Avete mai sentito parlare di tarassaco, silene, acetosa, crescione, borragine? Sono tutte erbe spontanee commestibili che si possono trovare – naturalmente – in natura: in montagna, in pianura, nei boschi o lungo i fiumi. Tutti ottimi ingredienti per la preparazione di minestre, salse e insalate ma anche per accostamenti insoliti, marinature, cotture a freddo, fermentazioni. Provare per credere recita il detto e che il foraging sia un trend del momento è un dato di fatto. Ma non pensiate sia una moda radical-chic, semmai è una filosofia «eco-friendly», una vera e propria frontiera di sperimentazione culinaria per proporre ricette dai contorni nuovi e piatti all’insegna della stagionalità, quella vera. La raccolta, l’utilizzo in cucina e la valorizzazione delle piante spontanee commestibili, il foraging appunto, è infatti il fenomeno gastronomico del momento che mira a contrastare l’omologazione del gusto, dei sapori e delle esperienze.
Tutto merito della nuova cucina nordica, quella del Noma di Copenhagen (più volte in cima alla classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo) e dei suoi licheni, bacche e cortecce eletti ad alta cucina ma anche dell’effetto della crisi economica e della ricerca di nuove tendenze più sostenibili. Gli chef scandinavi hanno infatti scosso l’universo della gastronomia e se là si perlustrano le spiagge nebbiose dei mari del Nord, da noi ritornano nel piatto fiori colorati, pratoline croccanti, fiori di acacia profumati e dolci foglie di acetosella. Già perché il foraging porta con sé un approccio alla cucina che si basa su una gamma di sensazioni organolettiche e nuovi ingredienti da scoprire. Nuovi, si fa per dire. Pensiamo, infatti, alle ortiche tanto care alle nostre nonne o all’aglio orsino, versione selvatica dell’aglio comune.

«Siamo di fronte a un trend che di fatto è un ritorno alle origini – sottolinea lo chef Simone Tognetti, docente dell’Accademia del Gusto e chef giramondo guidato proprio dalla passione per il foraging -. I nostri nonni erano abituati a raccogliere erbe spontanee commestibili e la stessa fermentazione è stato il primo metodo di conservazione del cibo». Da cinque anni esperto raccoglitore di erbe e radici in tutta la Lombardia ma anche in Australia e in Portogallo, Tognetti ha ri-scoperto il foraging dopo aver assaggiato un quadrifoglio la cui esplosione organolettica simile al limone ha aperto allo chef lecchese un mondo di sapori nuovi: «Da allora ho cominciato a sperimentare in cucina riscoprendo tutto il valore del sapore primitivo che, di fatto, è quello essenziale – conferma Tognetti -. Gli ingredienti selvatici sono una parte importante della nostra identità culturale e della nostra tradizione culinaria. Per questo “ci azzeccano” in pieno con la ristorazione. Recuperare queste tecniche e questi ingredienti di origine selvatica, anche nuovi sotto il punto di vista nutrizionale, può essere una scelta contemporanea di recupero dell’identità territoriale e di valorizzazione di concetti attuali come la sostenibilità alimentare, la tutela dell’ambiente e il sapore primordiale degli ingredienti».
Ma fare foraging non è un hobby: bisogna conoscere bene il territorio e qualcuno che ne capisca. Insomma serve un “know how”: sapere cosa raccogliere è ovviamente il punto di partenza e ben vengano corsi, libri, figure professionali come l’etnobotanico e, addirittura, un laboratorio di ricerca e sperimentazione, il Wild Food-Lab di Wood*ing. Cosa serve per il foraging? «Bastano una cassettina, una forbicetta e qualcosa per scavare le radici – conclude Tognetti -. Il foraging vero non vuol dire infatti acquistare germogli in serra ma andare sul territorio: in questi anni sono riuscito a catalogare oltre 700 erbe spontanee e il mio obiettivo è proseguire ancora».

Per i ristoratori che vogliono imparare le nuove tendenze e i segreti dalla cucina “green” Ascom Formazione organizza il corso “La cucina Veg+”. Il corso si svolge all’Accademia del Gusto di Osio Sotto a partire dal 7 fino al 28 novembre, per quattro giovedì dalle ore 15 alle 18, ed è aperto a tutti i gestori di locali. Per gli associati Ascom è gratuito. Nel corso dei quattro incontri si ha l’opportunità di comprendere le esigenze di una fascia sempre più ampia di potenziali clienti che hanno abbracciato la filosofia vegana e allo stesso tempo si acquisiscono le competenze tecniche per creare un menù vegano bilanciato nel gusto e nell’estetica. Partecipando, i ristoranti associati ad Ascom potranno avvalersi della certificazione Veg +.

Il corso fa parte della campagna “Veg+-Cambia Menù” di Ascom Bergamo Confcommercio e Lav che sensibilizza il mondo della ristorazione bergamasca alla proposta di piatti sostenibili e ‘green’. 
La campagna, creata nel 2014, mira a creare un circuito sempre più ampio di locali a Bergamo e in provincia dove le persone che seguono una dieta vegetariana e coloro che desiderano avvicinarsi a questo stile alimentare per la prima volta possono trovare proposte di qualità dedicate.

Aderire al progetto Veg+ è gratuito e prevede che i ristoratori aderenti al circuito propongano nella loro “carta menu’” almeno quattro portate vegane, preparate quindi al 100% con ingredienti non animali. I ristoranti che partecipano  vengono resi riconoscibili mediante una vetrofania di colore verde, con la scritta “Veg+”; nell’elenco figurano alcune delle cucine bergamasche più famose.

Per iscriversi al corso: Ascom Formazione: tel. 035.4185706/707 – info@ascomformazione.it. Per informazioni e per aderire alla campagna “Veg+”: Alessandro Rota tel. 035.41.20.135 – mail alessandro.rota@ascombg.it.

Cosa mangeremo tra 30 anni? Quasi sicuramente un piatto di pasta. È la domanda a cui prova a dare risposta la 21ma edizione del World Pasta Day. manifestazione, ideata e curata da Unione Italiana Food (già Aidepi) e IPO-International Pasta Organization che ogni 25 ottobre celebra il piatto simbolo della dieta Mediterranea. E quest’anno si concentra su gusto, creatività, attenzione al benessere e passione per il buon cibo che contraddistinguono il modo tutto italiano di mangiarla e condividerla.

Nel mondo il suo crescente successo è un dato di fatto – in 10 anni il suo consumo è quasi raddoppiato, da quasi 9 a 15 milioni di tonnellate. E in Italia, dove la pasta è solida tradizione, il nostro rapporto con fusilli e maccheroni non mostra cedimenti. 9 italiani su 10 (88%) mangiano pasta regolarmente e 1 su 3 (36%) la porta in tavola tutti i giorni, nel segno di un approccio curioso verso le novità del mercato – il 10% degli italiani cambia pasta e passa a sperimentare quella integrale, al farro, al kamut, con farine di legumi, anche se la pasta “gialla” continua a vincere alla prova del gusto e della preparazione. Ma c’è di più: secondo la ricerca “Il futuro della pasta”, commissionata da Unione Italiana Food (già AIDEPI) a Eumetra, per gli italiani la pasta è “il vero piatto tipico italiano”, “sazia” ed è “simbolo della buona e sana dieta mediterranea”.

“Al Dente – The Italian way of Pasta”

Per questo la Giornata della Pasta 2019 regala ai pasta lovers di tutto il mondo un appuntamento imperdibile: la kermesse “Al Dente – The Italian way of Pasta” offrirà l’occasione di sperimentare per una settimana (18-25 ottobre) gusti e consistenze della pasta del futuro: 130 ristoranti in Italia e nel mondo proporranno in menù un piatto di pasta ispirato al tema #pasta2050, esplorando le 6 principali tendenze che caratterizzeranno il consumo di questo alimento nei prossimi 30 anni.

Gli appassionati che desiderano sperimentare l’interpretazione d’autore del piatto potranno consultare la lista dei ristoranti che aderiscono all’iniziativa sulla piattaforma digitale http://aldente.worldpastaday.org, che fin dal nome racconta la passione italiana per la cottura perfetta.

Pasta, ecco come la mangeremo nel 2050: le 6 tendenze secondo gli esperti

Da un momento di confronto di un panel interdisciplinare di esperti sul futuro della pasta nel contesto dell’evoluzione dell’alimentazione globale, Unione Italiana Food ha identificato 6 tendenze che caratterizzeranno il consumo di pasta nei prossimi decenni: Io Mangio Classico (La pasta al pomodoro, portabandiera della dieta mediterranea nel mondo), Io Mangio Etico (pasta, verdure e sostenibilità), Io Mangio Globale (Pasta fusion, un mondo di contaminazioni), Io Mangio Diverso (Pasta con ingredienti tutti da scoprire), Io Mangio Semplice (La pasta sempre più essenziale e salutare), Io Mangio Consapevole (La sfida della corretta informazione). Le tendenze sono state la mappa che gli chef hanno preso come riferimento per interpretare ai fornelli il tema #pasta2050.

In 130 ricette d’autore un assaggio del futuro della pasta nei ristoranti di 4 continenti

Roma, Milano, Londra, Berlino, New York, Shangai, Parigi, Tokyo, Dubai: sono solo alcune delle “capitali della pasta” dove per una settimana sarà possibile assaggiare al ristorante uno dei piatti di pasta d’autore ispirato al tema #pasta2050 e #WorldPastaDay. Un giro del mondo attorno allo spaghetto a cui hanno aderito molti giovani cuochi accanto a pesi massimi della cucina come Heinz Beck, i Fratelli Alajmo, Rosanna Marziale. A dimostrare che la “sfida della pasta tra 30 anni” piace. Con una curiosità: la maggior parte degli chef che hanno aderito a “Al Dente” crede che la tradizione sarà protagonista del futuro della pasta. E infatti tra le tendenze del futuro a cui si ispirano molti dei piatti che verranno cucinati, le reinterpretazioni di un grande “classico” come la pasta al pomodoro sono le più gettonate.

L’invito di Unione Italian Food e IPO è esteso anche a blogger e pasta lover, che il 25 ottobre animeranno una “spaghettata virtuale” con gli hashtag #pasta2050 e #WorldPastaDay. Tutti potranno postare foto e video della loro idea di #pasta2050 in una giornata piena di tweet up, eventi Facebook, Instagram moment.

Il senso degli italiani per la pasta: ne mangiamo 1,4 milioni di tonnellate all’anno. e quasi 2 milioni vanno all’estero

L’Italia resta il punto di riferimento della pasta mondiale. Secondo i dati elaborati dai Unione Italiana Food e IPO – International Pasta Organisation, nel 2018 i nostri pastifici ne hanno prodotto 3.370.000 tonnellate (+0,3% rispetto al 2017). Siamo il Paese che ne consuma di più (con 23 kg di pasta pro capite) e più della metà della pasta che produciamo è destinata all’export: nel 2018 la quantità di pasta esportata è pari al 58% della produzione. 1 piatto di pasta su 5 mangiato nel mondo e circa 3 su 4 in Europa sono preparati con pasta italiana. I Paesi dove esportiamo di più sono Germania, Regno Unito, Francia e Stati Uniti, mentre i mercati strategici da cui arrivano le performance più importanti di inizio 2019 sono Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Cina e Australia. “Dopo cinquanta anni di lavoro con gli industriali pastai italiani, europei ed a livello internazionale posso affermare con assoluta convinzione che la pasta è stata e continuerà ad essere la regina della tavola – afferma Raffaello Ragaglini, Segretario Generale International Pasta Organization e Segretario Generale Onorario Unione delle Associazioni degli Industriali Pastai Europei (UNAFPA). La pasta è il prodotto che meglio interpreta una cultura alimentare salutare, sicura, consapevole e attenta alle tematiche della sostenibilità ambientale. Possiamo così riassumere la vera essenza della pasta: passione, tradizione, condivisione, qualità, salute e sostenibilità. Il grande regista Federico Fellini amava dire che la vita è una combinazione di magia e pasta. Aggiungo io che questi due elementi si portano dietro il sogno di un futuro migliore per l’intera umanità”.

Al via “RistorantiBergamo”, iniziativa che nasce dall’idea di oltre 30 ristoratori che hanno scelto di fare gruppo per nuove iniziative enogastronomiche con l’obiettivo di trasmettere cultura attraverso il cibo e la tavola, valorizzando il territorio e le sue qualità enogastronomiche. Il nuovo progetto, evoluzione dell’iniziativa trentacinqueuro.it nata con successo di pubblico nel 2014, ha l’obiettivo di creare iniziative culturali, sempre nuove proposte che con la cucina, il sapere gastronomico e la ricchezza dei sapori del territorio offriranno, mese dopo mese, esperienze di gusto per i bergamaschi e per chi vorrà scoprire le ricchezze del territorio.
“Siamo ristoratori, radicati sul territorio con passione e conoscenza, e divulghiamo cultura a partire dalla nostra tavola – spiega Beppe Acquaroli, portavoce del gruppo RistorantiBergamo oltre che titolare del Baretto di San Vigilio -. Il progetto nasce dall’esigenza di convogliare la cultura del territorio attraverso quello che sappiamo fare meglio: raccontare la bellezza della Bergamasca con cibi e sapori, rendere ancora più accessibili progetti che, stagione dopo stagione, saranno al centro della vita della nostra provincia”.

L’evoluzione di trentacinqueuro
RistorantiBergamo è un gruppo eterogeneo composto da oltre 30 ristoranti di tutto il territorio orobico, che valorizza da sempre il cibo e la cultura locale e che da oggi dà il via a questa nuova avventura: “Siamo partiti cinque anni fa con trentacinqueuro.it: la proposta era prettamente gastronomica e commerciale. Ora avrà uno sviluppo più esteso, con progetti che nascono sul territorio, legati alla cultura, e che valorizzeremo proprio passando attraverso il cibo”, continua Acquaroli. Cibo da conoscere, valorizzare, scoprire nelle sue peculiarità e attraverso ricette sempre diverse, raffinate, genuine, “studiate per chi a tavola vorrà vivere un’esperienza a 360 gradi”, spiega Acquaroli.
“RistorantiBergamo sarà il canale attraverso il quale scoprire il mondo e le esperienze che abbiamo vissuto, che ora metteremo a disposizione dei nostri ospiti – continua il gruppo di ristoratori -. Vogliamo proporre un progetto di ricchezza trasversale, multidisciplinare, multiculturale e soprattutto coinvolgente. Puntiamo a raccontare ai nostri viaggiatori del gusto la cultura della nostra bella terra, la diversità come ricchezza e la ristorazione come nutrimento dell’anima”.
L’idea consiste nel proporre iniziative culturali che siano divulgate attraverso l’estro e l’interpretazione di RistorantiBergamo. “Ognuno di noi promuoverà una sua visione dell’elemento culturale attraverso menù, percorsi o altri suggerimenti che di volta in volta ideerà come base di cultura”, commenta ancora Acquaroli.

Menù legati ad eventi: si comincia con Forme
Ogni iniziativa a cui RistorantiBergamo si collegherà, permetterà ai bergamaschi e ai fruitori del territorio di vivere un’esperienza culinaria unica e indimenticabile. Si parte quindi con “Progetto Forme – Bergamo capitale europea dei formaggi”, manifestazione che quest’anno dal 17 al 20 ottobre porta in città il World Cheese Award, concorso di rilevanza internazionale che premia i formaggi più buoni del mondo. Dal 17 al 31 ottobre i locali aderenti a RistorantiBergamo offriranno menù speciali, a 35 euro, che parleranno in questo caso di formaggio, tradizione casearia, valorizzazione del prodotto, da pensare con sempre nuove ricette, esaltandone il gusto e l’alta qualità.
Ogni ristorante presenterà la sua offerta enogastronomica al prezzo concorrenziale di soli 35 euro a persona: tutti i dettagli dei menù e del progetto sono online all’indirizzo www.ristorantibergamo.com, nuovo dominio e nuovo sito web in fase di sviluppo per avviare in maniera globale l’offerta dei locali.

“La manifestazione Forme è la prima iniziativa alla quale si ispira il nuovo gruppo RistorantiBergamo che, per l’occasione, presenta menù tematici e a un prezzo concorrenziale. Si continuerà poi a offrire cultura attraverso il cibo, con nuove iniziative che saranno man mano presentate attraverso il nuovo sito web e le pagine Instagram e Fb di RistorantiBergamo” conclude Acquaroli, che rilancia: “Il gruppo è aperto a nuovi iscritti, che possono contattarci attraverso il nostro sito web, per estendere il progetto soprattutto alle nuove leve, a chi desidera valorizzare il cibo e il territorio”.

L’elenco dei ristoratori aderenti al progetto

• Al Carroponte (Bergamo)
• Al Portichetto (Gandino)
• Baretto di San Vigilio (Bergamo Alta)
• Caffè del Tasso (Bergamo Alta)
• Cantina Lemine (Almenno S. Salvatore)
• Cece e Simo Ristorante (Bergamo)
• Da Mimmo (Bergamo Alta)
• Don Luis (Torre Boldone)
• Enoteca Zanini (Bergamo)
• Fatur (Cisano B.)
• I Sapori di Terra e Mare (Bergamo)
• Il Ducale (Bergamo Alta)
• La Corte Del Noce (Villa D’adda)
• La Fricca – il Ristorante (Bergamo)
• La Marianna (Bergamo Alta)
• La Tana (Bergamo Alta)
• Lalimentari (Bergamo Alta)
• M1lle (Bergamo)
• Mariet Ristorante (Romano Lombardia)
• Negrone Ristorante (Scanzorosciate)
• Pampero Ristorante (Ranzanico)
• Panoramico (Fonteno)
• Polisena Agriturismo (Pontida)
• Ponte di Briolo (Valbrembo)
• Posta al Castello (Gromo)
• Ristorante della Torre (Trescore)
• Ristorante Parco dei colli (Ponteranica)
• Trattoria del Tone (Curno)
• Trattoria Falconi (Ponteranica)
• Trattoria Sant’Ambroeus (Bergamo Alta)
• Trattoria Visconti (Ambivere)
• Zu Ristorante (Riva di Solto)

Per tutte le informazioni sul progetto e i menù di ciascun ristorante, è possibile consultare www.ristorantibergamo.com e seguire i continui aggiornamenti sui profili Instagram e Fb di RistorantiBergamo.

L’Eno Bistrò Al Carroponte di via De Amicis a Bergamo ha festeggiato i suoi primi 5 anni con una grande festa che ha coinvolto amici e clienti.
Da settembre 2014 gli spazi di una vecchia officina ospitano un locale che garantisce alta gastronomia, sposata allo spirito del bistrò. Il carroponte che sovrasta il bancone del wine bar (da cui prende il nome il locale) è il simbolo della filosofia dei proprietari: coniugare tradizione e innovazione. Il patron Oscar Mazzoleni, impeccabile padrone di casa, insieme alla moglie Silvia Mazzoni, hanno accolto i suoi ospiti con un’offerta di finger food e una degustazione di decine di etichette provenienti da Italia e Francia. Dopo l’aperitivo si è dato il là al taglio della torta e al brindisi finale per altri cento di questi giorni.
Segnaliamo la prossima serata degustazione in programma martedì 24 settembre con gli Champagne Laurent-Perrier, abbinati ad un menù studiato dagli chef del ristorante.
Al Carroponte si trova a Bergamo, in via Edmondo de Amicis al civico n. 4. Per informazioni e prenotazioni basta contattare lo 035.2652180 o scrivere a info@alcarroponte.it
Il locale rimane chiuso la domenica.

foto di Riccardo Melillo

Salumieri, panificatori, ristoratori e fioristi celebrano “Forme”, la manifestazione dedicata alla filiera casearia, giunta alla sua quarta edizione, che si svolgerà dal 17 al 20 ottobre 2019 nella spettacolare cornice di Città Alta e nel polo fieristico di Bergamo. Ottobre diventerà così il “Mese del formaggio” con iniziative collaterali che coinvolgeranno anche il mondo del commercio e della ristorazione. Ciascuna categoria omaggerà i prodotti caseari a modo proprio, ma con lo stesso obiettivo: esaltare e promuovere per un intero mese i formaggi bergamaschi, lombardi e italiani.

I gastronomi portano in scena i taglieri

Dal 1 al 31 ottobre i gastronomi salumieri bergamaschi aderenti ad Ascom proporranno ai propri clienti “Il tagliere di Forme”: due diverse proposte da cinque formaggi ciascuna, una delle quali con soli prodotti bergamaschi. Il salumiere comporrà il “suo” tagliere con la guida di Onaf – Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi. Ad ogni salumiere aderente verranno regalati dieci taglieri in legno con il logo di Forme e la possibilità di partecipare a una serata formativa gratuita, fino a esaurimento posti, che si svolgerà lunedì 16 settembre dalle 20.30 alle 22.30, in collaborazione con Onaf.

Forme tutti i formaggi del mondo

Nei ristoranti menù dedicati

Nel “fuori salone” di Forme non può mancare la proposta della ristorazione. I ristoranti di città e provincia proporranno “Il formaggio al ristorante” arricchendo la propria carta dei formaggi o mettendo in carta un piatto a base di formaggi locali o italiani.

I fioristi creano centrotavola ispirati ai formaggi
Sempre in collaborazione con Onaf – Ascom propone “Il centrotavola di Forme”: centrotavola, uno ad uso “domestico” e uno ad uso “professionale” (per i ristoranti), che per design, colori e profumi richiamano i formaggi. I fioristi aderenti potranno partecipare a una serata formativa gratuita fino a esaurimento posti sul tema “centrotavola”, in programma il 24 settembre dalle ore 20.30 alle ore 22.30 con la collaborazione di ONAF.

Tutta la provincia, quindi, concorrerà a valorizzare la filiera casearia con particolare attenzione alle produzioni di alta qualità nei quattro giorni della manifestazione che quest’anno ha acquisto un sapore internazionale. L’appuntamento del 2019 ha infatti obiettivi molto più ambiziosi, con prospettive e scenari di sviluppo di portata mondiale. Accanto alla ‘Piazza mercato del Formaggio’ e alla Mostra ‘And the winner is … 31 anni di campioni WCA’, che raggruppa per la prima volta i vincitori di tutte le scorse edizioni di World Cheese Awards, entrano nel palinsesto tre iniziative che si svolgeranno in Fiera: ‘B2Cheese’, fiera B2B dedicata al settore caseario a 360° con produttori, affinatori, confezionatori, food tech, logistica, internazionalizzazione e marketing; ‘Cheese Festival’, un grande spettacolo di arte casearia aperta al pubblico; e evento clou, i ‘World Cheese Awards’, il concorso di settore più prestigioso al mondo che arriva per la prima volta in Italia dopo trentun anni di storia. Organizzati da The Guild of Fine Food, i World Cheese Awards da oltre 30 anni premiano i migliori produttori del pianeta, dai piccoli artigiani ai grandi brand. 3.472 formaggi provenienti da 41 paesi, oltre 2.500 aziende produttrici, una giuria internazionale di 235 esperti, e 6.000 visitatori, tra specialisti, opinion leader e appassionati da tutto il mondo sono le credenziali dell’ultima edizione tenutasi a Bergen, in Norvegia, dove l’Italia ha collezionato 175 Awards, di cui 13 Super Gold, 42 Gold, 60 Silver e 60 Bronze. Ben 4 dei 16 Top Cheeses finalisti erano italiani, con il riconoscimento di Best Italian Cheese andato al Pecorino Toscano Riserva del Fondatore del Caseificio Il Fiorino di Roccalbenga, nel grossetano. Per la 32esima edizione si aspetta di superare il record di 3.500 formaggi, con la presenza di nuove nazioni produttrici, come Giappone, Barbados, Tailandia e Taiwan.

Le attività che sono interessate a partecipare alle iniziative proposte da Ascom e Aspan posso scaricare i moduli di adesione dal sito di ascom www.ascombg.it.
Le iscrizioni sono aperte: per i gastronomi fino all’11 settembre 2019; per i fioristi il 18 settembre, per i ristoratori il 24 settembre. 
Tutte le attività che aderiscono alla valorizzazione di Forme, saranno pubblicate sul sito www.progettoforme.eu e contrassegnate da una vetrofania.

I GASTRONOMI ADERENTI A FORME 2019

I RISTORANTI ADERENTI A FORME 2019

I FIORISTI ADERENTI A FORME 2019

Venerdì 6 settembre dalle 18, appuntamento con la seconda edizione di “Bolle e Sapori, Aspettando il Festival di Franciacorta”. Intorno allo storico locale Balzer, nella zona del Quadriportico, si avrà la possibilità di degustare i vini di una 40 di cantine franciacortine, abbinati ai piatti di importanti chef come Gustavo Vandsberg del ristorante Gu, Oscar Mazzoleni del Carroponte, Alessia Mazzola del ristorante Gigianca; Alan Foglieni e Nafije Dizdari dell’One Love; Francesca Pasinelli e Stefano Schininà del ristorante Al Castello di Cividate al Piano, Tommaso Spagnolo del N.O.I. Restaurant, Ivan Gelsomino del Ristorante Selva di Clusone, Filippo Cammarata del nuovo ristorante Bolle di Lallio, Da Cesira di Colere, La Staletta di Zogno con lo chef Claudio Rubis, Stefano Zanda del ristorante Burro di Alzano, Polisena l’altro agriturismo di Pontida con Ezio Gritti e Brosetti Trattoria di Bergamo.

Non mancherà la creatività del padrone di casa, lo chef Vittorio Fusari che nell’occasione presenterà ufficialmente il panettone Donizetti, un’evoluzione del dolce dedicato al grande Maestro.

“Siamo alla seconda edizione che registra una crescita del prestigio delle aziende e dei ristoranti – commenta lo chef  Fusari -. Piazza Piave è allestita a verde in collaborazione con i Maestri del Paesaggio e abbiamo studiato percorsi sempre più coinvolgente per il territorio. Ci aspettiamo una grande festa con numerosi negozi che rimarranno aperti per l’occasione”.

Per maggiori informazioni basta visitare il profilo https://www.facebook.com/events//

Colorato, fresco, salutare, magro, pratico e, soprattutto, buono. Dalle onde dei surfisti della West Coast americana, il poke ha conquistato le tavole internazionali, compresa la nostra, tanto da far dimenticare il sushi. Il piatto tipico delle Isole Hawaii è un’insalatona di pesce, ideale da consumare nella stagione estiva: in origine era il cibo povero dei pescatori, che consisteva spesso in scarti tagliuzzati a dadini e insaporiti con sale marino, spezie e alghe. La sua pronuncia è “po-kay”, che significa, infatti, “tagliato a pezzi grossi”. Ma non è semplicemente pesce crudo. Gli altri ingredienti che compongono la maxi ciotola che lo contiene o bowl sono altrettanto importanti. Amatissimo da Barack Obama che lo mangiava da ragazzo sulle isole dove è cresciuto, e arrivato
in Italia un paio d’anni fa, il poke è oggi tra i piatti più trendy. E anche a Bergamo si sta facendo conoscere e apprezzare.

COSA C’E’ NELLA POKE BOWL
Il poke è un piatto a base di pesce crudo, in genere piovra, tonno o salmone, senza lische, con verdure, come cipolla, pomodoro e cetriolo, condito con olio di sesamo e salsa di soia. Comodo e pratico, si consuma anche a temperatura ambiente, mangiandolo come un take away, stando seduti alla scrivania dell’ufficio. La regola prevede la presenza di pesce crudo o marinato, una base che in genere è il riso, il condimento di unasalsa, più altri ingredienti che danno una sferzata di sapore. Nelle isole d’origine, si può gustare ovunque da bar a ristoranti e perfino stazioni di servizio, preparato con l’aggiunta di cipolla dolce del Maui e altri sapori che in genere sono avocado, noci Macadamia, peperoni, peperoncino, a volte alghe o uova di pesce. Immancabile, il condimento Inamona, che si ritrova anche nella cucina Thai, ricavato dalle noci tostate del kukui, albero delle Hawaii, o noci delle Molucche.

POKEMANIA IN ITALIA (E A BERGAMO)
Il boom è scoppiato agli inizi del 2018 con un’invasione di locali soprattutto a Milano e Roma. La specialità esotica sta avendo un ottimo riscontro anche a Bergamo tanto che, lo scorso novembre, in via Papa Giovanni XXIII, ha aperto il locale della catena Hawaii Poke. In via Matteotti si trova, invece, il franchising Mahalo (che in hawaiano significa grazie) Poke, inaugurato lo scorso aprile. Il cliente può sbizzarrirsi con la fantasia, creando la sua bowl come desidera, divertendosi a mettere insieme gli ingredienti. Il risultato appaga sia il palato, sia la vista, tanto che il poke è tra i piatti più “instagrammabili” del momento. Le combinazioni proposte dai due locali permettono di scegliere tra il formato: il regular (da due proteine) o il large da tre, tra salmone, tonno, branzino, tonno sott’olio, polpo, tofu e pollo. Abordabile il costo: 9,90 per il primo, 12,90 per quello più corposo. Poi viene la scelta della base, che può essere riso bianco, integrale, insalata o metà e metà. I condimenti (o marinatura) vanno dallo zenzero al mais, dall’ananas a edamame, rapanelli, alghe nori, sesamo, oltre ai classici pomodori, cipolla, carote, cetrioli, finocchio. Per le salse ci si può sbizzarrire tra soya, ponzu con aceto di riso, succo di limone e soia, teriyaki con soia, mirin (sake da cucina) e zucchero, sriracha a base di peperoncini, salsa di sesamo. Sono considerati extra sfiziosi avocado, mango, alghe wakame, mandorle, tobiko, polpa di granchio. Il più richiesto dai bergamaschi è la bowl con riso integrale e insalata, salmone e tonno, cetrioli, pomodorini, cipolle croccanti e avocado.

VARIANTI SPECIALI
L’ahi poke è il più comune, nato nel 2012 in California, composto da tonno rosso o a pinne gialle, condito con sesamo e olio di soia. L’he’e poke è a base di polipo, il lime poke ha, invece, un forte sapore di lime. E ancora si può gustare lo shoyu poke, la versione piccante con salsa di soia e cipolle dolci. Il poke si può trovare anche marinato in salsa di zenzero, con wasabi o alghe, peperoncino fresco o essiccato e cipollotti. C’è chi usa la carne al posto del pesce e la quinoa in sostituzione del riso. Altre combinazioni sono salmone con salsa spicy, tonno al naturale o tataki, pesce spada per una versione ispirata ai sapori mediterranei. E, per completare, uova di pesce, avocado, carote, fagioli edamame, cipolle e ravanelli tagliati sottili.         

IL TREND DEL PESCE CRUDO

Se negli anni ’90 il sushi era ancora sconosciuto ai palati, in un decennio si è moltiplicato fino a diventare una preparazione che si trova nei banchi del supermercato. Grazie alla modagiapponese è stato rispolverato anche il crudo di mare del Sud Italia. Poi è stata la volta del ceviche peruviano servito con tanto limone, cipolla e un pizzico di peperoncino. La moda del poke è partita dalle isole paradisiache del mare incantato, sbarcando a Londra, Parigi e in Italia. In realtà, gli hawaiani sostengono che del poke si stia perdendo la vera essenza. A rivisitarlo, per prima, è stata la cucina giapponese con riso e salsa di soia. Proprio l’eccesso di contaminazione, soprattutto negli Stati Uniti, avrebbe trasformato l’esotica pietanza in un pretesto per mescolare in modo arbitrario zucchine, pomodori, quinoa, ravanelli e altri ingredienti in un insalatone svuotafrigo.

APPORTO NUTRIZIONALE
Leggero, fresco e a basso contenuto calorico, il poke è considerato un fast food salutare. Garantisce un ottimo apporto proteico, è digeribile e ricco di grassi buoni (gli omega 3), mentre il riso fornisce i carboidrati e le verdure la fibra, minerali, vitamine e antiossidanti. Una pausa pranzo a base di poke è, dunque, un toccasana per non ingrassare. Contiene nutrienti fondamentali per la salute della pelle e del metabolismo come la vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, l’acido pantotenico (vitamina B5) e il tocoferolo (vitamina E).Tutte sostanze sensibili al calore: quando consumi un poke, quindi, assorbi una quantità maggiore di nutrienti proprio perché è crudo.

ATTENZIONE AI RISCHI NEL PIATTO
Il pesce crudo, proprio come nel sushi, richiede cautela perché può essere soggetto a contaminazione, ad esempio di Anisarkis, il parassita sempre più diffuso. È importante che
gli esercenti facciano attenzione all’aspetto igienico sanitario e alla conservazione del pesce nel frigorifero. Come per il sushi, il poke può stancare e non essere adatto a palati che non hanno confidenza con i sapori nudi e crudi, appunto. È sempre bene chiedere informazioni sulla provenienza e la conservazione del pesce per non incorrere in pericolosi rischi per la salute.