Ascom Confcommercio Bergamo lancia un servizio innovativo per il controllo e la gestione dei costi di bar e ristoranti. Dopo una consulenza iniziale, ogni imprenditore potrà gestire autonomamente, grazie all’utilizzo di un semplice software, ogni singola voce di spesa aziendale, inserendo trimestralmente i dati. Il sistema gestionale segnala grazie ad un semaforo- e alle classiche luci: la rassicurante verde, la pressante gialla e l’allarmante rossa- eventuali aree su cui intervenire per migliorare l’amministrazione dell’attività.
Ieri, lunedì 19 marzo, si è svolto  l’incontro di presentazione ufficiale, dal titolo quanto mai esplicativo: “Prevenire è meglio che curare…”. Nella sede cittadina dell’Associazione, Vittorio Rota, consulente per lo sviluppo d’impresa, ha illustrato come migliorare la gestione e amministrazione dei pubblici esercizi. Attraverso una consulenza professionale e specifica, si possano monitorare la gestione dei costi, applicare giusti ricarichi e capire in corso d’opera se si stanno raggiungendo gli obiettivi prefissati o in quale area intervenire della propria attività.  L’incontro, moderato da Pietro Bresciani, segretario del Gruppo Ristoratori e Pubblici Esercizi Ascom, si è aperto con i saluti di Oscar Fusini, direttore Ascom, di Giorgio Beltrami, presidente Gruppo Bar Caffè Pasticcerie e vicepresidente Ascom e di Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori Ascom. “Il controllo e la gestione della propria attività sono fondamentali per avere un quadro chiaro della sostenibilità economica della propria impresa- spiega Vittorio Rota-. Analizzando l’andamento delle incidenze dei costi, voce per voce, si possono individuare le aree in cui intervenire e migliorare il dato aziendale”.
“L’esperienza ci insegna che nella maggior parte dei casi, quando gli imprenditori si rendono conto di essere in difficoltà, è troppo tardi per intervenire- commenta Giorgio Beltrami, presidente Gruppo Bar Caffè Pasticcerie e vicepresidente Ascom-. É importante correggere il tiro prima e apporre i correttivi del caso in anticipo, avendo ben chiaro l’andamento aziendale non solo per prevenire eventuali crisi, ma per avere una previsione attendibile di quale possa essere l’andamento futuro dell’impresa”. “Non ci sono concessioni e sconti per chi sbagli a fare i conti oggi- aggiunge Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori Ascom-. Il servizio offre alle nostre imprese un’importante occasione per avere costantemente sotto controllo il proprio business, per fare crescere le nostre imprese e tutta la categoria”.
Per informazioni sul servizio: 035.4120135, pietro.bresciani@ascombg.it

Un concorso per le scuole, con tanto di portale per recensire i libri letti, e una carrellata di laboratori con evento clou la notte bianca in Accademia Carrara. Dopo il successo dello scorso anno al Museo di Scienze Naturali di Città Alta, ‘Libri per sognare’, la rassegna creata dal Gruppo librai e cartolibrai Ascom per promuovere la lettura tra i bambini, torna con nuove proposte e nuove location, la fiera di Bergamo e l’Accademia Carrara. La prima novità è sul fronte delle collaborazioni: questa seconda edizione al patrocinio del Comune di Bergamo aggiunge quello della Provincia e la partnership dell’Ufficio provinciale scolastico. Tra le proposte, la più innovativa è il concorso rivolto alle scuole statali e paritarie della città e della provincia per eleggere il libro più bello di narrativa per l’infanzia e per esercitare lo spirito critico dei giovanissimi studenti.

“La finalità principale di questa iniziativa – spiega Cristian Botti, presidente del Gruppo Librai Ascom – è promuovere la lettura nella scuola, favorendo il coinvolgimento attivo e creativo dei giovani studenti che sono stati chiamati a motivare le loro preferenze”.  “A ottobre – spiega – abbiamo presentato il progetto alle scuole e con sorpresa abbiamo subito avuto l’adesione di 35 istituti comprensivi, in totale circa 50 scuole. Sono stati coinvolti 700 alunni delle classi quinta elementare e prima media. I librai hanno regalato e alle classi cinque libri con l’invito ai bambini a leggerli,  a scrivere una recensione di ciascuno e a votare il più bello. I libri (La valigia di Adou di Zita Dazzi, Papà sulla torre di Francesco D’Adamo, La porta di Anne di Guia Risari, Io non ci sto di Gabriele Clima e Jum fatto di buio di Elisabetta Gnone) sono stati selezionati tra i romanzi di narrativa contemporanea più ricchi di suggestioni, privilegiando gli autori italiani. Terminate le letture, da oggi fino al 2 aprile gli studenti e le classi (alcune hanno optato per la lettura di gruppo) potranno esprimere sul portale www.libripersognare.it le proprie preferenze e scrivere i commenti sui cinque libri letti come dei veri critici letterari. Il concorso si chiuderà venerdì 13 aprile a partire dalle ore 10 a “Lilliput Il Villaggio Creativo”, al polo fieristico di Bergamo con la premiazione dell’autore del libro vincitore e degli studenti e classi che avranno inserito nel portale le migliori recensioni, premi alla recensione più bella, più divertente, al commento critico più acuto. Libri per sognare proseguirà per tutti e quattro i giorni di Lilliput  allo stand dei librai Ascom, dove verranno proposte letture animate. E sabato 5 e domenica 6 maggio, dopo il grande successo dello scorso anno, verranno riproposti  i laboratori per bambini e l’attesissima notte al museo con il cantastorie e libraio di Sarzana Sergio Guastini. Entrambe le iniziative  questa volta si terranno all’Accademia Carrara, con la novità che ci saranno proposte anche per i bambini di seconda media.

Domenica 18 marzo l’ex polveriera di Gorle ospita il primo appuntamento della rassegna Stagioni di gusto, vetrina di sapori, cultura e tradizioni del territorio nata per valorizzare e promuovere la cultura materiale della produzione agricola locale e delle sue tecniche di trasformazione. I protagonisti sono tanti, dal mais alla farina, dal latte ai formaggi, dal suino agli insaccati, dalla vite al vino, dalle api al miele. Grazie ai produttori e a una serie di iniziative rivolte a ogni fascia di età, dalle 9 alle 13 si potranno conoscere l’origine e le caratteristiche degli alimenti a filiera corta e a km zero e fare degustazioni.
Le altre date in programma sono: sabato 7 aprile Scanzorosciate (piazza della Costituzione), domenica 15 aprile Gorle (ex polveriera), e ancora 5 maggio Scanzorosciate, 20 maggio Gorle, 9 giugno Scanzorosciate, 17 giugno Gorle. in Piazza della Costituzione a Scanzorosciate e all’ex polveriera a Gorle; dalle ore 9 alle 13.

Il mondo caseario bergamasco perde uno dei suoi protagonisti. È morto ieri, all’età di 87 anni, Sergio Arrigoni, fondatore della omonima azienda di affinatura e stagionatura di formaggi, la più attività di questo tipo della Valtaleggio. Nato nel 1931 a Taleggio, Arrigoni dopo gli studi al collegio Sant’Alessandro di Bergamo era tornato nel paese natale per aiutare il padre nella gestione dell’azienda di famiglia (fondata nel 1859 dal bisnonno Giovanni) e dell’albergo Eden, attivo a Olda di Taleggio sino a una quarantina d’anni fa. Da quel momento aveva dato il via allo sviluppo dell’attività ampliando la gamma di prodotti e trasferendo uffici e magazzino nella più ampia e organizzata sede di Almè. Oggi la direzione dell’azienda è nelle mani delle tre figlie Carla, Giovanna e Stefania, che dal 2013 avevano ereditato dal padre la gestione dell’azienda.

Per stupire i propri ospiti con un menù di Pasqua raffinato e accessibile mercoledì 21 marzo dalle ore 20 alle 23 all’Accademia del Gusto di Osio Sotto il cuoco Antonio Cuomo cura un laboratorio (si realizzano le ricette in aula) che propone antipasto, primo piatto e secondo piatto. Per il dolce, sempre all’Accademia del Gusto e sempre a cura di Cuomo , l’appuntamento è lunedì 26 marzo con ‘Uova di cioccolato, che passione’,  tre ore, dalle 20 alle 23, per apprendere i segreti e i trucchi necessari per realizzare a casa il regalo più dolce. Dalla scelta del cioccolato alle decorazioni passando per le tecniche di temperaggio e la scelta degli stampi. Per info e iscrizioni: 035 4185706/707/715; info@ascomformazione.it.

Ameni scorci del lago d’Endine ed il profumo di salumi d’altri tempi ripagano con generosità il viaggiatore goloso delle piccole fatiche che si deve sobbarcare per raggiungere quel piccolo Elisio gastronomico che è l’Agricola Maroni di Ranzanico. L’ubicazione appartata del raccolto laboratorio di norcineria, tra i viottoli che risalgono il crinale occidentale della val Cavallina, e la calorosa accoglienza che Vanni Forchini (nella foto in apertura, ndr.) e Silvestro Maroni riservano al visitatore sono il grato proemio ad un’esperienza del gusto che assai difficilmente potrà essere scordata.
Qui tutto parla di pecora Bergamasca, a partire dalla bilancella di sontuosi prosciutti il cui affinamento è affidato alle brezze di collina sulla soglia del piccolo opificio. Forchini, autentico fuoriclasse delle salagioni, quasi si schermisce indicando i rari insaccati di maiale che si celano tra le fila di violini e bresaole ovine. Eppure si tratta di rigatini e lombi di cinta senese, le cui preziose carni sono fornite da un allevatore di fiducia della Maremma grossetana. Silvestro Maroni è invece la mente zootecnica del sodalizio, e supervisiona la cura del gregge di cinquecento capi, tutti appartenenti alla razza gigante bergamasca ed allevati inderogabilmente al pascolo, che rappresenta la principale fonte d’approvvigionamento del laboratorio. Nella bella stagione l’armento staziona sulle alture soprastanti gli Spiazzi di Gromo, per transumare ai primi freddi verso le più temperate distese prative della pianura bresciana.
La pecora di razza bergamasca è uno straordinario patrimonio gastronomico, oggi purtroppo a seria minaccia di dilapidazione. L’ovino adulto ha storicamente costituito una colonna alimentare del circondario di Bergamo, apprezzato al punto da rivaleggiare per prezzo, tra il XVI ed il XVII secolo, con il vitello. Eppure questo ruolo è attualmente messo in discussione da una diffusa miopia culturale. Da un lato, il pregiudizio popolare associa alle carni della pecora afrori troppo pronunciati. Dall’altro, la ristorazione e la grande distribuzione restano testardamente aggrappate agli ormai consunti stereotipi dello scottadito e dell’arrosticino. Di conseguenza, il mesto presente commerciale della pastorizia bergamasca è per lo più rappresentato da un manipolo di grossisti che si prendono il bestiame vivo pagandolo – se e quando viene pagato – poco più di un euro al chilogrammo. Ed è sconfortante assistere alla partenza degli autotreni stipati di capi che fanno la spola con l’Abruzzo per rifornire la vorace industria dell’arrosticino.
Il modello di valorizzazione prescelto da Vanni e Silvestro pare davvero l’unico che possa assicurare un futuro economicamente sostenibile al settore silvo-pastorale della nostra montagna. L’utilizzo delle carni di pecora autoctona in elaborazioni di alta norcineria e la commercializzazione diretta presso il segmento della ristorazione di fascia medio-alta tutelano l’elevato valore aggiunto di questa formidabile risorsa alimentare. Ma non sono pochi i mulini a vento che Forchini e Maroni devono sfidare nella loro campagna di resistenza gastronomica. Dalla riluttanza degli altri allevatori a “fare sistema”, quando l’unione delle limitate forze disponibili sarebbe essenziale per riuscire a creare un marchio riconoscibile, alle patenti di tipicità – oggi di cruciale importanza per conferire visibilità alle eccellenze gastronomiche – accordate con modalità tutt’altro che disinteressate. Fornire sostegno a questi sforzi di rivitalizzazione della pastorizia bergamasca rappresenta non solo una lampante opportunità di sublimazione del gusto – basta assaggiare lo straordinario salame di pura pecora di Vanni per ottenerne immediata evidenza – ma, soprattutto, un autentico imperativo di salvaguardia culturale.

AGRICOLA MARONI
Via Panoramica 760
Ranzanico (BG)
tel 347 223 7255
www.agricolamaroni.it

I visitatori di “Raffaello e l’eco del mito”, in mostra alla GAMeC fino al 6 maggio, saranno accolti nel cortile della Galleria d’Arte Moderna e Contemporanea, da installazioni floreali a tema, realizzate dal Gruppo Fioristi Ascom. Sei pannelli in legno alti due metri riproducono altrettante coppe medicee, in omaggio al Rinascimento italiano e ad uno dei suoi indiscutibili maestri. Orchidee, rose, bulbose e tulipani celebrano Raffaello e la sua arte, con colori tenui, dal bianco al verde e qualche macchia di colore. “L’eco del mito” rivive anche nei pannelli floreali, tra rimandi al nostro Cinquecento e gusto contemporaneo.
Le installazioni sono frutto della giornata di lavoro, che ha visto impegnati venti fioristi in occasione del workshop organizzato lunedì 12 dalla categoria alla GAMeC, cui è seguita la visita guidata alla mostra: “Avevamo preparato i pannelli qualche giorno prima, ma nel corso del laboratorio, cui hanno partecipato venti giovani fioristi, abbiamo cercato di interpretare al meglio il tema della mostra, lasciandoci ispirare anche da una location unica come il museo” commenta Adriano Vacchelli, presidente del Gruppo Fioristi Ascom Confcommercio Bergamo.
I pannelli floreali accoglieranno i visitatori nel cortile della GAMeC per tutta la durata della mostra.

Le carni di selvaggina sono state al centro lunedì di un seminario promosso dall’Associazione commercianti in collaborazione con Una onlus nell’ambito del progetto “Selvatici e buoni: una filiera alimentare da valorizzare”. L’incontro ha rappresentato un’occasione di approfondimento della conoscenza delle carni di grossa selvaggina per i ristoratori del territorio e ha visto la partecipazione dei rappresentanti di tutti i partner del progetto: Petronilla Frosio, Presidente Ristoratori Ascom Bergamo, Nicola Perrotti, Presidente Fondazione UNA Onlus, Antonio Sorice, ATS Bergamo – Presidente Società Italiano Med. Vet. Preventivo, Paolo Lanfranchi, Università degli Studi di Milano, Lorenzo Bertacchi, Presidente Federcaccia Bergamo, Silvio Barbero Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Luca Pellicioli e Roberto Viganò, Studio Associato AlpVet, Eugenio Demartini, Ricercatore Dip. VESPA – Università degli Studi di Milano.
“La giornata – ha detto Petronilla Frosio, presidente del Gruppo ristoratori Ascom – ha offerto una grande opportunità di formazione a 360 gradi perché sono stati illustrati anche gli aspetti nutrizionali e le normative relative alle carni di selvaggina. Sono molti i ristoranti nella nostra provincia che le usano ma nella maggior parte dei casi vengono acquistate dai grossisti e si tratta di prodotti esteri. Oggi abbiamo avuto l’occasione di conoscere prodotti locali che in un momento di grande attenzione per il km zero è un grande vantaggio”.
“Sostenere il progetto Selvatici e Buoni – ha spiegato Nicola Perrotti, Presidente della Fondazione UNA Onlus – vuol dire valorizzare il patrimonio faunistico dei territori rispettando l’ambiente e dando nuovo impulso al turismo enogastronomico. Questo percorso virtuoso a Bergamo è già una realtà grazie alla collaborazione e alla lungimiranza di enti e istituzioni locali che per prime hanno capito le potenzialità della filiera della selvaggina come strumento per produrre nuova economia e nuovo lavoro. Come Fondazione UNA ci auspichiamo che il modello Bergamo possa essere replicato in molti in altri territori italiani”. Per Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università di Pollenzo “La carne di selvaggina rappresenta una risorsa da valorizzare – ha commentato Silvio  – attraverso la creazione di una filiera certificata che parte dal bosco e arriva fino alla tavola includendo proficuamente diverse figure: cacciatori, macellai, trasformatori, operatori sanitari e ristoratori. Si processo di creazione di valore non solo dal punto di vista alimentare ma anche da quello economico e occupazionale. Sono felice – conclude Barbero – che il territorio bergamasco abbia sposato il progetto con impegno e passione, che intensificheremo di certo nei prossimi mesi”.

Il seminario è l’ultima delle iniziative messe in campo in questi mesi nella provincia di Bergamo nell’ambito del progetto “Selvatici e buoni” curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano e la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva e sostenuto dalla Fondazione UNA Onlus, che punta a ridare valore ad un’eccellenza alimentare troppo spesso sottovalutata come la carne di selvaggina, che nel territorio bergamasco ha enormi potenzialità considerata la presenza di oltre 13.000 ungulati selvatici tra cui cervo, camoscio, capriolo e cinghiale.
A partire da settembre scorso si sono svolti tre corsi formativi, della durata di 16 ore ciascuno distribuiti in 5 lezioni, di cui 2 pratiche svolte rispettivamente nei Centri di Lavorazione della Selvaggina (CLS) ed una prova dimostrativa attraverso uno show cooking. I corsi hanno riscosso un’enorme adesione tra i rappresentanti del mondo venatorio, coinvolgendo complessivamente 126 cacciatori che hanno acquisito la qualifica di persona formata in armonia al Reg. CE 853/2004. Nel mese di novembre, inoltre, sono state realizzate quattro degustazioni guidate dal titolo ‘Selvatici e buoni…a tavola’ in altrettanti ristoranti di Bergamo città, valle Seriana e valle di Scalve, che hanno complessivamente coinvolto quasi 200 partecipanti ai quali sono stati proposti menù a base di carne di selvaggina locale. Durante la stagione venatoria appena conclusa, infine, è stata avviata la fase scientifica e di ricerca prevista dal progetto, attraverso una serie di campionamenti, eseguiti sugli ungulati selvatici prelevati, al fine di eseguire accertamenti sanitari finalizzati alla miglior definizione delle caratteristiche delle carni di selvaggina. Il programma delle attività del progetto Selvatici e Buoni proseguirà nei prossimi mesi con altre azioni previste tra cui un evento dedicato alla comunicazione dei risultati preliminari raggiunti.

La Fondazione UNA Onlus (Uomo, Natura, Ambiente) nasce dal confronto tra mondo ambientalista, agricolo, venatorio, scientifico e accademico, per far compiere un salto di qualità nella tutela e nella gestione della natura. Tale sinergia si è concretizzata in 5 progetti dedicati alla salvaguardia e alla valorizzazione della biodiversità. Si tratta di un vero cambiamento culturale che mette in connessione idee e progetti in cui i valori tradizionali delle comunità, il presidio del territorio e le attività ecologiche diventino un nuovo modo di agire dell’uomo, finalmente in equilibrio con l’evoluzione della natura.