Fare i turisti in casa propria? Si può. Basta mettere nella borsa da viaggio un po’ di tempo per concedersi di guardarsi attorno con calma, un briciolo di curiosità per uscire dalle rotte già percorse e la voglia di scambiare qualche parola con chi si incontra. Lo abbiamo sperimentato grazie al Distretto delle Attrattività Territoriali Vallinf@miglia, che aggrega, secondo l’input a fare rete dato dalla Regione Lombardia, 11 Comuni (Zogno, capofila del progetto, Sedrina, Ubiale Clanezzo, Valbrembilla, Taleggio, Vedeseta, Blello e, in provincia di Lecco, Pasturo, Cassina, Moggio e Cremeno) di quattro valli (Valbrembana, Valbrembilla, Valtaleggio e Valsassina) in un percorso di valorizzazione unitario che ha scelto di puntare sul paesaggio e sulla natura, ma anche sulle testimonianze del passato, i prodotti tipici e la buona tavola. Il tutto da gustare senza fretta né clamori, a misura di famiglia, come ricorda la denominazione, nonni compresi.

Occorre ammettere che il compito di dare appeal turistico a realtà storicamente più vocate alla manifattura e all’edilizia o di riportare interesse sulle seconde case non è facile, ma se è vero che oggi – come indicano gli studi – ciò che il visitatore vuole è vivere un’esperienza e avere un contatto autentico con il territorio, allora le possibilità ci sono tutte. Perché di cose da raccontare questi luoghi ne hanno e le persone che abbiamo conosciuto hanno deciso di credere nella propria terra e di fare del proprio meglio per metterne in risalto le peculiarità. A cominciare da Elena Riceputi e Marta Torriani, che con la loro giovane agenzia Emozioni Orobie hanno organizzato il tour che vi racconteremo, e da Barbara Pesenti Bolò, ex hostess sulle linee aeree, che ci ha accompagnato ritagliando tempo al suo duplice lavoro, la mattina nel suo negozio di alimentari di Gerosa con tanto di consegne a domicilio nelle frazioni, dal pomeriggio alla reception di un albergo a Bergamo.

Siete pronti? E allora partiamo. Naturalmente parleremo di cibo e del protagonista di queste valli, il formaggio.

Negozio e cucina, a Zogno il locale che esalta i prodotti tipici

Capofila del Dat è il Comune di Zogno. Ed un biglietto da visita delle specialità della Valle lo si trova alla Baita dei Saperi e dei Sapori Brembani, proprio sulla strada provinciale. Il locale, realizzato dalla Latteria di Branzi in collaborazione con la Comunità Montana, è aperto da quasi due anni ed è una sorta di brochure – ma molto più concreta – della gastronomia locale. Ci si trova infatti il bancone per la vendita dei formaggi, gli scaffali con i prodotti tipici, un laboratorio di cucina, una cantinetta a vista per la stagionatura, uno spazio degustazione che può diventare sala conferenze e video. Insomma un luogo in cui fermarsi per acquistare il souvenir gastronomico, la tappa per un aperitivo o per la cena, oppure per tutte e tre le cose insieme in una formula moderna per far parlare le tipicità. «Vendita e somministrazione sono state messe in dialogo – spiega in sala Hakim Jendauni, marocchino, il papà dipendente della Latteria di Branzi -. Le proposte di degustazione e quelle della cucina vogliono mostrare le caratteristiche e la gamma degli utilizzi dei nostri formaggi. Chi si ferma a mangiare può scegliere tra tre primi e tre secondi che variano seguendo le stagioni. Pasta fresca e risotti sono tra i protagonisti e si accompagnano, ad esempio, agli asparagi in primavera alle castagne e ai porcini in autunno. La cifra è la semplicità, come la tradizionale “polenta e ciareghì”, resa però più elegante». In cucina c’è Romeo Gervasoni, da Roncobello, con trascorsi in Germania, sul lago di Garda e a Foppolo, che ricorda tra anche gli “gnocchi di ricotta con erbe di monte essiccate e burro”, il “risotto allo zola di capra e frutti di bosco” o i “tagliolini freschi con carciofi e agrì”. Tutt’altro che banale pure il tagliere dell’aperitivo, un viaggio tra formaggi di diversa pasta, stagionatura, aromatizzazione, accompagnato da salumi selezionati, mostarda, giardiniera e persino un croccante di mandorle. Da non perdere le “bese”, i ritagli dopo la pressatura della cagliata del Branzi, fritti in una pastella di farina e birra artigianale.

Visto che siamo turisti, vediamo di organizzarci per scoprire anche qualcosa più del territorio. La visita del Museo della Valle nel centro di Zogno entusiasmerà i bambini con la sua sezione sui pesci fossili ritrovati nelle vicinanze, alcuni di rilevanza fondamentale nella paleontologia. Oppure si potrà fare una sosta a Ubiale Clanezzo per attraversare il Brembo sulla lunga passerella (vietato dondolarsi!) che ha preso il posto del traghetto o spostarsi di poco per ritrovarsi sul ponte di Attone, risalente al X secolo, che invece si trova sul torrente Imagna. Chi ama l’arte non può perdere nella parrocchiale di Sedrina, progettata dal Codussi, la pala d’altare di Lorenzo Lotto, “Madonna in Gloria e Santi” (1542).

Brembilla, l’antica Osteria è anche anch’essa un “monumento”

L’itinerario del Dat piega a sinistra ed è a Brembilla (che ora con Gerosa forma il Comune di Val Brembillla) che si trova quello che per gli amanti della gastronomia può essere considerato a tutti gli effetti un “monumento”. L’Antica Osteria il Forno, la cui attività è documentata dalla licenza del 1811, ha ricevuto il riconoscimento di “Locale storico” da parte della Regione ma ha saputo soprattutto conservare il suo passato e valorizzarlo. È stata forno, stallo per i cavalli, alloggio, trattoria, macelleria, negozio e pesa pubblica e le cinque sale da cui oggi è composta hanno tenuto traccia delle destinazioni di un tempo. Da notare, la sala del forno con volta a botte in tufo, il pavimento vecchio di 140 anni nella sala centrale e, in un’altra saletta, un affresco con un’annunciazione del 1500, che prima era all’esterno. Anche in cucina la parola d’ordine è stata salvaguardia. Nonostante gli ampi spazi, per circa 200 coperti, il locale non ha ceduto al richiamo della pizzeria o delle proposte che di volta in volta hanno fatto tendenza, ed ha avuto ragione, almeno a  giudicare dalle tavolate di giovani incontrate nelle nostra visita, ben felici di spaziare tra casoncelli e taragne. Zia Alessandra Offredi, ottant’anni, è orgogliosa di avere dato l’impronta con i piatti di famiglia, come i ravioli e la gallina, ed ora i nipoti Andrea e Marco Cornoldi, quinta generazione, proseguono sulla stessa linea o addirittura tornando indietro. «Ad esempio, abbiamo riscoperto i “nusecc” – dice Andrea –, gli involtini di verza con il ripieno dei casoncelli che facevano le nonne, e stiamo rivalutando un altro piatto di casa, “patate, fasöi e codeghì”, ossia patate, fagioli e cotechino, che proponiamo in una forma più elegante, in carta fata con i fagioli passati». I pezzi forti sono i ravioli di carne al burro versato, i risotti mantecati con i formaggi locali e per secondo farona ripiena, gallina lessa, polpa di cervo con l’immancabile polenta o la taragna. Per chi è a caccia di un emblema del territorio c’è anche “polenta e osèi” con gli uccelletti cucinati con panna e salsiccia, «come era tipico delle nostre zone – ricorda Andrea – dove anche il condimento doveva dare sostanza». Il Forno ha anche alcune camere, nel caso la vostra voglia di vacanza stia prendendo il sopravvento.

Per smaltire un pranzo come questo o prepararsi alla cena si può arrivare a Gerosa e con una piacevole e panoramica camminata sulla mulattiera raggiungere il santuario del Madonna della Foppa, luogo di devozione e pellegrinaggio per via di due apparizioni, nel 1558 e nel 1630.

Un museo diffuso racconta la cultura del Taleggio

In Valtaleggio, manco a dirlo, tutto vi parlerà del tipico formaggio. Gli enti locali, gli abitanti e le aziende hanno deciso di ribadire con forza che la forma oggi famosa e ricercata in tutto il mondo è nata lì e che solo tra quelle montagne la si può conoscere ed apprezzare al meglio. È così nato l’Ecomuseo, un museo grande tanto quanto il territorio, dove le opere da ammirare sono i pascoli, l’aria, le baite con i tipici tetti in piode, il caseificio, le aziende di stagionatura e dove a fare da guida sono i residenti stessi. Il progetto porta con sé una buona dose di originalità e innovazione. Per un soggiorno esclusivo, tutto tradizione e natura, senza dimenticare i comfort, sono state recuperate due baite ed è stata lanciata la formula baita&breakfast, dove le colazione è a base di prodotti tipici e c’è pure una zona relax con sauna, mentre per far conoscere da vicino la vita dei bergamini e l’arte del formaggio sono a disposizione tre installazioni, a Sottochiesa, Vedeseta e Peghera, che uniscono multimedialità ed esperienza diretta, si chiamano La VaCCanza, Tu Casaro e Stagiònàti. Un pacchetto davvero insolito ed intrigante che comprende anche cinque itinerari tematici e che però non ha ancora segnato, per ammissione dei promotori, una svolta nell’attrattività e andrebbe rilanciato.

La cooperativa e lo Strachitunt, una storia di resistenza

Chi vive e lavora qui, del resto, lo sa che rimanere comporta difficoltà. La cooperativa agricola Sant’Antonio a Vedeseta, in frazione Reggetto, è un esempio di resistenza. È l’unico caseificio della Valtaleggio e lavora esclusivamente il latte della zona, circa 25 quintali al giorno, di sei conferenti, offrendo agli allevatori di montagna un reddito equo e sostenibile e creando occupazione. Sono partite da qui riscoperta dell’ormai famoso Strachitunt, lo stracchino rotondo dalla caratteristica erborinatura che nasce dall’unione della cagliata della sera con quella del mattino, e l’iter che ha portato alla Dop, che ha delimitato il territorio di produzione ai soli comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello, escludendo tutti gli altri, in primis la pianura che aveva già “adottato” la specialità. Per un errore nel disciplinare, relativo a misure e peso delle forme, lo scorso anno la vendita a marchio è stata sospesa. «Un’inesattezza puramente formale – spiega il presidente della cooperativa Flaminio Locatelli –. È bastato cambiare un numero e tutto è andato a posto. Le correzioni sono state inviate lo scorso 20 novembre e dalla primavera potremo con ogni probabilità tornare sul mercato con lo Strachitunt Dop. Fortunatamente i clienti hanno capito che il prodotto era lo stesso e continuato ad acquistarlo pur senza denominazione, ma ovviamente questa sospensione un po’ di problemi ce li ha creati». «Sinceramente avremmo fatto a meno della Dop – confessa -, perché significa burocrazia e spese per la certificazione, ma era l’unico modo per tutelare il prodotto e il nostro lavoro. Basti pensare che qui a Vedeseta siamo la realtà che impiega più persone, quattro: due casari, addetti anche alla raccolta del latte, e due donne part time».

Annesso al caseificio c’è lo spaccio dove, oltre allo Strachitunt, si possono acquistare le altre produzioni: il Taleggio, lo Stracchino di Vedeseta (un antenato del Taleggio), l’Alben (simile al Branzi), le formaggelle, la Magrera, tutti rigorosamente a latte crudo. Vengono realizzati in proprio anche gli yogurt e il burro.

Per trovare gli stagionatori occorre invece andare a Peghera, nel comune di Taleggio. Si tratta di realtà aziendali, CasArrigoni e Arnoldi Vataleggio, storiche e strutturate, che vendono ormai in tutto il mondo. «Se rimaniamo c’è un perché – afferma Mauro Arnoldi, dell’omonima società -. Perché ambiente e clima hanno alcune caratteristiche uniche, ma anche per come sono esposte e costruite le aziende, con locali quasi tutti sotto terra, e naturalmente per la conoscenza dei prodotti che qui si tramanda da generazioni». Taleggio, Quartirolo, Salva Cremasco e Strachitunt rappresentano il grosso delle specialità trattate ed essendo delle Dop ognuna richiede il rispetto di precise norme.

La sfida di Alida, da affineur a ristoratrice

Una bella conoscenza dei formaggi ce l’ha anche Alida Pesenti Bolò, che sempre a Peghera, dopo 15 anni da affineur, ha accettato la sfida di mettersi ai fornelli per proseguire l’attività del ristorante Liberty. «È nato come osteria e posto di ferma per i cavalli, ha più di cento anni – evidenzia – ed è sempre stato della famiglia di mio marito. Nel 2001 è venuto a mancare mio cognato, che lo gestiva, e a me dispiaceva chiuderlo e mettere fine ad una storia così lunga». Si è perciò messa in gioco frequentando i corsi della scuola alberghiera di San Pellegrino e scoprendo una passione per la cucina. La scelta è di utilizzare soprattutto ciò che offre la zona, ma per portare un po’ di novità agli habituée si fa anche il pesce. Il formaggio è spesso protagonista e la fantasia non manca. Tanto che Alida ha vinto il premio “Ecomuseo & Strachitunt, due risorse per la Valtaleggio” con le sue “madeline allo speck e salvia con salsa di Strachitunt e miele di acacia”. Tra gi altri piatti, gli “gnocchi di castagne e patate con fonduta di Taleggio e bresaola del salumificio Corticelli”, i casoncelli di magro secondo la ricetta del posto, i risotti, le tagliatelle alle ortiche, speck e funghi porcini, le “crespelle Valtaleggio” (con Taleggio, patate, rosmarino e pere) e per secondo le carni di cinghiale, cervo, la lepre in salmì. I dolci sono fatti in proprio, così come la giardiniera con le verdure dell’orto. Da esperta affinatrice, Alida seleziona inoltre le forme e ne cura l’ultimo tocco nella “moscarola” di casa. «Il ristorante non ha mai avuto la carta – precisa -, solo il menù del giorno. Le nostre proposte del resto sono conosciute e il massimo per me è quando mi dicono “fai tu”». Ad aiutarla c’è la figlia Gloria, ostetrica in cerca di lavoro, contagiata nel frattempo dalla passione per la ristorazione. «Ammetto che la decisione di portare avanti l’attività era un salto nel vuoto – dice Alida -, ma il posto è nostro e con bar, tabacchi e qualche stanza ce la facciamo».

Ai Piani di Artavaggio la famiglia bergamasca salita in quota

E perché, a questo punto del viaggio, non permettersi uno sguardo “oltreconfine”? Basta proseguire lungo la strada provinciale per raggiungere la Valsassina, che con quattro comuni partecipa al Dat Vallinf@miglia. Una sosta panoramica alla Culmine di San Pietro (1.258 metri) e poi giù fino a Moggio. Non perdete l’occasione di chiedere in paese dell’epica impresa della biblioteca parrocchiale prima di prendere la funivia per i piani di Artavaggio (tra 1.600 e 1.900 metri di quota) e scoprire con una facile passeggiata un’altra storia bergamasca e altre scelte coraggiose. Quelle dei fratelli Galizzi – Giacomo, Achille e Ruggero – che con papà Rocco e l’aiuto di Evelyn, moglie di Giacomo, hanno riportato in vita il rifugio Angelo Casari, intitolato al nonno, Alpino del Polo con la spedizione del dirigibile Italia, che lo ha costruito nel 1960 ed ha tirato su altri due rifugi da quelle parti. I nipoti, impegnati nell’azienda di famiglia di demolizioni e scavi a San Giovanni Bianco, di fronte alle difficoltà dell’edilizia hanno scelto di salire in quota e rispolverare quell’eredità. «Era il 2009 – ricorda Giacomo -, il rifugio era stato chiuso per 25 anni ed abbiamo cominciato a ristrutturarlo. Prima il tetto, poi il bar, il ristorante e infine le camere». Ora il “Casari” è aperto tutto l’anno ed è un punto di riferimento per gli escursionisti di ogni stagione, forma fisica ed età. Basti pensare che il mercoledì è diventato la “giornata del pensionato”, con menù a prezzo fisso (10 euro per primo o secondo, 15 per entrambi) che invita gli “over” a godersi la montagna in compagnia. Ai fornelli c’è papà Rocco, che in gioventù ha avuto esperienze in cucina, mentre le torte sono di Evelyn, che usa anche farine integrali e di farro. Pizzoccheri e cervo sono i piatti più richiesti, non mancano i formaggi (anche brembani, vista la provenienza dei gestori) e, in generale, la scelta è di utilizzare materie prime selezionate e di produzione artigianale. Si usano anche le erbe spontanee, come il paruch e l’aglio orsino. «La vita quassù? È cambiata del tutto – ammette Giacomo -. Bisogna fare i conti con l’acqua che gela, la motoslitta che si rompe, il telefono che non prende e internet che va sì e no. È un altro mondo, ma penso che siano ancor più i vantaggi degli svantaggi».

Si chiude domenica 29 novembre la settima edizione della rassegna gastronomico-culturale Sapori & Cultura, che per tutto il mese ha coinvolto con degustazioni, serate di approfondimento, laboratori, concorsi ed escursioni i comuni del Distretto dell’Attrattività Territoriale Vallinf@miglia (che ha come capofila Zogno, dove è nata la manifestazione, e comprende Sedrina, Ubiale-Clanezzo, Valbrembilla, Blello, Vedeseta, Taleggio, Cremeno, Cassina, Moggio e Pasturo).

La kermesse è dedicata ai sapori dell’autunno e, in particolare, ad una regina della stagione come la castagna, protagonista domenica di “CastagnAMO – I sapori dell’autunno” giornata che vedrà presenti a Zogno 40 espositori del territorio con prodotti a base di castagna e delle proprie aziende.

L’esposizione e le degustazioni sono accompagnate di un ricco programma per tutta la famiglia:

• dalle 10 alle 18 – caldarroste e VinBrulè preparati dall’Asd Ambria
• dalle 10 alle 18 – frittelle dal cuore di castagne, cucinate dal pasticciere Francesco Zurolo in collaborazione con gli studenti dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme
• dalle 10 alle 17 – gonfiabili per bambini e zucchero filato in piazza Marconi
• alle 11.15 e alle 16.15 – dimostrazione di pasticceria con gli studenti dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme
• alle ore 15 – distribuzione gratuita di palloncini ai bambini presso lo stand Coldiretti
• dalle ore 15.30 – premiazioni delle cinque immagini più belle del Concorso fotografico “Sapori e Cultura, cibi e cultura del territorio”, in collaborazione con Valbrembanaweb.org, delle tre torte vincitrici del concorso per la migliore torta alla castagna e dello chef Fabio Pellegrini che ha partecipato al guinness della pizza più lunga presentata ad Expo 2015
• alle 16 – inizio esibizione della Premiata banda musicale di Zogno lungo viale Martiri della Libertà con l’arrivo in piazza del Comune
• ore 16.30 – merenda gratuita con le torte vincitrici del concorso preparate da alcuni chef dei ristoranti di Zogno.

Dietro a un piccolo fiore c’è una grande ambizione: il rilancio della montagna e della collaborazione tra chi la vive. Accade con il progetto Zafferano Oltre la Goggia, parte di una più ampia azione, stimolata dal Vicariato di Alta Valle Brembana, per ricreare il tessuto sociale che man mano si è perso. È un’iniziativa relativamente giovane, l’idea risale infatti solo a un paio di anni fa. «Zafferano Oltre La Goggia – dice Maria Calegari, una delle coordinatrici – nasce all’interno del progetto “Buone prassi” che mira all’abitare la montagna in modo diverso, stimolando così un ritorno al territorio e alle sue forme di sussistenza».

Diverse sono le famiglie e le aziende agricole coinvolte nel progetto, dalla presenza femminile decisiva e vasta. Nell’ambito specifico della coltivazione dello zafferano, si è cercato con successo di dar vita a un processo che va oltre la semplice coltivazione, ma che con azioni su più versanti ha permesso di ricreare una piccola economia locale. Questa sfida è stata sostenuta dall’Associazione Gente di Montagna che, mettendo in campo la conoscenza e l’esperienza dei suoi soci, ha saputo concretizzare l’intuizione. «Circa due anni fa – spiega Davide Torri, responsabile dell’associazione – il Vicariato dell’Alta Valle Brembana ha chiesto alla nostra associazione di fare un convegno e trattare il tema. Dopo esserci incontrati con alcune persone del posto, siamo giunti alla conclusione che un’azione sarebbe stata meglio di un convegno». Ecco che la macchina organizzativa si è messa in moto e, dopo alcuni incontri e dopo la formazione dei futuri coltivatori, nel 2014 sono stati impiantati i primi bulbi che hanno dato il primo raccolto nell’autunno del 2014. Raccolto che è stato utilizzato poi da alcune piccole realtà artigianali locali per delle preparazioni uniche. Sono stati prodotti la birra allo zafferano dal Birrificio Via Priula di San Pellegrino, il pane allo zafferano dal panificio Midali di Branzi e, successivamente, sono stati elaborati alcuni dolci dall’Officina del Dolce di Bergamo della pasticciera Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana.

Diverse sono quindi le famiglie che hanno potuto mettere in produzione terreni inutilizzati, con vantaggi che vanno dall’integrazione del reddito grazie alla vendita dello zafferano alla ricostruzione di relazioni sociali, nell’interesse comune.

Esiste solo una varietà botanica di Crocus sativus al mondo. «Le sue caratteristiche – sostiene Sara Boroni, una delle coltivatrici – dipendono dal territorio in cui viene coltivato e da come vengono essiccati i fiori. È una coltura che richiede molta fatica e pazienza, anche perché i bulbi vanno costantemente monitorati e protetti, ma è anche una coltivazione piacevole e imprevedibile». Ogni mattina all’alba non manca una supervisione nei terreni per raccogliere i fiori pronti. Da questi vengono poi sfilati i tre stigmi e, successivamente, fatti essiccare: questa è un’operazione delicata infatti il rischio di bruciarli o, viceversa, di non essiccarli abbastanza predisponendoli alla marcescenza è sempre in agguato.

La stagione del raccolto 2015 è arrivata e nei prossimi mesi saranno disponibili i nuovi stigmi. Obiettivi per il futuro? «L’autosufficienza nella produzione dei bulbi e l’aumento della quantità dello zafferano prodotto e delle persone coinvolte – afferma Maria Calegari -, sia per quanto riguarda i coltivatori che eventuali realtà che utilizzeranno questo interessante prodotto».

La produttrice: «Una coltivazione che dà soddisfazioni»

«Mi sono trasferita in montagna circa 10 anni fa», inizia così la sua presentazione Sara Boroni, una delle giovani coltivatrici di zafferano. Classe 1981 e originaria di Bonate Sopra, abita con i suoi tre figli a Castegnone, una piccola frazione di Zogno, sopra Poscante. L’amore per la montagna l’ha portata ad allontanarsi dall’Isola bergamasca con il sogno di aprire un’azienda agricola, anche se la sua formazione è legata al mondo dell’arte, con un’esperienza di lavoro al fianco di un pittore. Le difficoltà in montagna sono tante, «una delle principali è stata  – racconta  – trovare dei terreni da coltivare, ma poi ho saputo che vendevano l’attuale mia abitazione, con dei terreni e ne ho subito approfittato». Due anni fa nasce quindi l’azienda agricola InCanto dove Sara coltiva ortaggi da specie antiche, di cui ha recuperato i semi grazie a scambi con altri contadini. La sua coltivazione si basa sull’autoproduzione dei semi e per il futuro programma di trasformare in loco i suoi prodotti e offrire ospitalità. Oltre che dalla frutta e dalla verdura, si è però lasciata coinvolgere dal progetto Zafferano OLG «perché è una specie che dà molta soddisfazione e poi, dal momento che mi trovo in montagna, non posso coltivare tutto quello che vorrei. Il mio obbiettivo è quello di arrivare ad autoprodurre i bulbi, capire come si potrebbero adattare a questa zona, anche se il rischio di perdita dei bulbi è molto alto, sino al 30-40% all’anno».

Una vera chicca, il pane allo zafferano di Midali

Baldovino Midali tutte le mattine si alza e prepara il pane, è un panettiere. Un panettiere tuttofare perché nella sua vita coltiva tante passioni e attività. È anche fotografo naturalista e regista. «Un bel giorno – racconta – mi è arrivata una richiesta dai coltivatori di zafferano e ho aderito al progetto perché mi interessava far sapere che nella nostra valle si coltiva lo zafferano e che può essere utilizzato anche per fare il pane. Sono convinto che l’unità fa la forza». Midali ha presentato recentemente questo pane in occasione della giornata mondiale del pane a Expo Milano 2015. È un prodotto di nicchia nel vero senso del termine, perché non è il pane a cui siamo abituati, ma anche per il suo costo, non certo economico. «Per realizzarlo – spiega Baldovino – prendo gli stigmi, li pesto e li lascio in ammollo in acqua per circa 12 ore. Poi utilizzo l’acqua con lo zafferano per preparare l’impasto».

Il birrificio Via Priula ha creato “Safrà”

Anche nel piccolo birrificio artigianale Via Priula di San Pellegrino la coltivazione dello zafferano ha suscitato interesse. «Stavamo sperimentando per la produzione di una birra in stile saison, un tipo di birra che mi ha sempre interessato – spiega Giovanni Fumagalli, uno dei soci – e un giorno, frequentando il consorzio agrario, mi viene mostrato lo zafferano locale. Ecco l’idea». Lo zafferano è arrivato nel momento giusto ed è stato motivo di ulteriore sperimentazione. È nata quindi una birra in stile Saison belga con radici ben salde in Valle Brembana. «È il risultato di decine e decine di esperimenti – sottolinea Fumagalli – fatti per raggiungere un adeguato equilibrio sia in termini aromatici che di costo». Infatti il rischio era quello di ottenere una birra eccessivamente colorata, speziata e, da non sottovalutare al fine della sostenibilità economica, onerosa. Ma il risultato è stato raggiunto, si chiama Safrà.

Officina del Dolce, le proposte stagionali della pasticciera Camilla

Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana, è l’anima della pasticceria L’Officina del Dolce di Bergamo. Il suo percorso lavorativo vanta diverse e importanti collaborazioni, dallo chef patissier Ernst Knam alle cucine di alcuni dei più rinomati ristoranti bergamaschi e milanesi. Concorsi internazionali e collaborazioni televisive la portano del 2010 ad aprire il suo piccolo laboratorio di pasticceria in via San Tomaso.

«Ho iniziato a sperimentare un dolce con lo zafferano prima dell’estate – ricorda Camilla –. Siamo abituati ad associare lo zafferano a dei prodotti caldi come i risotti, quindi non è stato semplice, ma l’idea è stata quella di preparare una mousse di yogurt con il frutto della passione e lo zafferano. Quest’ultimo è riconoscibile, ma molto delicato, l’importante è non sovrastarlo con altri aromi e sapori». Ma anche per l’autunno Camilla ha pensato ad un dolce particolare per celebrare lo zafferano prodotto nelle valli bergamasche, sperimentando un abbinamento con la pera, delicata e dolce, e creando un contrasto con il cioccolato al latte, più delicato di altri cioccolati.

«In futuro – racconta Camilla – gli abbinamenti e le proposte saranno sempre secondo stagionalità, uno dei cardini della mia pasticceria. Non è detto che proporremo ancora una mousse, ma ad esempio…perché non potrebbe essere una pralina?». Una pralina allo zafferano, che bontà. Via alle sperimentazioni!

I sapori della Valle Brembana e quelli della Valle Seriana vanno a braccetto domenica 4 ottobre, dalle 10 alle 16, al Cluster Cereali e Tuberi di Expo Milano, dove vengono presentati il progetto di valorizzazione e salvaguardia del Mais Nostrano Orobico, antico seme recuperato a Lenna e ora adottato da una serie di piccoli coltivatori, le biodiversità vegetali della Mela Val Brembana e dei funghi di Villa d’Ogna e quelle musicali del baghèt di Casnigo e delle campanine della Val Gandino.

A fare la regia è la Comunità del Mais Spinato di Gandino, che del Cluster è partner scientifico.

La missione milanese terrà a battesimo anche due dolci novità, le torte “Nostrana” e “Brembana”, che uniscono Mais Nostrano Orobico e Mela Val Brembana.

La prima è stata creata da Andrea Midali, titolare a Piazza Brembana della gastronomia “Pasticci e Capricci”. È una torta che nella preparazione richiama l’antica “Scarpascia” delle valli, arricchita dal gusto particolare della mela Topaz e, in futuro, della varietà tipica della Valle Brembana, cui l’Associazione dei frutticoltori sta lavorando per un progetto specifico di valorizzazione.

Francesco Zurolo, titolare a San Pellegrino di “Dolce & Salato” e docente all’Istituto Alberghiero della cittadina, proporrà invece la “Brembana”, una torta con mele in diverse consistenze, cotta in una crosta di pasta al mais.

Gli allievi dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme proporranno anche una torta salata ai funghi, ideale introduzione alla parte Seriana della giornata all’Esposizione Universale.

Dal primo settembre le imprese del commercio e del turismo con sede operativa in uno degli 11 comuni del distretto dell’Attrattività “Valli in F@miglia” – che raggruppa in un unico progetto Bassa Val Brembana, Val Taleggio, Val Brembilla e Valsassina – possono presentare domanda di contributo nell’ambito del bando per l’incentivazione di interventi di innovazione dei sistemi di offerta commerciale e turistica, approvato lo scorso 23 luglio dal Comune di Zogno, ente capofila del distretto.

Beneficiarie sono le imprese presenti dei comuni di Zogno, Valbrembilla, Sedrina, Taleggio, Ubiale Clanezzo, Vedeseta, Blello, Moggio, Cassina, Cremeno e Pasturo. Le risorse economiche destinate ai soggetti privati ammontano a 160.000 euro, la spesa minima rendicontabile è di 1.000 euro, mentre il contributo massimo non potrà essere superiore ai 5.000 euro e comunque non potrà superare il 50% dell’investimento.

Sono ammissibili le spese sostenute e documentate da regolare fattura sostenute nell’arco temporale compreso fra il 4 aprile 2014 e il 30 novembre 2015:

• a) lavori e opere edili per la sistemazione di facciate e fronti strada pertinenti ad attività commerciali e turistiche;
• b) costi per l’organizzazione di iniziative e di campagne di promozione organizzate o patrocinate dal Dat (non saranno ammissibili iniziative promozionali individuali di qualsiasi tipo);
• c) costi per la realizzazione di brochure, materiali editoriali e strumenti web promossi o patrocinati dal Dat;
• d) spese per l’erogazione di servizi di interesse collettivo funzionali alla fruizione degli spazi dell’attrattività turistica e commerciale e all’accoglienza dei visitatori nell’ambito del Dat;
• e) spese per la formazione delle imprese turistiche e commerciali per il miglioramento delle competenze manageriali, linguistiche, organizzazione del punto vendita, tecniche del Visual merchandising, strategie di promocommercializzazione, customer satisfaction, CRM e tecniche di fidelizzazione;
• f) sistemi di data analytics per conoscere il comportamento dei clienti; sistemi dinamici gestiti da software di fidelizzazione della clientela e di VIP treatment, sistemi real-time marketplace last minute e di marketing di prossimità; sistemi di web marketing, vetrine interattive, espositori innovativi, interfacce, vetrofanie, totem e smart poster con tag NFC, sistemi innovativi per la sicurezza;
• g) spese delle imprese turistiche e commerciali per l’acquisto di sistemi e tecnologie digitali per la promozione e la vendita online di prodotti e servizi, per la gestione delle prenotazioni e della promozione dell’offerta turistica e commerciale. Inserimento e posizionamento di nuovi strumenti digitali promossi o patrocinati dal Dat.

Sono escluse tutte le operazioni commerciali svolte da commercianti per la promozione della propria attività commerciale non legate alla promozione del distretto dell’attrattività.

Non sono ammissibili le spese relative a:

• acquisto di terreni e/o immobili;
• materiali di consumo;
• contratti di manutenzione;
• acquisto di materiali e di attrezzature usati;
• atti notarili, registrazioni, imposte e tasse;
• lavori in economia;
• leasing.

Non sono ammesse spese in auto fatturazione.

Le domande di contributo vanno presentate unicamente a mezzo PEC (posta elettronica certificata) al comune di Zogno. La scadenza è il 30 novembre 2015.

È previsto un incontro informativo nel mese di settembre, durante il quale verranno illustrate le finalità e le metodologie di partecipazione al bando. Chi volesse, già da ora, iscriversi all’incontro è pregato di inviare una mail a: segreteriasindaco@comune.zogno.bg.it.

Il bando e la modulistica si possono scaricare dal sito del Comune di Zogno

Dall’11 agosto al 23 agosto 2015, nei comuni di Dossena, Camerata Cornello e San Giovanni Bianco si terrà il Festival di Teatro “Mercatorum, in cammino con i comici”, promosso dal Polo Culturale Mercatorum e Priula / vie di migranti, di artisti, dei Tasso e di Arlecchino” (premiato da Legambiente con l’unica bandiera verde per la montagna lombarda 2015), organizzato da Cultur’ Elles Production e diretto da Eugenio De’ Giorgi.

L’iniziativa prevede, per tutta la durata della manifestazione, un atelier di teatro condotto dall’attore e un calendario di sei spettacoli nei tre comuni coinvolti. Ad aprire la rassegna il 12 agosto a Cornello, alle ore 21, sarà “Una Gallina in ghetto” con Eugenio De’ Giorgi e il gruppo Folkinvalle mentre la chiusura, domenica 23 agosto, sarà con lo spettacolo itinerante “Mercatorum, in cammino con i comici” che porterà lo spettacolo lungo la via Mercatorum da Oneta a Cornello, a partire dalle ore 16.

IL PROGRAMMA

Sulle montagne lombarde, l’unica bandiera verde per il 2015 sventola per il polo culturale Mercatorum e Priula – “Vie di Migranti, Artisti, dei Tasso e di Arlecchino”, mentre le bandiere nere sono ben tre: ai Comuni di Bossico e Rovetta (Bg), al Comune di Valvestino (Bs) e una condivisa tra Lombardia e Trentino e Alto Adige/ Südtirol per la proposta di scissione e declassamento del Parco dello Stelvio.

Sono questi i vessilli che oggi Legambiente ha consegnato in occasione della partenza della Carovana delle Alpi, la campagna annuale sullo stato di salute dell’arco alpino, che anche quest’anno torna a segnalare le situazioni più virtuose, assegnando le Bandiere Verdi, e le realtà peggiori, quelle che mettono in campo le scelte più impattanti, che aumentano il consumo di suolo, che incidono pesantemente sulla qualità ambientale e sociale della vita in montagna, e che si fregiano quindi delle Bandiere Nere.

«Il dossier di Carovana delle Alpi 2015 mostra un panorama a luci ed ombre. Certamente continuare a investire in nuove colate di cemento e in altre grandi infrastrutture stradali per aumentare l’attrattività turistica corrisponde ad una ipotesi di sviluppo obsoleta, anzi decisamente sorpassata – ha dichiarato il presidente nazionale di Legambiente Vittorio Cogliati Dezza – Non è sfregiando ulteriormente il territorio che potremo rispondere alla attuale crisi economica, bensì con una visione più ampia e lungimirante dello sviluppo imprenditoriale montano, con una strategia basata sulla valorizzazione della natura e sul protagonismo delle comunità locali, capaci di creare connessioni tra arte, cultura, tradizioni, ambiente ed enogastronomia. Al contrario, applicare il modello consumistico di pianura alle località di montagna può essere doppiamente stupido, perché si perde la specificità su cui sviluppare il rilancio, e soprattutto perché si impedisce alla montagna di fare il suo mestiere di prevenzione rispetto alla sicurezza della pianura (dissesto in primis), per cui il consumo e l’impermeabilizzazione del suolo rappresentano un pessimo affare. Il rilancio della montagna può avvenire con successo grazie all’adozione delle giuste politiche di tutela e all’introduzione delle più moderne tecnologie, come avviene da qualche anno nel settore delle energie rinnovabili, settore nel quale le comunità montane spiccano per efficienza e qualità».

Legambiente assegna una bandiera verde al polo culturale Mercatorum e Priula – “Vie di Migranti, Artisti, dei Tasso e di Arlecchino”, per aver avviato un percorso sovracomunale (che vede alleati San Giovanni Bianco, Camerata Cornello e Dossena dall’inizio di quest’anno) di tutela delle specificità territoriale con la capacità di proiettare queste peculiarità locali in un orizzonte europeo.

Tre le bandiere nere lombarde assegnate quest’anno. Ai Comuni di Bossico e Rovetta, per non avere contrastato in nessun modo il transito abusivo e invasivo dei mezzi motorizzati sui sentieri e le strade agro-silvo-pastorali (VASP) ed avere autorizzato manifestazioni motoristiche che hanno interessato prati e boschi.

Un’altra bandiera nera è assegnata al Comune di Valvestino (Bs), per voler realizzare un’opera inutile, del costo di circa 33 milioni di euro, ad altissimo impatto ambientale e priva di una seria analisi dei costi-benefici del tunnel che dovrebbe unire il sud-ovest del Trentino con la Valvestino.

Chiude la lista il riconoscimento che unisce in negativo Lombardia, Trentino e Alto Adige/ Südtirol – e che, caso eccezionale, rappresenta un bis – per la proposta e l’avallo di un processo di scissione e declassamento del più grande Parco Nazionale delle Alpi e che va quindi al governatore della Regione Lombardia Roberto Maroni, al presidente della Provincia di Bolzano Arno Kompatscher e al presidente della Provincia di Trento Ugo Rossi.

«Le Alpi rappresentano uno scrigno di bellezze e valori incomparabili – dichiara Lorenzo Baio, coordinatore lombardo della Carovana delle Alpi -. Ma anche un territorio fragile, perché difficile, faticoso e legato ai dinamismi della natura. Per questo diventa importante valorizzarlo nel rispetto degli equilibri secolari e secondo logiche di accoglienza e sostenibilità. Purtroppo la montagna è sempre più territorio di frontiera di speculazioni edilizie e ambientazione di forme di divertimento poco rispettose della natura circostante. Noi crediamo sia possibile la multifunzionalità dell’ambiente montano, ma solo laddove ci sono regole precise e rispetto di queste regole».

• Il polo culturale Mercatorum e Priula