Vuoi avere un locale di successo? La prima regola è saper fare bene i conti. È il mantra di Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo caffè bar dell’Ascom di Bergamo dal 2009 e titolare del bar Centrale a Lovere, insegna sempre sulla cresta dell’onda. L’abbiamo intervistato per capire quali sono oggi le difficoltà e le opportunità nel mercato dei pubblici esercizi.

«Sul mercato ci sono troppe attività, quindi la concorrenza è terribilmente elevata – esordisce -. In molti casi, direi nella stragrande maggioranza, ci sono gestori che applicano prezzi che non sono remunerativi. Ma scendere sotto certe soglie porta inevitabilmente alla chiusura. Proporre, come ho visto fare, un pranzo di lavoro a 6,70 euro per un primo, secondo, acqua, un quarto di vino e caffè significa vendere sotto costo. È un’offerta impossibile da sostenere. Bisogna saper fare i conti e capire i costi, sennò l’attività non ha futuro».

Un tempo nella nostra provincia c’era il listino dei prezzi, meglio allora?

«Fino al 2002 all’interno del Gruppo caffè bar Ascom c’era una commissione che decideva i prezzi da applicare ed entro un mese i locali si adeguavano ai valori indicati. Poi il Governo ha vietato di stilare il listino prezzi sostenendo che in quel modo si faceva cartello. I gestori hanno cominciato a farsi concorrenza abbassando il prezzo. È una strategia senza futuro: non è sostenibile nel tempo e rovina il mercato e l’immagine della categoria».

Ci sta dicendo che molti baristi non fanno bene i conti?

«Le faccio un esempio classico: una macchina del caffè di buon livello a tre gruppi costa circa 7mila euro. Per ripagare le macchine in comodato d’uso, di abitudine i torrefattori caricano il caffè di 8/10 euro al chilo. Considerato che una macchina del caffè ha una vita di circa cinque anni, se si fanno i conti, si capisce facilmente che la si paga almeno tre volte e che è più economico comprarla, eppure molti scelgono di non farlo. Se si hanno problemi di liquidità, basta rivolgersi ai canali che favoriscono la concessione del credito come Fogalco. Si può prendere un appuntamento agli uffici di Bergamo e insieme si determina il tasso di interesse. Per stare sul mercato non basta fare un buon caffè o un buon cappuccino, bisogna avere una gestione attenta».

C’è un modo per calcolare i pezzi giusti?

«è indispensabile avere nozioni di contabilità. L’assistenza del commercialista non è sufficiente. All’Accademia del Gusto di Osio Sotto si possono frequentare corsi di alto livello che danno una preparazione manageriale e insegnano a gestire in modo corretto l’attività. Io ho una mia formula personale. Faccio la somma di tutte le spese generali del locale, senza gli acquisti. Poi faccio la somma delle spese degli acquisti. Quindi divido la spesa acquisti per le spese generali e ottengo un coefficiente. Dalla fattura verifico il costo di acquisto della bottiglia. Moltiplico questo costo per il coefficiente e ottengo il mio costo reale della bottiglia. Se risulta ad esempio 29 euro, significa che se la vendo a 30 euro, guadagno 1 euro».

Quanto conta la formazione?

«Continua ad essere la maggiore arma per restare sul mercato. Non ci si può improvvisare in questo mestiere. È importante che chi si affaccia al settore sappia esattamente cosa deve affrontare in ogni aspetto gestionale, dai rapporti con i fornitori alla selezione dei prodotti, dal servizio all’amministrazione contabile. Allo stesso tempo farlo da vent’anni non è un buon motivo per non aggiornarsi. C’è sempre spazio per migliorare e crescere»

Qual è l’errore più frequente tra i baristi?

«Molti sono convinti che basta aprire un bar per guadagnare. Nell’arco di un paio d’anni chiudono. Bisogna fidelizzare la clientela e per farlo non basta offrire la coca cola, occorre dare un prodotto proprio, che può essere un tipo di panino, di farcitura, oppure un cocktail, un gelato. Proporre qualcosa di speciale che porti il cliente a venire nel nostro bar».

Il suo locale non solo ha saputo resistere alla crisi ma negli ultimi anni è addirittura cresciuto. Quali doti bisogna avere per fare questo mestiere?

«Non può mancare la capacità lavorativa. Io ho 71 anni e sono al bar 13-14 ore tutti i giorni. Nella categoria vedo che manca la costanza. Molti partono entusiasti e poi quando si presentano le difficoltà non lottano, mollano».

I contratti di affitto di azienda in questo senso non aiutano…

«Purtroppo negli ultimi anni si è diffuso questo tipo di contratto: ha il vantaggio che quando si entra non si paga ma quando si esce non si prende niente. Chi sceglie questo tipo di soluzione di solito appena non quadra qualcosa rinuncia. Se invece si investe nella licenza d’azienda prima di mollare si lotta. In genere, poi, il proprietario dei muri e degli arredi difficilmente investe nell’attività quindi nel tempo il locale invecchia. Oggi invece è estremamente importante rinnovare gli ambienti, in questo modo si fidelizza la clientela».

Che consiglio darebbe ai baristi che si trovano in difficoltà?

«Di tenere duro. Se non lavoro devo chiedermi perché, andare dai colleghi che lavorano, vedere cosa fanno e riproporlo. La professionalità paga sempre».

Il costo del caffè è giusto? C’è spazio per rivedere le politiche di prezzo nei bar?

«Gli autogrill sanno fare bene i conti. Già da anni hanno abbattuto la barriera dell’euro. Il caffè è sempre stato equiparato al giornale. Oggi il quotidiano costa 1,30 e il caffè ancora un euro: abbiamo perso il 30% degli utili».

Crede che i clienti capirebbero l’aumento?

«Io vendo il caffè a 1,10 euro da tempo e quando sono passato al nuovo prezzo non ho avuto un calo dei consumi, anzi le vendite sono addirittura leggermente aumentate. Forse i clienti hanno notato la differenza tra un caffè e l’altro».

Quindi aumento sì, ma solo se il caffè è molto buono?

«Alcuni gestori vanno negli ipermercati ad acquistare caffè da 7/8 euro al chilo. È una follia. Bisogna puntare alla qualità, al di là della congiuntura economica. C’è ancora gente disposta a spendere per averla. Si pensa che ridurre il prezzo ti porti più clienti ma non è assolutamente vero. Conosco un barista che ha proposto la colazione a 1,30 euro quando tutti sanno che il prezzo è di 2,30/2,40 euro. La sua fortuna è stata che l’offerta non ha funzionato! Bisogna capire che più si applicano prezzi stracciati e più si perde, così come bisogna comprendere che i soldi che ogni sera si trovano nel cassetto vanno accantonati per spese e tasse».

Cosa pensa dell’arrivo di Starbucks?

«Non credo che porterà alcun tipo di problemi. L’Italia è legata al caffè espresso. C’è spazio per tutti. L’importante è fare un buon caffè».

I 10 consigli di Ascom per chi vuole aprire un bar

Per chi vuole avviare un bar ci sono alcune regole che si rivelano preziose per non sbagliare. Per Ascom Bergamo Confcommercio sono dieci. Eccole.

1. AVERE UN’IDEA PRECISA

Chiedersi che tipo di bar si vuole aprire. Avere, cioè, un progetto ben chiaro in testa.

2. CAPIRE SE È SOSTENIBILE

Creare un business plan facendo una precisa valutazione dei costi necessari per avviare e gestire l’attività (affitto, acqua, luce, gas, dipendenti, acquisto delle merci, imposte Tasi e Tari) e dei volumi di fatturato che si dovranno realizzare per ricavare uno stipendio. Attenzione: se il locale non è pronto, o bisogna pagare l’attività al proprietario, l’investimento iniziale può aumentare in modo considerevole.

3. SCEGLIERE LA LOCATION GIUSTA

Valutare bene il proprio business e analizzare con attenzione la zona dove si vuole aprire. Fondamentale che ci sia passaggio e nelle vicinanze ci siano negozi o uffici (meglio entrambi) e comunque luoghi di interesse. Se si sceglie un luogo super trafficato, la possibilità di fare incassi è più alta, ma anche le spese da sostenere lo saranno; se si opta per aprire in un piccolo paese i ricavi potenziali si riducono, ma si riducono anche la concorrenza e i costi fissi.

4. DIFFERENZIARSI DALLA CONCORRENZA

Aprire un bar originale, diverso dalle altre attività esistenti e in grado di rivolgersi a una clientela specifica. Bisogna conoscere l’offerta dei concorrenti e il loro giro d’affari, quindi chiedersi cosa si possa offrire in più ai clienti. Attenzione: sono da considerare concorrenti anche supermercati, panetterie e pizzerie al taglio, take away.

5. TARGET E OFFERTA SU MISURA

Impostare l’attività pensando a una specifica categoria di clienti e offrire una soluzione mirata ai loro bisogni.

6. CURARE LA COLAZIONE

Proporre caffè e brioche di qualità. I costi sono più alti, ma chi ha ottime colazioni di solito lavora e il passaparola vola.

7. OCCHIO A VETRINA E INSEGNA

Il cliente che passa deve capire all’istante che lì c’è un bar e che tipo di bar è.

8. FARE DELL’ACCOGLIENZA UN’ARTE

Selezionare con attenzione i collaboratori, anche in base al modo in cui interagiscono con i clienti. Il cliente non vuole solo il caffè, si aspetta di lasciare fuori i problemi e di avere cinque minuti di relax. Se si rende piacevole questa pausa, il cliente con molte probabilità tornerà. È l’Abc della fidelizzazione.

9. AVERE UNA GESTIONE ATTENTA

Fare massima attenzione alle spese e accantonare parte del cassetto per pagare i costi dell’attività e le tasse. Controllare il numero di scontrini emessi, i flussi di cassa, quali prodotti si vendono di più, su quali c’è più margine e in quale momento della giornata ci sono più clienti così da gestire il personale in modo flessibile e mirato.

10. FARSI CONOSCERE ATTRAVERSO I SOCIAL NETWORK

Scegliere il social più usato (Facebook) o quello che, sulla carta, risulta il più utilizzato dal target di clientela a cui ci si rivolge. Attenzione: la pagina va tenuta aggiornata e questo richiede tempo. Regola fondamentale: alle eventuali critiche virtuali si risponde sempre e in modo educato.

Per un espresso perfetto c’è la regola delle 5 M

È dimostrato, offrire una buona colazione, e in primis un ottimo il caffè, è il passepartout per conquistare una clientela fidelizzata. Ma quali segreti stanno dietro a un grande espresso? Giorgio Beltrami lo spiega in ogni dettaglio nei corsi per baristi proposti dall’Accademia del Gusto con la “regola delle 5 M”: miscela, macinatura, macchina del caffè, manutenzione, mano.

La partenza è utilizzare una miscela di qualità. Il secondo passaggio importante è fare una macinatura corretta che rispetti e segua il clima: in una giornata di pioggia, ad esempio, deve essere più sottile. Anche la scelta della macchina conta, ma ancora di più conta la sua manutenzione: ogni sera bisogna investire una ventina di minuti nella pulizia. È imprescindibile poi l’uso del depuratore per scacciare il nemico principale di un buon caffè: il calcare. La macchina non va mai spenta: si accende quando si compra e si spegne a fine carriera. La mano del barman, infine, conta moltissimo, almeno quanto la sua passione e sensibilità.

Per le strutture ricettive ed i pubblici esercizi lombardi può scattare l’operazione restyling. È stato infatti pubblicato l’atteso Bando regionale “Turismo e Attrattività” che mette a disposizione 32 milioni di euro per sostenere la riqualificazione delle imprese del turismo attraverso contributi a fondo perduto sino ad un massimo di 40mila euro.

Le domande potranno essere presentate da martedì 15 maggio (data posticipata rispetto a quella inizialmente prevista del 2 maggio) fino ad esaurimento delle risorse.  Ascom Bergamo Confcommercio è pronta a supportare le imprese nelle procedure di richiesta grazie allo Sportello del Credito, il servizio della cooperativa di garanzia Fogalco dedicato ai finanziamenti agevolati.

«È una grande opportunità che Regione Lombardia offre agli imprenditori del turismo – afferma Paolo Malvestiti, presidente di Ascom Bergamo Confcommercio -. E noi come associazione supporteremo i nostri associati che decideranno di parteciparvi. Solo nei nostri settori – pubblici esercizi, ristoranti e alberghi – sono oltre 4mila le imprese interessate».

La misura è rivolta alle pmi, comprese le ditte individuali, del settore alberghiero (alberghi, residence, foresterie, locande, CAV, ostelli, rifugi, campeggi, villaggi turistici – Ateco 55) e dei pubblici esercizi (ristoranti, bar, gelaterie e pasticcerie, anche ambulanti – Ateco 56, escluso il codice 56.2, ossia le attività di catering), sono ammessi all’incentivo anche i bed and beakfast in forma non imprenditoriale che svolgono regolarmente attività economica.

Il bando prevede un contributo a fondo perduto pari al 40% delle spese sostenute fino ad un massimo di 40mila euro (cifra che è scesa rispetto ai 50mila euro indicati nelle bozze che annunciavano la misura). Per i b&b condotti in forma non imprenditoriale il contributo massimo è di 15mila euro. Per tutti l’investimento minimo richiesto è di 20mila euro.

I progetti di riqualificazione devono riguardare i sei macrotemi che la Regione ha individuato come strategici, ossia enogastronomia e food experience; fashion e design; business congressi e incentive; natura e green; sport e turismo attivo; terme e benessere.

Le spese ammesse – sostenute solo dopo la presentazione della domanda – riguardano arredi, impianti, macchinari e attrezzature, software e hardware, opere edili e impiantistiche, inclusa una quota per la progettazione e la direzione dei lavori: insomma una gamma di voci vasta, capace di coprire le esigenze di chi ha intenzione di dare una bella rinfrescata al proprio locale e rilanciarne le ambizioni.

La valutazione dei progetti prevede, come richiesto da Confcommercio Lombardia, premialità per imprese che operano nell’ambito dei Distretti del Commercio riconosciuti da Regione Lombardia o che partecipano a contratti di rete o consorzi.

Le domande di contributo potranno essere presentate on line sul portale SiAge a partire dalle ore 12 di lunedì 15 maggio 2017.

Informazioni

Sportello del Credito della cooperativa FOGALCO

via Borgo Palazzo, 137

Bergamo

tel. 035 4120321 (responsabile del servizio Matteo Milesi)

Per i clienti dei locali che si offrono come “safe driver”, ossia guidano e accompagnano gli amici senza aver bevuto, arrivano buoni consumazione omaggio e ingressi gratuiti.

A febbraio riprende, per tutto il 2017, il progetto dell’Asl (ora Ats) nato nel 2014 “Safe Driver”, che mira a prevenire gli incidenti stradali correlati all’alcol attraverso campagne di sensibilizzazione in pub, bar e discoteche.

Al progetto, che vede l’Ascom di Bergamo impegnata nel coinvolgimento degli esercenti, partecipano 18 locali, di cui 16 pub nel comune di Bergamo – Ritual (irish pub), Edonè, Spazio Polaresco, Spazio Malpensata gestito da cooperativa Empeiria, Doma Cafè, Reef, Tassino cafè, Tucan’s, Pub Sant’Orsola, Birreria di Città alta, La Chupiteria, Shake Bar, Crocevia, Divina, Chiringuito, Marika’sss di Bergamo – e due discoteche, il Bolgia di Osio Sotto e il Setai di Orio al Serio.

La campagna punta a incrementare i risultati ottenuti la scorsa edizione, condotta da 27 volontari formati in tema di alcol e guida e 2 operatori Asl, e prevede 34 uscite nei locali per un totale di 194 ore. L’invito è chiaro: «Proteggi la tua vita e affidati a un guidatore che non ha bevuto» e verrà diffuso attraverso desk e roll-up, etilometri digitali, opuscoli, magliette, cappellini, etilometri monouso, bandiere e gazebo.

L’obiettivo è diminuire il numero di guidatori che lascia il locale con alcolemia al di sopra di zero. I gestori dei locali in questo senso avranno un ruolo attivo: far conoscere il progetto sui social e tramite volantini, sorvegliare i clienti, sconsigliarli dal bere troppo, indirizzarli eventuali all’info-point dell’Asl e incentivare chi non beve e supera l’alcoltest con buoni omaggio.

Nel corso delle serate di sensibilizzazione, gli operatori intercetteranno i gruppi di persone che entrano nel locale e chiederanno loro di identificare il conducente. Questi sarà informato dell’iniziativa e gli si chiederà di partecipare in forma anonima e gratuita. Al guidatore verrà effettuata una prova alcolimetrica e fatto indossare un braccialetto identificativo oppure un timbro. A fine serata, prima di lasciare il locale, se l’alcolemia risulterà zero, gli verrà consegnato un buono valido per l’ingresso gratuito nella stessa discoteca oppure per una consumazione analcolica gratuita al locale, altrimenti si sconsiglierà di non mettersi alla guida o di farsi accompagnare lui stesso.

Quello del “safe driver” (guidatore sicuro) è un accorgimento che da tempo viene utilizzato con successo anche in altri Paesi: si tratta di un guidatore designato che, per la serata, non berrà alcolici, accompagnando così a casa in sicurezza tutti gli amici.

Il progetto fa parte delle le iniziative messe in campo dall’Ats per “Notti in sicurezza”, a tutela della prevenzione dei comportamenti a rischio legati al divertimento notturno ed è promosso in sinergia con Asst Papa Giovanni XXIII Bergamo – Dipartimento delle Dipendenze; Polizia Stradale di Bergamo – Ministero degli Interni; Croce Rossa Italiana; Associazione Genitori Atena – Bergamo; Rotary Club Dalmine Centenario; Rotaract Club Città Alta Bergamo; Discoteca Bolgia; Cooperativa Itaca, in collaborazione con Ascom Confcommercio Bergamo.

Dal 2014 allo scorso anno i guidatori designati sono aumentati da 252 a 1.208 e i passeggeri accompagnati da 1.008 a 4.832.

«In Italia ogni giorno muoiono 9 persone per guida in stato di ebbrezza, il 30% degli incidenti è correlato all’alcol – spiega il dottor Andrea Noventa dell’Asst Bergamo Papa Giovanni XXIII –. Questi incidenti spesso avvengono di notte e generalmente nei fine settimana. Inoltre, coinvolgono spesso giovani, fascia di popolazione che frequenta maggiormente i locali notturni. Ecco perché è importante sensibilizzare le persone nei locali».

«Il progetto rappresenta un enorme lavoro di squadra di volontari, operatori, gestori, persone interessate, amministratori locali, forze dell’ordine, volontari di altre associazioni – dice Giorgio Lazzari, responsabile relazioni esterne e affari legali di Ascom Confcommercio Bergamo -. Grazie all’impegno di tutti e alla forte sinergia e collaborazione con l’Asst Papa Giovanni XXIII, siamo riusciti ogni anno ad aumentare il numero dei locali coinvolti, migliorare i contatti, i guidatori designati e le persone potenzialmente trasportate in sicurezza. Più di 60 volontari formati in questi tre anni, una ventina attualmente attivi nel progetto e tanto entusiasmo hanno prodotto un’azione di prevenzione veramente impensabile».

Pasticciere, pizzaiolo, barman, cuoco e banconiere di macelleria. Partono i corsi professionalizzanti di Ascom Formazione dedicati ad alcune delle figure più richieste nel mondo della ristorazione e del commercio.

«Ogni anno proponiamo corsi dedicati alle professioni più richieste dai nostri settori, sia come occasione di aggiornamento che come vero e proprio momento formativo in grado di insegnare un mestiere, grazie alla disponibilità di alcuni maestri del settore e di alcuni dei nostri presidenti di categoria. Sono lezioni in aula, molto impegnative, che arrivano anche a durare alcuni mesi – spiega Daniela Nezosi, responsabile dell’Area Formazione di Ascom Bergamo Confcommercio –. Lo scorso anno abbiamo formato oltre un centinaio di persone provenienti dagli ambiti più disparati. Tra i nostri corsisti abbiamo chi proviene dal settore e anche chi trova in queste attività un nuovo sbocco professionale, pertanto le nostre classi sono composte da persone diverse sia per provenienza, che per competenza e per età. Quest’anno, su richiesta dei nostri associati, abbiamo introdotto il corso dedicato al banconiere di macelleria, in quanto è una professione molto richiesta ed è difficile trovare personale capace».

Il primo appuntamento è con il corso “Vorrei fare il pasticciere”: dal 30 gennaio al 13 marzo, 74 ore con il maestro pasticciere Giovanni Pina, cofondatore e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e patron dell’omonima pasticceria a Trescore Balneario.

Dal 6 al 17 febbraio è in calendario “Vorrei fare il pizzaiolo”: 40 ore di lezione con Tiziano Casillo, chef-pizzaiolo, uno dei principali esperti a livello nazionale del prodotto pizza.

A marzo è in programma il corso “Vorrei fare il barman”: 19 lezioni (8 marzo/12 maggio) per imparare a gestire un bar o approfondire le proprie conoscenze. In cattedra un pool di esperti del settore, tra cui Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo Caffè Bar di Ascom Bergamo Confcommercio e gestore dello storico Bar Centrale di Lovere, e Gabriele Aresi, consigliere del Gruppo Caffè Bar dell’Associazione.

Per chi vuole trasformare una passione in una professione, sempre a marzo, parte il corso “Vorrei fare il cuoco”: dal 12 marzo al 10 aprile, 116 ore di lezione con lo Staff dell’Accademia del Gusto e Francesca Marsetti, prima donna chef alla Nazionale Cuochi e noto volto televisivo de “La prova del cuoco”.

È in calendario ad aprile il corso “Vorrei fare il banconiere di macelleria”, 5 lezioni tenute da esperti macellai – Ettore Coffetti e Franco Meloncelli, rispettivamente presidente ed ex presidente del Gruppo macellai di Ascom – sulle tecniche di lavorazione delle carni.

Tutti i corsi si tengono all’Accademia del Gusto di Ascom Formazione in piazzetta don Gandossi 1 ad Osio Sotto.

Per informazioni: www.ascomformazione.it; info@ascomformazione.it; tel. 035 4185706.

Il prezzo resta un fattore importante per la scelta, ma il desiderio di trovarsi al ristorante per scambiarsi gli auguri prima delle Feste o di sedersi a tavola e farsi servire comodamente il giorno di Natale c’è. Il barometro dei ristoratori bergamaschi alla vigilia del periodo più importante dell’anno volge al bello. Nessun exploit, intendiamoci, ma il dato che emerge da un piccolo sondaggio realizzato nel corso del Natale del cuoco – l’evento conviviale dell’Associazione cuochi bergamaschi dedicato ai professionisti dei fornelli, tra i quali numerosi titolari di locali – è che i clienti non tradiscono l’insegna di fiducia e la scelgono per condividere anche la stagione dei brindisi.

«C’è voglia di Natale», sintetizza Tarcisia Belotti, del ristorante Cadei di Villongo. «Forse è per ritagliarsi un momento di serenità tra le tante brutte notizie che ci colpiscono ogni giorno – riflette -, ma mi sembra che sia più forte quest’anno il desiderio di fare festa e stare insieme. C’è sempre una grande attenzione al prezzo, la prima cosa che il cliente mette in chiaro è il budget che ha a disposizione e ormai più nessuno ordina bottiglie speciali ma si affida al vino della casa, eppure a passare una serata in compagnia non si rinuncia. Questo a noi piace, un tipo di accoglienza meno pretenziosa, che sottolinea invece l’aggregazione, il conoscersi un po’ tutti. Per il menù di Natale stanno già chiedendo informazioni, sono tutti nostri clienti».

«Da un po’ di anni ormai le difficoltà economiche si sentono – le fa eco Monica Vitale del Ristoro Pugliese di via Tasso, a Bergamo -, è un fatto con il quale ci dobbiamo ormai confrontare costantemente. Capita così che, per gli auguri, amici e colleghi preferiscano incontrarsi a pranzo, approfittando del menù a prezzo fisso, e se in passato in prossimità delle Feste facevamo affidamento sulle cene aziendali, oggi lo facciamo un po’ meno. Ad avere la meglio è il rapporto qualità-prezzo, il che non ci dispiace visto che è la nostra politica – annota -. Per il pranzo di Natale la scelta è legata alla fiducia, stiamo ricevendo richieste da chi è già nostro cliente, segno che si vuole andare sul sicuro».

Di tenuta parla Carlo Fontana, del ristorante pizzeria Belvedere di Mozzanica. «Per le prenotazioni è un po’ presto – rileva – ma i clienti cominciano a informarsi. Abbiamo preparato menù e programmi interessanti per Natale e Capodanno. Per ora con le cene di colleghi, delle squadre e delle scuole siamo sugli standard degli altri anni. Vanno molto i menù fissi, con casoncelli, risotto ai porcini, grigliate e fritto di pesce su tutti».

«Mi sembra persino strano – rileva Giuliana Carenini della Trattoria Del Moro di Ponteranica – ma quest’anno sta andando meglio dello scorso. Abbiamo già prenotazioni per Natale e per le cene di lavoro. Il menù di Natale è fermo da due anni a 45 euro, forse la gente fa due calcoli e trova comodo e conveniente farsi servire dall’aperitivo al caffè, senza dover cucinare in casa o andare in gastronomia». In tavola non mancheranno i casoncelli, preparati freschi in proprio da 47 anni a questa parte.

Un lieve incremento delle richieste lo rileva anche Giorgio Sarinelli che, sempre a Ponteranica, gestisce il ristorante Parco dei Colli. «Il mercato si sta svegliando – afferma -, ma i prezzi sono quelli dell’anno scorso, per fidelizzare il cliente non si può pensare di aumentare. Molto incerto è diventato il settore delle cene aziendali, tra chi ha chiuso, chi non fa più la cena e chi ha compresso il budget».

A Bottanuco Stefano Ghisleni e la moglie Elena Corbetta gestiscono da due anni e mezzo il ristorante Morlacchi. «Per riempire a Natale non ci sono mai problemi – dicono -, ma quest’anno qualcosa in più si sta muovendo anche sul versante delle aziende». Il loro menù per il pranzo del 25 dicembre costa 58 euro, esclusi i vini. «Per Capodanno invece chiuderemo, per mantenere il livello della nostra proposta dovremmo stare sui 150 euro e non saremmo competitivi». La carta del locale si caratterizza per crudité pregiate e tagli di carni speciali, «scegliamo materie prime eccellenti e le rispettiamo il più possibile, la nostra è una cucina ricercata, ma vera, in cui i sapori si riconoscono ed i clienti ci danno ragione».

Anche dalle Valli arrivano segnali di ottimismo. «Un incremento del turismo si intravede – dice Igor Regazzoni dell’Albergo ristorante Coira di Santa Brigida -. Forse è perché alcune mete internazionali come Sharm El Sheik stanno perdendo quota per il timore di attacchi, ma sembra che si preferisca stare vicino casa e riscoprire le Valli». E scegliere il Coira vuol dire soggiornare in una dimora storica di 200 e gustare gli originali ravioli di maschérpa e parùch.

A Bergamo il mondo del commercio è ancora una volta in prima fila per la campagna solidale natalizia. L’Ascom è infatti al fianco del Centro Missionario diocesano per il 13esimo anno consecutivo (vale a dire dalla prima edizione) nella raccolta fondi a favore di progetti missionari e di sostegno al territorio durante le festività. Un percorso che ha consentito di raccogliere sino ad ora oltre un milione di euro (1.092.000, per la precisione), di cui 75mila l’anno scorso.

Il tema delle iniziative di ques’anno è “Colora le stelle… per un Natale da fratelli” e il ricavato andrà a sostegno di tre progetti. A Bergamo e provincia promuoverà percorsi lavorativi per persone rimaste senza impiego. In Terra Santa fornirà aiuto alle famiglie e comunità cristiane, in un progetto che verrà affidato all’Amministratore del Patriarcato di Gerusalemme, l’Arcivescovo bergamasco Pierbattista Pizzaballa. Una terza parte dei fondi sarà destinata ai soccorsi per la zona di Esmeraldas, in Ecuador, colpita da un disastroso terremoto nello scorso mese di aprile.

Il testimonial è un alberello in legno bianco decorato con nastri rossi. Ai commercianti è stato chiesto di acquistarlo (all’interno di un kit contenente anche la presentazione dell’iniziativa e dei tre progetti e mini calendari da offrire ai clienti) e di esporlo per trasmettere ai clienti il messaggio di solidarietà. Da quest’anno c’è anche un nuovo “strumento” di raccolta fondi e sensibilizzazione, semplice ma presente, in pratica, in ogni gesto quotidiano: le bustine di zucchero. I bambini delle scuole aderenti alla campagna hanno realizzato disegni che sono stati stampati su 300mila confezioni di zucchero, messe in vendita nelle scuole stesse e proposte ai bar e ristoranti Ascom, che servendo il caffè potranno perciò ricordare l’impegno per chi è in difficoltà. È stata inoltre confermata la partecipazione dei centri commerciali, Orio Center e Iper di Seriate, dove saranno presenti rispettivamente spazi per la vendita di presepi e per il confezionamento dei pacchi.

«La campagna di Natale – ha affermato il direttore dell’Ascom Oscar Fusini, nel corso della presentazione – è in linea con lo spirito della nostra associazione, fatta di persone che hanno il fine comune non solo di promuovere e tutelate l’impresa ma anche valori sociali». «È importante perché invita ad una solidarietà diffusa e promuove la partecipazione, ma anche perché nei progetti finanziati il filo conduttore non è l’assistenzialismo ma cercare di creare opportunità per il soggetto beneficiario. In questi 13 anni abbiamo contribuito al benessere e allo sviluppo della dignità delle persone – ha sintetizzato efficacemente – e per il futuro ci impegneremo a diffondere e condividere con il maggior numero di associati gli obiettivi dell’operazione».

La campagna, che vede la collaborazione anche dell’associazione Il Telaio della Missione-onlus, coinvolge oltre ai commercianti tante e diverse realtà, ecclesiali e non, presenti nella sede dell’Ascom nella conferenza stampa di presentazione, alla quale sono intervenuti don Giambattista Boffi, direttore del Centro missionario diocesano e Susanna Scarpellini, presidente de Il Telaio della Missione.

Queste le principali iniziative

Cartoline solidali

WebSolidale-onlus donerà un euro per ogni cartolina virtuale natalizia inviata tramite il proprio sito (www.websolidale.org), senza alcun costo per chi invia e chi riceve. Le immagini di Natale sono realizzate dai bambini delle scuole dell’infanzia e primarie di Bergamo e di alcune missioni nel mondo.

Concerto di Natale

Nella Basilica di Sant’Alessandro in Colonna sabato 10 dicembre alle ore 21 alla presenza del vescovo di Bergamo Mons. Francesco Beschi e di diverse personalità del territorio. Durante la serata sarà assegnato il premio “Papa Giovanni XXIII” (nona edizione) a tre missionari bergamaschi.

“Note di notte stellata”

Elevazione musicale dell’Orchestra Sinfonica del Centro di Musicoterapia dell’Associazione Spazio Autismo – onlus, sabato 17 dicembre alle ore 21 nella Chiesa Parrocchiale di Santa Caterina a Bergamo.

Kit dedicato a commercianti

L’alberello in legno bianco decorato con nastri rossi, testimonial della campagna, e calendarietti da offrire ai clienti per promuovere il messaggio di solidarietà. È presente anche in uffici, condomini, oratori e famiglie.

Capanna natalizia nel centro di Bergamo

Allestita in collaborazione con l’Eco di Bergamo dal 6 dicembre al 6 gennaio, con alcuni momenti di animazione promossi da Sesaab.

“Panettone della solidarietà”

È il frutto dell’impegno di numerosi volontari che hanno realizzato una simpatica confezione con un panettone classico della ditta La Torinese. Il panettone sarà consegnato il 16 dicembre alle ore 18 presso l’Ottagono della parrocchia di San Paolo in città, piazzale San Paolo, ai rappresentati di alcune realtà di impegno sociale del territorio.

“Zucchero di stelle”

I bambini delle scuole aderenti alla campagna hanno realizzato disegni che stampati su bustine di zucchero e messe in vendita presso le scuole stesse o presso bar e ristoranti.

Stand per la vendita di presepi e “presenti natalizi”

Dal 25 novembre al 22 dicembre, grazie a Oriocenter, che gratuitamente mette a disposizione uno spazio, e a Ascom Bergamo per l’allestimento dello stand.

Stand di presepi e materiale etnico

Dal 7 al 10 dicembre presso San Moises a Venezia.

Stand confezionamento pacchi regalo

All’Iper Seriate fino al 24 dicembre ad opera di alcuni volontari

“La melodia delle Stelle Alpine”

Elevazione Musicale del Coro Idica di Clusone presso la chiesa parrocchiale di San Paolo, venerdì 30 dicembre alle h 21.

Esposizione di presepi tradizionali e vendita di presepi da tutto il mondo

Dal 6 al 18 dicembre nella saletta della parrocchia di Sant’Alessandro in Colonna in via s. Alessandro (salendo prima della Basilica sulla desta)

Per conoscere dettagliatamente i progetti e tutte le iniziative: www.cmdbergamo.org – www.websolidale.org – www.iltelaiodellamissione.org

È entrata in vigore lo scorso 14 settembre ed è stata accolta con favore dai commercianti, ma rimangono ancora dubbi su come funziona e come va applicata la legge “antisprechi” (Legge n. 166/2016).

Fipe chiarisce le novità. Gli operatori del settore alimentare possono cedere gratuitamente le eccedenze alimentari a enti pubblici e privati, onlus ecc, che possono ritirarle e destinarle in forma gratuita prioritariamente agli indigenti. Mentre le eccedenze non idonee al consumo umano possono essere cedute per l’alimentazione di animali o per autocompostaggio.

Dal punto di vista fiscale la cessione dei beni è esente da Iva. L’unico impegno, se la merce non è deperibile e ha un valore superiore ai 15mila euro, è di trasmettere entro la fine del mese una comunicazione telematica all’amministrazione finanziaria o alla guardia di finanza competente indicando  le donazioni effettuate. Non serve invece nessuna comunicazione se gli alimentari donati hanno un valore inferiore ai 15mila euro o sono facilmente deperibili. Per la maggior parte delle cessioni da parte di bar e ristoranti non è richiesta quindi nessuna comunicazione.

In tutti i casi, invece, per ogni cessione il commerciante  deve scrivere un ddt o un documento similare in cui sia indicato anche solo il peso della merce donata.

Intanto l’Ascom di Bergamo invita le amministrazioni a studiare premi e incentivi per i negozi alimentari e i ristoranti che donano derrate alimentari per fini di solidarietà. «Come associazione abbiamo sposato da subito gli obiettivi della legge. La lotta allo spreco è una azione positiva e va portata avanti – dice Giorgio Lazzari, responsabile delle Relazioni esterne dell’Ascom -. Il nostro gruppo alimentaristi è da sempre molto attento a questo tema. I comportamenti virtuosi sono sempre stati portati avanti. Va detto comunque che rispetto alle realtà più grandi della Gdo i negozi hanno poco spreco».

Per quanto riguarda i ristoranti, «l’introduzione della doggy bag è interessante e da promuovere perché permette al ristoratore di non sprecare il cibo e al contempo di dare un servizio aggiuntivo al cliente  – dice Lazzari -. In base alla legge, le Regioni possono stipulare accordi per dotare gli operatori della ristorazione di contenitori idonei all’asporto dei propri avanzi di cibo».

«L’elemento su cui bisognerà agire – afferma – è la premialità dei comportamenti virtuosi. La legge prevede che gli esercizi che limitano gli sprechi abbiano un vantaggio. Alcuni Comuni si sono già mossi per premiarli favorendoli sulla riduzione Tasi. Come associazione, insieme a Fipe, stiamo sollecitando le amministrazioni affinché mettano in atto i sistemi premianti previsti dalla legge, che possono essere la riduzione della tassa sui rifiuti, ma non solo».

A quasi un anno dall’avvio del progetto “Jackpot. L’importante è non partecipare”, l’Ambito territoriale di Seriate (che comprende 11 Comuni: Seriate, Albano Sant’Alessandro, Bagnatica, Brusaporto, Cavernago, Costa di Mezzate, Grassobbio, Montello, Pedrengo, Scanzorosciate e Torre de’ Roveri) fa i primi conti sui risultati raggiunti: il 50% degli esercenti con slot machine e altre macchine da gioco ha aderito al Codice etico di autoregolamentazione sul gioco d’azzardo; sono ridotte del 15% le attività con apparecchi ludici, la cui presenza nei locali ha registrato una diminuzione che varia dal 17% al 10% a seconda della tipologia di apparecchiatura.

Gabriele Cortesi, presidente dell’Ambito, è soddisfatto per i risultati ottenuti dalle attività formative e di contrasto al fenomeno del gioco d’azzardo patologico, che hanno permesso di sviluppare sul territorio azioni preventive, in collaborazione con le amministrazioni comunali, servizi sociali, polizie locali, associazioni di categoria, gestori dei locali e oratori. «Un risultato importante, quasi insperato, che conferma l’efficacia dell’approccio adottato dall’Ambito di Seriate – dichiara Cortesi -, non solo repressivo, ma soprattutto propositivo, volto alla ricerca di una costruttiva collaborazione con le associazioni di categoria, Ascom e Confesercenti. Questa modalità si è dimostrata vincente, registrando un calo di locali con slot-machine e altro. I nostri dati sono in controtendenza con quelli nazionali recentemente pubblicati, che evidenziano un aumento degli esercizi commerciali con installato apparecchi da gioco. A questo si aggiunge poi un incremento delle persone che stanno usando gli strumenti messi a disposizione per guarire dalla patologia del gioco d’azzardo».

• IL PIANO

Grazie al finanziamento di circa 50mila euro ottenuto dal bando regionale “Per lo sviluppo e il consolidamento di azioni di prevenzione e contrasto alle forme di dipendenza dal gioco d’azzardo lecito”, all’attività di controllo delle polizie locali sugli esercenti con apparecchi da gioco rispetto alle norme nazionali e regionali, si è affiancato un capillare lavoro di sensibilizzazione che ha portato il 50% dei locali del territorio ad aderire al Codice etico, che deve essere esposto in modo visibile.

Redatto dal Tavolo Provinciale per la Prevenzione del Gioco d’Azzardo Patologico, il documento si prefigge di tutelare la salute dei giocatori e di ridurre il rischio di sviluppare una dipendenza da gioco. Il gestore del locale, oltre a osservare in modo rigoroso la legge che vieta il gioco d’azzardo ai minorenni, si impegna ad applicare alcune indicazioni del codice, quali il non prestare denaro ai giocatori; differenziare/isolare lo spazio slot machine dal resto del locale; disincentivare il consumo di alcolici negli spazi slot; esporre le reali percentuali di vincita, il materiale informativo delle Asl e collaborare a momenti di sensibilizzazione e prevenzione.

• I RISULTATI

Nel dettaglio i dati dicono che da ottobre 2015 a luglio 2016 sono calati del 15% (passando da 103 a 88) gli esercizi che posseggono apparecchi VLT-Videolottery e/o AWP-Slot machine presenti nell’Ambito. Di questi, 44 hanno aderito al codice etico, ossia il 50%. Nello stesso periodo di riferimento gli apparecchi VLT sono diminuiti del 17% (da 87 a 72), mentre gli apparecchi AWP sono diminuiti del 10% (da 420 a 376).

Oltre alle attività di controllo e mappatura degli esercenti, sono state promosse iniziative per i cittadini con l’attivazione di un numero dedicato per l’ascolto e la consulenza per problemi legati al gioco d’azzardo (348.068.5031). A oggi le richieste telefoniche di aiuto sono state più di 90, di cui 65 si sono risolte con un supporto telefonico e l’invio ad altri servizi, 25 hanno richiesto una presa in carico diretta da parte del servizio con almeno un incontro, mentre 10 persone sono state ascoltate da un servizio di consulenza e valutazione. Con alcuni è stata anche avviata un’attività di gruppo motivazionale con incontri periodici.

• LE PROSSIME MOSSE

L’Assemblea dei Sindaci, in collaborazione con le Ats e le Associazioni Ascom e Confesercenti intende lavorare per costruire azioni regolamentari comuni e condivise su tutto il territorio degli 11 Comuni dell’Ambito. È allo studio, infatti, un regolamento di “largo spettro” che riguardi la possibilità di proteggere i soggetti più deboli anche dalle altre modalità di gioco d’azzardo come lotterie istantanee, Gratta e Vinci, scommesse, ecc..

Le prossime azioni saranno inoltre la gestione a livello di Ambito della Cartografia Geo-referenziata con la mappatura di tutti i locali; la prosecuzione della compagna di promozione per l’adesione degli esercenti al codice etico; la prosecuzione dei controlli da parte delle polizie locali e il monitoraggio dei gestori che hanno sottoscritto il codice etico; · la promozione di percorsi con le scuole per la prevenzione del gioco d’azzardo e il mantenimento del numero di ascolto e delle attività rivolte ai soggetti con problematiche legate al gioco d’azzardo patologico e ai loro familiari.

Il progetto ha come soggetti partner la Cooperativa il Piccolo Principe e la Cooperativa Comunità Emmaus, operanti nella prevenzione del gioco d’azzardo, gli istituti scolastici, alcune associazioni di categoria, associazioni e parrocchie del territorio.

Ci sono giovani che fin dalle prime ore del mattino amano deliziarsi con frappuccini o caffè lunghi, magari accompagnati da muffin e pancakes, in perfetto stile americano. I più salutisti, invece, preferiscono sostituire caffeina e cibi troppo calorici con spremute d’arancia, centrifughe, succhi di frutta biologici o infusi alle erbe. Alla fine però, vuoto o ripieno, il classico cornetto accompagnato da un cappuccio resta un connubio intramontabile per la maggior parte dei bergamaschi.

Già, perché se è vero che le nuove tendenze hanno trasformato la colazione in un irrinunciabile appuntamento goloso ricco di estrose ghiottonerie, la tradizione mantiene il primato sulle mode. Così, chi entra nel suo bar di fiducia tra le 6 e le 10 del mattino ha già le idee chiare. Circa il 70% dei clienti ordina ancora una bevanda calda con un dolce, quasi sempre una brioche, con una spesa media che oscilla intorno ai 2,30 euro. A cambiare sono più che altro gli ingredienti. Se un tempo il cappuccino era preparato solo con latte di mucca, oggi esiste una miriade di varianti che vanno dalla soia alle bevande di riso o mandorla, fino al latte senza lattosio. Idem per le brioche: accanto a quelle farcite con crema, cioccolato o marmellata spiccano croissant integrali, al carbone vegetale, senza glutine, con cereali e miele. E se fino a qualche decennio fa erano soprattutto gli uomini a fare colazione al bar prima di andare in ufficio, oggi è aumentato anche il numero di donne, in particolare le mamme che accompagnano i figli a scuola o le signore anziane che si fermano a chiacchierare con le amiche fino a tarda mattinata sorseggiando un tè caldo con qualche frolla. Il posto preferito è il bar ma sta prendendo piede anche la moda di fare colazione nei centri commerciali, al McDonald’s, in panetteria e persino al parco.

La colazione classica all’italiana

Scervellarsi per inventare nuove ricette e combinazioni originali può aiutare il barista ad attirare la clientela. Tuttavia, sono molti i locali storici di Bergamo che, in barba alle tendenze, preferiscono seguire la tradizione. «Bene o male la colazione dei bergamaschi negli anni è rimasta invariata – dice Marcello Menalli della Pasticceria Sant’Orsola -. La gente predilige sempre più il cappuccino o il caffè accompagnato da un croissant fresco di pasticceria; il più gettonato rimane il croissant vuoto, seguito da quello con la marmellata. Curioso è che il sabato e la domenica, invece, sono più richiesti quelli ripieni con la crema o con il cioccolato».

Anche per Lino Gatti, titolare della Latteria caffetteria Beretta di via San Bernardino, il gusto classico di un cappuccio con una brioche resta imbattibile: «Dagli anni Sessanta a oggi ho visto cambiare un sacco di mode, ma sono tutte passeggere. Ma l’accoppiata cappuccino e croissant sono un must per quasi tutti i clienti. Tra le bevande vanno molto anche il latte macchiato, il marocchino e il caffè americano. Le brioche più gettonate? Sono quelle al cioccolato, mela, nutella, marmellata, vuota e la treccia. C’è però anche chi chiede una frolla, una barretta ai cereali o un pacchetto di biscotti, magari con il tè caldo al limone».

Un trend seguito anche dal Gino’s bar che dal 2013 ha lasciato largo Barozzi per trasferirsi in via Moretti, nell’area dell’ex Cesalpinia: «Non ho mai avuto richieste troppo stravaganti – spiega Elena Stroppa che insieme ai fratelli Monica e Massimo gestisce questo storico bar fondato nel 1971 dal padre Igino, oggi in pensione –. La colazione classica all’italiana va sempre per la maggiore: un espresso o un cappuccio accompagnato da un cornetto».

La colazione all’americana

C’è chi a colazione ama gusti decisi, strutturati e magari salati. Americani, tedeschi e inglesi, per esempio, abituati come sono a svegliarsi con il profumo di uova fritte e pancetta, non si accontentano certo di una brioche. E così quando sono in vacanza a Bergamo trovano conforto mattutino in locali come Yoguito, Lekka Lekka o il McCafé dove la colazione ha il sapore caramellato di un soffice pancake con sciroppo d’acero, ma anche di muffin ai mirtilli, cookies con pepite di cioccolato, donuts con glassa colorata, cheesecake, il tutto accompagnato da tazzone di caffè nero bollente.

«Vicino alla stazione transitano molti turisti – conferma Marcello Moroni, titolare del Bar De Berghèm di piazzale Marconi -. Non tutti si adeguano ai gusti italiani. Parecchi stranieri chiedono il caffè americano, quello super lungo tipo minestrone, ovvero un espresso allungato con l’acqua». E c’è addirittura chi scambia la colazione per un vero e proprio pranzo: «I turisti spesso mi stupiscono, c’è persino chi riesce a mangiare una pastasciutta all’alba – conferma Giuseppe Montrone, titolare del Pastifrulligeleria di viale Papa Giovanni, in città -. Gli stranieri per colazione preferiscono il salato al dolce e vorrebbero ordinare toast o crepes con prosciutto e formaggio fin dalle prime ore del mattino. Ma quelli sono piatti che si possono offrire dalle 11 in poi, quando apre la cucina, magari come brunch accompagnati da una spremuta. Non è sempre facile soddisfare le richieste di tutti perché la clientela che transita nei locali del centro è molto varia: si va dal ragazzino che va a scuola alle mamme che accompagnano i figli all’asilo. Il clou del lavoro si concentra dalle 8 alle 10 con l’apertura degli uffici, ma già alla mattina presto inizia il via vai. E poi dopo le 10 arrivano le anziane».

La colazione rapida ed economica

Ci sono momenti in cui il rito della colazione può rappresentare un vero stress. Chi è sempre di corsa per esempio ha tempo solo per un fugace espresso al banco. È il caso dei pendolari che abitualmente transitano dalla stazione e che si spintonano all’ora di punta con un dito alzato e lo scontrino nell’altra mano per prenotare il loro caffè e trangugiarlo a tempo record. «I clienti qui alla stazione sono sempre di corsa e la spesa media non è molto alta – conferma Moroni -. A volte passano solo per un rapido espresso, solo chi ha qualche minuto in più chiede il classico cappuccio con brioche». Un trend riscontrato anche da Elena Stroppa che per anni ha gestito il Gino’s Bar di fronte agli Ospedali Riuniti: «Quando il nostro locale si trovava in largo Barozzi avevamo un via vai continuo di gente che era sempre di corsa. Magari doveva accudire un parente malato all’ospedale e non aveva tempo o voglia di chiedere colazioni troppo elaborate. Al massimo chi voleva strafare ordinava una spremuta con un muffin fatto in casa».

Più attenzione agli ingredienti

Sui banconi del bar non mancano mai le classiche brioche vuote e farcite. Sembrano tutte ugualmente appetibili, fragranti e golose. Eppure non contengono i medesimi ingredienti, come spiega Riccardo Schiavi titolare del bar La Pasqualina con sedi a Bergamo, Almenno San Bartolomeo, Milano e Porto Cervo: «Esiste un segreto per capire se una brioche è buona e sana. La prima regola è ascoltare il proprio stomaco. Se dopo aver mangiato un croissant vuoto sul palato resta un velluto e dopo un’ora lo si sente ancora sullo stomaco, significa che contiene margarina. Questo grasso vegetale aiuta a mantenere la brioche più friabile ma è altamente indigesto. Se invece il croissant emana il profumo del burro è un bene, mentre molti lo percepiscono come un male perché hanno paura di ingrassare o del colesterolo».

Ricche di fibre, ultimamente sono molto richieste anche le brioche integrali, soprattutto da parte della clientela femminile. Ma, anche in questo caso, attenzione alla scelta: «Le brioche integrali contengono anche una percentuale di grani raffinati – avvisa Schiavi -, quasi nessuno, infatti, utilizza la farina al 100% integrale perché di difficile lievitazione. Noi lo facciamo, con il miele al posto dello zucchero, ma abbiamo buttato via molti impasti prima di raggiungere il risultato che volevamo. Chi fa il nostro mestiere deve avere una missione: preparare prodotti buoni, ma soprattutto sani».

Anche secondo Menalli, i clienti sono sempre più attenti a ciò che consumano: «I prodotti serviti dalle pasticcerie come la nostra sono sempre freschi di giornata in quanto il gusto di un croissant appena sfornato fa sempre la sua parte. Altra novità che ha affascinato gran parte della clientela è la grande varietà e scelta di caffè dai differenti sapori e luoghi di provenienza. La spesa media di una colazione è di 2,30 euro per una clientela di fascia medio-alta con preparazione e interesse verso i prodotti scelti».

Freschi o surgelati

Le brioche di pasticceria sono le più ricercate, sia per il loro aspetto morbido e fragrante che per la qualità degli ingredienti. Eppure, il 60% della croissanteria presente in molti locali è surgelata. A differenza di quanto avveniva negli anni Novanta, quando il cornetto congelato doveva essere tolto dal freezer e messo a lievitare di notte per poi cuocerlo la mattina dopo, oggi la brioche viene congelata dopo la lievitazione e quindi è già pronta per la cottura. Tanti sono quindi i bar che scelgono questa opzione per sopperire alle emergenze: «Ogni mattina mi arrivano prodotti freschi di pasticceria – spiega Montrone -, tuttavia tengo sempre alcuni dolci industriali surgelati. In caso di necessità si mettono nel microonde e in pochissimo tempo è possibile soddisfare il cliente offrendogli un croissant caldo anche quando finiscono le forniture della mattinata». Non sempre questa scelta è da stigmatizzare, soprattutto se si considera che anche la migliore brioche di pasticceria dopo due ore dalla cottura comincia lentamente a perdere fragranza. Locali come il McCafé, ad esempio, offrono una vasta gamma di dolciumi precotti che vengono scongelati e cotti nel forno “sur place” sprigionando un gradevole profumo di burro e cioccolato a cui è difficile resistere.

L’origine di caffè e miscele

L’85% delle bevande consumate al bar per colazione sono calde. L’espresso in particolare è un must intramontabile. Non tutte le miscele selezionate però hanno le stesse proprietà: «In generale il mercato italiano del caffè non punta abbastanza sulla qualità – spiega Schiavi -. Si compra caffè economico e per coprire le pecche del prodotto lo si tosta troppo conferendogli così un sapore di bruciato (quello a cui oggi purtroppo ci siamo abituati). Noi, per esempio, abbiamo scelto di acquistare un caffè crudo di alta qualità e di tostarlo poco per valorizzarne i profumi e gli aromi, anche se non sempre per il cliente è di facile comprensione. Avrei un appunto da fare per quanto riguarda il prezzo dell’espresso che per me non è equo. In autogrill paghi gli spaghetti 5 euro, nel ristorante stellato 20 euro, mentre il caffè deve avere un prezzo standard. Trovo assurdo che in tutti i bar che dedicano lunghi studi e ricerca ai loro prodotti, il caffè si paghi allo stesso prezzo dei locali industrializzati. Nei bar come il nostro, dove il caffè viene tostato in casa e lavorato con macchinari e macinini tra i migliori al mondo, l’espresso dovrebbe costare almeno 1,30 euro. Ma a quel punto il cliente noterebbe solo che è molto caro rispetto agli altri, senza prestare particolare attenzione a tutto il lavoro che c’è dietro».

Senza caffeina

C’è anche chi al classico espresso preferisce il ginseng, sebbene il suo prezzo medio sia superiore del 25% rispetto a un normale caffè. Questa bevanda di origine asiatica è composta da crema di latte vegetale, zucchero, caffè istantaneo ed estratto secco di ginseng ed ha una percentuale molto bassa di caffeina. C’è poi il caffè d’orzo che non contiene caffeina ed è ottenuto dalla tostatura e dalla macinazione dell’orzo. È ricco di fibre e lo possono bere anche i bambini: «Il barista moderno ha una vita molto più difficile perché sono state introdotte parecchie varianti all’espresso, dal ginseng all’orzo, dal marocchino al latte di soia per gli intolleranti – afferma ancora Schiavi -. Il ginseng è nato per chi ha problemi con la caffeina, tuttavia io sono contrario al suo consumo perché è un insieme di latte in polvere, emulsionanti e altri ingredienti poco sani e poco tracciabili. L’orzo invece è un ottimo sostitutivo del caffè tradizionale».

Le alternative per gli intolleranti al lattosio

Grazie alla buona quantità di proteine contenute e all’aggiunta di calcio e vitamina D, le bevande vegetali rappresentano una valida alternativa al latte di mucca, soprattutto per chi ha problemi di intolleranze alimentari o di colesterolo alto. Negli ultimi tempi, quasi tutti i bar della Bergamasca si sono adeguati a questa nuova tendenza e non è più così raro trovare, nella lista, bevande preparate con la soia. Non sempre, però, c’è grande smercio: «Un paio di anni fa abbiamo deciso di adeguarci anche noi acquistando il latte di soia, ma ancora pochi lo richiedono – dice Lino Gatti -. La moda sta dilagando piano piano. All’inizio era più quello che buttavamo di quello utilizzato. C’erano giorni in cui lo ordinavano in tre o quattro, altri giorni non lo chiedeva nessuno. Poi abbiamo iniziato a usare il mezzo litro per limitare gli sprechi. Di solito lo chiedono indifferentemente giovani e adulti. Va abbastanza anche il latte senza lattosio».

Lo conferma anche Menalli: «Negli ultimi tempi – dice – sono sicuramente in aumento i cappuccini e i caffè con latte di soia ed è necessario adattarsi anche a questo tipo di clientela, al fine di dare un servizio completo». L’unico neo resta il prezzo: un buon latte di soia ha infatti un costo che in media è del 30% superiore rispetto al latte fresco intero.

Meno zucchero

Dallo zucchero cristallino a quello di canna, dal miele alle compresse dietetiche ipocaloriche, i modi per dolcificare un caffè sono ormai svariati. Ma c’è anche chi preferisce berlo amaro: «Vent’anni fa la gente ordinava un caffè o cappuccino con ben due bustine di zucchero – dice Schiavi -. Oggi, invece, c’è stata una svolta nella dolcificazione e l’utilizzo dello zucchero è più oculato: solo una bustina, preferibilmente di canna. Nell’espresso c’è addirittura chi abolisce completamente lo zucchero per apprezzarne meglio l’aroma».

Non solo al bar

La colazione oggi non si fa soltanto al bar. Dal 2013 McDonald’s ha aperto una serie di McCafè nei principali centri commerciali e in città, offrendo alla clientela colazioni dall’impronta a stelle strisce. Qui infatti Donuts, pancakes e muffin la fanno da padrone. Tante sono anche le librerie o i negozi di casalinghi come Semeraro o Ikea che offrono al loro interno punti di ristoro. E poi, quando il clima lo consente, c’è chi ama fare colazione al parco. Tra i più apprezzati c’è per esempio il Parcobaleno di Azzano San Paolo che da marzo a ottobre apre il suo rifornito chiosco all’interno del giardinetto pubblico situato a pochi passi dalla scuola dell’infanzia. Sono moltissime le mamme e i bambini che la mattina si fermano in questa oasi verde per sorseggiare un cappuccio, magari aromatizzato al caramello, accompagnato da una sfoglia alla mela, una treccia al cioccolato o una girella alla crema e uvetta. Ci sono poi alcuni storici panettieri orobici, da Rota a Tresoldi, che stanno allargando il loro assortimento proponendo all’interno delle loro botteghe piccoli angoli per la somministrazione di bevande calde.

La top ten delle preferenze

Cibo

1. Croissant vuoto
2. Croissant farcito (crema, cioccolato, marmellata)
3. Croissant integrale (vuoto o con miele)
4. Fagottini alla mela, treccine al cioccolato, girelle all’uvetta
5. Muffin
6. Krapfen
7. Frolle
8. Brioche salata
9. Torte farcite
10. Pancakes con sciroppo d’acero

Bevande

1. Cappuccio
2. Espresso
3. Latte macchiato
4. Marocchino
5. Tè caldo
6. Ginseng
7. Caffè d’orzo
8. Caffè americano
9. Bevande di soia
10. Spremute, centrifughe

Il pagamento da parte degli esercizi pubblici dell’abbonamento 2016 per la musica d’ambiente nei locali pubblici è stato prorogato al 30 giugno. La proroga era stata richiesta dalla federazione italiana dei pubblici esercizi Fipe a causa dei ritardi dell’invio dei Mav da parte della Siae. Nei giorni scorsi, a fronte di reiterati solleciti, Scf ha concordato con Siae (che materialmente spedisce i Mav e provvede alla riscossione) la proroga della scadenza prevista in precedenza per il 31 maggio.

Il Scf è il consorzio che gestisce in Italia la raccolta e la distribuzione dei compensi, dovuti ad artisti e produttori discografici, per l’utilizzo in pubblico di musica registrata, come stabilito dalle direttive dell’Unione Europea e dalla legge sul diritto d’autore. La tariffa è annuale e si basa sulla superficie in metri quadri dell’esercizio commerciale e sul mezzo di diffusione utilizzato per la diffusione di fonogrammi e videomusicali. Per i soci Ascom sono previste come ogni anno tariffe scontate.