Il settore della ristorazione bergamasca si conferma un pilastro dell’economia territoriale e un’importante opportunità di inclusione lavorativa, nonostante attraversi una fase di profonda trasformazione strutturale e debba fare i conti con il cambiamento delle abitudini di consumo delle famiglie.
I dati dell’Osservatorio Fipe (su Elaborazione dati INPS 2024 ), fotografano un settore che genera occupazione e inclusione. I dati evidenziano la capacità del comparto di creare nuove opportunità lavorative: 1.576 persone in più nel 2024 hanno trovato impiego nel settore rispetto al 2023, confermando la ristorazione come fondamentale sbocco occupazionale per il territorio bergamasco. Particolarmente significativo è il dato sull’inclusione lavorativa: il settore sta diventando una vera e propria porta d’ingresso nel mondo del lavoro per uomini e over 50enni provenienti da altri settori. Il fenomeno più rilevante riguarda gli over 60 anni, cresciuti del +15,1%, a testimonianza di come la ristorazione offra concrete possibilità di reinserimento professionale. Con 27.437 lavoratori complessivi nel solo settore dei pubblici esercizi(di cui il 65% donne), il comparto presenta caratteristiche occupazionali solide: il 69,5% dei contratti è a tempo indeterminato (11,5 punti sopra la media nazionale) e solo lo 0,8% è rappresentato da lavoratori stagionali, contro il 9,3% nazionale.
Il dato del settore al I semestre 2025
Nel I semestre 2025 le imprese della ristorazione ( Elaborazione Confcommercio Bergamo dati Fipe-Cruscotto Dataviz al 30 giugno 2025) sono diminuite da 7.161 a 7.119 (- 0,6%). In particolare i bar hanno perso 18 insegne, i ristoranti 24, le imprese dell’intrattenimento 4. Sono invece cresciute (di 4 unità, +1% rispetto al I semestre 2024) le imprese del catering e banqueting . Tutti gli altri settori perdono terreno: bar – 18 (-0,6%), ristoranti con somministrazione -16 (-0,7%), pasticcerie gelaterie – 4 (-1,0%) intrattenimento – 4 (-7,1%). In particolare, da aprile a giugno 2025, dopo tre trimestri ininterrotti di calo, si registra un leggero recupero del settore in termini di numero di imprese, Dal 2019 ad oggi il nostro territorio ha perso 446 bar tradizionali (– 13,0%). Si è registrato l’aumento di 102 ristoranti (+ 2,8%, con un rallentamento nelle aperture negli ultimi due anni), mentre le imprese per la fornitura di pasti (catering, mense) sono cresciute a doppia cifra: +38,3%, con 110 imprese.
I lavoratori del settore (dati INPS 2024)
I lavoratori dei pubblici esercizi sono stati in media 27.437 di cui 17.839 donne (65,0%) e 9.599 uomini (35%). Le donne rappresentano in Bergamasca quasi 15 punti in più del dato nazionale (50,3%) segnale che il settore è fortemente femminile. Nel raffronto 2024 con l’anno precedente, il tasso di crescita dell’occupazione femminile è del 5,3% contro il 7,6% maschile.
Il settore del turismo rappresenta uno sbocco lavorativo fondamentale per il territorio: nel 2024 (Dati INPS) hanno trovato impiego nel settore 1576 persone in più rispetto al I semestre 2023. Un dato confermato dal nuovo sbocco lavorativo assicurato a uomini e over 50enni, provenienti da altri settori. Il tasso più alto di inclusione è degli over 60 anni cresciuti del + 15 ,1%.
L’orario di lavoro vede una prevalenza di impiego part time (60.6%), contro il 39,4% full time. L’uso dell’orario ridotto è leggermente superiore al dato nazionale (58,7%). Rispetto all’anno precedente cresce l’impiego full time + 7,7% contro + 5,1%. Circa la durata del contratto il tempo indeterminato è pari al 69,5% dei contratti, ben 11,5 punti più del dato nazionale (58%). In Bergamasca sono una minima parte i lavoratori stagionali 0,8% contro il 9,3% nazionale.
Gli stranieri impiegati nel settore sono 5.841 pari al 21,3% e il dato è nettamente inferiore al 28,0% nazionale. Ma le assunzioni sono in crescita, con un dato più che doppio rispetto all’assunzione di italiani, +11,5 rispetto a + 4,7%.
Quanto all’età dei lavoratori, oltre agli under 20 che rappresentano il 9,3% (dato più alto di quello nazionale pari all’8,5%); le fasce più avanzate, 40-50 anni, 50-60 anni e sopra i 60 anni vedono percentuali maggiori di quelle nazionali.
Il cambiamento nelle abitudini di consumo
“I numeri dei pubblici esercizi bergamaschi stanno tenendo pur con molte difficoltà”, dichiara Diego Rodeschini, presidente del Gruppo Bar Caffè Pasticcerie Confcommercio Bergamo. Il cambiamento è evidente nelle nuove modalità di fruizione: “Tiene la fascia dell’aperitivo ma è in grande affanno il pranzo del mezzogiorno, dove i margini commerciali non consentono più di offrire un pranzo a prezzo fisso e contenuto. Soffre il post cena senza intrattenimento, segnale di come le abitudini serali siano profondamente mutate” continua Rodeschini.
“La ristorazione, che ha conosciuto una stagione straordinaria dopo la pandemia, oggi fa i conti con la perdita di potere d’acquisto delle famiglie, che non possono permettersi di mangiare fuori casa come prima– sottolinea Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori Confcommercio Bergamo-. E dal lato impresa, i costi, dall’energia alle materie prime, continuano a crescere, riducendo marginalità. Quanto al personale, il settore da anni fa i conti con una vera e propria emergenza nel reperire nuove leve. Investiamo molto tempo in formazione per fare crescere personale che poi sceglie di andare all’estero o cambia lavoro con molta frequenza. Capita sempre più spesso di assumere persone over50, non in cucina perché non ci si inventa chef dall’oggi all’indomani, ma in tante altre mansioni, dal lavapiatti alla logistica, al lavoro su turni, magari anche come secondo impiego o integrazione al reddito”.
Tornando ai dati Confcommercio Bergamo- Fipe Cruscotto Dataviz, appare particolarmente critica la situazione del bar tradizionale di quartiere e di paese. Dal 2019 ad oggi il territorio ha perso 446 bar tradizionali (-13,0%), un dato che assume particolare rilevanza considerando che la provincia di Bergamo, con i suoi 245 comuni e le migliaia di frazioni per lo più montane, rischia di vedere spegnersi l’ultimo presidio di socialità in molti centri storici. “È in atto un cambio nella frequentazione- spiega Oscar Fusini, direttore di Confcommercio Bergamo- Il gioco delle carte, biliardo e videogiochi appartengono ad un mondo che ormai sembra lontano, spento dalla TV a pagamento, dallo smartphone e in generale dalla mancanza di tempo e di denaro delle persone“. La domanda turistica, in particolare quella straniera, sostiene il settore ma è limitata solo alle aree di maggiore appeal e richiamo, dove però l’offerta di ristorazione è ormai satura. “Occorre pensare a come sostenere economicamente quelle attività che costituiscono l’ultimo presidio di socialità dei centri storici”, conclude Fusini, evidenziando la necessità di politiche di sostegno mirate per preservare il tessuto commerciale dei piccoli centri.
Strategie in atto e nuovi modelli di business
Nonostante le difficoltà, il settore dimostra capacità di adattamento. L’ampliamento dei servizi offerti è la chiave di resilienza: i ristoratori affiancano servizi di catering e organizzazione eventi, i negozi di asporto puntano sul consumo sul posto, pasticcerie e gelaterie diversificano l’offerta.
Significativa la crescita del segmento catering e banqueting (+38,3% dal 2019) e l’aumento delle unità locali (+20% dal 2019), segnale di una concentrazione verso holding e grandi catene che stanno riorganizzando il mercato.
Tra concentrazione di imprese, grandi catene e moltiplicazione dell’offerta
Le sedi di impresa sono in calo mentre aumentano le unità locali, segnale di concentrazione tra holding e grandi catene. Le unità locali sono aumentate di quasi il 20% dal 2019 ad oggi. Ciò ha contrastato la perdita dell’8% delle sedi e addirittura del 15% per i bar. Sono 200 le imprese del settore territorio che hanno superato i 50 dipendenti, indice di concentrazione, in un settore tradizionalmente frammentato su micro e piccole imprese. Non si arresta l’apertura delle grandi catene della ristorazione nell’area extraurbana, a ridosso dei centri commerciali. A questo fenomeno si aggiunge anche lo sviluppo a rete di imprese della ristorazione tradizionale che aprono nuove unità locali al fine di fronteggiare la concorrenza, moltiplicando l’offerta e i format. Un altro fenomeno evidente è l’aumento del numero di imprese che accanto all’attività di ristorazione abbina attività di catering e mensa, o organizzazione feste ed eventi. L’ampliamento dei servizi offerti è la chiave di resilienza dell’intero settore: il ristoratore effettua servizi di catering e gestione eventi, il negozio di asporto punta sul consumo sul posto, la pasticceria e gelateria su entrambe. E’ il bar, che non ha requisiti sanitari per cucinare, ad essere penalizzato da un’offerta difficilmente ampliabile e con valore aggiunto interno.
