Nel mondo della ristorazione c’e una realtà che in pochi conoscono. Parliamo della cucina private extralusso, ovvero la professione di chef per il jet set. Se ne parla poco: i committenti, ricchi magnati e armatori, esigono la massima riservatezza e d’altro canto gli chef eletti sono pochi. Eppure è un mestiere affascinante, avventuroso e molto ben remunerato, che può dare grandi soddisfazioni. Gli stipendi vanno dai 2mila fino ai 10-12mila euro per i cuochi più prestigiosi. E si è spesati di tutto, dai trasferimenti agli abiti fino alle necessità personali. Ad esempio, se lo yacht è attraccato a Miami e si viene chiamati, l’aereo è a carico del committente.

Dario Tagliasacchi, 42 anni, cuoco di Credaro cresciuto nella brigata di Gualtiero Marchesi, ha alle spalle anni di esperienza alla corte del jet set internazionale. Ci racconta aneddoti e curiosità oltre agli aspetti positivi e negativi di questo mestiere che – dice – «fa aprire la mente, conoscere tanti modi di cucinare e vivere vere e proprie avventure». Come, ad esempio, inseguire uno yacht con la borsa della spesa a bordo di un tender per cucinare una cena speciale in una caletta in mezzo all’atlantico, oppure essere mandati a fare un corso a Merano da Henri Chenot per lavorare a una dieta speciale. Cucinare il risotto lombardo per le Eurotoque a Bruxelles, imbandire un buffet di gala sotto le stelle di New York, improvvisare una cena alle cinque di notte a bordo di uno yacht MY Montrevel di 37 metri.

Come si e avvicinato a questo mondo?

«È iniziato tutto per merito di Gualtiero Marchesi. Un giorno sono tornato a Erbusco a trovare lo staff per un saluto. Parlando con il patron mi disse “vuoi partire in barca?”. In quegli anni Marchesi aveva in gestione un Club sulla Costa Atlantica. Dall’oggi al domani si è deciso che sarei andato io. Ho fatto otto mesi tra i Caraibi e il Mediterraneo. Poi qualche crociera tra Venezia, Bari, Istanbul e Pireos. Finita l’esperienza ho lavorato per tre anni e mezzo come secondo di Marchesi a Parigi, al Lotti della catena Jolly Hotel che in quegli anni ottenne una stella Michelin. Qui ho avuto il mio primo incontro con il mondo private extralusso».

Cosa è accaduto?

«Il passaparola è stato importante. Tramite degli amici conosciuti a Parigi ho fatto dei colloqui a Cannes e in un’agenzia di Nizza. Come prova, mi hanno mandato in due abitazioni di lusso a Montecarlo. La prima era uno stabile di 14 piani che ospitava due famiglie e l’azienda. La seconda una villa bellissima abitata da una famiglia e da 12 dipendenti fissi: eravamo due cuochi, uno cucinava per i proprietari, l’altro per i dipendenti».

Come si svolgono il colloquio e la selezione?

«Le selezioni vengono fatte da agenzie specializzate, si chiamano Crew Agency. Ad Antibes ce ne sono molte, valutano le caratteristiche del candidato e cercano di abbinarle a quelle degli armatori. Il colloquio è in due lingue, inglese e francese: ti viene richiesta una breve presentazione, poi ti fanno fare la spesa e cucinare».

Quali sono le doti necessarie per fare gli chef privati di lusso?

«Innanzitutto e richiesta preparazione sui piatti, sui prodotti e sulla cucina classica. Essere un cuoco italiano è un’eccellenza che da il 30% di punti in più rispetto agli altri candidati. E poi occorre avere una buona esperienza ed essere curiosi, avere una mente aperta. Si tenga conto che quando si lavora sugli yacht, si gestiscono situazioni impreviste, a volte estreme, e si lavora con persone di lingue e culture molto diverse. Servono voglia di sperimentare e capacità di mettere insieme anche culture alimentari diverse, tenendo conto dei gusti e delle tradizioni degli ospiti».

Lei ha lavorato per anni sullo yacht di un armatore. Che tipo di impegno viene richiesto?

«La giornata non finisce mai. È un impegno costante. Gli armatori chiedono di essere disponibili 23 ore su 24, in ogni momento bisogna essere pronti a soddisfare qualunque richiesta, anche stravagante. È un mondo extralusso dove si ottiene sempre quello che si vuole. Poi ci sono mille imprevisti».

Ad esempio?

«Può capitare di cucinare per gli ospiti negli orari più impensati, all’una di notte come alle quattro del mattino e poi alle cinque tornare in cucina per preparare la colazione al personale di bordo. Una sera l’armatore per cui lavoravo mi ha chiesto una cena a base di astice. Non l’avevo, cosi quando è sceso sull’isola sono sceso anch’io e ho girato tra i ristoranti per trovarlo. È costato una fortuna».

Quali sono invece gli aspetti positivi?

«Il mestiere ti porta a conoscere tanta gente e a buttarti senza paura in situazioni nuove. Si impara qualcosa ogni giorno e si allacciano rapporti con altri chef e colleghi. Inoltre nei momenti liberi si può godere al meglio la vita in mare e i posti che si incontrano».

Cosa si mangia sugli yacht? Chi decide il menù?

«Il cuoco è una figura speciale, si deve interfacciare con gli ospiti, si presenta a loro, raccogliere le loro richieste, i loro desideri e in base a quelli formula il menù per il giorno dopo o la sera stessa. La cucina mediterranea e la più apprezzata, poi dipende dall’origine e dalle tradizioni culinarie dell’armatore e degli ospiti e dai loro gusti. Ci sono anche ospiti che mangiano panini e insalate da mattina a sera. In questo caso a bordo non chiedono cuochi professionisti ma stewart tuttofare».

Le esperienze più belle che ricorda?

«Sono davvero tante. Ho comprato pesce al mercato di Saint Tropez per una cena in barca, scelto una miscela di the ad Oxford Circus per uno stuzzichino serale, imparato a fare il Gazpacho da un fruttivendolo di Valencia, comprato pesce fresco sottobordo a Lipari. Ma forse le emozioni più grandi sono state le regate. Per due anni sullo yacht abbiamo seguito l’American’s Cup e ho conosciuto politici e personaggi del mondo della vela e pubblici, come D’Alema e Bertarelli. Un altro anno partecipammo al Classic Week presso lo Yacht Club Montecarlo: è una manifestazione dove sfilano le più belle imbarcazioni del mondo e i loro cuochi si sfidano. In quell’edizione vincemmo noi».

Può essere un’opportunità di lavoro per i giovani cuochi?

«Può essere un’aspirazione. Prima bisogna imparare a cucinare. A un giovane che vuole fare questa avventura il mio consiglio è di insistere, di buttarsi, di non fermarsi al primo no. Anche a me obiettavano che non avevo esperienza in questo settore, ho insistito finché non mi hanno preso. Consiglio anche di fare il libretto di navigazione, il documento marittimo che si ottiene dopo avere superato degli esami, perché chi lo possiede ha tutte le carte in regola per navigare ovunque».

Ha dei rimpianti per quella vita?

«Ora sto focalizzando le mie energie su due ambiti diversi, la consulenza professionale alle attività enogastronomiche che vogliono migliorarsi e la realizzazione di eventi domestici personalizzati ed esclusivi come “Chef a domicilio”. E un’ulteriore evoluzione del mio cammino che non manca di stimoli e che mi fa svegliare ogni mattina pensando: amo il mio lavoro».

Lo show cooking sale in collina. Domenica 4 ottobre ad Esmate di Solto Collina dalle ore 14.30 la Proloco di Solto Collina e l’Azienda Agricola L’Asino del lago, in via Cerrete 6/A, propongono una mini rassegna dedicata ai fiori, alle erbe e alla cucina della salute con presentazione delle erbe e indicazioni di come possono essere usate in cucina, laboratorio dimostrativo per la preparazione di pane alla calendula e laboratorio per bambini, che prepareranno dolcetti menta e cioccolato e biscotti glassati ai fiori. Si imparerà anche a scegliere l’infuso adatto al dessert degustando le diverse proposte.

In caso di maltempo la rassegna verrà proposta alla sede della Pro Loco. Per informazioni: Proloco La Collina 3480811402 – Az. Agricola Asino del Lago 3471492726.

• La locandina

Arriva oggi il conferimento ufficiale dell’Award “Regione Europea della Gastronomia 2017” alla Lombardia Orientale, con una cerimonia organizzata nell’ambito della Food Tourism Week della Commissione Europea.

Il progetto nasce grazie ad una partnership istituzionale composta da Regione Lombardia, Comuni di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, Camere di Commercio di Bergamo, Cremona e Mantova e Università di Bergamoper con l’obiettivo di una valorizzazione integrata dei temi legati al food e alla sostenibilità. Il titolo è stato ottenuto il 3 luglio scorso a Barcellona, con il parere positivo di una giuria internazionale formata da un pool di esperti indipendenti, selezionati dai membri di IGCAT, che coordina e gestisce la piattaforma e la competizione. L’Award è stato concesso al termine di un processo di valutazione iniziato nel 2014.

Il programma della giornata vede la partecipazione di rappresentanti del panorama locale ed europeo e prevede gli interventi, tra gli altri, dell’assessore regionale al Commercio Turismo e Terziario Mauro Parolini, dei quattro sindaci dei Comuni coinvolti, del rettore dell’Università di Bergamo Stefano Paleari e del direttore scientifico Roberta Garibaldi, nonché degli ambasciatori di ciascun territorio. Per Bergamo si tratta dello chef tristellato Enrico Cerea, per Brescia del presidente del Consorzio Franciacorta Maurizio Zanella, per Cremona Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di Tutela del Gran Padano, per Mantova Romano Temani, chef e patron della stellata Ambasciata di Quistello nonché testimonial Unesco.

Anche cinque giovani bergamaschi sono stati premiati domenica ad Expo dalla Regione nell’ambito del concorso “New Talented Italian Chef for Expo 2015”, iniziativa rivolta agli studenti dei centri di formazione lombardi con l’obiettivo di offrire loro una vetrina.

Nella sezione dedicata alla rielaborazione di ricette tradizionali sono stati selezionati i piatti di Luca Vezzoli ed Elisa Zanella, entrambi allievi dell’ente di formazione Ikaros a Grumello del Monte ed entrambi premiati con una menzione speciale, mentre nella seconda edizione, denominata “Zero Sprechi” che richiedeva idee per riutilizzare avanzi o parti solitamente scartate, a segnalarsi per Bergamo sono stati Vanessa Cambianica (Ikaros), Roberto Beretta (Azienda bergamasca formazione, sede di Bergamo) e Mattia Crippa (Engim Lombardia, Brembate di Sopra).

La prima edizione del concorso ha premiato 51 giovani chef di 18 scuole specializzate presenti in Lombardia, il bando “Zero Sprechi”, ne ha selezionati 49 provenienti da 15 scuole diverse.

I riconoscimenti sono stati assegnati dall’assessore regionale all’Istruzione, Formazione e Lavoro Valentina Aprea nel corso di una vera e propria festa tra musica e showcooking. Tra le ricette cucinate per l’occasione anche il “Casoncello con pasta di salame e mele della Val Brembana in crema di mais spinato rosso di Gandino” realizzato da Luce Vezzoli, il “Risotto mantecato alla scarola bergamasca, crema di Strachitunt e gelatina di mele della Val Brembana” di Elisa Zanella, la torta di riso allo zafferano creato da un’alunna del Centro Opere Femminili Salesiane di Cinisello Balsamo, la “Miascia a modo mio” della Fondazione Enaip Lombardia di Como e l’originale “Omaggio a Bergamo” con l’Arlecchino in riso di Vanessa Cambianica, quest’ultimo con menzione per la particolare sezione di “Zero sprechi”, insieme al “Gecello-gelato realizzato con baccelli e piselli caramellati” inventato da un’alunna dell’Opera Diocesana Preservazione della Fede (O.P.D.F) di Stradella (Pavia).

Le immagini della giornata

La stagione invoglia a gustare piatti più sostanziosi e corroboranti e la Festa della Taragna è un’ottima occasione per aprire le danze. Anche perché è un appuntamento consolidato e di grande richiamo che vede gli abitanti di Stabello, piccola frazione di Zogno, mobilitarsi per valorizzare il piatto tipico e soddisfare tutti i palati.

La 24esima edizione prende il via venerdì 11 settembre sotto la tensostruttura allestita nel campo parrocchiale e proseguirà sabato 12, domenica 13, venerdì 18, sabato 19 e domenica 20 settembre 2015, per un totale di sei serate, con orario dalle 18 alle 24.

Sono una settantina i volontari che già da tempo si sono messi al lavoro per mettere a punto ogni aspetto della festa. La regina sarà, ovviamente, la gialla polenta arricchita con formaggio Branzi, burro e salvia, servita in abbinamento con carni di cinghiale e capriolo. Gli instancabili cuochi del reparto cucina prepareranno anche primi piatti e grigliate con spiedini, cotechini e bistecche di cavallo.

L’iniziativa ha sempre riscosso un grande successo e ogni anno cresce il numero delle persone che, anche dalla città a dalla pianura, salgono in valle per sedersi alle lunghe tavolate. A correre su e giù dalla cucina ai tavoli ci sarà anche un nutrito gruppo di giovani e bambini che, con il loro impegno, intendono continuare questa gustosa tradizione che ha reso celebre la frazione. Ogni sera saranno proposti intrattenimenti musicali di diverso genere, tra cui l’elezione di Miss Taragna, sabato 19. «Il vero successo di questa festa è la massiccia presenza di giovani – aggiunge Massimo Pesenti fra i promotori della manifestazione -. Lo scorso anno ad esempio arrivarono due autobus da Milano. Ma i giovani non sono solo seduti ad assaggiare i piatti tipici – precisa -, sono soprattutto presenti nello staff».

Sulla sua filosofia in cucina si trovano pagine e pagine, video, interviste, recensioni. Del resto è riconosciuto come il miglior chef d’Italia, nonché secondo al mondo dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants.  Incontrarlo di persona, sentirlo parlare, leggerne i gesti e, soprattutto, assaggiare i suoi piatti è però tutta un’altra cosa. Ed è così che Bergamo ha potuto conoscere da vicino il lavoro di Massimo Bottura.

È successo nel primo dei quattro appuntamenti con le grandi firme della ristorazione proposti dalla speciale edizione di GourmArte in occasione dell’Expo tra la Domus Bergamo di piazza Dante e il Balzer.

Per la cena nello storico locale cittadino (i 72 posti a disposizione già esauriti da tempo) sono sfilate sei tra le più emblematiche portate del tristellato modenese patron dell’Osteria Francescana, chiara espressione di quella tradizione sublimata che condensa in un boccone storia gastronomica e prodotti di eccellenza del territorio. Nell’ordine, quindi, “Il ricordo di un panino alla mortadella”, “La parte croccante della lasagna”, “Il compromesso storico” ossia i tortellini che riassumono le diverse modalità di preparazione lungo la via Emilia, “Beautiful spin painted veal not flame grilled” cioè il filetto di vitello che sembra grigliato ma non lo è, “Caesar in bloom” e “Oooops mi è caduta la crostatina al limone”.

Nel pomeriggio Bottura aveva invece incontrato gli appassionati gourmet nella struttura trasparente di piazza Dante, sfogliando l’ultimo suo libro “Vieni in Italia con me” e lo accompagnando il folto pubblico tra storie, ricette e riflessioni su la cucina, la tradizione e il sapore del nostro Bel Paese.

«Ho cercato di portare le materie prime italiane nel mondo, pensando a come contaminare la materia prima italiana con influenze da tutto il mondo. La riflessione del libro parte da qui, dal territorio e dalla tradizione ma che vanno viste in una chiave critica e non solo nostalgica» ha sottolineato lo chef, che dal libro è passato allo show cooking sotto gli occhi attenti dei partecipanti.

Spaghetti, pomodoro, spinaci, ragù leggero e parmigiano: ecco nelle sue sapienti mani gli ingredienti per preparare “La parte croccante della Lasagna”, la sua personale rivisitazione di uno dei simboli della cucina nostrana, piena espressione della sua filosofia, una sintesi di tradizione nostalgica e rielaborazione. «Ogni bambino italiano sa che la parte più buona della lasagna è la parte croccante, quell’angolino che tutti vogliono rubare dalla teglia. Io ho cercato di ricreare proprio quello – ha spiegato -. In cucina è così che lavoro: si parte dal ricreare qualcosa della mia infanzia per rielaborala con innovazione».

Lo chef prosegue quindi raccontando “Oops, mi è caduta la crostatina”, altra ricetta simbolo del suo pensiero: «la cucina è un gesto d’amore e un lavoro di creatività, solo così diventa poesia, emozione per qualcosa di imperfetto ma allo stesso tempo ricco di fascino, come quando si è bambini e ci si approccia al cibo non con il palato mentale ma con la gioia del cuore».

Gli incontri con le cucine d’eccellenza della penisola proseguirà il 21 settembre con Pino Cuttaia, chef siciliano del ristorante La Madia di Agrigento, anch’egli in vista del tutto esaurito. E c’è grande interesse pure per Annie Féolde e i suoi chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (il 5 ottobre) e per Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense, Napoli (il 12 ottobre). La chiusura sarà affidata ai tristellati fratelli Cerea venerdì 6 novembre in un evento alla Cantalupa Ristorante Da Vittorio a Brusaporto.

Insomma, ancora tante emozioni in tavola!

Quanto a “La parte croccante della lasagna”, chi non ha potuto seguire lo showcooking sappia che gli spaghetti vengono cotti, frullati, uniti in tre impasti diversi rispettivamente con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. La pasta ottenuta, una volta essiccata, permette di ottenere un velo tricolore. Viene poi passata al grill per darle quel sentore di bruciato tipico della crosta della lasagna. Alla base un ragù bianco senza pomodoro e una crema leggera di parmigiano.

I posti a disposizione sono saliti a 72, ma già da diverse settimane è comunque sold out la cena a tre stelle Michelin che Massimo Bottura servirà al Balzer mercoledì 2 settembre, primo appuntamento del poker di grandi della cucina portato nel centro di Bergamo dalla speciale edizione di GourmArte realizzata in occasione dell’Expo.

Chi non ci sarà all’esclusivo convivio si può accontentare (si fa per dire) di sapere cosa proporrà il modenese patron dell’Osteria Francescana, incoronata a giugno secondo miglior ristorante al mondo dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants.

Ebbene, saranno alcuni dei suoi piatti più emblematici e conosciuti, chiara espressione di quella tradizione sublimata che condensa in un boccone storia gastronomica e prodotti di eccellenza del suo territorio. Nell’ordine sfileranno “Il ricordo di un panino alla mortadella”, “La parte croccante della lasagna”, “Il compromesso storico” ossia i tortellini che riassumono le diverse modalità di preparazione lungo la via Emilia, “Beautiful spin painted veal not flame grilled” cioè il filetto di vitello che sembra grigliato ma non lo è, “Caesar in bloom” e “Oooops mi è caduta la crostatina al limone”.

Ma si potrà conoscere Bottura anche nel corso dell’incontro alla Domus Bergamo, dove dalle 18 racconterà la propria carriera venticinquennale e la propria filosofia, ripercorse nel suo libro “Vieni in Italia con me”, e si cimenterà nella preparazione di un piatto con un prodotto bergamasco tra quelli a marchio “Bergamo città dei Mille…sapori”. Al termine dello show cooking gratuito, nel Ristolab della Domus Bergamo Wine sarà possibile gustare (costo 10 euro) un aperitivo accompagnato dal vino Brut Classico Millesimato 2011 Terre del Colleoni doc Villa Domizia. (Per prenotazioni: info@alta-qualità.it).

GourmArte Special Edition è un evento Promoberg in collaborazione con Balzer, Domus Bergamo Wine e Multimedia, con partner: Camera di Commercio di Bergamo, Ascom di Bergamo, Ente Bilaterale Commercio e Servizi di Bergamo, Ente Bilaterale Alberghiero e dei Pubblici Esercizi di Bergamo, Comune di Bergamo, Alta Qualità, Associazione culturale Sìgnum.

Il 21 settembre sarà la volta di Pino Cuttaia, chef siciliano del ristorante La Madia di Agrigento, anch’egli in vista del tutto esaurito. Nonostante manchino ancora alcune settimane, c’è grande interesse pure per Annie Féolde e i suoi chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (il 5 ottobre) e per Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense, Napoli (il 12 ottobre). La chiusura sarà affidata ai tristellati fratelli Cerea venerdì 6 novembre in un evento alla Cantalupa Ristorante Da Vittorio a Brusaporto.

Per info e prenotazioni Balzer: tel. 035 23.40.83 – info@balzer.it

Per info, prenotazioni aperitivo: www.domusbergamo.it

Non tutto è filato liscio alla cena che avrebbe dovuto eleggere – lo scorso 22 luglio – il piatto “Patrimonio de I Maestri del Paesaggio 2015”, simbolo dei temi green della manifestazione, da inserire nei menù dei ristoranti partner di Città alta durante gli eventi di settembre.

Alla notizia della proclamazione del vincitore è infatti seguita la segnalazione del fatto che non si trattava di una ricetta originale, mentre due autrici hanno lamentato un po’ troppa libertà da parte dei ristoratori nel preparare le loro proposte (vedi i commenti). A cercare di mettere fine alle polemiche arriva ora la decisione dell’associazione Arketipos, promotrice dell’iniziativa, di annullare il giudizio finale e di dare a tutte e cinque le ricette selezionate (salvo diversa volontà degli autori) nei la possibilità di essere proposte nei menù dei locali.

Ecco il comunicato dell’associazione Arketipos

Giova premettere che il regolamento di Green food e gli Chef del paesaggio chiaramente caratterizza l’iniziativa non come un concorso, ma una “selezione”, che intende rappresentare un’occasione per condividere il piacere dello stare insieme e della cucina nella bellezza della natura.

In proposito ci sembra significativo richiamare quanto ha ben messo in evidenza la signora Daniela Mammano, che così ci ha scritto: «La serata è stata bellissima, gli organizzatori e gli ospiti gentilissimi e molto ospitali e sono felicissima di aver affrontato i disagi e i costi di un viaggio dalla Sardegna per potervi partecipare».

Con rammarico abbiamo però dovuto constatare e prendere atto di due situazioni incresciose che si sono venute a creare.

La ricetta selezionata, Tartara di zucchine e gelatine di more, che pure ha ottenuto il punteggio largamente superiore rispetto alle altre quattro ricette, per ammissione (a posteriori) dello stesso interessato, rappresenta una rielaborazione di una creazione pubblicata da altri nel 2014.

A ciò si è aggiunto il fatto che due altre partecipanti, presenti alla cena-selezione del 22 luglio, hanno rilevato la non corrispondenza tra le ricette inviate e l’esecuzione curata dagli chef di alcuni ristoranti di Bergamo Alta, partner de I Maestri del Paesaggio.

Intendiamo innanzitutto scusarci vivamente con le interessate e con tutti i partecipanti alla selezione e alla serata, assicurando che i fatti accaduti rappresenteranno uno spunto di riflessione importante per l’organizzazione degli eventi futuri.

Inoltre, in considerazione della confusione che ne è nata e volendo chiudere al più presto le polemiche che ne sono scaturite, non senza rammarico e dopo attenta e sofferta discussione, abbiamo deciso di annullare la selezione finale e di far sì che le cinque le ricette “finaliste” (salvo diversa volontà degli autori, che verranno all’uopo contattati) vengano proposte nei menù dai ristoratori partner – a loro discrezione e secondo l’interpretazione di ciascuno – nei giorni della manifestazione I Maestri del Paesaggio – International Meeting of the Landscape and Garden che si svolgerà dal 5 al 20 settembre 2015.

Dopo il Jobs Act il Food Act, un piano di azioni del Governo per la valorizzazione della cucina italiana presentato dal ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina a Expo nel corso del secondo Forum della Cucina italiana al cospetto di più di 40 chef tra i più blasonati d’Italia e i ministri dell’Istruzione, dell’Università e della ricerca Stefania Giannini e dei Beni e delle attività culturali e del turismo Dario Franceschini.

Per raggiungere gli obiettivi del piano viene istituito il Forum della cucina italiana come organizzazione permanente di lavoro e confronto fra le esperienze dell’alta cucina di qualità italiana e le principali istituzioni. Il Forum sarà coordinato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e si riunirà almeno tre volte l’anno.

Ai lavori parteciperanno il Ministero degli affari esteri, il Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo, il Ministero dello sviluppo economico, il Ministero dell’istruzione, dell’università e della ricerca, il Ministero del lavoro e delle politiche sociali, la Conferenza delle Regioni e delle Province autonome, l’Anci, gli operatori e gli altri enti e organismi pubblici interessati al tema.

Il Food Act indica le prime azioni di sistema perseguibili con un lavoro coordinato da parte delle istituzioni in sinergia con gli attori dell’esperienza enogastronomica italiana. Per ogni azione è individuato un soggetto capofila e vengono creati dei focus specifici con gruppi di lavoro dedicati.

LE PRIME 10 AZIONI DEL FOOD ACT

1. CHEF AMBASCIATORI DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO

Obiettivo: Un’azione di promozione sui mercati esteri coordinata con il Piano di internazionalizzazione del Governo e identificata con il segno unico “The Extraordinary Italian Taste”. Portare entro il 2020 l’export agroalimentare a toccare quota 50 miliardi di euro. In questo contesto si prevede il coinvolgimento dei principali chef italiani per promuovere il Paese negli eventi di alto valore rappresentativo. Focus specifico su Usa, Russia e Cina.

2. VALORIZZARE LE ECCELLENZE ITALIANE E LA DIETA MEDITERRANEA

L’obiettivo è rafforzare la consapevolezza delle potenzialità del patrimonio agroalimentare italiano. Coinvolgere influencer internazionali per la costruzione di un messaggio coordinato. Promuovere la conoscenza delle eccellenze agroalimentari italiane, in particolare quelle riconosciute dai sistemi di tutela pubblici (Dop, Igp e biologico), attraverso un utilizzo in cucina che sia anche aderente ai valori della Dieta mediterranea, evidenziando allo stesso tempo la differenza con i prodotti italian sounding.

3. POTENZIAMENTO DELLA DISTRIBUZIONE DEL VERO MADE IN ITALY AGROALIMENTARE

Obiettivo: favorire l’attivazione di piattaforme logistico distributive come strumento fondamentale per l’incremento dimensionale e competitivo delle imprese. Il tema cardine è garantire un migliore approvvigionamento all’estero di materie prime realmente provenienti dall’Italia, in particolare per le reti di ristorazione italiana nel mondo.

4. ALTA CUCINA, ALTA FORMAZIONE

Sul profilo formativo è necessario colmare il gap del sistema, puntando sullo sviluppo di competenze economiche e imprenditoriali. Rafforzare i poli di formazione settoriale già esistenti e istituirne di nuovi maggiormente specializzati è una delle priorità del Food Act.

5. ESTENSIONE UTILIZZO STAGE PER LA RISTORAZIONE DI QUALITÀ

Si lavora per superare i vincoli dell’attuale legislazione attraverso la revisione delle linee guida in materia di tirocini approvati dalla Conferenza Stato Regioni che fissano i limiti quantitativi relativi al numero di tirocinanti in relazione la numero dei dipendenti delle singole aziende, senza alcuna differenziazione rispetto all’incidenza formativa dell’esperienza.

6. PIÙ AGGREGAZIONE NELLA FILIERA E NELLA RISTORAZIONE

Il piano sosterrà le aggregazioni nella filiera mediante le reti d’impresa attraverso strumenti come il credito d’imposta proposto con “Campolibero”. Verrà studiata la sua estensione a imprese operanti nel settore della ristorazione, verificando la compatibilità con la normativa europea in materia di aiuti di Stato e il fatto che si tratta di imprese, di norma micro e piccole, che operano nel commercio la cui competenza esclusiva è delle Regioni.

7. DARE CREDITO ALLA CUCINA ITALIANA GIOVANE

Uno dei punti cardine riguarda lo sviluppo di strumenti di credito idonei a soddisfare le particolari esigenze del mondo della ristorazione di alta qualità. Favorire, anche in accordo con le Regioni, condizioni di credito agevolato da rivolgere ai giovani under 40, in possesso di particolari requisiti, per il subentro nelle aziende di ristorazione per il ricambio generazionale anche in cucina.

8. RAFFORZARE BINOMIO TURISMO-RISTORAZIONE DI QUALITÀ PER PROMUOVERE I TERRITORI

Collegare l’offerta enogastronomica a percorsi turistici di qualità, promuovendo i prodotti agroalimentari dei territori, valorizzando anche i collegamenti con la ristorazione locale di qualità, l’hotelerie e il turismo culturale. Con questo obiettivo verranno individuati strumenti di supporto e coordinamento per rafforzare l’offerta turistica in chiave culturale – paesaggistica – enogastronomica.

9. CUCINA ITALIANA DI QUALITÀ CERTIFICATA

Per valorizzare meglio la cucina di qualità si valuteranno percorsi di riconoscimento, che garantiscano il consumatore, e permettano uno sviluppo del settore orientato da politiche regionali di promozione di qualità, trasparenza, unicità dei prodotti.

10. CUCINA ITALIANA COME CULTURA, IDENTITÀ, EDUCAZIONE, INCLUSIONE

Si punta a valorizzare il legame tra cucina e cultura, identità, educazione e inclusione. Questa azione prevede la promozione di iniziative che abbiano un ampio raggio: dall’educazione alimentare nelle scuole, per la promozione di valori come la sostenibilità ambientale, la lotta agli sprechi e il rispetto del cibo, fino alla valorizzazione culturale della nuova cucina italiana. Ultimo punto è dedicato all’accessibilità anche per le fasce più deboli, dando continuità a progetti di assistenza agli indigenti.

Non era una sfida facile. E lo hanno ammesso anche gli stessi chef in gara per la finalissima della terza edizione di “Green food e gli Chef del paesaggio”. Trovare i giusti equilibri nel piatto con un frutto come la mora (Rubus ulmifolius), ingrediente vincolante dal gusto spesso acidulo, è impresa tutt’altro che agevole. Comunque sia, la selezione gastronomica ideata dall’associazione culturale Arketipos – in collaborazione con il Gruppo Editoriale l’Espresso e Le Tavole di Bergamo Alta – ha raggiunto il suo obiettivo, ovvero eleggere il piatto “green” che meglio rappresenterà il valore del territorio, con originalità e gusto, durante i sedici giorni della manifestazione “I Maestri del Paesaggio” in programma dal 5 al 20 settembre in Città Alta.

La ricetta che verrà inserita nei menù dei ristoranti partner è la “Tartara di zucchine e gelatina di more” proposta dal Baretto di San Vigilio. È il piatto, tra i cinque in concorso, che più ha convinto le due giurie, quella tecnica e quella popolare, chiamate a dare il proprio responso nel corso della fase finale che s’è disputata mercoledì 22 luglio al ristorante Il Gourmet di Città Alta. A preparalo è stato Luca Uria, cuoco amatoriale che ha scoperto la passione per la cucina grazie alla sua bambina, diventata celiaca all’età di tre anni. «Ho cominciato a cucinare e sperimentare alimenti, sapori e ricette che potessero andare bene per la sua intolleranza e che non le facessero perdere il desiderio di mettersi a tavola – racconta Luca -. Così, da quel momento ho dato libero sfogo alla passione per i fornelli, prendendo possesso della cucina in casa mia e creando il sito internet www.lasostadeiceliamici.it e la pagina Facebook La Sosta dei Celiamici dedicata, dove centinaia di persone, prevalentemente celiache, mi seguono per condividere esperienze e consigli per i loro menu gluten free».

Al secondo posto s’è piazzata “L’insalata era nell’orto” del ristorante La Tana e al terzo Il “filetto… e le quattro more”  di Daniela Mammano preparata dal ristorante Lalimentari. In gara c’erano anche il “Cupcake salati con mandorle, formaggio e more” del ristorante Il Gourmet e Le “Farfalle nel rovo” elaborato a più mani da Baretto, Gourmet e Lalimentari. Le cinque ricette, proposte da appassionati di cucina e cuochi amatoriali, sono state selezionate – tra quelle caricate sul sito di D Repubblica – da una giuria qualificata, composta dai ristoratori delle Tavole di Bergamo Alta, ad accezione del “Filetto… e le quattro more” scelta direttamente dai lettori con 620 voti/mi piace. Durante la cena i piatti sono stati accompagnati da una selezione di vini delle cantine Bisol, in particolare i prosecchi superiori Molera e Crede e dal moscato Fior d’Arancio Maeli.