Percorreranno mille chilometri, 120 al giorno, in bicicletta, il mezzo sostenibile per eccellenza. L’obiettivo di tre ragazzi bergamaschi è testimoniare la varietà del mondo bio in Italia girando il documentario autoprodotto che dà il nome al loro progetto, “The green wire”.

I protagonisti dell’avventura su due ruote sono Alfredo Amadori e Sergio d’Adda, entrambi di 27 anni, il primo, commesso in un negozio di prodotti biologici e organizzatore dell’iniziativa, l’amico dipendente in un’azienda di spedizioni, e Alessandro Pagnocelli, 26, perito informatico. Simbolo del viaggio è una ruota dalla forma di un gomitolo di filo verde, opera del fumettista Marco Locati, lo slogan è “Si gira in bio” e promotore del viaggio è Spazio Gate della Malpensata, a Bergamo.

La partenza è fissata per il 18 giugno. A girare le riprese del film sarà Simone Marchi che seguirà la spedizione a bordo di un’auto gpl. «Vogliamo mostrare ai nostri coetanei come il rispetto della terra possa essere la chiave per risolvere molti problemi – spiega Alfredo -. Se consumiamo cibo sano garantiamo la nostra salute e se il prezzo è equo si rispetta anche il lavoro di chi opera nella filiera, oltre ad adottare un comportamento etico che salvaguarda la biodiversità del pianeta».

Al centro del documentario ci sono l’amore per l’ambiente, la qualità dei prodotti, la spesa consapevole, l’istruzione, la formazione e il trattamento dei lavoratori. Le aziende che saranno visitate lungo il percorso sono tutte certificate, nessuna offrirà denaro ai tre giovani per avere visibilità. L’unica richiesta dei ragazzi? Vitto e alloggio. La prima tappa sarà all’apicoltura Casa Pietra di Salsomaggiore Terme, in provincia di Parma, dove si tratterà l’importanza delle api per l’ecosistema. Poi si andrà all’azienda agricola Podere Roccolo a Rimini, specializzata in ortaggi, legumi, erbe aromatiche e conserve, alla Girolomoni di Montebello, leader nell’export del bio, fondata da Gino, cresciuto tra i valori contadini e che è riuscito a fermare la fuga dalla campagna. Alla Delicious Nature di Ascoli Piceno si approfondirà la coltivazione dello zafferano, alla Sant’Angelo di Termoli la biodinamica. Prima di visitare il frantoio Galantino di Bisceglie, i tre giovani documenteranno lo sfruttamento dei braccianti nel ghetto di Rignano Garganico, nel Foggiano, dove il caporalato arruola i migranti, che vivono ammassati in baracche, pagandoli due euro a cassone di pomodori.

Le mete saranno documentate sui social con un doppio appuntamento live quotidiano e articoli pubblicati sulla pagina Facebook The green wire. «Creeremo e sfrutteremo una piattaforma di comunicazione anche attraverso un canale YouTube e una vera redazione che diffonderà articoli divulgativi, in modo da poter avere, prima e durante il viaggio, un contatto diretto con chi ci seguirà. Lo chef vegano bergamasco Stefano Broccoli preparerà un piatto con i prodotti di ogni azienda e, una volta tornati a casa, organizzeremo dei The green wire workshop – anticipa Amadori -. Mostreremo tutto il materiale raccolto durante il progetto per continuare a tendere il filo verde».

Alla produzione di massa non è interessato, a fidelizzare clienti attenti e consapevoli sì. Giovanni Fontana, 61 anni, nato ad Azzanello, nel Cremonese, ma da sempre agricoltore a Calvenzano, produce cereali, riscoprendone antiche varietà, vellutate di legumi, oltre a frutta e verdura, ricavandone squisite creme e confetture. La sua è una tradizione di famiglia: il nonno Giuseppe era ortolano e il papà Mario gestiva un’azienda lattiera. Oggi per assaggiare i suoi prodotti occorre cercare il suo banchetto a Treviglio al mercato del mercoledì mattina e ogni sabato di dicembre e a Bergamo il venerdì mattina, in piazza Pontida, oltre che negli scaffali dello spaccio Ciocca alla frazione Geromina.

Fontana fa tutto da sé, con convinzione, supportato dalla moglie Laura. Nei sette ettari di terreno in via Misano, coltiva soprattutto un frumento di grano duro introdotto un secolo fa e che sembrava scomparso, il Senatore Cappelli. La qualità della semola è eccellente e si presta, in particolare, a produrre pasta dal gusto superiore tanto che nel Sud è tuttora diffuso. La presenza di una quantità inferiore di glutine lo rende, inoltre, un alimento più salutare.

«Mio papà aveva conosciuto il genetista Nazareno Strampelli che ha “inventato” il Cappelli, dedicandolo allora a un senatore del Regno d’Italia, e vantava le sue proprietà organolettiche. Sapevo che le altre varietà sono state bombardate con irradiazioni di raggi gamma e le trasformazioni le hanno modificate nella loro struttura genetica favorendo nei consumatori lo sviluppo di intolleranze, ho voluto riscoprire la farina del Cappelli in modo da portare in tavola un alimento che fosse il più naturale possibile, nonostante le difficoltà nella coltivazione», spiega il produttore.

Le piante sono molto più alte, tra il metro e 40 e il metro e 80 centimetri e suscettibili di ripiegamento. Prima di avviare la sperimentazione nei suoi campi, Fontana si è informato, recandosi a Parma, nella sede dell’azienda agricola Stuard per conoscere le caratteristiche del grano. La produzione è di sei quintali l’anno, un quinto meno di un grano industriale. La farina è integrale o con il 70 per cento di crusca.

Da due tipi di mais pregiati ricava invece il macinato per polenta, taragna e bramata. Sono lo spinato, così chiamato per la forma appuntita del seme e dalla storia lunga quattrocento anni, e il marano, seminato nel Vicentino a partire dalla fine dell’Ottocento, entrambi dalla bassa resa, ma dalle ottime proprietà nutrizionali. E, l’anno prossimo, raccoglierà per la prima volta il biancoperla, varietà autoctona originaria del Trevigiano e del Veneziano, dalle pannocchie vitree, quasi perlacee, a rischio estinzione, da cui si ricava la tipica polenta bianca veneta.

Fiore all’occhiello dell’azienda bergamasca sono anche fagioli, piselli e ceci, essiccati e macinati a pietra privi delle bucce, nel mulino di proprietà, senza che possa avvenire la contaminazione da glutine, ideali per vellutate gustose e facilmente digeribili. La dose è la stessa del prodotto sgranato, le modalità di preparazione molto più semplici. Basta aggiungere acqua e patate per ottenere in un quarto d’ora la consistenza ideale. Si gusta immergendo con crostini di pane oppure pasta e spolverando la vellutata con abbondante Parmigiano grattugiato e un filo d’olio. «In pochi, se non le massaie, metterebbero la sera prima a bagno i legumi per poi passarli, il giorno dopo. Sono così andato incontro alle esigenze dei consumatori di oggi, con poco tempo a disposizione, offrendo anche a loro la possibilità di mangiare bene e sano», aggiunge Fontana.

La verdura della sua azienda è certificata biologica. Sul suo banco si trovano ortaggi di stagione come cavolfiori, zucche, cipolle, carote, finocchi, verze e patate.

Tra le novità, lo zafferano con duemila bulbi seminati. «Il mio motto è che per coltivare sono essenziali, e bastano, acqua, sole e terra, non uso il diserbante né altre sostanze di sintesi neppure per sradicare le erbacce – sorride -: i controlli degli enti certificatori sono puntigliosi e constanti e io non “spingo” nulla, se le piante crescono bene, altrimenti pazienza, vorrà dire che me ne dovrò fare una ragione». Tuttavia, scandali e imbrogli nel settore non sono mancati e dopo un successo iniziale è seguito un calo. Solo di recente, il trend del biologico è di nuovo in ascesa. «Il mio suggerimento è di rivolgersi sempre a produttori piccoli, di fiducia, a noi che ci mettiamo la faccia – afferma Fontana -. Al consumatore, che si riempie il carrello al supermercato, consiglio di non guardare troppo all’estetica, ma al gusto e alla salute».

Dalla verdura si ricavano le salse a base dolce come il finocchietto con mandorle e capperi, la crema di finocchio con olive, carote e mandorle con aceto balsamico a crudo che si sposa bene con pesce, patate lesse e piatti meno saporiti e il finocchio con aceto balsamico, ideale per accompagnare bolliti e antipasti. Altre salse si ricavano da fichi, con un pizzico di senape, cipolle, zucca, pomodori verdi e melone.

Per i golosi ci sono le confetture di ciliegie, frutti di bosco, albicocche, prugne, lampone, fragole, mirtilli, fichi e more. Se i dolci si vogliono preparare in casa, Fontana produce anche la farina più adatta, di sorgo o “di durra”, cereale originario dell’Africa, che cotto emana un aroma di nocciole, ricco di vitamine e sali minerali e sempre gluten free, dunque adatto alla dieta dei celiaci, che non vogliono rinunciare a torte, biscotti e pancake. La sua consistenza speciale si presta a essere usato puro, soprattutto nelle frolle o negli impasti vari. Basta aumentare la dose di olio, burro oppure uova e, per aiutare la lievitazione, è utile aggiungere una piccola quantità di aceto o succo di limone. L’alto livello di proteine fa ottenere croste croccanti.

Azienda agricola Fontana

via Misano, 14

Calvenzano

azagrgfontana@hotmail.it

tel. 333 4005859

Semi di lino, canapa, sesamo, papavero, girasole, zucca, finocchio, cardamomo, coriandolo e anche di anguria. Rendono più croccanti e gustosi i nostri piatti ma soprattutto sono degli alleati preziosi per la nostra salute perché danno energia, combattono lo stress, mantengono giovani, aiutano a ridurre l’uso del sale e a prevenire e curare diverse patologie.

Presenti nella dieta umana da migliaia di anni, i semi oleosi sono la riscoperta alimentare del momento. Nutrizionisti e naturopati li consigliano da tempo per integrare le carenze dell’alimentazione moderna e, negli ultimi tempi, anche i medici li prescrivono come cura per alcune patologie o dopo interventi chirurgici. Il risultato è che le vendite negli ultimi tre anni sono aumentate tra il 25 e il 35% e i consumi sono in continua crescita.

Ma cosa si sa davvero di loro? Non tutti, ad esempio, sono a conoscenza che l’orzo, l’avena, il riso, i fagioli, la soia e anche il pistacchio e gli anacardi sono in realtà semi. E in pochissimi sanno che i semi di sesamo apportano molto più calcio che non il latte e i formaggi; che 30 grammi di semi di girasole hanno più ferro di una bistecca di manzo; e che i semi di anguria sono ottimi come snack e possono essere usati per fare oli, minestre e persino il tè.

I semi oleosi sono un concentrato di nutrienti importanti per il nostro organismo: sono ricchi di acidi grassi essenziali, enzimi, antiossidanti, minerali, fibre e vitamine. Per far capire quanto siano preziosi basta dire che una piccolissima manciata di semi al giorno può sostituire in modo efficace dosi massicce (e costose) di integratori alimentari e di alimenti spesso mal tollerati dal nostro organismo, con grande beneficio per il nostro stato psicofisico.

In cucina si possono utilizzare in moltissimi modi: al naturale come snack o cereali per la colazione, nell’impasto di pane e focacce, miscelati nei frappè e negli yogurt, ma anche nelle insalate, nelle frittate e nei primi e secondi piatti. Alcuni, ad esempio i semi di girasole, di lino e di canapa, possono essere pressati per ottenere olii, altri si fanno germogliare e poi si mangiano, come nel caso dei semi di crescione. L’unica nota critica è che sono calorici, ma gli esperti assicurano che se assunti con moderazione – la dose consigliata è di un cucchiaino al giorno – la linea non ne risente.

«È importante che se ne parli perché scelte di alimentazione diverse possono fare la differenza per la salute – afferma Uliana Bianchi responsabile della Cooperativa Il Sole e la Terra di Bergamo -. Fino a dieci anni fa il biologico era una scelta di vita fatta da persone che credevano nell’importanza di mangiare cibi di qualità e sani – dice -. Ora questa alimentazione è esplosa. Tantissimi comprano i semi per motivi di salute, scelgono di mangiare questi alimenti perché altrimenti stanno male. C’è gente che passa e entra in negozio ma molti si presentano con la ricetta medica».

«Tre anni fa, dopo solo un anno di attività, stavo per chiudere – raccolta Alma Conci, titolare del negozio Alvin Bio a Lovere -. Poi, alcune amiche che soffrivano di intolleranze alimentari mi hanno chiesto di fare il pane con farine naturali senza additivi. Conoscenti e clienti mi facevano i complimenti, sentivo di fare qualcosa di buono così ho deciso di proseguire su questa strada».

La scelta si è rivelata fortunata. «Da quando mi sono specializzata nel biologico le vendite sono sempre aumentate, è bastato il passaparola. Oggi ho due collaboratrici e alcuni tavolini dove propongo insalate e piatti naturali e i miei clienti vengono persino da Darfo e da Clusone per comprare i prodotti dei miei scaffali. Cerco di far capire alle persone che non è uguale comprare i semi al supermercato – dice la negoziante loverese – magari costano un po’ meno ma i valori nutrizionali non sono gli stessi: l’apporto di 50 grammi di prodotto biologico ne fornisce due-tre volte più di quello industriale. Inoltre cerco di sensibilizzarle il più possibile. Molti vengono in negozio perché hanno patologie anche gravi, va bene, ma a volte è tardi, è importante scegliere un’alimentazione sana prima di ammalarsi».

Anche nel mondo della ristorazione le proposte di cucina vegetariana e vegana sono in crescita. Nella nostra provincia uno degli indirizzi più importanti e storici, forse addirittura il pioniere di questa filosofia a tavola, è il Villino di Erica a Valbrembo. La gestione, dopo quattordici anni, da qualche mese è passata di mano, ma la filosofia è la stessa: moltissimi semi, di zucca, di sesamo, di girasole, nelle insalate ma anche nei primi e nei secondi piatti. Il trancio di tonno con crosta di sesamo e la millefoglie di pesce spada con sesamo ad sono tra i più richiesti. «Credo molto in questa cucina e sono intenzionato ad arricchire la carta con nuove idee e proposte – afferma il neotitolare Mario Buterchi -. La  nostra clientela apprezza la qualità. Sono attenti alla dieta e ai prodotti un po’ più salutari. È uno stile di vita».

Dieci semi e il modo migliore per consumarli

Semi di sesamo

Alcalinizzante, energetico, ricostituente, il sesamo è noto per la sua capacità di rinforzare la memoria e la concentrazione. Esistono in due varietà di semi: dorati e neri. Si possono usare tritati e pestati freschi nei piatti di cereali, nelle insalate, nei dolci e sono buonissimi per le panature al forno del pesce o delle polpette di legumi. Dalla loro lavorazione si ricava la tahina, chiamata anche burro o crema di sesamo, ingrediente fondamentale per preparare l’hummus di ceci. Tostati e mescolati con il sale creano il gomasio.

Semi di girasole

Sono ricchi di vitamina E, B1, B3 e B6, oltre che di rame, manganese, selenio, fosforo, magnesio e folati. Sono buonissimi tostati e preziosi per l’olio che si ottiene tramite spremitura. Possono essere usati nell’impasto del pane o nel ripieno di una torta salata oppure aggiunti alle insalate o alle verdure cotte, dopo essere stati leggermente tostati in padella con poco sale. Rappresentano un aperitivo ottimo e salutare, al posto di patatine e arachidi. Al naturale, crudi e senza sale, sono l’ingrediente per gustosi muesli di cereali e frutta.

Semi di lino

Rappresentano una preziosa fonte di minerali, di omega 3 e omega 6, regalano tanta vitamina E. Possono essere consumati con lo yogurt, nei succhi di frutta o nelle insalate, a cui donano un piacevole retrogusto “alle nocciole2. Vanno tritati oppure masticati bene prima di essere ingeriti in modo da far penetrare tutti i principi oleosi contenenti all’interno della buccia.

Semi di papavero

Come gli altri semi, sono una fonte preziosa di  proteine e grassi. Essendo molto piccoli sono ideali per ricette cremose, come passati, purè e vellutate ma anche per creme dolci, ad esempio, a base di ricotta e miele. Possono essere bianchi, come quelli utilizzati nella composizione del curry, o neri, come quelli impiegati nei prodotti da forno.

Semi di zucca

Sono ricchi di proteine, carboidrati e grassi, contengono vitamina E, magnesio, fosforo, ferro, selenio e manganese. Dopo averli spellati si mangiano crudi oppure leggermente tostati in forno. Sono ottimi nel muesli a colazione e ideali come snack soprattutto perché hanno tanto magnesio e poche calorie.

Semi di canapa

Fra tutti i semi oleosi sono quelli con il valore nutrizionale più elevato. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare; danno un buon apporto di vitamine, di sali minerali (ferro, calcio, manganese e fosforo) e sono ricchissimi di omega 3 e omega 6. l’olio che se estrae ha un sapore molto gradevole e può essere usato per arricchire insalate, per preparare biscotti, dolci, pesti e salse.

Semi di anguria

Di solito li scartiamo quando mangiamo il frutto invece anche i semi di anguria sono  ricchi di proprietà benefiche e possono essere usati in cucina. Hanno un alto contenuto di acidi grassi essenziali, proteine e sali minerali. Vanno lavati, asciugati e fatti essiccare all’aria. Possono essere usati come snack o per fare oli, minestre e tè.

Semi di chia

Originari del Centro America, sono una bomba di micronutrienti (e in effetti “chia” in azteco significava “forza”): dalle proteine ai carboidrati, dalle vitamine ai sali minerali, dai lipidi agli antiossidanti. Il modo più semplice per consumarli è aggiungerne tre cucchiai a un litro di acqua, mescolare per bene, e attendere 15 minuti prima di bere, ma possono essere mischiati anche a succhi di frutta e tè o usati per preparare dolci e insalate.

Semi di finocchio

Sono ricchi di fibre, calcio, potassio e rame. Hanno un sapore dolce che ricorda l’anice. Possono essere usati per preparare pane, cracker e grissini e una tisana diuretica e digestiva.

Semi di coriandolo

Sono granelli simili al pepe, gialli e dal sapore dolciastro che ricordano il limone. Possono essere usati per preparare un infuso digestivo, efficace e dal sapore aromatico. Un paio di cucchiai dopo i pasti favoriscono la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali. Hanno un aroma delicato, si prestano a insaporire zuppe e minestre, legumi, carne, pesce e verdure, in particolar modo cavolo e crauti. E sono indicati nella preparazione di sottaceti e salamoie mentre macinati sono perfetti per insaporire carne, pesce e insaccati.