L’informazione sugli allergeni presenti nei piatti e nei prodotti non confezionati serviti al bar e al ristorante va verso una più precisa regolamentazione. L’obbligo di indicare ai consumatori la presenza di uno o più ingredienti responsabili di allergie alimentari – tra i 14 indicati dall’Unione Europea – è già previsto in Italia dal dicembre 2014, con l’entrata in vigore del Regolamento (UE) 1169/2011. Ma ci sono novità. Lo scorso 15 settembre il Consiglio dei Ministri ha approvato lo schema di Decreto che definisce le disposizioni applicative e le sanzioni su tutto il tema dell’etichettatura. Al termine dell’iter arriveranno perciò indicazioni più stringenti su come realizzare l’informativa e potranno partire i controlli su come si comunicano gli allergeni nel piatto.

Lo schema è all’esame delle Camere e della Conferenza Stato-Regioni perché esprimano il parere previsto. Le disposizioni di maggior interesse per bar e ristoranti riguardano l’obbligo di indicare gli allergeni sul menù, su un apposito registro o con altra modalità, a patto che le informazioni siano sempre supportate da una precisa documentazione scritta facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo. La sanzione prevista per la mancata indicazione degli allergeni nei prodotti somministrati va da 3mila a 24mila euro, con possibilità di importi dimezzati per le microimprese. Per gastronomie, gelaterie, pasticcerie e panetterie, invece, è confermata la disciplina del cartello con l’indicazione di tutti gli ingredienti, ma è previsto l’obbligo di indicare gli allergeni in riferimento al singolo prodotto, di conseguenza sarà impossibile utilizzare il “cartello unico”.

La normativa spinge dunque verso un’informazione più puntuale nei confronti dei clienti e su una documentazione scritta. Un appesantimento di carte e burocrazia? Qualcuno sostiene di sì, soprattutto chi cucina seguendo le proposte giornaliere del mercato. Poiché però si sta parlando della salute dei clienti e della loro possibilità di scegliere con tranquillità un piatto o uno snack, il tema non va sottovalutato. Senza contare che la gestione degli allergeni può anche diventare un’occasione per analizzare meglio la propria proposta (e magari basterà variare qualche ricetta perché anche chi è allergico possa trovare maggiore scelta) e rendere più consapevole tutto il personale di ciò che si serve.

In questo, gli strumenti informatici danno una mano e non è necessario nemmeno cercare chissà dove. L’Ascom di Bergamo, infatti, mette sin da ora a disposizione degli esercenti un software che permette di tenere sotto controllo la presenza di allergeni. «Nel manuale di autocontrollo Haccp sono già comprese le procedure specifiche per la somministrazione di alimenti e bevande alle persone con allergie e intolleranze – precisa Andrea Comotti, responsabile dell’Area Gestionale dell’Associazione –, insieme al cartello in più lingue che invita i clienti a segnalare le proprie necessità alimentari, da esporre nel locale o inserire nei menù. Questo permette ad oggi di essere in regola, ma si può anche fare un salto di qualità, a maggior ragione considerando che la normativa va verso una formalizzazione e che la platea delle persone intolleranti e allergiche si sta ampliando».

L’Ascom propone l’accesso ad un programma per la gestione degli allergeni facile da utilizzare e da aggiornare, in grado di elaborare due tipi di documenti. «Occorre inserire gli ingredienti di ogni piatto – spiega Comotti -, dopodiché si potranno stampare, personalizzati, sia il Libro delle ricette, che evidenzia automaticamente per ogni piatto se e quali allergeni sono presenti e che risponde alla previsione del Decreto di una da una precisa documentazione scritta a disposizione dei consumatori che lo richiedono e delle autorità di controllo, sia una più snella Agenda degli allergeni organizzata secondo le 14 famiglie di prodotti che provocano allergie o intolleranze. Sotto il simbolo dei cereali contenenti glutine saranno riuniti tutti i piatti del locale che li prevedono e così per ogni categoria. In questo modo il cliente riconosce in fretta quali portate può o non può ordinare. Ma anche il ristoratore avrà un rapido colpo d’occhio sulla presenza complessiva di allergeni nel suo menù e fare le debite considerazioni su quanto la sua proposta sia o non sia a prova di intolleranze e allergie».

Le 14 famiglie di ingredienti che vanno segnalate

In base al Regolamento UE 1169/2011, soltanto 14 sostanze su 120 descritte come responsabili di allergie devono essere obbligatoriamente segnalate come allergeni.

Li ricordiamo: cereali contenenti glutine, cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati; crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte; frutta a guscio; sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi.

Per informazioni

Ascom Area Gestionale

via Borgo Palazzo 137 – Bergamo

tel. 035 4120181-129 – gestionale@ascombg.it

Il paragone con i voucher non regge. I contratti introdotti per sostituire i buoni lavoro per le prestazioni occasionali, aboliti nel marzo scorso e spendibili sino a fine anno, hanno (almeno per quanto riguarda l’utilizzo in ambito aziendale, mentre per le collaborazioni saltuarie con i privati è nato il Libretto di famiglia) limiti, costi e per giunta una procedura di attivazione non sempre agevole che, nel tentativo di frenare gli abusi cui avevano dato luogo i predecessori, li ha resi davvero poco interessanti.

Lo hanno denunciato le imprese e le loro associazioni non appena sono stati presentati ed ora lo confermano i numeri. Nei primi tre mesi di vita, secondo i dati Inps pubblicati dal Sole 24 Ore, i nuovi contratti (si chiamano PrestO, da Prestazione Occasionale) hanno coinvolto 17mila lavoratori per un valore di circa 12 milioni di euro, nulla a che vedere con i circa 400mila lavoratori e i 360 milioni di euro di compensi fatti segnare dai voucher negli stessi tre mesi (luglio, agosto e settembre) del 2016. In pratica due strumenti nemmeno confrontabili tra loro.

«Il colpo di spugna con cui sono stati eliminati i voucher ha rappresentato un grave danno per le nostre imprese che si sono trovate senza uno strumento per gestire con flessibilità picchi di lavoro e attività residuali», ha detto senza mezzi termini il presidente dell’Ascom e della Camera di Commercio di Bergamo, Paolo Malvestiti, aprendo il seminario che l’Ascom ha organizzato alla Fiera per fare chiarezza sui nuovi strumenti, in collaborazione con l’Ispettorato territoriale del Lavoro e l’Inps.

«La stretta si può capire solo considerando la crescita esponenziale che i voucher hanno avuto negli ultimi anni e l’ampio utilizzo improprio», ha ribattuto Carlo Colopi, capo dell’Ispettorato territoriale del Lavoro di Bergamo. «Casi tipici erano il pagamento a voucher di un’ora che metteva al riparo in caso di controlli e il pagamento del resto in nero. Oppure l’attivazione “lampo” con computer connesso al sito Inps in caso di accesso ispettivo – ha specificato -. I voucher inoltre venivano impiegati spesso senza garantire riposi settimanali e pause dei lavoratori, in settori non ammessi come l’edilizia, per scongiurare la maxi sanzione, e in maniera massiccia da grandi aziende».

I PrestO vogliono agire proprio su queste “derive”, fissano infatti un limite ai compensi che ciascuna azienda può erogare (5mila euro, non più di 2.500 per ciascun lavoratore), il numero massimo di ore (280 l’anno) per le quali i nuovi contratti possono essere utilizzati e anche la cifra massima che il lavoratore occasionale può percepire annualmente (5mila euro).

Il minimo retributivo – lo si ricorda – è di 9 euro, ai quali vanno aggiunti i contributi Inps, l’assicurazione Inail e il costo per la gestione del processo informatizzato da parte dell’Inps pari all’1%, per un totale di 12,41 euro (il costo totale dei voucher era 10 euro, la retribuzione netta 7,5). Il compenso, che viene stabilito tra le parti, non può inoltre essere inferiore a 36 euro giornalieri. Il lavoratore ha poi diritto ai riposi giornalieri e alle pause settimanali.

Non possono essere trasformati in PrestO rapporti di lavoro subordinato o di collaborazione coordinata e continuativa (è necessario che il rapporto sia cessato almeno sei mesi prima dell’attivazione) e sono vietati in settori come l’edilizia, l’escavazione, le miniere oltre che negli appalti, mentre ci sono vincoli più stringenti per l’agricoltura.

A finire sotto accusa è il divieto di ricorrere ai PrestO da parte delle aziende con più di cinque dipendenti a tempo indeterminato. Un limite che, solo in Bergamasca e nei settori del commercio e del turismo, ha escluso 2.300 imprese su un totale di 20mila e che anche il direttore provinciale dell’Inps Vittorio Feliciani ha indicato come principale freno ad un ricorso massiccio al nuovo strumento, insieme alla retribuzione minima giornaliera di 36 euro.

Come se non bastasse, anche la procedura informatica ci mette del suo. Chiariti ai 200 tra professionisti e imprenditori presenti in sala passaggi e gli accorgimenti per effettuare la registrazione, Orazio Pedalino, funzionario della Direzione provinciale dell’Inps, ha dovuto evidenziare i tempi lunghi per l’accredito nel portafoglio elettronico dell’azienda delle somme necessarie al pagamento della prestazione e degli oneri. «Se si utilizza il modello F24 – ha raccomandato – conviene tener presente che servono dagli 11 ai 15 giorni, più rapido, circa 3 giorni, il sistema PagoPA che vede ancora pochi istituti di credito presenti, ma funziona con l’addebito su carta di credito». Insomma, non certo l’ideale se un ristoratore o un barista deve rimpiazzare all’ultimo momento un dipendente malato o se in quel fine settimana ha un boom di prenotazioni.

Che non siano una risposta alle necessità di flessibilità delle aziende lo dice anche l’incremento del 60% dei contratti di lavoro a chiamata registrato dall’Ascom nei sei mesi successivi all’abolizione dei voucher, da aprile a ottobre 2017. «Ad optare per il contratto a chiamata non sono solo le imprese con più di cinque dipendenti ma anche quelle che potrebbero ricorrere ai PrestO, ma vi rinunciano vuoi perché la loro attivazione è più complessa, vuoi per i maggiori costi rispetto ai vecchi buoni», l’osservazione di Enrico Betti, responsabile dell’area Lavoro e Relazioni sindacali dell’Ascom. «Si è partiti PrestO e male – è il suo netto giudizio -. I nuovi contratti non sono uno strumento adeguato a rispondere alle esigenze delle aziende in merito a quelle attività residuali, di poche ore settimanali, per cui i vecchi voucher erano senza dubbio più efficaci. Ci auguriamo quindi che venga messa nuovamente mano alla normativa con risultati speriamo positivi e in grado di raccogliere le istanze delle imprese».

Inoltre l’attività se è da considerarsi occasionale lo deve essere sempre, senza limiti dimensionali, ha ribadito Betti: «La nuova normativa crea una discriminazione tra aziende con più di cinque dipendenti a cui i Prest0 restano preclusi e le aziende più piccole. Ciò determina un dumping organizzativo ed economico che per noi resta immotivato».

La lotta alla ludopatia in Lombardia può contare ora anche sulle sanzioni ai gestori che non rispettano il “Regolamento per l’accesso alle aree e ai locali per il gioco d’azzardo lecito” definito dalla legge regionale in materia di prevenzione e trattamento del gioco d’azzardo patologico.

Il dispositivo, proposto dall’assessore Mauro Parolini (Commercio, Turismo e Terziario) di concerto con l’assessore Viviana Beccalossi (Territorio, Urbanistica e Difesa del suolo), è stato approvato dalla Giunta e sarà trasmesso al Consiglio regionale per il parere della Commissione competente prima dell’approvazione definitiva.

«Con l’introduzione delle sanzioni si completa oggi – ha spiegato Parolini – l’ampio quadro normativo che abbiamo implementato con l’obiettivo di responsabilizzare i gestori, rendere consapevoli i giocatori e tutelare i minori».

Queste le sanzioni amministrative previste

• da 1.500 a 5.000 euro

per la violazione degli articoli che prevedono l’individuazione negli esercizi di un’unica area dedicata all’installazione degli apparecchi per il gioco d’azzardo lecito e il divieto d’installazione di apparecchi per il gioco d’azzardo lecito all’esterno dei locali

• da 1.000 a 3.000 euro

per la violazione dell’articolo che vieta l’oscuramento delle finestre e dispone l’istallazione degli apparecchi per il gioco d’azzardo lecito in posizione frontale l’uno rispetto all’altro

• da 500 a 1.500 euro

per la violazione degli articoli che obbligano i gestori a consentire l’accesso agli operatori sociali e sociosanitari dei servizi ambulatoriali accreditati per le dipendenze, nonché ad altre figure professionali esistenti, debitamente autorizzate dalle Asl, al fine di fornire informazioni preventive e di offrire un sostegno di prossimità ai giocatori con possibile patologia del gioco d’azzardo, nonché
a invitare i giocatori ad effettuare il test di verifica per una rapida valutazione del rischio di dipendenza

• da 500 a 2.000 euro

per la violazione dell’obbligo di esporre all’interno dei locali il decalogo delle azioni sul gioco sicuro e responsabile

I controlli

Le attività di vigilanza, accertamento e contestazione delle violazioni, nonché l’applicazione delle relative sanzioni, sono in capo alla Polizia locale