Caffè seduti in piazza? Sì, ma con arredo rigorosamente “no logo”. Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, che rappresenta oltre 300.000 tra bar, ristoranti, gelaterie e pasticcerie, prende posizione contro bar e tavolini sponsorizzati (riportanti i loghi pubblicitari di fornitori dei principali prodotti utilizzati) nei centri storici italiani. Una scelta che si pone in linea con una delle raccomandazioni che l’Unesco ha recentemente rivolto all’Italia riguardo il decoro e l’uniformità degli arredi urbani al fine di una maggiore valorizzazione dei centri storici.

Nel concreto Fipe sollecita il Ministero dei Beni e Attività Culturali e del Turismo a definire, d’accordo con Anci – Associazione Nazionale Comuni Italiani, alcune norme alle quali dovranno attenersi tutti i pubblici esercizi, le attività commerciali e di servizi che operano nei centri storici: in primis le linee guida dovranno prevedere da parte dei locali l’uso di arredi coerenti con il valore e l’identità delle aree, impedendo di fatto l’installazione di arredi esterni a marchio del fornitore.

«La scelta della Fipe – dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe – dimostra quanto la Federazione concentri il proprio impegno a salvaguardia del turismo nazionale, per il suo ruolo fondamentale nel rilancio economico e sociale del Paese, soprattutto nelle aree del Mezzogiorno. La funzione dei pubblici esercizi è determinante per l’attrattività dei luoghi e per la soddisfazione dei turisti: stiamo purtroppo assistendo ad una progressiva dequalificazione dei servizi turistici nei centri storici delle città, dovuta anche alla proliferazione di attività commerciali e servizi che snaturano l’identità dei luoghi. Come Fipe vogliamo porre un freno a questa deriva, in linea con i numerosi provvedimenti amministrativi e legislativi che le istituzioni nazionali e locali stanno assumendo per salvaguardia dei centri storici. La tutela della valenza storica e culturale del Paese passa necessariamente attraverso un’armonizzazione rispettosa dell’arredo urbano nei luoghi di particolare pregio turistico e richiede anche responsabilità da parte degli imprenditori per una corretta e ordinata gestione degli spazi in concessione, anche al fine di evitare il rischio di una revoca della stessa per questioni di incuria o degrado. Solo con una sinergia tra tutte le parti in gioco sarà possibile valorizzare appieno le nostre bellezze».

Non nasconde la sua origine l’Onp Bistrò, il bar-tavola calda realizzato all’interno dell’ex ospedale psichiatrico di via Borgo Palazzo 130 a Bergamo, che sarà presentato ufficialmente venerdì 20 maggio.

Il locale è il frutto del recupero avviato nel 2014 dalla Cooperativa La Bonne Semence dell’ex spaccio-bar del “manicomio”, in disuso da anni. È pensato come una struttura polifunzionale con tutti i servizi necessari per essere una spazio di aggregazione e di cultura. Ogni giorno,  dalle 7.30 alle 16, Onp Bistrò servirà colazioni, pranzi, caffè e aperitivi ai dipendenti, ai pazienti e agli utenti degli ambulatori e delle strutture del distretto, ma vuole aprirsi anche a tutto il quartiere.

Non è infatti solo un nuovo esercizio, ma un progetto sociale e culturale. Innanzitutto perché rappresenta un’opportunità occupazionale per persone in condizione di fragilità che hanno bisogno di un supporto per l’inserimento nel mondo del lavoro (il 30% dei dipendenti assunti) e poi perché è un luogo della “memoria” e di riflessione sul tema della psichiatria in Bergamasca, attraverso le iniziative culturali previste in questi spazi.

Il bistrò è gestito da La Magnolia catering, servizio di Namasté cooperativa sociale. È stato realizzato grazie all’Asst “Papa Giovanni XXIII di Bergamo, all’Associazione di Promozione Sociale “Circolo Ricreativo Day Care”, alla Fondazione Cariplo e alla cooperativa La Bonne Semence.

In occasione del debutto sono stati organizzati due giorni di apertura al pubblico.

Sabato 21 maggio

ore 16

inaugurazione di un’esposizione di cinque opere di Arte Irregolare allestite all’ingresso monumentale dell’ex Ospedale Psichiatrico, in collaborazione con Associazione Tarcisio Merati, e visita guidata all’ex complesso ospedaliero a cura di Fondazione Bergamo nella Storia

ore 18.30

taglio del nastro e momento teatrale con Ivan Criscuolo

a seguire

buffet a cura de “La Magnolia catering” di Namasté cooperativa sociale.

Domenica 22 maggio

dalle ore 11

visita guidata all’ex complesso ospedaliero a cura di Fondazione Bergamo nella Storia

prosegue sino alle ore 13

l’esposizione di Arte Irregolare allestita all’ingresso monumentale dell’ex Ospedale Psichiatrico.

Assegnati gli spazi di somministrazione e aggregazione in vista dell’estate 2016 a Bergamo: ne vengono assegnati 4 su 5, con la sola eccezione di piazzale degli Alpini, per il quale è pervenuta una richiesta che però non è stata giudicata idonea dalla commissione di valutazione delle proposte.

A differenza del 2015 viene assegnato anche lo spazio antistante il parco Goisis a Monterosso, per il quale sono pervenute agli uffici due richieste. A gestirlo sarà la società Cocolele Srl, che ha presentato un progetto con una forte caratterizzazione sportiva (con corsi di fitness e diversi tornei, dagli scacchi al calcio balilla al ping pong) e prevendendo numerose attività per le famiglie.

Assegnati tutti e tre gli spazi tradizionali sulle Mura di Bergamo Alta: il bar Flora di piazza Vecchia si aggiudica lo spazio di San Giacomo, uno dei più ambiti a giudicare dalle richieste pervenute (ben 4) cercando di sfruttare lo spazio a partire dalle 8.30 del mattino e di viverlo in tutte le ore del giorno, con una proposta musicale giudicata molto buona e grande attenzione alle attività benefiche.

Al Parco di Sant’Agostino torna l’aggregazione della Comunità delle Botteghe di Bergamo Alta, ben 14 realtà commerciali del centro storico coinvolte secondo una formula ormai consolidatasi negli ultimi anni. Di livello la proposta enogastronomica, ma spiccano anche alcune attività di animazione , come l’Olimpiade per i bambini e le Notti Donizettiane, pensate per valorizzare il grande compositore bergamasco anche in un ambiente inusuale.

La Birreria di Bergamo Alta si aggiudica lo spazio di San Michele: alcune novità, come lo spostamento delle strutture più al centro dello spalto (creando una “zona di rispetto” a beneficio del Seminario Veronelli), la realizzazione di un palco circolare per il programma musicale e iniziative interessanti, come l’Aperibus, con drink a 3 euro per tutti coloro che scelgono di raggiungere lo spalto con i mezzi pubblici.

Nelle scorse settimane erano stati già assegnati gli spazi del Parco della Trucca (al 30 e Lode Café di via dei Caniana) e il chiosco interno al Parco Goisis alla Cooperativa Alchimia, con una proposta di somministrazione diurna per i bambini e le famiglie.

Musica fino a mezzanotte e non più fino alle 23.30, con una sostanziale semplificazione delle procedure, ma anche una più immediata possibilità di controllo di eventuali abusi o irregolarità: è questo in sostanza il profilo del nuovo regolamento che disciplina lo svolgimento di manifestazioni temporanee in deroga rispetto alla zonizzazione acustica vigente, documento approvato oggi dalla Giunta del Comune di Bergamo.

«Una città più viva, ma senza arrecare disagi ai residenti dei quartieri – spiega Leyla Ciagà, assessore all’Ambiente del Comune di Bergamo -. L’obiettivo del regolamento è proprio questo, ovvero manifestazioni (vengono in mente soprattutto concerti) che possono arrivare fino a mezzanotte, con un limite massimo di 80 decibel, e con una più semplice e più  puntuale possibilità di richiedere autorizzazioni».

Diversi infatti gli elementi di novità. Oltre all’estensione dell’orario, il Comune di Bergamo ha steso un documento in grado di prevedere diverse categorie di manifestazioni: nascono prescrizioni specifiche per cantieri, manifestazioni all’interno dei locali, attività legate agli spazi di somministrazione estivi, ecc. «Non più un provvedimento calderone – prosegue Ciagà – che prevedeva le stesse procedure e una più frequente richiesta di autorizzazioni, con il carico burocratico che ne consegue, ma un regolamento che disciplina con precisione il numero di deroghe alla zonizzazione nell’arco di qualsiasi manifestazione (migliorando il rapporto con gli abitanti delle aree in cui esse avvengono) e che consente un più efficace controllo di ogni situazione».

Aumentano i casi in cui si prevede una semplice comunicazione dell’attività agli uffici comunali, invece di presentare una complessa richiesta autorizzativa. Alla base del vecchio regolamento vi era una ratio riassumibile nella durata della manifestazione: se l’attività avesse previsto durata di 4 giorni consecutivi o di 10 giorni complessivi, si sarebbe dovuto ricorrere a un’autorizzazione previsionale, anche se si fosse trattato di un torneo di scacchi o di una tombolata parrocchiale.

«Alla luce del documento approvato oggi – sottolinea Ciagà – si focalizza l’attenzione sul reale impatto acustico della manifestazioni». Un esempio concreto: per svolgere al massimo dieci concerti acustici (con un massimo di 60 db dalla domenica al giovedì e di 65 il venerdì e il sabato) in un anno, non è più necessario chiedere autorizzazioni, ma semplicemente inviare comunicazione all’assessorato all’Ambiente del Comune di Bergamo. I decibel vengono nella maggior parte dei casi rilevati in corrispondenza della residenza più vicina e non più alla fonte e i controlli possono essere svolti con maggiore facilità, visto che il Comune dispone di un calendario preciso degli eventi previsti (e non più di un periodo generico nei quali si sarebbero svolti tali eventi).

Il nuovo regolamento trova approvazione anche da parte dell’Ascom, che valuta positivamente la semplificazione nelle domande da predisporre (che devono essere fatte solo per via telematica e solo per un numero di eventi superiore a 10) e la diversa valutazione del limite, rilevato non più alla fonte, ma al recettore più vicino.

«Le novità introdotte dal regolamento vanno nella direzione di una maggior semplificazione e sburocratizzazione e sono a vantaggio dei nostri pubblici esercizi – afferma Giorgio Lazzari, responsabile relazioni esterne e segretario dei Pubblici esercizi di Ascom Bergamo -. È importante per i nostri operatori poter organizzare in modo semplice e veloce eventi all’interno dei locali o, con l’arrivo della bella stagione, nei dehors, senza attendere troppo le autorizzazioni richieste. La presenza di un maggior numero di eventi rende più attrattiva la nostra città sia per i cittadini stessi che per i turisti, assimilandola alle mete più gettonate di chi vuole passare una serata all’insegna del divertimento»

• L’ultima stesura del regolamento

Un bar italiano serve in media 175 tra caffè e cappuccini al giorno per un incasso quotidiano di 184 euro. «Cifre che fanno ben comprendere quanto sarà complicato per colossi come Starbucks fare breccia nel mercato italiano» dichiara Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi della Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi che ha fatto il punto su come si evolve il mondo del caffè in un recente convegno organizzato in collaborazione con l’Associazione Italiana Torrefattori.

«La caffetteria è il prodotto di punta del bar italiano e costituisce circa un terzo del relativo volume d’affari – dichiara Luciano Sbraga -. Si tratta di un bene dal consumo estremamente ampio su tutto il territorio italiano, ma che ha bisogno di un rilancio in termini di qualità, sia del prodotto stesso che del servizio. Questi attori sono spesso pregiudicati da una competitività serrata e dalla presenza di realtà poco qualificate lungo tutta la filiera produttiva e distributiva. Serve una svolta anche per quanto riguarda il rapporto con i fornitori che deve essere improntato ad una maggiore qualità degli approvvigionamenti, insieme all’esigenza di rinnovare il parco attrezzature, come ad esempio il bancone, l’attrezzatura più importante di un locale: secondo la ricerca Fipe “Il bar – I rapporti di filiera” infatti, nel 94% dei casi l’acquisto risale ad oltre 6 anni fa, e in 8 casi su 10 ad oltre 10 anni».

Entrando nel dettaglio delle vendite di caffè per tipologia di pubblico esercizio, le 175 tazzine di caffè e cappuccino sono così ripartite: una media di 220 è venduta nei lunch bar, seguita da 202 dei morning bar e 200 nei bar non specializzati. Chiudono la classifica con 170 tazze i bar multipurpose e solo 85 gli evening bar.

Dal punto di vista occupazionale, nel mondo del bar sono impiegate 363mila persone, di cui 206mila dipendenti (media annua 2014). Nel corso del 2014 il 18% delle richieste di personale espresse dalle imprese ha riguardato la professione del barista. In diversi casi le imprese hanno lamentato la difficoltà di reperimento del personale per l’inadeguatezza dei candidati.

I dati della Fipe toccano anche la questione dei rapporti di filiera, che registrano un elevato tasso di fidelizzazione: nell’80% dei casi infatti i fornitori sono gli stessi da oltre sei anni e nel 60% dei casi (più nel beverage che nel food) da oltre 10 anni. La fiducia è la parola a cui più ricorrono gli esercenti per descrivere i criteri sulla base dei quali seleziona i fornitori. Seguono professionalità e qualità dei prodotti; solo nel 16% dei casi i gestori fanno riferimento al prezzo che il fornitore pratica.

La multicanalità è un requisito a cui gli operatori non rinunciano alla ricerca della migliore opzione: il 60% infatti effettua confronti tra fornitori prima di acquistare la merce. Non manca tuttavia uno zoccolo di esercenti per i quali la ricerca di fornitori alternativi non ha motivo di essere, grazie alla piena fiducia nei confronti dei fornitori abituali.

Per quanto riguarda infine le attrezzature, le macchine del caffè nella maggior parte dei casi vengono prese in comodato d’uso dai torrefattori; in ogni caso per il futuro le intenzioni di investimento per rinnovare o arricchire la propria dotazione di attrezzature riguarda un buon numero di imprese. In particolare nel biennio 2015 – 2016 il 14% delle imprese ritiene di dover acquistare nuove attrezzature e nel triennio successivo la percentuale sale al 25%. In definitiva il 40% circa degli intervistati acquisterà nuove attrezzature nell’arco dei prossimi cinque anni.

Per quanto riguarda la catena del valore, infine, i dati di Fipe mettono in luce come il prezzo del caffè subisce un incremento di 9 volte nel passaggio dai crudisti ai torrefattori fino agli esercenti.

Più controlli nelle attività commerciali di Bergamo, ma meno violazioni. È il bilancio 2015 della Polizia locale del Comune che ha intensificato in maniera generale i propri interventi, compresi quelli di Polizia commerciale.

Complice anche l’adozione del nuovo regolamento per la convivenza tra pubblici esercizi e residenti, scattato nel luglio scorso, i controlli sono passati dai 3.497 del 2105 ai 3.881 dell’anno appena concluso, per un incremento del 10,9%. Le violazioni accertate a carico dei commercianti sono però scese da 371 a 319 (-15%). Sono calati anche i sequestri di merce, passati da 82 a 59 (-28%) ma è crescita l’entità, con 6.547 pezzi sequestrati e circa 2 tonnellate di merce.

In leggerissima flessione il numero di violazioni accertate per quello che riguarda i regolamenti del Comune di Bergamo e le leggi speciali (da 1.586 e 1.540). Sempre sul versante della Polizia amministrativa sono inoltre aumentati i sopralluoghi edilizi (da 655 a 806) e scesi quelli di Polizia ambientale (da 371 a 308).

Sul piano complessivo, il 2015 è stato un anno di azioni innovative da parte del Comune di Bergamo in tema di sicurezza: oltre all’estensione in orario serale del servizio (1.30 e 2.30 nel week-end) e a 10 agenti in più sulle strade grazie alla riorganizzazione dei turni, è stata portata a termine la revisione degli accordi con le associazioni di polizia e l’estensione del progetto “Terre di Mezzo” fino a Boccaleone, oltre all’accordo con Croce Rossa per migliorare gli interventi nelle aree a rischio e al potenziamento delle funzioni del nucleo di Polizia Giudiziaria e Sicurezza Urbana.

I controlli sono stati intensificati soprattutto nelle aree a rischio e nei giardini pubblici. Di rilievo – considerando che la Polizia Locale, per ordinamento giuridico, non ha compiti di pubblica sicurezza, che competono alle Forze di Polizia dello Stato – l’aumento dei soggetti denunciati a piede libero (da 420 a 467) a cui corrisponde un leggero calo degli arresti (da 18 a 14).

Sul fronte della codice della strada, ci sono un leggera flessione le violazioni accertate (-1,5%), meno punti decurtati rispetto al 2014, meno veicoli sequestrati, ma quasi il doppio (da 238 a 479) di patenti e documenti di circolazione ritirati. I controlli si sono intensificati e sono calati leggermente gli incidenti, con una leggera diminuzione dei feriti sulla strada (da 868 a 825) e la conferma sostanziale riguardante il dato sugli incidenti mortali in città (da 7 a 8). Riguardo alle violazioni delle Ztl, invece, nel 2014 furono 49.065, nel 2015 sono state 39.925. «È la dimostrazione – ha affermato l’assessore alla Sicurezza e vicesindaco Sergio Gandi – che nessuno ha fatto bilancio con le multe o ha deciso di vessare i cittadini per mere questioni di cassa. Sono scese del 25% le sanzioni derivanti da violazioni delle ztl, ma l’estensione dell’orario di servizio nelle ore notturne e le maggiori richieste dei cittadini hanno mantenuto il livello di sanzioni in linea con i dati del recente passato e dello scorso anno, registrando alla fine una flessione dell’1,5%».

Grazie alla riforma dei turni sono cresciuti di quasi il 50% gli interventi attivati dal rapporto con i cittadini. In particolare sono saliti il numero di telefonate alla centrale operativa (2.000 in più) e gli interventi attivati dalla centrale, ben 5mila in più. Sono aumentate anche le manifestazioni presidiate (+12%).

«Il bilancio 2015 è una dimostrazione di quello che da tempo andiamo dicendo – ha evidenziato Gandi – ovvero che il controllo del territorio è costante e l’attenzione dell’Amministrazione nei confronti delle aree più sensibili della città rimane alta. Parliamo di zone come il centro, via Quarenghi, l’area della Stazione e di piazzale Marconi, ma anche quartieri come la Malpensata, Boccaleone e così via. Vorrei ringraziare gli agenti della Polizia Locale per il lavoro che svolgono tutti i giorni in città per quello che riguarda la sicurezza: il numero di agenti non è mai stato così esiguo, ma i controlli non sono mai stati così numerosi, a dimostrazione che l’impegno del personale e la scelta di razionalizzare le risorse che è stata fatta nel 2015 hanno consentito di ottenere risultati davvero importanti».

«I dati rappresentano un motivo di soddisfazione per il corpo della Polizia Locale – ha commentato il Comandante Virgilio Appiani – a fronte del fatto che il numero di agenti disponibili è al minimo degli ultimi anni, degli obiettivi ambiziosi posti dall’Amministrazione e delle esigenze del territorio, posso dire che la Polizia Locale nel 2015 ha davvero ottenuto dei risultati di rilievo. Molto si deve all’efficientamento deciso ed attuato nel primo semestre dello scorso anno, un programma di riorganizzazione delle strutture e delle risorse figlio di un monitoraggio attento e minuzioso delle attività interne al corpo».

«Anche nel 2016 prevediamo diverse azioni innovative – ha ricordato Gandi – come l’installazione e la messa in funzione di 21 nuove telecamere di videosorveglianza nei quartieri (più di quelle installate nei 5 anni della precedente amministrazione e che porteranno a oltre 100 gli occhi elettronici in città), ma anche iniziative e campagne di comunicazione sulla sicurezza stradale, l’installazione di telecamere a presidio della Ztl di Città Alta e il pagamento delle multe online sul sito del Comune. Continuiamo a lavorare per migliorare i sistemi di controllo e monitoraggio del territorio: le richieste che pervengono dai cittadini ci dimostrano che si tratta della strada giusta e che c’è ancora molto da fare».

Il primo febbraio (dato che il 31 gennaio cade di domenica) andrà rinnovato l’abbonamento speciale alla Rai per gli apparecchi televisivi e radiofonici presenti negli esercizi pubblici.

La legge di Stabilità per il 2016 non ha infatti introdotto novità rispetto al pagamento del canone speciale per la detenzione di apparecchi fuori dall’ambito familiare. Pertanto, tale canone va versato nella consueta modalità del bollettino postale che la Rai invia alle imprese prima della scadenza.

Gli importi del canone speciale per radio e tv (comprensivi di Iva del 4%) sono scaricabili al seguente link: http://www.abbonamenti.rai.it/Speciali/IlCanoneSpeciali.aspx#due .
Per tutte le altre informazioni (modalità di pagamento, variazioni, disdette, ecc.) http://www.abbonamenti.rai.it/Speciali/Speciali.aspx .

La Fipe ricorda che, ai sensi del comma 2 dell’art. 16 della legge n. 488/1999, il canone speciale per la televisione ricomprende anche quello per la radio, pertanto i soggetti che hanno nel proprio locale sia radio che tv pagheranno solo il canone per la televisione, mentre i soggetti che hanno la radio ma non la tv, saranno tenuti al pagamento del canone speciale per gli apparecchi radiofonici. Inoltre, ai sensi dell’art. 17 del decreto legge 6 dicembre 2011 n. 201, le imprese e le società devono indicare, nella relativa dichiarazione dei redditi, il numero di canone speciale alla radio o alla televisione.

Per quanto riguarda gli abbonamenti domestici, invece, da quest’anno il canone relativo, che è stato ridotto a 100 euro, sarà addebitato nella bolletta elettrica della residenza anagrafica, a partire dal prossimo luglio (cfr. art. 1, commi 152-153, L. 208/2015 – Legge di Stabilità 2016).

Attenzione agli aspetti ambientali, accurata scelta delle materie prime, filiera corta. Sono solo alcuni dei trend di una ristorazione sostenibile enunciati dalla Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, che in occasione del nuovo anno propone alcuni suggerimenti da mettere in pratica ad opera dei gestori di bar e ristoranti per rendere il proprio locale sempre più “green”.

«Ridurre gli impatti sull’ambiente è, nelle intenzioni della Federazione, un obiettivo primario su cui puntare quest’anno e in futuro per rendere il nostro Paese sempre più in linea con gli orientamenti europei nel settore – dichiara il presidente della Fipe Lino Enrico Stoppani -. In Italia lo scenario evidenzia un progressivo orientamento a pratiche “green” di bar, ristoranti e locali, tuttavia il panorama risulta frammentato e disomogeneo. È venuto il tempo di ragionare su un progetto coerente di promozione di una cultura della sostenibilità del fuoricasa su base nazionale, e promuovere un cambiamento culturale: adottare comportamenti sostenibili non deve essere visto come un costo ma come un’opportunità».

A fronte di tale quadro la Fipe pone tra gli aspetti prioritari della propria agenda per l’anno 2016 la promozione di una cultura della sostenibilità tra i propri aderenti, attraverso una serie di iniziative, in fase di studio, per dare risposte concrete e tangibili a quei ristoratori ed esercenti che vorrebbero ridurre l’impatto ambientale della propria attività ma non hanno gli strumenti adeguati e le conoscenze per farlo. «Uno dei principali pregiudizi vede la sostenibilità come una scelta dai costi elevati, in realtà comporta risparmi sul lungo periodo e importanti vantaggi anche nei confronti della clientela – prosegue Stoppani -. Ad esempio, consumando prodotti locali, di stagione e a chilometro zero e prestando particolare attenzione al tema degli imballaggi, si può arrivare a ridurre anche in modo significativo le emissioni di gas serra. Inoltre, con l’accorciamento della filiera, i prezzi ne risentono in modo positivo».

Tra i punti evidenziati dalla Fipe per un approccio ad una ristorazione sempre più sostenibile si segnala: l’importanza di cambiare il menù ogni tre mesi per privilegiare la stagionalità delle materie prime; la scelta di alimenti a filiera corta; l’attenzione nel promuovere a tutto il team di lavoro, fornitori compresi, una cultura del risparmio energetico con particolare attenzione alla scelta delle fonti rinnovabili; il corretto conferimento dei rifiuti nella raccolta differenziata in base alle regole dei propri Comuni di riferimento.

Indicazioni utili anche per fidelizzare maggiormente i consumatori: «I consumatori italiani – conclude Stoppani – sono sempre più informati, consapevoli delle problematiche ambientali e attenti agli aspetti di sostenibilità: una comunicazione completa e trasparente di quanto messo in atto per rendere “green” il proprio locale costituisce un’ulteriore modalità di accreditarsi favorevolmente verso i propri clienti e attirare nuovi target».

Come è avvenuto per la vigilia di Natale, anche per la notte del 5 gennaio 2016 il Comune di Bergamo ha autorizzato la chiusura posticipata alle ore 2 del giorno successivo per tutti gli esercizi di
somministrazione di alimenti e bevande di via Borgo Santa Caterina e delle vie limitrofe, accogliendo la richiesta dei gestori.

L’autorizzazione è concessa in deroga all’ordinanza dello scorso luglio che, per contenere il disturbo ai residenti, ha limitato gli orari di apertura e chiusura delle attività commerciali di alcune vie della città dalle 6 del mattino alle 00,30 del giorno successivo (un’ora dopo per i locali che soddisfano certi requisiti). La deroga vuole «offrire ai cittadini che intendono festeggiare questo particolare momento dell’anno la possibilità di trattenersi presso tali pubblici esercizi anche oltre gli orari stabiliti di chiusura al pubblico».

Resta fermo il rispetto dei limiti di rumore stabiliti dalla specifica normativa in materia.

«È vero che c’è la crisi, ma non è vero che non c’è lavoro. Il problema è la crisi delle idee, e vale più di quella del mercato. Anche nei periodi difficili, se ci sono buone idee, si lavora». Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo Bar e Caffetterie Ascom, è convinto: «Questo è il momento di investire perché una volta terminata la crisi economica chi avrà avuto il coraggio di farlo raccoglierà a piene mani».

Che momento è per il comparto? C’è interesse ad aprire i bar?

«Ce n’è troppo. La liberalizzazione ha creato un danno al nostro settore. Prima c’erano pochi locali, ma più qualità. Ora ce ne sono molti di più, ma la qualità è minore. Mi preoccupa continuare a vedere che spesso chi apre un bar non è abbastanza preparato. Invece è sempre più importante avere alle spalle una buona preparazione e trovare delle idee da portare avanti, sennò si rischia di entrare in un mercato saturo».

Alcuni locali sono alla quarta, anche quinta gestione, colpa dell’improvvisazione?

«Oltre alla scarsa preparazione, c’è un altro problema, quello di non far bene i conti. Molti imprenditori hanno ancora in mente che se la bibita costa 50 centesimi e la si vende a due euro si guadagna. Uno dei problemi che sta venendo avanti è la tendenza di alcuni bar ad abbassare i prezzi. Alcuni arrivano a proporre cappuccio e brioche a 1,50 euro. Non si rendono conto che più ne fanno e più denaro perdono. Io so esattamente che nel momento in cui compro un prodotto e costa 1 euro alla fine con tutte le spese il suo costo mi diventa 2,71, io guadagno se lo vendo a più di questa cifra. I commercianti devono fare questo conto, considerare le spese di gestione fisse del locale e suddividerle sugli acquisti. Prima di fare il corso per essere un bravo barman bisogna sapere fare i conti».

Che consigli darebbe a chi vuole aprire un bar oggi?

«Di fare una attenta analisi della zona in cui pensa di aprire: valutare che tipo di realtà è, quanti bar ci sono nel raggio di 300 metri, che tipo di offerta fanno, capire cosa manca e costruire un locale che, sia negli arredi che nella proposta, prima non c’era, o comunque migliorativo. È inutile fare doppioni. Mi ripeto. Alla base ci deve essere sempre la preparazione. Nel momento in cui si sono acquisite le nozioni alla base della professione, si capisce qual è l’offerta più conveniente e remunerativa, a seconda della zona dove si apre e delle attività che ci sono».

Quali caratteristiche deve avere un locale per avere successo?

«Rimango dell’idea che il bar debba avare una proposta a 360 gradi, che si modifica in base all’orario. Deve mutarsi tre/quattro volte al giorno, io lo faccio e il cassetto mi dà ragione, ma siamo in pochi; la maggior parte dei locali è tematica e punta a un momento specifico della giornata».

La professionalità del personale a che livelli è?

«In questi ultimi anni grazie alle forme di contratto più leggere si assumono spesso universitari. È una buona cosa, ma dovrebbero essere adeguatamente preparati e questo non avviene perché molte volte chi è a capo del locale non passa le nozioni o lui stesso non le ha. Un altro aspetto è quello dello stipendio. Per avere un buon risultato il personale deve essere adeguatamente pagato: è un personale soddisfatto che lavora bene e ti aiuta a guadagnare. Non tutti lo capiscono».

Quali sono i problemi del settore in questo momento?

«Uno dei più grandi è che ultimamente si tende a rivolgersi ai fornitori per avere finanziamenti, ed è una follia. In Ascom c’è Fogalco che ha proprio lo scopo di assistere i commercianti nell’accesso al credito».

Cosa avviene, esattamente?

«Molti baristi se hanno bisogno di fare un acquisto lo fanno fare ai fornitori che poi si rivalgono sul prezzo. Capita per il caffè, ma non solo. Il torrefattore dà la macchina del caffè in comodato d’uso e poi vende il caffè a un prezzo maggiorato anche di 10 euro al chilo. Fino a un certo punto può essere conveniente, ma se si lavora tanto conviene acquistare la macchina. Il primo guadagno è comprare bene. Per questo come associazione stiamo studiando un questionario da sottoporre agli associati per capire come si approvvigionano. L’intento è di far riflettere su quali sono i canali di vendita migliori e così ottimizzare gli acquisti nei pubblici esercizi».

I buoni pasto elettronici stanno funzionando?

«Sembrerebbe che siamo in dirittura d’arrivo con i pos. In città, stanno arrivando clienti con le tesserine, in provincia si stenta ancora ma qualche azienda si sta muovendo. Auspichiamo che presto si trovi un accordo per utilizzare il pos che si ha già in uso, è impensabile che ogni società di buoni pasto metta il suo. Il nuovo sistema elettronico ci consentirà di risparmiare sulle spese di spedizione».

Cosa cercano oggi i clienti? Che significa per un bar offrire un’esperienza?

«Cercano un locale con un’idea di offerta chiara. Ci sono troppi locali che guardandoli non si capisce a che clienti sono rivolti. Invece, la tipologica del locale deve trasparire in modo evidente, sia dagli arredi che dal menù. Chi apre un bar deve sapere a che clientela puntare e farlo capire».

Come vede il 2016 per chi fa questa attività?

«Potrebbe essere un anno buono. Qualche leggero segnale positivo c’è, ho l’impressione che la clientela nostra bergamasca abbia una capacità di spesa leggermente migliore rispetto agli ultimi anni. Inoltre la nostra provincia ha la fortuna di trovarsi su delle direttrici molto importanti. Grazie all’aeroporto di Orio al Serio sul nostro territorio si muovono molte persone. Poi sta a noi fare offerte per stuzzicare il cliente».

Che valore ha oggi associarsi a una organizzazione come l’Ascom?

«Dialogando con l’associazione si trovano gli stimoli, le idee per andare avanti, si ha il polso di come sta evolvendo il mercato e, importantissimo, grazie alla scuola di Osio Sotto si acquisiscono la formazione e la preparazione per stare sul mercato. Chi non l’ha capito, ha capito poco. Mai come oggi visto, con la crisi,  il cliente valuta come spendere il denaro».