Guardare programmi di cucina in tv, condividere foto di piatti e giudizi on line ci ha reso fini intenditori? Sembrerebbe di no. Almeno a giudicare dagli strafalcioni, dagli errori e dalle cadute di stile dei clienti nei quali continuano a imbattersi chef, ristoratori e barman nel loro lavoro quotidiano. Peccato che non ci sia un Tripadvisor al contrario, un sito dove è chi sta dall’altro lato del menù a mettere a nudo chi frequenta i locali, altrimenti se ne sentirebbero delle belle. Ci abbiamo provato noi a mettere insieme una scherzosa “rivincita” raccogliendo gaffe, ingenuità e mancanze dei consumatori.

Come quella signora in un locale bergamasco che di fronte alla proposta di una spigola all’amo ha dichiarato con perentoria fermezza di non gradirla, ma di preferire del branzino (è lo stesso pesce, indicato con due diversi termini regionali). O la “collega” ben più raffinata che ha ordinato delle “cap santé”, inutile pronuncia francese per un antipasto di “capesante”.

D’accordo, si dirà, il pesce è storia recente per i palati orobici. Ma nemmeno con la carne va meglio e così, come riferisce Diego Pavesi chef del ristorante Della Torre di Trescore Balneario, c’è chi chiede un filetto ben cotto lamentandosi poi perché è asciutto e chi non ha gradito il carpaccio «perché era crudo» (!). C’è anche poca dimestichezza con le regole della ristorazione. «Capita che per la pausa pranzo – evidenzia Pavesi – ci siano persone che ordinano alla carta, magari ognuna un piatto diverso, per poi rendersi conto di non avere abbastanza tempo per la cucina espressa». E che dire di coloro che si ritengono dei gourmet fatti e finiti? Quelli che amano provare i locali e fare classifiche? «Aderiamo al circuito trentacinqueuro.it – racconta lo chef – e talvolta, passando tra i tavoli, capita di sentire paragonare la proposta con quella del locale dove “con 20 euro ne mangi di pesce”, che la dice tutta sulla capacità di valutare la differenza di qualità delle materie prime, della preparazione e del servizio», riflette un po’ amaramente.

Che poi è anche una questione di tatto, o no, cari clienti. «Un classico – annota il patron dell’Arlecchino a Bergamo, Franco Previtali – è la telefonata per sapere se c’è posto in giornate particolari, come Ferragosto. Alla risposta che è tutto completo il commento è “ah, anche voi!”», che svela la scelta di ripiego. E poi ci sono quelli che hanno bisogno di conferme: «Pronto, è la Pizzeria Arlecchino? Fate la pizza?», è l’aneddoto preferito della figlia Francesca.

I non professionisti diventano comunque più attenti e diligenti quando si mettono alla prova in cucina. All’Accademia del Gusto di Osio Sotto ricordano ancora la signora che pulendo i porri gettava la parte bianca, anziché le foglie, e lo chef Pavesi di una persona fortemente allergica all’aglio che probabilmente aveva scelto il corso meno adatto, quello sul pesce. Ma i casi non sono così numerosi. «Anche nei corsi di pasticceria – racconta il docente Diego Mei – grandi svarioni non ce ne sono. Forse perché l’atteggiamento prevalente è quello di chi vuole imparare». Eppure un po’ l’ha spiazzato la signora che ha rifatto a casa la crema mostrata a lezione confessando che però era venuta più morbida. «Ho usato esattamente gli stessi ingredienti», ci ha tenuto a precisare. «Ma li ha pesati?». «No!», la risposta che demolisce la base stessa della pasticceria, che vuole ogni elemento esattamente bilanciato. «L’errore più frequente – evidenzia il pasticciere – è voler fare le dosi a occhio o pensare di poter sostituire un ingrediente con un altro senza compromettere il risultato, come la corsista che voleva fare una frolla con solo burro di cacao». «Un altro “peccato” – aggiunge – è badare più all’estetica che al gusto, come riuscire a fare dei macaron dal guscio liscio e ben sviluppato, ma cadere sul ripieno, che invece è la parte più importante di questo dolce». Poi è vero che ogni corso offre una galleria di tipi umani che meriterebbero un capitolo a parte. «Si va dall’impedito a quello che sa già tutto – sintetizza Mei -, ma ponendosi senza saccenteria e presentando gli argomenti in maniera semplice si riesce, alla fine, a far sentire tutti a proprio agio».

Il campionario più vasto di stramberie e incidenti da ordinazione ce l’hanno probabilmente i baristi. Vuoi perché si è più di fretta o sovrappensiero o perché non sempre c’è il supporto della lista e si va a orecchio. Come chi chiede il whisky “Johnnie Wayne” (storpiatura con riflessi cinematografici del marchio Johnnie Walker), la birra doppio smalto o un succhiotto (lapsus?) di frutta fresca. Tutti casi raccolti da Gabriele Aresi, titolare del 30 & Lode Cafè di via Dei Caniana a Bergamo che ha anche gestito l’estivo al parco della Trucca.

Pure la caffetteria, con le sue innumerevoli varianti, è fonte di sorrisi («un caffè con latte macchiato»), richieste al limite dell’assurdo («un caffè liscio, ben caldo, in tazza ghiacciata») e situazioni spiazzanti. «Ad un signore che aveva ordinato un cappuccino – svela Aresi –, la cameriera aveva chiesto “cacao o cannella?”, mandandolo nel panico. “Perché, quello normale è finito?” la preoccupata reazione del cliente». «Come ci si comporta in questi casi? Si fa finta di nulla – dice il barman – per non rischiare di offendere, ma poi si condivide l’episodio con i colleghi e ci si scherza su».

Un’altra categoria è quella dei super esperti che proprio tali non sono. «Chi ordina un gin tonic raccomandandosi di preparalo con l’Havana 3 (che però è un rum ndr.) o chi è convinto di avere la ricetta perfetta per il Negroni. Non credo che i programmi tv abbiano reso più preparati i clienti – riflette Aresi -, anzi, probabilmente li hanno illusi di poter esprimere giudizi in libertà e di criticare».

Anche il barman e formatore Gianfranco Di Niso si è dovuto destreggiare tra nomi improbabili e richieste strampalate. «Molto frequente è sentirsi ordinare una Tachipirinha anziché una Caipirinha – afferma -, in altri casi è persino difficile capire cosa il cliente voglia e gli si fa qualche domanda per essere più sicuri». “Quel cocktail inventato a Mosca”, ad esempio, è una parafrasi diffusa, pur se inesatta, per il Moscow Mule. «L’incidente diplomatico l’ho rischiato di fronte ad una signora napoletana – confessa – che mi ha chiesto una “premuta di arancia”. Lì ho fatto davvero fatica a trattenermi dal ridere, ma è stato difficile convincere anche quell’altra signora che voleva a tutti i costi lo spritz alla spina». Neppure tra gli aspiranti professionisti mancano gli svarioni. «Inevitabilmente, durante i corsi, il pisco, brandy sudamericano, diventa “psico”», dice Di Niso, che, per riportare un po’ di equilibrio nel match tra avventori e baristi ricorda anche la scivolata di un collega. «Alla richiesta di una Pina Colada, ha passato in rassegna con attenzione tutte le bottiglie per poi uscirsene con un “Mi dispice, è finita!”».

Ci sono giovani che fin dalle prime ore del mattino amano deliziarsi con frappuccini o caffè lunghi, magari accompagnati da muffin e pancakes, in perfetto stile americano. I più salutisti, invece, preferiscono sostituire caffeina e cibi troppo calorici con spremute d’arancia, centrifughe, succhi di frutta biologici o infusi alle erbe. Alla fine però, vuoto o ripieno, il classico cornetto accompagnato da un cappuccio resta un connubio intramontabile per la maggior parte dei bergamaschi.

Già, perché se è vero che le nuove tendenze hanno trasformato la colazione in un irrinunciabile appuntamento goloso ricco di estrose ghiottonerie, la tradizione mantiene il primato sulle mode. Così, chi entra nel suo bar di fiducia tra le 6 e le 10 del mattino ha già le idee chiare. Circa il 70% dei clienti ordina ancora una bevanda calda con un dolce, quasi sempre una brioche, con una spesa media che oscilla intorno ai 2,30 euro. A cambiare sono più che altro gli ingredienti. Se un tempo il cappuccino era preparato solo con latte di mucca, oggi esiste una miriade di varianti che vanno dalla soia alle bevande di riso o mandorla, fino al latte senza lattosio. Idem per le brioche: accanto a quelle farcite con crema, cioccolato o marmellata spiccano croissant integrali, al carbone vegetale, senza glutine, con cereali e miele. E se fino a qualche decennio fa erano soprattutto gli uomini a fare colazione al bar prima di andare in ufficio, oggi è aumentato anche il numero di donne, in particolare le mamme che accompagnano i figli a scuola o le signore anziane che si fermano a chiacchierare con le amiche fino a tarda mattinata sorseggiando un tè caldo con qualche frolla. Il posto preferito è il bar ma sta prendendo piede anche la moda di fare colazione nei centri commerciali, al McDonald’s, in panetteria e persino al parco.

La colazione classica all’italiana

Scervellarsi per inventare nuove ricette e combinazioni originali può aiutare il barista ad attirare la clientela. Tuttavia, sono molti i locali storici di Bergamo che, in barba alle tendenze, preferiscono seguire la tradizione. «Bene o male la colazione dei bergamaschi negli anni è rimasta invariata – dice Marcello Menalli della Pasticceria Sant’Orsola -. La gente predilige sempre più il cappuccino o il caffè accompagnato da un croissant fresco di pasticceria; il più gettonato rimane il croissant vuoto, seguito da quello con la marmellata. Curioso è che il sabato e la domenica, invece, sono più richiesti quelli ripieni con la crema o con il cioccolato».

Anche per Lino Gatti, titolare della Latteria caffetteria Beretta di via San Bernardino, il gusto classico di un cappuccio con una brioche resta imbattibile: «Dagli anni Sessanta a oggi ho visto cambiare un sacco di mode, ma sono tutte passeggere. Ma l’accoppiata cappuccino e croissant sono un must per quasi tutti i clienti. Tra le bevande vanno molto anche il latte macchiato, il marocchino e il caffè americano. Le brioche più gettonate? Sono quelle al cioccolato, mela, nutella, marmellata, vuota e la treccia. C’è però anche chi chiede una frolla, una barretta ai cereali o un pacchetto di biscotti, magari con il tè caldo al limone».

Un trend seguito anche dal Gino’s bar che dal 2013 ha lasciato largo Barozzi per trasferirsi in via Moretti, nell’area dell’ex Cesalpinia: «Non ho mai avuto richieste troppo stravaganti – spiega Elena Stroppa che insieme ai fratelli Monica e Massimo gestisce questo storico bar fondato nel 1971 dal padre Igino, oggi in pensione –. La colazione classica all’italiana va sempre per la maggiore: un espresso o un cappuccio accompagnato da un cornetto».

La colazione all’americana

C’è chi a colazione ama gusti decisi, strutturati e magari salati. Americani, tedeschi e inglesi, per esempio, abituati come sono a svegliarsi con il profumo di uova fritte e pancetta, non si accontentano certo di una brioche. E così quando sono in vacanza a Bergamo trovano conforto mattutino in locali come Yoguito, Lekka Lekka o il McCafé dove la colazione ha il sapore caramellato di un soffice pancake con sciroppo d’acero, ma anche di muffin ai mirtilli, cookies con pepite di cioccolato, donuts con glassa colorata, cheesecake, il tutto accompagnato da tazzone di caffè nero bollente.

«Vicino alla stazione transitano molti turisti – conferma Marcello Moroni, titolare del Bar De Berghèm di piazzale Marconi -. Non tutti si adeguano ai gusti italiani. Parecchi stranieri chiedono il caffè americano, quello super lungo tipo minestrone, ovvero un espresso allungato con l’acqua». E c’è addirittura chi scambia la colazione per un vero e proprio pranzo: «I turisti spesso mi stupiscono, c’è persino chi riesce a mangiare una pastasciutta all’alba – conferma Giuseppe Montrone, titolare del Pastifrulligeleria di viale Papa Giovanni, in città -. Gli stranieri per colazione preferiscono il salato al dolce e vorrebbero ordinare toast o crepes con prosciutto e formaggio fin dalle prime ore del mattino. Ma quelli sono piatti che si possono offrire dalle 11 in poi, quando apre la cucina, magari come brunch accompagnati da una spremuta. Non è sempre facile soddisfare le richieste di tutti perché la clientela che transita nei locali del centro è molto varia: si va dal ragazzino che va a scuola alle mamme che accompagnano i figli all’asilo. Il clou del lavoro si concentra dalle 8 alle 10 con l’apertura degli uffici, ma già alla mattina presto inizia il via vai. E poi dopo le 10 arrivano le anziane».

La colazione rapida ed economica

Ci sono momenti in cui il rito della colazione può rappresentare un vero stress. Chi è sempre di corsa per esempio ha tempo solo per un fugace espresso al banco. È il caso dei pendolari che abitualmente transitano dalla stazione e che si spintonano all’ora di punta con un dito alzato e lo scontrino nell’altra mano per prenotare il loro caffè e trangugiarlo a tempo record. «I clienti qui alla stazione sono sempre di corsa e la spesa media non è molto alta – conferma Moroni -. A volte passano solo per un rapido espresso, solo chi ha qualche minuto in più chiede il classico cappuccio con brioche». Un trend riscontrato anche da Elena Stroppa che per anni ha gestito il Gino’s Bar di fronte agli Ospedali Riuniti: «Quando il nostro locale si trovava in largo Barozzi avevamo un via vai continuo di gente che era sempre di corsa. Magari doveva accudire un parente malato all’ospedale e non aveva tempo o voglia di chiedere colazioni troppo elaborate. Al massimo chi voleva strafare ordinava una spremuta con un muffin fatto in casa».

Più attenzione agli ingredienti

Sui banconi del bar non mancano mai le classiche brioche vuote e farcite. Sembrano tutte ugualmente appetibili, fragranti e golose. Eppure non contengono i medesimi ingredienti, come spiega Riccardo Schiavi titolare del bar La Pasqualina con sedi a Bergamo, Almenno San Bartolomeo, Milano e Porto Cervo: «Esiste un segreto per capire se una brioche è buona e sana. La prima regola è ascoltare il proprio stomaco. Se dopo aver mangiato un croissant vuoto sul palato resta un velluto e dopo un’ora lo si sente ancora sullo stomaco, significa che contiene margarina. Questo grasso vegetale aiuta a mantenere la brioche più friabile ma è altamente indigesto. Se invece il croissant emana il profumo del burro è un bene, mentre molti lo percepiscono come un male perché hanno paura di ingrassare o del colesterolo».

Ricche di fibre, ultimamente sono molto richieste anche le brioche integrali, soprattutto da parte della clientela femminile. Ma, anche in questo caso, attenzione alla scelta: «Le brioche integrali contengono anche una percentuale di grani raffinati – avvisa Schiavi -, quasi nessuno, infatti, utilizza la farina al 100% integrale perché di difficile lievitazione. Noi lo facciamo, con il miele al posto dello zucchero, ma abbiamo buttato via molti impasti prima di raggiungere il risultato che volevamo. Chi fa il nostro mestiere deve avere una missione: preparare prodotti buoni, ma soprattutto sani».

Anche secondo Menalli, i clienti sono sempre più attenti a ciò che consumano: «I prodotti serviti dalle pasticcerie come la nostra sono sempre freschi di giornata in quanto il gusto di un croissant appena sfornato fa sempre la sua parte. Altra novità che ha affascinato gran parte della clientela è la grande varietà e scelta di caffè dai differenti sapori e luoghi di provenienza. La spesa media di una colazione è di 2,30 euro per una clientela di fascia medio-alta con preparazione e interesse verso i prodotti scelti».

Freschi o surgelati

Le brioche di pasticceria sono le più ricercate, sia per il loro aspetto morbido e fragrante che per la qualità degli ingredienti. Eppure, il 60% della croissanteria presente in molti locali è surgelata. A differenza di quanto avveniva negli anni Novanta, quando il cornetto congelato doveva essere tolto dal freezer e messo a lievitare di notte per poi cuocerlo la mattina dopo, oggi la brioche viene congelata dopo la lievitazione e quindi è già pronta per la cottura. Tanti sono quindi i bar che scelgono questa opzione per sopperire alle emergenze: «Ogni mattina mi arrivano prodotti freschi di pasticceria – spiega Montrone -, tuttavia tengo sempre alcuni dolci industriali surgelati. In caso di necessità si mettono nel microonde e in pochissimo tempo è possibile soddisfare il cliente offrendogli un croissant caldo anche quando finiscono le forniture della mattinata». Non sempre questa scelta è da stigmatizzare, soprattutto se si considera che anche la migliore brioche di pasticceria dopo due ore dalla cottura comincia lentamente a perdere fragranza. Locali come il McCafé, ad esempio, offrono una vasta gamma di dolciumi precotti che vengono scongelati e cotti nel forno “sur place” sprigionando un gradevole profumo di burro e cioccolato a cui è difficile resistere.

L’origine di caffè e miscele

L’85% delle bevande consumate al bar per colazione sono calde. L’espresso in particolare è un must intramontabile. Non tutte le miscele selezionate però hanno le stesse proprietà: «In generale il mercato italiano del caffè non punta abbastanza sulla qualità – spiega Schiavi -. Si compra caffè economico e per coprire le pecche del prodotto lo si tosta troppo conferendogli così un sapore di bruciato (quello a cui oggi purtroppo ci siamo abituati). Noi, per esempio, abbiamo scelto di acquistare un caffè crudo di alta qualità e di tostarlo poco per valorizzarne i profumi e gli aromi, anche se non sempre per il cliente è di facile comprensione. Avrei un appunto da fare per quanto riguarda il prezzo dell’espresso che per me non è equo. In autogrill paghi gli spaghetti 5 euro, nel ristorante stellato 20 euro, mentre il caffè deve avere un prezzo standard. Trovo assurdo che in tutti i bar che dedicano lunghi studi e ricerca ai loro prodotti, il caffè si paghi allo stesso prezzo dei locali industrializzati. Nei bar come il nostro, dove il caffè viene tostato in casa e lavorato con macchinari e macinini tra i migliori al mondo, l’espresso dovrebbe costare almeno 1,30 euro. Ma a quel punto il cliente noterebbe solo che è molto caro rispetto agli altri, senza prestare particolare attenzione a tutto il lavoro che c’è dietro».

Senza caffeina

C’è anche chi al classico espresso preferisce il ginseng, sebbene il suo prezzo medio sia superiore del 25% rispetto a un normale caffè. Questa bevanda di origine asiatica è composta da crema di latte vegetale, zucchero, caffè istantaneo ed estratto secco di ginseng ed ha una percentuale molto bassa di caffeina. C’è poi il caffè d’orzo che non contiene caffeina ed è ottenuto dalla tostatura e dalla macinazione dell’orzo. È ricco di fibre e lo possono bere anche i bambini: «Il barista moderno ha una vita molto più difficile perché sono state introdotte parecchie varianti all’espresso, dal ginseng all’orzo, dal marocchino al latte di soia per gli intolleranti – afferma ancora Schiavi -. Il ginseng è nato per chi ha problemi con la caffeina, tuttavia io sono contrario al suo consumo perché è un insieme di latte in polvere, emulsionanti e altri ingredienti poco sani e poco tracciabili. L’orzo invece è un ottimo sostitutivo del caffè tradizionale».

Le alternative per gli intolleranti al lattosio

Grazie alla buona quantità di proteine contenute e all’aggiunta di calcio e vitamina D, le bevande vegetali rappresentano una valida alternativa al latte di mucca, soprattutto per chi ha problemi di intolleranze alimentari o di colesterolo alto. Negli ultimi tempi, quasi tutti i bar della Bergamasca si sono adeguati a questa nuova tendenza e non è più così raro trovare, nella lista, bevande preparate con la soia. Non sempre, però, c’è grande smercio: «Un paio di anni fa abbiamo deciso di adeguarci anche noi acquistando il latte di soia, ma ancora pochi lo richiedono – dice Lino Gatti -. La moda sta dilagando piano piano. All’inizio era più quello che buttavamo di quello utilizzato. C’erano giorni in cui lo ordinavano in tre o quattro, altri giorni non lo chiedeva nessuno. Poi abbiamo iniziato a usare il mezzo litro per limitare gli sprechi. Di solito lo chiedono indifferentemente giovani e adulti. Va abbastanza anche il latte senza lattosio».

Lo conferma anche Menalli: «Negli ultimi tempi – dice – sono sicuramente in aumento i cappuccini e i caffè con latte di soia ed è necessario adattarsi anche a questo tipo di clientela, al fine di dare un servizio completo». L’unico neo resta il prezzo: un buon latte di soia ha infatti un costo che in media è del 30% superiore rispetto al latte fresco intero.

Meno zucchero

Dallo zucchero cristallino a quello di canna, dal miele alle compresse dietetiche ipocaloriche, i modi per dolcificare un caffè sono ormai svariati. Ma c’è anche chi preferisce berlo amaro: «Vent’anni fa la gente ordinava un caffè o cappuccino con ben due bustine di zucchero – dice Schiavi -. Oggi, invece, c’è stata una svolta nella dolcificazione e l’utilizzo dello zucchero è più oculato: solo una bustina, preferibilmente di canna. Nell’espresso c’è addirittura chi abolisce completamente lo zucchero per apprezzarne meglio l’aroma».

Non solo al bar

La colazione oggi non si fa soltanto al bar. Dal 2013 McDonald’s ha aperto una serie di McCafè nei principali centri commerciali e in città, offrendo alla clientela colazioni dall’impronta a stelle strisce. Qui infatti Donuts, pancakes e muffin la fanno da padrone. Tante sono anche le librerie o i negozi di casalinghi come Semeraro o Ikea che offrono al loro interno punti di ristoro. E poi, quando il clima lo consente, c’è chi ama fare colazione al parco. Tra i più apprezzati c’è per esempio il Parcobaleno di Azzano San Paolo che da marzo a ottobre apre il suo rifornito chiosco all’interno del giardinetto pubblico situato a pochi passi dalla scuola dell’infanzia. Sono moltissime le mamme e i bambini che la mattina si fermano in questa oasi verde per sorseggiare un cappuccio, magari aromatizzato al caramello, accompagnato da una sfoglia alla mela, una treccia al cioccolato o una girella alla crema e uvetta. Ci sono poi alcuni storici panettieri orobici, da Rota a Tresoldi, che stanno allargando il loro assortimento proponendo all’interno delle loro botteghe piccoli angoli per la somministrazione di bevande calde.

La top ten delle preferenze

Cibo

1. Croissant vuoto
2. Croissant farcito (crema, cioccolato, marmellata)
3. Croissant integrale (vuoto o con miele)
4. Fagottini alla mela, treccine al cioccolato, girelle all’uvetta
5. Muffin
6. Krapfen
7. Frolle
8. Brioche salata
9. Torte farcite
10. Pancakes con sciroppo d’acero

Bevande

1. Cappuccio
2. Espresso
3. Latte macchiato
4. Marocchino
5. Tè caldo
6. Ginseng
7. Caffè d’orzo
8. Caffè americano
9. Bevande di soia
10. Spremute, centrifughe

Si apre martedì 20 settembre il bando “Impresa Sicura”, che permette ai commercianti e agli artigiani lombardi di ricevere fino a 5.000 euro di contributo a fondo perduto per sostenere l’acquisto e l’installazione di sistemi innovativi di sicurezza nelle loro attività. La misura, finanziata dalla Regione e dal Sistema camerale, mette complessivamente a disposizione oltre 2 milioni di euro, in particolare per le pmi del commercio, della ristorazione, somministrazione e produzione artigiana con vendita. L’obiettivo è duplice, sostenere da un lato le micro e piccole imprese commerciali e artigiane nella realizzazione di investimenti innovativi per l’incremento della sicurezza, proteggere dall’altro le imprese e i consumatori dai fattori di rischio che si sono registrati negli esercizi di vicinato anche a seguito del perdurare della crisi economica

Per facilitare l’accesso a questo, come per altri bandi a favore del commercio e del terziario, l’Ascom di Bergamo offre il servizio di assistenza dello Sportello del Credito, curato dalla cooperativa di garanzia Fogalco (responsabile del servizio Matteo Milesi, tel. 035 4120231).

Ecco cosa c’è da sapere

DOTAZIONE

2.030.000 euro, di cui 515.000 messi a disposizione dalle Camere di Commercio lombarde

BENEFICIARI

MICRO E PICCOLE IMPRESE

• COMMERCIO AL DETTAGLIO ABBIGLIAMENTO, CALZATURE
• TABACCAI
• FARMACIE
• OROLOGERIE E GIOIELLERIE
• PROFUMERIE
• DISTRIBUTORI BENZINA
• ERBORISTERIE
• BAR E RISTORANTI
• NEGOZI DI TELEFONIA
• ORAFI (ARTIGIANI)
• CONFEZIONI ABBIGLIAMENTO, PELLE (ARTIGIANI)

ALERT! SLOT MACHINE

Per accedere al contributo, le imprese che detengono apparecchi per il gioco d’azzardo lecito devono impegnarsi formalmente con autodichiarazione ai sensi del DPR 445/2000, a rimuovere, alla scadenza del contratto di installazione stipulato con il concessionario, gli apparecchi per il gioco d’azzardo lecito eventualmente detenuti – a qualsiasi titolo – e non possono procedere con nuove installazioni dalla data di presentazione della domanda di contributo e per i successivi tre anni dall’erogazione del contributo.

TIPO DI CONTRIBUTO

A fondo perduto al 50% fino a 5mila euro. Investimento minimo mille euro (per un contributo, quindi, pari a 500 euro)

SPESE AMMISSIBILI

• VIDEO ALLARME E VIDEO SORVEGLIANZA
• BLINDATURE, SISTEMI ANTI INTRUSIONE, SERRANDE, SARACINESCHE, VETRINE E PORTE ANTISFONDAMENTO
• CASSEFORTI
• SISTEMI DI PAGAMENTO ELETTRONICI, RILEVAZIONE BANCONOTE FALSE
• ANTI TACCHEGGIO
• ILLUMINAZIONE NOTTURNA ESTERNA
• AUTOMAZIONE NELLA GESTIONE DELLE CHIAVI

PRESENTAZIONE DELLE DOMANDE

Dalle ore 9 del 20 settembre 2016 fino alle ore 16 del 15 dicembre 2016. ESclusivamente tramite il sito di Unioncamere http://webtelemaco.infocamere.it

>>IL BANDO NEL DETTAGLIO

Aprire un bar? Più facile a dirsi che a farsi. Per qualcuno può essere un’ancora di salvezza dopo aver perso il lavoro, per altri la realizzazione di un sogno. La possibilità di veder nascere e crescere un progetto proprio, di lavorare a contatto con le persone, in un settore piacevole come quello del tempo libero, può essere in effetti allettante. Tuttavia, buttarsi nella mischia senza una professionalità alle spalle può rivelarsi un serio azzardo. La concorrenza è considerevole e il mercato oggi non perdona chi s’improvvisa.

Secondo i dati forniti dall’Ascom, a Bergamo oggi ci sono 2.640 bar, di questi 385 solo in città. Da maggio a giugno di quest’anno hanno aperto 77 attività e 47 hanno chiuso. Solo nel mese di luglio sono nate ben 17 nuove insegne e 12 sono sparite. Numeri che danno l’idea della “precarietà” del comparto.

Il consiglio, quindi, è di analizzare il mercato e progettare con cura la propria attività. Per facilitare il compito la rivista Affari di Gola ha stilato la lista delle dieci regole da seguire per partire con il piede giusto, dall’idea allo studio dei costi, dalla scelta della posizione alla promozione, compresi agli errori da non fare. Vi anticipiamo il decalogo, rimandandovi per i dettagli al mensile, in edicola e on line da oggi.

1. AVERE UN’IDEA BEN DEFINITA

2. FARE BENE I CONTI

3. SCEGLIERE LA COLLOCAZIONE GIUSTA

4. DIFFERENZIARSI DALLA CONCORRENZA

5. TARGET E OFFERTA SU MISURA

6. LA QUALITÀ VINCE

7. CURARE LA VETRINA E L’INSEGNA

8. SAPER ACCOGLIERE

9. GESTIONE ANALITICA E PRECISA

10. PROMOZIONE E SOCIAL NETWORK

È il biglietto da visita di ogni locale. Il caffè, la bevanda più amata dagli italiani e uno dei simboli della nostra tradizione nel mondo. Farlo bene però è un’arte così come servirlo e renderlo unico.

Per raccontare i diversi modi in cui bar, pasticcerie e ristoranti danno un tocco in più al proprio espresso, la Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi, insieme ad Ica (Associazione Italiana Caffè) con la  collaborazione di Triestespresso, promuove il concorso riservato agli operatori: “Come personalizzi il tuo caffè?”.

È un contest on line gratuito al via da oggi, primo agosto, fino al 9 ottobre 2016. L’evento di premiazione si svolgerà sabato 22 ottobre durante la manifestazione fieristica “Triestespresso” nello stand Fipe – Ica.

Il concorso è aperto a tutti gli operatori di pubblici esercizi che entro il 9 ottobre 2016 compileranno in tutte le sue parti  il form di iscrizione presente sul sito Fipe, allegando una foto in formato JPG, al massimo di 5Mb (non verranno ammessi altri formati), accompagnata da una breve frase che illustri il messaggio dello scatto inviato. Potrebbe essere, ad esempio, un espresso con una tazzina particolare, magari contrassegnata da un logo e accompagnata da un dolce/cioccolatino o altro, con una frase che spieghi il messaggio legato all’immagine.

Il concorso ha un’unica sezione digitale e le foto inviate devono essere strettamente inerenti al tema “Come personalizzi il tuo caffè?”, non devono contenere immagini riconoscibili di persone ed ogni autore è personalmente responsabile di quanto è oggetto delle immagini.

La giuria sarà composta da tre componenti. Ogni giurato assegna un punteggio da 1 a 10 ad ognuno dei seguenti criteri: Cortesia (es. un dolcetto o un cioccolatino), Creatività (es. tazzina decorata), Originalità della didascalia (es. “la siesta del caffè”).

Durante Triestespresso, sabato 22 ottobre, si svolgerà la premiazione e tutti i partecipanti al concorso potranno ritirare il loro attestato di partecipazione. I primi cinque classificati vedranno le loro foto, con la relativa frase e l’indicazione del loro locale, esposte nello stand di Fipe-Ica, oltre che pubblicate sui siti degli organizzatori. Al primo classificato sarà, inoltre, riservata la partecipazione gratuita al corso “Sommelier dell’Espresso”.

Il regolamento

Il modulo di iscrizione

Si apre il prossimo 20 settembre il bando “Impresa Sicura”, che permette ai commercianti e agli artigiani lombardi di ricevere fino a 5.000 euro di contributo a fondo perduto per sostenere l’acquisto e l’installazione di sistemi innovativi di sicurezza nelle loro attività. La misura, finanziata dalla Regione e dal Sistema camerale, mette complessivamente a disposizione oltre 2 milioni di euro, in particolare per le pmi del commercio, della ristorazione, somministrazione e produzione artigiana con vendita. «I negozi di vicinato sono spesso esposti ad odiosi episodi di microcriminalità – ha evidenziato l’assessore allo Sviluppo economico della Lombardia Mauro Parolini, in occasione della pubblicazione del bando (Burl del 25 luglio 2016, serie ordinaria n.30) -. Gli ultimi dati disponibili descrivono infatti un quadro preoccupante nella nostra regione con più di 24.000 denunce raccolte dalle Forze dell’ordine. Di fronte a questa situazione abbiamo quindi deciso di rilanciare il nostro sostegno al comparto e rimarcare con forza la vicinanza ai titolari di esercizi commerciali e agli artigiani, soprattutto in un momento in cui perdura la crisi dei consumi».

Per facilitare l’accesso a questo, come per altri bandi a favore del commercio e del terziario, l’Ascom di Bergamo offre il servizio di assistenza dello Sportello del Credito, curato dalla cooperativa di garanzia Fogalco (responsabile del servizio Matteo Milesi).

LE FINALITÀ

Regione Lombardia e il Sistema camerale lombardo nell’ambito degli impegni assunti in Accordo di programma per lo sviluppo e la competitività del sistema economico lombardo (Asse 2 – Attrattività e competitività dei territori) attivano una nuova misura di intervento a sportello per promuovere la realizzazione di investimenti innovativi per la sicurezza e la prevenzione di furti, rapine ed atti vandalici, finalizzata a proteggere sia le micro e piccole imprese commerciali che i consumatori, dai fattori di rischio registratisi negli esercizi di vicinato, anche a seguito del perdurare della crisi economica e dell’acuirsi dei disagi sociali e della microcriminalità. Il bando è finalizzato in particolare alla realizzazione di investimenti per la sicurezza (ad esempio sistemi di video allarme antirapina, videosorveglianza a circuito chiuso, sistemi antintrusione con allarme acustico) nonché all’acquisto di dispositivi di pagamento e stoccaggio per la riduzione del flusso di denaro contante.

DOTAZIONE FINANZIARIA

La dotazione finanziaria ammonta a 2.030.000 euro, di cui 1.030.000 euro ripartiti su base provinciale e destinati alle imprese ricadenti nei territori delle singole Camere di Commercio e 1.000.000 destinato alle imprese ricadenti nell’intero territorio lombardo sino al suo completo esaurimento, a seguito del quale i singoli territori potranno avvalersi della dotazione ripartita su base provinciale.

Regione Lombardia e le Camere di Commercio si riservano di integrare, tramite apposita deliberazione, tale dotazione finanziaria, anche su base provinciale, qualora si rendessero disponibili ulteriori risorse a valere sul bilancio regionale e sui bilanci delle singole Camere di Commercio.

SOGGETTI BENEFICIARI

Le micro e piccole imprese del commercio e dell’artigianato, con almeno un punto vendita ubicato in Lombardia, che alla data di presentazione della domanda di contributo e fino all’erogazione del saldo del contributo, sono in possesso dei seguenti requisiti:

• a) essere micro o, piccola impresa con riferimento all’Allegato I del Regolamento UE 651/2014, del 17 giugno 2015;
• b) essere iscritte e attive al Registro Imprese delle Camere di Commercio della Lombardia;
• c) essere in regola con il pagamento del diritto camerale annuale;
• d) non rientrare nel campo di esclusione di cui all’art.1 del Reg. (CE) 1407/2013 (de minimis);
• e) non trovarsi in stato di fallimento, di liquidazione anche volontaria, di amministrazione controllata, di concordato preventivo o in qualsiasi situazione equivalente secondo la normativa vigente;
• f) avere legali rappresentanti, amministratori (con o senza poteri di rappresentanza) e soci per i quali non sussistano cause di divieto, di decadenza, di sospensione previste dall’art. 67 del D. Lgs. 06/09/2011, n. 159 (c.d. Codice delle leggi antimafia);
• g) svolgere un’attività classificata con i codici ATECO 2007 compresi nel seguente elenco:

IMPRESE COMMERCIALI

• G.46.48 Commercio all’ingrosso di orologi e di gioielleria
• G.47.26 Commercio al dettaglio di prodotti del tabacco in esercizi specializzati
• G.47.30 Commercio al dettaglio di carburante per autotrazione in esercizi specializzati
• G.47.73 Commercio al dettaglio di medicinali in esercizi specializzati
• G.47.75 Commercio al dettaglio di cosmetici, di articoli di profumeria e di erboristeria in esercizi specializzati
• G.47.77 Commercio al dettaglio di orologi e articoli di gioielleria in esercizi specializzati
• G.47.42 Commercio al dettaglio di apparecchiature per le telecomunicazioni e la telefonia in esercizi specializzati
• G.47.71 Commercio al dettaglio di articoli di abbigliamento in esercizi specializzati
• G.47.72 Commercio al dettaglio di calzature e articoli in pelle in esercizi specializzati
• I.56.10.11 Ristorazione con somministrazione
• I.56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina

IMPRESE CON QUALIFICA DI “IMPRESA ARTIGIANA”

• C. 32.12 Fabbricazione di oggetti di gioielleria e oreficeria e articoli connessi
• C.14 Confezione di articoli di abbigliamento, confezione di articoli in pelle e pelliccia)
• C.15 Fabbricazione di articoli in pelle e simili
• C.26.52 Fabbricazione di orologi

Il codice ATECO deve essere riferito al punto vendita indicato in visura camerale e oggetto di intervento a valere sul presente bando.

Ciascuna impresa può presentare una sola domanda di contributo a valere sul presente Bando.

Le imprese che detengono apparecchi per il gioco d’azzardo lecito, per accedere al contributo, devono impegnarsi formalmente (autodichiarazione ai sensi del DPR 445/2000) a rimuovere, alla scadenza del contratto di installazione stipulato con il concessionario, gli apparecchi per il gioco d’azzardo lecito eventualmente detenuti – a qualsiasi titolo – e non possono procedere con nuove installazione dalla data di presentazione della domanda di contributo e per i successivi tre anni dall’erogazione del contributo.

TIPOLOGIA DI INTERVENTI AMMISSIBILI

Gli interventi devono essere realizzati unicamente presso il punto vendita ubicato in Lombardia. In presenza di più unità locali ubicate in Lombardia, l’impresa dovrà sceglierne una sola ed indicarla in fase di domanda.

Sono ammesse a contributo le spese per l’acquisto e installazione (ivi compresi montaggio e trasporto), al netto dell’IVA, dei seguenti sistemi innovativi di sicurezza e dispositivi per la riduzione dei flussi di denaro contante:

• A. sistemi di video-allarme antirapina
• B. sistemi di video-sorveglianza a circuito chiuso e sistemi antintrusione con allarme acustico; blindature
• C. casseforti
• D. sistemi antitaccheggio
• E. serrande e saracinesche
• F. vetrine e porte antisfondamento e/o antiproiettile, inferriate e porte blindate
• G. sistemi biometrici
• H. telecamere termiche
• I.sistemi di pagamento elettronici
• J. sistemi di rilevazione delle banconote false
• K. dispositivi aggiuntivi di illuminazione notturna esterna
• L. automazione nella gestione delle chiavi

Sono ammissibili solo impianti o sistemi nuovi di fabbrica. Sono escluse le seguenti spese:

• per fornitura di beni e servizi da parte di società controllate e/o collegate e/o con assetti proprietari sostanzialmente coincidenti e comunque tutte le spese riguardo alle quali si ravvisi una effettiva elusione del divieto di fatturazione fra imprese appartenenti “all’impresa unica” (ex art. 2 c. 2 del Regolamento (CE) n. 1407/2013) come specificato all’art. 11, c. 2.1, lettera b);
• per la gestione ordinaria dell’attività di impresa, ad esempio: materiali di consumo e minuterie, cancelleria, scorte di materie prime, semilavorati, utenze, spese o canoni di manutenzione ed abbonamenti, affitti di terreni, fabbricati e immobili;
• meri adeguamenti ad obblighi di legge;
• sostenute a valere su contratti di locazione finanziaria (leasing);
• relative a contratti di manutenzione;
• relative a atti notarili, registrazioni, imposte e tasse;
• per noleggio impianti/attrezzature;
• per adeguamento/manutenzione di preesistenti impianti o sistemi;
• per l’acquisto di beni/impianti usati;
• in autofatturazione;
• per lavori in economia.

Gli interventi dovranno essere realizzati e conclusi entro l’11 luglio 2017, termine eventualmente prorogabile su richiesta del beneficiario, per un periodo non superiore a 180 giorni secondo quanto previsto dall’art. 27 comma 3 della l.r. 34/78. Le spese dovranno essere fatturate (fa fede la data di emissione della fattura) a partire dalla data di pubblicazione del bando sul BURL ed entro e non oltre l’11 luglio 2017.

Tutte le spese ammissibili devono:

• essere intestate al soggetto beneficiario;
• essere comprovate da fatture interamente quietanzate, o documentazione fiscalmente equivalente, emesse dal fornitore dei beni/servizi;
• essere comprovate da documentazione bancaria o postale attestante il pagamento per intero del titolo di spesa esclusivamente da parte del soggetto beneficiario;
• riportare la dicitura “Spesa sostenuta a valere sul Bando “Impresa Sicura” specificando gli estremi del presente Bando.

ENTITÀ DEL CONTRIBUTO

L’agevolazione consiste nella concessione di un contributo a fondo perduto pari al 50% delle sole spese considerate ammissibili, nel limite massimo di 5.000 euro. L’investimento minimo è fissato in 1.000 euro. Le spese ammissibili saranno considerate al netto di IVA e il contributo è al lordo della ritenuta di legge del 4%. Il contributo è cumulabile con altre agevolazioni pubbliche nel limite massimo del 100% della spesa sostenuta e fino alla concorrenza dei limiti previsti dal regime “De Minimis”.

MODALITÀ E TERMINI DI PRESENTAZIONE DELLE DOMANDE

Le domande di contributo devono essere presentate a partire dalle ore 9 del 20 settembre 2016 fino alle ore 16 del 15 dicembre 2016 a Unioncamere Lombardia esclusivamente tramite il sito http://webtelemaco.infocamere.it, accedendo alla sezione “Servizi egov” e selezionando la voce “Contributi alle Imprese”. Il manuale per la profilazione e la presentazione della domanda è disponibile sul sito di Unioncamere Lombardia alla sezione “bandi – contributi alle imprese”. Le istruzioni per profilarsi e compilare la domanda sono disponibili sul sito www.unioncamerelombardia.it nell’apposita sezione “Bandi e contributi alle imprese”. Non saranno considerate ammissibili altre modalità informatiche/telematiche, oppure cartacee di trasmissione/presentazione delle domande di contributo. È necessario indicare un indirizzo PEC presso il quale l’impresa elegge domicilio ai fini della procedura relativa alla domanda di contributo. Unioncamere Lombardia è esonerata da qualsiasi responsabilità derivante dal mancato ricevimento della domanda per disguidi di natura tecnica. Attenzione: la registrazione al sito www.registroimprese.it necessaria per accedere al sito http://webtelemaco.infocamere.it ed inviare la domanda di contributo, va richiesta almeno 48 ore prima della chiusura del domanda di contributo. Per l’invio telematico è necessario essere registrati ai servizi di consultazione e invio pratiche di Telemaco secondo le procedure disponibili all’indirizzo: www.registroimprese.it. (link al video tutorial per registrarsi disponibile sul sito di Unioncamere Lombardia); immediatamente si riceveranno due e-mail con credenziali (user e password). Qualora l’impresa sia già in possesso delle credenziali di consultazione + invio pratiche al registro imprese, potrà riutilizzarle.

Maggiori informazioni e assistenza allo
Sportello del Credito della cooperativa Fogalco
via Borgo Palazzo, 137 – Bergamo
tel: 035 4120321 (responsabile del servizio Matteo Milesi)

Il cliente abituale preferisce stare al bancone per spiluccare qualche tartina, sorseggiare un buon drink e fare quattro chiacchiere con il gestore. Le coppie scelgono un luogo appartato, magari il dehors, per un cocktail a due immersi in un’atmosfera magica con musica soft di sottofondo. Poi ci sono i giovani che si incontrano per una festa o un’apericena a buffet, riempiono i loro piatti scegliendo tra i molteplici sfizi che stipano il bancone del bar e li condividono con gli amici al ritmo di un dj set.

Insomma, con l’arrivo della bella stagione l’happy hour si rivela un prezioso momento di aggregazione dalle molteplici sfaccettature, adatto a tutte le fasce d’età. Una versione ultramoderna degli antichi caffè letterari dove tra un piatto di pasta fredda e qualche salume si stacca la spina dopo il lavoro, si scambiano idee, si risolvono problemi, si divulgano consigli. Il tutto accompagnato da gin tonic, Moscow mule oppure da uno Hugo a base di Prosecco, sciroppo fiori di sambuco, selz e foglie di menta. Sono questi infatti i drink più gettonati dell’estate 2016. Tra i cibi invece spopola la moda vegan-salutista, con assaggi che vanno dalla quinoa al farro, dalle verdure in pinzimonio fino a croissant e macedonie che chiudono in dolcezza un aperitivo che ha ormai assunto le sembianze di una cena low cost. E in una Bergamo sempre più multietnica non mancano finger food esotici come tapas, mini burger, ma anche cous cous, sushi e nachos messicani. Il tutto a un prezzo fisso che va dai 5 ai 10 euro.

CAPITOLO DRINK

• I più gettonati dell’estate

Il successo dello spritz è pari a quello del gin and tonic che in epoche recenti è stato rispolverato anche dai più giovani. A detta dei principali barman di Bergamo, quest’estate andrà per la maggiore lo Hugo, un cocktail più leggero del classico spritz che prevede cubetti di ghiaccio, sciroppo di sambuco, vino frizzante, seltz o acqua minerale e qualche fogliolina di menta. C’è poi chi si sta scervellando per trovare combinazioni inedite. È il caso del Tassino Cafè che ha deciso di lanciare una nuova versione dello spritz con frullato di giuggiole sotto spirito, sciroppo di sambuco e Spumante Fior d’arancio Docg.

• Largo alle spezie

Spezie e cibi d’oriente sono il trend del momento. Non a caso il Moscow Mule, drink ghiacciato a base di zenzero fresco, vodka, succo di lime e ginger beer, servito con fette di cetriolo e menta fresca sta riscuotendo ampi consensi: «Lo zenzero del Moscow mule ha un sapore predominante – spiega Alessandro Salamina, titolare del Tassino Cafè di largo Rezzara –. È una spezia diuretica e salutista, inizialmente utilizzata nelle tisane e oggi approdata nei cocktail. Le spezie contenute nei drink ben si accostato ai cibi orientali ed esotici che spesso compaiono sui banconi dell’aperitivo, come la quinoa, il cous cous, sushi di pesce, nachos».

• Il vintage

Succo di mezzo lime, due cucchiaini di zucchero di canna raffinato, foglie di menta cubana, rum, ghiaccio e acqua gassata. È questa la formula del Mojito, cocktail dal gusto un po’ retrò che in quest’estate 2016 sta tornando alla ribalta. Amato dagli attori e scrittori che nel periodo del proibizionismo americano erano soliti andare a La Habana per bere alcolici e fare vita mondana, il mojito è una bevanda fresca e dissetante, ideale per le serate più torride. Tra le versioni più originali che hanno rivoluzionato la ricetta base spiccano il Virgin mojito senza rum, il black mojito con un liquore alla liquirizia e il mojito fidel che prevede birra al posto dell’acqua frizzante. C’è un grande ritorno anche ai cocktail storici preparati con prodotti di qualità e spiriti premium come l’Americano, il Negroni e il Cosmopolitan.

• L’analcolico alternativo

Fresco, salutare e senz’alcol. Sarà questo il motto di quest’estate per astemi, vegani e salutisti che stanno cavalcando l’onda dei centrifugati a base di frutta e verdura. Ma è anche la rincorsa alla temuta prova costume a incentivare un consumo di cocktail meno calorici e più sani. Un’idea per un aperitivo rinfrescante da sorseggiare in estate è il ginger fruit cocktail, caratterizzato dalle note leggermente piccanti dello zenzero. Di recente anche alcuni studenti bergamaschi di istituti superiori e centri di formazione professionale si sono messi in gioco in una gara di cocktail per dire no all’abuso di alcol. Nell’ambito dell’iniziativa Giovani Spiriti hanno creato drink originali e colorati, dallo Yellow Drink (a base di sciroppo di fiori di sambuco, succo di limone, pompelmo e ananas con buccia di limone e mirtilli per decorazione) al Bitter Sweet (con bitter analcolico, succo di cranberry e soda water). Insomma, un piacere contro il caldo estivo che salvaguarda la linea ma anche i punti sulla patente. Tuttavia, pare che siano ancora parecchi i giovani che continuano ad associare il divertimento all’alcol, come conferma William Locatelli, titolare insieme alla moglie Sabrina Franchini del Glamour Cafè di via Don Luigi Palazzolo: «Sappiamo tutti che chi guida non dovrebbe bere. Purtroppo però non c’è ancora una cultura radicata in questo senso. I ragazzi se ne fregano dei punti sulla patente. Chi esce per festeggiare non si limita alle bibite, ama brindare con qualcosa di più strutturato. Durante il pranzo, invece, non beve quasi più nessuno, solo acqua. Il vino o l’aperitivo alcolico si consumano prevalentemente la sera dopo il lavoro». Un trend confermato anche dal titolare del Tassino Alessandro Salamina: «Lo spettro del controllo alcolemico non preoccupa una clientela matura che vive il suo svago in orari limitati, dalle 19 alle 23, e accompagna sempre il bere con qualcosa da stuzzicare. In generale c’è voglia di azzerare i pensieri nel momento dell’aperitivo. L’esperienza aiuta comunque a moderare gli eccessi. Magari ci si muove in moto o a piedi per frequentare più comodamente i locali del centro città».

CAPITOLO CIBO

• I finger food classici

La moda dell’apericena resiste. Complice la crisi, sono ancora tanti coloro che praticamente cenano con pochi euro sorseggiando un drink. Gli stuzzichini anni 70 e 80 a base di patatine, olive, noccioline e salatini hanno ceduto il passo da tempo a sontuosi buffet che appagano l’occhio e il palato. Sul bancone si propongono tanti classici della cucina italiana e locale come riso, pasta fredda, baguette imbottite, insalatone, tartine, salumi, insomma ogni ben di Dio. Via libera anche a torte salate, polentine, salumi, formaggi, spiedini di mozzarella, ciotoline di casoncelli, polpette. «In generale il cibo servito dev’essere di qualità, meglio se artigianale come le pizzette, le focacce, i lecca lecca di grana e le frittate fatte in casa – dice Diego Belotti, titolare dello Zerotrecinque di piazza Matteotti –. Ciò che alla gente piacerà sempre (a noi gestori un po’ meno) è il fatto che questi aperitivi sono a volontà. Per chiudere in dolcezza, sul bancone si mettono persino bicchierini di macedonia oppure la brioche del giorno tagliata a fette con crema di cioccolato. Insomma, con soli 8 euro praticamente si cena».

• L’etnico

Oggi tra i classici italiani come mozzarelline, pizza e olive ascolane si trovano persino stuzzichini multietnici a base di cous cous, sushi e nachos messicani. Molto in voga sono inoltre i finger food americani e spagnoli, come conferma Giovanni Carminati dell’Underground Cafè di Seriate: «Le tapas, piccole fette di pane con farciture di vari sapori e colori, sono molto ricercate. Queste tartine tipicamente spagnole possono essere servite fredde con salsine varie, pomodoro o prosciutto, oppure calde con pesce o formaggio. È una tradizione iberica che ultimamente sta spopolando anche da noi. Gettonato è anche lo stile americano: si va dai piccoli panini con hamburger ai club sandwich. Il buffet a volontà è un continuo via vai: il 99% preferisce star comodo e bere l’aperitivo al tavolo, alzandosi solo di tanto in tanto a riempire i piattini». L’etnico spopola anche nei cocktail che vengono miscelati con spezie di vario tipo per ottenere un gusto che solletica il palato e ben si accosta coi finger food esotici.

L’AMBIENTE

• Dal bancone al risto-bar

«Sei già dentro l’happy hour, vivere costa la metà», cantava Ligabue in una delle sue celebri canzoni. Goloso ed economico, l’aperitivo è infatti un modo furbo per saziarsi con pochi euro in locali alla moda senza ricorrere a costosissime cene. La tendenza crescente è quella di puntare sui risto-bar dove è possibile sorseggiare un drink comodamente seduti al tavolo e magari tirare l’ora di cena ordinando piatti via via più elaborati: «Sempre più persone, sia bergamaschi che turisti, amano far tappa in un locale a 360 gradi con una cucina aperta fino a tarda sera – spiega Veronica Angiolini, responsabile del Vox di Bergamo, in viale Papa Giovanni XXIII –. I risto-bar sono perfetti per stuzzicare qualcosa insieme in modo informale perché non sono così impegnativi come un ristorante. L’aperitivo è lo spunto iniziale per poi ordinare qualcosa di sfizioso come una pizza e dividerla a metà. È una tendenza già consolidata all’estero e che sta prendendo piede negli ultimi tempi anche da noi. Immersi in un’atmosfera rilassante con musica jazz o bossanova, si inizia bevendo un mojito e poi magari lo si accompagna con un antipastino di salumi bergamaschi o si passa a una cena amichevole. In generale ho notato che l’aperitivo è un fenomeno più locale, gli stranieri invece conoscono poco il nostro rito del buffet, sono più propensi al consumo di alcolici al tavolo anche senza cibo di contorno. Quando poi però capiscono il meccanismo apprezzano». Cresce anche il numero di giovani bergamaschi che preferiscono l’atmosfera più informale di un risto-bar per festeggiare un compleanno o la loro laurea. Con una spesa contenuta, infatti, è possibile offrire una degna alternativa a una costosa cena al ristorante solleticando il palato degli invitati con sfiziosi finger food a buffet.

• Musica ed eventi

Molti locali amano trasformare il momento dell’happy hour in un party dove, oltre a sorseggiare un drink e sgranocchiare qualche golosità, si ascolta musica, si balla, si organizzano persino sfilate o eventi mondani. È il caso del Tassino che tutti i venerdì dalle 19 alle 22 ospita Vinilisti in Vetrina: in quest’occasione la vetrina del gelato si trasforma in consolle dove giradischi con vinili di funk, soul e lounge creano il sottofondo giusto per la serata. E ancora il giovedì per chi ama del buon vino c’è Wine T’Aim, una serata dedicata interamente al vino per presentare nuove aziende e mettere a confronto vitigni o annate differenti dello stesso prodotto. Al Bobino di piazza della Libertà o al Cubo Cafè di Seriate bazzicano spesso famosi dj per animare le serate mentre A.I. Giardini di piazza della Repubblica i titolari puntano su un’atmosfera newyorkese con musica lounge e un dehors raffinato che non ha bisogno di altri effetti speciali per attirare la clientela.

IL FUTURO DELL’HAPPY HOUR

• Il tramonto del buffet

La prima grande trasformazione dell’originale aperitivo all’italiana in un happy hour pantagruelico si è verificata negli anni Novanta. Da allora i bergamaschi non hanno più abbandonato questo appuntamento mondano. Eppure la moda del buffet potrebbe avere i mesi contati. Chi bazzica nella Milano da bere si è accorto che, da qualche tempo, sono sempre di più coloro che preferiscono farsi servire l’aperitivo comodamente seduti al tavolo. Già, perché se è vero che da un lato i buffet al bancone danno la possibilità di gustare una innumerevole sequenza di leccornie, è altrettanto vero che i più attenti alla salute e alle norme igieniche storcono un po’ il naso di fronte a cibi deperibili alla portata di tutti e che restano in esposizione per ore perdendo di conseguenza la loro freschezza. «A Milano, città di tendenza che lancia le mode, l’aperitivo a buffet sta perdendo quota – spiega Diego Belotti, titolare dello Zerotrecinque di piazza Matteotti –. Faccio un esempio: quando ci si deve servire con salsine di vario tipo da spalmare o da mettere nel proprio piattino, ci si impiastra col cucchiaino, è poco igienico. Oppure nelle ciotole di patatine o salatini tutti toccano tutto. Questa è la ragione per cui in futuro sempre più locali, soprattutto quelli più sofisticati, opteranno gradualmente per un servizio al tavolo a scapito del buffet».

I PIÙ BEVUTI A BERGAMO

1. Spritz
2. Gin and tonic
3. Hugo
4. Moscow Mule
5. Mojito
6. Cocktail classici (Americano, Negroni, Cosmopolitan)
7. Prosecco
8. Analcolici della casa alla frutta, centrifughe
9. Birra artigianale
10. Crodino, San Bitter

Aperta da stamane The Floating Piers, la passerella dell’artista Christo che collega Monteisola alla terraferma, evento tra i attesi dell’anno nella nostra provincia. Il telo che colora di giallo-arancio la passerella regala uno scorcio inedito del lago. La curiosità è all’apice e l’attenzione e la curiosità sono tutti indirizzati verso quella che per tanti operatori del commercio e del turismo sul Sebino è l’occasione d’oro.  Negozianti, bar, ristoranti e alberghi sono pronti a moltiplicare la propria attività. Al di là degli scetticismi, delle critiche e delle polemiche che da mesi circondano questo evento, i prossimi giorni saranno per l’economia del lago, ma più in generale per quella bergamasca, una vetrina unica per far conoscere i prodotti del territorio.  Per chi ha deciso di passeggiare sul lago e di vivere l’installazione di Christo, le soste all’insegna del gusto sono infinite e per tutti i gusti e le esigenze. Noi ne consigliamo alcune, da non perdere.

Pesce di lago al top

La visita alla  passerella è l’occasione per farsi una scorpacciata di pesce di lago: dalle arborelle fritte o in carpione, a coregone, salmerino e lavarello alla griglia, dal filetto di persico dorato alla tinca al forno. Le trattorie e i ristoranti che li propongono sono disseminati un po’ ovunque. Sulla sponda bergamasca, segnaliamo a Castro il ristorante Vulcano (chiedete di mangiare nella piazzola esterna con gli ulivi e vista sul lago e sul Monte Trenta Passi) e il ristorante Al Guelfo Negher a Riva di Solto. Chi vuole unire alla buona cucina un ambiente di atmosfera ed è disposto a spendere un po’ di più, non può perdersi il ristorante Gabbiano a Predore (incantevole il terrazzino a picco sul lago), il ristorante Zù a Riva di Solto (anche qui con vista sul lago e un bel giardino) e l’Osteria Spirito di Vino, affacciata sul porto turistico di Lovere.

Alcuni ristoranti, in omaggio all’evento, porteranno in tavola piatti dedicati. Ad esempio, il Chiostro dell’Hotel Sebino, in piazza Besenzoni a Sarnico, avrà in carta la “pasta calamarata di Christo”, un primo piatto dal sapore mediterraneo con vongole veraci, calamari, crema di tartufo e una originale pasta ad anelli. Mentre il ristorante Panoramico, a Fonteno, dedicherà al grande artista “Christo incontra il lago”, un piatto a chilometro zero a base di salmerino (che rappresenta l’isola), camomilla (a richiamare la calma del lago) e mais croccante (il floating pier).

Chi ama il pesce di lago o desidera fare un tuffo nella tipicità non può non fare una tappa a Clusane per assaggiare la tinca al forno, il succulento fiore all’occhiello della cucina locale. Lo propongono un po’ tutte le trattorie del paese. La ricetta è tramandata da tre generazioni. Più di Amatrice con l’amatriciana o di San Daniele o Sauris col prosciutto, Clusane ha legato il suo nome a questo piatto già dalla fine dell’800, arrivando ad avere negli anni quasi trenta ristoranti con la tinca al centro della loro proposta. Non sarà difficile trovarli: in omaggio all’evento, i ristoratori coloreranno i balconi e le verande con fiori gialli. Noi vi consigliano la trattoria Al Porto, il ristorante Da Sandro, l’antica trattoria del Gallo e la Trattoria del Muliner, anche per i prezzi contenuti.

A Monteisola, in località Carzano, merita La Locanda al lago: il papà del titolare è pescatore e il pesce è pescato in giornata. Buonissimi il carpaccio di trota, la millefoglie di sardina, la zuppa di pesce con pescato di lago e le fritture. Per una sosta familiare, consigliamo anche La Spiaggetta, in località Sensole, una piccola trattoria con pergolato sul lago e in menù sempre un piatto con il pescato del giorno. Mentre, in località Peschiera Maraglio, La Foresta, il ristorante più noto dell’isola, offre una sosta raffinata.

Le alternative

Chi preferisce il pesce di mare, potrà optare per una sosta al ristorante Nò-Do a Paratico, dove troverà un ambiente elegante, un giardino mozzafiato sul lago e piatti molto curati, al ristorante l’Approdo sempre a Paratico o al ristorante Le Tentazioni a Pisogne. Per gli amanti della pizza, la Pizzeria Pizzicotto a Sarnico, Art a Lovere, il ristorante pizzeria San Martino a Iseo e il Ghiottone di Clusane (da provare la pizza al tagliere). Per assaggiare i tipici casoncelli preparati in ogni stagione con ripieni diversi, la Trattoria Cacciatore a Sulzano (buone anche la selvaggina e la specialità: i tagliolini all’oca). Per una sosta in agriturismo, infine, meritano La Cascina dei Prati a Credaro, la Cascina Oglio a Sarnico e El Dos del Bec a Toline.

Un giro tra le sagre

Un’occasione meno formale per conoscere i piatti del lago è offerta dalle sagre. Nel periodo della passerella ce ne saranno due molto caratteristiche, a pochi giorni di distanza l’una dall’altra. Da mercoledì 23 giugno a domenica 3 luglio a Castro, alla rassegna gastronomica di Legambiente Alto Sebino, si potranno gustare piatti gourmet realizzati con prodotti di altissima qualità come le sarde alla griglia, l’anguilla gratinata e la ricetta dedicata all’evento: il “filetto di coregone in passerella”, coregone di lago, zucca e olio di oliva extravergine di Marone, ma anche piatti vegetariani e vegani e una lista di proposte street food accompagnate da centrifugati di frutta e verdura. Con il plus dello scenario del lago e della montagna Trenta Passi e, se si è fortunati,  la compagnia di qualche cigno curioso. Se avete tempo e voglia di abbinare una piccola camminata nella natura, fatevi spiegare come raggiungere il Parco della Gola del Tinazzo, un’area protetta dove potrete ammirare la forra, un canyon naturale incredibile, risultato di fenomeni erosivi millenari, con la sua tipica flora e fauna.
L’1, 2 e 3 luglio, la storica Sagra del pesce di Riva di Solto proporrà menù dedicati al 100 per cento al pesce di lago, cucinati secondo le ricette della zona e serviti in una bella piazza a bordo lago. Noi consigliamo di cominciare con la bruschetta con il pregiatissimo olio extravergine locale e di proseguire con il “Menù del Pescatore”, composto da alborelle in carpione, bocconcini di tinca fritta, trota marinata, sardine fresche alla griglia e pesce sott’olio alla griglia con polenta. Da non perdere, la sardina con la polenta.

Dal caffè all’aperitivo

Anche le occasioni per una buona colazione o merenda sul Lago non mancano. A Lovere sosta obbligata al Bar Centrale, affacciato sulla piazza e indirizzo cult dei loveresi (provate le coppe di gelato, c’è una lista infinita) o al Bar Ricci, centro della movida locale, nell’elegante spazio esterno tra gli ulivi e lo sfondo del lago e con un comodo parcheggio vicino, prezioso soprattutto per i motociclisti. A Sarnico fermatevi allo storico Bar Centrale in piazza XX Settembre oppure allo Swing Cafè per osservare lo “struscio” sul lungolago. Poco distante, oltre il ponte, a Paratico, il Belleville Rendezvous, ricavato da un magazzino, è un locale diverso dal solito, dallo stile industriale e urbano: buoni gli aperitivi e gli hamburger. La sera potrebbe capitare di assistere a un concerto (apre alle 18). Per i più golosi gli indirizzi da non perdere sono tanti: a Lovere, la storica Pasticceria Wender, per i pasticcini e le brioche, e la Pasticceria Bardoni per i cioccolatini e le torte; a Sarnico, di fronte alla Chiesa, la Le delizie di Rebecca, per i biscotti e i macaron. E ancora, a Iseo, in piazza Garibaldi, la Patisserie Chocolaterie Nazzari propone buonissimi cannoncini e bignè, ma anche macaron, muffin e donut. Il top qui è prendere un caffè americano aromatizzato nella classica tazza e il krapfen alla marmellata e passeggiare in riva al lago.

Gli appassionati di gelato trovano sul Lago d’Iseo alcuni dei migliori indirizzi delle due province: da non perdere, il gelato da passeggio della Gelateria Mei o della attigua Gelateria La Gatta. Su quale sia il più buono è in corso da decenni una disputa tra i frequentatori abituali. La Mei proporrà anche un gelato dedicato all’evento. Altre soste imperdibili per i cultori sono la Gelateria Mongolfiera a Iseo, la gelateria Oasi di Villongo sulla provinciale, e la storica Gelateria Biffi di Credaro: la riconoscerete dalla coda di persone in attesa che arriva fino sulla strada.

Per salutisti e vegetariani

Chi segue una dieta vegetariana o vegana troverà sul lago diverse occasioni di soste salutiste. A Sarnico, non perdete le centrifughe di frutta e verdura della bottega Dicottedicrude, nell’incantevole contrada Lantieri in centro storico. Fate tappa anche al Soul Fruit, in piazza XX Settembre, per uno spuntino veloce a base di piatti
di bio-gastronomia e vegani, succhi e muffin di frutta. A Vello di Marone, la Trattoria Glisenti utilizza solo materie prime biologiche e certificate italiane e prodotti freschi
del territorio, il tutto assolutamente vegetale (ma si possono trovare anche piatti della tradizione culinaria lacustre preparati con il pescato del giorno dei pescatori
locali). A cornice della buona cucina c’è una terrazza con vista mozzafiato su Montisola. In alternativa, l’Osteria Pane Al Sale di Clusane, con una bella vetrata sul lago, cibo buono e ottimi vini.

Nei bar di Bergamo arrivano le tovagliette in simboli che permettono ai piccoli clienti e alle persone con difficoltà cognitive di fare il proprio ordine in autonomia. L’iniziativa si chiama “Al bar scelgo io!” ed è promossa dal Gruppo Bar e Caffetterie Ascom Confcommercio Bergamo, con la collaborazione di Associazione Angelman onlus e il patrocinio di Armr, Fondazione Aiuti per la Ricerca sulle Malattie Rare onlus.

Le tovagliette da domani, giornata mondiale dell’autismo, saranno sui tavoli dei primi pubblici esercizi che hanno aderito all’iniziativa.

L’obiettivo è quello di rendere la pausa al bar un momento di inclusione e di relax per i più piccoli e per chi ha disabilità e di sensibilizzare le persone verso le malattie cognitive.

La tovaglietta riporta un piccolo menù e alcune richieste e valutazioni come “basta”, “ancora”, “mi piace”, “non mi piace”, “aiutami”, “bagno”, “per piacere”, “grazie”. Il menù è presentato attraverso illustrazioni semplici e colorate, così da risultare comprensibili ai bambini in età prescolare e a tutti coloro che hanno una difficoltà comunicativa, per disabilità o per mancanza di conoscenza della lingua. I simboli utilizzati sono mutuati dalla Comunicazione aumentativa alternativa, conosciuta anche come CAA, un approccio che sostiene la comprensione linguistica e la comunicazione. È nata per i bambini e i ragazzi affetti da autismo e da disabilità complesse, ma sta diventando uno strumento di forte inclusione, sviluppo e crescita anche per i bambini in età prescolare e per i bambini e ragazzi extra comunitari.

Sono state stampate 10.000 tovagliette e saranno distribuite gratuitamente ai bar di Bergamo e provincia che aderiscono alla campagna e tra i baristi che partecipano ai corsi dell’Accademia del Gusto. Ad oggi, i locali aderenti sono 23.

«L’iniziativa vuole essere un gesto di attenzione verso i bambini e le persone con disabilità e testimonia la volontà e l’impegno da parte dell’associazione e del gruppo nel migliorare sempre più l’accoglienza e l’inclusione nei locali pubblici di Bergamo – ha detto Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo bar caffetterie Ascom -. La tovaglietta si rivelerà molto utile per chi non può comunicare a voce le proprie richieste, ma sarà anche una gioia per i bimbi piccoli poter comprendere con facilità ciò che vi è rappresentato e fare il proprio ordine in autonomia divertendosi a riconoscere sulla tovaglietta i cibi preferiti. Rappresenta un gesto di apertura e di inclusione da parte dei pubblici esercizi. Inoltre può essere anche uno strumento utile per i turisti».

«Con questa iniziativa – ha sottolineato Giorgio Lazzari, responsabile relazioni esterne Ascom – vogliamo promuovere l’inclusione nei locali pubblici di Bergamo dando un gesto di attenzione ai piccoli clienti e alle persone con disabilità. La risposta da parte degli esercenti è andata già oltre le aspettative. I locali aderenti sono in continua crescita».

Per Daniela Guadalupi, presidente Armr, «l’iniziativa fa parte della nostra mission e avvicina la società alle persone affette da sindromi particolari. Il nostro compito è quello della ricerca sulle malattie rare, ma siamo aperti anche a progetti efficaci come questo, che declinano ancora di più i nostri obiettivi. Questa tovaglietta, nella sua semplicità, si può definire un uovo di colombo per le tante opportunità che apre. Credo che non si fermerà a Bergamo».

«Ringraziamo l’Ascom Confcommercio di Bergamo per aver accolto la nostra richiesta e aver promosso questa iniziativa che va nel senso di dare attenzione a una delle componenti più deboli della società, i bambini e ragazzi disabili – ha affermato Luca Patelli, presidente dell’Associazione Angelman onlus -. I locali dove ci sono tante persone sono fonte di agitazione ed emozione per i nostri bambini e spesso noi famiglie abbiamo timore di recare disturbo. Questo progetto da parte dell’Ascom e degli esercenti è un gesto molto bello e molto importante. Le tovagliette saranno un aiuto per rendere la pausa al bar più serena e per permettere ai nostri bambini di sentirsi accolti e partecipi. Siamo particolarmente felici anche perché in questo modo possiamo far conoscere la Comunicazione Aumentativa Alternativa, un approccio fondamentale che permette ai malati con disabilità cognitive di comunicare».

Per informazioni e per aderire alla campagna si può contattare la segreteria al numero: 035 4120304 (www.ascombg.it).

I locali aderenti

A Bergamo

• 30& Lode Cafè
• Al Nuovo fermo posta
• Art Cafè
• Balzer
• Bar Perry
• Nikita
• Rivareno Gelato
• Sweet Irene

In provincia

• Caffè Nuovo Centro – Albino
• Bar Tabacchi Sorriso – Albino
• Pausa Caffè – Almenno San Salvatore
• Cioccolateria Principe Umberto – Bonate Sopra
• Bar Grazia – Castelli Calepio
• Piper – Clusone
• Almadolce – Gorle
• Bar Centrale – Lovere
• Bar Seggiovie – Piazzatorre
• Bar Willy&Lisa Internet Cafè – Romano di Lombardia
• La Caffeteria 52 – San Pellegrino Terme
• BarMocado – Treviglio
• Caffè Trattoria Sangalli – Treviglio
• Bar del Centro sportivo – Urgnano

Fuori provincia

• Bar Imbarcadero – Paratico

Per baristi e professionisti del settore wine, l’Accademia del Gusto di Osio Sotto propone due corsi per migliorare e meglio caratterizzare il proprio locale: il primo è in calendario giovedì 17 marzo con il titolo “Stuzzichini al bar: stupire con poco”. Il seminario dura 3 ore, dalle 15 alle 18, ed è pensato per i barman che non dispongono di un laboratorio di cucina e vogliono apprendere l’arte di progettare un menù aperitivo suggestivo, utilizzando solo una piastra a induzione e un microonde. Lo scopo di questo corso è trasmettere un metodo per sfruttare prodotti semplici rendendoli sfiziosi con l’aiuto di pochissima attrezzatura e tanta fantasia. In cattedra la chef Francesca Marsetti, che spiegherà come realizzare ricette semplici, ma di grande effetto.

Da lunedì 21 a giovedì 24 marzo (dalle ore 14 alle ore 19) la scuola di cucina di Ascom Confcommercio Bergamo firma invece “La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni”, un laboratorio tecnico-pratico per apprendere l’arte, i segreti, i profumi ed i sapori della caffetteria. In 20 ore – questa la durata complessiva del corso – si apprendono le tecniche di preparazione di caffè espresso, cappuccino e altre bevande a base di caffé. Il laboratorio è connotato in senso pratico, per favorire l’acquisizione di competenze tecniche e manualità, ma soprattutto per imparare a preparare prodotti di caffetteria di eccelsa qualità. Tra i temi trattati: cenni di botanica della pianta del caffè, la miscela, il macinadosatore, la gestione e l’uso della macchina, l’espresso e il cappuccino, la montatura del latte, le tecniche classiche di decorazione con il latte (latte art), le tecniche di decorazione con il caffè e con la cioccolata. In cattedra ci sono gli esperti di Cefos Bartender School.

Per informazioni: Accademia del Gusto – tel. 035 4185706-707 – info@ascomformazione.it – www.ascomformazione.it.