C’è la tradizione e c’è l’innovazione: non sempre queste due componenti fondamentali riescono ad andare d’accordo, specie in agricoltura: Claudia Riccardi di Gromo non solo è riuscita in questa quadratura del cerchio, ma l’aiuto della tecnologia ha contribuito ad elevare la qualità dei suoi formaggi.

Ormai nel paese seriano dove è nata e dove ha sede l’azienda agricola che porta avanti con i fratelli Angelo e Giovanni, Claudia tutti la riconoscono come colei che “ha portato il computer in stalla”. In effetti, pur non amando questa etichetta-tecno, Claudia mostra di saper stare al passo con i tempi e non si sposta mai senza il suo pc, anche quando produce le sue quattro tipologie di formaggio molto richieste («Meglio farne poche, ma bene, mi ha insegnato un vecchio casaro»): la formaggella che l’ha resa famosa per i premi vinti (con pasta semicotta da latte crudo di due mungiture); lo stracchino a pasta cruda d’alpeggio tipico della Bergamasca; il formaggio di monte a pasta semicotta e il primosale, fresco, leggerissimo, all’occorrenza anche erborinato.

Claudia, quando è nata la sua passione per il formaggio?

«Essendo nata in una famiglia di agricoltori di montagna, dove l’amore, la dedizione e lo spirito disacrificio per il proprio lavoro sono i valori fondamentali, fare il formaggio è stato uno sbocco naturale. Produrlo in montagna e venderlo direttamente al consumatore è l’unico modo per mantenere in vita micro-imprese come la mia in un contesto avverso, sia per la globalizzazione dei mercati sia per le condizioni molto svantaggiate rispetto a chi lavora in pianura».

La vita di una casara è diversa da quella dei suoi coetanei? Trova il tempo per divertirsi, andare in giro con amici, in vacanza?

«Prima di essere casara sono un’imprenditrice agricola: essere titolare di una piccola impresa comporta tanti impegni e responsabilità. Essere bravi casari non basta in una azienda come la mia, bisogna saper far quadrare i conti, essere dei buoni venditori del proprio prodotto e avere competenze su materie burocratiche e fiscali. Ciò non toglie che si possa avere una vita sociale simile a quella dei propri coetanei».

La definiscono un po’ casara hi-tech, perché si fa aiutare dalla tecnologia. Come questa può incidere nel suo lavoro?

«Essere definita così è un po’ strano, perché il mio lavoro richiede soprattutto manualità ed esperienza: è un’arte antica e cerco di farlo rispettandone le tradizioni. Certo, poi c’è la tecnologia moderna e io utilizzo sempre il Pc, per la gestione economica ed amministrativa della mia azienda. La rete offre opportunità di conoscenze ed informazioni indispensabili per qualsiasi realtà; inoltre consente di aprire nuovi orizzonti, conoscere realtà diverse e potersi confrontare».

Ci racconta la sua giornata tipo?

«Sveglia alle 6,30, alle 7 sono in caseificio dove arriva il latte appena munto direttamente dalla stalla (gli animali sono seguiti da due miei fratelli, contitolari dell’azienda). Il latte viene messo nella caldaia e incomincia la caseificazione. Finita la lavorazione del latte, pulizia delle attrezzature e dei locali; prosegue poi con il locale di stagionatura, salatura, con rivoltamento delle forme. Cambio i teli di asciugatura, spazzolatura dei formaggi già stagionati, pulizia locale e bucato. Alle 8 apro lo spaccio attiguo al caseificio per la vendita diretta al consumatore dei miei prodotti. Settimanalmente trascorro una buona parte del mio tempo negli uffici Coldiretti, Asl, posta, banca, per pratiche burocratiche. Quando produco lo stracchino, la caseificazione avviene anche la sera, perché è un formaggio fatto con il latte appena munto. Questo impiega almeno due ore, dalle 18 alle 20. Poi finalmente posso rilassarmi».

Lei è ritenuta soprattutto la “regina delle formaggelle”, peraltro un prodotto molto inflazionato, presente quasi in ogni valle: cos’è che può distinguerla e farle veramente fare il salto di qualità?

«La differenza la fanno la capacità del produttore e la volontà del consumatore di non fermarsi al primo prodotto che trova. Se quest’ultimo non si accontenta e vuole conoscere la provenienza del prodotto, chi lo produce, come lo produce, come vengono nutriti e trattati gli animali, avrà tutti gli elementi necessari a valutarne le qualità. Il produttore, da parte sua, deve garantire la salubrità e la genuinità del prodotto venduto».

Di quali premi vinti lei va più orgogliosa?

«Un po’ tutti. Nel paese in cui vivo, a inizio estate viene organizzata la sagra “Gromo sempre in forma” con il concorso per la miglior formaggella. Diciamo che una grande emozione l’ho provata nella prima edizione del 2011 quando ho vinto il secondo e terzo premio con due formaggelle di diversa stagionatura. Nel 2012 ho migliorato ancora, vincendo il primo e il secondo premio sempre con due formaggelle, una di 30 giorni e una di 90. Nel 2014 ho vinto il primo premio con una formaggella di 30 giorni. Nel 2015 ho vinto il secondo premio per la formaggella e il secondo per lo stracchino».

Quando i produttori uomini si vedono superare nei concorsi da una giovane casara donna, cosa nutrono: invidia o ammirazione?

«Spero ammirazione. Personalmente non ho mai nutrito invidia verso bravi casari: anzi, ho sempre cercato di imparare soprattutto dagli anziani con tanta esperienza e tradizione. Peraltro, quando frequentavo il corso di casaro, il mio insegnante mi consigliò di imparare a fare pochi prodotti, ma di farli bene, soprattutto prodotti locali. Ho sempre seguito questo consiglio e mi sono resa conto che aveva perfettamente ragione: oggi in tanti richiedono i miei prodotto e questo mi riempie di soddisfazione».

Non hanno solo il pregio di profumare l’ambiente o regalare qualche coccola al corpo. Gli Oli Essenziali hanno anche provate proprietà preventive e curative, frontiera quanto mai interessante di fronte alle vecchie e nuove sfide della medicina (ma anche ai problemi di budget della Sanità!).

Lo sanno bene Fabrizio Gelmini, tossicologo dell’Università di Milano, e Cristian Testa, medico naturopata specializzato in microbiologia, che hanno dato vita sui Colli di Bergamo ad una produzione biologica di erbe e piante aromatiche e ad un laboratorio autorizzato per essiccarle, ricavando tisane, ed estrarle per realizzare Tinture Madri e Oli Essenziali. Prodotti, questi ultimi, che rappresentano un’assoluta novità in Bergamasca e che vanno ad aggiungersi all’ancora scarno panorama nazionale, fatto di poche produzioni, presenti soprattutto in Toscana e poi in Sicilia e Sardegna.

L’attività è partita da un anno e mezzo nell’azienda agricola Le Sorgenti, che si estende su una superficie di 13 ettari nel Parco dei Colli, sotto San Vigilio, e che da circa vent’anni produce vino Valcalepio. «All’interno di questa realtà – spiega Gelmini – ci siamo trasferiti a vivere ed abbiamo preso in affitto tre ettari di terreno già adatto per la coltivazione biologica e realizzato il laboratorio. Gli alberi, come cipressi, abeti, pini, thuja, c’erano già; abbiamo piantato gli arbusti (lavande, timi, melisse, mente, salvie, origano, alloro, camomilla, calendula) ed oggi abbiamo a disposizione circa 25 specie. Si tratta di piante tipiche o che comunque qui crescono bene e rappresentano una coltura che va, in un certo senso, ad arricchire il “paniere” delle produzioni agricole del Parco dei Colli».

A caratterizzare il progetto è l’approccio scientifico. Gelmini e Testa si occupano di ricerca fitoterapica ed hanno all’attivo pubblicazioni scientifiche internazionali con i risultati derivati dall’utilizzo degli oli essenziali nel trattamento di patologie umane e nella sanificazione degli ambienti.

Come mai avete scelto diventare produttori di erbe ed estratti?

«Perché ne conosciamo l’efficacia e crediamo che questo settore possa svilupparsi – spiega Gelmini -, ma ha anche bisogno di produzioni garantite in tutte le loro fasi. In laboratorio mi occupo anche di controlli di qualità di prodotti naturali e purtroppo spesso ci accorgiamo che il contenuto in principi attivi dei prodotti in vendita non corrisponde a quanto dichiarato in etichetta, perché magari non è stato rispettato il tempo balsamico o la specie botanica esatta, o semplicemente perché le aziende non eseguono i necessari controlli. Questo non è un approccio corretto alla fitoterapia».

Con voi il mondo delle erbe esce dal recinto delle tradizioni o delle tendenze variamente “naturali” e si sposa con il rigore del metodo scientifico.

«L’approccio è lo stesso della farmaceutica di sintesi, non è in opposizione, si ragiona in termini di molecole, efficacia e valutazione degli effetti collaterali, che con gli oli essenziali, in pratica, non ci sono».

Allora gli oli essenziali funzionano…

«La comunità scientifica in Italia ha cominciato ad occuparsene da una quindicina di anni, di strada da fare ce n’è ma è un movimento che è ormai partito. All’interno della medicina ufficiale è riconosciuta la branca delle Cam, Complementary and alternative medicine, mentre quattro anni fa è nata la Società Italiana per la Ricerca sugli Oli Essenziali, di cui sono il referente regionale. Il mondo della ricerca se ne sta occupando, è la classe medica che non è preparata ma credo che con il tempo, diciamo una ventina d’anni, anche da noi sarà come in Germania e Austria, in cui le persone possono decidere se rivolgersi al medico o al naturopata».

Come si usano e che proprietà hanno gli oli essenziali?

«Si utilizzano in diffusione e per i massaggi, mentre l’ingestione va sempre effettuata sotto controllo medico. Hanno potere antibatterico e antivirale, sono antiossidanti e antiradicalici oltre che aromaterapici».

Quali sono i casi più interessanti in cui sono efficaci?

«Studi clinici hanno dimostrato l’efficacia nel trattamento dell’emicrania con l’aromaterapia a base di lavanda, ad esempio. La ricerca si sta anche occupando delle salvie, che ritarderebbero lo sviluppo della demenza nell’Alzheimer, mentre un altro uso interessante è nella “cura” degli ambienti, importante contro l’allarme delle infezioni ospedaliere e lo sviluppo della resistenza batterica. Alla Fondazione Cacciamatta di Iseo, una residenza socio assistenziale, abbiamo ottenuto in un mese la completa igienizzazione delle stanze con la semplice diffusione di una miscela di nostra formulazione di oli essenziali (3 gocce a notte) e contemporaneamente la riduzione impressionante della somministrazione di farmaci agli ospiti, perché curando gli ambienti si possono anche curare le persone».

Ora che si annuncia l’arrivo dell’influenza ci si può, quindi, proteggere con le erbe?

«Ci sono tinture madri con effetti immunostimolanti e si può trattare l’ambiente con oli essenziali, usati singolarmente o in miscela, come alloro, menta, eucalipto e timo».

Insomma, qualche boccetta di olio essenziale potrebbe entrare tranquillamente nell’armadietto delle “medicine” di casa. Quale può essere la dotazione minima?

«Gli oli essenziali non sono farmaci, sono classificati come integratori alimentari. Precisato questo, direi che con quattro tipologie di oli – lavanda angustifolia, timo, eucalipto e menta – si può risolvere l’80% dei malanni invernali semplici, anche usati in diffusione: la lavanda è un buon sedativo ed analgesico, mentre menta ed eucalipto agiscono sulle vie respiratorie. Timo ed eucalipto hanno poi un’attività igienizzante ed antinfiammatoria e si possono utilizzare nei massaggi per le contratture muscolari. E il bello è che sono tutte piante che crescono da noi, a chilometro zero!».

Come distribuite i vostri prodotti?

«Si possono trovare in alcuni punti vendita a Bergamo oppure acquistare direttamente da noi in azienda o farseli spedire. Organizziamo anche corsi di formazione e visite alle distillazioni. Oltre agli oli e alle tinture madri è interessante la gamma delle tisane e degli aromi da utilizzare in cucina, scegliendo la provenienza locale».

L’azienda è giovanissima, avete già in mente qualche sviluppo?

«In effetti sì. Nel nuovo anno abbiamo intenzione di piantare una decina di eucalipti, che pur non essendo tipici delle nostre zone possono crescere bene, e un agrumeto con una ventina di limoni e altrettanti aranci. Installeremo anche un nuovo estrattore, da 200 litri. Siamo partiti da poco ma l’attività sta andando bene e questo ci conforta. Confesso che il mio sogno è creare una piccola Provenza al di qua delle Alpi. Le caratteristiche ambientali sono simili e le potenzialità di crescita del settore ci sono. E poi, piantare alberi e arbusti non può che fare bene al territorio e all’ambiente».

I banchetti ed i brindisi delle Feste hanno regalato agli italiani due chili in più secondo la Coldiretti, che rileva come ad aggravare la situazione abbiano contribuito la sospensione delle attività sportive e la maggiore sedentarietà per le lunghe soste a tavola.

Passata l’Epifania, comincia quindi la stagione in cui si cerca di di rimettersi in forma e l’associazione degli agricoltori stila quindi una lista dei prodotti le cui proprietà terapeutiche e nutrizionali sono utili per disintossicare l’organismo e per accompagnare il rientro in salute alla normalità dopo gli stress dei viaggi e delle mangiate natalizie.

Tra la frutta da non dimenticare ci sono arance, mele, pere e kiwi, mentre per quanto riguarda le verdure quelle particolarmente indicate sono spinaci, cicoria, radicchio, zucche, insalata, finocchi e carote. Tutte le insalate e le verdure vanno condite – sottolinea la Coldiretti – con olio d’oliva, ricco di tocoferolo, un antiossidante che combatte l’invecchiamento dell’organismo e favorisce l’eliminazione delle scorie metaboliche, e abbondante succo di limone che purifica l’organismo dalle tossine, fluidifica e pulisce il sangue, è un ottimo astringente e cura l’iperacidità gastrica.

Le arance – informa la Coldiretti – sono una notevole fonte di vitamina C che migliora il sistema immunitario e aiuta a fronteggiare l’influenza, favorisce la circolazione, ossigena i tessuti e combatte i radicali liberi. Le mele per il loro modesto apporto calorico e per la prevalenza del potassio sul sodio sono capaci di svolgere un’azione antidiarroica e di regolare la colesterolemia. Ancora, le pere che oltre ad avere un buon potere saziante, contenendo zuccheri semplici come il fruttosio, fibra, molta acqua e poche calorie, sono adatte per chi soffre di intestino pigro. I kiwi ricchi di vitamina C, fosforo e potassio sono particolarmente indicati per migliorare il funzionamento dell’intestino, i semini neri in esso contenuti, infatti, ne stimolano le contrazioni.

Tutta la verdura a foglie verde scuro come spinaci e cicoria – continua la Coldiretti – contiene acido folico, vitamine del gruppo B, essenziale nella formazione dei globuli rossi del sangue per la sua azione sul midollo osseo. L’insalata conferisce volume e potere saziante con un apporto calorico estremamente limitato ed assicura anche un certo contributo di vitamine, calcio, fosforo e potassio. Le carote sono ricche di vitamina A, indispensabile per la salute degli occhi e della pelle, i finocchi risultano ottimi per combattere la nausea, la digestione difficile e la stitichezza.

Nella dieta non vanno trascurati piatti a base di legumi (fagioli, ceci, piselli e lenticchie) perché contengono ferro e sono ricchi di fibre che aiutano l’organismo a smaltire i sovraccarichi migliorando le funzionalità intestinali ma – conclude la Coldiretti – sono anche una notevole fonte di carboidrati a lento assorbimento, che forniscono energia che aiuta a combattere il freddo.

Per i francesi, le escargot sono un vanto della loro raffinata cucina. Noi italiani le abbiamo considerate per anni una leccornia, mentre oggi le lumache sembrano essere un cibo meno gradito. Ciononostante, nella Bergamasca c’è chi ha puntato sull’elicicoltura, o allevamento a ciclo biologico completo dei molluschi da terra. A Treviglio, infatti, a febbraio dello scorso anno è nata la Lumacheria del Cerreto, ideata dallo spirito imprenditoriale di GianPrimo Riva, bancario in pensione e buongustaio doc.

«La mia intenzione è portare nel piatto un’eccellenza, un prodotto controllato e non importato dall’Est Europa e dal Maghreb, come spesso accade nei mercati», spiega il neo agricoltore che offre un prodotto selezionato per la gastronomia e completo di etichettatura.

Riva possiede un ettaro di terreno in via Canonica, accanto alla Cascina Pelesa. Di questi, tremila metri sono stati destinati alla sua nuova attività e suddivisi in sette recinti: cinque per la riproduzione e due per l’ingrasso delle chiocciole. La varietà è la Helix Aspersa, detta Vignaiola, dal guscio solido e screziato. Dai 15mila esemplari iniziali si è arrivati ad allevarne 300mila nella covata. Da adulte, le lumache arrivano a pesare dai 12 ai 14 grammi ciascuna, 9 asciugate. Ora hanno trovato riparo sotto la terra per il letargo e la raccolta, stagionale da maggio a settembre, si attesta sui 20 quintali. La differenza con le sorelle selvatiche, la cui caccia è vietata in Lombardia dal primo marzo al 30 settembre, sta nella qualità dell’alimentazione. «Una lumaca in libertà può mangiare di tutto, dalle erbe amare che si riflettono nel suo sapore ad altre per noi velenose», spiega Riva. I suoi molluschi si nutrono di insalata, cavolo cavaliere, bietola da taglio, girasole. Ma sono anche ghiotti di verdure e frutta zuccherine come carote e mele e, d’estate, anguria e melone. L’agricoltore deve fare i conti con la moria della specie, pari al 20% del totale. I nemici principali, in inverno, sono i topolini che faticano a trovare cibo e lo stafilino, un insetto che entra nel guscio e le consuma.

Prima di essere vendute, le lumache vengono riposte nelle cassette dove sono fatte spurgare e asciugare per quindici giorni. A richiederle sono privati, ristoranti e organizzatori di feste patronali. Le ricette sono moltissime: ci sono gli spiedini di lumache lessate alternate a scalogno e salvia, possono prestarsi come ingrediente principale per fondute, frittate, primi come spaghetti o risotti. C’è chi le gusta fritte, trifolate, in salsa verde, in zimino o in gelatina, meglio se accompagnate da vino bianco secco o rosato, come per il pesce. La Lumacheria del Cerreto conferisce parte del suo prodotto all’industria di lavorazione di Cherasco nel Cuneense per ottenere vasetti al pomodoro, al naturale o con spinaci e speck.

Lavanda, fiordaliso, erba Luigia, echinacea, camomilla e ancora achillea millefoglie, aneto, anice verde, arnica, calendula, coriandolo, cumino dei prati, dragoncello, farinello aromatico, fieno greco, ginepro, malva, melissa, menta, rosa canina, rosmarino, salvia, tarassaco, timo, verga d’oro. L’elenco può proseguire fino a coprire mezza pagina. Il nome non inganni. L’azienda agricola “L’Asino del Lago” di Esmate, frazione di Solto Collina, produce creme cosmetiche a base di latte d’asino e propone passeggiate nei boschi a dorso di somarello che fanno la gioia dei più piccoli, ma è anche una delle pochissime realtà della Bergamasca specializzate nella coltivazione di erbe officinali e aromatiche. Stefania Savardi, la titolare, ha da poco rilevato i campi dal suocero, Giorgio Lottici che, insieme all’attività, le ha trasmesso la passione. «Ho iniziato a Iseo nel 2009 con gli asini – racconta -. Sono agronoma e in quel periodo facevo assistenza tecnica e consulenza agli agricoltori. Un giorno ho deciso di unire la mia passione al lavoro e ho ritirato dei terreni in modo da considerare anche l’aspetto produttivo».

Oggi l’azienda conta 2.000 metri quadrati coltivati a ortaggi e peperoncini a Iseo e circa 2.500 metri quadrati fioriti di erbe aromatiche e officinali, a Solto Collina, in un’area circondata da boschi tra Esmate (600 metri in quota) e il monte Guglielmo (1.400 metri di altitudine).

Le erbe, una sessantina di varietà, vengono raccolte a mano, essiccate, trasformate in tisane e composti aromatici, quindi confezionate in sacchetti, bustine o barattoli. La coltivazione segue i criteri dell’agricoltura biologica. I terreni soleggiati di montagna e la scelta di aree piccole rendono del resto superfluo l’uso di prodotti chimici. La resa è bassa: su 10 kg di prodotto fresco si ricavano 7-8 grammi di prodotto essiccato, ma va bene così perché ciò che importa è la qualità.

«Ho avviato l’azienda proprio nel periodo di massima crisi ma anno dopo anno cresciamo – racconta Stefania -. Le erbe e in generale il comparto salutistico rappresentano una nicchia di mercato che tiene. Abbiamo sempre più clienti, sia privati che negozi di prodotti biologici in tutta la Bergamasca, nel bresciano e anche qualche intermediario su Milano. Quest’anno abbiamo avuto richieste di un importante birrificio che ha acquistato le nostre erbe per sperimentare delle birre aromatizzate».

Ed è proprio sulla proposta delle erbe in cucina che l’azienda punta. «C’è molto interesse – spiega Stefania -. Le erbe insaporiscono e decorano i piatti, riducono l’impiego di sale e rendono i cibi più digeribili. È il caso del levistico montano, una sorta di sedano molto buono che è anche antiacido; dell’aglio orsino molto buono sulle patate lesse e nelle zuppe. Tra le erbe più particolari stanno incuriosendo quelle originarie del Brasile e dell’Argentina come la lippia argentina, conosciuta come tè degli Inca, molto profumata e buonissima nelle minestre, la verbena odorosa, digestiva-rilassante e la Monarda, un fiore rosso originario del Nord America che può essere usato nei risotti al posto dello zafferano e dà benefici nei casi di mal di testa e di cattiva circolazione. Come aromatiche piacciono molto le combinazioni di erbe e fiori per le grigliate, gli arrosti, i formaggi, le minestre. Tra le erbe officinali classiche, invece, vanno per la maggiore la malva, la camomilla, la calendula, l’echinacea».

Nella gestione dell’azienda Stefania non è sola: l’aiutano il marito Matteo Lottici, i genitori che si occupano dei campi a Iseo, e i suoceri Giorgio e Gabriella che l’affiancano con la loro lunga esperienza nella coltivazione di erbe e fiori a Solto Collina. In cantiere per il futuro ci sono progetti ambiziosi: «La burocrazia come avviene per tutte le piccole imprese ci rallenta ma vorremmo espandere le erbe officinali e proporle non solo per le tisane, avviare collaborazioni con birrifici e produrre confetture aromatizzate alle erbe e composte salate».

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«Sapete come nascono i bambini? Sotto un cavolo», esclamavano divertite e con un pizzico di malizia le contadine affaccendate nei campi, quando vedevano passare qualche giovanotto. Quelle ragazze, che nel secolo scorso raccoglievano cavoli nelle piantagioni dell’Europa centrale con un punteruolo di legno, erano chiamate levatrici. Proprio come le ostetriche. Già, perché il loro compito era tagliare il cordone ombelicale che legava metaforicamente questi ortaggi alla terra. Eppure, la fantasiosa interpretazione di quelle giovani donne laboriose sull’origine della vita traeva spunto da presupposti reali. Simbolo di fecondità, il cavolo veniva seminato in marzo e raccolto dopo circa 9 mesi, come accade per la gestazione. In passato questa pianta rappresentava l’unico alimento capace di garantire il giusto apporto di vitamine e sali minerali nei freddi periodi invernali. E ancora oggi resta una delle verdure più gettonate, grazie alle molteplici proprietà benefiche e antitumorali decantate da esperti nutrizionisti.

Arancioni, verde smeraldo e persino viola, le varietà di cavolo presenti in natura sono le più disparate. Nell’arco dei millenni, infatti, la grande famiglia delle brassicacee ha subito parecchi incroci che hanno prodotto una gamma pressoché infinita di queste piante. Dal pak choi orientale al cavolo nero toscano, dai broccoli ai cavolini di Bruxelles, dal cavolo riccio a quello rosso, dalle cime di rapa alla verza, c’è davvero l’imbarazzo della scelta per chi vuole sbizzarrirsi tra i fornelli. Eppure i bergamaschi a tavola scelgono quasi sempre la tradizione. E così, quando vanno a fare la spesa, preferiscono andare sul sicuro acquistando i cavolfiori bianchi: «I primi freddi hanno incentivato i consumatori ad acquistare cavoli per i minestroni o per le insalate a base di verdura cotta – conferma Ezio Benigni della BBR ortofrutta, azienda che si occupa di commercio all’ingrosso di frutta e ortaggi freschi o conservati all’Ortomercato di via Borgo Palazzo –. Il più acquistato è il cavolfiore bianco, seguito dal romanesco a piramide, che ha un sapore più dolce, e dai broccoletti. Il cavolo verde tondo, invece, si vende di più nel Bresciano e nel Veronese che in Bergamasca».

Il prezzo dei cavoli può variare in base alla richiesta e alla deperibilità come spiega un produttore, Fabio Eustacchio, Orticola Eustacchio di Levate: «I cavoli che porto all’ortomercato di Bergamo sono stati raccolti il giorno precedente. Più tempo restano sui bancali, più il prezzo scende. Dopo la raccolta, un cavolo può durare circa una settimana prima di finire in padella. Ovviamente, prima lo si consuma, maggiori sono le proprietà nutritive di questo ortaggio. Per esempio a metà ottobre vendevo cavolfiori, broccoletti e cavolo romanesco a 80 centesimi al chilo, a fine ottobre a 1,20/1,50 al chilo. Il cavolo verza, invece, ha prezzi più stabili dai 40 ai 60 centesimi al chilo. Il problema è che ormai la gente è poco abituata a seguire la stagionalità di un prodotto. Oggi si trovano frutti e ortaggi estivi tutto l’anno, ma il prezzo in inverno è il doppio e la qualità è inferiore. E noi produttori diventiamo matti per accontentare il cliente». Dietro ogni ortaggio che finisce sui bancali, insomma, si nasconde una lunga storia. «E se i clienti la conoscessero – prosegue Fabio Eustacchio – pagherebbero volentieri il doppio per portarsi a casa questi cavoli. Per me lavorare è una passione, dormo pochissimo, mi alzo alle 2.30 per andare all’ortomercato di Bergamo a vendere la mia verdura. Ho 30 anni e lavoro in questa azienda insieme a mio padre Ferrante, a mio fratello e a mio zio da quando ne avevo 15. I cavoli che sto vendendo in questo periodo li ho seminati a maggio e raccolti a ottobre. Abbiamo avuto un buon raccolto, nonostante il caldo estivo. Per fortuna non ci sono state forti grandinate. Quando ad agosto la temperatura è salita a quasi 40 gradi, ho passato intere giornate a innaffiare le mie piantine e c’è una grande soddisfazione quando alla fine le vedi crescere bene, proprio come un figlio. Il vero ortolano non ha l’orologio al polso, segue la luce del sole. Quando viene buio presto, si passa dai campi al magazzino».

In generale, il consumo di cavoli quest’autunno è aumentato. Cavolfiore bianco, broccoletti e cavolo romanesco restano i più gettonati mentre le varietà colorate, dal viola all’arancione, rappresentano un mercato di nicchia e, vista la richiesta limitata, parecchi agricoltori sono restii a produrlo. A confermare questa tendenza è Martino Bonacina che, insieme al fratello Giancarlo, gestisce un’azienda agricola in via San Martino della Pigrizia: «Ho provato a coltivare i cavolfiori viola ma su 50 piante raccolte, 30 le ho mangiate io perché i bergamaschi preferiscono i prodotti classici. I tradizionali cavolfiori bianchi sono quelli che vanno di più. Al secondo posto c’è il cavolo romanesco a pigna. Qui sui colli i cavoli crescono molto meglio che in altre zone della Bergamasca. Il clima, l’orientamento dei raggi solari, la posizione, favoriscono la produzione. Ultimamente va molto di moda anche il cavolo nero. Colpa di Antonella Clerici – è la sua spiegazione – che nel suo programma ha sponsorizzato molto questa varietà che, fino a qualche tempo fa, era appannaggio della Toscana. Vista la crescente richiesta, l’anno prossimo ne produrrò qualcuno in più».

Tra le biodiversità più amate nel nostro territorio c’è poi una produzione autoctona: il cavolfiore dei Colli di Bergamo. Merito delle sue piccole dimensioni e delle sue foglie tenere. A coltivarlo da anni, con cura e dedizione, è Angelo Viscardi che nella sua azienda agricola in Borgo Canale fa crescere questi cavolfiori i cui semi vengono tramandati da generazioni. «Tutto è iniziato con mio nonno Luigi, poi è subentrato mio papà Battista e ora tocca a me conservare e preservare questa semenza di cavolo marzatico. Sono ormai rimasto uno dei pochi contadini a produrla. Ad ogni raccolto si selezionano i semi delle piante più belle e si riseminano la stagione successiva. Il mio cavolfiore si differenzia da quelli che si trovano in commercio perché è più piccolo e ha un colore panna-avorio. Le sue foglie sono così tenere che si possono mangiare cotte nel minestrone, hanno molte proprietà benefiche e curative. Sui Colli il mio cavolfiore cresce bene perché resiste alle gelate. Coltivo anche il cavolo nero perché c’è molta richiesta ma non con semi autoprodotti. E poi ho le foglie di verza che sono molto utilizzate nei ristoranti della Valle Seriana, in particolare a Clusone, per la preparazione del Capù, involtino di verza ripieno di carne trita».

La 4R-Villa Domizia  di Torre de’ Roveri ha siglato un’alleanza con la Cantina Sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon per ristrutturare e rilanciare 10 ettari di vigneto nel centro di Rosciate.

Un nuovo e interessante progetto si aggiunge quindi alle attività dell’azienda commerciale – tra le più vivaci nel settore della distribuzione di bevande e di vino, in primis per la zona orobica -, che da tempo ha sposato la causa del vino del territorio, diventando protagonista anche nella produzione, ormai prossima alla soglia delle 70mila bottiglie all’anno. Dal 1995, infatti, la 4R ha iniziato a dar vita a una gamma di vini in bottiglia in grado di rivalutare il territorio secondo un preciso disegno strategico e progettuale. Il tutto nella consapevolezza delle grandi opportunità offerte dai vini a denominazione di origine e con la voglia di offrire un concreto contributo alla tutela e alla promozione, tanto che il 7 marzo del 2002 la 4R è entrata a far parte del Consorzio Tutela Valcalepio, che tra l’altro uno dei quattro fratelli Rota, Enrico, presiederà dal 2011 al 2014.

«Da allora – spiega Giampietro Rota, presidente della 4R – la nostra passione e ricerca non ha più avuto tregua. E il percorso avviato ci ha portato a concludere anche un accordo storico con il maggior produttore di uve e di vino di Bergamo: la Cantina Sociale Bergamasca. La scelta sulla Cooperativa di San Paolo d’Argon, quale partner di riferimento, è assai facile da spiegare. La Cantina Sociale Bergamasca da sempre rappresenta il fulcro dell’innovazione in Valcalepio e da tempo desiderava intraprendere la strada della produzione biologica. Se a questo sommiamo il fatto che con la dirigenza della Cantina stessa è in atto una forte e motivata collaborazione da ormai 15 anni, diventa scontato comprendere i presupposti della scelta».

«Assieme a loro – annuncia Rota – abbiamo dato vita a un progetto ventennale che comprende la ristrutturazione e la lavorazione in comune di un vigneto di quasi 10 ettari nel comune di Scanzo, proprio nel centro di Rosciate. La novità, però, riguarda la filosofia che abbiamo scelto di seguire: il vigneto sarà coltivato allo scopo di ottenere una produzione biologica, nel pieno rispetto di quello che, ad ogni effetto, può essere considerato un vero e proprio giardino in mezzo al centro abitato. Strategie chiare, quindi, sempre con una visione lungimirante per anticipare le evoluzioni del mercato, soprattutto quello estero. L’esportazione è diventata per noi parte integrante della nostra missione. I mercati in cui operiamo, dal Lussemburgo al Brasile, dalla Corea del Sud al Belgio, come d’altro canto anche gli altri, sono assai sensibili alla produzione biologica».

L’intenzione è quella di produrre vini quali Valcalepio Bianco Doc, Valcalepio Rosso Doc, Terre del Colleoni Incrocio Manzoni 6.0.13 Doc e Terre del Colleoni Incrocio Terzi Doc. Proprio questi ultimi due vitigni sono oggi ancora poco coltivati a Bergamo e il problema dell’approvvigionamento di queste uve sta diventando assai serio, motivo in più per scegliere di gestire direttamente la produzione di uva. «Senza contare un altro aspetto che ci ha spinti a questa scelta – conclude Rota -, ovvero il contributo alla riqualificazione del territorio: abbiamo sempre insistito sull’importanza del rispetto di quella che è una grande peculiarità dell’enologia in Bergamasca, quella vicinanza ai centri abitati che fa della Valcalepio il “Giardino di Bergamo”. Quella del biologico è una sfida che in pochi hanno accettato nella nostra provincia e noi, assieme alla Cantina Sociale, siamo lieti di fungere ancora una volta da volano per quello che riteniamo essere un plus produttivo importante da presentare sul mercato».

Domenica 22 novembre per le vie di Seriate sfileranno una carrozza con i frutti della terra, trattori d’epoca e macchine agricole, per la 65esima Giornata del Ringraziamento, promossa dalla Coldiretti Bergamo, con il patrocinio dell’Amministrazione comunale di Seriate e in collaborazione con la parrocchia di San Giuseppe.

«Seriate accoglie con piacere la Giornata del Ringraziamento, che testimonia gli antichi valori della comunità: il lavoro, la famiglia, il senso di appartenenza e la concretezza. Questa giornata è un auspicio per far rivivere alle nuove generazioni e a noi stessi il valore della gratitudine, qualità da coltivare! Agli agricoltori chiedo di continuare a essere le radici di questa Città perché, attraverso il loro operato, si riconosce il valore di ciò che la vita ci offre quotidianamente», afferma il sindaco Cristian Vezzoli, ringraziando Coldiretti per il lavoro svolto a beneficio della comunità.

La manifestazione è organizzata a novembre in linea con la tradizione contadina, per cui in questo mese, in concomitanza con la festività dell’estate di San Martino (11 novembre), si chiudeva l’anno lavorativo dei contadini dopo la semina e si stipulavano i contratti per l’anno nuovo. «Questa giornata per noi rappresenta il resoconto di tutto l’anno. Ringraziamo Dio per il raccolto ricevuto – sostiene Luisa Rossi di Coldiretti Bergamo, invitando la cittadinanza a partecipare -. Stendendo un bilancio del 2015 si può dire che è stato positivo. Grazie al buon tempo i raccolti sono stati fruttuosi, ma meno le vendite, per la crisi economica che mina le famiglie, a cui chiediamo di valorizzare di più i prodotti italiani».

La giornata si aprirà sul piazzale del Mercato di Seriate alle 9, punto di ritrovo delle macchine agricole che, a partire dalle 10.15, si muoveranno in corteo per le vie storiche della città, accompagnate dalla banda musicale Città di Seriate. Alle 11 don Cristiano Re celebrerà la messa nella chiesa parrocchiale di San Giuseppe, che sarà arricchita dall’offertorio dei frutti della terra e dalla premiazione dei coltivatori benemeriti di Seriate: Elsa Zambelli, Lina Volpi e Rita Morella. Seguirà la benedizione dei mezzi agricoli e il pranzo sociale “Da Gina”.

Il brodo di grilli dello chef sardo Roberto Flore

Fino a ieri trovare un insetto nel piatto era solo il segno del peggior livello di un locale, oggi può anche essere la proposta gastronomica più trendy e corretta in termini di sostenibilità alimentare. Basti pensare che nella cucina con cavallette e larve di scarabeo si cimenta niente meno che René Redzepi, del Noma di Copenaghen, giudicato a più riprese il miglior ristorante al mondo. Non si tratta solo di provocazioni o virtuosismi culinari, ma di una precisa linea di ricerca e sviluppo inquadrata a partire dagli anni Novanta dalla Fao, che nel consumo di insetti vede una delle risposte a quella che è stata anche la domanda dell’Expo: come sfamare un pianeta sempre più affollato che chiede cibo sicuro e nutriente e, nello specifico, dove trovare fonti di proteine a minore impatto ambientale, disponibili per tutti.

Osservata da un punto di vista è globale, l’entomofagia (è il termine con cui si indica il mangiare insetti), in realtà, non è poi questa gran stranezza, essendo pratica diffusa in Oriente, in Africa e in Sud America. Ed ora è molto più che un’ipotesi nei Paesi sviluppati. L’esposizione milanese è stata teatro del primo evento ufficiale in Italia in cui si sono mangiati insetti (nel padiglione del Belgio, Paese dove è stata autorizzata la commercializzazione di una decina di specie per uso alimentare umano, che si possono trovare anche al supermercato), convegni e pubblicazioni si sono moltiplicati e a pochi giorni dalla chiusura dell’evento è arrivato il sì del Parlamento europeo alla semplificazione delle procedure di autorizzazione del cosiddetto novel food, ossia tutto ciò che non è mai stato considerato cibo prima, comprese meduse, nuovi coloranti e cibi costruiti in laboratorio.

Per saperne un po’ di più ci siamo rivolti a chi da tempo si dedica allo studio degli insetti per fini alimentari, Marco Ceriani, esperto in nutrizione e fondatore, sei anni fa, di Italbugs, che si occupa di ricerca e sviluppo di matrici alimentari sicure da insetti, per realizzare materie prime e nuovi alimenti. È insediata nel PTP Science Park di Lodi, primo parco tecnologico in Italia dedicato all’agroalimentare.

Cosa comporta la recente mossa dell’Europa sul novel food?

«Non che si possono produrre, vendere e consumare insetti. La normativa Europea non lo permette, anche se in alcuni paesi, come Belgio, Olanda e Francia, questo avviene già grazie a delle leggi nazionali, ma solo per il mercato interno. Ora il Parlamento ha dato un parere positivo sul novel food, significa che non ha ravvisato rischi o problematiche. È un passo che ormai ci si aspettava e che dà un’accelerata agli studi e alle ricerche».

Quanto passerà, quindi, prima di sgranocchiare cavallette?

«Bisognerà costruire delle leggi che dicano in che modo gli insetti potranno essere allevati e venduti. Si tratta in pratica di introdurre un nuovo elemento nella catena alimentare, prodotti che non sono mai stati commercializzati né consumati prima, dei quali occorre sapere cosa contengono e quali pericoli comportano, un percorso del tutto legittimo e normale, come per qualsiasi altra novità, fatto di analisi e verifiche. Nessuno ce l’ha con l’insetto…».

Dovrà però ammettere che non sembra una prospettiva golosa…

«Il gap europeo sul consumo di insetti è dato dal fattore disgusto, ma si può superare, come insegna la storia alimentare. Le patate ci hanno impiegato un po’ prima di essere apprezzate e la melanzana a passare da “insana” a regina del cucina mediterranea. Oggi però il processo è molto più rapido, basti pensare al successo del kebab e del sushi, molto distanti dalla nostra tradizione, e l’Expo ha ulteriormente accelerato il confronto e gli scambi».

In che modo gli insetti possono essere resi meno disgustosi?

«Credo che un ruolo fondamentale possa recitarlo l’alta gastronomia. Che li propongano un locale del calibro del Noma o Carlo Cracco significa che hanno una valore gastronomico e sensoriale. Più in generale passa dagli chef la capacità di elaborarli in forma di brodi o estratti, di creare del cibo destrutturato come hamburger, polpettoni. Parlare di insetti commestibili non vuol dire mangiarli così come sono – è l’ipotesi più lontana nel nostro contesto -, ma utilizzarli per realizzare oli o farine perché no. Prima di tutto però c’è il grande capitolo dell’alimentazione degli animali nel quale gli insetti andrebbero a sanare alcuni problemi come l’estensione sproporzionata delle coltivazioni di soia per realizzare mangimi, o veri e propri controsensi come il fatto ai polli si danno sfarinati di pesce, mentre al pesce d’acquacoltura la soia, che mai in natura avrebbe occasione di mangiare».

Perché gli insetti sono il cibo del futuro?

«Perché la popolazione aumenta e sta cambiando dieta. Cina e India oggi vogliono nutrirsi di proteine ma non sarà possibile averle con l’allevamento tradizionale. Gli insetti hanno un ottimo indice di conversione nutrizionale, significa che con un meno di due chili di mangime vegetale si ottiene un chilo di proteine, per ottenere la stessa quantità nei bovini servono dieci chili di mangime. Questo accade perché non sprecano energia per mantenere la temperatura del corpo. E poi necessitano di poca acqua, di poco terreno, hanno deiezioni minime e producono pochi gas serra, insomma un impatto ambientale limitato a fronte di un importante apporto nutrizionale».

Quali nutrienti contengono?

«Soprattutto proteine, ma anche grassi polinsaturi, come gli Omega 3, alcuni sono pure ricchi di ferro e minerali. Sono inoltre poveri d’acqua, il che li rende un vero concentrato di elementi, con valori superiori rispetto a carne e pesce. I contenuti nutrizionali possono poi variare in base a come vengono alimentati e questo è uno dei temi allo studio ».

Ma sono sicuri?

«Quelli individuati come più interessanti per essere introdotti nella catena alimentare non contengono veleni per l’uomo. Anche la possibilità che trasmettano malattie infettive è remota, visto che hanno un dna molto diverso dal nostro. I rischi sono più che altro legati agli allergeni e alle contaminazioni ambientali, nello stessa esatta maniera per la quale una mela, riconosciuta come commestibile, può essere diventare pericolosa se piena di pesticidi. L’aspetto da mettere a punto è proprio questo, trovare le modalità migliori per una produzione sicura».

Con Italbugs su quali specie sta lavorando?

«Una nostra peculiarità è lo studio del baco da seta, di cui l’Italia era il secondo produttore al mondo. È interessante anche perché riprendere l’allevamento comporterebbe un recupero del territorio, visto che si nutre solo di gelsi, e della produzione della seta. Ci occupiamo anche di grilli, cavallette e di un insetto simile al baco da seta, il Mopane Worm, presente e consumato nel Sud dell’Africa. L’obiettivo è mettere in commercio degli estratti, ovviamente con una produzione realizzata all’estero».

Il legislatore italiano ha già posto attenzione all’allevamento e alla commercializzazione di insetti?

«Al momento no, neanche sul versante dell’alimentazione animale. Ma dovrà confrontarsi con questo tema perché il mercato si sta aprendo e le spinte sono sempre maggiori, tra Stati che li hanno già autorizzati e le posizioni dell’Europa. Occorrerà farlo per non essere tagliati fuori».

Insomma la strada è segnata…

«Con le dinamiche demografiche in atto, direi di sì. Non significa, si badi bene, che si dovranno mangiare per forza insetti, né che sostituiranno ogni altra fonte di proteine, sono però delle alternative, come del resto alghe, meduse e carne in provetta…».

Lei quali insetti ha avuto modo di assaggiare? Come sono?

«Ho mangiato grilli, cavallette, camole, il casu marzu cioè il formaggio trasformato da larve di mosca, mopane worm e pulce d’acqua, in Oriente sono proposti prevalentemente fritti, che è anche una modalità che offre maggiore igiene. Il paragone più calzante è quello con i crostacei, in generale si può dire che hanno un gusto che non disturba, niente di acido o strano. A tutti, del resto, è capitato di trovarsi in bocca un vermetto dopo aver addentato un’albicocca e, a parte la diversa consistenza, al palato non ha dato sensazioni sgradevoli. Il resto, come dicevo, lo possono fare gli chef. Recentemente ho mangiato una zuppa di zucca, panna e cavallette niente male».

Dietro a un piccolo fiore c’è una grande ambizione: il rilancio della montagna e della collaborazione tra chi la vive. Accade con il progetto Zafferano Oltre la Goggia, parte di una più ampia azione, stimolata dal Vicariato di Alta Valle Brembana, per ricreare il tessuto sociale che man mano si è perso. È un’iniziativa relativamente giovane, l’idea risale infatti solo a un paio di anni fa. «Zafferano Oltre La Goggia – dice Maria Calegari, una delle coordinatrici – nasce all’interno del progetto “Buone prassi” che mira all’abitare la montagna in modo diverso, stimolando così un ritorno al territorio e alle sue forme di sussistenza».

Diverse sono le famiglie e le aziende agricole coinvolte nel progetto, dalla presenza femminile decisiva e vasta. Nell’ambito specifico della coltivazione dello zafferano, si è cercato con successo di dar vita a un processo che va oltre la semplice coltivazione, ma che con azioni su più versanti ha permesso di ricreare una piccola economia locale. Questa sfida è stata sostenuta dall’Associazione Gente di Montagna che, mettendo in campo la conoscenza e l’esperienza dei suoi soci, ha saputo concretizzare l’intuizione. «Circa due anni fa – spiega Davide Torri, responsabile dell’associazione – il Vicariato dell’Alta Valle Brembana ha chiesto alla nostra associazione di fare un convegno e trattare il tema. Dopo esserci incontrati con alcune persone del posto, siamo giunti alla conclusione che un’azione sarebbe stata meglio di un convegno». Ecco che la macchina organizzativa si è messa in moto e, dopo alcuni incontri e dopo la formazione dei futuri coltivatori, nel 2014 sono stati impiantati i primi bulbi che hanno dato il primo raccolto nell’autunno del 2014. Raccolto che è stato utilizzato poi da alcune piccole realtà artigianali locali per delle preparazioni uniche. Sono stati prodotti la birra allo zafferano dal Birrificio Via Priula di San Pellegrino, il pane allo zafferano dal panificio Midali di Branzi e, successivamente, sono stati elaborati alcuni dolci dall’Officina del Dolce di Bergamo della pasticciera Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana.

Diverse sono quindi le famiglie che hanno potuto mettere in produzione terreni inutilizzati, con vantaggi che vanno dall’integrazione del reddito grazie alla vendita dello zafferano alla ricostruzione di relazioni sociali, nell’interesse comune.

Esiste solo una varietà botanica di Crocus sativus al mondo. «Le sue caratteristiche – sostiene Sara Boroni, una delle coltivatrici – dipendono dal territorio in cui viene coltivato e da come vengono essiccati i fiori. È una coltura che richiede molta fatica e pazienza, anche perché i bulbi vanno costantemente monitorati e protetti, ma è anche una coltivazione piacevole e imprevedibile». Ogni mattina all’alba non manca una supervisione nei terreni per raccogliere i fiori pronti. Da questi vengono poi sfilati i tre stigmi e, successivamente, fatti essiccare: questa è un’operazione delicata infatti il rischio di bruciarli o, viceversa, di non essiccarli abbastanza predisponendoli alla marcescenza è sempre in agguato.

La stagione del raccolto 2015 è arrivata e nei prossimi mesi saranno disponibili i nuovi stigmi. Obiettivi per il futuro? «L’autosufficienza nella produzione dei bulbi e l’aumento della quantità dello zafferano prodotto e delle persone coinvolte – afferma Maria Calegari -, sia per quanto riguarda i coltivatori che eventuali realtà che utilizzeranno questo interessante prodotto».

La produttrice: «Una coltivazione che dà soddisfazioni»

«Mi sono trasferita in montagna circa 10 anni fa», inizia così la sua presentazione Sara Boroni, una delle giovani coltivatrici di zafferano. Classe 1981 e originaria di Bonate Sopra, abita con i suoi tre figli a Castegnone, una piccola frazione di Zogno, sopra Poscante. L’amore per la montagna l’ha portata ad allontanarsi dall’Isola bergamasca con il sogno di aprire un’azienda agricola, anche se la sua formazione è legata al mondo dell’arte, con un’esperienza di lavoro al fianco di un pittore. Le difficoltà in montagna sono tante, «una delle principali è stata  – racconta  – trovare dei terreni da coltivare, ma poi ho saputo che vendevano l’attuale mia abitazione, con dei terreni e ne ho subito approfittato». Due anni fa nasce quindi l’azienda agricola InCanto dove Sara coltiva ortaggi da specie antiche, di cui ha recuperato i semi grazie a scambi con altri contadini. La sua coltivazione si basa sull’autoproduzione dei semi e per il futuro programma di trasformare in loco i suoi prodotti e offrire ospitalità. Oltre che dalla frutta e dalla verdura, si è però lasciata coinvolgere dal progetto Zafferano OLG «perché è una specie che dà molta soddisfazione e poi, dal momento che mi trovo in montagna, non posso coltivare tutto quello che vorrei. Il mio obbiettivo è quello di arrivare ad autoprodurre i bulbi, capire come si potrebbero adattare a questa zona, anche se il rischio di perdita dei bulbi è molto alto, sino al 30-40% all’anno».

Una vera chicca, il pane allo zafferano di Midali

Baldovino Midali tutte le mattine si alza e prepara il pane, è un panettiere. Un panettiere tuttofare perché nella sua vita coltiva tante passioni e attività. È anche fotografo naturalista e regista. «Un bel giorno – racconta – mi è arrivata una richiesta dai coltivatori di zafferano e ho aderito al progetto perché mi interessava far sapere che nella nostra valle si coltiva lo zafferano e che può essere utilizzato anche per fare il pane. Sono convinto che l’unità fa la forza». Midali ha presentato recentemente questo pane in occasione della giornata mondiale del pane a Expo Milano 2015. È un prodotto di nicchia nel vero senso del termine, perché non è il pane a cui siamo abituati, ma anche per il suo costo, non certo economico. «Per realizzarlo – spiega Baldovino – prendo gli stigmi, li pesto e li lascio in ammollo in acqua per circa 12 ore. Poi utilizzo l’acqua con lo zafferano per preparare l’impasto».

Il birrificio Via Priula ha creato “Safrà”

Anche nel piccolo birrificio artigianale Via Priula di San Pellegrino la coltivazione dello zafferano ha suscitato interesse. «Stavamo sperimentando per la produzione di una birra in stile saison, un tipo di birra che mi ha sempre interessato – spiega Giovanni Fumagalli, uno dei soci – e un giorno, frequentando il consorzio agrario, mi viene mostrato lo zafferano locale. Ecco l’idea». Lo zafferano è arrivato nel momento giusto ed è stato motivo di ulteriore sperimentazione. È nata quindi una birra in stile Saison belga con radici ben salde in Valle Brembana. «È il risultato di decine e decine di esperimenti – sottolinea Fumagalli – fatti per raggiungere un adeguato equilibrio sia in termini aromatici che di costo». Infatti il rischio era quello di ottenere una birra eccessivamente colorata, speziata e, da non sottovalutare al fine della sostenibilità economica, onerosa. Ma il risultato è stato raggiunto, si chiama Safrà.

Officina del Dolce, le proposte stagionali della pasticciera Camilla

Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana, è l’anima della pasticceria L’Officina del Dolce di Bergamo. Il suo percorso lavorativo vanta diverse e importanti collaborazioni, dallo chef patissier Ernst Knam alle cucine di alcuni dei più rinomati ristoranti bergamaschi e milanesi. Concorsi internazionali e collaborazioni televisive la portano del 2010 ad aprire il suo piccolo laboratorio di pasticceria in via San Tomaso.

«Ho iniziato a sperimentare un dolce con lo zafferano prima dell’estate – ricorda Camilla –. Siamo abituati ad associare lo zafferano a dei prodotti caldi come i risotti, quindi non è stato semplice, ma l’idea è stata quella di preparare una mousse di yogurt con il frutto della passione e lo zafferano. Quest’ultimo è riconoscibile, ma molto delicato, l’importante è non sovrastarlo con altri aromi e sapori». Ma anche per l’autunno Camilla ha pensato ad un dolce particolare per celebrare lo zafferano prodotto nelle valli bergamasche, sperimentando un abbinamento con la pera, delicata e dolce, e creando un contrasto con il cioccolato al latte, più delicato di altri cioccolati.

«In futuro – racconta Camilla – gli abbinamenti e le proposte saranno sempre secondo stagionalità, uno dei cardini della mia pasticceria. Non è detto che proporremo ancora una mousse, ma ad esempio…perché non potrebbe essere una pralina?». Una pralina allo zafferano, che bontà. Via alle sperimentazioni!