Parte mercoledì 25 ottobre all’Accademia del Gusto di Osio Sotto il corso professionalizzante “Vorrei fare il barman”. Il percorso di formazione (78 ore complessive articolate in 16 incontri, dalle 14 alle 19, dal 25 ottobre al 30 novembre) svela passo dopo passo le fasi per gestire un bar.

Nessun aspetto viene escluso: si spazia dalla gestione imprenditoriale che la conduzione del locale porta con sé, con un’attenta analisi di costi e ricavi, ai segreti del mestiere. Si comincia dalle tecniche per preparare un ottimo caffè, con l’approfondimento su caffetteria e miscelazione, per arrivare ai segreti di un cappuccino con latte montato a regola d’arte e decorato con tutta la fantasia che la “latte art” sa sprigionare.

Il corso, dalla forte connotazione pratica, garantisce una realizzazione perfetta di cocktail e aperitivi, da quelli tradizionali a quelli di maggior tendenza. Grazie ad approfondimenti tematici i corsisti, possono farsi una cultura su distillati e dintorni, digestivi compresi, oltre che sul sempre più variegato mondo della birra. Il percorso formativo si chiude con il confronto attivo con locali di successo e testimonial del settore, il più importante stimolo che una nuova attività o un progetto d’impresa possano avere.

«Con la liberalizzazione delle licenze siamo diventati una categoria fragile e per stare sul mercato purtroppo non basta saper fare un cocktail o servire un buon cappuccino – afferma Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo Bar Caffetterie e Pasticcerie Ascom, tra i docenti del corso -. La gestione economica è l’abc di ogni attività imprenditoriale, è una parte fondamentale e anche laddove è corretta e portata avanti con impegno e dedizione, esistono comunque dei margini di miglioramento e ulteriore crescita».

La formazione continua a rappresentare la migliore arma delle imprese per restare sul mercato: «La crisi più grave è quella delle idee e della professionalità, solo con un aggiornamento costante si può continuare a competere – continua Beltrami -. Fare un mestiere da vent’anni non è un buon motivo per non frequentare un corso di aggiornamento che allarga sempre e comunque il proprio orizzonte culturale».

Il settore negli ultimi cinque anni è cresciuto del 10,5%: dal 2012 al terzo trimestre 2017 le attività sono passate da 2425 a 2679. In città i pubblici esercizi sono 384 (+ 9,1% dal 2012). Nel terzo trimestre le attività sono cresciute del 2,27% (+ 4,57 in città).

È possibile frequentare anche solo alcuni moduli e approfondimenti tematici del corso. Per informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione 035 4185706/707, info@ascomformazione.it

L’Accademia del Gusto Ascom è in piazzetta don Gandossi 1 a Osio Sotto.

Per consultare il calendario dei corsi: www.ascomformazione.it

L’esigenza delle imprese di gestire con efficienza i picchi di lavoro è forte e il nuovo contratto di prestazione occasionale, PrestO, introdotto dopo l’abolizione dei voucher, presenta troppi limiti (su tutti la dimensione aziendale e il compenso minimo di 36 euro per ogni prestazione), costi più alti e complicazioni nell’applicazione. Lo rilevano i rappresentanti delle categorie del commercio e dei servizi con maggiori esigenze di flessibilità a margine del seminario che l’Ascom ha organizzato in collaborazione con Inps e Ispettorato del Lavoro per presentare nel dettaglio il nuovo strumento.

La nuova normativa di fatto esclude gli albergatori: «Le nostre strutture superano i cinque dipendenti e l’impossibilità di impiegare i nuovi voucher sta penalizzando fortemente la categoria – rileva Giovanni Zambonelli, presidente del Gruppo Albergatori Ascom -. Non ci resta che ricorrere ai contratti a chiamata, più onerosi, per inquadrare il lavoro occasionale nei momenti di massima affluenza e per attività residuali».

Anche i pubblici esercizi hanno mal digerito i “PrestO” e tutti i paletti e gli ostacoli che la loro applicazione richiede: «La nuova normativa danneggia gravemente un settore già in difficoltà – spiega Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo Bar, Caffetterie e Pasticcerie Ascom -. Speriamo che si possa tornare ai vecchi voucher: i “PrestO” non solo sono più onerosi, ma impongono diversi limiti, a partire dal minimo di quattro ore per ogni prestazione occasionale. Per gestire il picco di lavoro delle colazioni quattro ore sono troppe, come per la fascia dell’aperitivo. Lo Stato si è piegato ai diktat sindacali senza considerare che il presupposto per le assunzioni vere e proprie, quelle che tutti vorremmo per la serenità delle famiglie e dei lavoratori, è quello di portare le imprese a fare utili. Invece si fa di tutto per affossare il settore».

Delle distorsioni e degli abusi nell’applicazione dei voucher non devono fare le spese le categorie per cui i vecchi tagliandi di lavoro erano nati: «Il ricorso ai voucher di fatto ha sopperito all’assenza di regolamentazioni contrattuali adeguate a gestire picchi di lavoro o a tamponare esigenze organizzative», ricorda Beltrami.

L’obiettivo di scongiurare gli abusi ha inoltre complicato enormemente l’applicazione del lavoro occasionale, come sottolineano i ristoratori, attraverso il commento della presidente Petronilla Frosio: «La gestione dei nuovi voucher comporta diversi passaggi che poco si conciliano con l’esigenza immediata di assumere per qualche ora un lavoratore per tamponare un picco di lavoro difficile da prevedere. L’applicazione dei PrestO è davvero difficile. La gestione del lavoro occasionale dovrebbe poter essere fatta in autonomia da qualsiasi imprenditore, invece si cambiano di continuo regole e modalità che sottraggono moltissimo tempo al nostro lavoro».

Gli ambulanti hanno impiegato i “buoni lavoro” per la gestione dei banchi dei mercati e per le fiere itineranti: «Per la nostra tipologia di lavoro è impensabile assumere esclusivamente a tempo indeterminato o a chiamata, specialmente per chi si sposta di continuo per fiere e manifestazioni – commenta Mauro Dolci, presidente provinciale Fiva Federazione Italiana Venditori su Area pubblica -. Con i vecchi voucher si era trovato un giusto equilibrio tra tranquillità delle aziende e possibilità di integrazione al reddito per i prestatori coinvolti. La loro applicazione era inoltre semplice e immediata, dall’attivazione all’acquisto. Speriamo che i nuovi voucher non siano, come purtroppo sembra sulla carta, di davvero difficile applicazione».

Il paragone con i voucher non regge. I contratti introdotti per sostituire i buoni lavoro per le prestazioni occasionali, aboliti nel marzo scorso e spendibili sino a fine anno, hanno (almeno per quanto riguarda l’utilizzo in ambito aziendale, mentre per le collaborazioni saltuarie con i privati è nato il Libretto di famiglia) limiti, costi e per giunta una procedura di attivazione non sempre agevole che, nel tentativo di frenare gli abusi cui avevano dato luogo i predecessori, li ha resi davvero poco interessanti.

Lo hanno denunciato le imprese e le loro associazioni non appena sono stati presentati ed ora lo confermano i numeri. Nei primi tre mesi di vita, secondo i dati Inps pubblicati dal Sole 24 Ore, i nuovi contratti (si chiamano PrestO, da Prestazione Occasionale) hanno coinvolto 17mila lavoratori per un valore di circa 12 milioni di euro, nulla a che vedere con i circa 400mila lavoratori e i 360 milioni di euro di compensi fatti segnare dai voucher negli stessi tre mesi (luglio, agosto e settembre) del 2016. In pratica due strumenti nemmeno confrontabili tra loro.

«Il colpo di spugna con cui sono stati eliminati i voucher ha rappresentato un grave danno per le nostre imprese che si sono trovate senza uno strumento per gestire con flessibilità picchi di lavoro e attività residuali», ha detto senza mezzi termini il presidente dell’Ascom e della Camera di Commercio di Bergamo, Paolo Malvestiti, aprendo il seminario che l’Ascom ha organizzato alla Fiera per fare chiarezza sui nuovi strumenti, in collaborazione con l’Ispettorato territoriale del Lavoro e l’Inps.

«La stretta si può capire solo considerando la crescita esponenziale che i voucher hanno avuto negli ultimi anni e l’ampio utilizzo improprio», ha ribattuto Carlo Colopi, capo dell’Ispettorato territoriale del Lavoro di Bergamo. «Casi tipici erano il pagamento a voucher di un’ora che metteva al riparo in caso di controlli e il pagamento del resto in nero. Oppure l’attivazione “lampo” con computer connesso al sito Inps in caso di accesso ispettivo – ha specificato -. I voucher inoltre venivano impiegati spesso senza garantire riposi settimanali e pause dei lavoratori, in settori non ammessi come l’edilizia, per scongiurare la maxi sanzione, e in maniera massiccia da grandi aziende».

I PrestO vogliono agire proprio su queste “derive”, fissano infatti un limite ai compensi che ciascuna azienda può erogare (5mila euro, non più di 2.500 per ciascun lavoratore), il numero massimo di ore (280 l’anno) per le quali i nuovi contratti possono essere utilizzati e anche la cifra massima che il lavoratore occasionale può percepire annualmente (5mila euro).

Il minimo retributivo – lo si ricorda – è di 9 euro, ai quali vanno aggiunti i contributi Inps, l’assicurazione Inail e il costo per la gestione del processo informatizzato da parte dell’Inps pari all’1%, per un totale di 12,41 euro (il costo totale dei voucher era 10 euro, la retribuzione netta 7,5). Il compenso, che viene stabilito tra le parti, non può inoltre essere inferiore a 36 euro giornalieri. Il lavoratore ha poi diritto ai riposi giornalieri e alle pause settimanali.

Non possono essere trasformati in PrestO rapporti di lavoro subordinato o di collaborazione coordinata e continuativa (è necessario che il rapporto sia cessato almeno sei mesi prima dell’attivazione) e sono vietati in settori come l’edilizia, l’escavazione, le miniere oltre che negli appalti, mentre ci sono vincoli più stringenti per l’agricoltura.

A finire sotto accusa è il divieto di ricorrere ai PrestO da parte delle aziende con più di cinque dipendenti a tempo indeterminato. Un limite che, solo in Bergamasca e nei settori del commercio e del turismo, ha escluso 2.300 imprese su un totale di 20mila e che anche il direttore provinciale dell’Inps Vittorio Feliciani ha indicato come principale freno ad un ricorso massiccio al nuovo strumento, insieme alla retribuzione minima giornaliera di 36 euro.

Come se non bastasse, anche la procedura informatica ci mette del suo. Chiariti ai 200 tra professionisti e imprenditori presenti in sala passaggi e gli accorgimenti per effettuare la registrazione, Orazio Pedalino, funzionario della Direzione provinciale dell’Inps, ha dovuto evidenziare i tempi lunghi per l’accredito nel portafoglio elettronico dell’azienda delle somme necessarie al pagamento della prestazione e degli oneri. «Se si utilizza il modello F24 – ha raccomandato – conviene tener presente che servono dagli 11 ai 15 giorni, più rapido, circa 3 giorni, il sistema PagoPA che vede ancora pochi istituti di credito presenti, ma funziona con l’addebito su carta di credito». Insomma, non certo l’ideale se un ristoratore o un barista deve rimpiazzare all’ultimo momento un dipendente malato o se in quel fine settimana ha un boom di prenotazioni.

Che non siano una risposta alle necessità di flessibilità delle aziende lo dice anche l’incremento del 60% dei contratti di lavoro a chiamata registrato dall’Ascom nei sei mesi successivi all’abolizione dei voucher, da aprile a ottobre 2017. «Ad optare per il contratto a chiamata non sono solo le imprese con più di cinque dipendenti ma anche quelle che potrebbero ricorrere ai PrestO, ma vi rinunciano vuoi perché la loro attivazione è più complessa, vuoi per i maggiori costi rispetto ai vecchi buoni», l’osservazione di Enrico Betti, responsabile dell’area Lavoro e Relazioni sindacali dell’Ascom. «Si è partiti PrestO e male – è il suo netto giudizio -. I nuovi contratti non sono uno strumento adeguato a rispondere alle esigenze delle aziende in merito a quelle attività residuali, di poche ore settimanali, per cui i vecchi voucher erano senza dubbio più efficaci. Ci auguriamo quindi che venga messa nuovamente mano alla normativa con risultati speriamo positivi e in grado di raccogliere le istanze delle imprese».

Inoltre l’attività se è da considerarsi occasionale lo deve essere sempre, senza limiti dimensionali, ha ribadito Betti: «La nuova normativa crea una discriminazione tra aziende con più di cinque dipendenti a cui i Prest0 restano preclusi e le aziende più piccole. Ciò determina un dumping organizzativo ed economico che per noi resta immotivato».

Tre giorni, quattro appuntamenti, chef mediatici e stellati del territorio insieme ai ristoranti di East Lombardy e poi vini, pasticceria, pizze e prodotti di eccellenza locali. Astino nel Gusto, la manifestazione enogastronomica organizzata in occasione del G7 dell’Agricoltura a Bergamo ha mantenuto le promesse, offrendo ai quasi 4mila partecipanti un’esperienza di livello tra grandi interpreti dei fornelli e con la formula a isole che ha permesso di comporre il proprio menù spaziando tra le diverse proposte. Ve la raccontiamo con le immagini.

Il mercato dell’arredamento chiuderà in positivo anche nel 2017. Le previsioni sono quelle di Federmobili Confcommercio che ha festeggiato oggi con una convention a Milano i suoi primo 50 anni. «Dal 2014, quando si è arrestato il calo delle vendite, abbiamo iniziato a crescere gradualmente – ha ricordato il presidente Mauro Mamoli -. Più 0,9% nel 2015, più 1,9% nel 2016 e una tendenza di 1,3% nel 2017». «Il mercato, a piccoli passi, sta riprendendo a respirare – ha spiegato -. È un respiro corto e speriamo col rinnovo degli incentivi del bonus mobili e con l’auspicata reintroduzione del bonus giovani coppie di dare una nuova spinta, perché sono iniziative utili che piacciono ai consumatori. Va detto che la ripresa del mercato immobiliare ci aiuta e nella piccola crisi che ci ha accompagnato il mercato delle ristrutturazioni è stato ed è di grande aiuto».

La Federazione rappresenta 16.800 punti vendita in Italia, con una media di circa 1.000 metri quadri per ogni negozio, 5 persone al lavoro ciascuno, un fatturato medio tra gli 800mila e il milione di euro. A questa platea di insegne indipendenti diffusa, storica e specializzata offre rappresentanza e relazioni politico-sindacali ma anche una rete di servizi a forte carattere innovativo e ad alto valore aggiunto.

La stessa convention, ad esempio, ha approfondito temi come la digitalizzazione del punto vendita, con un focus sugli elettrodomestici interconnessi e la casa del futuro, e la shopping experience nello showroom, offerto opportunità di business matching, un convegno sul futuro della distribuzione indipendente.

Domani, martedì 17 ottobre, scatteranno a Bergamo le limitazioni alla circolazione previste nell’accordo di bacino padano sottoscritto da quattro Regioni (Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna) e dal Ministero dell’Ambiente.

Negli ultimi giorni, i livelli di PM10 sono stati superiori ai limiti di legge (50 ug/m3) e, stante la stabilità delle condizioni atmosferiche favorevole all’accumulo degli inquinanti, da domani scatterà lo stop anche ai veicoli diesel euro 3 e euro 4.

Queste le limitazioni alla circolazione:

• stop alla circolazione delle auto euro 3 e 4 diesel dalle 8.30 alle 18.30
• stop alla circolazione dei veicoli euro 3 diesel ad uso commerciale dalle 8.30 alle 12.30

Le misure si aggiungono al fermo, disposto da Regione Lombardia, già vigente dei veicoli euro 1, 2 diesel e degli euro 0 benzina, in vigore dallo scorso 1 ottobre.

Nei Comuni di Ranica, Ponteranica, Curno, Pontirolo, Brusaporto, Scanzorosciate, Nembro, Osio Sotto, San Paolo d’Argon, nonché a Milano, Brescia, Lodi, Cremona e Mantova vigeranno le stesse limitazioni. A Dalmine lo stop è solo per i veicoli euro 3 diesel e non per gli euro 4.

Sono previste anche limitazioni all’uso delle biomasse (stufe a legna e a pellet) in particolare lo stop all’uso di stufe e camini chiusi di classe ambientale inferiore alle 3 stelle (se si dispone di un altra modalità di riscaldamento).

Ecco tutte le limitazioni temporanee di primo livello

Comune denominatore la conoscenza e l’ammirazione per il territorio bergamasco, i suoi prodotti e gli chef che li plasmano per i palati dei loro ospiti.
Il grande lavoro portato avanti negli ultimi anni sta dando i suoi frutti e, grazie anche allo stimolo generato dai milioni di turisti che ogni anno sbarcano in terra orobica, è giunta l’ora di proseguire sulla strada della promozione delle nostre realtà.

La tre giorni del gusto ad Astino si chiude con la consapevolezza di aver raggiunto buoni livelli nella ristorazione. Sulla strada tracciata dalle stelle che si sono affermate nel corso degli anni, sono infatti cresciute molte realtà più giovani in grado oggi di garantire un’offerta invidiabile.

Il progetto East Lombardy ha inoltre favorito una serie di scambi virtuosi, accompagnati da una sana competizione tra le diverse province. «L’alleanza generata con East Lombardy è sicuramente positiva – afferma Mauro Vielmi del ristorante Da Sapì di Esine -. Bergamo e Brescia hanno un’idea comune di cucina con una ricerca della materia prima sul territorio».

«In Europa la Lombardia è il cuore goloso per materie prime e capacità di chi le lavora – ci racconta con grande passione lo stellato Romano Tamani dell’Ambasciata di Quistello -. Abbiamo la fortuna di avere una terra generosa e un palato che è rappresentato dal territorio profondo. Bergamo è terra di cultura contraddistinta da una forte preparazione e dal grande amore per la cucina. E non mi riferisco solo ai ristoranti più famosi perché ci sono decine di attività che garantiscono un’ottima qualità per tutte le tasche».

Anche lo chef pop Davide Oldani incorona «Bergamo come una regina della ristorazione che non ha nulla da invidiare ad altre province perché rappresenta un esempio virtuoso per tutti noi chef». Vittorio Fusari ha instaurato da tempo un rapporto con la nostra terra, grazie ad una consulenza per l’aeroporto nello spazio creato per diffondere i valori enogastronomici del territorio “Italy Loves Food”. «Bergamo è indubbiamente una città di grande tradizione gastronomica – esordisce Fusari -. Lo sviluppo dell’aeroporto è fondamentale per far conoscere il territorio oltre che per determinare le impressioni dei turisti, stranieri e non, tenuto conto che lo scalo rappresenta il primo posto per chi arriva e l’ultimo prima di partire. Il ricordo enogastronomico è fondamentale per determinare il giudizio dei visitatori».

Nella kermesse hanno lasciato il segno Antonia Klugmann del ristorante “L’argine a Venico’” di Gorizia con l’originale “Orzo, farro e radice amara”, gli stellati Romano Tamani del ristorante Ambasciata di Quistello (Mn) con i delicatissimi “Anoli ripieni di piccione” e Giuliana Germiniasi del ristorante bresciano “Il Capriccio” che ha proposto un eccezionale “Polpo grigliato su crema di patate acida e uova di trota; Sergio Carboni del ristorante cremonese “Locanda degli artisti” con la sua creazione “Gnocchi a sfera di ricotta di capra con crema di blu di capra, vellutata di zucca e nocciole tostate”; il bresciano Mauro Vielmi del ristorante “Da Sapì’” che ha servito un tenerissimo filetto di maiale allevato sul territorio e avvolto da speck artigianale e stagionato appositamente per l’occasione.

Imperdibili il Timballo di fregola con salsa al vino bianco, zafferano e gambero proposto dal ristorante D’O del grande Davide Oldani; la seppia in oliocottura con giardiniera agrodolce dell’inossidabile Nadia Vincenzi “Da Nadia”; il delicatissimo luccio in salsa dell’osteria mantovana Da Pietro di Fabiana Tabai; la speciale “essenza di pecora in una vita del cavolo” creata sapientemente dal bresciano Michele Valotti de La Madia; la particolarissima “Galantina di cappone dei Gonzaga con mostarda di zucca e pere” di Raffaella Cantadori dell’agriturismo mantovano “Le Caselle”. Molto particolare e interessante “Bourguignonne all’italiana”, il piatto creato dal cremonese Federico Malinverno, terza generazione del “Caffè la Crepa”.

Sabato sera notevoli l’esplosione di gusto di “Fontana o pomodoro?” di Heinz Beck; la “Patata viola, Gambero rosso e Franciacorta” di Stefano Cerveni de “Le due colombe” di Corte Franca; l’anatra con le verze in giro per il mondo di Vittorio Fusari; la coppa di maialino arrostita con radice dì prezzemolo e ketchup di albicocche del talentuoso Fabio Abbattista “Ristorante Leone Felice” di Erbusco.

Tra i dolci segnaliamo il fantastico Cannoncino con creme di Giovanni Cavalleri della Pasticceria Da Roberto a Erbusco, il delicatissimo dolce natalizio mantovano “Anello di monaco” di Marco Antoniazzi dell’omonima pasticceria mantovana, il  “Morbidone di cioccolato con olio d’oliva del Garda Dop con un eccezionale cremoso al mango, crema al cioccolato e sorpresa” della pasticceria bresciana Di Novo.

Chiusa la pagina dedicata agli chef vivono e operano fuori dalla nostra provincia, segnaliamo le proposte di grande qualità offerte dai nostri operatori. I quattro appuntamenti di Astino nel Gusto hanno permesso di mostrare a migliaia di persone i frutti di una crescita costante.

Venerdì sera hanno fatto onore alla terra bergamasca, Marco e Vittorio Colleoni del San Martino di Treviglio con il loro piatto “Spuma di patate affumicata con calamaro croccante, chips di pane nero e pomodorini datterini”, veramente equilibrato e uno dei più gettonati della serata. Così come le “Polpette di pecora di razza gigante bergamasca con crema di zucca” di Alessia Mazzola del ristorante “Al Gigianca”, una portata originale e delicata con una forte connotazione territoriale. Per il fine pasto si è fatto notare il “Casoncello dolce” di Giovanni Pina, rivisitazione del famoso piatto tipico bergamasco, con un impasto di mandorle.

Sabato a pranzo, invece, il protagonista è stato il “vero” casoncello alla bergamasca preparato sapientemente da Loredana Vescovi che con il marito Camillo Rota gestisce l’Antica Osteria dei Camelì ad Ambivere. Un’interpretazione magistrale del primo piatto simbolo di Bergamo. Lo stesso che è stato oggetto di una rivisitazione da parte di Roberto Proto che ha proposto il piatto “Bergamo-Amalfi: casoncello di mare”, originale e ben studiato negli equilibri dallo chef stellato de “Il Saraceno” di Cavernago.

Sempre sabato ma a cena si è ben evidenziata la proposta di Pier Antonio Rocchetti del ristorante “Loro & CO” con “Pianeta verde”, un raviolo di pasta fresca dal sapore unico e originale. Stefano Arrigoni e Paolo Benigni dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almé hanno invece servito “L’insalata autunnale del buongustaio” con racchiusa una coscetta di quaglia ben studiata nei suoi equilibri.

A conferma di quanto le paste ripiene siano parte integrante della cultura e della cucina made in Bergamo, un altro grande chef come Antonio Cuomo dell’Hostaria San Lorenzo di Città Alta ha proposto i “Tortelli di pasta di grano saraceno con ripieno di coniglio al forno, pesto di olive, spuma di salvia e pancetta nostrana”, una creazione molto gradita agli ospiti. Sul versante delle pizze, inconfondibile la “Regina Margherita Doc” di Mimmo realizzata con prodotti di alta qualità da Luca Carannante. Per chiudere la serata non potevano mancare la Torta Donizetti e la mitica Stracciatella creata al momento da Niccolò Panattoni, nipote dell’inventore di questo gusto, che ha utilizzato l’evoluzione mobile del macchinario verticale che dal 1961 delizia i nostri palati con un mix di fiordilatte e cioccolato fondente. Sul gelato più famoso al mondo è in corso il progetto “La stracciatella il Gelato di Bergamo” che promuove il nostro territorio con un brand e un disciplinare.

Per quanto riguarda i produttori bergamaschi, ricordiamo i panificatori bergamaschi dell’Aspan, Ca’ del Botto con l’omonimo prosciutto crudo stagionato sul nostro territorio, il salame e la pancetta bergamasca; la Latteria di Branzi, la nuova cooperativa Monti e Laghi con lo stracchino del monte Bronzone; la Latteria sociale di Calvenzano con Taleggio Dop, Quartirolo Dop e Torta orobica; Casarrigoni con lo Strachitunt Dop e il Taleggio Dop.

Tra i produttori di vini, in ordine di serata, hanno proposto ottimi abbinamenti le cantine Medolago Albani, La Rovere, Fejoia, Locatelli Caffi, Tosca, De Toma, Quattroerre group, Il Cipresso, Cavalli Faletti, Cantina Sociale Bergamasca, Bonaldi Cascina del Bosco, Tallarini.

500 milioni di persone fuori dalla fame entro il 2030: è l’obiettivo che si è posto il G7 dell’Agricoltura, il summit dei sette paesi più industrializzati al mondo (Italia, Canada, Giappone, Stati Uniti, Francia, Germania e Gran Bretagna) riunito a Bergamo il 14 e 15 ottobre. Le azioni prioritarie sono riassunte nella Dichiarazione di Bergamo, siglata all’unanimità dai ministri.

• TUTELA DEL REDDITO DEI PRODUTTORI DALLE CRISI CLIMATICO AMBIENTALI, MANDATO ALLA FAO

promuovere la tutela del reddito dei produttori, a partire dai piccoli, davanti alle crisi economiche e i disastri climatici. I Paesi G7 insieme a IFAD, WFP e OCSE hanno concordato di affidare alla Fao il compito di studiare un programma di azioni e individuare una definizione unitaria di evento catastrofico che oggi manca

• PIÙ COOPERAZIONE AGRICOLA CON L’AFRICA

aumento della cooperazione agricola, sviluppo delle partnership nella ricerca, del trasferimento di conoscenza e tecnologia. La zona prioritaria di intervento, anche in relazione al fenomeno migratorio, è il continente africano, dove il 20% della popolazione soffre di povertà alimentare

• MAGGIORE TRASPARENZA NEI PREZZI DEL CIBO

impegno a rafforzare la trasparenza nella formazione dei prezzi e nella difesa del ruolo degli agricoltori nelle filiere soprattutto di fronte alle crisi di mercato e alla volatilità dei prezzi. In particolare sui mercati locali si lavora a partire dalla Fao per dotare i produttori di strumenti che li aiutino nella definizione dei prezzi anche utilizzando big data e previsioni sull’andamento dei mercati

• BATTERE LO SPRECO ALIMENTARE

necessità di rafforzare le norme e le azioni per ridurre le perdite di cibo e gli sprechi alimentari, che oggi coinvolgono un terzo della produzione alimentare mondiale

• TRACCIABILITÀ PER SISTEMI PRODUTTIVI TERRITORIALI

adozione di politiche concrete per la tracciabilità e lo sviluppo di sistemi produttivi legati al territorio.

Un obiettivo ambizioso e il coinvolgimento attivo dei cittadini sui temi dell’agricoltura, della sostenibilità e del diritto al cibo. È il lascito del G7 dell’Agricoltura, il summit che nel fine settimana appena trascorso ha portato a Bergamo i ministri di Italia, Canada, Giappone, Stati Uniti, Francia, Germania e Gran Bretagna e i rappresentanti delle Organizzazioni internazionali. Il confronto si è concluso con l’adozione unanime della “Dichiarazione di Bergamo”.

«500 milioni di persone fuori dalla fame entro il 2030 – ha dichiarato il Ministro Martina, presidente G7 agricoltura – attraverso impegni concreti dei sette Paesi. È questo l’obiettivo che confermiamo come G7 agricoltura nel solco di Taormina e nella più ampia cornice Fame zero dell’Onu. Il ruolo della cooperazione agricola sarà decisivo per raggiungere questo traguardo, perché la maggioranza delle persone che soffrono la fame vive in aree rurali. La fame è una questione prima di tutto agricola. Per questo abbiamo deciso di aumentare gli sforzi per favorire la produttività sostenibile in particolare in Africa, attraverso la condivisione di buone pratiche per aumentare la resilienza e accompagnare lo sviluppo delle comunità locali. Abbiamo affrontato anche il tema della difesa dei redditi degli agricoltori davanti alle crisi dovute al cambiamento climatico e a quelle economiche, affidando il mandato alla Fao per studiare azioni sul tema».

«Ci sono temi – prosegue Martina – sui quali dovremo aumentare ancora gli sforzi, come la protezione dei suoli e la biodiversità, la maggiore trasparenza nella formazione del prezzo del cibo e la riduzione radicale dello spreco alimentare. Su questi fronti serve più consapevolezza, ognuno deve sentire forte la propria responsabilità. Anche per questo abbiamo voluto un G7 aperto, con una settimana dedicata dalla città di Bergamo a decine di appuntamenti sul tema del diritto al cibo, in continuità col lavoro che l’Italia ha fatto con Expo Milano. Una partecipazione straordinaria di giovani, organizzazioni non governative, agricoltori, istituzioni, associazioni che hanno dato spunti interessanti per il lavoro di confronto con gli altri ministri. Da Bergamo rilanciamo ancora la sfida per garantire davvero il diritto al cibo di ogni essere umano a qualunque latitudine».

Il vertice è stato infatti accompagnato dalla Settimana dell’Agricultura di Bergamo, il festival voluto e realizzato dal Comune di Bergamo, Provincia di Bergamo e Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, che ha proposto 65 eventi tra laboratori, mercati, convegni, tavole rotonde.

Secondo i dati forniti dal Comune, il programma ha coinvolto oltre 106mila persone, con la punta di oltre 70mila visitatori registrata dal mercato della Coldiretti, ma anche 2.500 persone che hanno visitato lo Spazio MAD durante l’arco della settimana e poi i successi delle conferenze sul tema “Fame Zero” organizzate in collaborazione con BergamoScienza e Cesvi tra il Teatro Donizetti e l’Aula Magna dell’Università degli Studi di Bergamo: oltre mille persone hanno ascoltato le parole del sindaco Giorgio Gori, del Ministro Martina, del commissario europeo Phil Hogan, di monsignor Nunzio Galantino, segretario della Cei e Graziano Da Silva, direttore generale della Fao.

A questi di aggiungono i visitatori del Mercato dei Mercati e le oltre 3.500 persone che hanno acquistato biglietti per il grande appuntamento enogastronomico di Astino nel gusto.

«Siamo stati l’unica tra le città italiane che hanno ospitato gli appuntamenti della Presidenza italiana del G7 a non limitarsi all’accoglienza verso le delegazioni, ma abbiamo creato invece un evento aperto e che ha visto una grande partecipazione», ha spiegato Gori. «Abbiamo voluto rappresentare visioni e punti di vista diversi, cercando di coinvolgere cittadini e visitatori intorno a temi di fondamentale importanza quali il futuro dell’alimentazione. Credo che ci siamo riusciti, anche grazie al grande lavoro che da qualche anno abbiamo intrapreso con il tavolo dell’agricoltura e alla grande risposta di enti, associazioni e realtà che hanno collaborato con il Comune, la Provincia e il Ministero alla realizzazione della settimana».

Se non fosse per il lungo viaggio dall’ultimo lembo d’Italia, tra Carso e Collio, ai confini con la Slovenia, il primo desiderio di Antonia Klugmann sarebbe stato quello di concedersi una passeggiata nella valle della biodiversità di Astino. Ma la migliore cuoca dell’anno per L’Espresso, che basa la sua cucina su ingredienti dell’orto e erbe spontanee, spera di ritagliarsi un attimo di tempo: «Conto di farlo perché ci tengo molto – spiega la chef dopo un’ora di show-cooking prima di salire in postazione e servire oltre 800 porzioni del suo “orzo, farro e radice amara” nella serata di apertura di Astino nel Gusto -. Purtroppo a Bergamo sono stata solo una volta, ma spero di visitarla e scoprirla. Per me è la città dei Cerea: da Vittorio è una realtà d’eccellenza, un bell’esempio per tutta la cucina italiana».

Mentre buona parte della ristorazione accusa la tv di dare un’immagine distorta della cucina, la nuova giudice di Masterchef ama ricordare di aver desiderato fare la chef, guardando Ferran Adrià sul piccolo schermo, a 21 anni: «È inutile sparare a zero sulla tv, che ci sta dando una visibilità senza precedenti e che porta gente nei nostri ristoranti – puntualizza chef Klugmann, conosciuta dal grande pubblico anche per la vittoria del talent de La prova del cuoco -. È ora di aprirsi, a partire dalla comunicazione, per valorizzare la cucina italiana. Il vero giudice al di là di Masterchef è sempre il cliente».

Non c’è dubbio che in tv tutto sembri molto più facile e bello di quanto lo sia nella realtà: «La cucina è fatica, il nostro è un lavoro pesante e se di fatto aumentano gli iscritti alle scuole alberghiere, solo una minima parte finisce con il lavorare in cucina».

Ci sarà da aspettarsi un po’ d’indulgenza in più nel giudizio degli aspiranti Masterchef di una chef avvocato mancato che ha deciso di cambiare vita? «Cambiare si può e sempre se ci si crede. Io ho fatto la mia scelta (gettando alle ortiche quasi tutti gli esami di Giurisprudenza alla Statale di Milano, ndr.). Ma serve serietà. Quando ho avuto chiaro il mio obiettivo ho fatto di tutto per perseguirlo». In questo progetto di vita ha subito coinvolto anche il compagno Romano De Feo, sommelier che tiene alta la sala del loro “Argine a Venco’” di Dolegna del Collio: «Ci siamo conosciuti da ragazzini. Ho la fortuna di avere al mio fianco un uomo che ha capito quanto per me questo lavoro sia importante». Anche se la chef non ama le distinzioni di genere, è impossibile negare quanto la carriera da chef sia dura per una donna: «Gli orari sono impossibili e il lavoro è pesante, ma credo che per le donne non esistano proprio agevolazioni o sconti in nessuna carriera. Si fa fatica doppia in tutte le professioni, ma sappiamo essere molto determinate e concrete».

Non manca un incoraggiamento a chi frequenterà in futuro ad Astino la scuola d’alta cucina di Niko Romito: «Non sapevo del progetto, ma se c’è di mezzo Niko sarà un successo. Auguro la migliore carriera possibile a tutti i ragazzi che la frequenteranno». Intanto c’è l’attesa di vedere la chef all’opera nel ruolo di giudice nella nuova stagione del talent di cucina più seguito di tutti i tempi. I “selfie” fioccano già, la chef si presta dispensando un sorriso a tutti, ma poi vola in postazione con le sue Clarks rosa ai piedi.

Di certo quanto a serietà e impegno c’è poco da appuntare al suo rigore mitteleuropeo da brava triestina. Tanto per cominciare ha chiuso per i due mesi di registrazioni del talent il suo ristorante. Il personale ha frequentato corsi di aggiornamento e il locale ha subito un piccolo restyling. «Per me è stata l’unica scelta possibile, non me la sentivo di lasciare il mio ristorante. La nostra è una struttura piccola e lontana da tutto».