La Guida Gelaterie d’Italia 2018 del Gambero Rosso, presentata al Sigep di Rimini, premia il gelato artigianale made in Bergamo. Tra i nuovi Tre Coni entra l’ Oasi American Bar di Fara Gera D’Adda. Il locale di Candida Pellizzoli, presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana e componente del direttivo Comitato Gelatieri bergamaschi Ascom, conquista i tre coni con il suo locale polifunzionale che dedica al gelato uno spazio speciale. La maestra gelatiera ogni giorno studia e sperimenta nuovi abbinamenti di frutti e ortaggi per un gelato a tutta salute, con proprietà antiossidanti e salutistiche certificate. Tre coni confermati anche quest’anno a La Pasqualina, con sede storica ad Almenno San Bartolomeo e con un indirizzo cittadino in Via Borfuro. E per gustare il gelato della Pasqualina anche in vacanza, non manca un locale in Costa Smeralda.
La nuova guida del Gambero Rosso – già disponibile on line e acquistabile a fine aprile in libreria e in edicola – non manca di guardare al futuro di un prodotto emblema ed orgoglio del made in Italy. Il gelato sarà sempre più in linea con le esigenze salutistiche sempre più pressanti (mode a parte) e sceglierà la filiera trasparente, diversificando il prodotto – per il pistacchio, ad esempio, scegliendo frutti di diversa provenienza per far capire al consumatore che Bronte non può realmente rifornire tutte le gelaterie del paese – e alleggerendolo in termini di grassi e zuccheri, senza rinunciare alla sua naturale essenza: quella di prodotto goloso. Tra i progetti e le sfide per il futuro quello di diventare un alimento ancora più sano e pulito e per tutti. Intolleranti, celiaci, diabetici e incurabili golosi. Sostituendo gli zuccheri, passando per il latte nobile, per quello senza lattosio, fino ai sapori primordiali di quello crudo, tagliando via tutte le E e tutto ciò che non convince l’artigiano responsabile.

Sguardo in Italia agli altri Tre nuovi Coni:

Marco Serra Gelatiere, Carignano (TO)

Il talentuoso gelatiere, che si è fatto conoscere nella gelateria torinese Mara dei Boschi, ha aperto nella sua città natale a Carignano il suo nuovo laboratorio del gusto. Tra le proposte di qualità, non mancano scelte frutto di un accurato studio, a partire dall’uso del baobab come addensante.

Greed Avidi di Gelato, Frascati (RM)

Ricercatore instancabile, promotore consapevole del territorio, artigiano attento e goloso al punto giusto: Dario Rossi. Il suo è un prodotto che mira dritto al gusto originale dell’ingrediente che lo compone, senza alterazioni o inutili orpelli, che sia dolce o salato.

La Gourmandise, Roma

Non chiedetegli un cono, perché per Dario Benelli il gelato si degusta come si deve solo in coppetta. Perché non si aggiunge niente a un prodotto completo così com’è. Il suo laboratorio è il suo regno, avvolto da un’alchimia unica per un prodotto che conquista al primo soave assaggio.

I premi speciali

Miglior gelato al cioccolato

Il premio va al gelatiere Stefano Dassie di Treviso che dopo anni di ricerca sul cioccolato, declina il gusto in tutte o quasi le declinazioni possibili.

Il gelatiere Emergente

Ad aggiudicarsi il premio è Nicolò Arietti di Gelati d’Antan di Torino, che con il gusto Malvasia dolce Doc (il Gelato del Vignaiolo) si è aggiudicato l’ultima edizione del Gelato Festival di Torino.

Il miglior Gelato Gastronomico

Il premio va alla Cremeria Scirocco di Bologna: Andrea Bandiera collabora costantemente con cuochi e produttori. Tra i gusti orgoglio del locale: parmigiano e fichi secchi, gorgonzola e noci e un pestosenza aglio con pinoli, mandorle, pistacchi, scorza di limone, olio, sale e basilico.

Premio alla sostenibilità

Ad aggiudicarselo è Stefano Roccamo di Stefino di Bologna. La sua è una gelateria eco sostenibile a 360 gradi: un accurato sistema recupera l’acqua di raffreddamento dei frigo e dei pozzetti, il packaging è totalmente biodegradabile, gelati e sorbetti sono privi di glutine, grassi idrogenati, emulsionanti, stabilizzanti, aromi sintetici e coloranti artificiali.

Le gelaterie lombarde con Tre coni:

La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [Bg]
Oasi American Bar – Fara Gera D’Adda [Bg]
Paganelli – Milano
Pavé – Gelati & granite – Milano
Chantilly – Moglia [Mn]
L’Albero dei Gelati – Monza

In Alta Val Brembana i funghi tornano puntuali ogni anno. Almeno quelli di Fungolandia, la manifestazione organizzata dall’associazione di promozione turistica e di coordinamento territoriale Altobrembo, negli undici comuni che la compongono (Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta).

La dodicesima edizione si tiene da sabato 2 a domenica 10 settembre e attorno ai profumati frutti del bosco ha costruito un fitto programma che unisce sapori, natura e cultura locali.

Ogni giorno si può partecipare all’escursione con i micologi per scoprire le varie specie di funghi e il loro mondo (ritrovo all’Info-point di Olmo al Brembo alle ore 8,30. Costo 2 euro, partecipazione gratuita con Altobrembo Card) e poco importa se il bottino non sarà ricco, ci si potrà consolare con i menù guidati proposti dai ristoranti convenzionati, con gli aperitivi, con la cena “Funghi nel borgo” ad Ornica e persino con lo “street fungo” e l’”happy fungo”, ovvero streetfood e happy hour a tema. Per saperne di più ci sono la mostra allestita dal gruppo micologico Bresadola di Agrate Brianza e le conferenze.

In primo piano anche i formaggi, altro tesoro della Valle, e le aziende agricole che animano il territorio, che aprono le proprie porte e propongono iniziative.

Una speciale sezione del programma è dedicata al benessere nella natura, con passeggiate, lezioni di yoga, laboratori di cucina naturale, meditazione, cosmetica. Un’altra all’acqua, che spazia dalla visita guidata alla centrale idroelettrica di Olmo al Brembo alla camminata insieme alla geologa tra le rocce che caratterizzano il corso del fiume Brembo fino al concerto al tramonto al lago di Cassiglio. E ancora escursioni naturalistiche e storiche, merende, attività con gli animali, laboratori, mercatini di prodotti tipici e artigianato.

C’è anche il concorso “Caccia al fungo più grosso!” che premierà il cercatore il cercatore che nel corso della settimana di Fungolandia avrà trovato e fatto pesare il porcino più grosso della Sagra.

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Il gelato sposa l’alta cucina nella sua versione salata o meglio gastronomica. La “nuova” frontiera del gusto sottozero – in realtà inaugurata in Italia all’inizio degli anni Settanta a Viareggio dal Maestro Gelatiere Enzo Vannozzi che nel 1973 si aggiudicò l’Oscar della Gelateria con un gelato alle zucchine – è in continua espansione.

E il confine dolce-salato è stato presto varcato nella ristorazione, che inserisce gelati gourmet dall’antipasto al pre-dessert, proponendo inediti e intriganti accostamenti che stupiscono il palato in un contrasto di consistenze e temperature. Il gelato al parmigiano è stato per anni l’entrée di Ferran Adrià a “El Bulli”. Ernesto Iaccarino del Relais Don Alfonso 1890 di Sant’Agata dei due Golfi propone con successo da anni gelato di coniglio, di caviale e di asparagi con tuorlo d’uovo biologico e ha anche rielaborato il capitone, un classico della cucina campana, nel Gelato di anguilla, caviale Oscietra abbinato a fettuccine ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico. A Senigallia Moreno Cedroni alla “Madonnina del Pescatore” ha lanciato il gelato all’ostrica con panna acida e scalogno, mentre Mauro Uliassi, nel ristorante che porta il suo nome, ha esaltato il sapore del mare nel gelato ai ricci.

E l’elenco delle creazioni sottozero degli chef potrebbe continuare a lungo. Non mancano poi i super ingredienti, pronti a cogliere le sfide della nutraceutica: maca peruviana, baobab, spezie come la curcuma, semi oleosi e bacche di Goji per citarne alcuni. Un altro campo di prova per estro e creatività è rappresentato da liquori e cocktail: le versioni cremose di cuba-libre, spritz, prosecco, mojito si prestano per aperitivi e dopocena a prova delle temperature record di quest’estate e non manca il gelato da meditazione al Moscato di Scanzo.

La sfida gastronomica è da anni il banco di prova dei gelatieri bergamaschi, che vantano ambasciatori illustri sul territorio, da Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana, a Gianni Facoetti, che insegna ogni giorno ai gelatieri ad osare di più con ricette anche “dell’altro mondo”. E la ristorazione, in particolare stellata, non sta certo a guardare, ma sperimenta nuove ricette e abbinamenti sottozero.

Il tecnico

Facoetti: «In primo piano materie prime selezionate e preparazioni naturali»

Gianni Facoetti da quarant’anni sperimenta nuove ricette di gelato e da anni insegna ai gelatieri nuove tecniche di lavorazione e li aggiorna sulle nuove tendenze. Dal 1977, anno di inizio della sua attività, ha avviato e gestito gelaterie e laboratori ed è stato formatore e consulente in Italia e all’estero, dai paesi europei a quelli asiatici. Il gelato gastronomico per lui non ha segreti e mette a punto ricette di ogni sorta per esaltare ingredienti del territorio – come la versione salata del gusto malaga con Moscato di Scanzo e curcuma – e dell’altro mondo, come il baobab e la maca peruviana. «Una volta il gelato doveva essere dolce, poi dolce e cremoso, poi variegato e croccante ed ora solo naturale, senza additivi e coloranti e con materie prime di grande qualità, magari a denominazione – commenta il Maestro Gelatiere -. Il gelato funzionale e attento alla salute – magari anche Veg – oltre a soddisfare una clientela attenta ai “senza” crea interesse e curiosità. Di qui la scelta di impiegare semi oleosi, quinoa, bacche ed altri super-ingredienti, anche nelle preparazioni gourmet».

Il gelato gastronomico fa sempre e comunque tendenza: «Lo propongo sempre nei corsi, anche perché la sua realizzazione richiede il superamento di qualche piccolo ostacolo tecnico, a partire dal bilanciamento degli zuccheri e dall’impiego del trealosio, zucchero che esalta questo particolare gelato. È uno zucchero dalle eccellenti proprietà, ribattezzato da alcuni “zucchero della resurrezione” che allunga anche la vita del gelato e accentua i sapori». Quanto alle ricette, Facoetti ne ha testate di tutti i colori, dalla senape al salmone affumicato, dalla cipolla di Tropea alle ostriche, dalla curcuma al rafano, fino a interpretazioni estreme come il gelato al tabacco. «Rappresenta una sfida interessante e uno stimolo per i gelatieri che possono davvero osare di più e differenziare la propria produzione in un mercato sempre più competitivo – incalza Facoetti -. Se proporre al banco diversi tipi di gelato gastronomico può essere arduo anche per una gelateria affermata, si può comunque stimolare e incuriosire la clientela con preparazioni del mese particolari, nel rispetto della stagionalità dei prodotti. Diverso il discorso per i laboratori, che possono conquistare con preparazioni interessanti anche la ristorazione, mettendo a disposizione il know-how che il gelato gastronomico artigianale richiede».

Bosio (Gelatieri Ascom)

«Un’idea in più per la pausa pranzo in gelateria»

«Il gelato gastronomico rappresenta un’occasione di ampliamento della gamma e offre una chance alle gelaterie per mettersi alla prova con preparazioni d’alta cucina – sottolinea Massimo Bosio, presidente dei Gelatieri Bergamaschi, l’associazione che rappresenta la categoria, aderente ad Ascom -. Cimentarsi in quest’arte richiede, oltre che fantasia e creatività, notevoli competenze tecniche per bilanciare le miscele e stabilizzare i preparati».

Quanto agli ingredienti, non resta che sbizzarrirsi nella ricerca di nuovi abbinamenti: «I gelati più prodotti sono al sedano, alla carota, al rafano, ma non esistono limiti alla fantasia, basti pensare, ad esempio, all’abbinamento – felice e sottozero – tra gelato alla polenta e al baccalà». Se giocare con contrasti, consistenze e temperature appartiene più alla ristorazione, non mancano gelatieri che propongono saltuariamente o in occasioni particolari gelati gastronomici. «Se la proposta al banco di gelati gastronomici è difficile e sembra una sfida a livello commerciale (e probabilmente lo è), i laboratori che si specializzano nella produzione per terzi, e in particolare per al ristorazione, possono avere buoni risultati – spiega -. Di fatto però gli artigiani gelatieri si limitano a produrre gelati gourmet per celebrare eventi particolari».

L’interesse per il gelato gastronomico è comunque elevato: «Incuriosisce, stupisce e appassiona la clientela, ma quando si va in gelateria a comprare coni e coppette vince la tradizione – continua Bosio -. Le gelaterie con servizio al tavolo possono però osare di più e proporre gelato in pausa pranzo, anche in versione gourmet. E con tanto di placet dei nutrizionisti che da anni salutano con favore la sostituzione di un pasto con una coppa di gelato, in particolar modo per bimbi e anziani. Nel Nord Europa è ormai un’abitudine consolidata e anche nel nostro Paese c’è chi opta, specialmente d’estate, per una pausa-pranzo rinfrescante e al cucchiaio».

LA GELATERIA

A Fara Gera d’Adda i gusti che fanno bene alla salute

Candida Pelizzoli, presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana, fondatrice e titolare della Gelateria American Bar “Oasi” di Badalasco, frazione di Fara Gera d’Adda, da anni propone gelato gastronomico all’aperitivo e in pausa pranzo, oltre a gelati alcolici e ad altre ricette originali che nascono nel suo laboratorio. Da quattro anni a questa parte ha alzato ulteriormente l’asticella, proponendo gelati- gourmet-funzionali, con cui ha ottenuto il prestigioso premio “Gusto & Salute” del Gambero Rosso, in occasione della presentazione della nuova guida dedicata alle Gelaterie d’Italia.

I gelati “della salute”, creati nel 2014 anche in vista di Expo 2015, rispettano le caratteristiche organolettiche e le proprietà degli ingredienti impiegati, nutrendo in modo sano, grazie ad un accurato bilanciamento degli zuccheri – ridotti davvero al minimo -, al controllo dei grassi e al pieno di fibre e vitamine. «Da un mese a questa parte abbiamo commissionato una ricerca di biologi e nutrizionisti per certificare il benessere che la linea di gelati “I colori della salute” può effettivamente portare all’organismo – spiega Candida Pelizzoli -. Non impiega né latte né derivati, a prova di vegani, e il carico glicemico è minimo, dato il ridotto contenuto di zuccheri sostituito con le fibre».

Un tripudio oltre che per il palato anche per gli occhi, con colori – inutile ribadire naturali al 100% – che vanno dal viola al giallo, dal verde al rosso, pronti a soddisfare anche l’arcobaleno del benessere da sempre raccomandato dal Ministero della Salute.

Il gelato ricco di vitamina C, caroteni e antociani alle “carote viola e more”, utile difesa per le infiammazioni del tratto urinario, viene abbinato a pranzo all’insalata “Gustosa”, insalate verdi con tonno e verdurine a julienne. I carotenoidi della pesca incontrano i flavonoidi antiossidanti dello zafferano in una quenelle gelata color giallo-arancio che accompagna una composizione di salmone e verdurine, un must per l’estate, con tanto di proprietà anti-radicali liberi. Il verde intenso di spinacini e kiwi ricchi di ferro e fibre si presta ad un contrasto cromatico interessante, accompagnando il piatto “Estiva”, una composizione di Bresaola della Valtellina con rucola e pomodorini. Il gelato rosso con pomodoro datterino e lampone, ricchi di flavonoidi salva-cuore, rinfresca una bella Caprese con mozzarella, pomodorini, olive e basilico (nella foto di apertura).

D’inverno il pieno di salute lo si fa con il gelato alla rapa e melograno, un contrasto interessante per il gusto e pure detox. Si trova tutto l’anno il gelato al Caprino Bergamasco, realizzato con latte di capra e formaggio a km zero della “Cascina Al Casott” a fianco della Gelateria, che viene abbinato con un’insalata belga e condito con olio extravergine e un po’ di pepe nero. Da sempre l’aperitivo e la pausa pranzo all’Oasi si arricchiscono di una proposta di gelati gourmet stagionali, graditi e originali amouse-bouche della casa: «Da oltre vent’anni propongo gelato ai porcini d’autunno, al Branzi, al parmigiano o alle olive nere di Gaeta, per citarne alcuni», spiega Candida Pelizzoli. Non mancano vere e proprie dichiarazioni d’amore al territorio della numero uno dei Maestri della Gelateria italiana: «Abbiamo proposto con ottimi riscontri il gelato alla Garibalda, in omaggio al pane bergamasco ideato da Aspan – ricorda -. A Gourmarte abbiamo presentato il gelato al Moscato di Scanzo di Biava, che si presta a moltissimi abbinamenti».

Gelateria American Bar Oasi

via Treviglio, 3461

Fara Gera d’Adda

IL RISTORANTE

Il Saraceno, matrimonio perfetto con crudités di mare e grandi secondi di pesce

Roberto Proto, chef de “Il Saraceno” di Cavernago, ristorante che propone esclusivamente cucina di mare, premiato dalla Michelin con una stella dal 2014, da diversi anni propone in menù gelati gourmet in abbinamento ad antipasti e secondi, ma anche come preludio a golosi dessert. Sprigiona tutto il sapore del mare il gelato ai ricci abbinato al crudo di ricciola. La granita di more con sorbetto al basilico rappresenta un interessante pre-dessert. Un gelato alle alici di Cetara si sposa alla meraviglia con la salsa alla pizzaiola. Gli abbinamenti seguono la stagionalità e cambiano di continuo ad ogni menù. In carta a “Il Saraceno” in questi giorni al dotto – pesce di fondale – cucinato con porri e mela verde viene abbinato per amplificare il gusto un sorbetto alla mela verde. Non mancano, a seconda della stagione, gelato ai legumi o ad altri prodotti dell’orto, dagli asparagi a primavera al pomodoro e al basilico d’estate.

Gli abbinamenti seguono l’estro dello chef per esaltare al meglio i migliori prodotti ittici del pescato del giorno, ma non troverete mai gelati gastronomici serviti con un primo piatto: “Per me un risotto o un bel piatto di pasta deve essere caldo, senza contrasti di temperatura, che trovo invece piacevoli nei secondi, perfetti con le crudités di mare e interessanti per preparare il palato a dessert o a fine pasto” precisa lo chef.

Ristorante “Il Saraceno”

piazza Don Luigi Verdelli, 2

Cavernago

Se grandi cuochi come Paul Bocuse, Roger Vergè e George Blanc non hanno mai nascosto di dover tutto alle donne, a partire da La Mere Brazier, è duro a tramontare il pregiudizio che quella dello chef sia una carriera prettamente maschile. Un lavoro di sacrificio per un uomo, figuriamoci per una donna, chiamata da sempre a tessere e tenere le fila di equilibri familiari spesso in bilico. E invece, dati alla mano, la cucina italiana si declina al femminile e non solo per tradizione nelle cucine casalinghe dove ancora si spadella (ahimè sempre meno), ma nei ristoranti più blasonati.

Con 45 chef stellate Michelin, l’Italia detiene un vero e proprio record mondiale della “cucina d’autrice”. Sono infatti solo 134 le donne premiate dalla Guida rossa in tutto il mondo. In moltissimi casi sono davvero “Wonder”, da São Paulo in Brasile alla Slovenia. Da Helena Rizzo, architetto ed ex super modella brasiliana, migliore chef al mondo nel 2014, ad Ana Ros, miglior cuoca al mondo in carica World’s 50 Best, nonché ex sciatrice della nazionale jugoslava, laureata in relazioni internazionali, che a Caporetto ha optato per la cucina con relativa disfatta della sua carriera diplomatica.

La maggior parte delle chef di casa nostra è autodidatta in cucina e ha fatto studi, quasi sempre universitari, in tutt’altro campo. A molte è toccato lavorare gomito a gomito con la suocera come executive-chef e chissà se non sia stato proprio questo doppio stress a farle brillare in cucina fino a catturare una o più stelle Michelin. Hanno risollevato e portato in alto ristoranti di famiglia in località nella maggior parte dei casi sperdute, hanno trasformato in indirizzi esclusivi agriturismi come Caterina Ceraudo o addirittura pub come Maria Cicorella. Molte non hanno rinunciato al metter su famiglia, anche numerose: è il caso di Nadia Vincenzi, 4 figli e 9 nipoti e di Katia Maccari, mamma di tre bambini, per citarne solo alcune. Eppure i riflettori sono quasi sempre puntati sui colleghi maschi, salvo qualche rara eccezione, in particolare le tristellate, tutte orgogliosamente autodidatte, Nadia Cavaliere Santini e Annie Feolde, che hanno portato la cucina italiana ai massimi livelli. Dalla prossima stagione Antonia Klugmann – chef de “L’Argine di Vencò” di Dolegna del Collio che ha detto addio a un futuro da avvocato – prenderà il posto di Carlo Cracco nella giuria di Masterchef, talent che tutti gli addetti ai lavori rinnegano come diseducativo, ma che di fatto a suon di record di ascolti riuscirà – si spera – a far brillare la cucina in rosa. Nel frattempo, abbiamo chiesto a due chef stellate, Loredana Vescovi e Nadia Vincenzi, e alla presidente dei ristoratori bergamaschi Ascom, Petronilla Frosio, di ripercorrere la loro storia professionale e di svelare i segreti di una cucina orgogliosamente femminile.

Loredana Vescovi

Antica Osteria dei Camelì – Ambivere

Loredana Vescovi questo lavoro si può dire l’abbia sposato qualche mese prima del matrimonio ufficiale con Camillo Rota. A dicembre 1985 si è presa una pausa dal lavoro di addetta paghe e contributi in uno studio per lavorare a fianco della futura suocera Fernanda Paredi, classe 1930, ancora oggi in cucina all’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere. «Ma non è stata una prova di fuoco prima del nostro matrimonio a giugno del 1986 – precisa con un sorriso Loredana Vescovi -. Con mia suocera siamo andate subito d’accordo e io le ho rubato giorno dopo giorno il mestiere con gli occhi. Dopo tre mesi ho chiamato lo studio per dire che non sarei più tornata e dal 1° gennaio del 1986 sono sempre in questa cucina, dalle 7.30 alle 16 e dalle 18.30 a mezzanotte se va bene, ma anche all’una e alle due di notte. Unica eccezione, in 30 anni, uno stage da Angelo Paracucchi ad Ameglia nel 1993».

La passione per la cucina è stata subito grande e l’ha spinta ad alzare presto l’asticella, fino a farsi strada, lasciando che fossero i piatti a parlare per lei. Fino ad ottenere nel 2006 per lo storico locale, una cascina del Cinquecento, dal 1856 gestita dalla famiglia Rota, la stella Michelin.

Quella del Camelì è sempre stata ed è tuttora una cucina totalmente al femminile, custode della tradizione per scelta ma creativa per natura: «Siamo tutte donne in cucina e in pasticceria. Lavoriamo da talmente tanto tempo assieme, che ormai ci basta uno sguardo per intenderci. Credo che le donne abbiano una naturale propensione per la cucina, per nutrire, ricevere, accogliere. Ce l’abbiamo nel dna». Quella femminile, secondo Loredana Vescovi, è una cucina diversa, con più cura e più cuore: «C’è una cura tutta femminile nell’amore per i dettagli, nella pulizia e nell’ordine, che credo che comunque emerga. Io, ad esempio, amo svuotare e ripulire tutti i cassetti in cucina con una certa frequenza, passo molto tempo a preparare i fiori che abbelliscono la tavola. Non so quanti miei colleghi facciano altrettanto».

Lavorare in famiglia, con il marito Camillo in sala, è naturale per la chef del Camelì, che sembra smorzare sul nascere qualsiasi tensione e litigata casalinga: «La nostra forza è la famiglia. Ci si sopporta e capisce al volo e di fatto non si è mai litigato davvero in tanti anni di lavoro assieme. È anche forse l’unico modo per vedersi, con un lavoro che di tempo libero ne lascia davvero poco». I sacrifici del mestiere sono tanti e per una donna diventano doppi: «Io non ho figli, ho la fortuna di lavorare con mio marito e per andare a casa devo solo salire le scale. È faticoso a volte conciliare tutto per me, non oso immaginare come faccia chi ha bambini da crescere», ammette Loredana Vescovi, che tra una lievitazione e l’altra, sta pensando al cambio armadi che continua a rinviare.

È un mestiere che comunque consiglia, purché lo si faccia per convinzione: «Alle aspiranti chef consiglio di mettere la passione al primo posto e di usare gli ingredienti migliori, perché specialmente in questi anni difficili la qualità alla fine ripaga sempre e avere un rapporto diretto con i produttori porta a rispettare al massimo la materia prima e a far sì che essa si esprima al meglio. Per farsi strada ci vuole carattere, ma non serve sgomitare: è meglio rubare il lavoro con gli occhi e farsi valere perché quello che fai vale davvero». Anche perché i pregiudizi esistono ancora: «Tante volte mi capita di rispondere al telefono e di sentirmi chiedere dall’altra parte della cornetta di parlare con lo chef».

Nadia Vincenzi

Ristorante “Da Nadia” – Castrezzato

Nadia Vincenzi, chef del Ristorante “Da Nadia” di Castrezzato, dove brilla dal 2011 la stella Michelin, che già aveva conquistato nel 2000 “Al Desco”, a Sarnico, questo lavoro lo vive e respira tutti i giorni sin da ragazzina. Gli anni spensierati delle Superiori, a ragioneria, quando viene eletta anche Miss Molise, lasciano presto il passo a grandi responsabilità. Un brutto incidente in auto costringe ad una lunga convalescenza i suoi genitori Valter e Liliana, così a Nadia e suo fratello Bobo, da anni ristoratore affermato del Ribo di Guglionesi, tocca mandare avanti il ristorante di famiglia.

«Ci muovevamo all’alba con una 600 sgangherata, senza ancora la patente, per acquistare il pesce al mercato di Termoli, dove a trattare sul prezzo e ad aiutare mio fratello a caricare casse ero l’unica ragazzina», racconta Nadia Vincenzi. Sulla conoscenza del pesce e sull’amore per la cucina ha costruito poi il suo successo, dopo essersi dedicata al mestiere di mamma, anche in questo campo in grande, dato che ha messo al mondo ben quattro figli. Ai fornelli si è dedicata in pianta stabile dal 1990, iniziando a fare apprezzare la sua cucina di pesce a San Giuseppe di Rovato, in provincia di Brescia, dove è approdata – come ama ricordare – con l’alta marea, per amore. Nel 1993 riparte da zero, aprendo “Al Desco” a Sarnico, che da sola, divisa tra gestione e cucina, riesce a fare apprezzare come uno dei templi lombardi del pesce, premiato dalla Michelin con la stella all’inizio del nuovo millennio. Nel 2003 è costretta a chiudere il ristorante per un intervento alle gambe che le impone di rinunciare ai fornelli per un bel po’. Fino al 2004, quando sfida le nebbie padane e decide con coraggio di portare i sapori dell’Adriatico in piena campagna a Castrezzato, dove il rombo dei motori del vicino autodromo si mischia ai muggiti delle stalle.

«Solo una donna poteva riuscire a trasformare una vecchia trattoria dismessa in mezzo alla campagna e lontana da tutto in un ristorante ricercato – ammette con orgoglio -. Riuscire qui è stata una soddisfazione doppia». “Da Nadia” è un locale elegante, che come la chef-patronne rifugge ogni etichetta, dove si gusta, con tanto di bavaglia, una zuppa di pesce pantagruelica cotta e servita nel coccio, da leccarsi le dita. «Non la toglierò mai dal menù, assieme ad altri piatti semplici della tradizione. Ci vuole più tempo a pulire bene i canolicchi dalla sabbia che a fare tante schiume e salsine come va tanto di moda», spiega la “pasionaria del pesce”, per cui ogni notte i camion provenienti da Chioggia e diretti al mercato del pesce di Milano fanno una deviazione al casello di Palazzolo sull’Oglio, per consegnare i migliori prodotti ittici, come le schie di laguna, da provare abbinate alla polentina bianca.

Nadia Vincenzi non nasconde i sacrifici del mestiere: «È un lavoro che dà tanto, ma tanto toglie. Da un lato la famiglia inevitabilmente risente di questi ritmi di lavoro, dall’altro è un piacere ritrovare ai tavoli con i loro bimbi ragazzi che ho visto crescere, che conosco da quando erano in fasce e ora han messo su famiglia. Dà significato e un’idea di continuità ai 27 anni che non festeggio Natale, Capodanno e Pasqua». Quanto alla cucina, non ha dubbio che sia regno femminile: «Anche se i riflettori sono sempre e solo per i colleghi, le donne sono nate in cucina e l’amore che ci mettono, anche da chef, è diverso. Perché siamo più generose, perché ci mettiamo l’anima. Non a caso mi affianca in cucina una donna, Julia che, partita come lavapiatti, si è fatta presto strada con talento e carattere. La mia è una cucina semplice, che esalta la tradizione, che difficilmente impiega più di tre ingredienti, che seleziono personalmente. Se ogni notte attendo il carico del pesce, le mie vacanze le passo in giro per l’Italia a scovare prodotti interessanti pronti ad esaltare la mia cucina di mare, dai pomodori Marinda a Pachino ai legumi molisani».

E ora la chef dalle mille vite e pronta a ripartire di nuovo da capo, quest’estate (l’idea è aprire a luglio) con il nuovo ristorante “Da Nadia in Franciacorta” a Erbusco, in un’antica cascina di proprietà della famiglia Moretti (Bellavista, L’Albereta): «La mia clientela potrà contare su uno spazio esterno curatissimo e su sale con camino dal fascino d’altri tempi. Quanto a me, avrò finalmente casa sopra al ristorante, una comodità irrinunciabile».

Petronilla Frosio

Ristorante Posta – Sant’Omobono Terme

Petronilla Frosio, del “Ristorante Posta” di Sant’Omobono Terme, erede di una tradizione di famiglia nella ristorazione che dura dal 1910 e presidente del Gruppo Ristoratori Ascom, aveva le idee chiare da ragazzina, con tre punti fermi: «Ho sempre detto che non sarei mai andata a lavorare in cucina, che non avrei mai sposato il figlio di un ristoratore e che avrei avuto una famiglia grande, con cinque figli. E ho fatto poi l’esatto contrario perché nella vita poi i programmi cambiano». O forse, come saggezza popolare insegna,“mai dire mai”. Il suo intento era quello di darsi a conti e numeri così, dopo la maturità scientifica, si era iscritta a Economia e Commercio.

Poi a 23 anni, a furia di trovarsi a dare una mano in famiglia nella gestione dell’attività, ha finito con l’appassionarsi a tal punto da esserne irreparabilmente e senza scampo imbrigliata. «Ovviamente in cucina ci ero entrata ben prima, poco più che bambina – racconta -. Con mia sorella ci giocavamo sempre, con tanto di sorteggio, le incombenze di sala o di cucina: nessuna di noi voleva andare a servire ai tavoli perché la timidezza di quell’età aveva sempre il sopravvento e stare davanti ai fornelli metteva al riparo da ogni imbarazzo. Ed io ero ben contenta di starmene dietro le quinte. Ancora oggi mia sorella, che lavora in sala, ci scherza sopra e dice che alla fine ci ho perso io a starmene rinchiusa in cucina».

La forza dei Frosio è sempre stata la famiglia, ma Petronilla non nasconde come a volte lavorare insieme non sia facile: «Ci sono tanti equilibri da gestire. La tensione è altissima e le nostre famiglie sono sempre sull’orlo di una crisi di nervi, che fortunatamente non scoppia mai o quasi mai», sottolinea ridendo. Nella sua cucina non ci sono altre donne, ma solo per il fatto che non sono molte le chef a proporsi.

«Sono tutti uomini, però li comando tutti io – precisa, stretta nella giacca cifrata a doppiopetto -. Per le donne, ma vale anche per chi lavora in sala, è una professione totalizzante che lascia poco spazio ad altro. Gli uomini si dedicano più alla carriera, alle donne toccano doppie fatiche, quella professionale e privata».

La numero uno dei ristoratori Ascom è convinta che la cucina nasca femmina: «Nelle cucine sparpagliate in tutta Italia ci sono sempre state solo che donne e la tradizione l’hanno custodita e tramandata senz’altro loro. E la cura che ci mettono è indiscutibile, è materna, senza esibizioni o azzardi. Io credo che il tocco femminile si percepisca». Nella veste di presidente dei ristoratori non manca di invitare le colleghe ad una maggiore partecipazione alla vita associativa: «So quanto sia duro ritagliarsi del tempo per riunioni e confronti, però non è solo stando rinchiuse in cucina che riusciremo a valorizzare il nostro lavoro».

Alla produzione di massa non è interessato, a fidelizzare clienti attenti e consapevoli sì. Giovanni Fontana, 61 anni, nato ad Azzanello, nel Cremonese, ma da sempre agricoltore a Calvenzano, produce cereali, riscoprendone antiche varietà, vellutate di legumi, oltre a frutta e verdura, ricavandone squisite creme e confetture. La sua è una tradizione di famiglia: il nonno Giuseppe era ortolano e il papà Mario gestiva un’azienda lattiera. Oggi per assaggiare i suoi prodotti occorre cercare il suo banchetto a Treviglio al mercato del mercoledì mattina e ogni sabato di dicembre e a Bergamo il venerdì mattina, in piazza Pontida, oltre che negli scaffali dello spaccio Ciocca alla frazione Geromina.

Fontana fa tutto da sé, con convinzione, supportato dalla moglie Laura. Nei sette ettari di terreno in via Misano, coltiva soprattutto un frumento di grano duro introdotto un secolo fa e che sembrava scomparso, il Senatore Cappelli. La qualità della semola è eccellente e si presta, in particolare, a produrre pasta dal gusto superiore tanto che nel Sud è tuttora diffuso. La presenza di una quantità inferiore di glutine lo rende, inoltre, un alimento più salutare.

«Mio papà aveva conosciuto il genetista Nazareno Strampelli che ha “inventato” il Cappelli, dedicandolo allora a un senatore del Regno d’Italia, e vantava le sue proprietà organolettiche. Sapevo che le altre varietà sono state bombardate con irradiazioni di raggi gamma e le trasformazioni le hanno modificate nella loro struttura genetica favorendo nei consumatori lo sviluppo di intolleranze, ho voluto riscoprire la farina del Cappelli in modo da portare in tavola un alimento che fosse il più naturale possibile, nonostante le difficoltà nella coltivazione», spiega il produttore.

Le piante sono molto più alte, tra il metro e 40 e il metro e 80 centimetri e suscettibili di ripiegamento. Prima di avviare la sperimentazione nei suoi campi, Fontana si è informato, recandosi a Parma, nella sede dell’azienda agricola Stuard per conoscere le caratteristiche del grano. La produzione è di sei quintali l’anno, un quinto meno di un grano industriale. La farina è integrale o con il 70 per cento di crusca.

Da due tipi di mais pregiati ricava invece il macinato per polenta, taragna e bramata. Sono lo spinato, così chiamato per la forma appuntita del seme e dalla storia lunga quattrocento anni, e il marano, seminato nel Vicentino a partire dalla fine dell’Ottocento, entrambi dalla bassa resa, ma dalle ottime proprietà nutrizionali. E, l’anno prossimo, raccoglierà per la prima volta il biancoperla, varietà autoctona originaria del Trevigiano e del Veneziano, dalle pannocchie vitree, quasi perlacee, a rischio estinzione, da cui si ricava la tipica polenta bianca veneta.

Fiore all’occhiello dell’azienda bergamasca sono anche fagioli, piselli e ceci, essiccati e macinati a pietra privi delle bucce, nel mulino di proprietà, senza che possa avvenire la contaminazione da glutine, ideali per vellutate gustose e facilmente digeribili. La dose è la stessa del prodotto sgranato, le modalità di preparazione molto più semplici. Basta aggiungere acqua e patate per ottenere in un quarto d’ora la consistenza ideale. Si gusta immergendo con crostini di pane oppure pasta e spolverando la vellutata con abbondante Parmigiano grattugiato e un filo d’olio. «In pochi, se non le massaie, metterebbero la sera prima a bagno i legumi per poi passarli, il giorno dopo. Sono così andato incontro alle esigenze dei consumatori di oggi, con poco tempo a disposizione, offrendo anche a loro la possibilità di mangiare bene e sano», aggiunge Fontana.

La verdura della sua azienda è certificata biologica. Sul suo banco si trovano ortaggi di stagione come cavolfiori, zucche, cipolle, carote, finocchi, verze e patate.

Tra le novità, lo zafferano con duemila bulbi seminati. «Il mio motto è che per coltivare sono essenziali, e bastano, acqua, sole e terra, non uso il diserbante né altre sostanze di sintesi neppure per sradicare le erbacce – sorride -: i controlli degli enti certificatori sono puntigliosi e constanti e io non “spingo” nulla, se le piante crescono bene, altrimenti pazienza, vorrà dire che me ne dovrò fare una ragione». Tuttavia, scandali e imbrogli nel settore non sono mancati e dopo un successo iniziale è seguito un calo. Solo di recente, il trend del biologico è di nuovo in ascesa. «Il mio suggerimento è di rivolgersi sempre a produttori piccoli, di fiducia, a noi che ci mettiamo la faccia – afferma Fontana -. Al consumatore, che si riempie il carrello al supermercato, consiglio di non guardare troppo all’estetica, ma al gusto e alla salute».

Dalla verdura si ricavano le salse a base dolce come il finocchietto con mandorle e capperi, la crema di finocchio con olive, carote e mandorle con aceto balsamico a crudo che si sposa bene con pesce, patate lesse e piatti meno saporiti e il finocchio con aceto balsamico, ideale per accompagnare bolliti e antipasti. Altre salse si ricavano da fichi, con un pizzico di senape, cipolle, zucca, pomodori verdi e melone.

Per i golosi ci sono le confetture di ciliegie, frutti di bosco, albicocche, prugne, lampone, fragole, mirtilli, fichi e more. Se i dolci si vogliono preparare in casa, Fontana produce anche la farina più adatta, di sorgo o “di durra”, cereale originario dell’Africa, che cotto emana un aroma di nocciole, ricco di vitamine e sali minerali e sempre gluten free, dunque adatto alla dieta dei celiaci, che non vogliono rinunciare a torte, biscotti e pancake. La sua consistenza speciale si presta a essere usato puro, soprattutto nelle frolle o negli impasti vari. Basta aumentare la dose di olio, burro oppure uova e, per aiutare la lievitazione, è utile aggiungere una piccola quantità di aceto o succo di limone. L’alto livello di proteine fa ottenere croste croccanti.

Azienda agricola Fontana

via Misano, 14

Calvenzano

azagrgfontana@hotmail.it

tel. 333 4005859

Quelle paste e minestre dal sapore antico ma soprattutto gli agnolotti della festa, quelli preparati da mamma Edera fin dal sabato sera, che non ha più dimenticato e che sono diventati nel tempo una sorta di ever-green, un “santo graal” gastronomico che lo ha accompagnato ovunque. Il rapporto tra Gianni Rivera e il cibo è sempre stato semplice e schietto: per il sommo protagonista della partita del secolo Italia-Germania 4-3 e capitano del Milan euromondiale, la tavola ha voluto sempre dire cibo genuino e calore conviviale.

È attorno a una tavola imbandita, oltreché sul rettangolo da gioco, che sono nati rapporti formidabili come quello col paròn Nereo Rocco, o dispute feroci, all’insegna di arbitraggi scandalosi e congiure pallonare. Un tour del palato che parte fatalmente dalla sua patria alessandrina, per poi aprirsi alla lunga esperienza milanese e infine approdare nella Capitale, da uomo della politica. Cucine diverse, aromi, gusti e ingredienti spesso agli antipodi, che però il primo Pallone d’Oro italiano ha saputo armonizzare nel tempo.

«Non sono mai stato un gran goloso e giocando al calcio non avrei neppure potuto permetterlo, ma il gusto per la buona tavola l’ho sempre avuto, anche per quella carica di umanità e convivialità che porta con sé».

Per Gianni quest’ultimo anno è stato un’autentica maratona: ha scritto con l’aiuto della moglie Laura la sua autobiografia (530 pagine ricche di ricordi di ieri e di oggi: per info il sito è www.giannirivera.it), presentandola in decine di piazze italiane e raccogliendo ovunque un’accoglienza calorosissima.

Sono passati quasi 40 anni dalla sua ultima partita (che coincise, nel 1979, con la conquista della Stella del decimo scudetto per il Milan) eppure in fatto di popolarità sembra non abbia mai smesso di giocare, al punto che l’ex Golden Boy partirà a breve per una tournée all’estero (prime tappe Canada e Usa) per continuare la presentazione. «La cosa bella è che ai nostri incontri ci trovo anche un sacco di giovani che non mi hanno mai visto giocare. Oggi però, con la tv o sul web, è facile andare a rivedere le partite del passato». Tra gli incontri più calorosi quello in Puglia con Al Bano: «Siamo amici da lunga data – spiega Rivera -, lui sì che è riuscito a conciliare al meglio la canzone con un’agricoltura che non ha mai abbandonato. E oltre a gustare le delizie del Salento, ho degustato i suoi vini: superbi».

Pensare che quella verso il vino per Rivera è una vocazione relativamente tardiva. «Da ragazzo ero completamente astemio, poi cominciai ad assaggiare il vino a Orvieto, durante l’anno di militare. Non l’ho più abbandonato, anche perché dopo pochi anni al Milan incontrai Nereo Rocco come allenatore e con lui non potevi non accompagnare un buon piatto con un vino generoso».

Da buon piemontese Gianni ama i rossi: «Tra i miei tanti incontri ho avuto la fortuna di conoscere il re dei vignaioli piemontesi Giacomo “Braida” Bologna e con lui gli assaggi sono diventati ancor più raffinati grazie alle fantastiche Barbera come la Monella o il Bricco dell’Uccellone della sua cantina. Ma anche il Grignolino non lo dimentico. Anche mister Liedholm, già verso la fine della sua carriera da allenatore, si mise a produrre vino molto buono e proprio sulle mie colline alessandrine, a Cuccaro Monferrato. Negli spogliatoi poi arrivavano spesso champagne e spumante per festeggiare le nostre vittorie sportive». E a proposito di bollicine, altro amico storico di Gianni è quel Maurizio Zanella, patron di Ca’ del Bosco, con cui tante volte si è ritrovato a brindare in Franciacorta.

Da calciatore comunque, fin dai tempi in cui giovanissimo militava nelle file dei grigi dell’Alessandria (esordio in A a 15 anni e 9 mesi contro l’Inter: un segno del destino) per poi passare al Milan neppure maggiorenne, il cibo del prepartita era un po’ diverso da quello preparato da chef e dietologi delle società calcistiche di oggi: «Negli anni Sessanta non si guardava certo la dieta: poche ore prima di un match capitava anche di mangiare piatti pesanti come un risotto alla parmigiana o delle bistecche gigantesche, ma vi garantisco che noi giovani di allora digerivamo anche le pietre».

C’era anche il pesce di rigore a quei tempi: «Sempre di venerdì, anche per un precetto di tradizione religiosa, soprattutto il merluzzo. Poi durante la settimana a casa, riso o pasta e qualche volta la carne, mentre la domenica arrivava appunto il piatto forte, gli agnolotti. Fin dal sabato, mia mamma preparava con cura il ripieno con lo stufato: quando arrivavano in tavola era veramente una festa».

Spostandosi a Milano, Gianni frequenta anche i ristoranti della borghesia meneghina, ma poi finisce spesso all’Assassino di Ottavio Gori, toscano di Fucecchio come Indro Montanelli, il buen ritiro di patron Rocco, dove spesso si ritrova a tirar tardi la notte una comitiva di grande spessore intellettuale in cui spiccano anche Gianni Brera, lo stilista Ottavio Missoni e Gino Veronelli. La vita di atleta non permette al Golden Boy di fare le ore piccole, ma nelle sere di svago spesso ci fa capolino anche lui: «Era affascinante sentir parlare Veronelli di cibo e di vino – ricorda l’ex bandiera del Milan -, penso a cosa direbbe oggi della moda dilagante degli hamburger e patatine fritte: sarebbe inorridito».

Diventato anche politico e anche uomo di governo negli anni scorsi, Gianni è ora tornato alle sue radici calcistiche (è presidente del Settore Tecnico di Coverciano) e ha scelto Roma come sua città di adozione, eppure, parlando di cucina, il piatto che accomuna di più tutta la sua famiglia, la moglie Laura e i suoi due figli, «resta il risotto alla milanese con l’ossobuco: praticamente un piatto unico universale che ho imparato ad apprezzare a Milano, ma che trovo facilmente anche a Roma e che ci cuciniamo anche a casa secondo la ricetta tradizionale. Con gli agnolotti sono i due piatti, dell’infanzia e della maturità, a cui rinuncio più a fatica».

Oggi però l’ex campione è molto attento all’alimentazione: «Il cibo non mi ha mai fatto ingrassare: forse mi ha salvato il fatto che, a differenza della stragrande parte degli italiani, io non sono per niente goloso di dolci. Oggi cerco di mangiare cibi senza glutine, evitando zuccheri in eccesso. Ho anche riscoperto la verdura in tutte le sue sfaccettature, cruda o cotta, non manca mai nella mia dieta quotidiana: forse dai giovani è troppo sottovalutata, eppure, oltre a far bene, può anche essere molto gustosa se cucinata in maniera creativa».

La vivacità di un ristorante e di una cucina, di questi tempi, non la si mostra solo con la creatività del cuoco di casa, con l’ambiente curato, con un buon servizio ai tavoli e tutta quella serie di condizioni che distinguono l’eccellenza dalla normalità.

A volte capita di volersi confrontare con altri “colleghi” e si ha il piacere di ospitarli nel proprio ristorante per delle serate un po’ speciali, delle cene che la maggior parte delle volte sono dei veri e propri “quattro mani”, dove si alternano nel menù i piatti dell’ospite con quelli del cuoco che ospita. Anzi, è diventato quasi un “must” l’idea di avvicinare la propria clientela affezionata (e non solo) a una cucina con altre caratteristiche, magari perfino di altre culture gastronomiche e Paesi.

In provincia di Bergamo, nel corso dell’ultimo anno, due ristoranti (Florian Maison a San Paolo d’Argon e l’Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo Alta) si sono attivati in questo senso ed hanno iniziato a organizzare, con una certa continuità, appuntamenti in compagnia di cuochi italiani e, di tanto in tanto, perfino stranieri.

Già a partire dai prossimi giorni, saranno ricchi di serate da tenere d’occhio, da parte dei foodies più sfegatati ma anche da parte di chi, semplicemente, vuole concedersi un momento di esplorazione culinaria al di fuori dalla routine locale. È un trend quello delle “ospitate” di cuochi che nel capoluogo lombardo si replica con maggiore frequenza e che, tra gli appuntamenti di maggior prestigio previsti a breve, vedrà impegnato a partire da novembre anche il Ristorante Armani a Milano e il suo cuoco Filippo Gozzoli. Con nomi internazionali di assoluto prestigio.

Vediamo chi sono i cuochi presenti e quali sono i prossimi incontri gourmand sia nella provincia orobica che nel ristorante stellato di Gozzoli. Intanto, si parte fra pochi giorni, già il 20 ottobre.

Marco Sacco al Florian Maison

giovedì 20 ottobre

Il bistellato del lago di Margozzo, in Piemonte, è uno dei protagonisti della cucina a metà strada tra montagna e lago, tra pesce e carne, con diverse influenze dettate dai prodotti che “fanno” la tradizione piemontese e provenienti de aree vicine come la Val d’Ossola. Con preparazioni che nel tempo (la famiglia Sacco gestisce il ristorante dal 1974) sono diventate dei classici, come nel caso del Flan di Bettelmatt dell’Alpe Morasco, con mostarda di pere e salsa di mirtilli speziati.

Terry Giacomello all’Hostaria del Relais San Lorenzo

martedì 25 ottobre

Cuoco d’avanguardia, che ha vissuto esperienze importanti alla corte di Ferran Adrià a El Bulli e da René Redzepi al Noma, il suo stile passa dal post molecolare al tecnoemozionale, con piatti che offrono sempre incroci di gusto sorprendenti. Il suo ristorante Inkiostro, a Parma, ha conseguito lo scorso anno la prima stella Michelin. A Bergamo presenterà un menù con alcuni cavalli di battaglia come la strepitosa Mezza-Manica al brodo di prosciutto, torta fritta e ristretto di balsamico e i Tagliolini al bianco d’uovo con crema di parmigiano e caviale di tartufo.

Philippe Leveillé al Florian Maison

lunedì 7 novembre

Il cuoco bretone protagonista ai fornelli e in televisione (insieme a Davide Oldani) mette sempre in campo lo stile d’oltralpe, tra piatti “burrosi” e iperclassici, con piccioni e lumache in evidenza, ma anche risotti di altissimo livello. È la classica cucina da mangiare con gli occhi e da gustare al palato, di assoluta sostanza e ricchezza; opulenta quanto basta per dare grande soddisfazione a tutti coloro che, magari, sono appena passati attraverso piatti minimal.

Paco Perez al Ristorante Armani

mercoledì 16 novembre

Uno dei grandi di Spagna, che negli ultimi anni ha saputo reinventare la cucina moderna iberica e mettere nel piatto un’esplosione di creatività. Il suo background abbraccia agli esordi la nouvelle cuisine francese e arriva fino alle tecniche di El Bulli dimostrando così quella versatilità che oggi si ritrova tutta nei suoi piatti. Oggi gestisce diversi ristoranti stellati e ha come braccio destro, da un decennio a questa parte, un cuoco italiano, Antonio Arcieri. La serata avrà tra i vini proposti al tavolo anche la sorpresa di un Moscato di Scanzo dell’azienda La Brugherata.

Gert De Mangeleer al Ristorante Armani

giovedì 26 gennaio

Stella della ristorazione europea e giovane con già tre stelle Michelin sul petto, Gert de Mangeleer ha saputo riscrivere la storia recente della cucina belga, diventando capofila di una nuovissima generazione di cuochi. Con uno stile eclettico e global, molta della materia prima che utilizza arriva dall’orto di fronte al suo ristorante, ma è facile trovare anche prodotti internazionali che portano linfa vitale in ogni piatto rendendolo universale. Un suo must? L’avocado cosparso di polvere di pomodoro.

Domenico Iavarone all’Hostaria del Relais San Lorenzo

martedì 28 febbraio

Dalla costiera sorrentina ecco un cuoco che ha il Mediterraneo nel sangue e che propone una cucina da veri gourmet del mare con il pesce che è sempre l’assoluto protagonista. Domenico Iavarone arriva da Vico Equense, patria di grandi cuochi, e promette di dare una versione molto personale della cucina campana, mediata da tecniche ed estetica più attuali. La freschezza della materia prima e i sapori del sud accompagnano l’intero percorso a tavola.

José Avillez al Ristorante Armani

giovedì 9 marzo

José Avillez è stato il primo cuoco portoghese ad aggiudicarsi due stelle Michelin ed è il vero punto di rottura nella cucina lusitana tra i classico e il moderno. I suoi piatti al ristorante Belcanto, in centro a Lisbona, raccontano dell’infanzia trascorsa nella vicina Cascais, a stretto contatto con il mare, ma anche della tradizione rivisitata in chiave moderna. Delizie esteticamente perfette e sapori alleggeriti senza perdita di gusto e consistenze. Tra i suoi piatti imperdibili c’è Tangerina, un dessert al mandarino.

Oliver Piras all’Hostaria del Relais San Lorenzo

martedì 28 marzo

Cresciuto alla corte dei Cerea, ma passato anche dalle cucine di Joel Robuchon e del Noma a Copenhagen, il talentuoso cuoco di origini sarde è un eclettico che ama la cucina di contrasti, con un taglio un po’ nordico. Il suo piccolo ristorante, aperto a San Vito di Cadore insieme alla compagna Alessandra Del Favero, anch’essa cuoca, è stellato Michelin ed è diventato mecca di appassionati foodies. E’ una delle nuove cucine italiane più interessanti in circolazione.

Sergio Herman al Ristorante Armani

giovedì 11 maggio

Star della cucina mondiale, prima nel tristellato Oud Sluis in Olanda e ora al bistellato The Jane di Anversa, in Belgio, Sergio Herman è il perfetto cuoco moderno. Creatività e curiosità sono in grande evidenza in ogni piatto, il gusto estetico e il piacere intellettuale non mancano mai, pur con un approccio rilassato alla gastronomia. Protagonista mediatico e autori di diversi libri di cucina, Sergio Herman ha anche inaugurato da pochi mesi una serie di “frituur” (i classici punti di ristoro di fritti) in Olanda.

Raggiunge l’undicesima edizione Fungolandia, la mostra del fungo della Val Brembana che esalta i profumati frutti del bosco in tante iniziative golose e altrettante occasioni per scoprire e vivere il territorio.

L’appuntamento è dal 3 all’11 settembre negli undici paesi di Altobrembo (Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta) con iniziative per tutti i gusti e tutte le età: escursioni alla scoperta dei funghi, visite alle aziende agricole, eventi legati alla valorizzazione dei prodotti del territorio, convegni di carattere naturalistico-culturale, concorsi, ma anche degustazioni, aperitivi, menù promozionali a tema nei ristoranti convenzionati.

L’apertura ufficiale sarà sabato 3 settembre a Cassiglio, con una giornata tra mercatini, animazione per i bambini, esposizione di rapaci e caccia ai tartufi. Lo stesso giorno, al pomeriggio, a Olmo al Brembo sarà inaugurata la Mostra del Fungo della Valle Brembana, a cura dell’Associazione Micologica Bresadola di Agrate Brianza, preziosa occasione per ammirare tutte le specie fungine presenti nell’area. Sabato 3 settembre prenderanno il via anche le uscite “Alla scoperta del mondo dei funghi”, escursioni con i micologi per conoscere le varie specie e il loro habitat, proposte ogni giorno della manifestazione su percorsi sempre differenti.

Nel corso dei nove giorni sono in programma anche altre escursioni alla scoperta della natura e dei paesaggi di Altobrembo: nei boschi, nei pascoli e tra i borghi storici, valorizzando un’area di notevole valore ambientale.

Tra gli appuntamenti da non perdere, quello con il concerto in quota Sinfonie del Tramonto sulle Torcole di Piazzatorre, presso il Rifugio Gremei. Al calar del sole la musica degli ottoni risuonerà circondata dal panorama delle Orobie bergamasche.

Domenica 4 sarà invece una giornata dedicata ai sapori del territorio, con il Percorso sensoriale-degustativo nel bosco a Cusio, un’esperienza che toccherà tutti i sensi e che permetterà di gustare i prodotti dell’Alta Val Brembana direttamente dalle aziende agricole del territorio. I più piccini si divertiranno quindi con Puffolandia, l’appuntamento con puffi e funghi a Piazza Brembana, mentre a chiudere il primo week-end sarà il suggestivo “Percorso a lume di candela” a Mezzoldo, con dimostrazioni di attività artigianali e tappe alla scoperta della tradizione.

Nel secondo fine settimana gli appuntamenti golosi saranno a Valtorta, con l’Agrì-Fest, e a Ornica, con Funghi nel Borgo, una cena itinerante a base di funghi nel borgo rurale di Ornica. Sabato 10 a Olmo al Brembo è in programma uno spettacolo pirotecnico, preludio della grande chiusura di Fungolandia che si terrà domenica 11 a Santa Brigida.

Durante tutta la settimana di Fungolandia, ristoranti e bar aderenti all’iniziativa propongono menù a base di funghi locali e aperitivi con funghi e altre tipicità

www.fungolandia.it

Dopo il successo dello scorso anno, torna a grande richiesta Orobic Street Food, la manifestazione eno-gastronomica e culturale organizzata dal Comune di Ponteranica in collaborazione con l’associazione Ristoratori Ponteranica, che sabato 25 giugno trasformerà il sagrato del Santuario di Rosciano in una grande festa per tutti, tra buona cucina, spettacoli e momenti di condivisione.

Nella prima edizione l’evento ha distribuito più di 800 coupon per degustazioni, 1.600 piatti, 600 coni gelato e oltre 60 litri di birra. Un debutto alla grande che ha portato l’amministrazione comunale e i locali coinvolti a sciogliere ogni dubbio rispetto al valore della manifestazione, che quest’anno si ripresenta ancora più ricca e vivace.

Sabato saranno così 1.500 i pasti gratis offerti dall’iniziativa nella bella cornice della zona collinare della Maresana, a due passi dalla città. È qui che si potrà godere della natura e gustare gratuitamente i piatti del territorio offerti dall’Associazione Ristoratori Ponteranica, ottenendo anche uno sconto del 10% da spendere entro il 25 settembre nei locali Civico 17, La Maresana, Locanda Ramera, Papa Joe’s, Parco dei Colli, Del Moro.

Alle 17.30 si aprono le danze, letteralmente, perché ad inaugurare il programma sarà l’incredibile spettacolo dei Cie Daraomai, inserito nel cartellone della 28esima edizione del Festival Danza Estate, rassegna che rappresenta una garanzia di qualità per l’offerta coreutica nella nostra provincia, con cui il Comune di Ponteranica collabora da diversi anni.

Il duo di artisti francesi, invitato a Ponteranica seguendo la precisa ottica local global con cui il Comune intende far incontrare realtà diverse, trasporterà fin da subito il pubblico in un universo sospeso che incrocia discipline danza e acrobazie di vario genere, magiche e spettacolari. Gli spettacoli continuano alle 19, con le improvvisazioni di Teatro Erbamil e la musica dal vivo della Scuola Musicale Vivace.

E sempre da quest’ora sarà possibile degustare le “Fabolous 5”, ovvero le cinque proposte culinarie e ricette a sorpresa per tutti i gusti e per tutte le esigenze, compresi piatti che spaziano dal vegano al vegetariano, fino alla cucina per celiaci, sempre rispettando il riferimento al territorio orobico. Si potrà così assaporare tutto il gusto di una cucina che mescola la tradizione locale con l’innovazione e la creatività dei cuochi coinvolti. Tanti i prodotti tipici da gustare e le materie prime, scelte rigorosamente rispettando i principi di un’altissima qualità e dell’alimentazione sana. Le proposte dei ristoranti di Ponteranica, infatti, sono la manifestazione di un progetto di educazione alimentare che l’Associazione ha elaborato per promuovere la cucina di qualità e l’alimentazione corretta legata a un consumo critico e consapevole, anche per le nuove generazioni.

Il tutto rigorosamente gratuito.