Il Made in Italy è da primato anche nella distribuzione automatica. Secondo uno studio realizzato da Accenture per Confida (Associazione Italiana Distribuzione Automatica), il mercato dei prodotti alimentari venduti attraverso i distributori automatici arriva a toccare circa 3,4 miliardi di euro tra le cosiddette “vending” (1,8 miliardi) e Ocs (il mercato di capsule e cialde). Ed è un settore nel quale l’Italia fa segnare un doppio record: siamo infatti il Paese con il maggior numero di macchine in funzione (800mila distribuite in uffici, scuole, ospedali, aeroporti, stazioni ecc) e di macchine prodotte, con un “cuore” nelle industrie meccaniche delle aree di Bergamo e Vicenza.

Una combinazione che oggi dà lavoro a circa 30mila persone in Italia. La crescita del mercato si deve soprattutto all’aumento dei consumi alimentari fuori casa (che rappresentano oggi il 35% del totale della spesa alimentare) e alla stagionalità: l’estate molto calda del 2015 ha infatti portando a un aumento (10,5%) della vendita delle bevande fredde. «Per il 2016, che invece ha avuto invece un’estate mite – spiega Piero Lazzari, presidente di Confida l’unica associazione di categoria che rappresenta i diversi comparti della filiera della distribuzione automatica – si prevede una chiusura in sostanziale pareggio, in un contesto in cui consumi alimentari delle famiglie italiane sono scesi dell’1%».

Il mercato delle macchine da vending vale circa 500 milioni di euro (escluso il mercato delle macchine da caffè per hotel, bar e ristoranti, un altro mercato in cui l’Italia è leader) di cui il 70% è esportato all’estero (stima Osservatorio Accenture per Confida). Alla fabbricazione vanno poi aggiunti il settore dei sistemi di pagamento, che vale 31 milioni di euro, e quello degli accessori: bicchierini (42 milioni di euro), palette (30 milioni di euro) e filtri (7,6 milioni di euro).

È ancora il caffè il prodotto più venduto alle “macchinette” (54,8% del totale), seguito dalle bevande fredde (19,6%) e tra queste si registra le crescita dei succhi di frutta (+4% nell’ultimo anno). C’è poi una crescita degli snack (+1,1%): sia salati (grissini, taralli, frutta secca ecc) sia dolci (prodotti da forno, biscotti) e anche degli snack a base di cioccolato. Crescono infine i prodotti freschi (+7,2%) in particolare panini e i pasti pronti (+18,8%), dati che mostrano che il settore si sta allargando la propria offerta alimentare.

In Italia operano circa 3.000 aziende che si occupano del servizio di distribuzione automatica (i cosiddetti “gestori”). Tra queste, i primi dieci grandi player rappresentano circa il 21% del mercato. Il restante 80% del mercato è composto da medie e piccole imprese che operano su base territoriale e che nelle proprie aree di attività possono avere anche un’importante quota di mercato in quanto la distribuzione automatica è un’attività che per la sua stessa natura opera in un mercato circoscritto.

Nella classifica europea per numero di macchine installate, l’Italia (800mila) è seguita da Francia (590mila), Germania (545mila), Inghilterra (421mila). I distributori automatici di cibi e bevande nel frattempo si evolvono e integrano funzioni “intelligenti”. Si parla oggi di smart vending in relazione a distributori automatici che integrano schermi touch, sistemi di telemetria, pagamento tramite mobile, controllo da remoto della macchina e dell’assortimento dei prodotti, incrocio tra i dati (“Big Data”) della macchina con dati esterni (ad esempio temperatura, numero di dipendenti dell’azienda ecc) fino a modelli di comunicazione interattiva col cliente e analisi delle sue preferenze. Le smart vending machine secondo i dati dell’Osservatorio Internet of Things del Politecnico di Milano sono già 80.000, circa il 10% dei distributori automatici.

Il “Pirlo”, l’amato aperitivo bresciano servito in bicchierini da osteria, ha conquistato anche il New York Times Magazine. Nei giorni scorsi la giornalista Rosie Schaap l’ha segnalato come il drink del momento perché – scrive – ha una ricetta semplice (1 parte di Campari + 2/3 parti vino bianco frizzante secco, no prosecco) ed è un drink social: non è troppo alcolico da far deragliare la conversazione e non è troppo lungo per non ordinarne un altro. Subito sono scoppiate le polemiche: chi asserisce sia un plagio dello spritz veneto, chi un’invenzione austriaca chiamata “vino spruzzato”. Anche sulla sua preparazione non c’è accordo. Voi che ne pensate? Qual è il vostro cocktail preferito?

Ecco qui il testo pubblicato.
Rosa Schaap
CookingNytimes.com

Like Andrea Pirlo, the celebrated Italian midfielder with whom it shares its name, the drink called Pirlo comes from Brescia, in northern Italy. But I can’t think of an aperitivo hour anywhere where it would not be perfectly at home. My friend Damiano Abeni, also a Brescian, introduced me to the Pirlo in Rome. It’s the easiest thing ever to make: Stripped to its essentials, the drink simply combines Campari with sparkling white Italian wine. But Damiano specifically uses Pignoletto frizzante (“NO PROSECCO allowed,” he wrote to me by email, caps his), and prefers to garnish with half a slice of Sicilian blood orange of the Tarocco variety. He favors 2-3 parts of wine to one part Campari, allowing that one “can play with the proportions,” and that in warm weather, ice may be added — but for Damiano, the addition of ice usually means “more Campari.” Unsurprisingly, he forgoes the club soda — but you may wish to add some if you like extra fizz (and lower alcohol).

Sprecare il meno possibile e utilizzare le materie prime nella propria interezza, trasformando anche le parti dei prodotti che normalmente vengono scartate. Questa è la filosofia di Franco Aliberti, chef campano che ha fatto della cucina sostenibile un’arte. Sarà domani all’Accademia del Gusto di Osio Sotto per un corso dedicato ai professionisti, con le indicazioni su come scegliere i prodotti e prepararli in modo naturale e facendo attenzione anche all’impatto ambientale. Un tema quanto mai attuale sottolineato anche dalla nuova legge antispreco, che prevede incentivi per le attività virtuose.

Affari di Gola lo ha incontrato in anteprima per un vademecum dedicato alle prossime festività. Tra Natale e la Befana, infatti, nessuno è immune da sprechi ed avanzi e con il suo aiuto abbiamo raccolto consigli e ricette per evitarli in partenza o trasformarli in piatti creativi.

1. Ricette semplici e con prodotti che avete già

Contenere lo spreco significa anche ottimizzare i costi. Scegliete quindi ricette che vi permettano di utilizzare anche quello che avete già in dispensa. È il primo accorgimento da considerare, anche se sembra banale. In questo modo non si spende troppo per comprare altro lasciando magari scadere quello che è già a portata di mano. Inoltre evitate ricette che comportino l’acquisto di prodotti costosi. Bandite quindi aragoste e crostacei e via libera a cozze (si possono cucinare in moltissimi modi spendendo poco), ricciola, alice, rana pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo, polpo e seppie, controllando la provenienza. Piatti consigliati: per un menù di pesce, crostini con acciughe e capperi o frittelle di baccalà alle erbe aromatiche, filetti di merluzzo e baccalà, pasta al nero di seppia (fatta in casa è economica e le seppie possono diventare un secondo o essere usate in un’altra occasione), pasta funghi, tonno e acciughe. Per un pasto di carne: filetti di tacchino al vinsanto, alternativa leggera rispetto al classico arrosto, accompagnato da carote al marsala o carciofi all’arancia. Oppure bollito misto con mostarda e salse: sostituendo il petto di gallina con quello di cappone si possono fare ottimi cappelletti in brodo. E come aperitivi, pinzimonio di verdure, frittelle di salvia, soufflé di carote e zucca, muffin pomodoro e curry, insalata finocchi e uvetta.

2. Rispettate la stagionalità

Secondo Franco Aliberti «la prima regola per chi vuole avere una attenzione al cibo e allo spreco è seguire la stagionalità dei prodotti, perché hanno prezzi più bassi e si risparmia». Gli ingredienti su cui puntare quindi sono zucca, spinaci, finocchi, carciofi, insalata trevigiana, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cicorie, cime di rapa, patate, porri, radicchi, sedani, cipolle; e per la frutta cachi, noci, mele e pere.

I legumi, in particolare, possono diventare ingredienti di piatti insoliti e in grado di stupire. «Con fagioli e ceci a Natale si può preparare una ricetta molto divertente, ora di moda – suggerisce Aliberti -: si cuoce il legume, ricordandosi che va sempre messo a bagno 12 ore prima, in pochissima acqua senza sale né aromi; una volta cotto, si conserva l’acqua e si lascia raffreddare. Quindi si monta con un po’ di zucchero a velo, si ottengono delle meringhe super salutari e interessanti. Oppure, se si ha più tempo, con l’acqua raffreddata dei legumi di può fare la torta paradiso».

Anche i broccoli possono diventare un piatto ricercato: «Si recuperano le cimette, si lasciano cuocere in acqua salata 5 minuti, si scolano e così come sono, ancora calde (il caldo rende più cremosa la crema), si frullano con olio – 150 grammi su 500 grammi di broccolo -, un po’ di sale e pepe. In 2-3 minuti si ottiene una crema buonissima e molto leggera. Si può mettere a forma di cilindro nel centro del piatto con un altro po’ di cime grattugiate sopra. Viene un cous cous di broccolo ottimo come antipasto, da mangiare con crostini di pane di qualche giorno indietro, anche con le mani».

3. Preparate una lista della spesa dettagliata

Vagare per le corsie del supermercato senza avere le idee chiare è il modo migliore per acquistare prodotti che non servono. Per comprare la giusta quantità di cibo ed evitare di portare a casa prodotti in surplus che poi finiranno in spazzatura, compilate in anticipo una lista della spesa pensando a quello che veramente vi serve.

4. Studiate bene le quantità

Nel pensare il menù siate realistici quando stimate le porzioni e non fatevi prendere dal terrore di preparare poco cibo. Studiate bene le portate e le quantità necessarie, fate attenzione che queste siano proporzionali al numero dei commensali. Ricordate anche che le pietanze, e quindi gli acquisti, non vanno valutati in base alla quantità/peso ma all’apporto di calorie e che il corpo umano ha bisogno di solo 2.400 kcal per funzionare per 24 ore. Quindi se calcolate di preparare una carrellata di salumi, tartine e salmone, lasagne e arrosto con le patate al forno forse quattro dolci differenti non servono! Prevedete porzioni contenute, soprattutto per i bambini tanto più che nel menù ci saranno tante altre portate: calcolate 80 g di pasta a testa per gli adulti e 50 per i bambini.

5. Occhio alle date di scadenza e alle offerte

Durante la spesa acquistate prodotti con una scadenza lunga così, se non li consumate, potrete utilizzarli anche nei giorni successivi. Non fatevi tentare dalla trappola delle offerte e non riempite il carrello di panettoni, pandori e torroni che sapete non mangerete mai.

6. Scegliete cotture brevi e non al forno

Un’altra regola importante è fare attenzione al consumo di energia. Tenere il forno acceso per una notte diventa spreco. Preferite, soprattutto per le cotture più lunghe, la pentola a pressione. Si risparmia in termini di tempo e di gas. Con un’ accortezza: mettete meno acqua possibile nella pentola, così riducete i tempi per portarla in pressione e quindi il consumo di energia. Se invece decidete di utilizzate padelle e pentole non a pressione mettete sempre i coperchi, meglio se di vetro così si può controllare la cottura del cibo senza aprirli. Controllate che la fiamma del fornello sia all’interno della pentola così non ci sarà dispersione di calore e spreco inutile di gas. Evitate le fritture (sono grasse e comportano un notevole spreco di olio) e utilizzate extravergine a crudo. Anche le crêpes saranno buonissime se al posto del burro userete l’extravergine.

Secondo Aliberti, «si possono stupire gli ospiti anche con ricette semplici e di effetto utilizzando meno forno e andando sulla genuinità del prodotto. Ad esempio, si può fare un semplice riso fatto con del cavolo cappuccio viola che è anche di stagione: si taglia il cavolo, lo si mette nell’estrattore o nella centrifuga e si usa il liquido ottenuto per fare il brodo per il riso, sostituendo quello di gallina che deve cuocere dalla mattina. Allo scarto si aggiunge il 2% di sale, si schiaccia leggermente e si fa riposare un po’: con il tempo fermenta e diventa buonissimo. I nonni l’hanno sempre fatto di conservare sotto sale. Infine, si aggiunge al succo un pizzico di bicarbonato (0,5 grammi per 1 litro di succo) che scalda il succo facendolo diventare blu. Ma si può giocare con i colori. Senza bicarbonato diventa verde, con un po’ di limone diventa rosa». «È un piatto semplice e totalmente naturale ma è colorato e spiazza – dice Aliberti -. Non richiede soffritto solo olio, riso sale e pepe in cottura. L’evaporazione toglie un po’ il sapore del cavolo e il gusto risulta molto delicato».

7.  Porzioni piccole

Non esagerate con le porzioni. Lo sappiamo, va contro la vostra idea del perfetto padrone di casa. Ma, tenete presente che gli invitati potranno servirsi una seconda volta. E se non lo fanno, il cibo in eccesso potrà essere conservato e riutilizzato nei giorni successivi. Ancora meglio, portate in tavola la pietanza e incoraggiate gli ospiti a servirsi da soli. Ciascuno prenderà ciò che preferisce e non sarà costretto a lasciare nel piatto ciò che non gli piace (o a mangiarlo di malavoglia per non offendere la padrona di casa).

8. A tavola niente tovaglie e tovaglioli di carta e bicchieri di plastica

Nella preparazione della tavola evitate o limitate al minimo i prodotti usa e getta: niente piatti e bicchieri di plastica (che per di più sono poco eleganti e quindi inadatti a un pranzo di Natale) e tovaglie e tovaglioli di stoffa.

9. Usate decorazioni e fragranze “fai da te”

Per le decorazioni della casa e della tavola non occorre spendere troppo: utilizzate bicchieri spaiati come portacandele; zuppiere come centrotavola; candelabri misti con palline natalizie al posto delle candele, barattoli delle olive riempiti di palline di Natale. Anche per profumare la casa si può usare una fragranza casalinga: mettete in una pentola piena d’acqua 2 fette di arancia o limone, aggiungete 10 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 5 di anice stellato, una manciata di mirtilli rossi e 1 cucchiaino di noce moscata. Fate bollire piano e per tutta la casa si sprigionerà un vapore profumato di fragranza natalizia.

10. Conservate e riutilizzate gli avanzi il giorno dopo

Organizzatevi per conservare in modo efficiente e sicuro gli avanzi. Preparate i contenitori per il frigorifero e il freezer e congelate i cibi non consumati, dividendoli in piccole porzioni (mezzo tacchino ripieno intero ha molte probabilità di restare in freezer fino al momento di passare direttamente nella spazzatura). Cercate di consumare tutti gli alimenti conservati nel congelatore prima delle feste così da avere spazio a disposizione.

Se avanzano grandi quantità di pietanze cercate di utilizzarle per preparare altri piatti. Polpettoni e torte salate sono l’ideale per riciclare gli alimenti che non si è fatto in tempo a consumare. I gambi dei carciofi o degli asparagi possono essere usati per preparare un risotto (tra l’altro sono ricchi di fibre), gli “scarti” di carote, finocchi e spinaci possono essere facilmente utilizzati per ottenere salse sfiziose per i crostini, la scorza del limone per insaporire l’impasto di una crostata, le barbe dei finocchi (apportano vitamine e sali minerali) per aromatizzare l’insalata. Con gli scarti del pesce e della carne si può preparare un brodo da congelare e tirare fuori dal freezer al momento giusto. Pesci come cernia e gallinella cucinati il giorno prima in guazzetto possono essere riutilizzati per un ottimo primo piatto, unendoli a pomodorini freschi e verdure dolci come bieta e spinaci.

Anche i crostini possono essere “di riciclo”: basterà tagliare a fette il pane avanzato e tostarlo in padella o al forno per qualche minuto.

E in quanto ai dolci: con il pandoro avanzato si può fare un ottimo tiramisù (lo si usa al posto dei biscotti) mentre il panettone avanzato può essere trasformato in muffin per la prima colazione oppure, «tagliato a fettine, tostato nel dessert come biscotti, frullato con uova farina latte e cotto in forno per farne un soffice sufflè». «O ancora – suggerisce Aliberti – se si ha più tempo, lo si può schiacciare con le mani e passare nella macchina della pasta: con la fettina che ne esce si possono creare cannoncini o cannoli farciti con crema. Se invece lo si vuole consumare più avanti nel tempo, oltre la scadenza, si può tagliarlo a fettine e congelarlo».

Persino spumante e moscato possono essere reimpiegati: se ne avanzano a tavola, al momento del dessert si possono usare per fare uno zabaione veloce e buonissimo. «Non preoccupatevi, non impazzirà – garantisce lo chef – basta andare con calma. La ricetta è: due tuorli, 2 cucchiai di zucchero (30 grammi), 1 tazzina abbondante da caffè di spumante o vino porti e cottura a bagnomaria».

Se contenervi nella spesa non rientra proprio nel vostro Dn e malgrado tutti i nostri consigli vi trovate con un menù a dieci portate e pacchi di panettoni, torroni e dolciumi ci sono altri due modi per non sperperare il cibo. Invitare un altro ospite alla vostra tavola, un parente, un amico, una persona bisognosa o in difficoltà e regalare i dolci a chi ne ha bisogno (basta che vi rivolgiate alla vostra parrocchia o agli enti caritatevoli del vostro comune).

Uno scenario di assoluto fascino come il Relais San Lorenzo di Bergamo Alta, tra testimonianze archeologiche e design, e tanti snack e finger food insoliti. L’aperitivo Veg+ ha centrato l’obiettivo di far conoscere il gusto ed i valori della cucina vegana e i locali che la propongono in Bergamasca.

L’appuntamento è stato organizzato dall’Ascom e dalla Lav che insieme hanno dato vita al progetto di cucina certificata “Veg+”. Si tratta di un percorso formativo – sviluppato all’Accademia del Gusto di Osio Sotto con Sauro Ricci, chef del Joia di Milano, punto di rifermento della cucina naturale e vegana – che ha portato chef e ristoratori a mettere a punto piatti e menù che rispondono ai principi della dieta vegana, senza cioè l’utilizzo di ingredienti di origine animale ma al contempo attenta al corretto apporto nutrizionale e alla qualità delle preparazioni.

La prima edizione risale al 2014, quest’anno i locali certificati solo saliti a 19 e sono riconoscibili da una vetrofania con la scritta verde “Veg +. Qui mangi anche vegano 2016″. «L’iniziativa Veg+ è giunta al suo terzo anno consecutivo – ha ricordato il direttore dell’Ascom Oscar Fusini – e sta ottenendo buoni risultati. Anche nella nostra provincia la cultura del vegano si sta diffondendo e c’è una proposta di qualità e di livello anche per questo segmento di preferenza. Integrare il circuito vegano con la cucina tradizionale ci sembra una strada giusta per la ristorazione bergamasca».

«La proposta che abbiamo fatto è stata colta positivamente – ha aggiunto la presidente dei Ristoratori Ascom, Petronilla Frosio -. Anche se non tutti i ristoratori negli anni hanno confermato la loro adesione, è stata comunque per tutti l’occasione di conoscere il pensiero e la cultura vegana e dare ai nostri ristoratori la possibilità di soddisfare la richiesta della clientela, che è per noi è la cosa più importante. Così come è importante conoscere il pensiero che sta dietro una proposta come quella vegana e noi come Associazione abbiamo cercato di farlo nel migliore dei modi».

Per gli chef si tratta anche di uno stimolo. «È una cucina nella quale ci si può sbizzarrire e divertisti, proponendo piatti buoni e di qualità – ha sottolineato Antonio Cuomo del ristorante Hostaria del San Lorenzo, che ha curato la proposta dell’apertivo -. Sono contento di aver potuto dimostrare attraverso la mia cucina un percorso iniziato alcuni anni fa». Mentre Donato Ceci della Lav, ringraziando i 19 ristoranti che hanno aderito al circuito ha rilanciato la sfida: «Posso dire che è possibile cambiare abitudini, anche alimentari, e trovare prodotti gustosi. La cucina vegana è salutistica ed è un esempio di rispetto della diversità».

Il cliente abituale preferisce stare al bancone per spiluccare qualche tartina, sorseggiare un buon drink e fare quattro chiacchiere con il gestore. Le coppie scelgono un luogo appartato, magari il dehors, per un cocktail a due immersi in un’atmosfera magica con musica soft di sottofondo. Poi ci sono i giovani che si incontrano per una festa o un’apericena a buffet, riempiono i loro piatti scegliendo tra i molteplici sfizi che stipano il bancone del bar e li condividono con gli amici al ritmo di un dj set.

Insomma, con l’arrivo della bella stagione l’happy hour si rivela un prezioso momento di aggregazione dalle molteplici sfaccettature, adatto a tutte le fasce d’età. Una versione ultramoderna degli antichi caffè letterari dove tra un piatto di pasta fredda e qualche salume si stacca la spina dopo il lavoro, si scambiano idee, si risolvono problemi, si divulgano consigli. Il tutto accompagnato da gin tonic, Moscow mule oppure da uno Hugo a base di Prosecco, sciroppo fiori di sambuco, selz e foglie di menta. Sono questi infatti i drink più gettonati dell’estate 2016. Tra i cibi invece spopola la moda vegan-salutista, con assaggi che vanno dalla quinoa al farro, dalle verdure in pinzimonio fino a croissant e macedonie che chiudono in dolcezza un aperitivo che ha ormai assunto le sembianze di una cena low cost. E in una Bergamo sempre più multietnica non mancano finger food esotici come tapas, mini burger, ma anche cous cous, sushi e nachos messicani. Il tutto a un prezzo fisso che va dai 5 ai 10 euro.

CAPITOLO DRINK

• I più gettonati dell’estate

Il successo dello spritz è pari a quello del gin and tonic che in epoche recenti è stato rispolverato anche dai più giovani. A detta dei principali barman di Bergamo, quest’estate andrà per la maggiore lo Hugo, un cocktail più leggero del classico spritz che prevede cubetti di ghiaccio, sciroppo di sambuco, vino frizzante, seltz o acqua minerale e qualche fogliolina di menta. C’è poi chi si sta scervellando per trovare combinazioni inedite. È il caso del Tassino Cafè che ha deciso di lanciare una nuova versione dello spritz con frullato di giuggiole sotto spirito, sciroppo di sambuco e Spumante Fior d’arancio Docg.

• Largo alle spezie

Spezie e cibi d’oriente sono il trend del momento. Non a caso il Moscow Mule, drink ghiacciato a base di zenzero fresco, vodka, succo di lime e ginger beer, servito con fette di cetriolo e menta fresca sta riscuotendo ampi consensi: «Lo zenzero del Moscow mule ha un sapore predominante – spiega Alessandro Salamina, titolare del Tassino Cafè di largo Rezzara –. È una spezia diuretica e salutista, inizialmente utilizzata nelle tisane e oggi approdata nei cocktail. Le spezie contenute nei drink ben si accostato ai cibi orientali ed esotici che spesso compaiono sui banconi dell’aperitivo, come la quinoa, il cous cous, sushi di pesce, nachos».

• Il vintage

Succo di mezzo lime, due cucchiaini di zucchero di canna raffinato, foglie di menta cubana, rum, ghiaccio e acqua gassata. È questa la formula del Mojito, cocktail dal gusto un po’ retrò che in quest’estate 2016 sta tornando alla ribalta. Amato dagli attori e scrittori che nel periodo del proibizionismo americano erano soliti andare a La Habana per bere alcolici e fare vita mondana, il mojito è una bevanda fresca e dissetante, ideale per le serate più torride. Tra le versioni più originali che hanno rivoluzionato la ricetta base spiccano il Virgin mojito senza rum, il black mojito con un liquore alla liquirizia e il mojito fidel che prevede birra al posto dell’acqua frizzante. C’è un grande ritorno anche ai cocktail storici preparati con prodotti di qualità e spiriti premium come l’Americano, il Negroni e il Cosmopolitan.

• L’analcolico alternativo

Fresco, salutare e senz’alcol. Sarà questo il motto di quest’estate per astemi, vegani e salutisti che stanno cavalcando l’onda dei centrifugati a base di frutta e verdura. Ma è anche la rincorsa alla temuta prova costume a incentivare un consumo di cocktail meno calorici e più sani. Un’idea per un aperitivo rinfrescante da sorseggiare in estate è il ginger fruit cocktail, caratterizzato dalle note leggermente piccanti dello zenzero. Di recente anche alcuni studenti bergamaschi di istituti superiori e centri di formazione professionale si sono messi in gioco in una gara di cocktail per dire no all’abuso di alcol. Nell’ambito dell’iniziativa Giovani Spiriti hanno creato drink originali e colorati, dallo Yellow Drink (a base di sciroppo di fiori di sambuco, succo di limone, pompelmo e ananas con buccia di limone e mirtilli per decorazione) al Bitter Sweet (con bitter analcolico, succo di cranberry e soda water). Insomma, un piacere contro il caldo estivo che salvaguarda la linea ma anche i punti sulla patente. Tuttavia, pare che siano ancora parecchi i giovani che continuano ad associare il divertimento all’alcol, come conferma William Locatelli, titolare insieme alla moglie Sabrina Franchini del Glamour Cafè di via Don Luigi Palazzolo: «Sappiamo tutti che chi guida non dovrebbe bere. Purtroppo però non c’è ancora una cultura radicata in questo senso. I ragazzi se ne fregano dei punti sulla patente. Chi esce per festeggiare non si limita alle bibite, ama brindare con qualcosa di più strutturato. Durante il pranzo, invece, non beve quasi più nessuno, solo acqua. Il vino o l’aperitivo alcolico si consumano prevalentemente la sera dopo il lavoro». Un trend confermato anche dal titolare del Tassino Alessandro Salamina: «Lo spettro del controllo alcolemico non preoccupa una clientela matura che vive il suo svago in orari limitati, dalle 19 alle 23, e accompagna sempre il bere con qualcosa da stuzzicare. In generale c’è voglia di azzerare i pensieri nel momento dell’aperitivo. L’esperienza aiuta comunque a moderare gli eccessi. Magari ci si muove in moto o a piedi per frequentare più comodamente i locali del centro città».

CAPITOLO CIBO

• I finger food classici

La moda dell’apericena resiste. Complice la crisi, sono ancora tanti coloro che praticamente cenano con pochi euro sorseggiando un drink. Gli stuzzichini anni 70 e 80 a base di patatine, olive, noccioline e salatini hanno ceduto il passo da tempo a sontuosi buffet che appagano l’occhio e il palato. Sul bancone si propongono tanti classici della cucina italiana e locale come riso, pasta fredda, baguette imbottite, insalatone, tartine, salumi, insomma ogni ben di Dio. Via libera anche a torte salate, polentine, salumi, formaggi, spiedini di mozzarella, ciotoline di casoncelli, polpette. «In generale il cibo servito dev’essere di qualità, meglio se artigianale come le pizzette, le focacce, i lecca lecca di grana e le frittate fatte in casa – dice Diego Belotti, titolare dello Zerotrecinque di piazza Matteotti –. Ciò che alla gente piacerà sempre (a noi gestori un po’ meno) è il fatto che questi aperitivi sono a volontà. Per chiudere in dolcezza, sul bancone si mettono persino bicchierini di macedonia oppure la brioche del giorno tagliata a fette con crema di cioccolato. Insomma, con soli 8 euro praticamente si cena».

• L’etnico

Oggi tra i classici italiani come mozzarelline, pizza e olive ascolane si trovano persino stuzzichini multietnici a base di cous cous, sushi e nachos messicani. Molto in voga sono inoltre i finger food americani e spagnoli, come conferma Giovanni Carminati dell’Underground Cafè di Seriate: «Le tapas, piccole fette di pane con farciture di vari sapori e colori, sono molto ricercate. Queste tartine tipicamente spagnole possono essere servite fredde con salsine varie, pomodoro o prosciutto, oppure calde con pesce o formaggio. È una tradizione iberica che ultimamente sta spopolando anche da noi. Gettonato è anche lo stile americano: si va dai piccoli panini con hamburger ai club sandwich. Il buffet a volontà è un continuo via vai: il 99% preferisce star comodo e bere l’aperitivo al tavolo, alzandosi solo di tanto in tanto a riempire i piattini». L’etnico spopola anche nei cocktail che vengono miscelati con spezie di vario tipo per ottenere un gusto che solletica il palato e ben si accosta coi finger food esotici.

L’AMBIENTE

• Dal bancone al risto-bar

«Sei già dentro l’happy hour, vivere costa la metà», cantava Ligabue in una delle sue celebri canzoni. Goloso ed economico, l’aperitivo è infatti un modo furbo per saziarsi con pochi euro in locali alla moda senza ricorrere a costosissime cene. La tendenza crescente è quella di puntare sui risto-bar dove è possibile sorseggiare un drink comodamente seduti al tavolo e magari tirare l’ora di cena ordinando piatti via via più elaborati: «Sempre più persone, sia bergamaschi che turisti, amano far tappa in un locale a 360 gradi con una cucina aperta fino a tarda sera – spiega Veronica Angiolini, responsabile del Vox di Bergamo, in viale Papa Giovanni XXIII –. I risto-bar sono perfetti per stuzzicare qualcosa insieme in modo informale perché non sono così impegnativi come un ristorante. L’aperitivo è lo spunto iniziale per poi ordinare qualcosa di sfizioso come una pizza e dividerla a metà. È una tendenza già consolidata all’estero e che sta prendendo piede negli ultimi tempi anche da noi. Immersi in un’atmosfera rilassante con musica jazz o bossanova, si inizia bevendo un mojito e poi magari lo si accompagna con un antipastino di salumi bergamaschi o si passa a una cena amichevole. In generale ho notato che l’aperitivo è un fenomeno più locale, gli stranieri invece conoscono poco il nostro rito del buffet, sono più propensi al consumo di alcolici al tavolo anche senza cibo di contorno. Quando poi però capiscono il meccanismo apprezzano». Cresce anche il numero di giovani bergamaschi che preferiscono l’atmosfera più informale di un risto-bar per festeggiare un compleanno o la loro laurea. Con una spesa contenuta, infatti, è possibile offrire una degna alternativa a una costosa cena al ristorante solleticando il palato degli invitati con sfiziosi finger food a buffet.

• Musica ed eventi

Molti locali amano trasformare il momento dell’happy hour in un party dove, oltre a sorseggiare un drink e sgranocchiare qualche golosità, si ascolta musica, si balla, si organizzano persino sfilate o eventi mondani. È il caso del Tassino che tutti i venerdì dalle 19 alle 22 ospita Vinilisti in Vetrina: in quest’occasione la vetrina del gelato si trasforma in consolle dove giradischi con vinili di funk, soul e lounge creano il sottofondo giusto per la serata. E ancora il giovedì per chi ama del buon vino c’è Wine T’Aim, una serata dedicata interamente al vino per presentare nuove aziende e mettere a confronto vitigni o annate differenti dello stesso prodotto. Al Bobino di piazza della Libertà o al Cubo Cafè di Seriate bazzicano spesso famosi dj per animare le serate mentre A.I. Giardini di piazza della Repubblica i titolari puntano su un’atmosfera newyorkese con musica lounge e un dehors raffinato che non ha bisogno di altri effetti speciali per attirare la clientela.

IL FUTURO DELL’HAPPY HOUR

• Il tramonto del buffet

La prima grande trasformazione dell’originale aperitivo all’italiana in un happy hour pantagruelico si è verificata negli anni Novanta. Da allora i bergamaschi non hanno più abbandonato questo appuntamento mondano. Eppure la moda del buffet potrebbe avere i mesi contati. Chi bazzica nella Milano da bere si è accorto che, da qualche tempo, sono sempre di più coloro che preferiscono farsi servire l’aperitivo comodamente seduti al tavolo. Già, perché se è vero che da un lato i buffet al bancone danno la possibilità di gustare una innumerevole sequenza di leccornie, è altrettanto vero che i più attenti alla salute e alle norme igieniche storcono un po’ il naso di fronte a cibi deperibili alla portata di tutti e che restano in esposizione per ore perdendo di conseguenza la loro freschezza. «A Milano, città di tendenza che lancia le mode, l’aperitivo a buffet sta perdendo quota – spiega Diego Belotti, titolare dello Zerotrecinque di piazza Matteotti –. Faccio un esempio: quando ci si deve servire con salsine di vario tipo da spalmare o da mettere nel proprio piattino, ci si impiastra col cucchiaino, è poco igienico. Oppure nelle ciotole di patatine o salatini tutti toccano tutto. Questa è la ragione per cui in futuro sempre più locali, soprattutto quelli più sofisticati, opteranno gradualmente per un servizio al tavolo a scapito del buffet».

I PIÙ BEVUTI A BERGAMO

1. Spritz
2. Gin and tonic
3. Hugo
4. Moscow Mule
5. Mojito
6. Cocktail classici (Americano, Negroni, Cosmopolitan)
7. Prosecco
8. Analcolici della casa alla frutta, centrifughe
9. Birra artigianale
10. Crodino, San Bitter

Il 29% degli italiani vorrebbe poter usufruire di servizi postali quando fa la spesa al supermercato ma non ne ha la possibilità, il 27% di una farmacia, il 25% del benzinaio. Farmacie e stazioni di rifornimento sono disponibili in prossimità dei negozi della Gdo frequentati rispettivamente dal 52% e dal 42% degli intervistati. Ma sono molti i consumatori che vorrebbero poter fruire di questi servizi se fossero disponibili.

Sono dati che emergono dalla Global Survey di Nielsen Retail Growth Strategies, analisi sul “supermercato del futuro” eseguita su un campione di 30mila persone in 61 Paesi tra i quali l’Italia. All’interno della ricerca si rileva anche che il 60% degli intervistati dichiara che nelle catene della Gdo è disponibile il bar e il 50% sostiene che è presente un servizio di ristorazione/fast food. Il 36% degli italiani beve il caffè quando fa la spesa, il 18% coglie l’occasione per mangiare qualcosa.

«L’ampliamento dello spettro di esigenze relativo ai servizi offerti dal punto vendita – ha dichiarato Giovanni Fantasia, amministratore delegato di Nielsen Italia – è un fenomeno che va interpretato alla luce del cambiamento radicale che sta investendo il mondo della grande distribuzione in questi anni. Ciò è ascrivibile all’impatto del mondo digitale e della Rete sulla compagine dei produttori e retailer. Il consumatore richiede nel momento dell’acquisto la possibilità di fare una “esperienza di valore”, quella shopping experience che permette di identificare nell’insegna i fattori che la distinguono dalle altre. Il processo di scelta del prodotto va allungandosi sia prima di entrare nel negozio che dopo, dal punto di vista della relazione che la multicanalità/multimedialità permette di instaurare con il singolo distributore. La richiesta di servizi aggiuntivi, come uffici postali, luoghi di ristorazione, stazioni di rifornimento si colloca dunque all’interno di un quadro competitivo più ampio, che vede il momento dell’acquisto sempre più costituito da una molteplicità di fattori. Questo è tanto più vero in Italia, rispetto agli altri Paesi europei, visto che il consumatore considera l’andare a fare la spesa come un’opportunità di svago piuttosto che un obbligo da adempiere. La variabile prezzo perde allora la posizione trainante avuta negli scorsi anni, lasciando spazio anche a driver in linea con le istanze del cognitive business».

La ricerca mette infatti in luce che al 60% dei consumatori italiani fare la spesa piace, quota di gran lunga superiore a quella osservata in altri Paesi come Francia (42%) o Regno Unito (44%). Quanto al comportamento degli italiani davanti allo scaffale, il 55% riserva particolare attenzione alle informazioni nutrizionali riportate sulle etichette, mentre ben il 65% ammette di ricercare prodotti con ingredienti salutari. La percentuale si posiziona ad un livello nettamente superiore se raffrontata con quella di Francia, Gran Bretagna, Germania e Spagna, dove il dato si colloca tra il 50 e il 53%.

Sulla scelta del negozio dove fare la spesa, i fattori che influenzano variano in funzione del prodotto che si desidera acquistare. Se per panificati, latticini, carni, frutta e verdura la ricerca degli ingredienti naturali è importante nella scelta per il 20% del campione, la percentuale risulta del 15% per quanto riguarda frutta o verdura bio. Nello stesso tempo, risulta elevato il livello di interesse verso nuovi prodotti: il 48% si orienta preferibilmente verso nuovi brand e il 39% intende essere “fra i primi” a testare le novità offerte dalla Gdo, a fronte del 29% di Germania e al 33% di quanto avviene in Francia.

L’analisi di Nielsen non si limita a mettere sotto la lente il prodotto, ma anche il punto vendita. I fattori che spingono a frequentare un negozio piuttosto di un altro non possono essere riferiti alla sola variabile prezzo, ma anche al servizio di vicinato e, soprattutto, alla convenienza, vale a dire al rapporto qualità / prezzo. Se il prezzo è il driver fondamentale per il 48% di chi varca la soglia del supermercato, indipendentemente dalla superficie del punto vendita, sono il 55% coloro che dichiarano che la componente qualità debba essere declinata simultaneamente con quella del prezzo. D’altra parte anche la raggiungibilità del negozio si colloca tra le prime posizioni nelle motivazioni che spingono verso un determinato punto vendita, parallelamente all’ampiezza della gamma dei prodotti offerti. Quest’ultimo elemento risulta vero tanto per l’acquisto dei generi alimentari (49%) che non (48%). La qualità, intesa come elemento che può indirizzare verso un determinato negozio al di là del prezzo, è indicata da ben il 52% dei consumatori quando devono acquistare prodotti freschi, mentre scende al 39% per ciò che concerne i reparti delle carni.

Il 74% del campione, si legge ancora nello studio di Nielsen, dichiara di “prendersi del tempo per valutare l’offerta”, segnale del fatto che la scelta del prodotto si può qualificare “complessa”, in quanto su di essa incidono, insieme al prezzo, una molteplicità di fattori, tra i quali segnatamente il brand e il gusto, per quel che riguarda gli alimentari. In Italia questa propensione a riflettere sulle scelte di acquisto è decisamente più alta di quella rilevata nel Regno Unito (58%) e Francia (60%). Si fa notare, a questo proposito, che un sempre crescente numero di prodotti viene offerto in promozione, cosa che, tuttavia, aumenta la difficoltà di attirare consumatori con prezzi più bassi, provocando un’assuefazione a prodotti promozionati e, sul lato del distributore, una difficoltà ad avere ritorni dagli investimenti.

La ricerca di Nielsen, volendo esaminare la reazione dei consumatori a variazioni nei prezzi dei prodotti, ha testato come cambierebbe il comportamento d’acquisto in presenza di un aumento del prezzo. Il 32% degli intervistati dichiara che gli piacerebbe trovare sugli  scaffali pacchi di maggiori dimensioni con un miglior rapporto quantità/prezzo, mentre scendono al 14% quanti si dicono più attratti da una piccola diminuzione dei volumi delle confezioni dei prodotti con lo stesso prezzo unitario precedente. Più nello specifico, a fronte di un incremento pari al 10% del prezzo dei prodotti, le reazioni sarebbero diverse in funzione delle categorie di beni acquistati a seconda che appartengano a prodotti di  prima necessità o a quelli di cui si può fare a meno. Il 56%taglierebbe sulla quantità acquistata nel caso dei latticini, il 52% se ad aumentare di prezzo fossero frutta e verdura. Circa la metà degli intervistati dichiara invece che potrebbe rinunciare all’acquisto se l’aumento interessasse i piatti pronti, frutta e verdura in scatola e le bevande alcoliche, generi di prodotto di cui non viene indicata la primaria necessità. In particolare il 47% potrebbe decidere di rinunciare a parte degli acquisti  di frutta/verdura, il 52% a bevande alcoliche e il 59% ai piatti già preparati.

Quest’anno sulle tavole dei bergamaschi trionferà il viola. La nuova tendenza in fatto di cibi si chiama “Purple food” e arriva direttamente dall’Inghilterra dove già nel 2015 si è registrato un aumento del 10% nelle vendite di frutta e verdura con sfumature dal violetto al porpora. Non solo radicchio, melanzane e barbabietole ma anche broccoli, patate e persino carote viola si sono insinuate nella carta di moltissimi ristoranti orobici. Merito delle loro molteplici proprietà benefiche. I cibi che contengono questo pigmento – nato dall’unione virtuosa dei colori primari blu e rosso – sono infatti potenti antiossidanti, aiutano a combattere le malattie cardiovascolari, a prevenire il cancro e l’invecchiamento. Un vero toccasana, insomma. E in un’epoca in cui l’attitudine vegana-salutista va tanto di moda, anche gli chef di casa nostra si stanno scervellando per rendere questi ortaggi sempre più appetibili. Così anche frutti non propriamente amati dai più schizzinosi come prugne, bacche di sambuco e cavoli si sono trasformati in inedite delizie. I primi a lanciare il trend del “purple food” sono stati Michelle Hunziker e Tomaso Trussardi che nel sontuoso menù del loro matrimonio hanno inserito una sella di capriolo alle bietole, con dressing di nocciole e gocce di ribes realizzata da Norbert Niederkofler. Lo stesso chef pluristellato che lo scorso autunno ha mandato in estasi i palati sopraffini del ristorante Da Vittorio con i suoi gnocchi alla rapa rossa, durante una serata benefica organizzata al noto locale di Brusaporto dei Cerea.

«Quest’anno dovrò cominciare a coltivare qualche cavolo nero e viola in più – conferma Martino Bonacina che, insieme al fratello Giancarlo, gestisce un’azienda agricola in via San Martino della Pigrizia sui Colli di Bergamo –. Per il momento si tratta ancora di prodotti di nicchia, tuttavia i bergamaschi stanno imparando a conoscerli e a richiederli. Merito, o colpa, della Clerici che nel suo programma “La prova del cuoco” propone spesso ricette con ortaggi alternativi». Fabio Eustachio dell’Orticola Eustachio di Levate, invece, preferisce la tradizione: «Che finiscano in tavola o vengano utilizzati con finalità ornamentali, gli ortaggi viola o blu ultimamente vanno molto. Attirano l’attenzione per il loro colore ma il sapore è più o meno lo stesso di quelli classici. Io personalmente preferisco non seguire mode che poi tramontano».

Forma oblunga, buccia spessa di colore scuro e polpa viola intenso, le patate Vitelotte sono soprannominate “viole del benessere” proprio per la loro ricca concentrazione di antocianine e antiossidanti. Questi tuberi, diventati un marchio di fabbrica dell’azienda agricola Gatti di Martinengo, sono particolarmente indicati per la preparazione di piatti di grande effetto. Se fritte, le vitelotte si mantengono viola, mentre lessate danno un purè di una insolita tonalità azzurrina. È possibile assaggiarle al ristorante Carroponte di Bergamo dove lo chef Alan Foglieni ama abbinarle, morbide e croccanti, al polpo arrostito oppure, sotto forma di chips, insieme alla tartare di salmone.

Da qualche tempo, accanto alle familiari carote arancioni che, con la loro tonalità brillante spiccano da sempre tra i bancali del supermercato, sono disponibili anche varietà viola intenso, quasi nere. Nel 16esimo secolo questa specie era molto diffusa. Con gli anni, però, è sparita dalle tavole occidentali ed è stata relegata a mangime per animali. In un’epoca in cui la curiosità per le biodiversità si riaccende, anche la carota viola è tornata a farsi viva. Ne sa qualcosa il ristorante Cece e Simo di via IV novembre a Bergamo che propone un intrigante risotto alla carota viola con cuori eduli al profumo di lime.

E a proposito di viola, c’è chi usa la lavanda non solo per profumare armadi e decorare la casa, ma anche come ingrediente per pasta e dolci. È il caso della Bottega della Lavanda di via San Lorenzo, in Città alta, che oltre a creme per il corpo, detergenti e servizi di tazzine lillà vende barattoli di miele, muffin ma anche maltagliati, fettuccine e strozzapreti, tutti rigorosamente aromatizzati con una delicata essenza alla lavanda. In tema di pasta, il purple food ha contagiato anche l’agriturismo Polisena di Pontida, dove si mangiano i tagliolini viola di bietola al ragù d’agnello, mentre l’osteria La Trisa di Valmaggiore propone nel suo menù le penne al farro con verze viola, salsiccia e scaglie di bagoss.

Gettonatissimi anche i frutti di bosco: da segnalare il risotto mirtilli e funghi porcini servito in alcuni locali di Città alta tra cui la Dispensa di Arlecchino e il ristorante San Vigilio. Quest’ultimo offre, in alternativa, anche un risotto mantecato alle fragole con carpaccio di spada affumicato.

Per gustare al meglio queste leccornie tra le mura domestiche, durante un allegro pranzo in famiglia o un tè con le amiche, anche la tavola dev’essere in tinta. E allora via libera a decorazioni, dettagli, stoviglie e fiori porpora. Basta dare un’occhiata al catalogo della TreP di Osio Sotto per scoprire un universo di accessori per la casa, tutti in tema con la moda del momento. Non solo piatti e bicchieri con delicate violette disegnate su sfondo bianco ma anche posate, salini e persino caffettiere color viola. Insomma, tante combinazioni per una tinta che, con il suo nome poetico, celebra un delicatissimo fiore.

Non è la “solita” grigliata. Quella del barbecue è un’arte che prevede strumenti appositi, cotture lente, tagli, marinature e salse specifici. Un vero e proprio rito della cucina statunitense che sta velocemente guadagnando appassionati anche in Italia, pronti non solo a sperimentare ricette e scambiarsi consigli, ma anche a cimentarsi in vere e proprie competizioni.

Dal 15 al 17 gennaio a Riva di Tures, in Alto Adige, le braci si accendono per W.E.S.T. 2016, seconda edizione del Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest, gara definita estrema per il ghiaccio, il freddo e l’altitudine in cui si svolge.

Tra i 30 team iscritti, provenienti da tutta Europa, due sono bergamaschi, Smoke’n’Fire BBQ Team e Griller Unchained, a testimonianza di una passione che sta prendendo piede anche nella nostra provincia.

Smoke’n’Fire BBQ Team

Questo team di appassionati del BBQ è il più longevo tra quelli bergamaschi. È composto da Eduard Marchesi di Romano di Lombardia, Massimo Facchi di Calcio e Davide Forni da Eupilio, in provincia di Como. «Ci siamo conosciuti nel 2014 – spiega Davide – in occasione di un corso organizzato dal KCBS per diventare giudici durante le competizioni. In particolare, abbiamo fatto una simulazione di gara e casualmente eravamo in team insieme. Ci siamo trovati talmente bene che abbiamo deciso di partecipare insieme nel giugno 2014 al campionato di BBQ di Perugia». Da qui vi sono state tutta una serie di competizioni a cui il team ha partecipato, con buoni piazzamenti.

La preparazione di un team alla gara non è cosa banale e scontata, mesi e mesi di prove delle ricette, della presentazione e della preparazione delle salse. Anche se il BBQ non è solo competizione. «Per me è un’importante occasione di socializzazione, con il resto del team, ma anche quando lo si prepara – spiega ancora Davide -. Una volta messa in cottura la carne c’è solo da controllare e aspettare, generando così delle belle occasioni di convivialità. È un modo anche per utilizzare le parti meno costose e meno nobili che, grazie alla cottura lenta e a bassa temperatura, si valorizzano e regalano sorprendenti occasioni di piacere».

Griller Unchained

Il sodalizio è composto da Ettore Fanciulli e Giorgio Pagani, il primo di Roma e il secondo bergamasco, di Grumello del Monte. Per Giorgio è stata una passione nata da un’esigenza: «Io e mia moglie Antonia – racconta – andavamo a ballare latino americano, facendo anche delle competizioni. Poi è nato il nostro bimbo, Eros, e quindi molte cose sono cambiate. Mi sono guardato attorno e, dal momento che non ho mai avuto il pollice verde, ho riscoperto nel mio giardino un attrezzo che possedevo da tempo, il barbecue».

Una folgorazione per Giorgio che subito capisce di poter coltivare questa passione da casa, senza trascurare la sua famiglia. Quindi si appresta a cercare informazioni online e inizia la sperimentazione anche, e soprattutto, attraverso la consultazione del forum BBQ4All. «All’inizio molte delle cose che cucinavo erano letteralmente da buttare via, soprattutto le salse, ma dopo numerose prove ho iniziato a trovare la strada e ad ottenere risultati sempre più soddisfacenti. Ho ancora molto da imparare». Giorgio è giudice di gara. La sua prima esperienza l’ha avuta a Perugia, al Campionato Italiano di BBQ.

Poi è arrivato Ettore, classe 1987, con una laurea specialistica in economia e un lavoro a Milano. «I miei amici sono rimasti a Roma – spiega Ettore – e ho sentito la necessità di ricrearmi relazioni e interazioni. Ho sempre preparato grigliate, ma non avevo mai approcciato al BBQ in questo modo. Come molte persone mi interrogavo sull’utilità del coperchio che vendono insieme a questi attrezzi. E così ho iniziato nel 2015 a cercare informazioni in rete, ho trovato le ricette, le informazioni sulle cotture indirette. E così ho trovato anche il coraggio di preparare le costine (ribs) perché servono circa 6 ore di cottura». Durante le ricerche Ettore si è imbattuto in Giorgio che cercava persone per creare un team. Detto fatto, si sono incontrati ed è partita questa grande avventura. Il loro obbiettivo? Partecipare a competizioni nazionali e internazionali, finanziando le attività di “allenamento” e i costi di partecipazione con la preparazione di piccoli barbecue per eventi, feste o serate a tema.

Il brodo di grilli dello chef sardo Roberto Flore

Fino a ieri trovare un insetto nel piatto era solo il segno del peggior livello di un locale, oggi può anche essere la proposta gastronomica più trendy e corretta in termini di sostenibilità alimentare. Basti pensare che nella cucina con cavallette e larve di scarabeo si cimenta niente meno che René Redzepi, del Noma di Copenaghen, giudicato a più riprese il miglior ristorante al mondo. Non si tratta solo di provocazioni o virtuosismi culinari, ma di una precisa linea di ricerca e sviluppo inquadrata a partire dagli anni Novanta dalla Fao, che nel consumo di insetti vede una delle risposte a quella che è stata anche la domanda dell’Expo: come sfamare un pianeta sempre più affollato che chiede cibo sicuro e nutriente e, nello specifico, dove trovare fonti di proteine a minore impatto ambientale, disponibili per tutti.

Osservata da un punto di vista è globale, l’entomofagia (è il termine con cui si indica il mangiare insetti), in realtà, non è poi questa gran stranezza, essendo pratica diffusa in Oriente, in Africa e in Sud America. Ed ora è molto più che un’ipotesi nei Paesi sviluppati. L’esposizione milanese è stata teatro del primo evento ufficiale in Italia in cui si sono mangiati insetti (nel padiglione del Belgio, Paese dove è stata autorizzata la commercializzazione di una decina di specie per uso alimentare umano, che si possono trovare anche al supermercato), convegni e pubblicazioni si sono moltiplicati e a pochi giorni dalla chiusura dell’evento è arrivato il sì del Parlamento europeo alla semplificazione delle procedure di autorizzazione del cosiddetto novel food, ossia tutto ciò che non è mai stato considerato cibo prima, comprese meduse, nuovi coloranti e cibi costruiti in laboratorio.

Per saperne un po’ di più ci siamo rivolti a chi da tempo si dedica allo studio degli insetti per fini alimentari, Marco Ceriani, esperto in nutrizione e fondatore, sei anni fa, di Italbugs, che si occupa di ricerca e sviluppo di matrici alimentari sicure da insetti, per realizzare materie prime e nuovi alimenti. È insediata nel PTP Science Park di Lodi, primo parco tecnologico in Italia dedicato all’agroalimentare.

Cosa comporta la recente mossa dell’Europa sul novel food?

«Non che si possono produrre, vendere e consumare insetti. La normativa Europea non lo permette, anche se in alcuni paesi, come Belgio, Olanda e Francia, questo avviene già grazie a delle leggi nazionali, ma solo per il mercato interno. Ora il Parlamento ha dato un parere positivo sul novel food, significa che non ha ravvisato rischi o problematiche. È un passo che ormai ci si aspettava e che dà un’accelerata agli studi e alle ricerche».

Quanto passerà, quindi, prima di sgranocchiare cavallette?

«Bisognerà costruire delle leggi che dicano in che modo gli insetti potranno essere allevati e venduti. Si tratta in pratica di introdurre un nuovo elemento nella catena alimentare, prodotti che non sono mai stati commercializzati né consumati prima, dei quali occorre sapere cosa contengono e quali pericoli comportano, un percorso del tutto legittimo e normale, come per qualsiasi altra novità, fatto di analisi e verifiche. Nessuno ce l’ha con l’insetto…».

Dovrà però ammettere che non sembra una prospettiva golosa…

«Il gap europeo sul consumo di insetti è dato dal fattore disgusto, ma si può superare, come insegna la storia alimentare. Le patate ci hanno impiegato un po’ prima di essere apprezzate e la melanzana a passare da “insana” a regina del cucina mediterranea. Oggi però il processo è molto più rapido, basti pensare al successo del kebab e del sushi, molto distanti dalla nostra tradizione, e l’Expo ha ulteriormente accelerato il confronto e gli scambi».

In che modo gli insetti possono essere resi meno disgustosi?

«Credo che un ruolo fondamentale possa recitarlo l’alta gastronomia. Che li propongano un locale del calibro del Noma o Carlo Cracco significa che hanno una valore gastronomico e sensoriale. Più in generale passa dagli chef la capacità di elaborarli in forma di brodi o estratti, di creare del cibo destrutturato come hamburger, polpettoni. Parlare di insetti commestibili non vuol dire mangiarli così come sono – è l’ipotesi più lontana nel nostro contesto -, ma utilizzarli per realizzare oli o farine perché no. Prima di tutto però c’è il grande capitolo dell’alimentazione degli animali nel quale gli insetti andrebbero a sanare alcuni problemi come l’estensione sproporzionata delle coltivazioni di soia per realizzare mangimi, o veri e propri controsensi come il fatto ai polli si danno sfarinati di pesce, mentre al pesce d’acquacoltura la soia, che mai in natura avrebbe occasione di mangiare».

Perché gli insetti sono il cibo del futuro?

«Perché la popolazione aumenta e sta cambiando dieta. Cina e India oggi vogliono nutrirsi di proteine ma non sarà possibile averle con l’allevamento tradizionale. Gli insetti hanno un ottimo indice di conversione nutrizionale, significa che con un meno di due chili di mangime vegetale si ottiene un chilo di proteine, per ottenere la stessa quantità nei bovini servono dieci chili di mangime. Questo accade perché non sprecano energia per mantenere la temperatura del corpo. E poi necessitano di poca acqua, di poco terreno, hanno deiezioni minime e producono pochi gas serra, insomma un impatto ambientale limitato a fronte di un importante apporto nutrizionale».

Quali nutrienti contengono?

«Soprattutto proteine, ma anche grassi polinsaturi, come gli Omega 3, alcuni sono pure ricchi di ferro e minerali. Sono inoltre poveri d’acqua, il che li rende un vero concentrato di elementi, con valori superiori rispetto a carne e pesce. I contenuti nutrizionali possono poi variare in base a come vengono alimentati e questo è uno dei temi allo studio ».

Ma sono sicuri?

«Quelli individuati come più interessanti per essere introdotti nella catena alimentare non contengono veleni per l’uomo. Anche la possibilità che trasmettano malattie infettive è remota, visto che hanno un dna molto diverso dal nostro. I rischi sono più che altro legati agli allergeni e alle contaminazioni ambientali, nello stessa esatta maniera per la quale una mela, riconosciuta come commestibile, può essere diventare pericolosa se piena di pesticidi. L’aspetto da mettere a punto è proprio questo, trovare le modalità migliori per una produzione sicura».

Con Italbugs su quali specie sta lavorando?

«Una nostra peculiarità è lo studio del baco da seta, di cui l’Italia era il secondo produttore al mondo. È interessante anche perché riprendere l’allevamento comporterebbe un recupero del territorio, visto che si nutre solo di gelsi, e della produzione della seta. Ci occupiamo anche di grilli, cavallette e di un insetto simile al baco da seta, il Mopane Worm, presente e consumato nel Sud dell’Africa. L’obiettivo è mettere in commercio degli estratti, ovviamente con una produzione realizzata all’estero».

Il legislatore italiano ha già posto attenzione all’allevamento e alla commercializzazione di insetti?

«Al momento no, neanche sul versante dell’alimentazione animale. Ma dovrà confrontarsi con questo tema perché il mercato si sta aprendo e le spinte sono sempre maggiori, tra Stati che li hanno già autorizzati e le posizioni dell’Europa. Occorrerà farlo per non essere tagliati fuori».

Insomma la strada è segnata…

«Con le dinamiche demografiche in atto, direi di sì. Non significa, si badi bene, che si dovranno mangiare per forza insetti, né che sostituiranno ogni altra fonte di proteine, sono però delle alternative, come del resto alghe, meduse e carne in provetta…».

Lei quali insetti ha avuto modo di assaggiare? Come sono?

«Ho mangiato grilli, cavallette, camole, il casu marzu cioè il formaggio trasformato da larve di mosca, mopane worm e pulce d’acqua, in Oriente sono proposti prevalentemente fritti, che è anche una modalità che offre maggiore igiene. Il paragone più calzante è quello con i crostacei, in generale si può dire che hanno un gusto che non disturba, niente di acido o strano. A tutti, del resto, è capitato di trovarsi in bocca un vermetto dopo aver addentato un’albicocca e, a parte la diversa consistenza, al palato non ha dato sensazioni sgradevoli. Il resto, come dicevo, lo possono fare gli chef. Recentemente ho mangiato una zuppa di zucca, panna e cavallette niente male».