Bergamo vista e raccontata dai ragazzi. Sabato 2 e 16 settembre sono in programma le ultime due visite guidate (partenza alle ore 14.30, ritrovo presso la statua di Pietro Ruggeri da Stabello in piazza Pontida) del progetto “La città invisibile”, esperienza di volontariato culturale che ha coinvolto un gruppo di studenti delle superiori che si sono avvicinati, in particolare, a luoghi la cui importanza artistica, storica e culturale è poco conosciuta.

Dopo due anni di formazione e ricerca i ragazzi hanno elaborato un percorso in sei tappe che esplora il centro della città. I giovani si sono impegnati in tutti gli ambiti del progetto, dall’ideazione del percorso alla ricerca storica e artistica fino all’elaborazione di segnaluoghi e alla realizzazione delle visite guidate.

Il tema conduttore che unisce questi luoghi e dà un senso al percorso è la riqualifica, intesa come ri-generazione e ri-utilizzo degli spazi e dei luoghi nel tempo.

Il percorso ideato dai ragazzi parte da piazza Pontida, luogo storico e centro animativo della città; prosegue per l’ex chiesa della Maddalena e piazza Libertà dove la ri-generazione è in corso grazie ad un’altra azione del progetto Oltrevisioni – nuove cittadinanze culturali, Ritorno al futuro (www.ritornoalfuturo.bg.it). Sempre in tema di riqualifica degli spazi la visita prosegue per piazza Dante, con l’ex diurno in fase di rielaborazione e riconsegna alla città. Il percorso termina all’ex caserma Montelungo non prima di una sosta di fronte alla monumentale chiesa di Santo Spirito che mostra in facciata il segno del tempo e dei diversi stili che la contraddistinguono.

Le sei tappe sono sempre riconoscibili, grazie ai manufatti artistici progettati dai ragazzi: dei totem realizzati in tubolare cromato con basamento in pietra di Sarnico.

La città invisibile è un’azione di Oltrevisioni – nuove cittadinanze attive, progetto finanziato da Fondazione Cariplo con il bando “Protagonismo culturale dei cittadini”. Il capofila del progetto è l’Assessorato alle Politiche giovanili del Comune di Bergamo.

Prenotazione consigliata: info@cittainvisibile.bg.it

Info: www.cittainvisibile.bg.it – tel. 035 399656

Ve la ricordate la Fucina di Teveno? L’anno scorso, di questi tempi, vi raccontavamo della partecipazione di questa piccola-grande testimonianza dell’industria e dell’ingegno scalvino al censimento 2016 dei Luoghi del Cuore, l’iniziativa del Fai – Fondo ambiente italiano che sostiene il recupero del patrimonio storico, artistico, naturalistico del Paese.

Ebbene, la conta dei voti (1.714) l’ha posizionata al primo posto in Lombardia e al quarto a livello nazionale nella categoria Archeologia Industriale. Un traguardo che ha consentito ai promotori della rinascita del sito – il proprietario Fabio Morzenti e un comitato di sostenitori – di partecipare al bando di finanziamento del Fai il cui esito si conoscerà a novembre.

Il prossimo fine settimana – 22 e 23 luglio -, intanto, i riflettori si accenderanno di nuovo sul Luogo del Cuore e sull’intera Val di Scalve con un ricco programma di iniziative sotto l’egida del Fai stesso. «Vuole essere una festa per il grande, e inaspettato, risultato – spiega Morzenti – e per dare conto a tutti coloro che ci hanno votato del fatto che il progetto sta andando avanti».

Quella di Teveno, frazione di Vilminore di Scalve, è l’ultima rimasta delle circa trenta fucine di finitura (dedicate cioè alla produzione e alla riparazione di piccoli e medi attrezzi come vanghe, zappe, badili, scalpelli, fino a chiodi e lime) della Valle di Scalve. Al pregio della testimonianza storica aggiunge il fatto di essere costruita in un enorme masso di roccia proveniente dalla Presolana, che ne forma la base e un’intera parete, e di essere tra le poche in Italia dotate di tromba idroeolica, invenzione italiana del 1700 per eliminare gli ingombranti e complicati meccanismi meccanici dei mantici, sfruttando la pressione della caduta dell’acqua. I più antichi documenti che ne attestano l’esistenza risalgono al 1833, ma l’origine è di certo anteriore, ed è stata in attività fino agli anni Sessanta.

«Il sogno è quello di rimetterla in funzione così da mostrare in concreto il lavoro che si svolgeva qui  – dice Morzenti -. Servono però interventi sostanziosi, così, per ora, cerchiamo di fare il possibile per far conoscere la struttura, la sua storia e l’ambiente nel quale è inserita, con le poche risorse che abbiamo. Abbiamo ripulito l’area e realizzato un libretto che racconta la storia della fucina e il lavoro del fabbro mentre il progetto di finanziamento presentato al Fai riguarda la promozione, la visibilità e il coinvolgimento delle scuole. Grazie alla collaborazione di volontari contiamo anche di proporre dall’anno prossimo un calendario strutturato di aperture, visite e dimostrazioni della lavorazione del ferro».

L’obiettivo è rendere sempre più evidente il valore storico, culturale, ma anche turistico, della fucina e coalizzare attorno al progetto più attori così da riportarla davvero in attività. «Il riconoscimento del Fai è già una leva importantissima, ci permette di essere presenti nel circuito dei Luoghi del Cuore e di promuovere le iniziative su ampia scala – fa notare il proprietario -. Ora servirebbe che anche le amministrazioni, le istituzioni e gli stessi imprenditori turistici condividessero il percorso, considerando le ricadute positive che potrebbe avere sul territorio e le sinergie che si potrebbero sviluppare. Con partenariato ampio si può infatti accedere anche ai bandi di sostegno regionali ed europei».

Il “Week end in Val di Scalve alla scoperta dei Luoghi del Cuore”, questo il nome dell’iniziativa, sarà perciò un’occasione per visitare la fucina e conoscere altre importanti mete della Valle, ma anche per sensibilizzare amministratori pubblici, enti, professionisti ed aziende. Il fulcro del programma è l’apertura della fucina, sabato 22, dalle 10 alle 12 e dalle 14 alle 15.30, con precedenza agli iscritti Fai. Ma ci saranno anche il saluto all’Arboreto Alpino Gleno di Bueggio, in occasione del decimo anniversario della fondazione, le visite guidate al museo etnografico di Schilpario e la sfilata per le vie di Schilpario e il concerto in piazza della Fanfara Città dei Mille di Bergamo, di cui Morzenti è, per la cronaca, direttore.

Il programma

sabato 22 luglio

dalle 10 alle 12 e dalle 14 alle 15.30

visite alla Fucina di Teveno (gli iscritti Fai hanno la precedenza) – Vilminore di Scalve, loc. Teveno, via San Michele.

dalle 14 alle 15

saluto all’Arboreto Alpino Gleno di Bueggio in occasione del 10° anniversario di fondazione – Vilminore di Scalve, SP58 via Oltrepovo

dalle 15 alle 17.30

sfilata per le vie di Schilpario e concerto in piazza dell’Orso della Fanfara Città dei Mille di Bergamo

ore 15.30

visita guidata del museo Etnografico di Schilpario a cura della direttrice del Museo (gli iscritti Fai saltano la coda) – Schilpario, via dei Goi 6

ore 17.30

presentazione e visita guidata del museo Etnografico di Schilpario a cura del presidente del Museo (gli iscritti FAI saltano la coda) – Schilpario, via dei Goi 6

ore 20.30

presentazione del progetto di recupero della Fucina di Teveno presso Ecomuseo di Colere.

domenica 23 luglio

dalle 9.30 alle 10.30

visita alla Torre medievale di Azzone, a seguire visita alla chiesa parata per le SS Quarantore.

L’evento è realizzato in collaborazione con i comuni di Vilminore di Scalve e Azzone, la Comunità montana Valle di Scalve, la Pro Loco di Vilminore, l’Associazione turistica Schilpario, la Pro Loco di Colere e l’Etnomuseo di Schilpario.

Info: Fb La Fucina di Teveno

L’inserimento delle Mura Venete nella lista dei 53 luoghi italiani Patrimonio dell’Umanità Unesco – ottenuto ieri a Cracovia – può portare a Bergamo un enorme ritorno dal punto di vista turistico.

Ascom sottolinea le grandi potenzialità che un marchio di comunicazione mondiale come l’Unesco porta con sé e invita gli operatori del turismo e della ristorazione a diventare sempre più ambasciatori dell’ospitalità e del gusto.

«Le mura sono da sempre nel cuore dei bergamaschi – commenta il direttore Ascom Oscar Fusini – e ora speriamo entrino anche in quello dei turisti in visita alla città. Da strumento di chiusura e difesa, le Mura devono ora aprirsi al mondo. Sono nate per proteggere dalla guerra ed ora, assieme alle altre cinque fortificazioni tesoro dell’umanità Unesco che si estendono dal Montenegro alla Croazia al Nord Italia, devono servire la pace attraverso la cultura e il turismo».

Il nuovo riconoscimento, che inorgoglisce Bergamo, porta con sé enormi potenzialità, ma deve essere comunicato e sfruttato al meglio: «Il nostro nuovo sito Unesco conferma e segna definitivamente un cambio di vocazione, ormai evidente da anni, per la città, da centro manifatturiero a destinazione turistica – continua Fusini -. Sta anche a noi come associazione e agli operatori, impegnati ogni giorno ad accogliere al meglio ai tavoli dei loro ristoranti e hotel turisti e visitatori, comunicare al meglio la bellezza e la storia delle mura, da sempre amate e vissute dagli stessi bergamaschi nel loro tempo libero».

All’indomani della rivoluzione della stampa, dove comperavano i libri i bergamaschi? In cosa consisteva il mestiere di libraio? Cosa vendeva il cartolaio? Sono le domande alla quali risponderà la visita guidata organizzata dall’Ateneo di Scienze, Lettere e Arti di Bergamo domenica 25 giugno, con ritrovo alle 10.30 al palazzo del Podestà, in piazza Vecchia.

La passeggiata tra carta, libri e botteghe nella Bergamo del Cinquecento – dal titolo “I libri? Oggi di moda, domani buoni per i pesci!” – è curata da Maria Mencaroni Zoppetti e realizzata in occasione della mostra “È la stampa, bellezza! Libri e tipografi nel Cinquecento, tra Venezia e Bergamo”, allestita fino al 30 luglio nelle sale del palazzo del Podestà.

Il percorso, da piazza Vecchia a via Porta Dipinta per tornare in via Colleoni – permetterà di incontrare (idealmente) le botteghe dei librai Giuseppe Pigozzi, Lorenzo Zambelli, Pasino Canelli, Jacomo Poleni, Domenico Bolis. Si potrà frugare nella bottega del cartolaio Francesco Feni, dove tra libri rilegati e “disligati” si trovano “carte da putini”, “santacroce”, “abachini” e ancora “calamari”, “penaroli”, “penne da scrivere”, “papiro di strazzo”, “carta da coprir libri”…

La visita guidata è gratuita, l’ingresso al museo costa 5 euro. La prenotazione è obbligatoria (tel. 035 247116, dalle 10 alle 13 e dalle 14.30 alle 17).

Narra Plutarco che lo spartano Pausania, comandante in capo della coalizione greca che nel 479 a.c. sconfisse i Medi a Platea, dopo il fausto epilogo della battaglia si fece imbandire negli acquartieramenti nemici un lauto banchetto alla moda dei vinti. “Per Ercole – sbottò il condottiero, stupefatto dall’opulenza dei manicaretti – questi Persiani devono proprio essere degli incorreggibili ingordi se, già disponendo di tutto questo ben di Dio, è venuta loro fame anche della nostra polenta!”.

Non sorprende affatto che il generale lacedemone, originario per giunta del centro culinariamente più retrogrado di tutta l’Ellade, fosse rimasto a bocca spalancata dinnanzi alle succulente vivande servite nell’epula. Ancorché avvolta per lo più nel mistero, quella persiana è difatti stata la più alta tra le civiltà gastronomiche dell’antichità. Del resto traspare da più fonti che i greci guardassero con malcelata ammirazione alla cultura materiale degli storici rivali. L’ateniese Senofonte, ad esempio, annotava come i figli dell’impero Achemenide si astenessero dallo scatarrare, soffiarsi il naso per terra e prodursi pubblicamente in flatulenze. Abitudini che, vien da presumere, a quei tempi dovessero essere tutt’altro che desuete presso i concittadini dell’autorevole storico. Erodoto riferiva altresì che fosse costume del jet set di Persepoli e di Susa celebrare il genetliaco offrendo ai convitati un cammello arrostito tutto intero. Per quanto kitsch possa apparire la portata, è indiscutibile che da quelle parti già ai tempi di Ciro il Grande le cucine nobiliari fossero assai ben attrezzate.

Facezie a parte, è assodato che molte delle vivande-cardine della gastronomia europea moderna e contemporanea, tra cui alcuni capisaldi della tanto celebrata dieta mediterranea, rechino chiaramente impresso il marchio dell’antica Persia. E l’elenco si apre nulladimeno che con la pasta. Giunta in Europa nel cuore del medio evo grazie alla mediazione di arabi ed ebrei, la versatile vivanda ha assai probabilmente visto la luce nell’altopiano iranico o nel bacino mesopotamico. Le principali voci utilizzate nel lessico moresco e giudaico per designare l’alimento – reshteh ed itrya – sono infatti di diretta derivazione persiano-aramaica. D’altronde, come evidenziato nello scorso numero di Affari di Gola, pare che persino il casoncello bergamasco sia legato da vincoli di remota parentela ai kushkusnai dell’impero Sasanide.

La feconda vena degli arcaici cucinieri dell’Asia centrale nel dominio di quelli che sono oggi definiti primi piatti è confermata da un’altra invenzione destinata a lasciare un profondo segno nelle vicende del cibo: quella del risotto. È noto che la coltivazione del riso si sia storicamente diffusa dall’estremo oriente, prendendo piede in Persia ai tempi della dinastia Achemenide. Ed è con certezza sulle sponde meridionali del mar Caspio che si è realizzata la cruciale trasfigurazione culinaria del cereale. Qui la graminacea è in effetti passata dall’accomodamento minimalista ancor oggi prevalente in Indocina – semplicemente lessata senza alcun condimento – alle elaborazioni riccamente ammannite della gastronomia persiana, successivamente riprese in occidente su impulso arabo e salutate da secolare successo.

È del tutto perspicuo che una tanto cospicua dotazione di competenze tecniche non possa certo essere germinata dal nulla. Recenti rinvenimenti hanno restituito evidenza a quella che l’archeologo Jean Bottero ha a buon titolo definito la prima grande cucina del passato remoto, cui la cultura gastronomica persiana ha generosamente attinto. Si tratta della civiltà alimentare mesopotamica, il cui inimmaginabile grado di raffinatezza e perfezione tecnica è attestato da alcuni ricettari in lingua accadica risalenti addirittura al 1700 a.c.. È risaputo che le popolazioni di stanza tra Tigri ed Eufrate intrattennero relazioni ed interscambi privilegiati – ancorché a tratti inevitabilmente burrascosi – con gli agguerriti vicini d’oriente. E nel 539 a.c. Babilonia divenne addirittura una satrapia persiana, per successivamente restarlo, salvo brevi interruzioni, lungo l’arco di oltre un millennio.

Tra le antichissime ricette mesopotaniche a noi pervenute spicca quella di una vivanda che rivela sorprendenti analogie con la polenta e osei della nostra tradizione. Il procedimento per la sua preparazione prevedeva che degli uccelletti, con il corredo dei loro ventrigli, passassero per un’elaborata cottura in due fasi: dapprima saltati velocemente in una padella di metallo, quindi stufati a lungo in una casseruola di terracotta con l’aggiunta di erbe aromatiche, porro ed aglio su una base liquida di acqua e latte (ancora ai nostri giorni talune versioni azzardano il complemento, esecrato dai puristi, della panna). Così approntata, la cacciagione minuta veniva distribuita con la sua salsa nell’incavo di una pagnotta impastata con farina, porro, aglio ed un po’ di grasso di cottura dei volatili. Una volta farcito, il timballo veniva richiuso da un opercolo ricavato panificando la medesima massa dalla quale era stata ottenuta la base.

È impossibile non restare sbigottiti dinnanzi all’ingegnosità di questa portata, vecchia quasi di quaranta secoli. E sarebbe ingeneroso rimarcare che agli uccelletti assai meglio convenga, in luogo dell’arcaico accomodamento in crosta di pane, un morbido giaciglio di polenta. È nondimeno scherzosamente suggestivo congetturare che l’arcigno Pausania non si ingannasse di troppo quando insinuava che l’imperatore Serse I ed il suo luogotenente Mardonio, nella seconda campagna persiana in Ellade, fossero davvero mossi dalla curiosità verso l’umile eppur leggendaria farinata greco-romana. Passi per la pastasciutta e per il risotto, ma è incontrovertibile che almeno la polenta sia affare nostro sin dalla notte dei tempi.

“Sumtum faciat, oportet, qui quaerit lucrum”.  Ovvero “per guadagnare bisogna spendere”. Cita Erasmo da Rotterdam la mostra sul “commercio a Treviglio dai celti fino a domani”, ideata e curata dal trevigliese Lino Ronchi, salumiere in pensione, appassionato di storia locale, che ha aperto i battenti venerdì al Centro civico e rimarrà allestita fino a domenica primo maggio.

Un’iniziativa che ha conquistato commercianti anziani e giovani, ma anche decine di cittadini, accorsi in forze all’inaugurazione.

L’emozionante taglio del nastro è stato affidato a quattro commercianti storici le cui attività insieme compiono ben 500 anni: Silvio Gelmi, del negozio di casalinghi e giocattoli, Alessio Stefanoni del negozio di casalinghi, Roberto e Ilaria Carsana per Carsana Confezioni e Gian Enrico Bresciani, ex macellaio, che ha aiutato Ronchi ad allestire la mostra.

All’evento ha collaborato, oltre all’amministrazione, l’Associazione commercianti, professionisti e  artigiani trevigliesi che ha curato l’addobbo floreale e l’allestimento del buffet. «Abbiamo voluto dare un segno di continuità tra l’associazione di una volta e quella che è oggi. Tante cose sono cambiate ma c’è piena sintonia – ha detto il presidente Gabriele Anghinoni -. È una mostra bellissima che ha riscosso tantissima attenzione. In esposizione ci sono fotografie inedite, mai viste neppure sui social network. Carlo Ronchi ha fatto un lavoro certosino e prezioso nel ricostruire la storia del nostro commercio. È un patrimonio che dobbiamo valorizzare e diffondere. Abbiamo usato tutti i canali social per farla conoscere. Ci aspettiamo attenzione anche nei giorni a venire».

La mostra ha avuto anche il plauso dell’Ascom: «L’esposizione contribuisce a rievocare il mondo delle attività commerciali che hanno operato e ancora operano a Treviglio ricreando le atmosfere delle vecchie botteghe e delle grandi famiglie di commercianti. È un’iniziativa lodevole – ha affermato il direttore Oscar Fusini – perché permette di salvare dall’oblio i negozi del passato e le loro storie ma anche perché permette di comprendere come il commercio sia cambiato e continui a farlo negli anni, il tramonto di alcune professioni e la nascita di nuovi bisogni e nuovi modi di fare commercio. In questo senso può essere anche un’occasione per stimolare la riflessione e l’incubazione di idee e progetti nuovi. Il titolo in latino dice che per guadagnare bisogna spendere. Con la crisi dei consumi questo va inteso come un invito non tanto ad aumentare i consumi interni quanto a tornare a investire. La storia del commercio è storia di un sistema di relazioni e di persone quindi di un tessuto sociale ancora prima che economico che rappresenta la ricchezza dei nostri centri storici».

L’esposizione è visitabile da lunedì a venerdì dalle 15 alle 18, sabato e festivi dalle 15,30 alle 18,30 ed è a ingresso libero. Per informazioni: trevigliomusei@comune.treviglio.bg.it.

Oltre 1.000 documenti tra visure camerali, schede di negozi, foto storiche, cartoline e persino vecchie pubblicità. Dopo un lavoro di ricerca e catalogazione lungo 20 anni, l’8 aprile vede la luce la mostra “Sumtum faciat, oportet, qui quaerit lucrum – Il commercio a Treviglio dai celti fino a domani”.  L’esposizione è allestita alla sala Crociera del Centro civico culturale di Treviglio (vicolo Bicetti, 119 e potrà essere visitata fino al primo maggio. Si potranno vedere documenti, manifesti, reperti ma anche testimonianze, ricordi del passato e oggetti che un tempo venivano usati nelle botteghe, come i vecchi bidoni e pentolini del latte, le prime affettatrici, i coltelli dei macellai prestati dal Museo del Viale di Verdello. Il percorso si svolge in 50 pannelli e allestimenti e ripercorre la storia del commercio di Treviglio e più in generale lo sviluppo del commercio bergamasco.

L’iniziativa è di Carlo Ronchi, conosciuto come Lino, 70 anni, salumiere in pensione di Treviglio. Ronchi ha ricostruito, insegna dopo insegna, l’evoluzione del commercio locale, con l’intento di salvare dall’oblio famiglie, prodotti e mestieri ormai quasi scomparsi, che hanno accompagnato la società dall’Ottocento a oggi. Un immenso lavoro per salvare materiale degli archivi privati e delle scatole dei ricordi. I documenti, scansionati ed archiviati, si intrecciano con i racconti raccolti passando da un negozio all’altro, a suon di pedalate con la sua inseparabile bicicletta. «Il progetto originale era di realizzare un libro – spiega Ronchi, che della mostra è autore e curatore -. Poi l’idea non si è concretizzata. Qualche tempo fa il direttore della Biblioteca di Treviglio mi ha proposto di realizzare una mostra e così eccoci qua. In esposizione ci sarà meno della metà del materiale che ho raccolto in questi anni e che ha riempito 30 faldoni. Solo le copie delle licenze commerciali sono 2.400, alcune risalgono al 1927».

Ronchi ha iniziato la sua ricerca negli anni Novanta, è andato in bicicletta via per via, ha ricostruito, vetrina dopo vetrina, l’antica mappa dei negozi, alcuni dei quali ci sono ancora oggi. Poi è andato avanti. «Sono un filatelico – racconta – girando per i mercatini ho trovato moltissimo materiale: quando vedevo qualcosa sul commercio lo compravo è così che ho scoperto che in passato i commercianti di Treviglio usavano i fasci trevigliesi come unità di misura. Il commercio è cambiato molto. Basta pensare che un tempo vino, olio, biscotti, in pratica tutti i prodotti erano venduti sfusi». «Purtroppo dalla mostra sono rimasti esclusi alcuni commercianti famosi  di Treviglio – dice -. Chissà, magari in futuro ne faremo un’altra».

Il taglio del nastro, in programma domani, sarà affidato a quattro commercianti storici le cui attività insieme compiono ben 500 anni: Silvio Gelmi, del negozio di casalinghi e giocattoli, Alessio Stefanoni del negozio di casalinghi, Roberto e Ilaria Carsana per Carsana Confezioni e Gian Enrico Bresciani, ex macellaio, che ha aiutato Ronchi ad allestire la mostra. Il rinfresco sarà affidato alle Botteghe del Centro, l’addobbo floreale del chiastro è stato offerto dal fiorista Gabriele Anghinoni, presidente dell’associazione dei Commercianti trevigliesi.

L’esposizione è aperta da lunedì a venerdì dalle 15 alle 18, sabato e festivi dalle 15,30 alle 18,30 ed è a ingresso libero. Per informazioni: trevigliomusei@comune.treviglio.bg.it

I temi del cibo e della sua storia paiono fornire un impareggiabile campo di tiro per la proverbiale propensione milanese a spararla grossa. Se ne ha evidenza sin dal XIII secolo, quando Bonvesin de la Riva, sbandierando l’opulenza dei consumi alimentari della metropoli lombarda, enumerava la bellezza di 300 forni del pane, 440 botteghe di beccaio ed oltre mille bottiglierie.

Combinazione vuole che in quegli anni a Parigi, le cui mura fornivano asilo ad una popolazione più che doppia di quella residente in riva ai navigli, fosse documentata la presenza di soli 62 panettieri, 42 macellai e 130 osti. Trascorrono poco più di due secoli, ed il repertorio delle frottole gastronomiche meneghine si rimpingua ulteriormente grazie all’eccentrica penna di Ortensio Lando. A quella che è a buon titolo considerata la capostipite delle guide enogastronomiche del Bel Paese, l’eclettico poligrafo allega invero uno scherzoso catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e beveno i cui nomi – superfluo precisarlo – sono dal primo all’ultimo inventati di sana pianta.

Ma le iperboli di Bonvesin e le fantasiose congetture del Lando quasi svaniscono dinnanzi all’alluvione di fanfaluche che negli ultimi 50 anni ha inondato la discussione sulle origini della costoletta alla milanese, e che ancor oggi stenta a rientrare negli argini. Il tema, va riconosciuto, è piuttosto delicato. La pietanza è stata infatti elevata ad emblema culinario del nostro Risorgimento e la questione della sua paternità è divenuta un punto d’orgoglio nazionale. Su un fronte si schiera chi poco patriotticamente insinua che si tratti di un imprestito austriaco, dato che a Vienna si cucina una scaloppa impanata alla quale, checché se ne dica, la vivanda meneghina somiglia parecchio. Dall’altro lato della barricata v’è invece chi ritiene che tali illazioni vadano controbattute con ogni mezzo, senza lesinare il ricorso a colpi bassi.

La sarabanda delle mistificazioni ha inizio nel 1963, anno in cui Felice Cunsolo – pubblicista siciliano autoelettosi paladino della gastronomia padana – dà alle stampe un volumetto celebrativo della tradizione culinaria lombarda. Nel testo si fa menzione di un fantomatico rapporto da Milano del Feldmaresciallo Radetzky a beneficio di tale conte Attems, qualificato come attendente del Kaiser Francesco Giuseppe. Nella relazione, apparentemente conservata all’Archivio di Stato di Vienna, si “informava l’imperial governo che i milanesi sapevano cucinare qualcosa di veramente straordinario, la costoletta di vitello intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro”. Peccato che nella capitale austriaca non vi sia traccia della missiva, ed ancor meno si abbia evidenza di alcun Attems che all’epoca figurasse tra i ruoli di vertice dell’esercito asburgico. D’altronde parrebbe quantomeno singolare che il serioso governatore militare del Lombardo-Veneto osasse addentrarsi in frivole digressioni gastronomiche nel relazionare il proprio quartier generale da uno dei punti più caldi dell’Impero.

Ancorché fabbricata ad arte, la storiella di Radetzky suona comunque apparentemente credibile: il Feldmaresciallo, buona forchetta ed impenitente donnaiolo, non manca di suscitare sottaciute simpatie anche tra gli avversari. Ci casca il Comune di Milano, che presta credito alla bubbola inserendola nella delibera di attribuzione della DE.CO alla ricetta. La bevono persino gli austriaci, i quali, facendo sfoggio di afflato cosmopolita, paiono finanche onorati di attribuire ascendenze d’oltreconfine alla loro schnitzel.

Dalla frottola si lascia abbindolare anche Gianni Brera, ben lieto di poter fare da grancassa alle rivendicazioni milanesi. Non pago, l’ineffabile elzevirista, a propria volta tutt’altro che schivo della boutade, rincara la dose millantando la testimonianza nientemeno che di Stendhal. Secondo Brera il grande scrittore francese, nel resoconto di una scampagnata effettuata nel 1818, avrebbe infatti encomiato la succulenza della fettina impanata degustata nell’agro a nord di Milano. Ma in realtà negli appunti brianzoli di Henri Beyle, tra scurrili allusioni alla facilità di costumi delle donne locali e didascaliche divagazioni sull’architettura delle dimore patrizie, della pietanza non v’è neppure l’ombra.

Screditata proditoriamente la comunque dubbia lectio della paternità asburgica, il fronte nazionale della costoletta deve quindi misurarsi con la ben più problematica assegnazione di un passato remoto alla vivanda. Vi si cimenta tale Romano Bracalini, che tra le pieghe dell’autorevole Storia di Milano di Pietro Verri scova un pranzo monastico del 1148 nel corso del quale furono serviti dei lombulos cum panitio. Ancorché intaccato dalla corruzione maccheronizzante del basso medioevo, è comune consenso che il latinorum dell’inciso ponga la parola fine al dibattito sulle origini. Ma, ancora una volta, le cose non stanno esattamente così.

Se invero sussistono pochi dubbi a riguardo della lombata cui allude il testo – ed ancor meno sulla sua cottura allo spiedo in un unico trancio – la decifrazione di panitio è altresì un rompicapo cui non riesce a fornire una soluzione definitiva neppure lo stesso Verri. L’eminente storico propone diverse glosse: una piuttosto improbabile polentina di panìco – o delle pagnottelle di fior di farina – da accompagnarsi al piatto, o ancora del pangrattato con cui, come illustrato da Martino da Como nel Quattrocento, si spolverizzavano gli arrosti sul finire della cottura. Certo è che, tra le diverse alternative, occorre far esercizio di assai fervida immaginazione anche solo per approssimarsi alla fattispecie di una braciola dorata nel burro.

Sgombrato il campo da forzature ed aperte falsificazioni, viene dunque da interrogarsi su quali siano le effettive radici della vivanda. La più accreditata tra le ricostruzioni provviste di serio fondamento storiografico è quella elaborata da Massimo Alberini, che menziona un celebre trattato del francese Menon – La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, pubblicato nel 1749 – nel quale è racchiusa la ricetta delle cotelettes de veau frites. Da Parigi la piccata di vitello impanata sarebbe quindi giunta a Milano sotto il nome di cotoletta rivoluzione francese.

Il colpo è di quelli che manderebbero al tappeto l’orgoglio gastronomico di un intero paese. Ma il fronte nazionale della costoletta può tirare un sospiro di sollievo: sussiste invero solida evidenza che la tecnica dell’impanatura delle carni sia di irrefutabili origini italiane. La sua prima codificazione è infatti riportata nella cinquecentesca Opera di Bartolomeo Scappi, che la propone per la preparazione di alcune frattaglie bovine. Alcuni decenni più tardi è il magistrato bolognese Vincenzo Tanara ne L’economia del cittadino in villa a ribadirne l’utilizzo per l’accomodamento di rigaglie ed altri tagli.

Tutt’altro che occasionalmente, entrambe le segnalazioni paiono convergere sulla città di San Petronio: se il Tanara spese l’intera esistenza all’ombra delle due torri, anche lo Scappi, prima della sua nomina a cuciniere pontificio, prestò a lungo servizio nel capoluogo emiliano alle dipendenze del Cardinal Campeggio. E combinazione vuole che Bologna sia parimenti patria di una rinomata scaloppa impanata, ancor oggi fritta nello strutto così come raccomandato cinque secoli fa dal cuoco secreto di Pio V. Scampato quindi il pericolo di un’indigesta affiliazione parigina, con ogni verosimiglianza la costoletta alla milanese deve comunque rassegnarsi a veder consegnato in mani forestiere – ancorché non straniere – il proprio titolo di primogenitura.

“Faccio un salto al bar”. È nozione comune che tale pronunciamento di intenti, oggidì del tutto innocente, non manchi di essere accolto dalle più arcigne tra madri e consorti con almeno un’occhiataccia di riprovazione. Ciò di cui coniugi e genitrici non sono forse al corrente è che le ragioni dell’anacronistico biasimo sono ormai vecchie di un paio di millenni. Ancor ai nostri giorni i locali dove prendere un cicchetto o un caffè pagano infatti lo scotto della pessima fama che, invero non senza fondamento, all’epoca della Roma imperiale bollava le tabernae.

A quei tempi, a dar retta a Giovenale, le frequentazioni delle bettole di cui traboccavano i bassifondi della Città Eterna erano tutto fuorché raccomandabili: malfattori, marinai, schiavi fuggitivi, boia e – sic – fabbricanti di catafalchi. Una siffatta ghenga di avventori finiva inevitabilmente per attirare anche qualche entraîneuse, spesso appartenente alla più stretta cerchia familiare del titolare della mescita. Alle lucciole della casa il diritto latino accordava peraltro singolari liberatorie professionali: ancora nel VII secolo, secondo i disposti della Lex Romana Curiensis, appartarsi con la moglie del tabernario non costituiva infatti adulterio. Non sorprende dunque che ai membri della casta senatoriale fosse elevato divieto di convolare a nozze con le figlie degli osti.

Se nelle bottiglierie più malfamate libagioni smodate e meretricio la facevano da padrone, non mancavano altresì locali di profilo meno ambiguo nei quali il vino era accompagnato da una più ortodossa offerta di cibo ed alloggio. Questa bipartizione tra taverne di equivoca nomea e più rispettabili hostarie venne di fatto mantenuta anche nel corso del medioevo, nel quadro di un generale impulso a regolamentare e moralizzare l’attività dei pubblici esercizi. Risale ad esempio al 1270 il bando con il quale la Repubblica di Venezia vietava ai locandieri di fornire ospitalità a donne di malaffare, inibendo inoltre la vendita di bevande che non fossero distribuite dai grossisti incaricati dall’amministrazione.

Le frodi alla mescita erano in effetti tutt’altro che inusuali, perpetrate soprattutto somministrando intrugli ottenuti dalla rifermentazione di vinacce esauste, o brode in via di acetificazione. A copertura dei raggiri, i gestori solevano confondere la bocca della clientela addolcendola con spicchi di finocchio offerti a guisa di amuse-guele. Da tale malvezzo è derivata la singolare voce “infinocchiare”, ancor oggi in uso per designare l’adozione di condotte levantine. Un ulteriore filone di imbroglio atteneva inevitabilmente ai quantitativi serviti. Ecco dunque che lo scarno corpo degli statuti cinquecenteschi della valle di Scalve, nel disciplinare il complesso dominio delle vettovaglie, aveva come unica previsione l’assoggettamento delle vinerie all’obbligo di avvalersi esclusivamente dei boccali bollati dalle autorità, per evitare che, nello spillare dalle botti, gli osti finissero per essere di mano troppo parca.

Che le libagioni propinate nelle bettole non potessero certo essere ascritte alla categoria dei grandi cru risulta evidente da innumerevoli testimonianze. Spicca in particolare il celebre sonetto di Cecco Angiolieri – amico di Dante Alighieri ed impenitente cantore degli ozi da taverna – nel quale il poeta giungeva ad affermare che persino la sua consorte in preda all’ira gli facesse meno uggia del vino servito nelle fiaschetterie. Emblematica è poi la sentenza di Alvise da Cà da Mosto, esploratore veneziano che verso la metà del quattrocento guidò un paio di spedizioni lungo le coste atlantiche dell’Africa: al succo delle patrie uve il pioniere della Serenissima dichiarava di preferire addirittura la linfa fermentata stillata dalle palme dai selvaggi del Senegal.

Se truffe e sofisticazioni erano all’ordine del giorno, non mancano comunque le attestazioni d’esistenza di locali condotti con perizia e probità. Colpisce in special modo quella di Jacques La Saige, mercante di seta della Fiandra francese che il 12 aprile del 1518, sulla via verso la Terrasanta, si trovava alle porte di Torino. Fermatosi per rifocillarsi all’Osteria della Croce Bianca di Rivoli, nei suoi appunti di viaggio il pellegrino riporta con stupore che, in abbinamento all’ottimo pasto, gli venne proposta una selezione di ben dieci diversi vini alla mescita, tutti di eccellente livello.

Un altro paio di aneddoti, stavolta di più chiaro marchio bergamasco, contribuisce infine a far luce sulle condizioni di lavoro nelle locande del XVI secolo. Del primo, invero a tinte piuttosto fosche, siamo debitori alla penna dell’infaticabile zibaldonista Donato Calvi. Nell’Effemeride si narra infatti di un cruento incidente consumatosi il 14 ottobre 1583 presso l’Osteria delle Due Ganasse, ubicata lungo l’attuale via XX Settembre. Nell’esercizio prestava opera un giovane garzone meneghino – all’epoca il nostro capoluogo era in assai più floride condizioni di Milano –  di nome Gasparo Gariboldi. L’inserviente, giunto prima dell’alba a riassettare i locali dal servizio della sera precedente, dopo aver compiuto le proprie incombenze si era appisolato su una sedia accanto al focolare. Per colmo della sventura, proprio sopra il suo capo erano appesi degli spiedi utilizzati per arrostire carni ed uccelletti. D’improvviso la fibbia che reggeva una delle acuminate aste si allentò, e quest’ultima nel cadere trafisse il collo del malcapitato trapassandolo da lato a lato. Richiamati dalle urla del poveretto – appunta laconicamente il cronista – i maldestri soccorritori, “volendoli strappare il ferro dalla gola, li strapparono in vero l’anima dal corpo”.

Il secondo episodio, ancorché di ambientazione romana, ha come protagonista nientemeno che Michelangelo Merisi da Caravaggio. Lo stizzoso artista, già nelle peste con la giustizia papalina per innumerevoli precedenti, si ficcò vieppiù nei guai malmenando e tentando addirittura di uccidere un povero cameriere dell’Osteria del Moro, reo di non aver saputo rispondere se i carciofi che stava servendo al pittore fossero stati cucinati nell’olio anziché nel burro. Tra arnesi di cucina che si trasformavano in armi letali ed avventori pronti a sguainare la sciabola per delle quisquilie, è dunque arduo definire quanto dura potesse essere la vita di uno sguattero di cinque secoli fa.