, riso o pasta e qualche volta la carne, mentre la domenica arrivava appunto il piatto forte, gli agnolotti. Fin dal sabato, mia mamma preparava con cura il ripieno con lo stufato: quando arrivavano in tavola era veramente una festa».

Spostandosi a Milano, Gianni frequenta anche i ristoranti della borghesia meneghina, ma poi finisce spesso all’Assassino di Ottavio Gori, toscano di Fucecchio come Indro Montanelli, il buen ritiro di patron Rocco, dove spesso si ritrova a tirar tardi la notte una comitiva di grande spessore intellettuale in cui spiccano anche Gianni Brera, lo stilista Ottavio Missoni e Gino Veronelli. La vita di atleta non permette al Golden Boy di fare le ore piccole, ma nelle sere di svago spesso ci fa capolino anche lui: «Era affascinante sentir parlare Veronelli di cibo e di vino – ricorda l’ex bandiera del Milan -, penso a cosa direbbe oggi della moda dilagante degli hamburger e patatine fritte: sarebbe inorridito».

Diventato anche politico e anche uomo di governo negli anni scorsi, Gianni è ora tornato alle sue radici calcistiche (è presidente del Settore Tecnico di Coverciano) e ha scelto Roma come sua città di adozione, eppure, parlando di cucina, il piatto che accomuna di più tutta la sua famiglia, la moglie Laura e i suoi due figli, «resta il risotto alla milanese con l’ossobuco: praticamente un piatto unico universale che ho imparato ad apprezzare a Milano, ma che trovo facilmente anche a Roma e che ci cuciniamo anche a casa secondo la ricetta tradizionale. Con gli agnolotti sono i due piatti, dell’infanzia e della maturità, a cui rinuncio più a fatica».

Oggi però l’ex campione è molto attento all’alimentazione: «Il cibo non mi ha mai fatto ingrassare: forse mi ha salvato il fatto che, a differenza della stragrande parte degli italiani, io non sono per niente goloso di dolci. Oggi cerco di mangiare cibi senza glutine, evitando zuccheri in eccesso. Ho anche riscoperto la verdura in tutte le sue sfaccettature, cruda o cotta, non manca mai nella mia dieta quotidiana: forse dai giovani è troppo sottovalutata, eppure, oltre a far bene, può anche essere molto gustosa se cucinata in maniera creativa».

Guardare programmi di cucina in tv, condividere foto di piatti e giudizi on line ci ha reso fini intenditori? Sembrerebbe di no. Almeno a giudicare dagli strafalcioni, dagli errori e dalle cadute di stile dei clienti nei quali continuano a imbattersi chef, ristoratori e barman nel loro lavoro quotidiano. Peccato che non ci sia un Tripadvisor al contrario, un sito dove è chi sta dall’altro lato del menù a mettere a nudo chi frequenta i locali, altrimenti se ne sentirebbero delle belle. Ci abbiamo provato noi a mettere insieme una scherzosa “rivincita” raccogliendo gaffe, ingenuità e mancanze dei consumatori.

Come quella signora in un locale bergamasco che di fronte alla proposta di una spigola all’amo ha dichiarato con perentoria fermezza di non gradirla, ma di preferire del branzino (è lo stesso pesce, indicato con due diversi termini regionali). O la “collega” ben più raffinata che ha ordinato delle “cap santé”, inutile pronuncia francese per un antipasto di “capesante”.

D’accordo, si dirà, il pesce è storia recente per i palati orobici. Ma nemmeno con la carne va meglio e così, come riferisce Diego Pavesi chef del ristorante Della Torre di Trescore Balneario, c’è chi chiede un filetto ben cotto lamentandosi poi perché è asciutto e chi non ha gradito il carpaccio «perché era crudo» (!). C’è anche poca dimestichezza con le regole della ristorazione. «Capita che per la pausa pranzo – evidenzia Pavesi – ci siano persone che ordinano alla carta, magari ognuna un piatto diverso, per poi rendersi conto di non avere abbastanza tempo per la cucina espressa». E che dire di coloro che si ritengono dei gourmet fatti e finiti? Quelli che amano provare i locali e fare classifiche? «Aderiamo al circuito trentacinqueuro.it – racconta lo chef – e talvolta, passando tra i tavoli, capita di sentire paragonare la proposta con quella del locale dove “con 20 euro ne mangi di pesce”, che la dice tutta sulla capacità di valutare la differenza di qualità delle materie prime, della preparazione e del servizio», riflette un po’ amaramente.

Che poi è anche una questione di tatto, o no, cari clienti. «Un classico – annota il patron dell’Arlecchino a Bergamo, Franco Previtali – è la telefonata per sapere se c’è posto in giornate particolari, come Ferragosto. Alla risposta che è tutto completo il commento è “ah, anche voi!”», che svela la scelta di ripiego. E poi ci sono quelli che hanno bisogno di conferme: «Pronto, è la Pizzeria Arlecchino? Fate la pizza?», è l’aneddoto preferito della figlia Francesca.

I non professionisti diventano comunque più attenti e diligenti quando si mettono alla prova in cucina. All’Accademia del Gusto di Osio Sotto ricordano ancora la signora che pulendo i porri gettava la parte bianca, anziché le foglie, e lo chef Pavesi di una persona fortemente allergica all’aglio che probabilmente aveva scelto il corso meno adatto, quello sul pesce. Ma i casi non sono così numerosi. «Anche nei corsi di pasticceria – racconta il docente Diego Mei – grandi svarioni non ce ne sono. Forse perché l’atteggiamento prevalente è quello di chi vuole imparare». Eppure un po’ l’ha spiazzato la signora che ha rifatto a casa la crema mostrata a lezione confessando che però era venuta più morbida. «Ho usato esattamente gli stessi ingredienti», ci ha tenuto a precisare. «Ma li ha pesati?». «No!», la risposta che demolisce la base stessa della pasticceria, che vuole ogni elemento esattamente bilanciato. «L’errore più frequente – evidenzia il pasticciere – è voler fare le dosi a occhio o pensare di poter sostituire un ingrediente con un altro senza compromettere il risultato, come la corsista che voleva fare una frolla con solo burro di cacao». «Un altro “peccato” – aggiunge – è badare più all’estetica che al gusto, come riuscire a fare dei macaron dal guscio liscio e ben sviluppato, ma cadere sul ripieno, che invece è la parte più importante di questo dolce». Poi è vero che ogni corso offre una galleria di tipi umani che meriterebbero un capitolo a parte. «Si va dall’impedito a quello che sa già tutto – sintetizza Mei -, ma ponendosi senza saccenteria e presentando gli argomenti in maniera semplice si riesce, alla fine, a far sentire tutti a proprio agio».

Il campionario più vasto di stramberie e incidenti da ordinazione ce l’hanno probabilmente i baristi. Vuoi perché si è più di fretta o sovrappensiero o perché non sempre c’è il supporto della lista e si va a orecchio. Come chi chiede il whisky “Johnnie Wayne” (storpiatura con riflessi cinematografici del marchio Johnnie Walker), la birra doppio smalto o un succhiotto (lapsus?) di frutta fresca. Tutti casi raccolti da Gabriele Aresi, titolare del 30 & Lode Cafè di via Dei Caniana a Bergamo che ha anche gestito l’estivo al parco della Trucca.

Pure la caffetteria, con le sue innumerevoli varianti, è fonte di sorrisi («un caffè con latte macchiato»), richieste al limite dell’assurdo («un caffè liscio, ben caldo, in tazza ghiacciata») e situazioni spiazzanti. «Ad un signore che aveva ordinato un cappuccino – svela Aresi –, la cameriera aveva chiesto “cacao o cannella?”, mandandolo nel panico. “Perché, quello normale è finito?” la preoccupata reazione del cliente». «Come ci si comporta in questi casi? Si fa finta di nulla – dice il barman – per non rischiare di offendere, ma poi si condivide l’episodio con i colleghi e ci si scherza su».

Un’altra categoria è quella dei super esperti che proprio tali non sono. «Chi ordina un gin tonic raccomandandosi di preparalo con l’Havana 3 (che però è un rum ndr.) o chi è convinto di avere la ricetta perfetta per il Negroni. Non credo che i programmi tv abbiano reso più preparati i clienti – riflette Aresi -, anzi, probabilmente li hanno illusi di poter esprimere giudizi in libertà e di criticare».

Anche il barman e formatore Gianfranco Di Niso si è dovuto destreggiare tra nomi improbabili e richieste strampalate. «Molto frequente è sentirsi ordinare una Tachipirinha anziché una Caipirinha – afferma -, in altri casi è persino difficile capire cosa il cliente voglia e gli si fa qualche domanda per essere più sicuri». “Quel cocktail inventato a Mosca”, ad esempio, è una parafrasi diffusa, pur se inesatta, per il Moscow Mule. «L’incidente diplomatico l’ho rischiato di fronte ad una signora napoletana – confessa – che mi ha chiesto una “premuta di arancia”. Lì ho fatto davvero fatica a trattenermi dal ridere, ma è stato difficile convincere anche quell’altra signora che voleva a tutti i costi lo spritz alla spina». Neppure tra gli aspiranti professionisti mancano gli svarioni. «Inevitabilmente, durante i corsi, il pisco, brandy sudamericano, diventa “psico”», dice Di Niso, che, per riportare un po’ di equilibrio nel match tra avventori e baristi ricorda anche la scivolata di un collega. «Alla richiesta di una Pina Colada, ha passato in rassegna con attenzione tutte le bottiglie per poi uscirsene con un “Mi dispice, è finita!”».

Quando lavorava come executive chef al ristorante “Valentino”, nel lussuoso casinò hotel “Venetian” di Las Vegas, sapeva allettare i palati con specialità sopraffine, dal ragù di cinghiale al risotto bianco al tartufo, passando attraverso succulenti ravioli di agnello.

Oggi i sapori rotondi e gli intingoli strutturati della cucina di Luciano Pellegrini hanno ceduto il passo al gusto più morbido dei dessert. Da circa tre anni, infatti, questo chef 52enne originario di Capizzone ha deciso di tuffarsi nel variegato universo dei semifreddi. Insieme all’amico di lunga data Salvatore Cesareo, nel 2013 ha aperto in Nevada “Dolce Vita”, un laboratorio di produzione di gelato artigianale per vendita all’ingrosso.

Pellegrini, che da ormai trent’anni ha lasciato la Valle Imagna alla volta degli Stati Uniti, ha iniziato a muovere i primi passi dietro i fornelli quando era molto giovane: «Abitavo vicino alla scuola alberghiera di San Pellegrino – ricorda – così, terminate le Medie, vista la mia inclinazione ad aiutare mia mamma in cucina quando c’era occasione, l’opzione più logica fu quella di intraprendere una carriera da cuoco. Nel 1980 ho fatto un tirocinio alla Locanda Dell’Angelo in Borgo Santa Caterina con Pierangelo Cornaro. Dopo il servizio militare ho lavorato in alcune località turistiche: prima al mare vicino a Milano Marittima, poi a Lugana di Sirmione».

Ma il 15 marzo 1985 fu la data della svolta: «Piero Selvaggio, titolare del Valentino Santa Monica – racconta -, mi diede l’occasione di far carriera all’estero. Ero un ventenne in erba, alla fine abbiamo collaborato per 28 anni. Ho trascorso i miei primi sette anni negli Usa come chef a Primi in un ristorante vicino al 20th Century Fox studio ed a pranzo era normale vedere attori, registi, produttori. Ma il mio periodo d’oro è stato a Las Vegas, dove per 14 anni sono stato l’executive chef del ristorante Valentino».

Nel 2004, mentre spadellava nel Venetian Resort, Pellegrini ha vinto addirittura l’ambito premio “James Beard Award” sbaragliando la concorrenza dei più rinomati chef di Arizona, Colorado, New Mexico, Nevada, Oklahoma, Texas e Utah. Non a caso ancora oggi è molto rispettato tra colleghi, giornalisti e ospiti che lo considerano uno dei migliori cuochi di Las Vegas. Eppure Luciano non ha mai dimenticato le sue origini orobiche: «In qualsiasi cucina abbia lavorato e dove avevo pieno controllo del menù, ho fatto il possibile per inserire un’influenza bergamasca, dai casonsei alla polenta e osei, nonché innumerevoli altri piatti ispirati dalla nostra tradizione».

L’idea di realizzare gelato artigianale, invece, è nata quasi per caso nel 2010 quando l’allora pasticciere del Valentino, Alessandro Stoppa, annoiato dei soliti dessert, propose di inserire il gelato nel menù. Fu un successone e nel giro di poco tempo Pellegrini e soci si ritrovarono a rifornire anche altri locali della zona. Ecco perché quando a novembre 2013 il ristorante Valentino chiuse i battenti, Luciano riuscì a crearsi un nuovo business nel giro di cinque giorni. Staccò la spina delle sue macchine, le caricò su un furgone e le riattaccò in un laboratorio adibito alla produzione all’ingrosso di gelato. Ma niente paura, Pellegrini non ha attaccato definitivamente il mestolo al chiodo: per mantenersi in esercizio culinario, oltre a gestire il suo laboratorio di gelati offre consulenza per un paio di ristoranti della zona e organizza deliziosi servizi di catering.

Ci sono attività che portano con sé la storia di un paese e di intere generazioni di famiglie. Attività che non conta l’insegna, tanto si va da tizio o da caio e tutti sanno chi sono. Sono il baluardo di una tradizione che resiste alle sfide del tempo e risponde alle lusinghe dei centri commerciali a suon di sorrisi, confidenze e servizio.

L’alimentari-salumeria Turani, a Valbrembo, risponde alla perfezione a questo ritratto. È l’unica rimasta delle cinque botteghe storiche del paese. Si è tramandata per tre generazioni e ancora oggi si trova in via Roma, dove è nata settant’anni fa. La sua storia inizia nel 1920 quando Battista Turani e la moglie Celeste Magni aprono una piccola macelleria. Con gli anni arrivano i figli, che, una volta cresciuti, si uniscono ai genitori nella gestione dell’attività e nel 1957 danno vita alla società Fratelli Turani. Germano e Mina si occupano della salumeria-alimentari, Marino e Maria della macelleria e Claudio dell’allevamento di bovini e suini. Sono «anni di sacrifici e di lavoro in cui si faceva tanta fatica». Ma, in compenso, ci sono tanta passione e buona volontà, e quindi si va avanti.

Nel tempo l’attività di famiglia si divide. A Claudio e Marino va la gestione della macelleria, Germano rimane alla conduzione della salumeria, che fa anche da vendita di pane, frutta e verdura, insieme alla moglie Rosalia Battaglia. La coppia ha due figlie. La maggiore, Marina, si sposa e va a vivere in Germania, mentre Serena, a metà degli Anni 90, dopo aver terminato gli studi da analista contabile, decide di seguire la tradizione e di lavorare nell’attività di famiglia.

È lei, oggi, a raccontare questi settant’anni di lavoro e dedizione. «Ricordo la mia infanzia con mia sorella Marina, tra scaffali e bancone, seduta in vetrina a guardare i miei genitori servire pazientemente i clienti. Lavoravano sempre, anche la domenica. Un ciclo continuo. Allora tutti i prodotti erano rigorosamente sciolti, dalla pasta allo zucchero, al caffè, all’olio. Si pesavano su una bilancia e si facevano i calcoli a mano. Era un altro tipo di lavoro rispetto a quello che si pratica oggi».

Questi vent’anni in negozio insieme ai miei genitori – commenta ancora Serena – sono stati anni di confronti e di fatiche, ma anche di tanti momenti di gioia. Tra noi c’è sempre stato, oltre al naturale rapporto affettivo, anche un solido rapporto lavorativo. Loro sono stati i miei maestri, mi hanno insegnato i segreti per curare la longevità di una attività. Ammiro la semplicità, la generosità, l’onestà e la grande ironia di mio padre e la professionalità, il rispetto e la dedizione di mia madre». Quella di Serena è una dedica d’amore e di ringraziamento soprattutto al papà per quello che ha fatto per la famiglia e il paese.

Oggi la guida della bottega è passata a lei. Germano fa da coadiuvante ma Serena ammette che «è ancora l’anima del negozio e va benissimo così. È un uomo diretto e scherzoso. E poi è una persona di cuore, non sa dire di no. Il negozio è la sua vita. Senza morirebbe». Insieme lavorano tra tradizione e rinnovamento. E anche i tre nipoti appena possono vanno in negozio per dare una mano. Serena ha portato tra gli scaffali alcune novità: ha rinnovato il locale, ammodernato gli arredi, acquistato un nuovo banco frigorifero e cambiato alcuni prodotti, sempre mantenendo la qualità e prezzi giusti, perché «per andare avanti e per poter reggere il confronto con la grande distribuzione bisogna avere prodotti buoni e prezzi concorrenziali».

Alcune cose sono rimaste dei punti fermi e sono il vanto del negozio: i salami stagionati in cantina e la famosa pancetta nostrana di Germano – che sono delle vere specialità a Valbrembo e che lui offre ai clienti durante l’attesa – nonché l’atmosfera familiare. «Con i clienti c’è un buon rapporto. Quando mio papà consegna la spesa si ferma spesso a bere un caffè e fare due chiacchiere e quando viene a mancare un nostro cliente facciamo di tutto per essere vicini ai familiari. È bene riconoscerlo: una parte importante del successo del nostro negozio è merito proprio dei nostri clienti, che ci hanno permesso di lavorare, di mantenere viva la nostro attività grazie alla loro fedeltà, ai loro consigli e al buon rapporto che si è mantenuto negli anni». «Il mio desiderio? Poter lavorare con i miei il più a lungo possibile – confida Serena – cercando di migliorare ulteriormente il servizio verso i miei clienti».

Con quella barba lunga, lo sguardo mistico e la pacatezza nel parlare, Giovanni Rodolfi potrebbe essere tranquillamente uno dei religiosi che vivevano tra le mura del Monastero di San Biagio, a Nocera Umbra, in un’oasi di silenzio perfetta per meditare e per riflettere sui massimi sistemi.

Invece il campo di azione prediletto di questo bergamasco, originario di Ghisalba, ma trapiantato nel Centro Italia, è il mondo delle birre artigianali, che, nell’azienda agricola – ospitata all’interno del monastero, oggi con hotel, azienda agricola, punto ristoro e area di bio-benessere – vengono prodotte riscuotendo un successo capace ormai di superare i confini regionali. È proprio il mastro birraio a raccontarci, in qualche battuta, le vicende che lo hanno portato a trasferirsi qualche anno fa dalla campagna bergamasca alle colline umbre.

«Il mio approdo in terra nocerina – afferma Giovanni Rodolfi – avviene nel 2009 ed è dovuto all’amore per la mia attuale moglie Cleonice, anche lei bergamasca. Molti anni fa, lavoravo per la Heineken, ma quando ci siamo sposati ho fatto la scelta di spostarmi in Umbria dove lei già viveva. E con questa rivoluzione familiare si sono aperte delle possibilità per sviluppare un’attività brassicola nell’Antico Monastero di San Biagio. L’idea in fin dei conti era quella molto semplice di valorizzare le risorse del territorio. Quando al monastero sono terminati i lavori di ristrutturazione, s’è iniziato a pensare a quale economia potesse far vivere le persone del luogo e qui c’erano già dall’inizio due elementi che si sposavano bene per la produzione della birra. Innanzitutto – continua Rodolfi – l’esistenza di un antico monastero e, com’è ben noto, stiamo parlando di luoghi che hanno da sempre ospitato una tradizione brassicola in tutta Europa, basti pensare alle trappiste in Belgio. E poi la qualità dell’acqua di Nocera Umbra, da unire ai luppoli, ai lieviti e ai malti ricavati dall’orzo di nostra produzione».

Le Birre San Biagio, tra le pochissime artigianali d’ispirazione monastica prodotte in Italia, sono tutte non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia, e vogliono in qualche modo rappresentare il luogo dalle quali provengono mantenendo una forte identità locale e una forte distinzione dalle tante che ormai si trovano in commercio.

«Noi siamo una delle tante tra le diverse realtà di birrifici artigianali che sono nati negli ultimi anni in tutto il mondo – spiega il mastro birraio – e qualcuno potrebbe dire ormai ce ne sono perfino troppi. Eppure, bisogna pensare che si tratta semplicemente di un ciclo naturale dell’economia. Prendiamo il mondo del vino. Quando si lavora troppo con la chimica e il prodotto tende alla standardizzazione, ecco che nascono i vini bio-dinamici. Così sta accadendo anche con la birra, e se pensiamo al numero di cantine vinicole che ci sono in Italia forse possiamo dire che c’è ancora un notevole margine di crescita. Poi è chiaro – aggiunge Rodolfi – che noi a San Biagio cerchiamo una via personale e una interpretazione che in qualche modo leghi le due vocazioni del luogo e il lavoro interno all’azienda, ovvero la coltivazione di piante officinali e le birre. Per questo motivo l’idea per il futuro è proprio quella di creare un laboratorio birrario, magari lavorando anche sulla zitologia, sull’unione del cibo con la birra e sulla didattica. Quando si abbina la birra si tende sempre ad abbinare per similitudine e non per contrasto. E per questa ragione è molto più facile abbinare la birra che il vino».

Rodolfi però ha le idee chiare anche sul mondo della birra ai tempi nostri e sulle differenze che esistono tra l’Italia e gli altri Paesi: «In Italia abbiamo poca cultura in campo birraio. La stiamo rubando in giro per il mondo grazie alla grande volontà dei micro-birrifici. Direi che il fenomeno delle birre artigianali è trasversale e lo trovi ovunque, in tutte le nazioni. Sino all’altro ieri, ma diciamo pure 20 anni fa, la birra in Italia era… la bionda, per tutta la vita. Oggi il fenomeno artigianale sta facendo scoprire il gusto della birra cruda, naturale, con etichette innovative e prodotti interessanti. Poi è chiaro che se vai soprattutto verso il Nord Europa, la cultura è più birraria, ed è dovuta ad un fattore molto semplice. Da quelle parti non hanno mai avuto la possibilità di selezionare vitis vinifera e le coltivazioni presenti portavano naturalmente a lavorare sulla realizzazione di birre. Ci sono poi 3 grandi culture della birra da considerare: quella tedesca con prodotti più leggeri e puri; quella belga, dove i birrai sono invece più liberi di sperimentare e, infine, quella anglosassone, ma per quest’ultima ci vorrebbe un capitolo a parte solo per descriverne le caratteristiche».

E per quanto riguarda i prezzi? Cosa si può dire? Sono corretti, sono alti o bassi? «È semplice – risponde Rodolfi -. Ogni prodotto fa storia a sé e dipende a che tipologia di birre ci si riferisce. Se si tratta di multinazionali come Heineken e Carlsberg, di semi-artigianali come Forst, Pedavena o Menabrea, di artigianali (vedi Baladin, Il Ducale) o quasi familiari come la nostra San Biagio. In tutti questi casi il prezzo varia anche sensibilmente, come per il vino, e spesso dipende dalla capacità di vendere immagine».

Il Monastero di San Biagio oggi è molto diverso da come uno può immaginare sia abitualmente un luogo di preghiera e di raccoglimento in mezzo alla natura. Qui le antiche celle dei monaci sono state trasformate in comode e accoglienti stanze per gli ospiti, la cucina ha il piglio rustico e i sapori della tradizione locale, sostenuti da un certo gusto e da una buona qualità, dettata non solo dall’ottima materia prima, ma anche dall’attenzione verso il cliente e le sue esigenze. La struttura vive di un rural-chic decisamente intrigante e mantiene intatte le caratteristiche di luogo a stretto contatto con la natura, dove ci si occupa del benessere psico-fisico, si gode della pace e del silenzio (nelle stanze non ci sono televisori e l’utilizzo del wi-fi è limitato) e dove si brinda davanti a un buon bicchiere di birra monastica.

Le Birre di San Biagio sono la Monasta, un’ambrata doppio malto da abbinare a secondi di carne o salumi e formaggi stagionati; la Verbum, una weizen ideale con la pizza o con gli antipasti di pesce; la Gaudens, una pils perfetta con primi piatti leggeri; l’Ambar, una ale scura doppio malto che si può abbinare con facilità sia alla ostriche che, a fine pasto, con dolci al cacao, e infine la Aurum, una strong ale chiara da sorseggiare con i secondi di carne e salumi o i formaggi stagionati.

«A Bergamo ho trovato grandissima professionalità, una ristorazione di alto livello, e non solo nei tanti locali stellati. Passione e amore nella ricerca, nella qualità e nella cura del locale sono senz’altro i valori che mi hanno colpito di più».

Così Girolamo Fabiano, Questore di Bergamo, analizza le proposte enogastronomiche della nostra provincia, e lo fa da raffinato gourmet qual è, amante del piacere della buona tavola in convivialità. Le sue origini pugliesi – per la precisione di Corato, in provincia di Bari, che definisce capitale dell’olio d’oliva (tant’è che una delle tipologie di olive diffuse è appunto la coratina) – sono alla base di una conoscenza e competenza affinate nel tempo e nel percorso professionale che lo ha portato ad operare in diverse realtà geografiche.

Prima del trasferimento nella nostra città, ha lasciato un pochino del suo cuore nell’umanità della popolazione valtellinese. Ma non solo. Anche in questa zona ha coltivato la passione per il gusto, apprezzando il duro lavoro dei vignaioli locali sui terrazzamenti dove producono vini da uve Chiavennasca e ottenendo anche l’ammissione all’Accademia del Pizzocchero.

Spontaneo, a questo punto, un raffronto tra le due tipologie di cucina. Ci sono alcune sostanziali differenze che forse partono dal contesto ambientale. «Trovo che le principali differenziazioni si trovino nell’approccio personale, decisamente più caldi i valtellinesi, molto più concentrati nella loro professione i bergamaschi. Anche il contesto economico, con i conseguenti ritmi sono diversi».

È nella storia la valutazione del “maestro” Veronelli che ha eletto Bergamo a capitale della ristorazione italiano. Dopo le sue esperienze, in pratica sull’intero territorio nazionale, condivide questa affermazione?

«In Italia si mangia ovunque bene, non so se Bergamo possa meritare questa definizione, ma indubbiamente noto una grande evoluzione. Non molti, purtroppo, fanno la tipica cucina bergamasca, anzi, è nata quella che potrei definire la “nouvelle bergamasca”. Sono comunque soprattutto i giovani quelli che fanno attenzione alla tradizione, ma non è facile cucinare come una volta. Bisogna proprio trovare i giovani a cui piace questo tipo di ricerca e di riscoperta. I piatti classici sono i casoncelli e la polenta taragna ma un particolare riguardo meritano senza dubbio i nove formaggi dop, un record per la provincia orobica».

Ha colto qualche eccellenza, in particolare?

«Non posso fare una graduatoria di merito, ma sicuramente per l’amore verso la professione, datoche ci mette veramente il cuore e l’entusiasmo, cito Antonio Lecchi per i suoi vini di Casa Virginia, visto in modo particolare l’attaccamento alla terra e alla produzione agricola in generale».

E per concludere prendiamo per la gola i nostri lettori chiedendole di proporre due menù, uno bergamasco e l’altro pugliese.

«Pochi dubbi al riguardo – ammette Fabiano –. Nel menù bergamasco sono obbligatori i casoncelli e se ci si trova in un agriturismo lo stracotto d’asino. In montagna la polenta taragna. Per il menù pugliese scelgo quello della tradizione e cioè: antipasto di verdure, orecchiette al ragù, involtino di carne, mozzarella e insalata. Come dolce, perché no?, potrebbe andar bene la vostra polenta e osei. Ma per il vino è d’obbligo il mio amato nero di Troia. Buon appetito!».

«Con orgoglio posso asserire di aver iniziato a 7 anni a pigiare con i piedi l’uva nei tini e di aver portato sulle spalle la famosa “brentina” e la “barile”». Parole di Angelo Falconi, titolare dell’Azienda Vinicola Valcalepio dei Fratelli Falconi di Villongo, che in occasione della Festa della 2 giugno è salito sul palco di piazzale Alpini a Bergamo per ricevere dalle mani del prefetto Francesca Ferrandino il diploma dell’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine “Al Merito della Repubblica Italiana”, concessa dal presidente Sergio Mattarella, su proposta della presidenza del Consiglio dei Ministri, e assegnata quest’anno in totale a 9 bergamaschi, ai quali si aggiunge un’onorificenza di Ufficiale.

Falconi è originario della frazione Collepiano del comune di Adrara San Martino, località già vocata per la coltivazione della vite, da dove proviene la sua famiglia. “Colplano”, in latino, è citata in un testamento redatto dal notaio Flaccadori e depositato presso l’Archivio notarile di Stato, che documenta di un lascito ai poveri di Adrara di due carri di vino da parte di un certo Bernardo Falconi nel 1533. La tradizione di operosità della famiglia Falconi come viticoltori sulle colline di Collepiano ha dunque radici lontane.

Nel 1948 la famiglia al completo si trasferisce nel capoluogo, ad Adrara, e più avanti a Villongo. Nel 1952 i Falconi sono obbligati a fare la licenza di commercio pur continuando a coltivare la vite e a produrre vino con iscrizione all’Associazione Coltivatori Diretti.

È nel 1952 che nasce l’Azienda Vinicola Valcalepio. Ricorda Angelo Falconi: «Ritiravamo il mosto di vino dai viticoltori della zona Valcalepio, essendo la nostra produzione, nonostante fosse cospicua, insufficiente ad accontentare la nostra affezionata clientela. È per questo che è nata l’idea di chiamare la nostra Azienda Vinicola Valcalepio. Fino alla nascita, nel 1974, del disciplinare della Denominazione di origine controllata abbiamo sempre venduto il vino con la dicitura Rubino di Valcalepio per il rosso e Fior di Valcalepio per il bianco». Precoce quindi l’intuizione della famiglia, che ha creduto nella vocazione vinicola della valle dalla quale provenivano le uve utilizzate per la vinificazione.

L’Azienda ha potuto continuare a tenere in etichetta la denominazione di Azienda Vinicola Valcalepio dei F.lli Falconi ricevendo tramite decreto l’autorizzazione del Ministero dell’Agricoltura e Foreste di Roma.

Angelo Falconi, 74 anni con oltre 50 di lavoro in azienda, è ancora impegnato in prima persona nell’attività, che ha sede sulla strada provinciale per i Colli di San Fermo e si dedica all’imbottigliamento e alla commercializzazione, forte di una consolidata clientela.

Associata al “Consorzio Tutela Valcalepio”, è un’impresa storica e una delle prime vinicole bergamasche, premiata anche nel 2012 dalla Camera di Commercio di Bergamo con il Riconoscimento del lavoro e del progresso economico.

Da un paio di anni, chi capita nelle strade affollate del quartiere di Soho, a Londra, può vivere l’esperienza di ritrovare i sapori di casa e il gusto tipico bergamasco in un piccolo ristorante chiamato La Polenteria, che, come dice bene il nome, mette in primo piano (e perfino in vetrina) proprio la polenta e in particolar modo quella tutta orobica di Nicoli.

L’idea è venuta a Gabriele Vitali, originario di Pizzino in Val Taleggio, laurea alla Bocconi, il quale, dopo diversi anni trascorsi nella capitale britannica occupandosi di investimenti finanziari in un grande gruppo bancario, insieme all’amico (bresciano) Silvio Vangelisti, che invece era odontotecnico, ha deciso di fare il grande salto nella ristorazione. Ed è subito stato un gran successo. Prima di tutto per la filosofia totalmente “gluten-free” del menù (ed è stato il primo ristorante italiano a proporlo a Londra), poi per l’ambiente raccolto e intimo, da trattoria moderna, e infine per la cucina generosa e ricca, che mette in campo anche altri classici regionali italiani e non solo la polenta. Anche se quest’ultima rimane la vera protagonista, visto che viene proposta negli antipasti con asparagi, scamorza e uova, o nella versione più esotica con una vellutata di menta e la crema di soia. E poi nei piatti principali, con gli Gnocchi di polenta, tartufo e formaggio, e in preparazioni decisamente più azzardate come nel caso degli Gnocchi di polenta con salmone affumicato e crema di avocado o nel Filetto di maiale con salsa di liquerizia e polenta grigliata. E c’è perfino, a fianco della Panna cotta e del Tiramisù, una “Polenta cheesecake” per chi vuole completare il pasto tematico con un dolce.

La polenta rappresenta il 50% del menù, ma non mancano pasta e ravioli fatti in casa con sapori che virano spesso verso un gusto internazionale, anche perché a La Polenteria la clientela italiana rappresenta solo un quinto degli ospiti che si siedono nei 32 coperti del ristorante. I vini in carta sono esclusivamente italiani, con un’attenzione particolare per quelli bresciani (Benaco e Lugana), ma la filosofia vegana e gluten-free che ispira tutta la proposta consiglia anche di sperimentare in accompagnamento i succhi di frutta freschi o, come sembra essere di tendenza negli ultimi tempi, qualche cocktail.

«La scommessa della Polenteria è stata vinta – racconta Gabriele Vitali -, e siamo molto soddisfatti di come sta andando il ristorante. Al punto che potremmo quasi decidere di aprirne un altro in futuro. Gli inglesi, quando siamo arrivati, non conoscevano la polenta ma hanno iniziato ad apprezzarla e ora la richiedono con continuità. All’inizio avevamo solo quella in carta, con pochi riferimenti, ma abbiamo deciso strada facendo di offrire una scelta un po’ più ampia alla nostra clientela, così sono arrivati altri piatti come le Lasagne vegane, la Burrata con rucola, la parmigiana e le Tagliatelle al pesto rosso. Per dare anche qualche tocco della cucina italiana mantenendo fede alla scelta di soddisfare vegani, vegetariani e amanti del senza-glutine».