Ristoranti Regionali – Cucina DOC www.ristorantiregionali.it il sodalizio nato in provincia di Bergamo nei primi anni settanta per salvaguardare la cucina del territorio, costituitosi associazione no profit alcuni anni fa, ha inserito tra le regole del suo statuto la realizzazione di convivi a scopo benefico. Francesco Manzotti quarta generazione titolare dello storico ristorante Terrazza Manzotti di Canonica d’Adda (Bg), socio del gruppo, dopo aver ricevuto il testimone dalla mamma Enrica, guida con passione l’elegante locale che, nei giorni scorsi, ha curato il“ convivio solidale” per : Gli Amici di Chiara onlus www.gliamicidichiara.org.

L’Associazione, che ha sede a Vercurago (LC), è nata in seguito alla scomparsa della piccola Chiara di 19 mesi, malata di leucemia. Malgrado il dolore per la perdita della figlia, mamma Giusy e papà Roberto hanno deciso di trasformare la sofferenza in generosità, impegnandosi nella lotta a questa terribile malattia, mettendo a frutto le loro capacità :mamma Giusy con il canto e papà Roberto con la competenza organizzativa.

Un primo concerto realizzato poco dopo la scomparsa di Chiara ha dato inizio, in breve tempo, alla formazione di un gruppo di persone disposte ad offrire il loro aiuto per la lotta alla leucemia infantile. Oggi i volontari che mettono a disposizione tempo e competenze sono sessanta e realizzano eventi ed attività a sostegno del comitato “Maria Letizia Verga” www.comitatomarialetiziaverga.it. I fondi raccolti sono destinati alla ricerca e allo sviluppo del reparto di ematologia pediatrica del Nuovo Ospedale San Gerardo di Monza.

Eccellente il pranzo realizzato in collaborazione con l’associazione Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio (BG) e dell’Azienda Vitivinicola Bera di Neviglie (CN) ha visto protagonisti i sapori di autunno . Lo Sformatino di ricotta su vellutata al basilico e scaglie di tartufo nero ha aperto il menù, abbinato a Manzoni bianco Terre del Colleoni DOP prodotto da Villa Domizia-Quattroerre Group, premiato tra i migliori cento vini d’Italia nell’ultima edizione di Golosaria, come ha sottolineato Giorgio Lazzari, segretario della Strada del Vino, che ha presentato anche gli altri vini di Villa Domizia in menù : il Valcalepio rosso DOP sposato ad un perfetto Risotto mantecato al Branzi con funghi porcini e il Valcalepio rosso riserva DOP , vino importante con ampi sentori di frutta e delicate note speziate che ha accompagnato il Filetto di vitello in manto di culatello e sfoglia tartufata su galletta di patate al timo. La crostata al cacao con crema frangipane e coulisse di zucca e zenzero con il profumatissimo Moscato d’Asti DOCG 2017 di Bera ha chiuso elegantemente il convivio.

Valore aggiunto all’iniziativa, l’interpretazione emozionante di alcuni brani di mamma Giusy con la sua voce potente e melodiosa di soprano, accompagnata dalla violinista Chiara Ballabio e dal maestro Franco Zapelli alla tastiera .

I soci bergamaschi di Ristoranti Regionali : la trattoria Del Tone di Curno, il ristorante Posta al Castello di Gromo, il ristorante La Trota di Laxolo di Brembilla hanno dato il loro contributo offrendo dei buoni pranzo/cena sorteggiati, insieme ad altri premi per incrementare il ricavato della donazione. Ha commosso il gesto della brigata di sala, guidata con impeccabile professionalità da Diego Martinelli, che ha donato le mance di un’intera settimana alla raccolta dei fondi. Al termine del pranzo è stata consegnata la somma di € 825,00 in un clima di partecipata, festosa solidarietà.

Nella foto da sinistra : Marinella Argentieri, Francesco Manzotti, mamma Giusy, Enrica Manzotti, Giorgio Lazzari e alle sue spalle papà Roberto. 

Se chiedete a dieci persone, 9 rispondono che la doggy bag è utile per non sprecare cibo e bevande già pagate, eppure la maggior parte al ristorante non chiede di portare a casa il cibo e le bevande avanzate. Farlo provoca imbarazzo nei confronti del cameriere, ma soprattutto verso chi ci vede portare via gli avanzi. l problema è culturale. Crediamo sia poco elegante e di venir considerati taccagni, maleducati o addirittura rozzi. In realtà la vera vergogna è quella di gettare cibo ancora utilizzabile. Da parte loro I ristoratori obiettano che il cibo viene preparato per essere ordinato e consumato sul posto e che le porzioni sono adeguate.

Secondo gli ultimi dati, nei ristoranti italiani si sprecano ogni anno 185mila tonnellate di cibo. Un’enormità. Lacosiddetta legge Gadda (L.166) contro gli sprechi alimentari, introducendo procedure semplici e chiare per la donazione di alimenti commestibili ma non più commerciabili, ha portato a un significativo miglioramento circa il quantitativo di cibo sprecato (le donazioni sono aumentate del 20%). Ma bisogna lavorare anche sull’ultimo anello della catena: la pratica della doggy bag deve diventare un’abitudine, come lo è già in molti paesi.

NEL RESTO DEL MONDO CHIEDERE IL CIBO AVANZATO È NORMALE

In India, in Cina, Malesia, nelle Filippie e in Sudafrica la doggy bag è una pratica comune (è assolutamente normale chiedere di portare via il cibo non mangiato) anche nei ristoranti di lusso, dove si usano confezioni sofisticate. Negli Stati Uniti portare a casa il cibo avanzato è un’abitudine molto diffusa, già dagli anni ’40, anzi spesso sono gli stessi camerieri a proporlo (risparmiando ai clienti l’imbarazzo di chiederlo. Addirittura esistono anche le wine- bag per le bottiglie di vino non terminate. In Francia i ristoranti con più di 180 coperti sono obbligati a mettere a disposizione la vaschetta per i propri clienti. Anche se sono più reticenti, i britannici seguono l’esempio americano In Germania, molti ristoranti su richiesta della clientela preparano un pacchettino da asporto e non per il cane. Nel resto d’Europa, compresa l’Italia, questa pratica stenta a prendere piede.

SPRECHI ALIMENTARI: E GUERRA SIA!
UNA DOGGY BAG PER FERMARE LO SPRECO A PARTIRE DAL NOME

Per incentivare l’uso della ‘sportina’, nel 2015 Fipe, insieme a Comieco (il consorzio per il recupero e reciclo degli imballaggi di cellulosa) ha lanciato con successo il progetto ‘Doggy bag se avanzo mangiatemi”, distribuendo contenitori appositi in oltre 200 ristoranti tra Milano, Bergamo, Varese e Roma. Per vincere la reticenza, le aziende hanno realizzato scatole-cestini di design ed ecologiche (la più rispettosa dell’ambiente è in ‘crush mais’, un cartoncino ecologico che utilizza sottoprodotti di lavorazioni industriali, in grado di sostituire fino al 15% della cellulosa ricavata dagli alberi; quindi per cominciare non si spreca in natura). Se si vuole dare il via davvero a un percorso virtuoso il primo passo da fare è uscire da un equivoco (rinforzato anche da molti servizi in tv): il nome doggy bag è fuorviante: gli avanzi sono per noi, non per un nostro ipotetico cane!
Fipe, la federazione italiana dei pubblici esercizi, ha lanciato nei mesi scorsi un concorso per trovare un nuovo nome, tutto italiano alla sportina anti-spreco. Anche Ascom Bergamo ha partecipato proponendo il simpatico termine ‘ovetto’. Ora si tratta di capire quale idea vincerà e come chiameremo in futuro la sportina.
Intanto, può essere più facile chiedere già ora una scatola da asporto invece che una doggy bag. L’invito è duplice: i ristoratori propongano ai clienti di portare via ciò che hanno ordinato e non consumato, i clienti non si vergognino di chiedere un contenitore adatto per gustare in un secondo momento ciò che non si è consumato. Un’idea per condividere davvero l’esperienza, anziché su Facebook e Instagram.

Dida Una pratica virtuosa che prenderà sempre più piede nella nostra cultura

dida Le origini romane delle doggy bag

La doggy bag ha origine antiche, la pratica è nata nel sesto secolo. I romani avvolgevano gli avanzi in fazzoletti puliti e consideravano scortese chi non lo faceva perchè si pensava non apprezzasse il cibo

“La legge non consente una selezione dei locali basata sul concetto di tradizione”. E’ questa la risposta del sindaco Giorgio Gori all’interpellanza presentata su California Bakery, l’attività che subentrerà il prossimo autunno al Caffè della Funicolare, in piazza della Scarpe a Bergamo Alta. Nell’interpellanza Andrea Tremaglia (Fratelli d’Italia) chiedeva come mai “Atb proprietaria dei locali, ha rifiutato la proposta di un altro gestore interessato a parità di condizioni d’offerta, con una proposta di ristorazione più tradizionale”. Secondo il Comune “Il regolamento sul commercio per le zone di particolare rilevanza storico artistica […] non consente – né potrebbe, date le normative vigenti – di attuare una selezione delle tipologie basata sul concetto di tradizione. L’unica selezione possibile è basata sui codici Ateco, e da questo punto di vista l’attività subentrante – svolta dalla società “CB Italy srl” – seppure caratterizzata da una denominazione in lingua inglese, non presenta significative differenze rispetto alla precedente (e tutt’ora funzionante) attività di bar/pasticceria; né rileva il fatto che sia parte di un progetto che può oggi contare in altre città italiane su altri otto punti vendita. Si tratta peraltro di un’impresa italiana, nata dall’iniziativa di imprenditore messinese, caratterizzata dall’uso di ingredienti di qualità, il più possibile tratti dalla produzione agricola del territorio (come dichiarato alla stampa dallo stesso imprenditore). Il sindaco ricorda che il subentro è stato deliberato da ATB durante il CDA del 4 luglio 2016 e confermato il 31 gennaio 2018, insieme a un incremento del canone e chiarisce che “Nessun altra proposta è pervenuta formalmente ad Atb. Il nuovo canone è superiore del 15 per cento rispetto all’attuale, ed è stato determinato con valutazione peritale.”

Il famoso caffè sul Sentierone a Bergamo ha iniziato una nuova pagina di successo della sua lunga storia. Dopo anni  in chiaroscuro, con la nuova gestione dell’imprenditore Patrizio Locatelli affiancato in cucina dallo chef Vittorio Fusari il locale è deciso a rinnovare l’antico splendore. La sfida è far diventare il Balzer uno dei più bei bistrot d’Italia e gli  ingredienti ci sono tutti: un cuoco di lunga e affermata esperienza e il prestigio di un locale che ha riaperto con un’illuminazione più accattivante e eleganti pareti in tinte pastello.
Fusari, chef bresciano d’origine, trasferitosi a Bergamo per raccogliere questo ambizioso progetto, sta già facendo bene.  Lo chef bresciano propone la sua visione moderna dell’alimentazione con piatti equilibrati e ben studiati pensati per far stare bene i commensali. La scelta degli ingredienti – fatta personalmente da Fusari – punta alla qualità delle materie prime: farine macinate a pietra e provenienti da agricoltura biologica, zuccheri alternativi al saccarosio, e prodotti del territorio a partire dal pescato del lago d’Iseo. Ogni giorno la cucina produce pane, grissini, dolci, pasticceria e gelato artigianale. La colazione è all’italiana con la novità dell’ ‘Uovo, yogurt di capra, aceto balsamico, lime e cannella’, un piatto completo che regala il pieno di energia. Gli aperitivi sono curati e per il lunch in carta si può scegliere la formula ‘piatto unico’, al costo di 15 euro compreso servizio, acqua e coperto. Tra i dolci, spiccano le specialità locali, la torta Donizetti e la polenta e osei, i cannoncini riempiti al momento, le torte monoporzioni, come la Sacher rivisitata da Fusari con marmellata al lampone, e la pasticceria secca. La carta vini è curata e completa, curata da Patrizio Locatelli conta anche bottiglie ricercate provenienti in particolare da Piemonte e Toscana. A giugno prenderà il via l’apertura serale. Per conoscere meglio la cucina dello chef patron, è in libreria «La felicità ha il sapore della salute» (edizioni Slow Food), scritto da Fusari con Luigi Fontana, medico e scienziato di fama internazionale nel campo della nutrizione. Verrà presentato martedì 29 maggio alle 20 al Balzer.

Ascom Confcommercio Bergamo risponde all’sos degli imprenditori, in difficoltà a trovare personale qualificato, con un nuovo progetto, presentato lunedì 21 maggio nella sede cittadina dell’associazione. Si chiama ‘Next Level’ e ha l’obiettivo di agevolare l’inserimento lavorativo dei giovani neo diplomati e di sopperire alla carenza di personale specializzato nei pubblici esercizi.
Il progetto, grazie al coinvolgimento di 15 istituti alberghieri e Centri di Formazione Professionale del territorio (tra questi anche l’Ipssar di Darfo Boario Terme, in provincia di Brescia a copertura dell’area del Sebino), permetterà continuità tra scuola e lavoro, allineando le competenze professionali dei ragazzi qualificati o diplomati nel settore della ristorazione alle esigenze degli imprenditori del settore.
La proposta consiste in tre corsi ad alta specializzazione di cucina, sala e bar e ricevimento che si svolgeranno all’Accademia del Gusto di Osio Sotto a partire a settembre: un intenso programma di laboratori a cui segue un tirocinio in azienda finalizzato all’assunzione. I tre percorsi professionalizzanti raccolgono le richieste degli operatori emerse durante incontri specifici organizzati sul tema. L’abc delle competenze è comune a tutti i profili: si parte dalla consapevolezza del ruolo, dal rispetto delle regole, dall’approccio al cliente e dalle tecniche di accoglienza.

“Da anni raccogliamo l’esigenza da parte delle nostre imprese di trovare personale qualificato– commenta il presidente Ascom Confcommercio Bergamo Giovanni Zambonelli-. La cultura della ricettività e ospitalità italiana va tutelata. L’obiettivo è quello di dare ai ragazzi competenze che non vengono acquisite tra i banchi di scuola ma che si rivelano preziose per trovare lavoro”.

Il progetto Ascom è patrocinato dalla Provincia di Bergamo e dall’Ente bilaterale del settore alberghiero e dei pubblici esercizi e coinvolge istituti alberghieri e centri di formazione professionale di tutta la provincia. “Si instaura così un rapporto costruttivo e duraturo tra scuole e imprese del settore– commenta il direttore di Ascom Bergamo Oscar Fusini-. Gli istituti e i centri di formazione individuano i migliori studenti, l’area lavoro Ascom seleziona le aziende per lo stage e l’Accademia del Gusto si occupa di allineare le competenze con quelle richieste dal mercato”. 
Le aziende potranno contare su personale qualificato e potranno beneficiare, in caso di assunzione dopo lo “stage”, degli incentivi messi a disposizione dall’Ente Bilaterale, oltre che di sgravi fiscali. “La scuola e il mondo delle imprese possono alimentare una nuova politica in grado di favorire la crescita e formazione di nuove competenze che non si possono solo insegnare in aula, ma si apprendono sul campo, con il fare e il saper fare” sottolinea il direttore Ascom.

Giorgio Beltrami, presidente dei Bar Caffetterie Pasticcerie e vicepresidente vicario Ascom aggiunge: “La scuola ha moltissime competenze da trasferire ma non ha a che fare con i clienti. E il nostro lavoro si gioca tutto sul rapporto con la clientela”. 

I master serviranno anche a dare continuità all’imprenditoria bergamasca. E’ questa la speranza di Petronilla Frosio, presidente dei Ristoratori Ascom: “Il progetto, guarda anche oltre. Contiamo di formare non solo validi e competenti addetti del settore, ma futuri imprenditori. La speranza è che i giovani si assumano responsabilità e decidano poi di mettersi in proprio o di dare continuità a tante imprese. Perché non possiamo non chiederci di qui a dieci anni chi farà ristorazione in Bergamasca. Noi abbiamo in mano la salute che inizia a tavola e le tradizioni che si trasmettono anche nel passaggio attività”. 

Gloria Cornolti, responsabile del servizio Sviluppo del territorio della Provincia di Bergamo, ha ribadito l’importanza del progetto: “La Provincia ha patrocinato il progetto perché concorre allo sviluppo del territorio, fattore chiave anche per rispondere alle richieste e agli obiettivi dell’Ocse. Il coinvolgimento diretto delle scuole nel selezionare gli alunni e una formazione mirata concorrono a perseguire l’obiettivo di un più facile inserimento lavorativo”. 

“L’obiettivo è quello di creare specializzazione nel sistema e di trasformare i tirocini in assunzioni. Per questo le aziende ospitanti sono state selezionate tra quelle che hanno davvero esigenza di personale” commenta Enrico Betti, responsabile dell’Area Lavoro Ascom. 

Il lavoro non manca nel settore: si stimano infatti più di 9 mila assunzioni nel prossimo anno, il 25% in più di quest’anno, che vede nel settore 7700 assunti. 

Il percorso formativo  prevede una formazione specialistica tecnica di un mese (una full immersion di 200 ore) e l’inserimento in azienda, con un contratto di tirocinio retribuito di cinque mesi, da ottobre a marzo, che renderà più facile l’assunzione al termine. I master formeranno 90 studenti (30 in sala, 30 in cucina, 30 in accoglienza). “I master si contraddistinguono per una forte connotazione pratica: nell’area ricevimento la conversazione in inglese con madrelingua copre oltre il 50 per cento della didattica; per quello di  cucina si passano tra i fornelli in brigata il 68 per cento delle ore” precisa Daniela Nezosi, responsabile dell’Area Formazione Ascom e direttore dell’Accademia del Gusto. 

Alcuni dati

Sono 4228 le imprese bergamasche nel settore turismo e ricettività (dati Ascom Confcommercio Bergamo, su elaborazione dati Cciaa al 31 marzo 2018). 
Secondo le ultime stime della Federazione Italiana Pubblici Esercizi le aziende del settore hanno avuto difficoltà a reperire 4mila tra cuochi, camerieri e baristi più che per carenza di candidati (che pure incide per il 31,5% degli imprenditori) per inadeguate competenze professionali (problema rilevato dal 68,5%). Una situazione paradossale, in un comparto in cui l’occupazione è ancora in crescita, con oltre un milione di nuovi posti di lavoro, il 17% in più dall’inizio della crisi (Dati Rapporto Fipe 2017). La situazione rispecchia quella del settore alberghiero, che ha segnato nel 2017 una crescita di lavoratori dipendenti occupati dell’1,9 % (Dati Federalberghi 2017), ma fatica a trovare personale in linea con le aspettative. Le professioni mantengono il loro appeal, a mancare è la professionalità, anche se quest’anno sono 204.327 gli iscritti agli istituti professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità, secondo le rilevazioni del Ministero dell’Istruzione.

Per informazioni sul progetto Next Level si può contattare l’Area Formazione Ascom al numero 035.4185706/707/715 o scrivendo a info@ascomformazione.it.

Anche quest’anno la cucina stellata diventa più alla portata. Ritorna InGruppo, l’iniziativa che da cinque anni unisce l’alta cucina, l’autenticità del territorio e un menù a prezzo accessibile. Fino al 30 aprile, con l’esclusione del 1 aprile giorno di Pasqua, in 20 prestigiosi ristoranti della Bergamasca, con incursioni nelle provincie di Lecco e Milano, si potranno consumare menu completi (almeno un antipasto, un primo, un secondo e un dolce) comprensivi di vino, bevande e caffè, al prezzo prestabilito di 60 euro a persona (ad esclusione di tre locali dove  la spesa è di 120 euro. La formula è valida sia a pranzo che a cena compatibilmente con i giorni di apertura. La prenotazione è obbligatoria e può essere effettuata via telefono o via e-mail direttamente al ristorante, specificando la richiesta del menu “InGruppo” (basta indicare generalità, un contatto telefonico e attendere la risposta di conferma). L’iniziativa nasce per valorizzare il moderno ristorante, avvicinare anche la clientela più giovane o non avvezza alle bontà dell’alta cucina, facendole scoprire l’eccellenza a tavola.

L’edizione 2018 propone diverse novità: innanzitutto uno spirito solidale che si è concretizzato con la proposta di piatti dedicata alla Giornata delle Malattie Rare lo scorso 28 febbraio, in sodalizio con l’Istituto Mario Negri.  E poi uno speciale tributo a Gualtiero Marchesi, a quattro mesi dalla sua scomparsa, in agenda dal 26 al 30 aprile, nel finale della manifestazione. Altra Importante novità di questa sesta edizione è il numero dei partecipanti che sale a 20 con l’ingresso del ristorante stellato Pomiroeu di Seregno guidato dallo chef bergamasco Giancarlo Morelli. Un fuoriclasse della cucina che ha sempre considerato il riso tra gli ingredienti più nobili della tradizione italiana tanto da vincere il Risotto dell’anno nel concorso «Premio Gallo».
Quest’anno all’iniziativa se ne aggiunge un’altra, la nuova Guida InGruppo, con oltre 20 pagine dedicate ai prodotti del territorio, 20 schede dei ristoranti e tante ricette.  La Guida è distribuita gratuitamente ai clienti InGruppo e all’aeroporto di Orio al Serio.

I partecipanti – A’Anteprima (Chiuduno), Al Vigneto (Grumello del Monte), Antica Osteria dei Camelì (Ambivere), Casual Ristorante (Bergamo), Colleoni & Dell’Angelo (Bergamo Alta), Collina (Almenno S. Bartolomeo), Nuova Trattoria Dac A Trà (Castello Brianza – Lc), Da Vittorio (Brusaporto), Ristorante Enrico Bartolini al Mudec (Milano), Frosio (Almè), Il Saraceno (Cavernago), La Caprese (Mozzo), Lio Pellegrini (Bergamo), Loro (Trescore Balneario), Osteria della Brughiera (Villa d’Almè), Posta (S. Omobono Terme), Roof Garden Restaurant (Bergamo), Villa Patrizia Ristorante (Petosino di Sorisole), Ezio Gritti (Bergamo) e Pomiroeu (Seregno – MB). Un firmamento in cui si distinguono le tre stelle del ristorante Da Vittorio e le due stelle del Mudec di Enrico Bartolini, accompagnate dai premiati con una stella come il Casual di Bergamo (cucina guidata dallo chef Christopher Carraro), il Frosio, l’Antica Osteria dei Camelì, Il Saraceno, l’A’Anteprima, l’Osteria della Brughiera, il ristorante LoRo, il Dac a Trà e il Pomiroeu, – arrivando a contare ben 14 stelle.

Ritorna a Bergamo dal 26 febbraio al 25 marzo ‘Caccia in cucina’ la rassegna gastronomica dedicata ai piatti di selvaggina, promossa da Ascom Bergamo Gruppo Ristoratori in collaborazione con Anuum. La manifestazione, giunta alla XVI edizione, ha l’obiettivo di recuperare la tradizione gastronomica venatoria. Possono aderire ristoranti, osterie e trattorie che propongano almeno due piatti di selvaggina in carta. La partecipazione è gratuita per i locali associati ad Ascom o che si associano per l’anno 2018. Iscrizioni entro il 7 febbraio compilando la scheda di adesione. Per informazioni, segreteria Ascom tel. 035.4120186/135.

Ecco la scheda di adesione 2018

La nuova edizione de “Il Taccuino dei ristoranti d’Italia” Gatti-Massobrio premia anche quest’anno la ristorazione bergamasca. Il riconoscimento più importante, con una nuova Corona, va al ristorante “Cucina Cereda” di Ponte San Pietro. Tengono salda la posizione: il ristorante “Frosio” di Almè, il ristorante “Collina” di Almenno San Bartolomeo, l'”Antica Osteria dei Camelì” di Ambivere, il ristorante “Al Carroponte” e il ristorante “Arti” di Bergamo. Quindi il ristorante “Da Vittorio” di Brusaporto, “Il Saraceno” di Cavernago, l’ “Osteria del Conte” di Dalmine, il ristorante “Al Vigneto” di Grumello del Monte, l'”Opera Restaurant” di Sorisole e il ristorante “Loro” di Trescore Balneario.
Novità anche tra i “Faccini Radiosi” che hanno almeno tre piatti irrinunciabili e eccezionali nel menu. Fra i nuovi tre il ristorante “Visconti” di Ambivere e i ristoranti “Ezio Gritti” e “Impronte” di Bergamo.
Fra le conferme: “M1.lle Storie e Sapori” di Bergamo, l'”Hosteria del Vapore” di Carobbio degli Angeli, “Da Sobb” di Casirate d’Adda, la “Pizzeria dei 7 Ponti” di Cenate Sopra, il “ristorante Fatur” di Cisano Bergamasco, il ristorante “Al Castello” di Cividate al Piano, “La Braseria” di Osio Sotto, la “Trattoria Falconi” di Ponteranica, il ristorante Polisena “L’altro agriturismo” di Pontida, “Florian Maison” di San Paolo d’Argon, il ristorante “Posta” di Frosio di Sant’Omobono Terme, “La Conca Verde” di Trescore Balneario, il “ristorante San Martino” di Treviglio, “La Corte del Noce” di Villa d’Adda e l'”Osteria della Brughiera” di Villa d’Almè.
La guida giunge alla terza edizione con 3.000 segnalazioni giudicate con i faccini più o meno sorridenti, con l’apice del “Faccino radioso” e la sublimazione della “Corona”. Un’opera in continua, che interagisce col web (IlGolosario.it) e l’app grazie agli aggiornamenti continui di Marco Gatti e Paolo Massobrio con 95 collaboratori, e che da quest’anno vanta anche una guida nella guida dedicata alle pizzerie d’eccellenza che fanno la “pizza contemporanea”, rifacendosi al manifesto di Vighizzolo d’Este del 2012. Dei 3.000 locali recensiti, 2.700 hanno una recensione con un giudizio di valore; 300 vengono citati solo con una riga. Le corone sono in tutto 296 con 56 nuovi ingressi; i faccini radiosi 514 con 143 ingressi, a segnalare che un terzo dei ristoranti citati ha un valore alto di offerta dal punto di vista qualitativo. Seguono a ruota i locali con il faccino contento “+ +” ovvero sulla soglia del radioso e infine quelli col solo faccino contento e il faccino normale.  I due autori col Papillon dichiarano così la loro filosofia: “L’idea di raccontare sia le migliori trattorie sia i migliori ristoranti, che hanno tipologia di offerta diversa. Detto questo annotiamo un’altra sostanziale differenza, che è la rinuncia a inseguire sempre le stesse tavole gourmet, piuttosto costose e talvolta curiosamente omologate sui medesimi piatti”. E proseguono: “Nel comporre il giudizio, non vi nascondiamo infine che due elementi discriminanti ci hanno guidati: l’offerta del vino a bicchiere che è un plus fondamentale oggi, così come quella di frutta e verdura di stagione. Se manca questa capacità di offerta, manca qualcosa. Sarebbe opportuno adeguarsi, tornando a fare il mestiere di osti”. E sono tante le tipologie di locali raccontate: 248 pizzerie, 69 locali polifunzionali (ovvero con un’offerta che si declina in modi differenti durante tutto l’arco della giornata), 153 agriturismi oltre a ristoranti (suddivisi come trattorie, trattorie di lusso e ristoranti in base a servizio e prezzi), negozi con cucina, cantine con ristorazione, enoteche con cucina. Novità di quest’anno è poi un nuovo pittogramma che indica i locali che offrono il servizio di doggy bag. E a sorpresa si scopre che sono 1623, ovvero oltre la metà dei locali citati. La Miglior tavola dell’anno è ancora una volta siciliana: Accursio a Modica (RG).

«I programmi di cucina? Non li ho mai guardati», scherza Walter Brambilla. Eppure per ironia della sorte lo chef della trattoria “Come una volta” di Desenzano di Albino è stato arruolato da Alessandro Borghese per la sua nuova trasmissione “Cuochi d’Italia” in onda da lunedì a venerdì alle 18.30 su canale 8.

Una missione ambiziosa per questo eclettico 64enne che fino a poche settimane fa era abituato a sfornare, insieme alla compagna Susi Assolari, trippe fumanti e golosi gnocchi per una nicchia di affezionati clienti nel suo piccolo locale di via Roma, ai piedi della Valle Seriana.

Milanese di origine ma residente in terra orobica da 30 anni, nella puntata di venerdì 17 novembre Brambilla ha difeso la tipicità, non solo bergamasca ma anche lombarda. Attraverso la sua abilità culinaria ha sfidato a colpi di mestolo e pentoloni lo chef rappresentante della Sicilia, Giuseppe Bonsignore dell’osteria “L’oste e il Sacrestano” di Licata (Agrigento). E ha vinto il duello. Così il 27 novembre insieme agli altri trionfatori del primo turno tornerà in tv per un nuovo agguerrito confronto. Tutti incollati allo schermo, quindi, per scoprire se Brambilla riuscirà ad arrivare indenne sino alla fine e conquistare il titolo di Cuoco d’Italia.

Dalla sua piccola trattoria di Albino è approdato in tv. Ma come ci è riuscito?

«Inizialmente Alessandro Borghese e la sua troupe erano venuti a farci visita per la trasmissione “Quattro ristoranti”. Ci avevano già intervistati ma poi Sky ha deciso di concentrare il programma solo sui locali di Bergamo città, escludendo la provincia. Però evidentemente gli sono piaciuto e la settimana dopo mi hanno ricontattato per chiedermi di partecipare alla selezione di “Cuochi d’Italia”. Così sono andato a Milano per i provini e mi hanno preso come rappresentante della Lombardia».

Com’è stato lavorare in tv?

«Era strano vedere tutte quelle telecamere intorno a me. Ho conosciuto chef stellati come Gennaro Esposito e Cristiano Tomei».

E Alessandro Borghese com’è?

«Oltre ad essere un bravissimo professionista nel settore culinario è anche un grande showman».

Quale sfida ha dovuto affrontare?

«I concorrenti sono 20 cuochi professionisti provenienti ciascuno da una diversa regione. In ogni puntata si sfidano due chef in una doppia manche. Nella puntata del 17 novembre ho dovuto confrontarmi con uno chef siciliano, prima su un piatto tipico della sua terra a scelta tra caponata, pasta alla norma e sarde alla beccafico e poi su uno lombardo tra ossobuco alla milanese col risotto, pizzoccheri e casoncelli. Io l’ho sfidato nella realizzazione della caponata siciliana e ha vinto lui. Nella seconda manche lui ha scelto di preparare i casoncelli ma ho vinto io. Non potevo perdere su un piatto così tipico della nostra tradizione bergamasca».

E il secondo turno com’è andato?

«Non posso svelarlo, dovete sintonizzarvi dal 27 novembre su canale 8 per scoprirlo».

Dica la verità, le piacciono le trasmissioni culinarie?

«Se devo essere sincero non le ho mai guardate. “Masterchef” per esempio non mi piace. Ho seguito solo “Quattro ristoranti”, sempre condotto da Alessandro Borghese, e devo dire che è un programma molto avvincente e curioso. Ti rendi conto di come lavorano gli altri ristoratori».

Sente già gli effetti della popolarità?

«Mi salutano molte persone che nemmeno conosco, forse perché hanno saputo della partecipazione in tv. Anche su Facebook i contatti sono aumentati».

Dopo questa esperienza pensa di continuare a fare televisione?

«Per adesso preferisco concentrarmi sul lavoro anche perché in questo periodo c’è molto da fare alla mia trattoria. Magari dopo gennaio, quando il giro di clienti si allenterà un po’, mi piacerebbe propormi a qualche tv locale per la conduzione di un programma di cucina».