Il cliente abituale preferisce stare al bancone per spiluccare qualche tartina, sorseggiare un buon drink e fare quattro chiacchiere con il gestore. Le coppie scelgono un luogo appartato, magari il dehors, per un cocktail a due immersi in un’atmosfera magica con musica soft di sottofondo. Poi ci sono i giovani che si incontrano per una festa o un’apericena a buffet, riempiono i loro piatti scegliendo tra i molteplici sfizi che stipano il bancone del bar e li condividono con gli amici al ritmo di un dj set.

Insomma, con l’arrivo della bella stagione l’happy hour si rivela un prezioso momento di aggregazione dalle molteplici sfaccettature, adatto a tutte le fasce d’età. Una versione ultramoderna degli antichi caffè letterari dove tra un piatto di pasta fredda e qualche salume si stacca la spina dopo il lavoro, si scambiano idee, si risolvono problemi, si divulgano consigli. Il tutto accompagnato da gin tonic, Moscow mule oppure da uno Hugo a base di Prosecco, sciroppo fiori di sambuco, selz e foglie di menta. Sono questi infatti i drink più gettonati dell’estate 2016. Tra i cibi invece spopola la moda vegan-salutista, con assaggi che vanno dalla quinoa al farro, dalle verdure in pinzimonio fino a croissant e macedonie che chiudono in dolcezza un aperitivo che ha ormai assunto le sembianze di una cena low cost. E in una Bergamo sempre più multietnica non mancano finger food esotici come tapas, mini burger, ma anche cous cous, sushi e nachos messicani. Il tutto a un prezzo fisso che va dai 5 ai 10 euro.

CAPITOLO DRINK

• I più gettonati dell’estate

Il successo dello spritz è pari a quello del gin and tonic che in epoche recenti è stato rispolverato anche dai più giovani. A detta dei principali barman di Bergamo, quest’estate andrà per la maggiore lo Hugo, un cocktail più leggero del classico spritz che prevede cubetti di ghiaccio, sciroppo di sambuco, vino frizzante, seltz o acqua minerale e qualche fogliolina di menta. C’è poi chi si sta scervellando per trovare combinazioni inedite. È il caso del Tassino Cafè che ha deciso di lanciare una nuova versione dello spritz con frullato di giuggiole sotto spirito, sciroppo di sambuco e Spumante Fior d’arancio Docg.

• Largo alle spezie

Spezie e cibi d’oriente sono il trend del momento. Non a caso il Moscow Mule, drink ghiacciato a base di zenzero fresco, vodka, succo di lime e ginger beer, servito con fette di cetriolo e menta fresca sta riscuotendo ampi consensi: «Lo zenzero del Moscow mule ha un sapore predominante – spiega Alessandro Salamina, titolare del Tassino Cafè di largo Rezzara –. È una spezia diuretica e salutista, inizialmente utilizzata nelle tisane e oggi approdata nei cocktail. Le spezie contenute nei drink ben si accostato ai cibi orientali ed esotici che spesso compaiono sui banconi dell’aperitivo, come la quinoa, il cous cous, sushi di pesce, nachos».

• Il vintage

Succo di mezzo lime, due cucchiaini di zucchero di canna raffinato, foglie di menta cubana, rum, ghiaccio e acqua gassata. È questa la formula del Mojito, cocktail dal gusto un po’ retrò che in quest’estate 2016 sta tornando alla ribalta. Amato dagli attori e scrittori che nel periodo del proibizionismo americano erano soliti andare a La Habana per bere alcolici e fare vita mondana, il mojito è una bevanda fresca e dissetante, ideale per le serate più torride. Tra le versioni più originali che hanno rivoluzionato la ricetta base spiccano il Virgin mojito senza rum, il black mojito con un liquore alla liquirizia e il mojito fidel che prevede birra al posto dell’acqua frizzante. C’è un grande ritorno anche ai cocktail storici preparati con prodotti di qualità e spiriti premium come l’Americano, il Negroni e il Cosmopolitan.

• L’analcolico alternativo

Fresco, salutare e senz’alcol. Sarà questo il motto di quest’estate per astemi, vegani e salutisti che stanno cavalcando l’onda dei centrifugati a base di frutta e verdura. Ma è anche la rincorsa alla temuta prova costume a incentivare un consumo di cocktail meno calorici e più sani. Un’idea per un aperitivo rinfrescante da sorseggiare in estate è il ginger fruit cocktail, caratterizzato dalle note leggermente piccanti dello zenzero. Di recente anche alcuni studenti bergamaschi di istituti superiori e centri di formazione professionale si sono messi in gioco in una gara di cocktail per dire no all’abuso di alcol. Nell’ambito dell’iniziativa Giovani Spiriti hanno creato drink originali e colorati, dallo Yellow Drink (a base di sciroppo di fiori di sambuco, succo di limone, pompelmo e ananas con buccia di limone e mirtilli per decorazione) al Bitter Sweet (con bitter analcolico, succo di cranberry e soda water). Insomma, un piacere contro il caldo estivo che salvaguarda la linea ma anche i punti sulla patente. Tuttavia, pare che siano ancora parecchi i giovani che continuano ad associare il divertimento all’alcol, come conferma William Locatelli, titolare insieme alla moglie Sabrina Franchini del Glamour Cafè di via Don Luigi Palazzolo: «Sappiamo tutti che chi guida non dovrebbe bere. Purtroppo però non c’è ancora una cultura radicata in questo senso. I ragazzi se ne fregano dei punti sulla patente. Chi esce per festeggiare non si limita alle bibite, ama brindare con qualcosa di più strutturato. Durante il pranzo, invece, non beve quasi più nessuno, solo acqua. Il vino o l’aperitivo alcolico si consumano prevalentemente la sera dopo il lavoro». Un trend confermato anche dal titolare del Tassino Alessandro Salamina: «Lo spettro del controllo alcolemico non preoccupa una clientela matura che vive il suo svago in orari limitati, dalle 19 alle 23, e accompagna sempre il bere con qualcosa da stuzzicare. In generale c’è voglia di azzerare i pensieri nel momento dell’aperitivo. L’esperienza aiuta comunque a moderare gli eccessi. Magari ci si muove in moto o a piedi per frequentare più comodamente i locali del centro città».

CAPITOLO CIBO

• I finger food classici

La moda dell’apericena resiste. Complice la crisi, sono ancora tanti coloro che praticamente cenano con pochi euro sorseggiando un drink. Gli stuzzichini anni 70 e 80 a base di patatine, olive, noccioline e salatini hanno ceduto il passo da tempo a sontuosi buffet che appagano l’occhio e il palato. Sul bancone si propongono tanti classici della cucina italiana e locale come riso, pasta fredda, baguette imbottite, insalatone, tartine, salumi, insomma ogni ben di Dio. Via libera anche a torte salate, polentine, salumi, formaggi, spiedini di mozzarella, ciotoline di casoncelli, polpette. «In generale il cibo servito dev’essere di qualità, meglio se artigianale come le pizzette, le focacce, i lecca lecca di grana e le frittate fatte in casa – dice Diego Belotti, titolare dello Zerotrecinque di piazza Matteotti –. Ciò che alla gente piacerà sempre (a noi gestori un po’ meno) è il fatto che questi aperitivi sono a volontà. Per chiudere in dolcezza, sul bancone si mettono persino bicchierini di macedonia oppure la brioche del giorno tagliata a fette con crema di cioccolato. Insomma, con soli 8 euro praticamente si cena».

• L’etnico

Oggi tra i classici italiani come mozzarelline, pizza e olive ascolane si trovano persino stuzzichini multietnici a base di cous cous, sushi e nachos messicani. Molto in voga sono inoltre i finger food americani e spagnoli, come conferma Giovanni Carminati dell’Underground Cafè di Seriate: «Le tapas, piccole fette di pane con farciture di vari sapori e colori, sono molto ricercate. Queste tartine tipicamente spagnole possono essere servite fredde con salsine varie, pomodoro o prosciutto, oppure calde con pesce o formaggio. È una tradizione iberica che ultimamente sta spopolando anche da noi. Gettonato è anche lo stile americano: si va dai piccoli panini con hamburger ai club sandwich. Il buffet a volontà è un continuo via vai: il 99% preferisce star comodo e bere l’aperitivo al tavolo, alzandosi solo di tanto in tanto a riempire i piattini». L’etnico spopola anche nei cocktail che vengono miscelati con spezie di vario tipo per ottenere un gusto che solletica il palato e ben si accosta coi finger food esotici.

L’AMBIENTE

• Dal bancone al risto-bar

«Sei già dentro l’happy hour, vivere costa la metà», cantava Ligabue in una delle sue celebri canzoni. Goloso ed economico, l’aperitivo è infatti un modo furbo per saziarsi con pochi euro in locali alla moda senza ricorrere a costosissime cene. La tendenza crescente è quella di puntare sui risto-bar dove è possibile sorseggiare un drink comodamente seduti al tavolo e magari tirare l’ora di cena ordinando piatti via via più elaborati: «Sempre più persone, sia bergamaschi che turisti, amano far tappa in un locale a 360 gradi con una cucina aperta fino a tarda sera – spiega Veronica Angiolini, responsabile del Vox di Bergamo, in viale Papa Giovanni XXIII –. I risto-bar sono perfetti per stuzzicare qualcosa insieme in modo informale perché non sono così impegnativi come un ristorante. L’aperitivo è lo spunto iniziale per poi ordinare qualcosa di sfizioso come una pizza e dividerla a metà. È una tendenza già consolidata all’estero e che sta prendendo piede negli ultimi tempi anche da noi. Immersi in un’atmosfera rilassante con musica jazz o bossanova, si inizia bevendo un mojito e poi magari lo si accompagna con un antipastino di salumi bergamaschi o si passa a una cena amichevole. In generale ho notato che l’aperitivo è un fenomeno più locale, gli stranieri invece conoscono poco il nostro rito del buffet, sono più propensi al consumo di alcolici al tavolo anche senza cibo di contorno. Quando poi però capiscono il meccanismo apprezzano». Cresce anche il numero di giovani bergamaschi che preferiscono l’atmosfera più informale di un risto-bar per festeggiare un compleanno o la loro laurea. Con una spesa contenuta, infatti, è possibile offrire una degna alternativa a una costosa cena al ristorante solleticando il palato degli invitati con sfiziosi finger food a buffet.

• Musica ed eventi

Molti locali amano trasformare il momento dell’happy hour in un party dove, oltre a sorseggiare un drink e sgranocchiare qualche golosità, si ascolta musica, si balla, si organizzano persino sfilate o eventi mondani. È il caso del Tassino che tutti i venerdì dalle 19 alle 22 ospita Vinilisti in Vetrina: in quest’occasione la vetrina del gelato si trasforma in consolle dove giradischi con vinili di funk, soul e lounge creano il sottofondo giusto per la serata. E ancora il giovedì per chi ama del buon vino c’è Wine T’Aim, una serata dedicata interamente al vino per presentare nuove aziende e mettere a confronto vitigni o annate differenti dello stesso prodotto. Al Bobino di piazza della Libertà o al Cubo Cafè di Seriate bazzicano spesso famosi dj per animare le serate mentre A.I. Giardini di piazza della Repubblica i titolari puntano su un’atmosfera newyorkese con musica lounge e un dehors raffinato che non ha bisogno di altri effetti speciali per attirare la clientela.

IL FUTURO DELL’HAPPY HOUR

• Il tramonto del buffet

La prima grande trasformazione dell’originale aperitivo all’italiana in un happy hour pantagruelico si è verificata negli anni Novanta. Da allora i bergamaschi non hanno più abbandonato questo appuntamento mondano. Eppure la moda del buffet potrebbe avere i mesi contati. Chi bazzica nella Milano da bere si è accorto che, da qualche tempo, sono sempre di più coloro che preferiscono farsi servire l’aperitivo comodamente seduti al tavolo. Già, perché se è vero che da un lato i buffet al bancone danno la possibilità di gustare una innumerevole sequenza di leccornie, è altrettanto vero che i più attenti alla salute e alle norme igieniche storcono un po’ il naso di fronte a cibi deperibili alla portata di tutti e che restano in esposizione per ore perdendo di conseguenza la loro freschezza. «A Milano, città di tendenza che lancia le mode, l’aperitivo a buffet sta perdendo quota – spiega Diego Belotti, titolare dello Zerotrecinque di piazza Matteotti –. Faccio un esempio: quando ci si deve servire con salsine di vario tipo da spalmare o da mettere nel proprio piattino, ci si impiastra col cucchiaino, è poco igienico. Oppure nelle ciotole di patatine o salatini tutti toccano tutto. Questa è la ragione per cui in futuro sempre più locali, soprattutto quelli più sofisticati, opteranno gradualmente per un servizio al tavolo a scapito del buffet».

I PIÙ BEVUTI A BERGAMO

1. Spritz
2. Gin and tonic
3. Hugo
4. Moscow Mule
5. Mojito
6. Cocktail classici (Americano, Negroni, Cosmopolitan)
7. Prosecco
8. Analcolici della casa alla frutta, centrifughe
9. Birra artigianale
10. Crodino, San Bitter

I temi del cibo e della sua storia paiono fornire un impareggiabile campo di tiro per la proverbiale propensione milanese a spararla grossa. Se ne ha evidenza sin dal XIII secolo, quando Bonvesin de la Riva, sbandierando l’opulenza dei consumi alimentari della metropoli lombarda, enumerava la bellezza di 300 forni del pane, 440 botteghe di beccaio ed oltre mille bottiglierie.

Combinazione vuole che in quegli anni a Parigi, le cui mura fornivano asilo ad una popolazione più che doppia di quella residente in riva ai navigli, fosse documentata la presenza di soli 62 panettieri, 42 macellai e 130 osti. Trascorrono poco più di due secoli, ed il repertorio delle frottole gastronomiche meneghine si rimpingua ulteriormente grazie all’eccentrica penna di Ortensio Lando. A quella che è a buon titolo considerata la capostipite delle guide enogastronomiche del Bel Paese, l’eclettico poligrafo allega invero uno scherzoso catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e beveno i cui nomi – superfluo precisarlo – sono dal primo all’ultimo inventati di sana pianta.

Ma le iperboli di Bonvesin e le fantasiose congetture del Lando quasi svaniscono dinnanzi all’alluvione di fanfaluche che negli ultimi 50 anni ha inondato la discussione sulle origini della costoletta alla milanese, e che ancor oggi stenta a rientrare negli argini. Il tema, va riconosciuto, è piuttosto delicato. La pietanza è stata infatti elevata ad emblema culinario del nostro Risorgimento e la questione della sua paternità è divenuta un punto d’orgoglio nazionale. Su un fronte si schiera chi poco patriotticamente insinua che si tratti di un imprestito austriaco, dato che a Vienna si cucina una scaloppa impanata alla quale, checché se ne dica, la vivanda meneghina somiglia parecchio. Dall’altro lato della barricata v’è invece chi ritiene che tali illazioni vadano controbattute con ogni mezzo, senza lesinare il ricorso a colpi bassi.

La sarabanda delle mistificazioni ha inizio nel 1963, anno in cui Felice Cunsolo – pubblicista siciliano autoelettosi paladino della gastronomia padana – dà alle stampe un volumetto celebrativo della tradizione culinaria lombarda. Nel testo si fa menzione di un fantomatico rapporto da Milano del Feldmaresciallo Radetzky a beneficio di tale conte Attems, qualificato come attendente del Kaiser Francesco Giuseppe. Nella relazione, apparentemente conservata all’Archivio di Stato di Vienna, si “informava l’imperial governo che i milanesi sapevano cucinare qualcosa di veramente straordinario, la costoletta di vitello intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro”. Peccato che nella capitale austriaca non vi sia traccia della missiva, ed ancor meno si abbia evidenza di alcun Attems che all’epoca figurasse tra i ruoli di vertice dell’esercito asburgico. D’altronde parrebbe quantomeno singolare che il serioso governatore militare del Lombardo-Veneto osasse addentrarsi in frivole digressioni gastronomiche nel relazionare il proprio quartier generale da uno dei punti più caldi dell’Impero.

Ancorché fabbricata ad arte, la storiella di Radetzky suona comunque apparentemente credibile: il Feldmaresciallo, buona forchetta ed impenitente donnaiolo, non manca di suscitare sottaciute simpatie anche tra gli avversari. Ci casca il Comune di Milano, che presta credito alla bubbola inserendola nella delibera di attribuzione della DE.CO alla ricetta. La bevono persino gli austriaci, i quali, facendo sfoggio di afflato cosmopolita, paiono finanche onorati di attribuire ascendenze d’oltreconfine alla loro schnitzel.

Dalla frottola si lascia abbindolare anche Gianni Brera, ben lieto di poter fare da grancassa alle rivendicazioni milanesi. Non pago, l’ineffabile elzevirista, a propria volta tutt’altro che schivo della boutade, rincara la dose millantando la testimonianza nientemeno che di Stendhal. Secondo Brera il grande scrittore francese, nel resoconto di una scampagnata effettuata nel 1818, avrebbe infatti encomiato la succulenza della fettina impanata degustata nell’agro a nord di Milano. Ma in realtà negli appunti brianzoli di Henri Beyle, tra scurrili allusioni alla facilità di costumi delle donne locali e didascaliche divagazioni sull’architettura delle dimore patrizie, della pietanza non v’è neppure l’ombra.

Screditata proditoriamente la comunque dubbia lectio della paternità asburgica, il fronte nazionale della costoletta deve quindi misurarsi con la ben più problematica assegnazione di un passato remoto alla vivanda. Vi si cimenta tale Romano Bracalini, che tra le pieghe dell’autorevole Storia di Milano di Pietro Verri scova un pranzo monastico del 1148 nel corso del quale furono serviti dei lombulos cum panitio. Ancorché intaccato dalla corruzione maccheronizzante del basso medioevo, è comune consenso che il latinorum dell’inciso ponga la parola fine al dibattito sulle origini. Ma, ancora una volta, le cose non stanno esattamente così.

Se invero sussistono pochi dubbi a riguardo della lombata cui allude il testo – ed ancor meno sulla sua cottura allo spiedo in un unico trancio – la decifrazione di panitio è altresì un rompicapo cui non riesce a fornire una soluzione definitiva neppure lo stesso Verri. L’eminente storico propone diverse glosse: una piuttosto improbabile polentina di panìco – o delle pagnottelle di fior di farina – da accompagnarsi al piatto, o ancora del pangrattato con cui, come illustrato da Martino da Como nel Quattrocento, si spolverizzavano gli arrosti sul finire della cottura. Certo è che, tra le diverse alternative, occorre far esercizio di assai fervida immaginazione anche solo per approssimarsi alla fattispecie di una braciola dorata nel burro.

Sgombrato il campo da forzature ed aperte falsificazioni, viene dunque da interrogarsi su quali siano le effettive radici della vivanda. La più accreditata tra le ricostruzioni provviste di serio fondamento storiografico è quella elaborata da Massimo Alberini, che menziona un celebre trattato del francese Menon – La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, pubblicato nel 1749 – nel quale è racchiusa la ricetta delle cotelettes de veau frites. Da Parigi la piccata di vitello impanata sarebbe quindi giunta a Milano sotto il nome di cotoletta rivoluzione francese.

Il colpo è di quelli che manderebbero al tappeto l’orgoglio gastronomico di un intero paese. Ma il fronte nazionale della costoletta può tirare un sospiro di sollievo: sussiste invero solida evidenza che la tecnica dell’impanatura delle carni sia di irrefutabili origini italiane. La sua prima codificazione è infatti riportata nella cinquecentesca Opera di Bartolomeo Scappi, che la propone per la preparazione di alcune frattaglie bovine. Alcuni decenni più tardi è il magistrato bolognese Vincenzo Tanara ne L’economia del cittadino in villa a ribadirne l’utilizzo per l’accomodamento di rigaglie ed altri tagli.

Tutt’altro che occasionalmente, entrambe le segnalazioni paiono convergere sulla città di San Petronio: se il Tanara spese l’intera esistenza all’ombra delle due torri, anche lo Scappi, prima della sua nomina a cuciniere pontificio, prestò a lungo servizio nel capoluogo emiliano alle dipendenze del Cardinal Campeggio. E combinazione vuole che Bologna sia parimenti patria di una rinomata scaloppa impanata, ancor oggi fritta nello strutto così come raccomandato cinque secoli fa dal cuoco secreto di Pio V. Scampato quindi il pericolo di un’indigesta affiliazione parigina, con ogni verosimiglianza la costoletta alla milanese deve comunque rassegnarsi a veder consegnato in mani forestiere – ancorché non straniere – il proprio titolo di primogenitura.

“Se ami il cibo, ma conosci solo il vino, è come se cercassi di comporre una sinfonia con solo metà delle note e metà orchestra”. Oliver Garrett, il celebre birraio americano della Brooklyn Brewery ne è convinto. Ogni prelibatezza gastronomica può sposarsi alla perfezione non soltanto con un bianco fermo o un buon rosso ma anche con una birra di qualità. Basta scegliere quella giusta.

Ma se in America e nei Paesi nordici questo binomio è ormai un’abitudine consolidata, per una terra più legata al vino come la Bergamasca, e l’Italia intera, si tratta di una tendenza di più recente espansione.

Sono stati i giovani, abituati a viaggiare all’estero e alla costante ricerca di qualcosa di alternativo, i primi ad apprezzare la cultura brassicola, soprattutto durante le sagre e le Oktoberfest. Ed ora questa antica bevanda, le cui origini risalgono alla Mesopotamia, ha letteralmente conquistato un pubblico più maturo, andando ben oltre il banale accostamento con la pizza o i crauti. In molti ristoranti, anche di alta cucina, non è raro trovare accanto alla carta dei vini una ricca gamma di bionde, rosse o stout in grado di esaltare o contrastare ogni sorta di cibo. E c’è chi addirittura mette la birra in tavola durante i pranzi di gala.

Tra i pregi di questa bevanda fermentata a base di acqua, malto, luppolo e lievito spiccano la versatilità, la moderata gradazione alcolica e un prezzo più contenuto rispetto al vino. La tavolozza di profumi e stili offerta dalla birra è ormai tra le più sofisticate. Ecco perché, prima di decidere a quale piatto abbinarla, va assaggiata, a meno che non ci si affidi ai consigli di esperti del settore come il biersommelier. Da quando la birra è stata messa al pari del vino, infatti, in Italia si è andata sempre più affermando questa nuova figura
professionale che in Germania esiste già da tempo.

La regola generale è che la birra deve essere robusta e intensa quanto le pietanze a cui viene accostata: il connubio risulta particolarmente riuscito se c’è qualche sapore o aroma in comune. Birra e formaggio, per esempio, dovrebbero essere entrambi aciduli. Gli ingredienti leggermente amari della birra stimolano l’appetito. E allora perché non iniziare il pasto con una birra leggera per pulire il palato e preparare lo stomaco al cibo? Veniamo poi ai primi. Alle zuppe leggere si accosta una chiara e secca; alle minestre, invece, una maltata come la Scotch Ale. Parlando di secondi, una Ale chiara, caratterizzata dal forte aroma del luppolo, va d’accordo con le insalate verdi, mentre le birre amare sono adatte a quelle condite con aceto. Con bistecca o roastbeef meglio optare per le scure, mentre le birre di luppolo secche contrastano il piccante dei piatti esotici. Via libera, invece, alle chiare per pesce e pizza.
La birra si sposa bene anche con il dolce: una Doppelbock, al delicato gusto di ciliegia, o una Imperial Stout sono perfette con il cioccolato. Per le torte fruttate meglio una Lambic. E per chiudere il pasto si consiglia una birra “pesante” ma dolce che faciliti la digestione.

In Bergamasca oggi ci sono locali specializzati tra i migliori d’Italia e parecchi birrifici riconosciuti su scala nazionale anche da specialisti del settore come la Guida alle Birre d’Italia curata da Slow Food. Tra i più famosi spiccano Endorama di Grassobbio, Hammer di Villa d’Adda, Hopskin di Curno, Sguaraunda di Pagazzano, Maspy di Ponte San Pietro. E poi c’è la Elav di Comun Nuovo che ha lanciato un’originale versione della Vienna Lager preparata con la polenta, sfruttando le croste che restano attaccate al paiolo. Da segnalare anche il birrificio Valcavallina di Endine Gaiano e il Via Priula di San Pellegrino che lo scorso febbraio si sono aggiudicati un secondo e un terzo posto all’11esima edizione del premio Birra dell’anno, promosso dall’associazione Unionbirrai.

A conferma della sempre più marcata attenzione al connubio tra birra artigianale e cibo, è nato il primo concorso internazionale Armonia “Birra nel piatto”, che premia l’utilizzo delle birre in cucina e nella ristorazione.

I locali: «Etichette selezionate danno una marcia in più alla proposta»

Le esperienze di De Gusto, In Croissanteria e Fiore dell’Oste

In un mercato sempre più competitivo, esibire una carta delle birre ricca e dettagliata sta diventando un punto di forza per parecchi locali. Meglio ancora se il ristoratore sa suggerire al cliente il connubio ideale tra cibo e birra. In gioco non c’è la classica pizza abbinata a una bionda ma una vasta gamma di ricette, dall’antipasto al dolce, che ben si sposano con stout e bevande luppolate prodotte artigianalmente. «La sfida è unire la buona birra alla buona cucina, affiancare alla paziente spillatura la preparazione di piatti curati e ricercati, arrivando a creare un locale accogliente e prezioso, laddove il valore è dato dal gusto per ciò che si prepara e si serve», racconta Luca Carrara, 32enne che da agosto 2014 gestisce il De Gusto in via del Lazzaretto all’incrocio con via Baioni, a Bergamo. In meno di due anni questo risto-pub cittadino è balzato in vetta alle preferenze degli internauti su Tripadvisor e non solo. Merito anche dei suoi tre cuochi bergamaschi William Bertocchi, Jonathan Signorelli e Cinzia Mismetti che, dopo gli studi all’alberghiero di Nembro, hanno viaggiato molto per scoprire tutti i segreti della cucina internazionale. Ciò che ne deriva è un menù in costante evoluzione che varia a seconda delle stagioni.

Tra le proposte inserite di recente al De Gusto spiccano il risotto alla valtellinese, il merluzzo con piselli e liquirizia, la selezione di formaggi, il tutto accompagnato da birre alla spina: Canediguerra Bohemian Pilsner, Brown Porter, Rodenbach Grand cru, Hilltop Barry’s bitter, Endorama Buendia, Carrobiolo Triple. «L’obiettivo – afferma Carrara – è riuscire a far apprezzare la birra anche in momenti in cui non è abituale berla, come l’aperitivo e la cena; abbinare la birra a tapas e piatti golosi e stuzzicanti è un modo per valorizzarla al meglio».

In linea con la moda del momento Nicolò Vezzoli, titolare della pasticceria In Croissanteria di Carobbio degli Angeli, ha fatto un cambiamento radicale negli ultimi tre mesi. Dopo l’esordio dolce, con vendita di pasticcini e brioche, oggi ha allargato la sua offerta proponendo uno street food di qualità per il pranzo e la cena, il tutto abbinato a una vasta selezione di birre artigianali. E i consensi non tardano ad arrivare: «Pur non essendo una birreria nel vero senso del termine, il nostro giro di clientela sta aumentando – dice Vezzoli –. Abbiamo aperto come pasticceria ma poi abbiamo pensato di aggiungere piatti più strutturati che si avvicinano allo street food, dagli hamburger ai cibi etnici rivisitati, dall’astice canadese alla pizza gourmet, il tutto accompagnato da una delle nostre tre birre artigianali: la bionda, la rossa e la Indian Pale Ale. La prima si adatta bene a cibi leggeri come il nostro hamburger “Italo” con burrata e pesto. La rossa sta bene con piatti più strutturati come l’hamburger con il cheddar, il bacon e l’insalata. La Ipa, invece, è più amarognola, di nicchia, per intenditori, deve piacere. Interessante è anche l’accostamento tra la birra e le quattro pizze gourmet che stiamo inserendo nel menù. Si tratta di pizze alternative che hanno in prezzo dai 15 ai 25 euro perché farcite con ingredienti selezionati: gambero rosso, burrata, pata negra, trancio di tonno scottato, gamberi avvolti nel bacon».

Anche Cristian Borace, titolare del Fiore dell’Oste di Brusaporto, ha deciso di allargare la sua offerta culinaria affiancando al suo consolidato ristorante il “Forno dell’Oste”, uno spazio adibito alla degustazione di birre artigianali e buon cibo. «Il vino la fa sempre da padrone – ammette Cristian – però quando organizziamo le serate di degustazione cibo e birra il riscontro è positivo». E poi c’è un notevole risparmio rispetto al vino: «Si passa dai
20 euro di una buona bottiglia di vino ai 12 euro di una birra da 750 ml – conferma Cristian –. La più leggera è la classica bionda Ale non pastorizzata e non filtrata ad alta fermentazione, con un grado alcolico del 5%. Con il suo aroma maltato leggero, morbido, dal sentore di erbaceo e di miele, si abbina
agli antipasti o alla classica pizza.Le birre doppio malto leggermente dolciastre si sposano coi taglieri di formaggi; quelle più strutturate stanno bene anche con i dolci. Usiamo la birra anche come ingrediente nella preparazione di risotti, stufati, ma anche di pane e torte. Tra i nostri piatti forti spiccano il risotto pancetta e birra rossa, gli gnocchi ceci e birra, le costine di
maiale e lo stinco alla birra. Con la birra ho persino preparato il tiramisù e il caramello».

Quest’anno sulle tavole dei bergamaschi trionferà il viola. La nuova tendenza in fatto di cibi si chiama “Purple food” e arriva direttamente dall’Inghilterra dove già nel 2015 si è registrato un aumento del 10% nelle vendite di frutta e verdura con sfumature dal violetto al porpora. Non solo radicchio, melanzane e barbabietole ma anche broccoli, patate e persino carote viola si sono insinuate nella carta di moltissimi ristoranti orobici. Merito delle loro molteplici proprietà benefiche. I cibi che contengono questo pigmento – nato dall’unione virtuosa dei colori primari blu e rosso – sono infatti potenti antiossidanti, aiutano a combattere le malattie cardiovascolari, a prevenire il cancro e l’invecchiamento. Un vero toccasana, insomma. E in un’epoca in cui l’attitudine vegana-salutista va tanto di moda, anche gli chef di casa nostra si stanno scervellando per rendere questi ortaggi sempre più appetibili. Così anche frutti non propriamente amati dai più schizzinosi come prugne, bacche di sambuco e cavoli si sono trasformati in inedite delizie. I primi a lanciare il trend del “purple food” sono stati Michelle Hunziker e Tomaso Trussardi che nel sontuoso menù del loro matrimonio hanno inserito una sella di capriolo alle bietole, con dressing di nocciole e gocce di ribes realizzata da Norbert Niederkofler. Lo stesso chef pluristellato che lo scorso autunno ha mandato in estasi i palati sopraffini del ristorante Da Vittorio con i suoi gnocchi alla rapa rossa, durante una serata benefica organizzata al noto locale di Brusaporto dei Cerea.

«Quest’anno dovrò cominciare a coltivare qualche cavolo nero e viola in più – conferma Martino Bonacina che, insieme al fratello Giancarlo, gestisce un’azienda agricola in via San Martino della Pigrizia sui Colli di Bergamo –. Per il momento si tratta ancora di prodotti di nicchia, tuttavia i bergamaschi stanno imparando a conoscerli e a richiederli. Merito, o colpa, della Clerici che nel suo programma “La prova del cuoco” propone spesso ricette con ortaggi alternativi». Fabio Eustachio dell’Orticola Eustachio di Levate, invece, preferisce la tradizione: «Che finiscano in tavola o vengano utilizzati con finalità ornamentali, gli ortaggi viola o blu ultimamente vanno molto. Attirano l’attenzione per il loro colore ma il sapore è più o meno lo stesso di quelli classici. Io personalmente preferisco non seguire mode che poi tramontano».

Forma oblunga, buccia spessa di colore scuro e polpa viola intenso, le patate Vitelotte sono soprannominate “viole del benessere” proprio per la loro ricca concentrazione di antocianine e antiossidanti. Questi tuberi, diventati un marchio di fabbrica dell’azienda agricola Gatti di Martinengo, sono particolarmente indicati per la preparazione di piatti di grande effetto. Se fritte, le vitelotte si mantengono viola, mentre lessate danno un purè di una insolita tonalità azzurrina. È possibile assaggiarle al ristorante Carroponte di Bergamo dove lo chef Alan Foglieni ama abbinarle, morbide e croccanti, al polpo arrostito oppure, sotto forma di chips, insieme alla tartare di salmone.

Da qualche tempo, accanto alle familiari carote arancioni che, con la loro tonalità brillante spiccano da sempre tra i bancali del supermercato, sono disponibili anche varietà viola intenso, quasi nere. Nel 16esimo secolo questa specie era molto diffusa. Con gli anni, però, è sparita dalle tavole occidentali ed è stata relegata a mangime per animali. In un’epoca in cui la curiosità per le biodiversità si riaccende, anche la carota viola è tornata a farsi viva. Ne sa qualcosa il ristorante Cece e Simo di via IV novembre a Bergamo che propone un intrigante risotto alla carota viola con cuori eduli al profumo di lime.

E a proposito di viola, c’è chi usa la lavanda non solo per profumare armadi e decorare la casa, ma anche come ingrediente per pasta e dolci. È il caso della Bottega della Lavanda di via San Lorenzo, in Città alta, che oltre a creme per il corpo, detergenti e servizi di tazzine lillà vende barattoli di miele, muffin ma anche maltagliati, fettuccine e strozzapreti, tutti rigorosamente aromatizzati con una delicata essenza alla lavanda. In tema di pasta, il purple food ha contagiato anche l’agriturismo Polisena di Pontida, dove si mangiano i tagliolini viola di bietola al ragù d’agnello, mentre l’osteria La Trisa di Valmaggiore propone nel suo menù le penne al farro con verze viola, salsiccia e scaglie di bagoss.

Gettonatissimi anche i frutti di bosco: da segnalare il risotto mirtilli e funghi porcini servito in alcuni locali di Città alta tra cui la Dispensa di Arlecchino e il ristorante San Vigilio. Quest’ultimo offre, in alternativa, anche un risotto mantecato alle fragole con carpaccio di spada affumicato.

Per gustare al meglio queste leccornie tra le mura domestiche, durante un allegro pranzo in famiglia o un tè con le amiche, anche la tavola dev’essere in tinta. E allora via libera a decorazioni, dettagli, stoviglie e fiori porpora. Basta dare un’occhiata al catalogo della TreP di Osio Sotto per scoprire un universo di accessori per la casa, tutti in tema con la moda del momento. Non solo piatti e bicchieri con delicate violette disegnate su sfondo bianco ma anche posate, salini e persino caffettiere color viola. Insomma, tante combinazioni per una tinta che, con il suo nome poetico, celebra un delicatissimo fiore.

Poiché propone un servizio di somministrazione nei confronti di un pubblico, l’home restaurant, secondo la Fipe, non può essere esercitato in luoghi privati e dovrebbe essere sottoposto ai medesimi obblighi dei pubblici esercizi.

Per dare un’idea delle norme di legge e dei requisiti a cui è assoggettata la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, soprattutto alcoliche, la Federazione ha stilato un elenco, che diventa, di conseguenza, quello delle violazioni imputate agli home restaurant.

La serie conta 22 voci, ma non esaurisce, precisa la Fipe, l’intera gamma delle prescrizioni: somministrazione di cibi e bevande anche alcoliche senza autorizzazione; comunicazione al Questore, in caso di circoli; licenza Utf per prodotti alcolici; mancato accertamento della sorvegliabilità dei locali (di competenza della autorità di Pubblica Sicurezza per quelli posti a livello superiore a quello stradale); violazione delle disposizioni urbanistiche e sulla destinazione di uso degli edifici; assenza di certificazione dei requisiti professionali e morali del titolare; somministrazione di alimenti e bevande senza comunicazione alla autorità sanitaria; assenza piano Haccp; certificazione formazione dipendenti in materia igienico sanitaria; nomina responsabile Haccp ed attestato del relativo corso; inidoneità sanitaria attrezzature; formazione sanitaria addetti; iscrizione Cciaa; iscrizione Inps titolare; eventuale presenza lavoratori in nero; rispetto del divieto di fumare; tabelle alcolemiche in caso di chiusura dopo le ore 24; etilometro a disposizione dei clienti in caso di chiusura dopo le ore 24; indicazione allergeni presenti nei prodotti somministrati; abbonamento speciale Rai per tv o altro apparecchio diffusione musica; versamenti diritti di autore e connessi Siae ed Scf; tracciabilità e rintracciabilità alimenti; sicurezza sul lavoro; corresponsione tassa sui rifiuti a livello di privato e non di pubblico esercizio.

immagini fornite da WelcHome Restaurant

Ormai da anni la sharing economy sta entrando nella quotidianità di sempre più persone. È una tendenza che coinvolge molti settori e in grado di offrire diverse tipologie di servizi. A volte è il prezzo del servizio stesso, altre volte invece è proprio l’originalità della proposta ad attirare chi si approccia a questo mondo da fruitore. La sharing economy si sta sempre più affermando come un “nuovo modo” di usare, di consumare, di operare. Un modo molto vicino ai recenti stili di vita, che utilizza gli strumenti delle nuove generazioni, diretto e facilmente comprensibile, immediatamente fruibile, per l’appunto… social!

Anche nel mondo del cibo qualcosa è cambiato. Il cibo e tutto quello che ruota attorno al mondo dei fornelli è sempre più social, sempre più ricercato e condiviso. È cambiato l’approccio nei confronti dello stesso, è cambiato il modo in cui si consuma. Il buon cibo è diventato interesse di molti e, probabilmente, prima di questi ultimi anni, tra le cose più fotografate e celebrate. Il bisogno di condividere, l’essere tornati a dare questo valore simbolico al cibo, probabilmente ha stimolato la diffusione e la ricerca di questo tipo di fruizione. Ecco che case private diventano Home Restaurant, luoghi in cui consumare informalmente del cibo preparato dai proprietari, in compagnia di persone sconosciute, oppure con gli stessi “homer”. La logica è quella di condividere le spese, consumando cibo preparato ad hoc, in compagnia e in totale condivisione e conoscenza reciproca. Il metodo è molto simile a quello di un’informale cena con amici, compresa la caratteristica di occasionalità dell’attività. Ma dal momento che l’home restaurant si rivolge a persone spesso non conosciute, non sono ben chiari e compresi quali possano essere i limiti di questa attività, per evitare di concorrere in maniera sleale a quelle attività di somministrazione, in primis i ristoranti, spesso schiacciati tra burocrazia, normative da rispettare e fisco. L’home restaurant manca completamente di regolamento anche per quel che riguarda la sicurezza alimentare, dal momento che non sono semplici cene tra amici, ma vi è la chiara possibilità di creare dei veri e propri micro business.

A Chiuduno l’iniziativa di tre amici: «Per noi è divertimento e condivisione»

Anche in Bergamasca si possono trovare diverse occasioni per una cena in casa. A Chiuduno, da un piccolo gruppo di amici è nato WelcHome Restaurant (welchomerestaurant.wordpress.com), che non manca di considerare i problemi che questo buco legislativo crea a tutti coloro che volessero intraprendere questa attività, ma anche a chi svolge la tradizionale attività ristorativa. «Io – dice Giancarlo, uno dei tre fondatori – ho tentato più volte di capire come praticare questa attività, ho cercato di informarmi, ma ovviamente le istituzioni non mi sanno dare delle risposte perché in effetti delle risposte non ci sono». L’home restaurant è una pratica che per la legislazione italiana non esiste, nonostante ormai da tempo si sia diffusa e stia diventando sempre più popolare. «Sono molti quelli che mi contattano chiedendo come si fa – racconta ancora Giancarlo – questo vuol dire che c’è interesse a riguardo».

Per i tre ragazzi di Chiuduno questa è una grande passione che non fa pensare ad alcuna intenzione di fare business eludendo la normativa. Infatti organizzano, quando riescono, al massimo una cena al mese e tutto è pubblicizzato sul loro sito web e sulla loro pagina Facebook. Giancarlo, Barbara e Daniele hanno altre occupazioni: commerciante il primo, educatrice all’asilo nido la seconda e operaio il terzo. «Ci conosciamo da alcuni anni – racconta Barbara – e abbiamo sempre fatto delle cene con gli amici, siamo un numeroso gruppo. Come in tutti i gruppi, noi tre eravamo quelli appassionati di cibo e cucina e…è andata a finire che cucinavamo sempre noi». Ma anche la location non è banale, «io abito qui e questo spazio l’ho sempre messo a disposizione dei miei amici – spiega ancora Giancarlo -. I cuochi c’erano, lo spazio anche, ecco che amici, amici di amici, hanno iniziato a chiederci di organizzare delle cene, proponendocele anche loro stessi: dal compleanno da festeggiare tra amici a quello con i parenti, alle cene a tema per passare una serata in compagnia, etc. e il gioco è fatto. Barbara aveva sentito parlare di questa nuova cosa, gli home restaurant e quindi perché non provarci? Noi organizziamo anche una festa in paese e ci piace, appunto, darci da fare: goliardicamente abbiamo iniziato a pensare ad alcune proposte e siamo entrati a far parte di alcune piattaforme di social eating».

Da qui la ricerca delle materie prime a km zero, quasi tutti gli ingredienti (nei limiti del possibile) utilizzati sono prodotti a Chiuduno e dintorni. «Il tutto è più uno sfizio nostro – racconta ancora Barbara –, gli amici ci facevano i complimenti e, attraverso la condivisione con estranei, ci siamo messi alla prova. Ovviamente i menù e le cene rispecchiano molto i nostri gusti: cuciniamo quello che ci piace, dal filetto di maiale in crosta di pancetta con i profumi, alle pere caramellate al miele, fino alle tagliatelle al cacao fatte in casa». «È una vera esperienza sociale – conclude Giancarlo –, per noi divertimento e condivisione. Non è un ristorante e non deve esserlo. A noi piacerebbe che questa pratica venisse considerata, riconosciuta e di conseguenza normata e tutelata». Dalla sua definizione e regolamentazione probabilmente inizia la tutela stessa anche di questa pratica che, non avendo definizione, potrebbe essere facilmente attaccata nonché snaturata per fini diversi da quelli per cui è nata.

La Fipe: «Attività fuori da ogni controllo, un’escalation da contrastare»

Chi non vede di buon occhio gli home restaurant sono i ristoratori e le associazioni di categoria che, per tutelare le attività, chiedono a gran voce che si legiferi in merito. La Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, lo scorso 19 gennaio ha presentato in Parlamento un’audizione chiedendo così la regolamentazione degli home restaurant. L’associazione denuncia «l’enorme diffusione, anche attraverso canali on line e social network» di queste attività e il rischio di costruire un canale alternativo a quello della ristorazione, ma completamente fuori controllo. L’allarme è per la possibilità che l’abusivismo finisca col prevalere sull’attività occasionale e saltuaria, generando così dei meccanismi di concorrenza sleale. «Infatti, si è notato – riferisce l’associazione – che mentre nel passato esistevano pochi operatori che effettuavano tale attività nell’ambito della cerchia delle proprie conoscenze, ora l’abusivismo si è “ingegnerizzato” con la nascita di associazioni o enti similari che raggruppano tali operatori».

Non solo, l’attività di somministrazione delle bevande è soggetta a numerosi e complessi adempimenti, a tutela della salute pubblica, ma anche ad esempio per il controllo rispetto alla somministrazione di bevande alcoliche. Per questo motivo, ad ora, la Fipe chiede che le autorità contrastino gli home restaurant, dal momento che in molti casi sono diventate delle vere e proprie attività, completamente fuori controllo. In realtà, il Ministero dello Sviluppo Economico ha fornito una parziale risposta all’assenza di regolamenti, con la risoluzione n. 50481 del 2015, affermando che la disciplina commerciale applicabile agli home restaurant è quelle relativa alle attività di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico sia per quanto riguarda il possesso dei requisiti necessari (morali e professionali) sia per l’obbligo di presentazione di una Scia per l’inizio dell’attività, ma nulla di più.

Senza dimenticare la tutela dei consumatori…

Per concludere, entrambe le parti ritengono fondamentale un regolamento. È necessario al fine di tutelare innanzitutto il consumatore per quanto riguarda la sicurezza alimentare, dal momento che le tossinfezioni alimentari sono di natura prevalentemente domestica. Inoltre risulta necessario al fine di tutelare le attività ristorative, sottoposte a rigidi controlli e norme severe, onere che ha un peso economico e non solo. Infine, una precisa regolamentazione risulta necessaria al fine di tutelare anche chi si dedica con passione e dedizione a questa attività occasionale, avendo come fine ultimo il creare una vera esperienza sociale e conviviale, in cerchie più o meno ristrette, con una vera condivisione di esperienze, tempo e spese, senza che diventi un business, rimanendo così un’attività profondamente diversa da quella ristorativa. Probabilmente qualsiasi divieto potrebbe stimolare la diffusione segreta degli home restaurant, completamente fuori controllo, con la minaccia di seri rischi in materia di sicurezza alimentare pubblica, nonché di concorrenza sleale a chi, giorno dopo giorno, si adopera per il rispetto delle normative in materia fiscale e di sicurezza alimentare.

L’ultimo in ordine di tempo a salire alla ribalta della cronaca è stato un ristoratore romano – titolare de “La Fraschetta del Pesce” in zona Casalbertone – che con un eloquente cartello all’entrata dichiara: «A causa di episodi spiacevoli dovuti alla mancanza di educazione, in questo locale non è gradita la presenza di bambini minori di 5 anni, nonché l’ingresso di passeggini e/o seggioloni per motivi di spazio».

Il tema dei bambini al ristorante e delle limitazioni al loro accesso si ripresenta ciclicamente (qualche anno fa, ad esempio, la discussione era partita per il divieto ai pargoli dopo le 21 di una pizzeria nel bresciano) e così la Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi del sistema Confcommercio, ha colto l’occasione per fare il punto sulla possibilità di un titolare di pubblico esercizio di selezionare la clientela.

La fonte normativa è nell’articolo 187 del regolamento di esecuzione del Testo Unico delle Leggi di Pubblica Sicurezza, che risale al 1940 e che recita: «Salvo quanto dispongono gli articoli 689 e 691 del codice penale (divieto di servire alcoolici a minori ed ubriachi), gli esercenti non possono, senza legittimo motivo, rifiutare le prestazioni a chiunque le domandi e ne corrisponda il prezzo».

«Per fornire una interpretazione esatta occorre identificare i legittimi motivi che possono consentire ad un esercente di rifiutare la prestazione – spiega la Federazione -. Sicuramente non possono essere addotte motivazioni di carattere sessuale, politico, religioso e razziale, in quanto in contrasto con disposizioni di ordine pubblico. Ciò premesso, si deve ritenere come, in assenza di una specifica giurisprudenza, eventuali limitazioni (ad esempio sul modo di vestire) debbano essere, in ogni caso, oggettive e predeterminate e portate preventivamente a conoscenza della clientela».

Sono pertanto ritenute legittime prescrizioni concernenti l’abbigliamento (richiesta di giacca e cravatta, ad esempio) o l’obbligo di prenotazione del tavolo.

Per quanto riguarda l’accesso di minori (ferme restando le limitazioni connesse ad una eventuale attività in contrasto con la loro presenza ed imposte per legge o per atto della Pubblica Amministrazione, come topless bar, lap dance), la Federazione ritiene «legittimo l’operato di chi nel proprio locale limita l’accesso di bambini che si possono, con tutte le probabilità, rivelare fastidiosi ed indisponenti per il resto della clientela anch’essa meritevole di tutela, sulla base dell’assioma per il quale il proprio diritto finisce dove inizia quello dell’altro». «Obiettivamente esistono, inoltre, motivazioni connesse alla sicurezza degli stessi bambini che consigliano di evitarne la presenza in locali dove vi sono apparecchiature o altre occasioni di pericolo che sfuggono alla sorveglianza dei genitori».

Non è la “solita” grigliata. Quella del barbecue è un’arte che prevede strumenti appositi, cotture lente, tagli, marinature e salse specifici. Un vero e proprio rito della cucina statunitense che sta velocemente guadagnando appassionati anche in Italia, pronti non solo a sperimentare ricette e scambiarsi consigli, ma anche a cimentarsi in vere e proprie competizioni.

Dal 15 al 17 gennaio a Riva di Tures, in Alto Adige, le braci si accendono per W.E.S.T. 2016, seconda edizione del Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest, gara definita estrema per il ghiaccio, il freddo e l’altitudine in cui si svolge.

Tra i 30 team iscritti, provenienti da tutta Europa, due sono bergamaschi, Smoke’n’Fire BBQ Team e Griller Unchained, a testimonianza di una passione che sta prendendo piede anche nella nostra provincia.

Smoke’n’Fire BBQ Team

Questo team di appassionati del BBQ è il più longevo tra quelli bergamaschi. È composto da Eduard Marchesi di Romano di Lombardia, Massimo Facchi di Calcio e Davide Forni da Eupilio, in provincia di Como. «Ci siamo conosciuti nel 2014 – spiega Davide – in occasione di un corso organizzato dal KCBS per diventare giudici durante le competizioni. In particolare, abbiamo fatto una simulazione di gara e casualmente eravamo in team insieme. Ci siamo trovati talmente bene che abbiamo deciso di partecipare insieme nel giugno 2014 al campionato di BBQ di Perugia». Da qui vi sono state tutta una serie di competizioni a cui il team ha partecipato, con buoni piazzamenti.

La preparazione di un team alla gara non è cosa banale e scontata, mesi e mesi di prove delle ricette, della presentazione e della preparazione delle salse. Anche se il BBQ non è solo competizione. «Per me è un’importante occasione di socializzazione, con il resto del team, ma anche quando lo si prepara – spiega ancora Davide -. Una volta messa in cottura la carne c’è solo da controllare e aspettare, generando così delle belle occasioni di convivialità. È un modo anche per utilizzare le parti meno costose e meno nobili che, grazie alla cottura lenta e a bassa temperatura, si valorizzano e regalano sorprendenti occasioni di piacere».

Griller Unchained

Il sodalizio è composto da Ettore Fanciulli e Giorgio Pagani, il primo di Roma e il secondo bergamasco, di Grumello del Monte. Per Giorgio è stata una passione nata da un’esigenza: «Io e mia moglie Antonia – racconta – andavamo a ballare latino americano, facendo anche delle competizioni. Poi è nato il nostro bimbo, Eros, e quindi molte cose sono cambiate. Mi sono guardato attorno e, dal momento che non ho mai avuto il pollice verde, ho riscoperto nel mio giardino un attrezzo che possedevo da tempo, il barbecue».

Una folgorazione per Giorgio che subito capisce di poter coltivare questa passione da casa, senza trascurare la sua famiglia. Quindi si appresta a cercare informazioni online e inizia la sperimentazione anche, e soprattutto, attraverso la consultazione del forum BBQ4All. «All’inizio molte delle cose che cucinavo erano letteralmente da buttare via, soprattutto le salse, ma dopo numerose prove ho iniziato a trovare la strada e ad ottenere risultati sempre più soddisfacenti. Ho ancora molto da imparare». Giorgio è giudice di gara. La sua prima esperienza l’ha avuta a Perugia, al Campionato Italiano di BBQ.

Poi è arrivato Ettore, classe 1987, con una laurea specialistica in economia e un lavoro a Milano. «I miei amici sono rimasti a Roma – spiega Ettore – e ho sentito la necessità di ricrearmi relazioni e interazioni. Ho sempre preparato grigliate, ma non avevo mai approcciato al BBQ in questo modo. Come molte persone mi interrogavo sull’utilità del coperchio che vendono insieme a questi attrezzi. E così ho iniziato nel 2015 a cercare informazioni in rete, ho trovato le ricette, le informazioni sulle cotture indirette. E così ho trovato anche il coraggio di preparare le costine (ribs) perché servono circa 6 ore di cottura». Durante le ricerche Ettore si è imbattuto in Giorgio che cercava persone per creare un team. Detto fatto, si sono incontrati ed è partita questa grande avventura. Il loro obbiettivo? Partecipare a competizioni nazionali e internazionali, finanziando le attività di “allenamento” e i costi di partecipazione con la preparazione di piccoli barbecue per eventi, feste o serate a tema.

Giovane sì, ma non per forza studente. Ha un età media di 31 anni (il 76% degli utenti si colloca nella fascia tra i 18 e i 40 anni, mentre il 16% ha un’età compresa tra i 41 e i 50 anni) il viaggiatore italiano che utilizza il ride sharing, ossia la condivisione di un passaggio in auto per lunghi spostamenti e delle spese relative. Lo ha evidenziato una ricerca dell’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa una platea di 5mila utenti di BlaBlaCar. È emerso che solo il 21% dei ride sharer è costituito da studenti, mentre ben il 71% è i composto da lavoratori attivi (in maggioranza impiegati e liberi professionisti). Tra questi, il 69% ha un contratto a tempo indeterminato e il reddito lordo annuo in media è di 24.000 euro.

Il 60% degli intervistati risiede nel Nord Italia: il 20% in Lombardia, il 12% in Emilia Romagna e l’8% nel Veneto, ma anche regioni del Centro come Lazio e Toscana si trovano ai primi posti con rispettivamente l’11% e l’8% di utenti.

Un viaggiatore tre volte smart

Lo studio definisce il viaggiatore in ride sharing italiano tre volte smart. Perché nell’85% dei casi si dichiara sempre connesso a internet, nell’82% si tratta di persone che fanno shopping online e, nell’83%, possiedono uno smartphone, da cui utilizzano l’app di BlaBlaCar in 2 casi su 3. Chi condivide l’auto, offrendo o ricercando passaggi con BlaBlaCar, è smart anche perché pensa al risparmio: la prima ragione per cui il ride sharing viene preferito ad altre modalità di viaggio è proprio quella economica, indicata sia da quanti usano il servizio come conducenti che da coloro che sono passeggeri. Per addirittura il 99% degli intervistati, BlaBlaCar è vantaggioso o molto vantaggioso rispetto ad altre soluzioni di trasporto.

Inoltre, il ride sharer italiano è smart anche perché si preoccupa dell’ambiente: il 61% degli utenti indica la tutela ecologica tra le principali motivazioni per cui sceglie di utilizzare il servizio. E a ragione: nel 58% dei passaggi offerti, il conducente riceve tante richieste da riuscire a occupare tutti i posti liberi nella propria auto.

La forza del passaparola

A spiccare è anche il grado di coinvolgimento degli utenti all’interno di una community, il cui successo dipende proprio dal fatto che i suoi membri siano attivi e responsabili nei confronti degli altri. Dopo ogni viaggio effettuato con BlaBlaCar, i passeggeri hanno la possibilità di lasciare un feedback ai conducenti con cui hanno viaggiato e viceversa, condividendo informazioni che saranno utili agli altri viaggiatori nella scelta dei propri compagni di strada. Dalla ricerca emerge che ben il 93% degli utenti lascia sempre o spesso un feedback, contribuendo a un sistema che contribuisce a generare fiducia tra persone che non si sono mai incontrate in precedenza.

Se il nome BlaBlaCar fa riferimento al “livello di chiacchiera” che ogni utente può indicare sul proprio profilo (da Bla per i più silenziosi a BlaBlaBla per chi ama raccontarsi), non stupisce che la community sia composta da persone che amano condividere, anche a voce, le loro esperienze: il 99% degli utenti consiglia ad altre persone di utilizzare il servizio, innescando un passaparola tanto positivo da essere la ragione per cui il 50% degli utenti si è iscritto alla piattaforma.