Si chiude nel segno del successo la quarta edizione di “Italian Cheese Awards”, il premio dedicato ai migliori formaggi nazionali prodotti con 100% latte italiano. A far la parte del leone il Piemonte ma tra gli “special awards” c’è anche un riconoscimento bergamasco: lo Stracchino all’Antica dell’orobica Latteria Sociale di Branzi è stato premiato come ‘Formaggio dell’anno” con la seguente motivazione: “La latteria Branzi, in Val Brembana, produce da sempre formaggi tipici delle Alpi Orobiche, Francesco Maroni, direttore della latteria, ripropone un formaggio d’altri tempi, lo stracchino all’antica, dichiarato formaggio dell’anno 2018. Il formaggio lega il suo nome ai caci prodotti con latte di mucche “stracche” (in dialetto bergamasco “stanche per la transumanza” lo Stacchino all’Antica, formaggio grasso, prodotto con latte a munta calda, gustoso e saporito, antenato del Taleggio, che affonda le sue radici nelle valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. I mandriani lo ottenevano con latte di mucca intero appena munto, e oggi, questa specialità casearia,è diventata presidio Slow Food.

La manifestazione, tenutasi il 13 ottobre scorso, è stata seguita da un pubblico di oltre 700 persone e ha visto sfilare sul palcoscenico del Centro Congressi di “FICO – Eataly World Bologna” 31 eccellenze della produzione casearia tricolore realizzate con latte 100% italiano.

La rassegna organizzata dal 2012 da “Guru del Gusto” – società impegnata nella promozione del settore lattiero-caseario attraverso iniziative, incontri e appuntamenti tematici nazionali (“Made in Malga”, “Formaggio In Villa”, “Luxury Cheese”) – con la collaborazione del consulente per la promozione e valorizzazione dell’universo cheese Alberto Marcomini (primo italiano a ricevere negli anni ’90 il prestigioso titolo francese di “Maître Fromager”, passato da selezionatore, affinatore e talent-scout di grandi formaggi, oggi anche giornalista TV) ha decretato 1 vincitore per ognuna delle 10 categorie in cui si è articolato: “Freschissimo”, “Fresco”, “Pasta molle”, “Pasta filata”, “Pasta filata stagionata”, “Semistagionato”; “Stagionato”, “Stagionato oltre i 24 mesi”, “Erborinato” e “Aromatizzato”.

A salire sul podio più alto con 2 “Awards” è la regione Piemonte che, aggiudicandosi i premi per la categoria “Stagionato” ed “Erborinato” si merita l’oro. Le statuette in ottone evocative di un umanoide con braccia alzate a sostenere una forma di formaggio si sono poi distribuite equamente lungo gran parte dello Stivale, arrivando in Campania, Lazio, Alto Adige, Puglia, Basilicata, Toscana, Emilia Romagna e Veneto.

Guru del Gusto ha inoltre attribuito 6 Premi speciali per il “Premio al miglior derivato del latte” (Ricotta di latte vaccino dell’Az. Agr. Sante Rugo del Friuli Venezia Giulia), “Premio al miglior formaggio di montagna” conferito a “Toma Bettelmatt” stagionato da Luigi Guffanti 1876 (Piemonte), “Formaggio dell’anno” allo Stracchino all’Antica della Latteria di Branzi (Lombardia), “Premio alla carriera” a Antonio Madaio di Casa Madaio (Campania)

Premio “Donne del latte” (Ida Barbero – Titolare gastronomia Barbero di Torino – Piemonte) e “Cheese Bar dell’anno” per il veronese I Caprini – Botega & Cusina di San Giovanni Lupatoto (Veneto). Riconoscimento particolare, ma senza attribuzione di statuetta, anche al “Miglior formaggio per la Birra” dato a Castelmagno stagionato d’alpeggio dell’Azienda La Meiro (Piemonte) .

“Chiudiamo questa quarta edizione con grandi aspettative per i prossimi anni. L’Award si è confermato un appuntamento di valore per tutto il comparto caseario italiano che ha aderito con entusiasmo – spiega Luca Olivan, responsabile della direzione artistica, gestione eventi e rapporti con gli sponsor di Guru del Gusto – contribuendo a conferire all’iniziativa ulteriore credibilità anche a livello internazionale”. Credibilità tangibile a partire dalla serietà delle modalità di selezione dei prodotti. “Il percorso che ha portato ai vincitori finali si è articolato in 3 momenti: da Gennaio a Marzo un primo screening è stato effettuato dallo staff di Guru del Gusto, ad Aprile nel corso della kermesse “Formaggio in Villa” una giuria tecnica con il contributo del voto del pubblico ha proceduto ad una seconda selezione con la nomination dei “best 3” per ogni categoria e il 13 ottobre una terza commissione di specialisti, dopo una fase di assaggio seguito dall’espressione del voto segreta, ha definito i numeri 1”.

La chiusura di Italian Cheese Awards 2018 è stata siglata da una degustazione collettiva ad alto tasso di latte, caglio e sale aperta al pubblico. “Tutti i 31 formaggi finalisti sono stati infatti offerti ai presenti che hanno così potuto assaggiare alcuni dei migliori prodotti della nostra tradizione casearia. Tradizione che – conclude Olivan – questo Premio si propone non solo di valorizzare, incentivando la curiosità alla conoscenza e guidando nell’approccio corretto all’assaggio, ma anche di tutelare”.

Forse non tutti conoscono la dibattuta questione sulla primogenitura del ‘Tiramisù’, il celeberrimo dessert nato fra Veneto e Friuli e Venezia Giulia ed oggi eccellenza rinomata dell’Italian Style in ogni angolo del mondo. Molti apprezzano invece le specialità gandinesi a base di Mais Spinato, l’antica varietà che arrivò nel borgo della Valle Seriana nei primi decenni del ‘600 con una filiera di decine di prodotti protagonisti in questi giorni del “Galà dello Spinato”, in programma a Gandino sino al 30 settembre 2018.

Riconosciuto “santuario” del Mais Spinato è il Caffè Centrale di Gandino, guidato da Emanuel Caleca, con i figli Roberto e Manuela e da un nutrito staff motivato e competente. Qui sono nati ‘la Spinata’, la birra Scarlatta, il frollino Centralino, il gelato Melgotto, le chiacchiere salate, gli Scarfogli e tante altre specialità, che hanno richiesta crescente e apprezzamenti unanimi, anche nel nuovo locale “easy” nel centro di Albino.

Ora al Caffè Centrale arriva una nuova creazione, frutto della creatività di un collaboratore del tutto eccezionale: Carlo Beltrami, celeberrimo protagonista e vincitore del talent “Bake off Italia” andato in onda lo scorso anno su Real Time TV.

“Ho messo spesso a disposizione di Carlo il nostro laboratorio – spiega Emanuel Caleca – dopo la sua partecipazione a Bake Off, dove fra l’altro aveva proposto la farina di Mais Spinato quale ingrediente di una ricetta. E’ cresciuta un’amicizia cordiale che ora vive un’ulteriore importante coincidenza: proprio nei giorni del Galà, domenica 30 settembre, Carlo Beltrami aprirà ufficialmente Bake Lab Italia, il laboratorio di alta pasticceria condotto insieme a Rosalind Pratt, altra concorrente bergamasca (di origini anglosassoni) di Bake Off Italia 5.

“Per festeggiare – aggiunge Emanuel Caleca – abbiamo creato un dessert che unisce l’essenza delle nostre specialità: c’è uno strato con granella di frollini Mais Spinato, un tocco di polenta dolce di Mais Spinato con miele tipico millefiori ed un ”sigillo” con gelatina di birra Scarlatta. E’ un vero e proprio tuffo nel sapore, intenso e, siamo sicuri, indimenticabile”.

Naturale a questo punto la scelta del nome, che in un certo senso rimanda davvero all’incredibile storia del Tiramisù. “Il nuovo dessert  si chiamerà Restainbocca, perché questo è ciò che in tutta semplicità è avvenuto sin dai primi assaggi con i nostri clienti più affezionati. Uno sfizio da fine pasto che lascia intatto in ciascuno un retrogusto Spinato unico e inconfondibile”. Provare per credere!

Le capsule di caffè ora si possono acquistare anche al distributore automatico. L’iniziativa debutta nei negozi Mediaworld dei centri commerciali di Curno e di Stezzano. L’acquisto è semplice: basta selezionare sul terminale i caffè desiderati e pagare subito con carta di credito. Una volta mostrato lo scontrino al centro servizi dello store, si riceve la shopper con l’ordine pronto e confezionato. E se si vuole un consiglio, un operatore specializzato è a disposizione per accompagnare nella scelta del caffè. L’iniziativa è firmata Nespresso e fa parte di un progetto che ad agosto ha portato all’apertura di 11 punti vendita in altrettanti negozi Mediaworld presenti in Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. 

per la galleria fotografica si ringrazia Baldovino Midali

Andrew Regazzoni, chef brembano in forza al ristorante Il Forno di Brembilla e componente dell’Associazione cuochi bergamaschi, ha un obiettivo che porta avanti con cuore e determinazione: mettere in contatto i produttori della Valle con i cuochi e i ristoratori locali perché diventino i primi promotori delle bontà del territorio, contribuendo a tenere vive le aziende e l’economia in zone dove è spesso difficile persino resistere.

Lo ha fatto creando lo scorso anno un nuovo raviolo, il Capel de Monega con ricetta registrata alla Camera di Commercio, che racchiude i prodotti brembani e con il Convivium Eccellenze Valle Brembana, una cena nella quale chef e produttori si ritrovano alla stessa tavola.

La seconda edizione si è tenuta ieri al ristorante La Baracca di Camerata Cornello ed ha messo ai fornelli niente meno che Ezio Gritti, che dopo l’esperienza a Bali ha aperto sul Sentierone ed è tornato a vivere in Val Brembana, e Andrea Tiziani, 23enne portacolori del team junior della Nazionale Italiana cuochi che dopo aver superato le semifinali di Praga ad ottobre parteciperà alla Finale Mondiale del Global Chefs Challenge, in programma nel luglio prossimo a Kuala Lumpur in Malesia.

A loro è stato chiesto di esaltare nel piatto i prodotti locali. E la scelta era davvero ampia. Il Convivium ha infatti raccolto l’adesione di una trentina di aziende, dall’Alta Valle in giù, che messe tutte insieme (qui il valore dell’iniziativa) hanno composto un paniere davvero ricco di sapori (e di storie imprenditoriali fatte di coraggio, ricerca e innovazione). D’accordo i formaggi – dei quali la Valle è regina, dalle Dop ai Presidi Slow Food passando per i caprini -, il miele, le confetture, i salumi, espressioni tipiche dell’agricoltura montana, ma ci sono anche il latte d’asina, la carne grass-fed, ovvero di capi nutriti a erba e fieno, di bovini di razza Highland, le mele, la frutta e la verdura biologiche, la frutta disidratata, i prodotti da forno con farine selezionate, le salse a base di erbe, lo zafferano, il tartufo, le birre e l’idromele.

Una dispensa che ha ispirato a Gritti dei Cappelletti alla farina di castagne farciti con mele della Valle e formaggio Roccolo, serviti con pistilli a secco di zafferano e consommé di carne chiarificato. In abbinamento “Il Serpente con la cresta”, shiraz di della Tenuta Casa Virginia di Villa d’Almé.

Tiziani si è invece occupato del secondo, Terrina di grass-fed laccata all’idromele con crosta spadellata, agro di rapa bianca e quenelle di patata, servito con “I due lauri”, Valcalepio di Medolago Albani.

La squadra dell’Associazione cuochi bergamaschi, con Regazzoni, Fabio Oberti, Alex Salvi, Ludovico Pozzi, Romeo Gervasoni, Fabio Sanga e Gabriele Magri, ha invece curato il buffet di benvenuto “Finger food Berghem” affiancato alla vetrina dei prodotti e ai vini della Cantina Sociale Bergamasca e il dolce, “Cornetto rosso al lampone e uva spina con ricotta di capra, mele candite, spuma di yogurt naturale e crema inglese con latte d’asina”. Territoriale anche il servizio in sala e in cucina, con i bravi allievi dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino coordinati dai professori Arcangelo Falsone e Luca Becherini.

La serata, condotta con professionalità da Tatiana Galbusera di Radio 2.0, ha visto la partecipazione del presidente dell’Associazione cuochi bergamaschi Roberto Benussi, che sottolineando l’importanza di una stretto legame tra la cucina e il territorio ha auspicato eventi simili anche in altre zone della provinicia, Oscar Fusini, direttore dell’Ascom, che ha evidenziato come il fare squadra possa creare un sistema sosteniblie e attrattivo per l’economia di montagna e Ivar Foglieni, prefetto di Lombardia dell’Accademia della gastronomia italiana storica. Alle aziende sono stati consegnati riconoscimenti di partecipazione da parte di Giovanni Fattori ed Ernestina Molinari della Comunità montana della Val Brembana. Targhe e pergamente anche per gli ospiti e i padroni di casa del ristorante La Baracca che per i cuochi bergamaschi ha un significato particolare perché ha visto all’opera Fiorenzo Baroni, fondatore dell’Associazione.

Convivium eccellenze Valle Brembana 2017

LE AZIENDE

• Azienda agricola Della Fara – San Giovanni Bianco
• Agricola Tre Faggi – Val Brembilla
• Azienda agricola Salvini Juri – Mezzoldo
• Azienda agricola La fata delle Api – Piazza Brembana
• Agriturismo Casa Martina – Zogno
• Agriturismo Prati Parini – Zogno
• Agriturismo Casa Eden – San Giovanni Bianco
• Azienda agricola Mondo Asino – Olmo al Brembo
• Bonzi Fabio – San Giovanni Bianco
• CasaArrigoni – Peghera Val Taleggio
• CaseariaArnoldi – Peghera Val Taleggio
• Birrificio Via Priula – San Pellegrino Terme
• Soluna Italia – Averara
• Associazione Cerealicoltori Brembani – Roncobello
• Cooperativa sociale Ca’ Al del Mans – Serina
• Associazione frutticultori e agricoltori brembani – Moio De’ Calvi
• Panificio Corticelli – Peghera Val Taleggio
• Panificio Baldovino Midali – Branzi
• Azienda Agricola Grass-fed Hans Quarteroni – Piazzolo
• Casera Monaci – Almenno San Salvatore
• Azienda agricola La Paloma Blanca – San Giovanni Bianco
• Azienda agricola Ca’ Morone – Val Brembilla
• Fonte Bracca – Bracca
• Cooperativa Agricola Sant’ Antonio – Vedeseta
• Azienda agricola Ilario Rota – Val Brembilla
• Azienda agricola La Manterga – Vedeseta
• Azienda Agricola Settimocielo – Camerata Cornello
• Associazione Tartufai Bergamaschi – Spirano
• Azienda Agricola La Sella – San Giovanni Bianco Zafferano

Sul tetto del mondo c’è ancora un formaggio bergamasco. Il Blu di Bufala del caseificio Quattro Portoni di Cologno al Serio ha conquistato il secondo posto ai World Cheese Awards, il più importante concorso internazionale dei formaggi che si è tenuto a Londra, nel Tobacco Dock nel corso di Taste of London festive edition, e che ha coinvolto oltre 3mila formaggi, provenienti da oltre 30 Paesi.

L’erborinato dei fratelli Gritti, realizzato con solo latte delle bufale allevate in azienda e già pluripremiato, ha prima ottenuto la Super Gold Medal, assegnata ai 66 formaggi che rappresentano le eccellenze a livello mondiale. È poi stato valutato da una seconda giuria specializzata, che ha scelto i 16 migliori formaggi in assoluto dal concorso, tra i quali è stato eletto il miglior formaggio del mondo: il Conish Kern di Lynher Dairies dal Regno Unito, che lo scorso anno si era piazzato al secondo posto. Terzo il Capellaro dell’austriaca Stollenkäse, posizione che lo scorso anno era stata raggiunta dal Gorgonzola Dolce Dop del caseificio Arrigoni Battista di Pagazzano.

La spedizione londinese frutta al caseificio di Cologno anche una medaglia di bronzo, assegnata a Surfin’ blue, erborinato dalla forma quadrata affinato nella birra artigianale. Ottimo anche il bottino della Arrigoni Battista che con il Gorgonzola dolce Dop va sempre sul sicuro e si porta a casa la medaglia d’oro, alla quale si aggiungono due argenti, per il Gorgonzola piccante Dop e l’Italico, un formaggio a pasta molle a crosta lavata, e un bronzo per l’erborinato Rossini.

Un argento va anche al Blutunt e al Taleggio Dop del caseificio Taddei di Fornovo San Giovanni.

L’Isola Bergamasca gioca la carta dell’enogastronomia per sviluppare il proprio richiamo turistico. I prodotti della terra hanno messo d’accordo tutti e 21 i Comuni che compongono il Distretto dell’Attrattività dell’Isola Bergamasca, l’organizzazione che, secondo il piano regionale, riunisce le imprese, i Comuni, le associazioni nella realizzazione di progetti integrati per lo sviluppo commerciale e turistico.

Bene perciò il sito Unesco di Crespi d’Adda, il richiamo religioso di Sotto il Monte, le ville, i castelli, il percorso sul fiume e le altre mete storiche, culturali e architettoniche, ma per catturare l’interesse dei visitatori (e rinnovare l’attenzione al proprio territorio da parte dei residenti) si è deciso di puntare con decisione sulle bontà locali, argomento più che mai convincente nell’era dei food lovers e dei ricercatori del gusto. Tanto più che la zona può schierare un vero e proprio campione, il Mais Nostrano dell’Isola, varietà che fino agli anni Cinquanta era la scelta più diffusa per la preparazione della polenta “alla bergamasca”, consistente e profumata, autentico simbolo della cucina nostrana.

Il seme è stato conservato in purezza e grazie ad un progetto partito cinque anni fa è cominciata la rinascita, fatta di miglioramento genetico (con invii in Cile per sfruttare la controstagione e dimezzare i tempi di riproduzione), ripresa della coltivazione con tanto di protocollo, macinatura sul territorio e nascita di nuovi prodotti, come biscotti, dolci, gallette e birra. Attorno a questa riscoperta sono state aggregate le altre produzioni del territorio, dai vini alla carne, dai formaggi ai salumi, dalle confetture al miele. Un paniere che oggi è alimentato da 17 aziende e che vuole essere il punto di partenza per portare nei ristoranti, nelle strutture dell’ospitalità e nei negozi i sapori locali.

La presentazione ieri sera al castello Colleoni di Solza, dove non poteva mancare una cena “dimostrativa” delle potenzialità dei prodotti, utilizzati per elaborare ogni portata.

«Con questo progetto – ha spiegato Roberto Ghidotti, responsabile Ascom dei distretti – si vuole creare un brand dell’Isola, generare attrattività turistica attraverso i prodotti dell’enogastronomia. Si sta lavorando per valorizzare e mettere in rete le produzioni, il vero snodo è però rappresentato ora dal coinvolgimento della ristorazione e delle attività commerciali. È attraverso questi canali, infatti, che vini e cibi a chilometro zero possono arrivare ai consumatori e ai visitatori».

Il progetto è accompagnato da un programma di promozione nelle principali manifestazioni dell’Isola e della Bergamasca. «Un ulteriore sviluppo potrà essere la riqualificazione dei negozi sfitti – annuncia Ghidotti – con l’apertura di temporary store dei sapori dell’Isola, la partecipazione a bandi di finanziamento e pure la creazione di un ricettario».

«Cinque anni fa – ha ricordato Silvano Ravasio, presidente di Promoisola, l’associazione che da vent’anni si occupa di promozione del territorio – abbiamo cominciato a parlare di mais, ora abbiamo una bella lista di eccellenze che ci permette di partecipare alle iniziative che la Regione Lombardia dedica al turismo enogastronomico e di presentare la nostra offerta agli influencer del web, che sono stati in visita da noi la scorsa domenica. Sono inoltre nate collaborazioni importanti, come quelle con le scuole, l’Engim di Valbrembo con cui seguiamo il miglioramento genetico del mais e la Fantoni di Bergamo che invece ha curato il logo. E ci sono le basi per continuare a far crescere il coinvolgimento».

La presentazione del menù è stata anche l’occasione per premiare chi ha reso possibile il ritorno del Nostrano dell’Isola nei campi e sulla tavola, l’agronomo Marco Bertolini, per oltre quarant’anni al lavoro all’Istituto per la maiscoltura di Bergamo, che ha conservato il seme in purezza e ne sta seguendo il miglioramento genetico. A lui è andato il Premio eccellenza dell’Isola Bergamasca, giunto alla quinta edizione.

Il compito di fare assaggiare le specialità nostrane è stato affidato allo chef Graziano Foresti del ristorante La Corte del Noce di Villa d’Adda, che ha composto un interessante tour del gusto tra salumi, formaggi e carne delle aziende locali, piatti della tradizione come i capù e nuove proposte come lo scrigno dell’Isola, fagottino di farina di castagne, funghi porcini, patate e caprini.

Declinato in forma di polenta, crostino o biscotto, il mais Nostrano supera a pieni voti la prova, regalando il profumo e il gusto schietto del cereale “di una volta”. Del territorio anche l’accompagnamento nei bicchieri, con i vini della cascina Drezza, dell’azienda agricola Sant’Egidio e Tassodine e la birra Amais, realizzata dal birrificio Maspy con il mais dell’Isola.

I produttori

• Azienda Agricola LA COLOMBERA – Sotto il Monte Giovanni XXIII – formaggi, salumi, vini
• L’ALVEARE di Bonacina Roberto – Sotto il Monte Giovanni XXIII – miele biologico e derivati, confetture, vini
• Agriturismo CASCINA BACCIA – Filago – carne, salumi, farina
• Agriturismo CASA CLELIA – Sotto il Monte Giovanni XXIII – confetture
• Azienda Agricola MICHELI MORRIS – Sotto il Monte Giovanni XXIII – carni e salumi
• Azienda Agricola SANT’EGIDIO – Sotto il Monte Giovanni XXIII – vino, olio, grappa
• Azienda Agricola BOLOGNINI CRISTIAN – Mapello – salumi e vino
• Vini PRESSIANI ANGELO – Villa d’Adda – vino
• Azienda Agricola SCOTTI – Mapello – vini, farine e foiade, miele e marmellate
• Azienda agrituristica CASCINA RIGURIDA – Villa d’Adda – salumi e vino
• Azienda Agricola ENRICA TOSI – Filago – formaggi caprini
• Azienda Agricola LA ROSSERA – Villa d’Adda – vino e olio
• Azienda Agricola TASSODINE – Villa d’Adda – vino
• Azienda Agricola LA CÀ – Villa d’Adda – vini
• HAMMER BEER – Villa d’Adda – birra
• BIRRIFICIO MASPY – Ponte San Pietro – birra con Mais Nostrano dell’Isola
• MOLINO PENNATI – Medolago – farine

I Comuni dell’Isola

Ponte San Pietro (comune capofila del Distretto dell’Attrattività dell’Isola Bergamasca), Ambivere, Bonate Sopra, Bonate Sotto, Bottanuco, Brembate, Brembate di Sopra, Calusco d’Adda, Capriate San Gervasio, Carvico, Chignolo d’lsola, Filago, Madone, Mapello, Medolago, Presezzo, Sotto il Monte GiovanniXXlll, Solza, Suisio, Terno d’Isola, Villa dAdda.

Lo yogurt di capra dell’azienda agricola Cascina Aurelia di Bariano conferma la sua bontà. Già riconosciuto “ottimo” nelle precedenti edizioni del Concorso nazionale Agri Yogurt, in occasione delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona, ha ottenuto il secondo posto quest’anno, alle spalle dell’azienda agricola San Gregorio di Massimo Cipolat Padiel di Aviano (Pordenone), mentre al terzo posto è arrivata l’azienda agricola La Mascionara di Rinaldo D’Alessio di Campotosto (L’Aquila).

Il Concorso nazionale Agri Yogurt ha l’obiettivo di promuovere piccole realtà agricole, o artigianali, che uniscono alla produzione di freschissimo latte di vacca, capra, o bufala, la trasformazione e la vendita diretta al consumatore. Erano iscritti alla competizione 105 yogurt da 17 regioni d’Italia e 48 province. Gli yogurt sono stati esaminati da una commissione composta da 25 valutatori, con un’apposita scheda che ha preso in considerazione gli aspetti visivi, olfattivi e gustativi.

L’azienda di Bariano condotta dalla giovanissime Gloria Colzani e Jennifer Patelli produce e vende direttamente, anche con un simpatico furgoncino personalizzato, oltre allo yogurt bianco o aromatizzato, formaggi freschi e stagionati, dessert, gelato e cosmetici, tutti fatti con il latte delle capre Saanen del piccolo allevamento.

Per la categoria yogurt da latte vaccino ha vinto l’azienda Gocce di Memoria di Marchionni Ugo & C. di Chiuro (Sondrio) con un punteggio di 88,2 punti; seconda l’azienda Affinito Anna Taverna Centomanni di Potenza; terzo il Caseificio Di Vagno di Conversano (Bari), mentre negli yogurt da latte bufalino il successo, con 86 punti, è andato al caseificio Casa Madaio di Castelcivita (Salerno), seconda l’azienda agricola Casumaro di Bomporto (Modena); terza l’azienda agricola Rinna Domenico di Amaseno (Frosinone).

Padrona di casa, la Bergamo casearia incassa anche tre successi agli Italian Cheese Awards, i premi dedicati ai migliori formaggi prodotti con latte 100% italiano promossi dall’esperto Alberto Marcomini e della redazione di Guru del Gusto.

Finali e premiazione del concorso si sono tenute sabato sera nella sala delle Capriate del Palazzo della Ragione, in Città alta, nel corso della tre giorni di Forme, l’evento diffuso dedicato ai formaggi di qualità e al primato bergamasco in fatto di Dop e biodiversità a livello europeo.

La statuetta simbolo del primo premio è andata Caseificio Defendi di Caravaggio che ha vinto nella categoria “Erborinati” con Baffalo blu, prodotto con latte di bufala italiano. Resta a Bergamo il titolo di Cheese Bar dell’anno, assegnato a “Da Gigi formaggi”, di Pierluigi Dolci, creativo stagionatore e affinatore a Sant’Omobono Terme e pure il premio speciale “eccellenza East Lombardy”, andato al Caseificio Giovanni Invernizzi di Pontirolo Nuovo.

Nella stessa sala, nei tre giorni della manifestazione è stata allestita la mostra Luxury Cheese, con 35  tra i formaggi più rari (e costosi) al mondo per la prima volta insieme e presentati al pubblico. Dentro teche di vetro, sono stati appoggiati su degli scranni, nel luogo che un tempo era il centro politico cittadino, un auspicio perché le produzioni casearie, in particolare quelle bergamasche vista l’ampia e qualificata produzione, possano diventare un volano di sviluppo e promozione del territorio. 

«Mostrare formaggi che costano anche 1.200 euro al chilo (la Pule, ricotta serba di latte d’asina ndr.) – ha evidenziato in sede di presentazione Francesco Maroni, anima del progetto Forme – può sembrare una provocazione, in realtà è uno stimolo a valorizzare il formaggio e chi lo produce. In fondo dietro a questi prodotti ci sta una fermentazione nobile quanto quella del vino».

Sull’opportunità di puntare sui formaggi hanno concordato sia il sindaco di Bergamo Giorgio Gori, che ha concesso alla manifestazione spazi di grande prestigio come piazza Vecchia, che ha ospitato un mercato dei formaggi, e palazzo della Ragione, sede della mostra e dei laboratori di degustazione, sia il presidente della Camera di Commercio Paolo Malvestiti. «In questa sala solo una settimana fa – ha ricordato il sindaco – sedevano i ministri del G7. Passare il testimone ai formaggi non è casuale, dà un grande significato ad un pezzo della nostra industria agroalimentare e al valore che rappresenta per il territorio».

Da sempre in prima fila nel promuovere i prodotti tipici anche in chiave di sviluppo territoriale, «la Camera di Commercio ha sposato sin dall’esordio il progetto Forme, al tempo dell’Expo – ha sottolineato Malvestiti – ed oggi non possiamo che essere orgogliosi di vederlo ospitato in questi spazi meravigliosi. Questa iniziativa, ma anche quelle sul vino e sui sapori, mostrano una grande effervescenza del territorio che il nostro ente è sempre pronto a supportare, perché anche questo “è economia”».

ITALIAN CHEESE AWARDS – TUTTI I PREMI

FRESCHISSIMO
Caseificio Artigiana – Puglia – Crema di rugiada

FRESCO
Caseificio Monte Jugo – Lazio – Caprino nobile

PASTA FILATA
Caseificio Il Casolare – Campania – Mozzarella bufala campana Dop

PASTA FILATA STAGIONATA
Caseificio Artigiana – Puglia – Caciocavallo Capasone

PASTA MOLLE
Toniolo Casearia – Veneto – Morlacco

SEMISTAGIONATO
Caseificio InMasseria – Puglia – Don Carlo

STAGIONATO
Caseificio Il Fiorino – Toscana – Riserva Fondatore

STAGIONATO OLTRE 24 MESI
Caseificio Gennari – Emilia Romagna – Parmigiano Reggiano vacche brune

AROMATIZZATO
Latteria Perenzin – Veneto – Capra al traminer

ERBORINATO
Caseificio Defendi – Lombardia – Baffalo blu

Premi Speciali assegnati dalla redazione di Guru del Gusto

Premio al miglior derivato del latte
Ricotta “Fior di pecora” – Caseificio il Fiorino – Toscana

Premio al miglior formaggio di montagna
Asiago Dop Stravecchio 8 anni – Caseificio Pennar Asiago – Veneto

Premio alla carriera
Antonio Carpenedo – La Casearia Carpenedo – Veneto

Premio “Donne del latte”
Amelia Nibi – Caseificio Casale Nibbi – Amatrice

Cheese Bar dell’anno
Da Gigi formaggi – di Pierluigi Dolci – Sant’Omobono Terme

Premio eccellenza East Lombardy
Caseificio Giovanni Invernizzi – Lombardia

Formaggio dell’anno
Stracciata Molisana – Caseificio Di Nucci – Molise

Alberto Marcomini, padovano di nascita, giornalista e scrittore, è uno dei massimi esperti in Italia di formaggi ed è l’ideatore dell’Italian Cheese Award che andrà in scena nel corso della tre giorni bergamasca di Forme, l’evento organizzato tra il 20 e il 22 ottobre in città e dedicato all’arte casearia, di cui è ambasciatore e coordinatore scientifico.

Gli abbiamo chiesto come si può organizzare un carrello dei formaggi e quali sono i più comuni errori che i ristoratori devono evitare quando decidono di servire in tavola qualche forma.

«È un argomento complesso da affrontare – dice subito Marcomini – e si parte sicuramente da un fatto: in Italia il carrello dei formaggi non ha mai funzionato per la generale mancanza di passione di chi lo organizzava. Poi si è continuato a sbagliare nel taglio delle forme, una operazione tutt’altro che trascurabile, e con l’errore della temperatura di conservazione e di presentazione al tavolo. O i formaggi sono troppo freddi e sanno di frigorifero, oppure sono conservati insieme ad altri prodotti, ad una temperatura sbagliata. È chiaro che non si possono mettere insieme alle verdure o ad altra merce, per esempio, a 5 gradi. La temperatura giusta per i formaggi è quella dei 12 gradi».

«E poi in Italia – puntualizza – non siamo mai stati aiutati, a differenza della Francia, dalla produzione, che su quasi tutto il territorio vede formaggi perlopiù di grande pezzatura. Questi, una volta tagliati, e facciamo anche il caso di una forma di Taleggio visto che siamo a Bergamo, devono essere sempre mantenuti riponendoli all’interno di un panno umido che non lascia seccare la crosta».

Quindi che consiglio dare ai ristoratori che hanno voglia di proporre qualche formaggio ai loro clienti? «Semplice – incalza l’esperto -, per me l’idea giusta è quella di puntare su 4 o 5 prodotti del territorio, senza esagerare, ma cambiandoli regolarmente, anche ogni giorno. Poi l’altra regola imprescindibile da seguire è quella di puntare sulla competenza di chi li serve perché i formaggi vanno sempre raccontati. Bisogna conoscerne vita, morte e miracoli, sapere chi è il produttore e informarsi su come sono stati fatti, partendo ovviamente dal latte. Infine c’è l’arte di riassumere al tavolo in qualche battuta i dati essenziali, non per stancare il cliente, chiaro, ma per rendere evidente quello che va a degustare e la qualità del formaggio».