Si avvicinano le festività e l’Osservatorio Sigep (Salone Internazionale del dolciario artigianale, in programma Rimini Fiera dal 23 al 27 gennaio 2016) fotografa la dolci tendenze accompagnato da grandi Maestri Pasticcieri come Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gino Fabbri, Roberto Rinaldini, Leonardo Di Carlo.

«Il panettone – dice il Maestro Pasticciere Luigi Biasetto – primeggia tra le scelte dei consumatori e oltre alle versioni classiche propongo quella al tè con sette spezie, canditi e frutta secca». Tra le sue novità, l’alberello di Natale con biscotti di frolla viennese e pistacchi, ma il dolce più buono, a suo dire, resta il pandoro: «Uno smacco alla dieta ma dà un piacere intenso da concedersi almeno per le festività».

Per il grande Iginio Massari della pasticceria Veneto di Brescia anche nei dolci tradizionali di Natale, come panettone e torrone, la ricerca degli ingredienti è centrale: «Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati». Ed eccolo perciò utilizzare le farine di frumento lombardo, le uova venete, una speciale mandorla della Puglia, per un prodotto talmente richiesto che ha costretto la pasticceria a sospendere la vendita on line.

Per Federico Anzellotti da Chieti, presidente Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) nel il 2015 la pasticceria «unisce il panettone con i gusti della tradizione italiana, nascono così il panettone alla cassata siciliana, quello al limone di Sorrento, olive ed olio d’oliva, alla grappa».

Per il Maestro Roberto Rinaldini i Rimini, star della pasticceria internazionale «il panettone siede sul trono dei dolci a Natale e su di esso si concentra la creatività e la qualità dei pasticceri». Rinaldini propone ‘”A Però!”, un panettone con 48 ore di lievitazione naturale con albicocche e pere candite, in una pasta profumata con vaniglia bourbon del Madagascar e arancio. Un panettone social: il suo nome è stato individuato con un contest su Facebook.

Da Milano, un altro fuoriclasse come il Campione mondiale cioccolatiere Davide Comaschi punta sul “‘Panettùn Sacher”, fondendo due specialità dolciarie internazionali e anche a Pantigliate (Mi), dal pasticciere Alessandro Servida, il panettone resta il simbolo del Natale magari rivisitato nella versione il dolce di ‘Pantigliate, glassato con pere e cioccolato.

Dai piedi dell’Etna anche la produzione del Maestro Santo Musumeci guarda al panettone. Con la figlia Giovanna proporrà l’inserimento del gelato di ricotta in omaggio alle tradizioni del Sud. Concorda il Maestro Pasticciere di Bologna Gino Fabbri: tante sono le richieste del panettone, anche dall´estero, grazie alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Pasticceria di Lione. Fabbri lo presenta nella versione classica, ma anche in quella alla pasta di agrumi senza canditi.

E per chi durante le feste non si accontenta di assaggiare, Leonardo Di Carlo da Conegliano Veneto (pioniere della pasticceria scientifica e già Campionato del Mondo a Rimini), nel suo Pastry Concept®, laboratorio di ricerca e sviluppo, organizza corsi sul tema del Natale rivolti ai Gourmand. Anche da Di Carlo, «il Natale è sinonimo di tradizione e famiglia. I dolci tradizionali sono rivisti nell’estetica e magari diventano un po’ più leggeri. Grande importanza va data al gusto, creando equilibri perfetti».

È il dolce per eccellenza delle festività natalizie e non solo, visto che c’è un movimento che lo vorrebbe in tavola tutto l’anno. E a Milano, sua patria, dal 2008 c’è una manifestazione che lo celebra. Si tratta di Re Panettone, kermesse che consente di assaggiare e acquistate le creazioni artigianali, ricercate negli ingredienti e spesso originali negli accostamenti, di pasticcieri selezionati ad un prezzo speciale e fisso per ogni espositore (22 euro al chilo).

Quest’anno l’appuntamento è in programma il 28 e 29 novembre in una nuova sede, la Fabbrica del Vapore di via Procaccini, e vedrà la presenza di 40 pasticcieri provenienti da tutta Italia, pronti a condividere con il pubblico i segreti dei loro prodotti. Tra loro anche due bergamaschi, Alain Locatelli di “Casa Locatelli” di Bonate Sopra e Raffaele Mattavelli de “Il Forno delle Bontà” di Palazzago, entrambi già presenti anche all’edizione dello scorso anno.

Oltre ai panettoni, con l’acquisto di un calice (al costo di 5 euro) al wine bar allestito dal periodico enologico Civiltà del bere, si potranno degustare diversi vini da panettone senza ulteriori costi.

Tra le novità di quest’anno c’è la possibilità di partecipare a otto degustazioni mirate giornaliere, ognuna dedicata a un diverso pasticciere e prenotabile online. Confermati i due concorsi già presenti nelle scorse edizioni: il premio “I PanGiuso”, riservato al miglior panettone e al lievitato migliore, e il riconoscimento “I Custodi del Panettone”, assegnato alle confezioni per panettone più ecosostenibili, creative e funzionali.

Visitatori potranno partecipare anche a una serie di incontri: “L’avventura del panettone lombardo” racconterà di un pasticciere che confeziona il suo panettone con soli ingredienti lombardi, agrumi compresi, mentre “Il punto di vista orientale sul panettone” si concentrerà sulla storia di DONQ, azienda nipponica che produce pane e panettone. In calendario anche l’incontro con uno dei migliori pasticcieri italiani, Iginio Massari e l’evento “Il panettone in casa? Si può fare”, in cui tre appassionati saranno alle prese con la più difficile fra le preparazioni domestiche. Infine spazio anche alla letteratura in versi nel corso di “Poesia: panettone del corpo e dell’anima”, in compagnia dei rimatori Tomaso Kemeny e Amos Mattio.

L’accesso è gratuito, ma è necessaria la registrazione, che si può effettuare anche on line

Tutti i pasticcieri presenti

• Mario Bacilieri – Marchirolo (Varese)
• Germano Labbate – Agnone (Isernia)
• Alain Locatelli – Bonate Sopra (Bergamo)
• Stefano Giampietro – Milano
• Emanuele Comi – Missaglia (Lecco)
• Cesare Cucchi  – Milano
• Anna e Francesco Alivernini – Fizzonasco (Milano)
• Davide Dall’Omo – Verona
• Salvatore De Riso – Tramonti (Salerno)
• Marco De Vivo – Pompei (Napoli)
• Angelo Grippa – Eboli (Salerno)
• Gino Di Masso – Scanno (L’Aquila)
• Luca Riganti – Mornago (Varese)
• Carmen Vecchione – Avellino
• Claudio Ghetti – Milano
• Andrea Urbani – Fano (Pesaro Urbani)
• Raffaele Mattavelli – Palazzago (Bergamo)
• Monica Zoia – Concorezzo (MB)
• Daniele Lorenzetti – San Giovanni Lupatoto (Verona)
• Pietro Macellaro – Piaggine (Salerno)
• Giuseppe e Pasquale Bevilacqua – Nocera Superiore (Salerno)
• Alessandro Marra – Cantù (Como)
• Vincenzo Santoro – Milano
• Grazia Mazzali – Governolo (Mantova)
• Maurizio Bonomi – Pioltello (Milano)
• Roberto Ripani – Cantolacqua Tolentino (Macerata)
• Mauro Morandin – Saint Vincent (Aosta)
• Ferdinando Natale – S. Cesario (Lecce)
• Paolo Sacchetti  – Prato
• Alfonso Pepe – S. Egidio Monte Albino (Salerno)
• Elisabetta Marcozzi – Loreto (Ancona)
• Gianmarco e Mario Arduini – Gabicce Monte (Pesaro Urbino)
• Emanuele Lenti – Grottaglie (Taranto)
• Cristiano Quagliotti – Fornovo di Taro (Parma)
• Anna Sartori – Erba (Como)
• Attilio Servi – Roma
• Claudio Gatti – Tabiano Terme (Parma)
• Vincenzo Tiri – Acerenza (Potenza)
• Fulvio Vianello – Cavallino–Treporti (Venezia)
• Angelo Vignola – Solofra (Avellino)

Otto pasticceri della provincia di Brescia, da Roncadelle ad Erbusco, da Marone al capoluogo, si troveranno domenica 25 ottobre a Paratico per la tradizionale “Sagra del cioccolato”. La manifestazione, organizzata dall’associazione Naturalmente Paratico in collaborazione con il Comune, a partire dalle 14.30 sulla piazza del municipio, propone la degustazione di specialità artigianali a base di cioccolato preparati da Mauro Scaglia della pasticceria Mascale di Roncadelle, da Giovanni Cavalleri della pasticceria Roberto di Erbusco, Alessandro Filippini della pasticceria Dolce Angolo di Rezzato, Albino Garzoni della Pasticceria Garzoni di Brescia, Giuseppe Sanzeni della Pasticceria Cremona di Brescia, Davide Omodei della pasticceria Arte in Tavola di Marone e da Andrea Metasta e Nicola Gentilini.

I pasticcieri orobici si sono ritrovati numerosi, lunedì 5 ottobre nell’affascinante cornice del ristorante Il convento dei Neveri di Bariano, per la 37ª Festa del Pasticciere organizzata dal Capab(Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi), aderente a Confartigianato Bergamo.

La serata si è aperta con l’intervento del presidente del consorzio, Giosuè Berbenni, che ha presentato le iniziative di formazione e promozione della categoria. In particolare, ha annunciato l’intenzione di istituire un apposito premio per valorizzare le botteghe storiche del consorzio, che vedono protagoniste famiglie di pasticcieri da più generazioni.

È quindi intervenuto il presidente di Confartigianato Bergamo, Angelo Carrara, che ha evidenziato come negli ultimi anni l’attenzione alla qualità del cibo, agli ingredienti utilizzati e alla ristorazione in genere sia cresciuta in modo esponenziale, così come l’esigenza della clientela. Il Capab, ha sottolineato Carrara, è stato il primo nel campo della pasticceria a fare della qualità la sua filosofia. E questo grazie allo spirito di collaborazione e alla sinergia che gli operatori hanno saputo costruire dal lontano 1978, anno di fondazione, ad oggi.

Ha infine preso la parola il fondatore e primo presidente del Capab, Alessandro Piva, che ha invitato i pasticcieri, soprattutto in questi tempi di difficoltà generalizzata, a non scoraggiarsi mai, ma a innovarsi e a proporre sempre qualcosa di nuovo con l’obiettivo di tenere alta la qualità della pasticceria bergamasca.

Tra i presenti alla festa anche Angelo Ondei, presidente del presidente del consorzio fidi Confiab.

Un semifreddo composto da una base di crumble ai cereali e vaniglia su cui si eleva uno spesso strato di invitante mousse al latte di mandorla abbinato ad un inserto di lamponi e cocco e decorato con rossi frutti di bosco e un invincibile cioccolato fondente. Una torta golosa e al tempo stesso delicata e fresca, che si adatta bene alle temperature di questa calda estate. Con un contenuto in più. È infatti un dolce vegano, realizzato cioè esclusivamente con ingredienti di origine vegetale, nel pieno rispetto dei canoni della cucina cruelty free.

Si chiama “Estate Vegana” ed è il coronamento – simbolico e ma anche molto concreto – del progetto “Dolcezze Veg+” ideato dalla Lav (Lega Antivivisezione) e dal Capab, il Consorzio Pasticceri Artigiani Bergamaschi aderente a Confartigianato Bergamo.

Il percorso è iniziato lo scorso marzo quando il Consorzio ha colto l’invito della Lav dando vita ad un corso di alta formazione  vegana, tenuto alla Gta di Azzano San Paolo. Sauro Ricci, chef del ristorante Joia di Milano, tempio stellato della cucina naturale e vegana guidato da Pietro Leeman, ha introdotto i pasticceri bergamaschi al mondo della pasticceria vegan.

Le pasticcerie che hanno aderito sono 13 e oltre al semifreddo hanno messo a punto altre golosità vegane, che proporranno nei loro negozi e saranno riconoscibile sui listini tramite il logo “Dolcezze Veg+”, il medesimo che apparirà nella vetrofania all’ingresso.

A Bergamo proseguono perciò le iniziative per rispondere al crescente numero di consumatori che opta per la scelta vegana e, più in generale, in favore di una proposta gastronomica e alimentare più consapevole e sostenibile. Grazie ad un progetto simile nato dalla collaborazione tra Lav e Ascom è infatti già disponibile un elenco di ristoranti in città e in provincia che offrono nei propri menù piatti vegani approvati dall’associazione e contraddistinti dal marchio Veg+.

Per le pasticcerie si apre quindi l’opportunità di intercettare una nuova clientela e di confrontarsi con le esigenze ed i temi più attuali. In campo, infatti, non c’è solo la ragione etica di chi ha scelto di nutrirsi – e dare soddisfazione al palato – senza provocare sofferenza per gli animali, ma anche un’attenzione in più alla salute, visto il valore di una dieta più ricca di vegatali, e non ultimo l’aspetto ambientale: l’alto impatto degli allevamenti per la produzione di latte, uova e burro, ossia gli ingredienti fondamentali della pasticceria, provoca effetti ambientali assolutamente non trascurabili e che superano in larga misura quelli dipendenti per esempio dai trasporti.

Le pasticcerie aderenti al progetto “Dolcezze Veg+”

• Pasticceria Bellicini – Ghisalba
• Pasticceria Chiodini – Villongo
• Pasticceria Dolcevita – Bergamo
• Pasticceria 2G – Trescore Balneario
• Pasticceria Giosuè – Montello
• Pasticceria Giove – Ponte San Pietro
• Pasticceria Guerini – Cividate al Piano
• Pasticceria Melograno – Cisano Bergamasco
• Pasticceria Melograno – Madone
• Pasticceria Oscar – Stezzano
• Pasticceria Silvio – Villongo
• Pasticceria S. Marco – Urgnano
• Pasticceria S. Stefano – Sovere

La tradizione non gli bastava. Andrea Bonati, 33 anni, erede dell’arte pasticciera di papà Tiziano in quel di Paladina, ha accettato la sfida di realizzare dolci senza glutine e adatti alle sempre più frequenti intolleranze alimentari, così da offrire anche a chi ha problemi di salute il piacere di entrare in una pasticceria e scegliere tra diverse bontà. Ha aperto un ramo tutto nuovo dell’attività, con tanto di marchio autonomo – “Pasticceria Bonati gluten free” – e spazi (spogliatoi, laboratorio, magazzini e punto vendita) completamente separati dalla pasticceria tradizionale, che escludono in partenza ogni rischio di contaminazione.

La specializzazione nel senza glutine non l’ha cercata, se l’è trovata davanti nel desiderio di rispondere alle crescenti richieste di prodotti adatti a questa o quella intolleranza. «Non accettavo l’idea che alla sua festa di compleanno un bambino al quale era stata scoperta da poco la celiachia non potesse mangiare la stessa torta dei suoi amici – ricorda -, così mi sono preso l’impegno di realizzare un torta che fosse buona per tutti. E ce l’ho fatta. La pasticceria è un piacere ed è diventato una sorta di dovere etico per me fare in modo che possa goderne anche chi ha particolari esigenze o problemi di salute».

Si è preso a cuore una fetta di mercato «che nessuno vuole» e vi ha dato una risposta personale, che non usa miscele già pronte, «dove spesso le alternative al glutine sono chimiche o hanno controindicazioni di altro tipo», ma combinazioni messe a punto in proprio, ricorrendo ad amidi, farine e addensanti naturali. «La base è in mix di otto ingredienti – spiega – che va ribilanciato per ogni ricetta. È il frutto di mesi di sperimentazione che ora intendo tutelare come segreto aziendale». La produzione “in casa” delle miscele permette anche di contenere i prezzi finali dei prodotti, «che sono solo leggermente più alti della pasticceria tradizionale – rileva – soprattutto perché le lavorazioni sono più complesse, ma che avrebbero costi ben più alti se utilizzassimo mix preconfezionati».

Nel punto vendita sfilano così golosità dolci e salate rigorosamente senza glutine. Dai pani, anche con farine alternative come quelle di grano saraceno, ceci o quinoa, ai grissini, ai cracker, alle pizze, alle focacce, alle torte salate. Sul versante dolce: biscotteria, torte da banco, muffin, pasticceria mignon e mousse. E siccome le intolleranze non sembrano mai finite, di alcuni prodotti gluten free ci sono anche le varianti senza zucchero e senza latte e, a richiesta, senza uova («l’ingrediente per il quale è più difficile trovare un sostituto all’altezza», ammette). «Ma non manca chi ha ulteriori richieste – svela –. Il lavoro artigianale mi permette di non dire di no a priori, ma di tentare, nei limiti del possibile, di soddisfare esigenze specifiche. Per rispetto del cliente, non propongo però prodotti che non rispondono ai requisiti di qualità che mi sono posto. La sfoglia, ad esempio, non la faccio perché dovrei usare la margarina e la chimica. Finché non avrò trovato alternative naturali, quindi, niente cannoncini senza glutine». L’approccio al “mondo del senza” rivoluziona l’intera visione del lavoro, «costringe a “deglutinarsi” – dice con un temine coniato da sé -, a non ragionare più nei termini consueti del pasticciere». Sua autentica passione è poi quella per i lievitati (sta anche lavorando ad un lievito madre senza glutine).

Per Pasqua è, quindi, assicurata la produzione di colombe senza glutine, ma anche senza zucchero e latte.

Iginio Massari candidato al premio Rosa Camuna 2015. La domanda per assegnare il riconoscimento regionale al pasticciere bresciano considerato l’esponente più illustre del settore in Italia e nel mondo è stata presentata oggi dal vice capogruppo della Lega Nord al Pirellone, Fabio Rolfi. «Ritengo sia una candidatura di indiscusso spessore – spiega Rolfi – per un lombardo che già ha ricevuto attestati di prestigio a livello mondiale e, con il suo talento di maestro pasticciere, ha certamente portato lustro e notorietà alla nostra Regione, oltre che alla provincia di Brescia. A ciò va sommato che siamo nell’anno di Expo, e quindi della buona alimentazione, per tanto con questo riconoscimento non si premia soltanto la persona in sé, ma anche a ciò che rappresenta, ovvero l’artigianato di altissimo livello nel settore dolciario».

Il premio Rosa Camuna è stato istituito nel 1996 e assegnato per la prima volta nel marzo 1997 come riconoscimento del ruolo e dell’operosità delle donne nei settori dell’educazione, del lavoro, della cultura, dell’impegno civile e sociale, della creatività, e a favore della condizione femminile e delle pari opportunità. Dal 2014 ha esteso il proprio raggio e viene assegnato a tutti coloro che si distinguono nel contribuire allo sviluppo economico, sociale, culturale e sportivo della Lombardia e che sono riconosciuti pubblicamente per l’impegno, l’operosità, la creatività.

Nato a Brescia il 29 agosto 1942, Iginio Massari è un maestro riconosciuto, vincitore, dal 1964 ad oggi, di oltre 300 concorsi e premi nazionali e internazionali. Docente, autore di libri e noto al grande pubblico anche per la partecipazione a trasmissioni tv , è titolare della prima realtà italiana entrata a far parte dell’esclusiva catena Relais Desserts International: la Pasticceria Veneto di Brescia, aperta nel 1971. È stato allenatore e presidente della squadra italiana che ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione nel 1997 e ha allenato Davide Comaschi, primo italiano a vincere il World Chocolate Masters a Parigi nel 2013. Fondatore dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e co-fondatore di Cast Alimenti di Brescia è stato proclamato pasticcere dell’anno “1999-2000”.

È solo questione di tempo: state certi che prima o poi arriva una nuova idea golosa. Per Francesco Zurolo l’arte della pasticceria è strettamente legata alla prossima invenzione dolce o salata. Così, ad esempio, è nato il panettone a base di mele rigorosamente brembane, quello a base di castagne e noci o la colomba al melone retato di Calvenzano, che ora esporta anche all’estero: da Madrid alla Svizzera, fino alla Russia. Intuizioni che, sposando il prodotto bergamasco, diventano ricette ambasciatrici del territorio.

San Pellegrino è la culla di questo chef 39enne che attinge dalle sue origini campane (è sorrentino di nascita), ma poi sviluppa il suo iter del gusto nella nostra provincia, realizzando un mix di pasticceria nord-sud che non si arrende mai all’abitudine, senza trascurare la tradizione della sua terra d’origine: Francesco crea infatti quotidianamente dalla pastiera ai babà, dagli strufoli alle cassate, al limoncello.

Giambattista Gherardi, giornalista bergamasco tra gli ambasciatori del mais spinato, ha definito Zurolo “il talent scout della tipicità”. Effettivamente, in questi anni l’uomo non si è mai risparmiato ospitando nel suo laboratorio dal melone alle castagne, alle mele, “cucendo” loro addosso la ricetta giusta, capace di valorizzare un prodotto magari fino a quel momento trascurato. Ma l’aspetto più interessante è che Zurolo, con la sua passione, è riuscito a contagiare decine di giovani aspiranti pasticceri della Val Brembana. «Da anni sono docente all’Alberghiero di San Pellegrino – spiega -. Insegno cucina, ma soprattutto pasticceria e devo dire che i ragazzi mi seguono moltissimo. Rispetto a qualche anno fa sono più curiosi, hanno il gusto del particolare, si applicano con grande attenzione. Peccato che la tv deformi la professione di chef e pasticciere, creando un’immagine fasulla, tutta lustrini e paillettes, che li vorrebbe tutti star del piccolo-grande schermo, mentre chi fa questo mestiere conosce gli enormi sacrifici, gli anni trascorsi senza poter far ferie a Natale o Capodanno, lavorando giorno e notte, senza poter mai guardare l’orologio». Emblematica a questo proposito è la giornata tipo di Francesco durante le recenti festività natalizie: «Mi alzo attorno alle 3 del mattino per creare dolci e infornare – racconta – e non mi fermo più fino alle 9 di sera, perché poi ho i miei affezionati clienti del negozio (si chiama Gusto Dolce & Salato, ndr.), senza contare i pacchi regalo da confezionare e il servizio catering, che mi porta a proporre le mie specialità anche a molti chilometri da San Pellegrino».

Si diceva dei giovani: molti, i più promettenti, attraverso stage con l’istituto alberghiero, finiscono per un periodo direttamente nella bottega del loro docente: «Hanno grande entusiasmo – evidenzia – e non vedono l’ora di cimentarsi in nuove ricette. La pratica in negozio mette anche i ragazzi a contatto con la clientela, dosandone gli umori, i rilievi, i suggerimenti: è una grande palestra di vita, che, oltre ai miei suggerimenti, serve a loro per migliorare il lato tecnico e umano». Poi naturalmente Zurolo consiglia a tutti di «viaggiare, per arricchire il proprio bagaglio di esperienze, proprio come ho fatto io prima di mettere le tende in Val Brembana. Sono stato da grandi maestri dal Giappone alla Germania, ho imparato l’arte del cioccolato a Vienna, nella terra della Sacher: per fare questo mestiere ci vuole una grande dose di umiltà e tanta curiosità, che ti permette di rubare tanti segreti, per poi cominciare a sperimentare anche in maniera autonoma». Da allora Zurolo ha iniziato a creare i suoi panettoni con prodotti autoctoni, che hanno subito raccolto consensi in valle, come l’ultima “creatura” dello scorso Natale, l’Arlecchino Light, composto da lievito madre, mele della Val Brembana e una miscela di farine di cereali. «L’ho chiamato Arlecchino in onore della maschera originaria proprio di questa terra e light – spiega -, perché ho usato zucchero integrale e miele. Le mele vengono candite nel loro sciroppo, con glassatura croccante e cottura nel legno». Ma il pasticcere campano-bergamasco guarda già alle prossime sfide: nel mirino ci sono dei biscotti con base zafferano. «Sto prendendo contatti con la Comunità montana, perché so che è nata una produzione in Valle molto incoraggiante», dice, e poi rivela un altro sogno che sta per avverarsi: «Grazie alla collaborazione con Aspan, l’azienda di Olmo al Brembo Mondo Asino e alla società Emozioni Orobie, sto mettendo a punto un’altra novità che credo risulterà interessante: i biscotti a base di latte d’asina, che risultano molto più leggeri e digeribili anche per chi ha intolleranze. È una sfida ambiziosa, visto anche l’alto costo delle materie prime, ma sono certo che alla fine, come è sempre accaduto, i consumatori apprezzeranno i miei sforzi».