Agricoltura e manutenzione del verde possono essere sempre più sicure e sostenibili.

Anche quest’anno l’Upag – l’Unione dei professionisti Agri Garden aderente all’Ascom di Bergamo – ha dato il proprio contributo all’informazione e all’aggiornamento dei professionisti con il convegno regionale organizzato nei giorni socrsi in collaborazione con Confai, Coldiretti e Confagricoltura provinciali.

L’auditorium della Same Deutz-Fahr di Treviglio ha confermato il pienone delle scorse edizioni con più di 400 partecipanti – tra agricoltori, contoterzisti, manutentori del verde urbano, Pubblica amministrazione ed Enti formatori – interessati a saperne di più sulle tematiche al centro dei lavori: diserbo sostenibile e prevenzione degli incendi.

La materia è complessa soprattutto perché, a distanza di tre anni dall’applicazione del Pan (Piano d’Azione Nazionale) per l’uso dei fitofarmaci, mancano chiare indicazioni operative. La direzione è comunque quella di una stretta sull’impiego delle sostanze chimiche per cui diventa sempre più importante trovare soluzioni alternative.

Come quelle, relativamente all’ambito urbano, introdotte a Verona, basate su efficaci sistemi di distribuzione che hanno consentito di ridurre i dosaggi, su interventi notturni con prodotti adeguati che hanno permesso una diminuzione del tempo di rientro a 3-6 ore e sull’utilizzo di acido pelargonico, di origine naturale ad azione spollonante e disseccante della vegetazione. Oppure il pirodiserbo, tecnica che permette di essiccare la pianta infestante senza carbonizzarla, con un impatto ambientale del tutto trascurabile, e tutte le attrezzature tecnologicamente avanzate che garantiscono interventi sempre più precisi ed efficaci.

La direzione scientifica del convegno era affidata a Matteo Guerretti, agronomo e dottore di ricerca in Genio Rurale. Relatori Marco Giorgetti, presidente dell’Ordine dei dottori Agronomi e Forestali di Varese; Marco Magnano, coordinatore responsabile del Servizio Verde di Amia Verona Spa; Marco Mingozzi per Officine Mingozzi, azienda ferrarese specializzata nelle attrezzature per il pirodiserbo; Davide Facchinetti, ricercatore del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università di Milano; Vanni Ferrari, product manager SDF Italia; Roberto Guidotti, giornalista e responsabile dell’area Tecnica di Cai – Unimaconfai. A moderare gli interventi Marco Limina, capo servizio di Mad Macchine Agricole Domani.

La tavola rotonda finale ha permesso al pubblico di approfondire ulteriori aspetti e situazioni, confermando l’evento come un’occasione preziosa per conoscere gli scenari e le normative, ma anche per migliorare l’operatività. Un ottimo risultato che stimola già da ora gli organizzatori per l’appuntamento del prossimo anno.

Per gli addetti ai lavori è ormai diventato un “marchio” conosciuto. “Agricoltura sicura” è il titolo sotto il quale puntualmente torna il convegno regionale dedicato a chi opera in agricoltura e nella manutenzione del verde che l’Upag – l’Unione dei professionisti Agri Garden aderente all’Ascom di Bergamo – organizza in collaborazione con Confai, Coldiretti e Confagricoltura provinciali.

La nuova edizione (a partecipazione libera, previa prenotazione) è in programma giovedì 16 febbraio a partire dalle ore 8, a Treviglio, nell’auditorium della Same Deutz-Fhar (via Cassani, 15), da tre anni a questa parte sede da tutto esaurito dell’iniziativa.

Il focus, nell’occasione, sarà sul “diserbo sostenibile in ambiente agricolo e urbano” e sulle “misure antincendio nel settore agricolo”. Le due tematiche saranno affrontate da un pool di esperti che illustreranno novità normative e soluzioni tecniche per lavorare in sicurezza e tutelando la salute.

La direzione scientifica del convegno è di Matteo Guerretti, agronomo e dottore di ricerca in Genio Rurale. Relatori sono Marco Giorgetti, presidente dell’Ordine dei dottori Agronomi e Forestali di Varese; Marco Magnano, coordinatore responsabile del Servizio Verde di Amia Verona Spa; Marco Mingozzi per Officine Mingozzi, azienda ferrarese specializzata nel pirodiserbo; Domenico Pessina, professore ordinario del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università di Milano; Davide Facchinetti, ricercatore dello stesso Dipartimento; Vanni Ferrari, product manager SDF Italia; Roberto Guidotti, giornalista e responsabile dell’area Tecnica di Cai – Unimaconfai. A moderare i lavori Marco Limina, capo servizio di Mad Macchine Agricole Domani.

Si farà il punto sull’uso sostenibile dei prodotti fitosanitari a tre anni dell’applicazione del Pan, il Piano d’azione nazionale sull’uso sostenibile degli agrofarmaci, sulle alternative al diserbo chimico tradizionale in ambiente agricolo e urbano, sui nuovi adempimenti per le macchine irroratrici, sul calore come tecnica per il diserbo applicata in ambito urbano, sull’elettronica nei trattori per garantire il diserbo sostenibile e sulle misure di prevenzione incendi nel settore agricolo.

Al termine degli interventi ci sarà spazio per il dibattito, seguito dal pranzo a buffet e dalla possibilità di partecipare alla visita guidata dello stabilimento SDF, che ha innovato le linee di montaggio.

Per informazioni e iscrizioni occorre contattare i referenti di ciascuna associazione o il coordinatore Matteo Guerretti (347 7991548 – formazione@lagunacons.com). Per Upag, referente è il segretario Giuseppe Ogliari (tel. 334 3988365 – giuseppeogliari@libero.it). La partecipazione alla visita guidata allo stabilimento deve essere segnalata al momento dell’iscrizione. L’auditorium SDF è in via Cassani, 15.

IL PROGRAMMA

8.00 > Accoglienza e registrazione dei partecipanti

8.45 > Saluti SDF

I parte – DISERBO SOSTENIBILE IN AMBIENTE URBANO E AGRICOLO

09.00 > L’uso sostenibile dei prodotti fitosanitari a tre anni dell’applicazione del Pan (Marco Giorgetti)

09.30 > Quali alternative al diserbo chimico tradizionale in ambiente agricolo e urbano (Marco Magnano)

10.15 > Linee guida per utilizzo del calore (pirodiserbo ecc…) come tecnica applicata all’ambiente urbano (Marco Mingozzi)

10.45 > I nuovi adempimenti per le macchine irroratrici alla luce del Pan (Domenico Pessina e Davide Facchinetti)

11.30 > L’elettronica nei trattori quale contributo per garantire il diserbo sostenibile (Vanni Ferrari)

II parte – LE MISURE ANTINCENDIO DA APPLICARE NELLE AZIENDE AGRICOLE

11.45 > Le misure di prevenzione incendi nel settore agricolo (Roberto Guidotti)

12.30 > Dibattito

13:00 > Pranzo a buffet

14:00 > Inizio visite guidate stabilimento SDF

>> L’INVITO

I prodotti del territorio diventano sempre più protagonisti della promozione e dello sviluppo locale. E Bergamo è in prima fila. Alla nostra provincia va infatti circa un quarto delle risorse messe complessivamente a disposizione dal bando della Regione Lombardia per la diffusione della conoscenza delle filiere agroalimentari e zootecniche, la cui graduatoria è stata pubblicata sul Burl (serie ordinaria n. 2) del 9 gennaio 2017.

Dei due milioni di euro assegnati ai soggetti pubblici destinatari dell’iniziativa, 528mila arrivano infatti in terra di Bergamo (l’altra provincia a fare la parte del leone è Brescia con 566mila euro). Sosterranno otto progetti. Quello predisposto dal Comune di Taleggio, in particolare, si è guadagnato il primo posto della classifica regionale, con il punteggio di 87,5. Si intitola “La transumanza sulla strada dello stracchino e della pietra”, prevede un costo complessivo di 245mila euro e ha ottenuto un contributo regionale di 100mila, la soglia massima concessa.

L’en plein di contributi (100mila per un progetto del valore totale di 165mila) è stato raggiunto anche dal Comune di Treviglio con l’Agrimuseo Orizzontale, un’iniziativa che vuole evidenziare lo stretto legame tra la storia trevigliese e la presenza dei suoli agricoli, in un ideale percorso culturale che porta il visitatore dal cuore del centro storico (ovvero dal Museo Verticale) alle periferie in cui viene ancora praticata l’agricoltura.

Fondi (40.950 su un totale di 80mila) arrivano anche in città per “Bergamo-hub urbano dell’agricoltura biodiversa”.

I 32 progetti finanziati il Lombardia

Provincia di Bergamo

• “La transumanza sulla strada dello stracchino e della pietra” (Comune di Taleggio, 100.000 euro)
• “Valorizzazione del sistema di produzione e lavorazione del mais di montagna” (Comune di Cusio, 47.110 euro)
• “La valle dei cinque campi” (Comune di Corna Imagna, 52.340 euro)
• “Progetto per la promozione delle tradizioni agroalimentari del territorio di Camerata Cornello e della Val Brembana” (Comune di Camerata Cornello, 73.440 euro);
• “Bergamo-Hub Urbano dell’agricoltura biodiversa” (Comune di Bergamo, 40.950 euro)
• “Terra di mercanti, tra agricoltura, cultura e sapori” (Comune di Averara, 69.118 euro)
• “Valorizzazione del territorio di Gorno e del prodotto tipico formaggio di monte” (Comune di Gorno, 45.500 euro)
• “Agrimuseo orizzontale’ (Comune di Treviglio, 100.000 euro)

Provincia di Brescia

• “Il banco dei sapori” (Comunità montana della Valle Camonica, 72.000 euro)
• “La valorizzazione e promozione della tradizione agricola locale d’eccellenza legata alla filiera dell’olio biologico d’oliva di Tignale” (Comune di Tignale, 100.000 euro)
• “Agricultura in Valle Trompia: la filiera agroalimentare del formaggio tra vita rurale e realtà virtuale” (Comune di Lodrino, 90.000 euro)
• “Qualificazione dell’antico mulino di Bienno” (Comune di Bienno, 68.600 euro)
• “Limoni, pesce, olio: la tradizione storica di Limone sul Garda” (Comune di Limone sul Garda, 69.550 euro)
• “Sentieri del gusto e delle tradizioni” (Comune di Magasa, 63.000 euro)
• “Allestimento della sede museale del forno fusorio” (Comune di Tavernole sul Mella, 44.000 euro)
• “Franciacorta in bianco” (Comune di Castegnato, 60.200 euro)

Provincia di Lecco

• “Valsassina: la valle dei formaggi” (Comune di Cremeno, 86.250 euro)

Provincia di Lodi

• “Micro-circuito dei piccoli musei della cultura rurale” (Comune di Lodi, 62.586 euro)
• “Navighiamolo” (Unione dei Comuni Oltre Adda Lodigiano, 39.795 euro)

Provincia di Mantova

• “Delizie, luoghi e persone: la via del riso Vialone Nano” (Unione dei Comuni di San Giorgio e Bigarello, 66.595 euro)
• “Attrezzature rurali di comunità” (Consorzio Oltrepò Mantovano, 65.000 euro)
• “A tavola nel chiostro” (Comune di San Benedetto Po, 25.000 euro)

Provincia di Milano

• “Comunicare con l’agricoltura-musa e le cascine del sud ovest milanese” (Comune di Zibido San Giacomo, 46.400 euro)
• “Paesaggio di marcita, dalla terra al latte” (Consorzio Parco lombardo del Ticino, 46.230 euro)
• “Olona Green Way” (Comune di San Vittore Olona 91.493 euro)
• “Ruralità e alimentazione: i colori del territorio lombardo” (Comune di Morimondo, 56.535 euro)

Provincia di Pavia

• “Agri… cultura-tra sapere e sapori” (Comune di Broni, 98.000 euro)
• “La cultura si coltiva” (Sistema bibliotecario Oltrepò/Comune di Voghera, 25.000 euro)

Provincia di Sondrio

• “Le Deco di Piuro e i suoi musei” (Comune di Piuro, 57.200 euro)
• “Polo delle biodiversità della provincia di Sondrio” (Comunità montana Valtellina di Morbegno, 70.000 euro)
• “Progetto strada del vino e dei sapori di Valtellina 2017” (Provincia di Sondrio, 46.550 euro).

“Il ritorno alla terra tra riscoperta e innovazione” è il titolo del seminario con tavola rotonda che Bergamo Sviluppo, su proposta del Comitato Imprenditoria Femminile della Camera di commercio, organizza con la collaborazione con Coldiretti e Confagricoltura giovedì 15 dicembre dalle ore 10, nella Sala Consiglio del Palazzo dei Contratti e delle Manifestazioni, in via Petrarca 10 a Bergamo.

Grazie agli interventi dei relatori e alle testimonianze di cinque imprenditori di “nuova generazione” si cercherà di far comprendere ai partecipanti i motivi della rinascita che si sta registrando nel settore agricolo, che attira oggi sia giovani sia professionalità che per esigenze o scelte diverse decidono di vivere e lavorare a contatto con la natura, scelta che non può non fare i conti con aspetti quali l’impegno personale, l’incidenza del clima, la necessità di migliorare in modo continuo le proprie competenze, una coscienza ambientale sempre più robusta e un’apertura all’innovazione e alla collaborazione molto più forti che in passato.

Programma

ore 10 – Saluti di apertura

Ida Rocca, Presidente Comitato per la Promozione dell’Imprenditorialità Femminile CCIAA Bergamo
Alberto Brivio, Presidente Coldiretti Bergamo
Aldo Marcassoli, Direttore Confagricoltura Bergamo

ore 10.20 – “I produttori e la filiera corta”

Silvia Salvi, ricercatrice osservatorio Cores – Università degli Studi di Bergamo

ore 11 – Tavola rotonda con interventi di alcuni imprenditori

Giulia Serafini e Mirko Roberti – Tropico dei Colli
Marianna Ziliati – BambùBio
Francesco Tassetti – Castel Cerreto società cooperativa agricola
Cornolti Federica – Azienda Agricola Val del Fich
Nicolino Di Giano – Cooperativa Agricola Via del campo

Coordina i lavori il giornalista Maurizio Ferrari.

La partecipazione è gratuita e aperta a imprenditori, aspiranti imprenditori e a tutti gli interessati; iscrizioni online sul sito di Bergamo Sviluppo www.bergamosviluppo.it (sezione news scorrevoli o direttamente dal calendario eventi in homepage).

Info: Bergamo Sviluppo – Azienda Speciale della CCIAA di Bergamo, tel. 035/3888011 – referente iniziativa: Silvia Campana – campana@bg.camcom.it

A portarlo in Italia è stato Cristoforo Colombo, eppure ancora oggi è poco conosciuto. Dopo averlo consumato nei periodi delle guerre, è stato dimenticato con l’eccezione della cucina piemontese. Il topinambur, o rapa tedesca, oltre a essere buono, fa bene, tanto da essere chiamato la patata della salute. L’azienda Lombarda Topinambur, di Fontanella, la prima nella Bergamasca a coltivare l’antico tubero, ha iniziato il raccolto a ottobre e proseguirà fino a primavera con la previsione di distribuirne cinque tonnellate. A decidere di farlo tornare sulle tavole è stata Elisabetta Ravani, 31 anni, appassionata di sana alimentazione.

«Quando ho avviato il progetto, c’era chi mi guardava incredulo chiedendomi cosa fosse il topinambur – sorride l’imprenditrice agricola -: i suoi benefici sono tantissimi, purtroppo la raccolta a mano l’ha reso un ortaggio difficile, le multinazionali hanno preferito le patate. Noi lo coltiviamo senza l’utilizzo di concimi, diserbanti, antigermoglianti, antiparassitari, prelevando di volta in volta i tuberi in base agli ordini che riceviamo per offrire la massima freschezza del prodotto».

I bulbi sono, infatti, attorno alle radici e, al contrario delle patate, possono restare sotto terra, mantenendo inalterate le loro proprietà. L’aspetto ricorda quello del ginger, il colore è rosso-violaceo, mentre la pianta, che si semina tra febbraio e maggio, può raggiungere i quattro metri di altezza. Altra sua caratteristica sono i fiori gialli, simili ai girasoli che si volgono verso la luce. Le qualità sono tantissime: è povero di calorie, quindi ideale nelle diete dimagranti, ricco di vitamine A, B1, B2 e C e di minerali come magnesio, ferro e zinco, ha poco amido e tanta inulina. Inoltre, ha potere lassativo e viene usato nella cucina dell’infanzia e come digestivo, con un’accortezza: non si possono superare i 200 grammi giornalieri. Il sapore ricorda il cuore del carciofo, non serve pelarlo, ma basta spazzolarlo. Si può consumare nel risotto, al forno con le patate, come polpette che accompagnano la carne, tagliato a pezzetti nella minestra o nel minestrone, nella pasta, fritto a fettine sottili come le patatine. Ottimo anche trifolato, condito con olio, aglio, sale, prezzemolo e pepe. Si può consumare anche crudo in insalata, dopo averlo tagliato con una mandolina.

Lombarda Topinambur guarda anche al suo utilizzo tutto l’anno. «È un peccato non godere dei suoi benefici in estate, l’idea è di essiccarlo come si fa con i funghi porcini e creare una farina per pane e dolci. E poi farne sottolii e ravioli, oltre a infusi con fiori e foglie», conclude Elisabetta. Le consegne sono gratuite nei paesi limitrofi a Fontanella, come Treviglio, Caravaggio, Soncino, Misano, Mozzanica, Chiari, Romano, Bariano, Calvenzano, Covo, Calcio, Cortenuova. Il costo è 2,40 euro per mezzo chilo, 4,60 per uno, 19,50 per cinque.

Lombarda Topinambur

via Filippo Corridoni, 42

Fontanella

www.lombardatopinambur.it

tel. 333 5237430

Moleri fa il formaggio in città. Contraddizione? Non per lui. E neppure per i suoi clienti che continuano a crescere. Fare il formaggio a Bergamo è una bella impresa, eppure c’è ancora chi ci riesce, mantenendo alti i criteri di qualità e conciliando i tempi della mungitura con quelli del pascolo, ai bordi del centro urbano, con le sue mucche sparse nei pochi prati ancora abbordabili nel quartiere Grumellina.

«Può sembrare un paradosso, ma anche un formaggio fatto all’ombra della città ha un suo perché», spiega lui, il Pierino, 66 primavere e non sentirle. Significa che l’agricoltura non si è ancora arresa all’asfalto e allo smog. In quest’angolo periferico di città sembra di stare nella Bassa bergamasca, con la sveglia che suona immancabile alle 5 e la vita scandita dai ritmi del lavoro con il bestiame e nei campi. Era stato suo padre Faustino a portare la famiglia a Bergamo e a trasmettergli il mestiere, lui unico di cinque fratelli a continuare l’attività, «perché quella per il latte e i formaggi è da sempre la mia grande passione», insieme a quella per la musica (suona in due bande il suo basso-tuba). Così si è andato a scegliersi una per una le 30 vacche in Alto Adige, «e sono tutte certificate: una dozzina da mungitura tra brune, pezzate rosse, Jersey».

Nasce a Fara Olivana Pierino Moleri, ma poi si trasferisce a Grumello, dove da piccolissimo è protagonista in piazza di interminabili partite alla “sgaréla”, sorta di baseball ante litteram, poi sua madre, a forza di insistere, gli insegna a fare il formaggio. Così ha cominciato e va avanti da oltre 40 anni, con a fianco un’altra donna, la moglie Luciana, che lo aiuta in tutte le fasi, dalla pulizia degli animali fino alla vendita allo spaccio di via Santa Croce dove tra caciotte e stracchini, formaggelle e paste filate è una processione continua di clienti, molto affezionati anche alla casetta dove è possibile acquistare il latte crudo.

«La mia giornata? Interminabile, però a me piace così – risponde senza esitazioni Pierino -: appena sveglio, poco dopo le 5, comincio a mungere, poi riempio di latte fresco la Casetta e poi comincio a fare il formaggio. Quale? Dipende dall’ispirazione: un giorno faccio stracchini, quello seguente paste filate. In tutto lavoro 300 litri di latte al giorno, non mi fermo mai. Premi? Guardi, non ho proprio il tempo di partecipare ai concorsi, mi basta la gratificazione dei clienti, che continuano a crescere e a distanza di anni continuano a venire ad acquistare allo spaccio: ogni tanto vengono a dare un’occhiata a come lavoro, sanno che non baro mai, che cerco sempre di rifarmi ai sapori di una volta. E poi, in un quartiere in cui scarseggiano i negozi di alimentari il nostro resta un punto di riferimento».

Un aspetto, quello dell’agricoltura che sopravvive in città, che ha ben presente Confagricoltura Bergamo, a cui Moleri aderisce. «Per noi – spiega il direttore di Confagricoltura Bergamo Aldo Marcassoli – è importante vedere un’agricoltura professionale anche in città, che non è, per intenderci, quella degli orti urbani, ma quella di aziende ben strutturate che alla periferia di Bergamo producono carni bovine, formaggi, salumi oppure vino, frutta e ortaggi nella parte collinare, spesso dedite alle attività multifunzionali come l’agriturismo, la didattica in fattoria, la vendita diretta in azienda o a gruppi di acquisto cittadini».

In un panorama non certo florido per l’agricoltura tradizionale «nel caso di Moleri, come di altri – afferma Marcassoli – siamo invece di fronte a realtà che hanno saputo trovare una loro precisa collocazione sul mercato e un non sempre facile equilibrio tra le proprie esigenze produttive e il fatto di operare nelle vicinanze di un contesto urbano fortemente urbanizzato o, all’opposto, caratterizzato dall’esistenza di forti vincoli ambientali come accade nelle aree protette e a parco. Sono imprese che rifuggono dall’immagine folcloristica e pittoresca che il cittadino a volte vorrebbe trovare in esse e che si propongono invece, con molta dignità e professionalità, per l’importante ruolo che svolgono in tema di conservazione dell’ambiente e del paesaggio, di contributo a una sana alimentazione e a una migliore qualità della vita».

«Oggi chi acquista prodotti agricoli deve avere il diritto di essere informato sull’origine della filiera – aggiunge Moleri -, so che il nostro ministro bergamasco Martina si sta adoperando in questo senso, perché è fondamentale che il consumatore venga tutelato al massimo. Noi facciamo tanti sacrifici per dare un prodotto garantito, con latte italiano, anzi bergamasco, da cui deriva un formaggio buono e sano, come si faceva una volta. Oggi purtroppo, però, tante volte si trova sul mercato un formaggio prodotto qui, ma con latte fatto in chissà quale Paese estero: tutto deve essere alla luce del sole».

Zogno è considerato più che altro un luogo di passaggio per chi sale nelle zone più alte della Val Brembana. Eppure, a poche decine di minuti dalla città, permette di godere delle Prealpi senza troppa fatica. Dal centro storico, vivo e caratteristico, partono le vie che portano alle contrade, di cui il territorio comunale collinare è disseminato: da Poscante a Endenna, Somendenna, Ambria che sono solo le principali. Ma anche Stabello, famosa per l’annuale sagra della polenta taragna. Sul Monte di Zogno ve ne sono diverse, anche molto piccole.

Proprio questa zona è culla di alcune delle aziende agricole in cui fare tappa per godere dei prodotti tipici locali, ma regala anche la possibilità di passeggiare sul sentiero Cai n. 505, che porta fino alla vetta del Monte Zucco (a 1.232 metri). Se si decide di unire alla scoperta gastronomica un’escursione, lo si può percorrere tutto oppure partire da Sant’Antonio Abbandonato e proseguire tra boschi e splendide vallette fino al Rifugio Gesp (Gruppo Escursionisti San Pellegrino) e poi iniziare la facile salita verso la cima per osservare uno stupendo panorama sulle Prealpi Orobie.

Quanto alle soste golose, sono davvero molte, legate anche a tradizioni antiche come quella dei “Biligòcc”: la diffusa coltivazione della castagna e la vendita sono state, infatti, per questa zona un’importante fonte di sostentamento.

Non ci resta che partire, dunque, per incontrare, nell’ordine, l’allevamento di capre Saanen di Valentino Ruggeri, dove anche l’equitazione è tra le attività proposte, l’esperto macellaio e allevatore Walter Carminati, l’azienda agricola Gioan di Pice, in cui Silvano e la sorella Romina producono prelibati salumi artigianali, e per dormire o mangiare, ma solo previa prenotazione e disponibilità, l’agriturismo Casa Martina.

I formaggi di capra di Valentino Ruggeri valgono una sosta

Risalendo la strada dal centro di Zogno, superato l’abitato, dopo alcune tortuose curve che regalano un panorama sulla valle sempre più suggestivo, si arriva all’azienda agricola Valentino Ruggeri (via Carrubbo – tel. 349 378 0883) che ha tra le sue attività principali l’allevamento di capre, con la relativa produzione casearia, e l’equitazione, con una pensione per cavalli.

«Sono nato qua – racconta Valentino, classe 1969 –, i miei genitori avevano i bovini, ma pian piano abbiamo smesso di allevare e io sono andato a lavorare altrove perché l’agricoltura al momento non era un’attività economicamente sostenibile». Ma poi, ecco che Valentino fa ritorno alle origini e la passione per gli animali si rifà viva. «Ho ricominciato ad allevare, inizialmente con soli 15 capi di razza Saneen – prosegue – poi il numero è gradualmente aumentato e ho avuto la necessità di fare una nuova stalla, che potesse accogliere al meglio i miei animali e sapesse far fronte alle nuove necessità aziendali».

Ora la produzione di formaggi di capra è orientata a tre tipologie, le più classiche: lo stracchino, la formaggella e il caprino fresco, l’unica cagliata acida prodotta. «All’inizio avevo buone aspettative, ero molto stimolato ed ero arrivato a produrre fino a 15 tipologie di formaggio diverse tra loro – ricorda -. Poi, il mercato mi ha costretto a fare altre scelte e iniziare a produrre ciò che riuscivo a vendere meglio. Ciò non toglie che sono pronto a produrre anche le altre tipologie qualora ve ne fosse richiesta». L’amore per gli animali di Valentino non si ferma qua. Alleva alcuni capi di bovino da carne e si occupa dell’equitazione, gestendo una pensione per cavalli e offrendo lezioni e passeggiate a chi lascia il proprio cavallo nelle sue mani. Lo spaccio aziendale è aperto, non è un luogo di passaggio, ma durante una gita sul monte potrebbe essere una tappa interessante.

La carne secondo Walter Carminati, il macellaio agricolo

Walter è un simpatico allevatore e macellaio, la sua azienda agricola si trova poco dopo quella di Valentino Ruggeri. Nato nel 1965, non ha sempre fatto l’allevatore, ma fin da giovanissimo ha lavorato tra macelli e macellerie, arrivando così ad avere una grande esperienza sia nel lavorare e tagliare la carne sia nello scegliere e valutare l’animale da allevare per poi avere la carne “che piace a lui”. Principalmente acquista animali giovani e poi li alleva. Le razze sono tra le più diverse: dalle Piemontesi italiane alle Garronesi e alle Limousine. Dipende quali animali sono disponibili e se hanno le caratteristiche fisiche adeguate. Walter possiede anche animali nati in loco e un allevamento di cavalli, sempre allo scopo della produzione di carne. Effettua vendita anche ai privati anche se «ormai pochi acquistano gran parte dell’animale e tutti i tagli, questo è una difficoltà per chi come me macella pochi capi all’anno».

Come sceglie i suoi animali? «Come piacciono me – risponde sicuro -, li osservo e voglio la prima scelta. Valuto la finezza, le forme, l’ossatura. Io voglio scegliere, non prendo ciò che capita». La carne di qualità secondo lui è data da un mix tra le caratteristiche del singolo capo, dalla sua razza e dall’alimentazione. Nei limiti del possibile gli animali sono alimentati con erba e fieno cresciuti nei terreni limitrofi all’azienda e vengono macellati solo quando hanno raggiunto la maturità delle carni adeguata. La cura nel lavorare le carni e nel trattarne la frollatura rappresentano un valore aggiunto di artigianalità e qualità. Lo si trova in via San Cipriano (tel. 339 3221043).

Gioan di Pice, tra le ultime novità la crema di lardo

Salendo sempre più, ci si inoltra tra boschi e prati, percorrendo questa strada sempre più tortuosa e suggestiva. Si raggiunge la località Camissinone ad un’altitudine che permette un punto di vista nuovo, sicuramente tra i meno conosciuti. L’azienda Gioan di Pice (www.gioandipice.it) si riconosce grazie a un cartello in legno ben in vista posizionato al margine della strada. Si scende quindi una stretta stradina. L’attività è condotta dal giovanissimo Silvano Sonzogni, 24 anni, aiutato dalla mamma e dalla sorella Romina. I maiali vengono acquistati e macellati ad un peso minimo di 200 kg. «Abbiamo scelto di provare questa strada solo tre anni fa – racconta Silvano –, io non trovavo lavoro; avevamo a disposizione questo spazio e abbiamo deciso di convertirlo in un piccolo laboratorio di lavorazione delle carni suine».

La produzione si concentra verso il classico salame bergamasco, ma spazia anche a tutti gli insaccati, fino ad arrivare a prodotti gustosi e diversi come la crema di lardo e il nuovissimo prodotto in sperimentazione: la “sonsa” alla lavanda. È un grasso emolliente, lubrificante e impermeabilizzante che si presta per diversi usi, da crema mani a isolante per scarpette da calcio o scarponi in pelle. Molto utilizzata nel passato, nella sua forma tradizionale intera, arrotolata su se stessa e stagionata, per ungere e lubrificare cavi di acciaio per il trasporto legna. Era anche un rimedio curativo popolare. Altre produzioni dell’azienda acquistabili direttamente sono le pancette, le salsicce piccanti o al formaggio e il musetto.

Casa Martina, l’agriturismo “vero”

Dalla parte opposta rispetto al monte, raggiungibile dopo aver attraversato il fiume Brembo, si trova l’agriturismo Casa Martina (www.casamartina.eu), con le sue accoglienti stanze e la cucina. La casa, costruita nel 1988, si trova a Piazza Martina ed è gestita da Giovanni Ruggeri con l’aiuto della sua famiglia. «Nel 1997 – racconta – mi sono sposato e avevamo una casa grande, proprio questa. Venivano spesso amici, ci aiutavano a gestire i prati e ci facevano compagnia per momenti conviviali. Poi, nel 2008, ci è venuta l’idea di preparare due stanze e nel mese di giugno abbiamo avuto i primi due ospiti inglesi. Nel marzo del 2009 abbiamo aperto l’azienda agricola e l’agriturismo». Attorno alla casa, Giovanni coltiva 2.000 mq di piccoli frutti e 8.000 mq di castagne. Le stesse erano un solido elemento dell’economia rurale di queste zone, lo dimostra l’ancora viva tradizione dei biligòch della frazione di Castegnone, dove ci sono ancora gli antichi secadùr.

La produzione aziendale si completa con l’orto, il miele, l’allevamento di sette capre per la produzione di latte e gli animali da cortile. Tutti i giorni Giovanni caseifica il latte producendo dei freschissimi e golosi formaggi da servire ai propri ospiti per la colazione, in abbinamento al suo miele e alle sue confetture, ma anche alle torte preparate con cura dalla moglie Lea. Un vero must è la cheese cake fatta con lo stesso formaggio e le confetture: una prelibatezza data anche dal fatto che le materie prime sono prodotte a pochi metri dal luogo in cui viene servita. L’agriturismo e la cucina sono invece aperti dal 15 di settembre al 15 di giugno nelle sole serate di venerdì, sabato e domenica. Solo su prenotazione e meglio se per gruppi. Dagli antipasti a base di salumi, formaggi e castagne (in azienda preparano anche la crema di castagne) ai primi piatti come risotti con frutti di bosco e Formai de Mut Dop oppure i casoncelli fatti a mano. Tra i secondi, spicca il maiale con i ribes oppure il capretto al forno. Il menù varia in base alle disponibilità di materia prima dell’azienda.

È tempo di raccolto anche nella Valle della Biodiversità, sezione di Astino dell’Orto Botanico, dove crescono tante varietà di ortaggi, tradizionali del territorio o mai coltivate a Bergamo.

«Nel 2015 – afferma Gabriele Rinaldi, direttore dell’Orto Botanico – era stata sperimentata l’auto-raccolta nei sabati mattina, offrendo ai più affezionati frequentatori la possibilità di cogliere e gustare le eccedenze biodiverse messe a disposizione dall’Orto Botanico. Sabato 3 settembre 2016, invece, vorremmo che le persone condividessero il piacere dello stare assieme in un museo a cielo aperto unico nel suo genere e la soddisfazione della raccolta di ortaggi poi messi all’asta. Vogliamo comunicare l’idea che le verdure a disposizione sono solo le eccedenze, quelle da raccogliere per evitare che vadano in malora o che fanno esaurire presto i cicli biologici delle piante che le producono».

Sabato è anche la prima occasione d’incontro con la neonata Associazione Amici dell’Orto Botanico di Bergamo – Valle della Biodiversità, desiderosa di promuovere, valorizzare e favorire il civico Orto Botanico, anche con i proventi dell’iniziativa.

L’evento inizierà alle 10 e i volontari dell’Orto, sotto la guida dell’agronomo Marco Zonca, accompagneranno i partecipanti nella raccolta delle eccedenze di stagione: cetrioli, fagioli, insalate, peperoni e peperoncini, zucchine, melanzane, patate e cipolle. Verso le ore 11 inizierà la preparazione di cesti e cassette con mix di verdure, poi battuti all’asta. Il battitore è un membro degli Amici che tra un pomodoro gigante e una melanzana bianca e una gialla farà contendere ai prodi raccoglitori le delizie più ambite della Valle della Biodiversità. La conclusione è prevista per mezzogiorno.

I partecipanti dovranno presentarsi muniti di borse di tela, pronti per la raccolta e la condivisione di questa mattinata conviviale. Ai partecipanti che arrivano alle 10 una gradita sorpresa.

Per informazioni: educazione@ortobotanicodibergamo.it – www.ortobotanicodibergamo.it

La presentazione della Fiera di Sant’Alessandro. Da sinistra: Aldo Marcassoli, direttore Confagricoltura Bergamo; Paolo Malvestiti, presidente Bergamo Fiera Nuova Spa e presidente della Camera di Commercio di Bergamo; Luigi Trigona, segretario generale Ente Fiera Promoberg; Mara Azzi – direttore generale Ats; Alberto Brivio – presidente Coldiretti Bergamo

Un weekend con il mondo contadino, l’agricoltura e le tradizioni. Da venerdì 2 a domenica 4 settembre al polo fieristico di Bergamo torna la Fiera di Sant’Alessandro, l’appuntamento dedicato alla filiera agroalimentare organizzato da Bergamo Fiera Nuova e Promoberg. La manifestazione, che da oltre dodici secoli richiama in città tutte le realtà legate al sistema rurale, coniuga i valori intramontabili del lavoro della terra con il meglio della produzione e dei servizi più innovativi. Nei circa 50mila metri quadrati l’esposizione offre una vetrina completa del settore primario, dall’agricoltura alla zootecnia, dai grandi macchinari 2.0 alle nuove tecnologie della filiera agroalimentare, dalle rassegne zootecniche ai concorsi, passando per l’ampia area dedicata all’enogastronomia.

Tra le novità di quest’anno, il cambio degli orari di apertura, modificati per ottimizzare l’operatività degli espositori e la visita del pubblico: venerdì dalle 15 alle 23, sabato e domenica, dalle 9,30 alle 20. Con l’obiettivo di sostenere concretamente le imprese e il pubblico è stato inoltre confermato l’ingresso gratuito per la giornata inaugurale di venerdì. Davanti alle tragiche conseguenze del terremoto che ha colpito il Centro Italia, Fiera Bergamo e Promoberg hanno inoltre deciso di donare il 10% degli incassi (ingresso fiera e parcheggio) alle vittime del sisma, versando il ricavato alla Caritas Diocesana Bergamasca. Un primo gesto concreto cui faranno seguito ulteriori iniziative.

La kermesse è un consolidato punto di riferimento per tutti gli operatori del mondo rurale, ma anche un appuntamento appassionante per il grande pubblico che può comodamente incontrare in città il meglio dell’agroalimentare, in una sorta di grande fattoria con le eccellenze della produzione e dei servizi. Lo scorso anno sono state 50mila le persone arrivate in fiera da tutta la regione, per un evento che ha il merito di rinnovarsi ogni anno, grazie ad un programma che abbina alla ricca area espositiva un lungo elenco di iniziative collaterali, ad aziende di qualità e alla capacità di intercettare i nuovi trend del mercato. La Fiera punta molto anche sulle nuove generazioni, che vedono nelle tante strade della filiera agroalimentare interessanti sbocchi professionali.

«La crisi della finanza ha fatto capire a tutti quanto sia importante l’economia reale – evidenzia il segretario generale della Promoberg, Luigi Trigona -. E in questo contesto l’agricoltura si sta rivelando come uno dei possibili affari del futuro. Al pari dell’acqua o dell’energia non inquinante, in un mondo a risorse limitate la produzione di ortaggi, di frutta, di cereali, o l’allevamento di mucche e pecore, se condotti con inventiva e metodi moderni, si avviano a diventare un’attività strategica. Come dire, è questa la vera “green economy”. E dunque non è un caso se fra gli imprenditori si stiano mettendo in luce con le loro idee e il proprio impegno nell’innovazione i giovani e le donne. Fattorie didattiche, energy drink campagnoli e birra artigianale. Ma anche pasta alle microalghe e “agriturismi beauty” pensati per il benessere psico-fisico; il volto dell’agricoltura, anche quella bergamasca, sta cambiando e la nostra Fiera di Sant’Alessandro ne è la testimonianza. Gli agricoltori sono sempre più spesso dei “farm manager”, con una professionalità che ha trovato nel tempo nuove declinazioni per esprimersi».

I numeri

Sono 205 le imprese “tradizionali” protagoniste alla FdSA2016. Ben 15 le regioni italiane rappresentate, tra le quali spicca la Lombardia, con 165 espositori, 134 dei quali targati Bergamo. Dopo la truppa orobica, quelle più numerose arrivano da Brescia (11 aziende), Milano (7) e Lecco (6). Quattro invece le imprese straniere. Dati sostanzialmente in linea con quelli dello scorso anno.

A queste si aggiunge il movimento legato al Concorso per cavalli purosangue arabo, giunto alla quarta edizione e in continua crescita. Quest’anno sono 84 gli allevatori presenti a Bergamo, non solo per gareggiare ma anche per presentare le proprie professionalità. Netta la prevalenza degli allevatori italiani (55), ma colpisce il dato dei restanti allevatori, provenienti da ben 16 nazionalità straniere (Australia e Usa comprese).

Sommando le due realtà, sono quindi 289 gli espositori totali presenti alla Fiera di Sant’Alessandro 2016.

Per quanto riguarda gli animali, saranno circa 350 i capi di bestiame per il commercio portati in fiera, tra i quali saranno incoronate le attese tre “regine di razza”. Oltre 250 invece i cavalli coinvolti in gare ed esibizioni. Oltre che sui 13mila metri quadrati al coperto dei due padiglioni principali (A e B), la fiera può contare su altri 18.500 mq in area esterna per esposizione e area zootecnica e ulteriori 16.000 mq circa per l’area equitazione.

Tra i settori merceologici, al primo posto per numero di espositori i “Prodotti tipici e agro-alimentari” (67 imprese, il 33% del totale), seguiti dal settore delle “Macchine agricole e attrezzature” (52 aziende, il 25% del totale) e dal settore “zootecnico” (23 aziende, l’11% del totale). E poi i settori “Risparmio energetico ed energie rinnovabili” (6%), “Foraggi” (5%), “Equitazione – Country” e “Abbigliamento tecnico” (entrambi oltre il 4%).

Gli eventi

In primo piano c’è la storica rassegna bovina, tra le più importanti a livello regionale, con il concorso e la premiazione delle tre “Regine di Razza della Fiera”: Frisona, Bruna e Red Holstein. Poi, il Concorso Purosangue Arabi di Bergamo, Show E.C.A.H.O. categoria C internazionale, che, giunto alla quarta edizione, si è già imposto quale uno degli appuntamenti più seguiti tra gli operatori e gli appassionati del settore sparsi nel mondo. Quest’anno il programma si amplia ulteriormente, presentando due veri e propri nuovi eventi nell’evento, dedicati ai cavalli arabi egiziani e a quelli anagraficamente più anziani (Stallion e Maries over 13) ma che hanno mantenuto intatte tutte le caratteristiche che li rendono unici. Alla FdSA riflettori puntati poi sulla rassegna di ovicaprini, colombi ornamentali e colombi viaggiatori e sulla tappa del campionato nazionale Triathlon del boscaiolo, per la sesta volta consecutiva a Bergamo, promossa in collaborazione con Federboscaioli.

Sul versante dei sapori le proposte dell’Associazione Norcini Bergamaschi, le dimostrazioni di disossatura e lavorazione di carne bovina, suina e di carni bianche a cura del Gruppo Macellai dell’Ascom di Bergamo, alle quali si affiancano gli abbinamenti ai vini del territorio e tanti esempi di ricette e preparazioni realizzate da uno chef.

Con i propri laboratori Coldiretti e Unione Agricoltori, invece, metteranno in tavola temi quali la smielatura, degustazioni di formaggi e caseificazione, proporranno inoltre un teatrino con burattini e, per la gioia dei più piccoli e dei loro genitori, le amatissime “piscine di mais”.

A proposito di bambini, anche quest’anno la Fiera di Sant’Alessandro offre numerosi appuntamenti studiati per dare l’opportunità alle nuove generazioni di toccare con mano alcuni dei protagonisti del mondo agricolo. Oltre all’attesissimo battesimo della sella con i pony, ci sono ad esempio la didattica e il battesimo del guanto con i rapaci, gli incontri con i lama, i laboratori creativi manuali dedicati alla valorizzazione della lana.

Molto attesa l’area dedicata ai macchinari agricoli, a partire da quelli da campo aperto. Come da tradizione, tutto il padiglione B e parte dell’area esterna della fiera sono dedicati a questo specifico comparto, uno dei protagonisti in assoluto del made in Italy a livello internazionale. Macchinari che rendono più veloce e sicuro il lavoro nei campi, grazie a continue innovazioni che hanno trasformato totalmente in pochi decenni le attività agricole.

Tra gli eventi collaterali anche una fusion a stelle e strisce, con l’area dedicata al country nel padiglione A, a cura di Monstercountry Group, con dj set e stage di line dance. In galleria centrale i visitatori saranno accolti come sempre dalle note del gruppo Mismountain Boys, per una festa del folklore western. A far da contraltare, venerdì 2 settembre, dalle ore 19.30, nel piazzale antistante l’ingresso della Fiera, un raduno di auto americane storiche: Cadillac, Oldsmobile, Pontiac e altre ancora, tutte tirate a lucido per far sognare anche i più grandi.

ORARI APERTURA

• venerdì: 15 – 23
• sabato e domenica: 9,30 – 20

BIGLIETTI D’INGRESSO

• venerdì: ingresso gratuito
• sabato e domenica: intero 7 euro, ridotto (dai 12 ai 16 anni e over 65 anni) 5 euro.
• parcheggio 3 euro.

www.fieradisantalessandro.it

Ci sono caprini al naturale che conquistano per la loro semplicità; aromatizzati alle spezie che attirano per i loro colori vivaci; grana stagionati e blu di capra che colpiscono per l’odore pungente e il gusto deciso. E poi c’è la ricotta, delicata e pastosa al palato; la robiola, fresca e spalmabile; lo yogurt, dolce e digeribile. Insomma, elencarli tutti non è facile. Già, perché di prodotti realizzati con il latte di capra ne esistono almeno una trentina. Da sempre punta di diamante dei piemontesi e dei nostri cugini d’Oltralpe, anche nel massiccio delle Orobie i formaggi di capra vantano oggi una consolidata cultura casearia.

I nuovi allevamenti realizzati con le più moderne tecnologie garantiscono un alimento sicuro nel rispetto della tradizione. Inoltre, abitudini e stili di vita sempre più sani stanno orientando il mercato verso cibi di qualità a scapito della quantità. In Bergamasca non sono soltanto il Branzi o il Taleggio a farla da padrone ma anche stracchini, erborinati, formaggelle a pasta molle, tutti rigorosamente di capra. Per non parlare della Roviöla della Valle Brembana realizzata con latte di capra Orobica, una specie protetta che tuttavia continua a mantenere viva una produzione autoctona di formaggi. Merito di una quarantina di allevatori di Valsassina, Valtellina e Bergamasca che da anni lavora alacremente per tutelare questa biodiversità alimentare di qualità che dal 2015 è presidio Slow Food. In generale i più gettonati, soprattutto da bambini e anziani, restano i classici caprini freschi al naturale. Le nuove tendenze in fatto di cibo spingono molto anche sugli aperitivi finger food a base di chèvre, magari aromatizzati con erbe, spezie, frutta secca e persino petali di fiori. Ecco qualche consiglio su come orientarsi tra le ormai numerose tipologie di caprini presenti sul mercato.

FRESCHI E COLORATI

Per attirare la clientela molti produttori puntano su formaggi aromatizzati, gradevoli all’occhio oltre che al palato. E così sempre più spesso nelle piccole botteghe sotto casa spunta qualche caprino variopinto, con colori che vanno dal rosso al verde, passando attraverso un più sobrio nero carbone. Merito delle diverse spezie, dal peperoncino all’origano, con cui i produttori si dilettano a vestire i loro caprini freschi. Tra i più richiesti spiccano i finger food da aperitivo, gli aromatizzati con semi stagionati al carbone vegetale, oppure all’anice, alla paprika, allo zafferano o all’erba cipollina. «Il caprino è il più semplice da produrre – spiega Lorenzo Facchetti, cotitolare dell’azienda familiare Via Lattea di Brignano Gera d’Adda –, è un formaggio da spalmare sul pane, un companatico che molti accompagnano al prosciutto. Spesso però in passato era fatto con il latte di mucca. Nel boom economico era più comodo perché le mucche rendevano di più producendo una maggiore quantità di latte rispetto alla capra. Così, la produzione di formaggi caprini avveniva solo in aree altrimenti non sfruttabili. Solo quando gli allevatori di capre si sono resi conto che il mercato si era appropriato di un nome che non gli competeva si è cominciato a produrre veri e propri caprini con latte di capra».

«Al momento vanno molto i formaggi di capra freschi, colorati, raffinati e trasformati – evidenzia -. Prima mangiavamo per nutrirci, ora le persone sono più attente all’alimentazione, sono più sedentarie, necessitano di meno calorie ma di più qualità. Quindi anche un mercato di nicchia come quello della capra negli ultimi vent’anni è aumentato. Il Piemonte e la Francia hanno fatto da apripista, ma non è stato semplice. I bergamaschi sono un po’ chiusi, abitudinari, per loro il must è il Taleggio. Piano piano i palati orobici si sono raffinati. Certo è ancora difficile convincerli a provare formaggi di capra decisamente puzzolenti, magari meno appaganti dal punto di vista visivo ma più gustosi, come una chèvre semi stagionata o il blu di capra. Gli aromatizzati, invece, vanno per la maggiore perché il colore delle spezie aromatiche rende i caprini invitanti spingendo anche il cliente più scettico al primo assaggio».

I SAPORITI

Gusto pungente con punte piccanti, l’erborinato o blu di capra viene prodotto con lo stesso procedimento del gorgonzola. Tuttavia non è cremoso come il classico zola ma è più saporito. È ottimo accompagnato a miele di robinia o con un passito dolce e corposo. Un unico difetto: l’odore. Un dettaglio non da poco per uno zoccolo duro di bergamaschi che a questo tipo di formaggio proprio non riesce ad avvicinarsi: «La barriera più difficile da superare è il pregiudizio – spiega Chiara Cazzaniga che insieme al marito Alberto Gargani gestisce la Cascina Ombria di Caprino Bergamasco –. Tutti sono abituati al formaggio classico di mucca e quando sentono parlare di capra storcono il naso a prescindere. Si fanno influenzare anche dall’odore talvolta sgradevole che hanno questi prodotti. Quando si parla di formaggi genuini c’è ancora chi ha in mente la stalle puzzolenti di una volta. Oggi invece non è più così. Tutto viene prodotto con maggior attenzione alle regole sanitarie, ci sono più controlli e un’adeguata preparazione da parte dei produttori che si mantengono costantemente aggiornati attraverso i corsi. I bergamaschi dovrebbero quindi dimenticare i luoghi comuni anche perché ho notato che quando si decidono ad assaggiare il formaggio di capra ne rimangono piacevolmente colpiti e si ricredono». Molto saporito è anche il grana di capra. È un prodotto per estimatori sottoposto a una lunga stagionatura e per questo viene distribuito soprattutto nei periodi natalizi.

MISTO CAPRA-MUCCA

Formaggio orobico realizzato in modo artigianale nei pascoli d’alta quota, il Bitto storico è un presidio Slow Food. È prodotto con latte di vacca appena munto a cui va aggiunta una percentuale di latte caprino (dal 10 al 20%) ottenuto dalla capra Orobica. «Oggi le capre si alimentano nelle stalle con il fieno – racconta Marco Del Bono dell’azienda agricola Prat di Büs di Ardesio –, una volta invece pascolavano nei boschi e mangiavano foglie e germogli in montagna. Così il formaggio di capra aveva un gusto troppo intenso. Per questa ragione non si facevano formaggi di capra puri, si mischiava il latte vaccino. È il caso del Bitto la cui ricetta originale prevede un misto di latte di capra Orobica e mucca. Una nicchia apprezza e stima il formaggio di capra più saporito anche se in passato era considerato di seconda scelta. Oggi, invece, è molto ricercato anche perché non è un mercato saturo come quello della mucca. Gli allevatori di capre producono formaggi per sé o per qualche negozietto, difficilmente per la grande distribuzione. Questo perché la resa di un ovino è di gran lunga inferiore rispetto a quella di una mucca».

I PRESÍDI

I formaggi prodotti con latte di capra Orobica intero e crudo vengono suddivisi in: pasta cruda, semicotta, molle e semidura; formaggi grassi a stagionatura breve (freschi tre giorni e stracchini 15 giorni) e grassi a stagionatura medio-lunga (minimo 30 giorni per le formaggelle). Oltre al Bitto storico, che prevede l’utilizzo di latte di mucca con una percentuale di latte di capra Orobica, ci sono altri tre formaggi tipici ricavati dal latte crudo di questo animale. C’è il Formagìn della Valsassina, un caprino fresco presente anche nella variante a crosta fiorita detto “Fiorone” il cui sapore, molto più intenso e piccante, richiama l’aroma dei funghi freschi. La formaggella di capra Orobica, invece, è chiamata Matüscin ed è prodotta solo nelle province di Bergamo, Sondrio e Lecco. Si distingue dai caprini della Bergamasca realizzati con il latte di qualsiasi tipologia di capra ed è tutelata dal marchio di garanzia della Camera di Commercio “Bergamo Città dei Mille sapori”. Infine c’è la Roviöla della Valle Brembana, uno stracchino che ha forma di parallelepipedo con faccia quadrata.

I ritrovamenti archeologici dimostrano che l’allevamento di capre era già praticato sulle Orobie intorno al 7000 a.C. Alla fine del Settecento, però, con lo sviluppo industriale si creò un conflitto tra l’allevamento di ovini e l’utilizzo di boschi per fare legna da carbonella per le aziende. Ma la capra Orobica a pelo folto e corna lunghe riuscì a sopravvivere alla cosiddetta “guerra delle capre”. Oggi di questi esemplari in via di estinzione ne sono rimasti poco più di 2.000. E proprio per tutelare questa specie, nel 2015 è nata l’associazione capra Orobica composta da una quarantina di allevatori di Valsassina, Valtellina e Bergamasca: «L’abbandono del territorio montano e la scarsa produzione di latte hanno contribuito a rendere la capra Orobica una razza in via d’estinzione – spiega il presidente Ferdinando Quarteroni, titolare dell’Agriturismo Ferdy di Lenna –. Lo scorso anno abbiamo quindi cercato di riunire all’interno di un’unica associazione i pochi produttori di capra Orobica che fanno parte del massiccio delle Orobie. La nostra speranza è quella di far conoscere questo animale e motivare i giovani ad allevarla in modo professionale. È una produzione di nicchia che tuttavia deve destare interesse anche in un mondo globalizzato. La capra pascola, mangia l’erba in zone non contaminate, fa formaggi sani ricchi di Omega 3. La sopravvivenza di questa razza è fondamentale per le aree montane con pendii molto impervi. La sua grande capacità di pascolare nelle zone più difficili da raggiungere permette di mantenere e sfruttare ettari di pascolo tutt’oggi inutilizzati».

IL LATO DOLCE

Se trasformato in formaggio stagionato ha un gusto deciso, ma sotto forma di yogurt o gelato il latte di capra assume un’inedita dolcezza adatta anche a chi è intollerante al lattosio o è attento alla linea. «Il latte di capra è più digeribile ed è quindi un prodotto ideale per chi soffre di intolleranze – ricorda Paola Peracchi dell’azienda agricola a gestione familiare Il Faggio di Albino –. Il gelato di capra non è più magro di quello di mucca, ha solo un tasso di colesterolo più contenuto e quindi risulta migliore dal punto di vista dietetico. La base è la stessa del gelato tradizionale. Gli ingredienti principali sono latte e panna di capra a cui si aggiungono i gusti più svariati lasciando libero spazio alla fantasia: lamponi, more, cioccolato, nocciola, insomma tutto. Il gelato di capra in generale è apprezzato. È molto richiesto nelle fiere soprattutto quella di Sant’Alessandro che si tiene a settembre a Bergamo oppure alla mostra zootecnica di Clusone».

IN TAVOLA

I caprini freschi si possono utilizzare come ingredienti per mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni bianche o rosse. La chèvre è ottima scaldata nel forno su un crostino di pane e una spolverata di rosmarino. C’è anche chi, con il caprino fresco, realizza salse aromatiche da accostare al pesce d’acqua dolce. Se invece preferite gustare appieno il sapore rotondo e appagante di questi formaggi è bene accompagnarli con miele e confetture, come spiega Sante Roberto Tessarolo, titolare dell’azienda agricola Al Maso di Camerata Cornello: «Tanti sono gli accostamenti che si possono ipotizzare. Il caprino, per esempio, è ottimo con un confettura di cipolla oppure di lamponi. Una marmellata mora e menta oppure una salvia e limone sono più sgrassanti quindi meglio con prodotti leggermente più grassi. Sui formaggi più saporiti sta bene una giardiniera, oppure consiglierei confetture agrodolci come la mela passata in grappa e miele. Una confettura di pera e cannella o quella di prugna e zenzero sono invece perfette con la robiola. Infine il miele, è ottimo con il blu di capra, un formaggio molto saporito simile al gorgonzola, che però ha un odore più intenso ed è solo per estimatori. In questo caso consiglio il tarassaco oppure il miele aromatizzato con mele o castagne affumicate».

GLI ESTROSI

Si chiama “Formaggio della sposa” e al suo interno contiene una moneta dorata fatta di zafferano. È l’ultima trovata in fatto di formaggi di capra partorita dal caseificio Via Lattea e che verrà messa in vendita proprio a partire dal mese di maggio. L’idea si ispira a un’antica tradizione che, attraverso l’uso di una moneta d’oro, augurava ricchezza e prosperità alla sposa. L’allevamento di Brignano Gera d’Adda sa come stupire i propri clienti. Già a San Valentino aveva infatti dedicato a tutti gli innamorati un formaggio a pasta molle a forma di cuore con un ripieno di caprino fresco ai frutti di bosco. Per non parlare delle perle di formaggio in crosta di cioccolato bianco. Anche Paola Peracchi, nel suo agriturismo Il Faggio di Albino, ogni giorno cerca di creare nuovi combinazioni, dai caprini con noci, erba cipollina e paprika al fagottino con fontanella di capra e asparagi. Particolari anche i caprini stagionati di Cascina Ombria soprattutto quelli avvolti nelle foglie di castagno, di radicchio e di porri, oppure aromatizzati alla birra, al sale e pepe o alle nocciole e uvetta.