Da oggi una tela di Battista Mombrini può addolcire non solo lo spirito, ma anche il caffé.

In tutti i bar d’Italia stanno entrando le bustine di zucchero – ben 12 milioni di pezzi – con raffigurati i quadri del pittore trevigliese, che Sgarbi ha definito “Giotto contemporaneo”, dipinti nella sua bottega in via Sangalli, aperta dal 1963.

I soggetti sono figure femminili, eteree, dai volti impalpabili, espressione di un surrealismo romantico neorinascimentale dai colori nebbiosi e pastellati oppure caldi e accesi.

A promuovere l’idea è la ditta Colombo group, con sede a Grezzago, nel Milanese, che da oltre mezzo secolo si occupa del confezionamento dello zucchero in bustine. «Avevano progettato di usare le opere di Van Gogh, ma poi hanno avuto problemi con il diritto d’immagine – spiega Mombrini -. A me è bastato firmare una liberatoria, ne sono onorato ed entusiasta».

Complici i social, si sono già allertati i collezionisti che fanno a gara per accaparrarsi ogni bustina. Il retro riporta l’indirizzo dell’artista che in questo modo sarà conosciuto su tutto il territorio nazionale. E presto ci saranno anche le confezioni regalo.

Gaetano Donizetti come marchio della città, capace di veicolare il nome di Bergamo nel mondo. È un obiettivo che la Fondazione Donizetti e il territorio stanno condividendo, con iniziative che portano la musica e la figura del compositore fuori dai teatri.

Anche il cibo assume il ruolo di testimonial e così, dopo il Donizetti Spriss, aperitivo creato da Toni Foini de Le Iris, il liquore Elisir d’amore delle Distillerie di Sarnico, la serie di cioccolatini del Balzer, senza contare la già famosa torta Donizietti, arrivano altre due chicche ispirate al famoso musicista.

La Cantina Le Corne di Grumello del Monte, azienda con la vigna a corpo unico più estesa della provincia di Bergamo, orientata alla riqualificazione del territorio e alla produzione di vino nella cornice della coltivazione biologica, dedicherà annualmente una riserva numerata all’opera di Donizetti che compie 200 anni (progetto #donizetti200): quest’anno sarà il pinot nero di Bergamo “Divenire – Pigmalione”.

Il caseificio Defendi di Caravaggio, azienda familiare con oltre 150 anni di esperienza nella produzione di formaggi Dop lombardi come gorgonzola, taleggio e specialità con latte di bufala, ha invece in produzione la “Furtiva Lagrima”, un erborinato che nasce dall’unione di un gorgonzola selezionato dalla consistenza particolarmente cremosa e accurati ingredienti che vanno dalle confetture a granelle di cereali.

Ecco come i produttori raccontano la propria ispirazione donizettiana

Le Corne, il vino dedicato ai 200 anni della prima opera scritta da Gaetano Donizetti

«Oggi il vino Pinot nero rappresenta, in quel di Bergamo, un’alternativa ai “tagli bordolesi” che tanto hanno sostenuto lo sviluppo enologico di questa terra. La lungimiranza del titolare, che 10 anni fa decise di piantare a Grumello del Monte questo vitigno ci permette oggi di produrre un “nettare” singolare; capace di risvegliare sensazioni nascoste e sopite nel tempo e nella monotonia della vita d’oggi!

Prodotto senza chimica, lentamente, solo l’intelletto umano e la pazienza di saper attendere. Un vino irruento e scontroso nella sua giovinezza, sfrontato e irriverente; non si concede mai a coloro che non lo sanno ascoltare, a coloro che non sanno percepire la sua profondità, a coloro che non sanno attendere! Come un’opera di Donizetti mai delude, la sua acidità unita alle note fruttate e minerali sa solleticare il palato predisponendo la nostra mente a piacevoli pensieri, sempre garantendo un crescendo sensuale e trascinante».

Formaggi Defendi: La furtiva lagrima, il gorgonzola cremoso si rifà all’aria più celebre

«Una ricetta segreta che come la complessità di un’aria non può essere svelare o descritta, ma solo ascoltata e assaggiata. Siamo molto felici di aver aderito a questo progetto perché già da anni i nostri prodotti portano nel mondo la genuinità dei formaggi e dei pascoli bergamaschi e la cultura del nostro territorio. Tempo fa abbiamo dedicato a Caravaggio e ai suoi dipinti alcuni prodotti della nostra gamma. Oggi dedichiamo a Gaetano Donizetti un omaggio legato anche al ricordo di nostro padre, grande appassionato d’opera e figura centrale nella storia dell’azienda».

Le due nuove specialità sono state annunciate all’apertura di DoReDrink, occasioni conviviali promosse dalla Fondazione Donizetti per condividere con la città idee, spunti, informazioni e approfondire la programmazione della nuova stagione lirica che avrà inizio a ottobre al Teatro Sociale».

L’undicesima edizione di Cheese scalda i motori. La grande manifestazione casearia organizzata, ogni due anni, da Slow Food Italia e Città di Bra è in programma dal 15 al 18 settembre nella cittadina incastonata tra Langhe e Roero. Quest’anno il focus è sui formaggi rigorosamente a latte crudo e sulle storie di centinaia di allevatori e casari eroici provenienti da tutto il mondo.

Folta, come sempre, la pattuglia delle aziende bergamasche. A cominciare dai Presìdi Slow Food che sostengono produzioni tradizionali e di piccole dimensioni che altrimenti andrebbero perdute. Dalla Bergamasca arriveranno quello dell’Agrì di Valtorta e dello Stracchino all’antica delle valli Orobiche.

Per quanto riguarda le aziende, l’appuntamento è in piazza Carlo Alberto e piazza Roma, con il Mercato italiano e internazionale di Cheese che espone i migliori prodotti di casari, pastori, formaggiai e affinatori italiani e di tutto il mondo. Ci saranno Quattro Portoni di Cologno al Serio, Casarrigoni di Taleggio, Arrigoni Battista di Pagazzano, presente con il consorzio Gourm.it, La Via Lattea di Brignano Gera d’Adda e Sergio Arrigoni di Taleggio.

In piazza Spreintenbach troverà posto, invece, la Piazza della birra, e tra i birrifici artigianali presenti è stato selezionato anche il Birrificio Indipendente Elav di Comun Nuovo.

Per il resto, la quattro giorni offre appuntamenti, iniziative e prodotti di ogni tipo, dalle piazze tematiche ai laboratori, dagli incontri alle degustazioni, agli spettacoli.

Tutte le info su cheese.slowfood.it

Il gelato sposa l’alta cucina nella sua versione salata o meglio gastronomica. La “nuova” frontiera del gusto sottozero – in realtà inaugurata in Italia all’inizio degli anni Settanta a Viareggio dal Maestro Gelatiere Enzo Vannozzi che nel 1973 si aggiudicò l’Oscar della Gelateria con un gelato alle zucchine – è in continua espansione.

E il confine dolce-salato è stato presto varcato nella ristorazione, che inserisce gelati gourmet dall’antipasto al pre-dessert, proponendo inediti e intriganti accostamenti che stupiscono il palato in un contrasto di consistenze e temperature. Il gelato al parmigiano è stato per anni l’entrée di Ferran Adrià a “El Bulli”. Ernesto Iaccarino del Relais Don Alfonso 1890 di Sant’Agata dei due Golfi propone con successo da anni gelato di coniglio, di caviale e di asparagi con tuorlo d’uovo biologico e ha anche rielaborato il capitone, un classico della cucina campana, nel Gelato di anguilla, caviale Oscietra abbinato a fettuccine ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico. A Senigallia Moreno Cedroni alla “Madonnina del Pescatore” ha lanciato il gelato all’ostrica con panna acida e scalogno, mentre Mauro Uliassi, nel ristorante che porta il suo nome, ha esaltato il sapore del mare nel gelato ai ricci.

E l’elenco delle creazioni sottozero degli chef potrebbe continuare a lungo. Non mancano poi i super ingredienti, pronti a cogliere le sfide della nutraceutica: maca peruviana, baobab, spezie come la curcuma, semi oleosi e bacche di Goji per citarne alcuni. Un altro campo di prova per estro e creatività è rappresentato da liquori e cocktail: le versioni cremose di cuba-libre, spritz, prosecco, mojito si prestano per aperitivi e dopocena a prova delle temperature record di quest’estate e non manca il gelato da meditazione al Moscato di Scanzo.

La sfida gastronomica è da anni il banco di prova dei gelatieri bergamaschi, che vantano ambasciatori illustri sul territorio, da Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana, a Gianni Facoetti, che insegna ogni giorno ai gelatieri ad osare di più con ricette anche “dell’altro mondo”. E la ristorazione, in particolare stellata, non sta certo a guardare, ma sperimenta nuove ricette e abbinamenti sottozero.

Il tecnico

Facoetti: «In primo piano materie prime selezionate e preparazioni naturali»

Gianni Facoetti da quarant’anni sperimenta nuove ricette di gelato e da anni insegna ai gelatieri nuove tecniche di lavorazione e li aggiorna sulle nuove tendenze. Dal 1977, anno di inizio della sua attività, ha avviato e gestito gelaterie e laboratori ed è stato formatore e consulente in Italia e all’estero, dai paesi europei a quelli asiatici. Il gelato gastronomico per lui non ha segreti e mette a punto ricette di ogni sorta per esaltare ingredienti del territorio – come la versione salata del gusto malaga con Moscato di Scanzo e curcuma – e dell’altro mondo, come il baobab e la maca peruviana. «Una volta il gelato doveva essere dolce, poi dolce e cremoso, poi variegato e croccante ed ora solo naturale, senza additivi e coloranti e con materie prime di grande qualità, magari a denominazione – commenta il Maestro Gelatiere -. Il gelato funzionale e attento alla salute – magari anche Veg – oltre a soddisfare una clientela attenta ai “senza” crea interesse e curiosità. Di qui la scelta di impiegare semi oleosi, quinoa, bacche ed altri super-ingredienti, anche nelle preparazioni gourmet».

Il gelato gastronomico fa sempre e comunque tendenza: «Lo propongo sempre nei corsi, anche perché la sua realizzazione richiede il superamento di qualche piccolo ostacolo tecnico, a partire dal bilanciamento degli zuccheri e dall’impiego del trealosio, zucchero che esalta questo particolare gelato. È uno zucchero dalle eccellenti proprietà, ribattezzato da alcuni “zucchero della resurrezione” che allunga anche la vita del gelato e accentua i sapori». Quanto alle ricette, Facoetti ne ha testate di tutti i colori, dalla senape al salmone affumicato, dalla cipolla di Tropea alle ostriche, dalla curcuma al rafano, fino a interpretazioni estreme come il gelato al tabacco. «Rappresenta una sfida interessante e uno stimolo per i gelatieri che possono davvero osare di più e differenziare la propria produzione in un mercato sempre più competitivo – incalza Facoetti -. Se proporre al banco diversi tipi di gelato gastronomico può essere arduo anche per una gelateria affermata, si può comunque stimolare e incuriosire la clientela con preparazioni del mese particolari, nel rispetto della stagionalità dei prodotti. Diverso il discorso per i laboratori, che possono conquistare con preparazioni interessanti anche la ristorazione, mettendo a disposizione il know-how che il gelato gastronomico artigianale richiede».

Bosio (Gelatieri Ascom)

«Un’idea in più per la pausa pranzo in gelateria»

«Il gelato gastronomico rappresenta un’occasione di ampliamento della gamma e offre una chance alle gelaterie per mettersi alla prova con preparazioni d’alta cucina – sottolinea Massimo Bosio, presidente dei Gelatieri Bergamaschi, l’associazione che rappresenta la categoria, aderente ad Ascom -. Cimentarsi in quest’arte richiede, oltre che fantasia e creatività, notevoli competenze tecniche per bilanciare le miscele e stabilizzare i preparati».

Quanto agli ingredienti, non resta che sbizzarrirsi nella ricerca di nuovi abbinamenti: «I gelati più prodotti sono al sedano, alla carota, al rafano, ma non esistono limiti alla fantasia, basti pensare, ad esempio, all’abbinamento – felice e sottozero – tra gelato alla polenta e al baccalà». Se giocare con contrasti, consistenze e temperature appartiene più alla ristorazione, non mancano gelatieri che propongono saltuariamente o in occasioni particolari gelati gastronomici. «Se la proposta al banco di gelati gastronomici è difficile e sembra una sfida a livello commerciale (e probabilmente lo è), i laboratori che si specializzano nella produzione per terzi, e in particolare per al ristorazione, possono avere buoni risultati – spiega -. Di fatto però gli artigiani gelatieri si limitano a produrre gelati gourmet per celebrare eventi particolari».

L’interesse per il gelato gastronomico è comunque elevato: «Incuriosisce, stupisce e appassiona la clientela, ma quando si va in gelateria a comprare coni e coppette vince la tradizione – continua Bosio -. Le gelaterie con servizio al tavolo possono però osare di più e proporre gelato in pausa pranzo, anche in versione gourmet. E con tanto di placet dei nutrizionisti che da anni salutano con favore la sostituzione di un pasto con una coppa di gelato, in particolar modo per bimbi e anziani. Nel Nord Europa è ormai un’abitudine consolidata e anche nel nostro Paese c’è chi opta, specialmente d’estate, per una pausa-pranzo rinfrescante e al cucchiaio».

LA GELATERIA

A Fara Gera d’Adda i gusti che fanno bene alla salute

Candida Pelizzoli, presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana, fondatrice e titolare della Gelateria American Bar “Oasi” di Badalasco, frazione di Fara Gera d’Adda, da anni propone gelato gastronomico all’aperitivo e in pausa pranzo, oltre a gelati alcolici e ad altre ricette originali che nascono nel suo laboratorio. Da quattro anni a questa parte ha alzato ulteriormente l’asticella, proponendo gelati- gourmet-funzionali, con cui ha ottenuto il prestigioso premio “Gusto & Salute” del Gambero Rosso, in occasione della presentazione della nuova guida dedicata alle Gelaterie d’Italia.

I gelati “della salute”, creati nel 2014 anche in vista di Expo 2015, rispettano le caratteristiche organolettiche e le proprietà degli ingredienti impiegati, nutrendo in modo sano, grazie ad un accurato bilanciamento degli zuccheri – ridotti davvero al minimo -, al controllo dei grassi e al pieno di fibre e vitamine. «Da un mese a questa parte abbiamo commissionato una ricerca di biologi e nutrizionisti per certificare il benessere che la linea di gelati “I colori della salute” può effettivamente portare all’organismo – spiega Candida Pelizzoli -. Non impiega né latte né derivati, a prova di vegani, e il carico glicemico è minimo, dato il ridotto contenuto di zuccheri sostituito con le fibre».

Un tripudio oltre che per il palato anche per gli occhi, con colori – inutile ribadire naturali al 100% – che vanno dal viola al giallo, dal verde al rosso, pronti a soddisfare anche l’arcobaleno del benessere da sempre raccomandato dal Ministero della Salute.

Il gelato ricco di vitamina C, caroteni e antociani alle “carote viola e more”, utile difesa per le infiammazioni del tratto urinario, viene abbinato a pranzo all’insalata “Gustosa”, insalate verdi con tonno e verdurine a julienne. I carotenoidi della pesca incontrano i flavonoidi antiossidanti dello zafferano in una quenelle gelata color giallo-arancio che accompagna una composizione di salmone e verdurine, un must per l’estate, con tanto di proprietà anti-radicali liberi. Il verde intenso di spinacini e kiwi ricchi di ferro e fibre si presta ad un contrasto cromatico interessante, accompagnando il piatto “Estiva”, una composizione di Bresaola della Valtellina con rucola e pomodorini. Il gelato rosso con pomodoro datterino e lampone, ricchi di flavonoidi salva-cuore, rinfresca una bella Caprese con mozzarella, pomodorini, olive e basilico (nella foto di apertura).

D’inverno il pieno di salute lo si fa con il gelato alla rapa e melograno, un contrasto interessante per il gusto e pure detox. Si trova tutto l’anno il gelato al Caprino Bergamasco, realizzato con latte di capra e formaggio a km zero della “Cascina Al Casott” a fianco della Gelateria, che viene abbinato con un’insalata belga e condito con olio extravergine e un po’ di pepe nero. Da sempre l’aperitivo e la pausa pranzo all’Oasi si arricchiscono di una proposta di gelati gourmet stagionali, graditi e originali amouse-bouche della casa: «Da oltre vent’anni propongo gelato ai porcini d’autunno, al Branzi, al parmigiano o alle olive nere di Gaeta, per citarne alcuni», spiega Candida Pelizzoli. Non mancano vere e proprie dichiarazioni d’amore al territorio della numero uno dei Maestri della Gelateria italiana: «Abbiamo proposto con ottimi riscontri il gelato alla Garibalda, in omaggio al pane bergamasco ideato da Aspan – ricorda -. A Gourmarte abbiamo presentato il gelato al Moscato di Scanzo di Biava, che si presta a moltissimi abbinamenti».

Gelateria American Bar Oasi

via Treviglio, 3461

Fara Gera d’Adda

IL RISTORANTE

Il Saraceno, matrimonio perfetto con crudités di mare e grandi secondi di pesce

Roberto Proto, chef de “Il Saraceno” di Cavernago, ristorante che propone esclusivamente cucina di mare, premiato dalla Michelin con una stella dal 2014, da diversi anni propone in menù gelati gourmet in abbinamento ad antipasti e secondi, ma anche come preludio a golosi dessert. Sprigiona tutto il sapore del mare il gelato ai ricci abbinato al crudo di ricciola. La granita di more con sorbetto al basilico rappresenta un interessante pre-dessert. Un gelato alle alici di Cetara si sposa alla meraviglia con la salsa alla pizzaiola. Gli abbinamenti seguono la stagionalità e cambiano di continuo ad ogni menù. In carta a “Il Saraceno” in questi giorni al dotto – pesce di fondale – cucinato con porri e mela verde viene abbinato per amplificare il gusto un sorbetto alla mela verde. Non mancano, a seconda della stagione, gelato ai legumi o ad altri prodotti dell’orto, dagli asparagi a primavera al pomodoro e al basilico d’estate.

Gli abbinamenti seguono l’estro dello chef per esaltare al meglio i migliori prodotti ittici del pescato del giorno, ma non troverete mai gelati gastronomici serviti con un primo piatto: “Per me un risotto o un bel piatto di pasta deve essere caldo, senza contrasti di temperatura, che trovo invece piacevoli nei secondi, perfetti con le crudités di mare e interessanti per preparare il palato a dessert o a fine pasto” precisa lo chef.

Ristorante “Il Saraceno”

piazza Don Luigi Verdelli, 2

Cavernago

A Dossena il formaggio si stagiona in miniera, grazie al progetto portato avanti dall’Associazione Miniere di Dossena, un gruppo di giovani del paese che negli ultimi anni si è impegnato nella riqualificazione del vecchio sito estrattivo, chiuso dal 1981.

Dal 2014 l’associazione sta lavorando per il ripristino e il recupero di alcuni tratti di galleria e, vista la partecipazione e l’entusiasmo, ora ci sono ben 350 metri fruibili a tutte le tipologie di visitatori, anche disabili. I tratti sono larghi, pianeggianti e ben illuminati. Dopo un primo percorso si arriva alla galleria del Vento e poi a quella del Sospiro dove è nato un altro ambizioso progetto: la cantina del minatore.

«L’idea è venuta al sindaco Fabio Bonzi, allevatore e produttore di formaggi di capra – spiega Paolo, uno dei soci fondatori dell’Associazione – e così abbiamo iniziato a fare i primi test, coinvolgendo anche altri allevatori locali. Abbiamo posizionato alcune forme di formaggio sia di latte vaccino che caprino in vari punti della miniera, arrivando a capire che la galleria dei Sospiri era probabilmente il luogo migliore dove mettere a stagionare questi formaggi».

Nella miniera la temperatura varia dai 7 ai 10° C e si mantiene costante per tutto l’anno, mentre l’umidità supera l’80%. Sono condizioni ambientali tali per cui si potrebbe ottenere un buono sviluppo delle muffe, grazie all’umidità, e una minore proliferazione batterica per la bassa e costante temperatura.

Sono in corso alcuni studi anche con i Maestri Assaggiatori Onaf – Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi. Proprio durante una degustazione si sono potute paragonare due identiche forme di formaggio a latte vaccino: una stagionata in miniera e l’altra nella cantina del produttore. I due formaggi si presentavano anche visivamente abbastanza diversi. La forma stagionata in cantina era più compatta, elastica, asciutta e presentava un’occhiatura media e ben distribuita, mentre il formaggio stagionato in miniera, chiamato Ol Minadur, si presentava più morbido e cremoso, deformabile, grazie alla maggiore proteolisi stimolata dallo sviluppo maggiore delle muffe per l’intensa umidità. Anche l’occhiatura è risultata decisamente minore, probabilmente per l’inibizione delle attività microbiche a causa della bassa temperatura. Non solo, il formaggio in miniera ha presentato tempi di maturazione decisamente inferiori.

L’attività è in divenire e ancora in fase sperimentale, ma offre buone e interessanti prospettive. Uno degli obiettivi è creare un prodotto che possa differenziarsi per davvero, offrendo strumenti e orizzonti ai piccoli produttori agricoli locali e creando una vera e propria sinergia tra tutti gli attori del terrtitorio. Come accade ogni anno, attorno al primo maggio, con l’evento “Una miniera di gusto”, un vero e proprio tour gastronomico con tanti produttori agricoli, la visita in miniera e l’assaggio del Minadur.

Torna la sagra del Taleggio a Peghera, patria del famoso formaggio e luogo d’eccellenza per la stagionatura.

La nona edizione si terrà domenica 23 luglio e permetterà di conoscere i segreti della produzione e le virtù gastronomiche del prodotto, grazie anche alla presenza di Andrea Mainardi, lo chef bergamasco conosciuto con l’appellativo di “atomico”, per la creatività e l’energia del carattere, che torna in Valtaleggio dopo lo showcooking dello scorso anno. Noto in tv per la partecipazione alla Prova del Cuoco di Raiuno e la conduzione di programmi su FoxLife sarà il protagonista di un tour alle 10.45.

La giornata, dalle 9.30 alle 18, propone bancarelle con prodotti artigianali e un programma che unisce sapori, cultura e intrattenimento. Alle 9.45 si terrà una dimostrazione di caseificazione, mentre, dopo il tour con lo chef, si potrà pranzare nei punti ristoro o con lo speciale menù dedicato alla sagra nei ristoranti convenzionati. Alle 14.30 sono previste due visite guidate, alle cantine di stagionatura del Taleggio Dop e alla Pala di San Giacomo del pittore Palma il Vecchio nella chiesa Parrocchiale. Alle 15.30 si potrà andare “a passeggio con i transumanti”, mentre alle 16 la novità dei Taleggiochi, per squadre di grandi e piccini. A curare l’animazione per i bambini “Jaime Show” mentre l’intrattenimento musicale è affidato a “Ale&friends”.

Tra i protagonisti anche gli stagionatori, con CasArrigoni che propone un menù degustazione all’interno della propria struttura e Casearia Arnoldi che punta su un “aperipranzo” e sulla curiosità del gelato al taleggio realizzato dalla gelateria La Pasqualina.

Alla manifestazione partecipa anche il Centro Studi Valle Imagna presentando la Strada dello Stracchino e della Pietra, nell’ambito delle relazioni di sviluppo socio-economico tra i territori dell’alta Valle Imagna, Valle Taleggio e Valsassina, e per anticipare la prossima uscita del nuovo libro di Irene Foresti “Cibo, terra e lavoro”, che sarà stampato entro il mese di ottobre.

Per informazioni: Sagra del Taleggio

Parla di senso di appartenenza, passione per il lavoro della terra, costruzione di percorsi agroalimentari, storie di uomini e ambienti, di ieri e di oggi, il nuovo ciclo di “conversazioni a cena” con gli artigiani del cibo, promosso dal Centro Studi Valle Imagna.

Dal 9 giugno al 21 luglio, per quattro venerdì, la Bibliosteria di Cà Berizzi a Corna Imagna (contrada Regorda, 7) ospita altrettanti allevatori e agricoltori della valle, testimoni di antiche tradizioni o coraggiosi pionieri di nuove produzioni. Le serate si articolano in due momenti: alle 19.30 la presentazione dell’ospite, delle attività e dei prodotti aziendali, alle 20.30 la cena con i prodotti agroalimentari illustrati dal protagonista.

«Ascoltiamo le varie storie, assaggiamo i prodotti, cerchiamo di cogliere gli elementi salienti delle singole esperienze, con i punti di forza e di debolezza di ciascuna realtà produttiva – spiegano gli organizzatori -. I vari protagonisti ci introducono non solo nei sapori della loro terra, ma specialmente nel bagaglio di conoscenze e di abilità artigianali ancora in grado di tramandare un patrimonio umano che rappresenta il bene collettivo più importante da salvaguardare. L’incontro di antiche e nuove produzioni documenta una rinnovata tensione imprenditoriale e la capacità del contesto di rigenerare nuove comunità rurali consapevoli e attente ai valori dell’ambiente e della qualità della vita».

Il costo di ogni serata è di 25 euro. Chi partecipa a tutti e quattro gli appuntamenti riceve un volume omaggio del Centro Studi Valle Imagna.

Per le prenotazioni: 366 5462000 – info@caberizzi.it

IL PROGRAMMA

VENERDÌ 9 GIUGNO

Caseificio Osvaldo Locatelli

Osvaldo Locatelli segue le orme della mamma, Rosa Carminati, produttrice storica dello Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche (Presidio Slow Food), che nel suo caseificio a Corna Imagna continua a proporre insieme ad altri prodotti caseari attuali ad esso riconducibili, tutti a latte crudo, intero e a munta calda.

VENERDÌ 23 GIUGNO

Cheluma di Andrea Togni

L’allevamento a ciclo biologico completo di lumache Helix Aspersa, che per le loro caratteristiche organolettiche sono particolarmente adatte ad essere cucinate e gustate a tavola, è stato recentemente introdotto ad Almenno San Salvatore, su un terreno collinare dove, fino a qualche anno fa, venivano coltivate uve pregiate.

VENERDÌ 7 LUGLIO

Zafferano di Luca Albergoni

Alcuni terreni terrazzati, già utilizzati nel passato per la coltivazione di vite, granoturco, tuberi e ortaggi, situati ai piedi della Costa dei Campi di Locatello, sono stati oggi utilizzati dal giovane Luca Albergoni per la coltivazione dello zafferano. Una nuova forma di microeconomia di territorio.

VENERDÌ 21 LUGLIO

Orsobiodinamico di Maria Grazia Rota

L’azienda si trova a Brumano, in alta Valle Imagna, un ambiente incontaminato lontano dalla città. Si producono piccoli frutti e confetture nel pieno rispetto dell’ambiente, applicando il metodo bidinamico, che mira a stimolare le sinergie e gli equilibri all’interno del terreno e delle piante.

Doppietta dell’azienda agricola Clusven di Gandino, vincitrice sia con lo stracchino sia con il formaggio di monte, e successo per l’azienda Riccardi di Gromo tra le formaggelle. Sono i risultati della sesta edizione di “Gromo sempre in forma”, il concorso caseario promosso dal Comune per valorizzare le produzioni e i produttori della Valle Seriana.

Le forme sono state giudicate e premiate dagli esperti Onaf e Coldiretti, ma anche il pubblico ha potuto assaggiare i diversi campioni ed esprimere il proprio parere, incoronando, in questo caso, l’azienda Bossetti di Cerete. La competizione si è inserita in una giornata, quella di sabato 3 giugno, interamente dedicata alla scoperta dei sapori tipici e del suggestivo borgo montano, Bandiera Arancione del Touring Club e nel Club dei Borghi più Belli d’Italia.

In piazza c’erano infatti stand di espositori e rivenditori di prodotti locali e non solo, intrattenimento musicale con la compagnia Costom de Par, visite guidate e laboratori didattici.

Prodotto tipico, ma anche simbolo della rinascita dell’economia montana. È lo stracchino, o strachì, di Corna Imagna che torna protagonista della sagra diffusa sul territorio da venerdì 26 a domenica 28 maggio con l’organizzazione del Comune, della cooperativa Il Tesoro della Bruna e del caseificio Osvaldo Locatelli.

Si comincia con un convegno dal titolo “La filiera corta per dare un futuro all’allevamento di montagna”, venerdì 26 alle 20.45 nella sala della Comunità, mentre sabato alle 15  c’è la camminata alla scoperta dei luoghi dove nasce lo stracchino, dal nome dantesco “E quindi uscimmo a riveder le stalle” (occorre prenotarsi al 348 2911844).

Per tutto il week end si potranno poi gustare menù a tema nei ristoranti Salvi, Antica Locanda Roncaglia e Bibliosteria Cà Berizzi e domenica, dalle 10 alle 18, nella contrada Roncaglia toccherà al “Mercato del buon formaggio e dei prodotti agroalimentari locali”, all’interno del quale sono in programma, alle 11, una degustazione guidata dello stracchino a cura di Slow Food, e il pranzo organizzato dall’Antica Locanda Roncaglia.

A Corna Imagna lo stracchino continua ad essere prodotto secondo modalità antiche che conferiscono caratteristiche uniche. Uno dei segreti sta nel breve lasso di tempo che intercorre tra la mungitura e la caseificazione, possibile perché si utilizza latte vaccino intero appena munto e proveniente direttamente dalle stalle degli allevatori locali.

Nessuna emozione quando le telecamere di Linea Verde l’hanno ripresa tra le stalle e i prati dell’azienda, durante la mungitura e la preparazione delle sue “creature” a chilometro zero, ricotte e formaggelle, con tanto di consegna a domicilio nei paesi limitrofi, mentre da quest’anno ha avviato anche una fattoria didattica per i bambini.

Ma è sui formaggi che si concentra la critica, dopo il riconoscimento prestigioso già incassato da Federica nel concorso milanese Onaf 2016 “All’Ombra della Madonnina» per la doppietta stracchinello-tronchetto. Da quel momento la sua vita non è stata più la stessa e nel giro di un paio d’anni è diventata una delle allevatrici più “mediatiche” del Bel Paese, dimostrando di cavarsela assai bene non solo nella caseificazione e nell’allevamento, ma anche davanti a microfoni e telecamere. Lei però è fatta così, spontanea come il suo sorriso, e ama ricordare come tutto nacque poco più di tre anni fa, nell’anno in cui a Milano frequentava la facoltà di Veterinaria all’Università, con indirizzo “Allevamento e Benessere Animale”.

Federica racconta di aver deciso di fare il tirocinio in un allevamento di capre «poiché è l’animale da reddito che mi ha sempre affascinato sin da bambina». Così iniziò a frequentare l’Azienda agricola Gamba, dove Battista Leidi, il vero guru italiano dei caprini, insegnandole l’arte della caseificazione, non le risparmiò ruvidezze e rilievi. «I primi giorni – ricorda – furono difficili soprattutto perché Battista era molto rigido nei suoi insegnamenti, ma col passare dei giorni mi sono sempre più legata a lui e il tirocinio è durato più del dovuto. Cercavo di unire la teoria e gli studi universitari con la tecnica e la tradizione che mi trasmetteva Battista: lì ho capito che quello era il lavoro che avrei voluto fare e con l’appoggio dei miei genitori ho deciso di buttarmi in questa avventura, coronando il mio sogno: lavorare con gli animali».

L’attività parte con 15 capi in lattazione stabulati in una piccola struttura provvisoria: Federica inizia a lavorare il primo latte in un piccolo laboratorio mentre aspetta i premessi per la struttura finale. «Ad oggi possiedo 40 capi in lattazione e lavoro un buon quantitativo di latte che viene completamente trasformato per la produzione di formaggi freschi, formaggelle, ricotte e yogurt». La soddisfazione più grande sono i complimenti dei clienti e della critica, specie in occasione del concorso milanese all’Ombra della Madonnina.

«La Giuria mi ha assegnato l’eccellenza per il tronchetto crosta fiorita: è stata una sorpresa perché non avrei mai pensato, visto la mia poca esperienza, di raggiungere un premio del genere». L’entusiasmo è la sua arma in più, quella che le fa reggere la giornata anche a ritmi infernali: «Mungo le capre due volte al giorno, do da mangiare agli altri animali e poi parto con la caseificazione. Adesso mi sto attrezzando per organizzare i campi estivi con i ragazzi. È un lavoro sette giorni su sette. Anche se cerco di godermi al massimo i momenti di relax. A Pasquetta sono andata in montagna, ma prima di partire e una volta tornata, mi aspettavano le capre da mungere: non mi pesa, è la mia vita».

Con i clienti ha un rapporto speciale, in tanti le danno del tu, c’è empatia quasi immediata: «Mi piace il rapporto diretto con la gente: ascolto tutti, mi vanno bene i complimenti, ma ascolto anche i consigli e faccio tesoro anche delle critiche quando arrivano. Il consumatore cerca disperatamente la genuinità: preferisce venire al mio spaccio anziché andare al supermercato, ma in questo modo mi sento anche investita di tante responsabilità, perché devo dar loro i messaggi giusti, per una corretta alimentazione o uno stile di vita sano». E tanto per non farsi mancare niente, Federica ha varato anche una linea di confetture: «Le produco insieme a mia mamma e mia nonna. Diciamo che è un’idea intergenerazionale: è bello fare qualcosa insieme alla propria famiglia, e sono pure buone!».

Ma tornando alla sua antica vocazione, nonostante sia stata molto tempo, recentemente, davanti a taccuini e telecamere con disinvoltura disarmante, Federica confessa che la sua più grande emozione resta quella che le capita abbastanza spesso, ormai, in stalla: «È quando vedo nascere un capretto: a quel punto tutta la fatica scivola via e resta soltanto una grande gioia».

Azienda Agricola “Val del Fich”

via Cornella

Ponteranica

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