Per chi neanche a Ferragosto rinuncia ai piatti tipici della cucina bergamasca torna, dal 10 al 20 agosto, allo spazio Edoné di Redona (via Gemelli, 17) “Made in BG: Festival del casoncello”.

La rassegna, alla seconda edizione, ha per sottotitolo “tutto fatto a mano” e propone, dalle 19 a mezzanotte, i capisaldi della tavola orobica, cominciando delle paste ripiene, casoncelli e scarpinocc, per passare alle carni, alla polenta, taragna e non, alla selvaggina, ai porcini e ai formaggi locali.

È una vera e propria festa per tutta la famiglia, con area bimbi tutti i giorni, alla quale si aggiungono giochi d’acqua nella giornata di Ferragosto e gonfiabili nell’ultimo fine settimana.

Giovedì 10 alle 21.30 è in programma, in collaborazione con Lab 80, la proiezione all’aperto del film di animazione Inside Out.

Quattroerre Group, l’azienda di distribuzione di vini e bevande di Torre de’ Roveri, capitanata dai quattro fratelli Rota, si appresta ad affrontare il futuro con una serie di progetti dedicati non solo allo sviluppo interno ma anche alle molteplici opportunità che il mercato internazionale può generare.

«Molto è stato fatto – spiega il presidente di Quattroerre Group, Giampietro Rota – e molto si deve ancora fare. Nati come produttori di vino, abbiamo fatto evolvere la nostra azienda integrandola con altri prodotti e servizi che ci permettono, con grande determinazione, di affrontare tutte le sfide che il mercato locale ed internazionale ci offre quotidianamente. Dopo trentacinque anni, abbiamo sentito la necessità di riaggiornare il nostro emblema, rendendolo più confacente all’attuale momento e, cogliendo l’occasione del nuovo aumento di capitale sociale varato dai soci, prettamente opportuno per consolidare un’immagine di stampo internazionale».

«Altro passaggio fondamentale – prosegue Rota – è stato quello di costituire una rete d’impresa (Aidg – Attitude for Italian distribution of gourmet), prima nel suo genere sul territorio, con altre aziende che condividono gli stessi nostri valori. Ogni mercato, da quello bergamasco a quello oltreoceano, ha bisogno prima di essere capito, poi interpretato ed infine anticipato. Per fare ciò, servono uomini, mezzi e una cultura del lavoro assai importante».

Il percorso va di pari passo con gli investimenti. «Da meno di un anno – ricorda il presidente – abbiamo terminato anche la riqualificazione delle strutture per la logistica, necessarie per tener testa alle nuove esigenze commerciali. Gli investimenti, partendo da quello fatto assieme alla Cantina Sociale Bergamasca per il vigneto a Scanzorosciate, arrivando a quello legato alle risorse umane, fondamentali per garantire all’azienda una squadra di uomini e donne di prim’ordine, ci danno la giusta serenità per programmare un futuro da protagonisti. La partnership con il Birrificio Otus di Seriate è stata un’intuizione incredibile. Il mercato cambia, evolve. Bisogna però essere in grado, come dicevo, di interpretarlo e di cogliere ogni sfumatura possibile. La grande attenzione dedicata oggi al prodotto birra artigianale non può e non deve essere vista a livello amatoriale. La ricetta e il prodotto devono sì avere questa ispirazione, ma la produzione, il controllo qualità e un sistema a salvaguardia dell’ambiente necessitano di un processo metodico, senza attenuanti. Infine, è il consolidamento del mercato asiatico il nostro prossimo obbiettivo: già presenti a Singapore e in Corea del Sud, stiamo cercando di definire nuove operazioni commerciali partendo dall’Indonesia arrivando, perché no, al mercato cinese».

Quattoerre Group

via Marconi, 1

Torre de’ Roveri

tel. 035 580701

info@quattroerre.com

www.quattroerre.com

Altre due insegne bergamasche sono entrate a far parte degli indirizzi storici della ristorazione. Si tratta della “Trattoria Bolognini” di Mapello e della “Piccola Trattoria da Tite” di Valsecca che si sono recentemente aggiudicate il riconoscimento di “Storica Attività” dalla Regione Lombardia. Il titolo viene assegnato a chi può vantare almeno 50 anni di storia, mantenendo inalterati i propri prodotti, l’insegna e possibilmente la gestione e la sede fisica. Conosciamo la Piccola Trattoria da Tite

Quasi un secolo fa, tra i verdi boschi dell’Alta Valle Imagna, Noè ed Elvira Vanoli conducevano la loro piccola trattoria con negozio attiguo. Erano i tempi in cui le botteghe alimentari offrivano un servizio completo per l’intera comunità. Nel borgo montano di Valsecca, dal 2014 entrato a far parte del Comune di Sant’Omobono Terme, si produceva pane con il forno a legna, si macellava la carne per lo spaccio interno, si selezionavano i formaggi migliori della valle per i propri clienti. La Piccola Trattoria da Tite era un punto di ristoro sicuro durante la salita, capace di offrire un pasto caldo a ogni ora. Ma era anche il luogo ideale per celebrare le grandi occasioni di un tempo, dai matrimoni alle feste familiari.

Oggi le carovane di muli che trasportavano le merci hanno ceduto il passo a furgoni e motociclette, ma l’atmosfera, i sapori e gli odori di una volta sono rimasti gli stessi. Basta varcare la soglia della trattoria per rendersene conto. La titolare adesso è Silvia Invernizzi che ha raccolto il testimone dei nonni reinventando ogni giorno con passione quel servizio completo per le esigenze dei clienti moderni. Questa cuoca tuttofare, che si alterna sorridendo tra i fornelli e la sala, ama elencare a voce alcune delle sue specialità fatte in casa per solleticare il palato dei clienti, dando qualche preziosa dritta ai più indecisi.

Accanto al locale c’è poi un negozietto in cui si può trovare tutto ciò che un punto vendita di montagna deve offrire ai residenti e ai visitatori: giornali, riviste, marmellate, salumi, formaggi e persino un souvenir gastronomico, i biscotti di Valsecca, gustose frolle con pepite di cioccolato ideate da Silvia stessa. E ancora un corner informativo con cartine e brochure per la promozione turistica del territorio e una postazione internet gratuita. È compreso anche un capillare servizio di consegna a domicilio e l’estrema flessibilità degli orari di apertura.

«Anni fa la trattoria è rimasta chiusa per un lungo periodo – ricorda Silvia Invernizzi –. Facevamo solo servizio bar perché mia madre stava poco bene e io mi dovevo sposare. Quando sono nati i miei figli ho deciso di riattivarla. L’ho chiamata Tite in onore di mia mamma che è scomparsa poco dopo il mio matrimonio. Lei si chiamava Adoratrice ed era una discendente della famiglia Vanoli, tutti la conoscevano come Tite. Ho due figli che stanno frequentando la scuola alberghiera e spero che in futuro continuino la tradizione. Anche mio marito è il mio punto di forza: ha lasciato il suo precedente lavoro a Milano per aiutarmi a tempo pieno nella trattoria. Nel 2009 siamo diventati negozio multiservizio tramite un bando della Camera commercio di Bergamo. Ci dividiamo tra il bar, la cucina, la sala, la rivendita. Al premio di negozio storico della Regione Lombardia tenevo. Era un modo per rendere omaggio a mia mamma e ai miei familiari. Ho fornito parecchi documenti storici che ho reperito personalmente perché molti di quelli ufficiali sono bruciati in un incendio avvenuto nel nostro Comune. Per fortuna ho trovato licenze antiche risalenti all’epoca della seconda guerra mondiale. Ho anche cercato in paese persone che avevano festeggiato il loro matrimonio alla trattoria di mia mamma, ho preso foto dai loro album di nozze e le ho spedite alla Regione come testimonianza storica della nostra lunga attività».

Già, ma qual è l’elisir di lunga vita della Piccola Trattoria da Tite? «Cucino tutto al momento, io punto molto sulla genuinità – esclama Silvia –. Ho frequentato diversi corsi per aggiornarmi e perfezionarmi. Ho mantenuto una cucina casalinga coi prodotti della valle cercando di offrire accoglienza e un servizio di bottega con le 14 “tabelle” di una volta. Certo, il nostro negozietto di prima necessità non può competere con la grande distribuzione. Tuttavia in paese siamo un punto di riferimento, quando chiudiamo due giorni la gente del posto è spiazzata perché non si trova più nulla qui nei dintorni». «E poi – aggiunge – mi piace mantenere le ricette classiche: preparo casoncelli, brasato, stinco, nidi di rondine (gli uccelli “scappati”), coniglio con la polenta come la faceva mia nonna. I milanesi che vengono da noi, caldo o no, chiedono sempre un bel piatto di polenta concia, contadina o taragna. Magari gli appassionati di nouvelle cuisine ci snobbano ma a forza di rivisitare i piatti della tradizione stiamo perdendo le ricette originali e, di conseguenza, le nostre radici».

via Cascutelli, 23

Sant’Omobono Terme – Valsecca

tel. 035 852976

Le iniziative sdoganare il panettone dal periodo natalizio e proporlo come dolce (buono!) per tutto l’anno sono numerose e in atto già da tempo. Succede anche a Paratico dove sabato 5 agosto torna sul lungolago Marconi la Festa del panettone d’estate, promossa da Naturalmente Paratico.

Protagoniste otto tra pasticcerie, gelaterie e fornerie che proporranno in degustazione la propria versione estiva del prodotto, tra frutta, spezie e fantasia. D’obbligo l’abbinamento con i vini della Franciacorta, con la presenza di cantine ed enoteche tra le quali scegliere l’abbinamento più adatto.

Si inizia alle 20 e ci sarà spazio anche per le bancarelle e la musica dal vivo (dalle 21.15) al parco delle erbe danzanti.

Ecco chi partecipa

A Parre, terra di piatti tipici e sagre storiche, da venerdì 4 a domenica 6 agosto, al Pala Don Bosco, è in programma quella dei capù, le polpette avvolte nelle foglie di verza presenti nella tradizione bergamasca, che nella ricetta del paese sono però di magro, a base di formaggio, pangrattato ed erbe aromatiche.

Il piatto è accompagnato da una leggenda sulle sue origini. Narra del bambino di una povera famiglia contadina che, vedendo i genitori vendere sempre i capponi allevati ai signori ricchi, si lamentava con la mamma perché rimaneva sempre con la bocca asciutta di quella prelibatezza. La madre, stanca di vedere il figlio triste, ideò “i capù”: prese una bella pallina di ripieno – senza carne, ma ben saporito – e l’avvolse in una foglia di verza, la fece bollire e poi la presentò al figlio, che poté così gustarsi ance lui il suo “capù” (cappone in dialetto bergamasco).

Giunta alla 23esima edizione, la sagra è organizzata dal gruppo Lampiusa e si accompagna alla festa del folclore, con la presenza di gruppi ospiti. Accanto alla proposta gastronomica, ogni sera è allestito l’angolo antico con figuranti in costume seicentesco tipico che prepareranno i capù e proporranno antichi lavori, la costruzione di gerline e delle scarpe di pezza da cui prendono il nome gli “Scarpinocc”, i famosi ravioli, la cui sagra numero 52 si terrà, invece, dal 18 al 20 agosto.

Ecco come si preparano

Il programma

venerdì 4 agosto

ore 19 – apertura ristoro con i tipici “CAPÙ” di Parre, piatti della tradizione bergamasca e tanto altro.
ore 20.45 – esibizione del “GRUPPO FOLKLORISTICO TREVIGIANO” di TREVISO
ore 22 – tombola con ricchi premi.
a seguire serata rock con “AYAHUASCA ROCK BAND ”

sabato 5 agosto

ore 19 – apertura ristoro con i tipici “CAPÙ” di Parre, piatti della tradizione bergamasca e tanto altro.
ore 20.45 – esibizione del “GRUPPO FOLKLORISTICO TREVIGIANO” di TREVISO
ore 22 – tombola con ricchi premi
a seguire serata danzante con il gruppo “ALIDA E LA BAND”

domenica 6 agosto

ore 9.30  – partenza dal campo sportivo con la sfilata dei gruppi folk “TREVIGIANO” di TREVISO e la “LAMPIUSA”.
ore 10 -S. Messa nella Parrocchiale di Parre

ore 19 – apertura ristoro con i tipici “CAPÙ” di Parre, piatti della tradizione bergamasca e tanto altro.
serata danzante con l’orchestra “MAURIZIO E SABRINA RUSSO”
ore 22 – tombola con ricchi premi

Ardesio DiVino fa tredici. Sabato 5 e domenica 6 agosto torna, per il 13esimo anno consecutivo appunto, la rassegna enogastronomica dedicata a vignaioli e artigiani del gusto italiani e stranieri, che racconteranno la storia, le qualità e le peculiarità dei loro prodotti, disponibili in assaggio e in vendita.

La mostra mercato all’aperto è organizzata e dalla Pro Loco Ardesio con il sostegno dell’amministrazione comunale e la collaborazione di Paolo Tegoni/Gourmet Events & Consulting. I produttori presenti della nuova edizione sono 66, con molte conferme e interessanti novità: oltre ai viticoltori della penisola, dal Trentino Alto Adige fino alla Sicilia, dal Piemonte alle Marche, dal Friuli Venezia Giulia alla Toscana, è ormai ospite fisso un vignaiolo dalla Slovenia mentre c’è grande attesa per il nuovo ingresso dei vini dall’Argentina.

Per il secondo anno la manifestazione porterà alla scoperta di angoli nascosti del piccolo borgo dell’Alta Val Seriana: le corti del centro storico accoglieranno infatti i viticoltori e i visitatori che lungo il percorso troveranno anche selezionati artigiani ed artisti.

Anticipa la kermesse, venerdì sera, la cena gourmet “Cena DiVina” all’Albergo Bigoni (40 posti disponibili, su prenotazione). Sabato e domenica, oltre alle degustazioni negli stand enogastronomici, l’organizzazione propone un ricco programma di eventi: tra questi i laboratori di degustazione, la mostra “Ardesio DiVino nel Mondo” allestita nelle vie e vicoli del centro storico, il laboratorio artistico creativo per bambini. Da non perdere le cene nelle vie e piazze a base di prodotti tipici selezionati e i numerosi concerti. Sono in programma inoltre visite guidate gratuite.

www.ardesiodivino.it

Il gelato sposa l’alta cucina nella sua versione salata o meglio gastronomica. La “nuova” frontiera del gusto sottozero – in realtà inaugurata in Italia all’inizio degli anni Settanta a Viareggio dal Maestro Gelatiere Enzo Vannozzi che nel 1973 si aggiudicò l’Oscar della Gelateria con un gelato alle zucchine – è in continua espansione.

E il confine dolce-salato è stato presto varcato nella ristorazione, che inserisce gelati gourmet dall’antipasto al pre-dessert, proponendo inediti e intriganti accostamenti che stupiscono il palato in un contrasto di consistenze e temperature. Il gelato al parmigiano è stato per anni l’entrée di Ferran Adrià a “El Bulli”. Ernesto Iaccarino del Relais Don Alfonso 1890 di Sant’Agata dei due Golfi propone con successo da anni gelato di coniglio, di caviale e di asparagi con tuorlo d’uovo biologico e ha anche rielaborato il capitone, un classico della cucina campana, nel Gelato di anguilla, caviale Oscietra abbinato a fettuccine ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico. A Senigallia Moreno Cedroni alla “Madonnina del Pescatore” ha lanciato il gelato all’ostrica con panna acida e scalogno, mentre Mauro Uliassi, nel ristorante che porta il suo nome, ha esaltato il sapore del mare nel gelato ai ricci.

E l’elenco delle creazioni sottozero degli chef potrebbe continuare a lungo. Non mancano poi i super ingredienti, pronti a cogliere le sfide della nutraceutica: maca peruviana, baobab, spezie come la curcuma, semi oleosi e bacche di Goji per citarne alcuni. Un altro campo di prova per estro e creatività è rappresentato da liquori e cocktail: le versioni cremose di cuba-libre, spritz, prosecco, mojito si prestano per aperitivi e dopocena a prova delle temperature record di quest’estate e non manca il gelato da meditazione al Moscato di Scanzo.

La sfida gastronomica è da anni il banco di prova dei gelatieri bergamaschi, che vantano ambasciatori illustri sul territorio, da Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana, a Gianni Facoetti, che insegna ogni giorno ai gelatieri ad osare di più con ricette anche “dell’altro mondo”. E la ristorazione, in particolare stellata, non sta certo a guardare, ma sperimenta nuove ricette e abbinamenti sottozero.

Il tecnico

Facoetti: «In primo piano materie prime selezionate e preparazioni naturali»

Gianni Facoetti da quarant’anni sperimenta nuove ricette di gelato e da anni insegna ai gelatieri nuove tecniche di lavorazione e li aggiorna sulle nuove tendenze. Dal 1977, anno di inizio della sua attività, ha avviato e gestito gelaterie e laboratori ed è stato formatore e consulente in Italia e all’estero, dai paesi europei a quelli asiatici. Il gelato gastronomico per lui non ha segreti e mette a punto ricette di ogni sorta per esaltare ingredienti del territorio – come la versione salata del gusto malaga con Moscato di Scanzo e curcuma – e dell’altro mondo, come il baobab e la maca peruviana. «Una volta il gelato doveva essere dolce, poi dolce e cremoso, poi variegato e croccante ed ora solo naturale, senza additivi e coloranti e con materie prime di grande qualità, magari a denominazione – commenta il Maestro Gelatiere -. Il gelato funzionale e attento alla salute – magari anche Veg – oltre a soddisfare una clientela attenta ai “senza” crea interesse e curiosità. Di qui la scelta di impiegare semi oleosi, quinoa, bacche ed altri super-ingredienti, anche nelle preparazioni gourmet».

Il gelato gastronomico fa sempre e comunque tendenza: «Lo propongo sempre nei corsi, anche perché la sua realizzazione richiede il superamento di qualche piccolo ostacolo tecnico, a partire dal bilanciamento degli zuccheri e dall’impiego del trealosio, zucchero che esalta questo particolare gelato. È uno zucchero dalle eccellenti proprietà, ribattezzato da alcuni “zucchero della resurrezione” che allunga anche la vita del gelato e accentua i sapori». Quanto alle ricette, Facoetti ne ha testate di tutti i colori, dalla senape al salmone affumicato, dalla cipolla di Tropea alle ostriche, dalla curcuma al rafano, fino a interpretazioni estreme come il gelato al tabacco. «Rappresenta una sfida interessante e uno stimolo per i gelatieri che possono davvero osare di più e differenziare la propria produzione in un mercato sempre più competitivo – incalza Facoetti -. Se proporre al banco diversi tipi di gelato gastronomico può essere arduo anche per una gelateria affermata, si può comunque stimolare e incuriosire la clientela con preparazioni del mese particolari, nel rispetto della stagionalità dei prodotti. Diverso il discorso per i laboratori, che possono conquistare con preparazioni interessanti anche la ristorazione, mettendo a disposizione il know-how che il gelato gastronomico artigianale richiede».

Bosio (Gelatieri Ascom)

«Un’idea in più per la pausa pranzo in gelateria»

«Il gelato gastronomico rappresenta un’occasione di ampliamento della gamma e offre una chance alle gelaterie per mettersi alla prova con preparazioni d’alta cucina – sottolinea Massimo Bosio, presidente dei Gelatieri Bergamaschi, l’associazione che rappresenta la categoria, aderente ad Ascom -. Cimentarsi in quest’arte richiede, oltre che fantasia e creatività, notevoli competenze tecniche per bilanciare le miscele e stabilizzare i preparati».

Quanto agli ingredienti, non resta che sbizzarrirsi nella ricerca di nuovi abbinamenti: «I gelati più prodotti sono al sedano, alla carota, al rafano, ma non esistono limiti alla fantasia, basti pensare, ad esempio, all’abbinamento – felice e sottozero – tra gelato alla polenta e al baccalà». Se giocare con contrasti, consistenze e temperature appartiene più alla ristorazione, non mancano gelatieri che propongono saltuariamente o in occasioni particolari gelati gastronomici. «Se la proposta al banco di gelati gastronomici è difficile e sembra una sfida a livello commerciale (e probabilmente lo è), i laboratori che si specializzano nella produzione per terzi, e in particolare per al ristorazione, possono avere buoni risultati – spiega -. Di fatto però gli artigiani gelatieri si limitano a produrre gelati gourmet per celebrare eventi particolari».

L’interesse per il gelato gastronomico è comunque elevato: «Incuriosisce, stupisce e appassiona la clientela, ma quando si va in gelateria a comprare coni e coppette vince la tradizione – continua Bosio -. Le gelaterie con servizio al tavolo possono però osare di più e proporre gelato in pausa pranzo, anche in versione gourmet. E con tanto di placet dei nutrizionisti che da anni salutano con favore la sostituzione di un pasto con una coppa di gelato, in particolar modo per bimbi e anziani. Nel Nord Europa è ormai un’abitudine consolidata e anche nel nostro Paese c’è chi opta, specialmente d’estate, per una pausa-pranzo rinfrescante e al cucchiaio».

LA GELATERIA

A Fara Gera d’Adda i gusti che fanno bene alla salute

Candida Pelizzoli, presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana, fondatrice e titolare della Gelateria American Bar “Oasi” di Badalasco, frazione di Fara Gera d’Adda, da anni propone gelato gastronomico all’aperitivo e in pausa pranzo, oltre a gelati alcolici e ad altre ricette originali che nascono nel suo laboratorio. Da quattro anni a questa parte ha alzato ulteriormente l’asticella, proponendo gelati- gourmet-funzionali, con cui ha ottenuto il prestigioso premio “Gusto & Salute” del Gambero Rosso, in occasione della presentazione della nuova guida dedicata alle Gelaterie d’Italia.

I gelati “della salute”, creati nel 2014 anche in vista di Expo 2015, rispettano le caratteristiche organolettiche e le proprietà degli ingredienti impiegati, nutrendo in modo sano, grazie ad un accurato bilanciamento degli zuccheri – ridotti davvero al minimo -, al controllo dei grassi e al pieno di fibre e vitamine. «Da un mese a questa parte abbiamo commissionato una ricerca di biologi e nutrizionisti per certificare il benessere che la linea di gelati “I colori della salute” può effettivamente portare all’organismo – spiega Candida Pelizzoli -. Non impiega né latte né derivati, a prova di vegani, e il carico glicemico è minimo, dato il ridotto contenuto di zuccheri sostituito con le fibre».

Un tripudio oltre che per il palato anche per gli occhi, con colori – inutile ribadire naturali al 100% – che vanno dal viola al giallo, dal verde al rosso, pronti a soddisfare anche l’arcobaleno del benessere da sempre raccomandato dal Ministero della Salute.

Il gelato ricco di vitamina C, caroteni e antociani alle “carote viola e more”, utile difesa per le infiammazioni del tratto urinario, viene abbinato a pranzo all’insalata “Gustosa”, insalate verdi con tonno e verdurine a julienne. I carotenoidi della pesca incontrano i flavonoidi antiossidanti dello zafferano in una quenelle gelata color giallo-arancio che accompagna una composizione di salmone e verdurine, un must per l’estate, con tanto di proprietà anti-radicali liberi. Il verde intenso di spinacini e kiwi ricchi di ferro e fibre si presta ad un contrasto cromatico interessante, accompagnando il piatto “Estiva”, una composizione di Bresaola della Valtellina con rucola e pomodorini. Il gelato rosso con pomodoro datterino e lampone, ricchi di flavonoidi salva-cuore, rinfresca una bella Caprese con mozzarella, pomodorini, olive e basilico (nella foto di apertura).

D’inverno il pieno di salute lo si fa con il gelato alla rapa e melograno, un contrasto interessante per il gusto e pure detox. Si trova tutto l’anno il gelato al Caprino Bergamasco, realizzato con latte di capra e formaggio a km zero della “Cascina Al Casott” a fianco della Gelateria, che viene abbinato con un’insalata belga e condito con olio extravergine e un po’ di pepe nero. Da sempre l’aperitivo e la pausa pranzo all’Oasi si arricchiscono di una proposta di gelati gourmet stagionali, graditi e originali amouse-bouche della casa: «Da oltre vent’anni propongo gelato ai porcini d’autunno, al Branzi, al parmigiano o alle olive nere di Gaeta, per citarne alcuni», spiega Candida Pelizzoli. Non mancano vere e proprie dichiarazioni d’amore al territorio della numero uno dei Maestri della Gelateria italiana: «Abbiamo proposto con ottimi riscontri il gelato alla Garibalda, in omaggio al pane bergamasco ideato da Aspan – ricorda -. A Gourmarte abbiamo presentato il gelato al Moscato di Scanzo di Biava, che si presta a moltissimi abbinamenti».

Gelateria American Bar Oasi

via Treviglio, 3461

Fara Gera d’Adda

IL RISTORANTE

Il Saraceno, matrimonio perfetto con crudités di mare e grandi secondi di pesce

Roberto Proto, chef de “Il Saraceno” di Cavernago, ristorante che propone esclusivamente cucina di mare, premiato dalla Michelin con una stella dal 2014, da diversi anni propone in menù gelati gourmet in abbinamento ad antipasti e secondi, ma anche come preludio a golosi dessert. Sprigiona tutto il sapore del mare il gelato ai ricci abbinato al crudo di ricciola. La granita di more con sorbetto al basilico rappresenta un interessante pre-dessert. Un gelato alle alici di Cetara si sposa alla meraviglia con la salsa alla pizzaiola. Gli abbinamenti seguono la stagionalità e cambiano di continuo ad ogni menù. In carta a “Il Saraceno” in questi giorni al dotto – pesce di fondale – cucinato con porri e mela verde viene abbinato per amplificare il gusto un sorbetto alla mela verde. Non mancano, a seconda della stagione, gelato ai legumi o ad altri prodotti dell’orto, dagli asparagi a primavera al pomodoro e al basilico d’estate.

Gli abbinamenti seguono l’estro dello chef per esaltare al meglio i migliori prodotti ittici del pescato del giorno, ma non troverete mai gelati gastronomici serviti con un primo piatto: “Per me un risotto o un bel piatto di pasta deve essere caldo, senza contrasti di temperatura, che trovo invece piacevoli nei secondi, perfetti con le crudités di mare e interessanti per preparare il palato a dessert o a fine pasto” precisa lo chef.

Ristorante “Il Saraceno”

piazza Don Luigi Verdelli, 2

Cavernago

A Dossena il formaggio si stagiona in miniera, grazie al progetto portato avanti dall’Associazione Miniere di Dossena, un gruppo di giovani del paese che negli ultimi anni si è impegnato nella riqualificazione del vecchio sito estrattivo, chiuso dal 1981.

Dal 2014 l’associazione sta lavorando per il ripristino e il recupero di alcuni tratti di galleria e, vista la partecipazione e l’entusiasmo, ora ci sono ben 350 metri fruibili a tutte le tipologie di visitatori, anche disabili. I tratti sono larghi, pianeggianti e ben illuminati. Dopo un primo percorso si arriva alla galleria del Vento e poi a quella del Sospiro dove è nato un altro ambizioso progetto: la cantina del minatore.

«L’idea è venuta al sindaco Fabio Bonzi, allevatore e produttore di formaggi di capra – spiega Paolo, uno dei soci fondatori dell’Associazione – e così abbiamo iniziato a fare i primi test, coinvolgendo anche altri allevatori locali. Abbiamo posizionato alcune forme di formaggio sia di latte vaccino che caprino in vari punti della miniera, arrivando a capire che la galleria dei Sospiri era probabilmente il luogo migliore dove mettere a stagionare questi formaggi».

Nella miniera la temperatura varia dai 7 ai 10° C e si mantiene costante per tutto l’anno, mentre l’umidità supera l’80%. Sono condizioni ambientali tali per cui si potrebbe ottenere un buono sviluppo delle muffe, grazie all’umidità, e una minore proliferazione batterica per la bassa e costante temperatura.

Sono in corso alcuni studi anche con i Maestri Assaggiatori Onaf – Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi. Proprio durante una degustazione si sono potute paragonare due identiche forme di formaggio a latte vaccino: una stagionata in miniera e l’altra nella cantina del produttore. I due formaggi si presentavano anche visivamente abbastanza diversi. La forma stagionata in cantina era più compatta, elastica, asciutta e presentava un’occhiatura media e ben distribuita, mentre il formaggio stagionato in miniera, chiamato Ol Minadur, si presentava più morbido e cremoso, deformabile, grazie alla maggiore proteolisi stimolata dallo sviluppo maggiore delle muffe per l’intensa umidità. Anche l’occhiatura è risultata decisamente minore, probabilmente per l’inibizione delle attività microbiche a causa della bassa temperatura. Non solo, il formaggio in miniera ha presentato tempi di maturazione decisamente inferiori.

L’attività è in divenire e ancora in fase sperimentale, ma offre buone e interessanti prospettive. Uno degli obiettivi è creare un prodotto che possa differenziarsi per davvero, offrendo strumenti e orizzonti ai piccoli produttori agricoli locali e creando una vera e propria sinergia tra tutti gli attori del terrtitorio. Come accade ogni anno, attorno al primo maggio, con l’evento “Una miniera di gusto”, un vero e proprio tour gastronomico con tanti produttori agricoli, la visita in miniera e l’assaggio del Minadur.

Al posto delle classiche sagre a Ponte San Pietro arriva un evento inedito.

Da sabato 22 a lunedì 24 luglio debutta in piazza della Libertà Napoli Pizza Fest che trasformerà il capoluogo dell’Isola in una maxi pizzeria all’aperto con la presenza di dieci pizzerie veraci napoletane con tanto di forni a legna. A disposizione 1.500 posti a sedere per gustare le pizze preparate con lenta lievitazione e l’utilizzo di soli prodotti della tradizione campana, sfornate no stop da mezzogiorno a mezzanotte.

Le degustazioni saranno accompagnate da spettacoli e musica live sul palco centrale, laboratori didattici e un’ampia area dedicata ai gonfiabili per il divertimento dei bambini. Si potranno anche assaggiare e acquistare prodotti enogastronomici della tradizione italiana nei 28 stand espositivi.

La regia è della pizzeria “Donna Regina” di Bergamo, unico locale riconosciuto in Lombardia dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, e trae ispirazione dal Napoli pizza Village il grande evento partenopeo sul lungomare Caracciolo.

Torna la sagra del Taleggio a Peghera, patria del famoso formaggio e luogo d’eccellenza per la stagionatura.

La nona edizione si terrà domenica 23 luglio e permetterà di conoscere i segreti della produzione e le virtù gastronomiche del prodotto, grazie anche alla presenza di Andrea Mainardi, lo chef bergamasco conosciuto con l’appellativo di “atomico”, per la creatività e l’energia del carattere, che torna in Valtaleggio dopo lo showcooking dello scorso anno. Noto in tv per la partecipazione alla Prova del Cuoco di Raiuno e la conduzione di programmi su FoxLife sarà il protagonista di un tour alle 10.45.

La giornata, dalle 9.30 alle 18, propone bancarelle con prodotti artigianali e un programma che unisce sapori, cultura e intrattenimento. Alle 9.45 si terrà una dimostrazione di caseificazione, mentre, dopo il tour con lo chef, si potrà pranzare nei punti ristoro o con lo speciale menù dedicato alla sagra nei ristoranti convenzionati. Alle 14.30 sono previste due visite guidate, alle cantine di stagionatura del Taleggio Dop e alla Pala di San Giacomo del pittore Palma il Vecchio nella chiesa Parrocchiale. Alle 15.30 si potrà andare “a passeggio con i transumanti”, mentre alle 16 la novità dei Taleggiochi, per squadre di grandi e piccini. A curare l’animazione per i bambini “Jaime Show” mentre l’intrattenimento musicale è affidato a “Ale&friends”.

Tra i protagonisti anche gli stagionatori, con CasArrigoni che propone un menù degustazione all’interno della propria struttura e Casearia Arnoldi che punta su un “aperipranzo” e sulla curiosità del gelato al taleggio realizzato dalla gelateria La Pasqualina.

Alla manifestazione partecipa anche il Centro Studi Valle Imagna presentando la Strada dello Stracchino e della Pietra, nell’ambito delle relazioni di sviluppo socio-economico tra i territori dell’alta Valle Imagna, Valle Taleggio e Valsassina, e per anticipare la prossima uscita del nuovo libro di Irene Foresti “Cibo, terra e lavoro”, che sarà stampato entro il mese di ottobre.

Per informazioni: Sagra del Taleggio