Con la consegna delle giacche da chef e del materiale promozionale, East Lombardy – il progetto di rete che è valso alle province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova il titolo di Regione europea della Gastronomia per il 2017- entra ufficialmente nei ristoranti di Bergamo.

Sono un centinaio le insegne di città e provincia che partecipano al “club” condividendo il valore della tipicità, della sostenibilità e del saper fare e l’obiettivo della promozione turistica. Ci sono gli stellati e le location di prestigio, ma anche le trattorie storiche, le giovani imprese, i ristoranti di montagna, quelli affacciati sul lago e gli agriturismo, tutti accomunati dalla proposta di qualità e dall’attenzione al territorio.

Il percorso ha preso ufficialmente il via a marzo di quest’anno, con la presentazione dei protagonisti dell’enogastronomia di tutte e quattro le province nel corso del congresso Identità Golose, a Milano. Sono seguiti eventi ed iniziative per far conoscere il progetto, tra cui la presenza nella food court dell’area partenze dell’aeroporto di Orio Al Serio con i prodotti e i piatti firmati dagli chef ambasciatori (tra i quali la bergamasca Petronilla Frosio, di scena a luglio).

Ora tocca a voi fare in modo che quanto viene comunicato si ritrovi nella realtà, che chi entra in contatto con East Lombardy ne ritrovi i principi sulle vostre tavole e nei vostri locali», ha spiegato Christope Sanchez, amministratore delegato di VisitBergamo, ai ristoratori presenti nella sala conferenze dell’Ascom per ritirare il kit di materiali coordinati. «Siamo all’anno zero di un processo che può portare ad un autentico brand di riferimento per il turista gourmand».

I ristoratori hanno ricevuto la giacca da chef con il logo di East Lombardy, un accessorio fortemente simbolico, da utilizzare in tutti gli eventi ufficiali e nelle occasioni importanti; la vetrofania che identifica l’adesione sin dall’ingresso; i flyer che illustrano la filosofia del progetto e le mappe che mostrano dove trovare le diverse bontà della Lombardia Orientale, «materiali che identificano il vostro essere eccellenze», ha sintetizzato il presidente di VisitBergamo Luigi Trigona.

«Il titolo di Regione europea della Gastronomia è stato l’opportunità – aggiunge a margine dell’incontro Elena Viani, che segue la segreteria scientifica del progetto, di cui è direttrice la professoressa dell’Università di Bergamo Roberta Garibaldi – per impostare un lavoro di rete a lungo termine sulla valorizzazione dell’enogastronomia dei territori. Il passaggio più importante sino ad ora è stato far prendere consapevolezza di quello che sia ha e che si è capaci di fare. Ed è tanto davvero. Da analisi che abbiamo effettuato emerge che la Lombardia orientale non ha niente da invidiare a regioni più blasonate come Emilia Romagna o Catalogna in fatto di aziende e prodotti, uniti ad attrattive turistiche e alla possibilità di vivere esperienze uniche».

Accanto all’attività di sensibilizzazione, messa in rete di operatori ed appuntamenti, comunicazione e promozione ci sono anche alcuni eventi-simbolo di East Lombardy, destinati ad accendere l’attenzione del grande pubblico. Sono uno in ogni provincia. A Cremona, lo scorso maggio, è stato scelto il teatro Ponchielli per imbandire una tavola d’autore con grandi chef. A Mantova prende il via il 23 giugno la kermesse Eat Mantua, che a palazzo Te fa rivivere l’atmosfera della corte dei Gonzaga.

A Bergamo, invece, l’appuntamento sarà nuovamente l’ex monastero di Astino, che aveva ospitato nel maggio 2016 il lancio di East Lombardy, ed avrà respiro internazionale. È stato infatti scelto di collocare la manifestazione gastronomica in concomitanza con il G7 dell’Agricoltura, il summit dei ministri delle sette potenze mondiali, che si terrà a Bergamo il 15 e 16 ottobre. «Tutta la settimana che conduce all’incontro – ha annunciato Sanchez – sarà interessata da iniziative. Ci saranno convegni, ospiteremo i cento produttori più importanti d’Italia, saranno coinvolte le scuole. Il tema è quello del diritto al cibo». Sul fronte gastronomico sarà invitato uno chef da ognuno dei Paesi G7 per un confronto internazionale e sarà organizzato un vero e proprio tour tra i sapori della quattro province di East Lombardy, con chef, ristoratori, pasticcieri, produttori e cantine che ruoteranno all’interno dell’ex monastero.

Chiuderà la serie degli eventi Brescia, a novembre.

L’adesione al progetto East Lombardy da parte degli operatori è sempre aperta e gratuita. Oltre ai ristoranti, possono partecipare alberghi, produttori, rivenditori e società di servizi (come guide e agenzie di viaggio). Basta compilare e inviare la scheda di adesione presente sul sito. Si verrà contattati dalla segreteria e, nel caso siano soddisfatti i requisiti per l’adesione, si potrà inserire sul portale la scheda dell’attività, fotografie e informazioni, che saranno tradotte in cinque lingue.

Quello delle prenotazioni on line è un tema non più rimandabile per il Gruppo ristoratori dell’Ascom di Bergamo, che hanno scelto di confrontarsi con TheFork, il portale che fa capo a TripAdvisor e che sta guadagnando sempre più consensi tra i consumatori. «A San Francisco l’88% delle prenotazioni viaggia su OpenTable, il sito più utilizzato negli Stati Uniti, ma anche l’Italia si sta muovendo. Un sondaggio realizzato ad aprile di quest’anno nelle grandi città – ha evidenziato Andrea Arizzi, direttore commerciale di TheFork Italia nell’incontro tenutosi ieri nella sede cittadina dell’associazione – dice che una persona su tre usa il nostro portale per prenotare un pranzo o una cena. La strada è perciò segnata e in un futuro non troppo lontano chi non sarà prenotabile sarà fuori dal mercato».

Certo i dubbi degli operatori e le criticità rimangono. A cominciare dal problema delle recensioni e delle classifiche, che spesso e volentieri non fotografano esattamente la realtà dei locali, anche a causa dei falsi giudizi e della compravendita di commenti. «Deve però finire la contrapposizione netta, ristoratori da una parte, TripAdvisor dall’altra – ha affermato il direttore dell’Ascom Oscar Fusini -, la migrazione dal telefono alle app è in atto e queste piattaforme sono in grado di interpretarla al meglio. Dobbiamo perciò dialogare e trovare soluzioni che superino le attuali difficoltà. Con TripAdvisor, a livello nazionale, stiamo lavorando, ad esempio, per introdurre almeno delle categorie, una segmentazione dell’offerta che renda evidenti le differenze. Un conto è un ristorante stellato, un altro un agriturismo, insomma».

«Affrontare il tema delle prenotazioni on line è una questione di sopravvivenza – ha aggiunto la presidente del Gruppo Petronilla Frosio – e il primo passo è conoscere la realtà, gli strumenti, solo così si possono fare valutazioni e prendere decisioni. E dialogare con i portali è fondamentale, per evidenziare le criticità e fare incontrare meglio domanda e offerta». La categoria però dovrebbe essere più pronta. «Non basta lamentarsi, occorre partecipare. È incontrandosi, mettendo a confronto idee ed esperienze che arrivano risultati nuovi».

Dal canto suo, TheFork, che attualmente conta 8.500 ristoranti iscritti in Italia, una settantina in Bergamasca, offre visibilità e possibilità di trovare nuovi clienti e strumenti per la gestione che mandano in soffitta il vecchio libro dove annotare le prenotazioni telefoniche. C’è la possibilità di avere sempre sotto controllo la sala, organizzare i turni del servizio, effettuare promozioni per le serate che “girano” meno e dare vita ad una banca dati dei propri clienti che raccoglie esigenze e preferenze di ognuno per offrire un servizio su misura e impostare strategie di fidelizzazione. Ha anche corretto alcune storture della rete. Le recensioni, ad esempio, possono essere inserite solo da chi ha prenotato e si è presentato al ristorante, è inoltre obbligatorio indicare il costo medio e il costo di almeno nove portate, così che si possa più facilmente individuare la categoria della proposta. Per la sola fascia dei ristoranti stellati è poi partita la prenotazione con carta di credito che permette di “congelare” una certa cifra e di trattenerla nel caso il cliente non si presenti, il cosiddetto no-show.

La società offre tre livelli adesione, quello base non prevede costi fissi ma una commissione per ogni coperto prenotato e consumato che va da 2 a 4 euro (più Iva) per la cena e da 1,5 a 2,5 euro per il pranzo. Comprende la pubblicazione del ristorante sul portale TheFork, la possibilità di inserire il pulsante di prenotazione sul proprio sito (senza commissioni) e su TripAdvisor. Le altre due formule, Pro e Pro+, comprendono software gestionali e hardware. Grazie alla convenzione nazionale con Fipe, gli associati Ascom Bergamo Confcommercio possono usufruire di uno sconto su entrambi i pacchetti, per Pro un canone mensile di 24 euro anziché 30 e per Pro+ di 75 anziché 89.

Per poter accedere alla tariffe scontate è necessario richiedere l’attestazione dell’iscrizione alla Area accoglienza dell’Associazione (035 4120133).

Sedere alla tavola di un ristorante, guardare uno spettacolo, scambiare pensieri e visioni. Questo è Masticare Cultura, il cartellone organizzato dalla residenza teatrale Qui e Ora nell’ambito del progetto Coltivare Cultura con il quale la compagnia è attiva nella Bergamasca con il sostegno di Fondazione Cariplo.

Si tratta di quattro appuntamenti in altrettanti locali della provincia che uniscono il piacere di una buona cena a quello del teatro. Si comincia giovedì 4 maggio al ristorante Tavernacolo di Osio Sotto (inizio ore 20.30, costo di menù e spettacolo 25 euro) con Cappuccetto Rosso Relativo di Andrea Pinna e Valentina Scuderi (Teatro del perché). Seguiranno tre repliche di Saga Salsa di Qui e Ora, il 22 maggio all’agriturismo Molino dei Frati di Trescore Balneario (costo 32 euro), il 25 maggio al ristorante Nettuno di Comun Nuovo (30 euro) e il 7 giugno al ristorante Ol Fa di Osio Sotto (30 euro).

Masticare Cultura è stato tra i primi esperimenti con i quali la compagnia si è misurata per immaginare un modo nuovo di progettare cultura, diventato poi uno dei cardini del proprio progetto. «Masticare Cultura – spiega Francesca Albanese, co-direttore artistico – è condividere uno spazio del quotidiano per vivere una socialità con persone da conoscere e per avvicinarsi in maniera piacevole al teatro. Compiere un atto sociale e culturale insieme, perché la cultura torni a essere vissuta dalle persone in maniera spontanea, perché il cibo possa alimentare il pensiero, per nutrirsi di bellezza, perché il rito dello “stare a tavola” possa costruire comunità. La coniugazione cibo-teatro si è dimostrata virtuosa, non solo nell’originalità dell’idea (che presuppone anche una particolare selezione delle opere da rappresentare) ma anche nel mettersi a disposizione delle economie del territorio, creando sinergie che movimentando l’offerta culturale hanno avuto ricadute felici anche su altri servizi, in questo caso la ristorazione».

È raccomandata la prenotazione.

Giovedì 4 maggio 2017- ore 20.30

Ristorante TAVERNACOLO

piazza Papa Giovanni XXIII 16 – Osio Sotto

Menù e spettacolo 25 euro

Teatro del perché

Cappuccetto Rosso Relativo

di e con Andrea Pinna e Valentina Scuderi

musiche Stefano De Ponti ed Eleonora Pellegrini

Cappuccetto Rosso Relativo ragiona sui cliché, gli stereotipi, i simboli, le meschinità di oggi e di sempre, prendendo come pretesto e filo conduttore una delle favole più note al mondo: Cappuccetto Rosso, di per sé stessa simbolo e crogiolo di metafore che riguardano non solo l’infanzia, ma anche i ruoli che gli esseri umani ricoprono fra loro. I due attori – autori, con il solo ausilio di un leggio e di un’innata mancanza di vergogna, interpretano tutti i ruoli: il lupo vegano iscritto al WWF, la nonnina antropofaga, il cacciatore critico letterario, Cappuccetto Rosso fashion victim, la mamma ex detenuta e tanti altri, in un susseguirsi di situazioni paradossali. Ma, alla fine, Tiziano Ferro che c’entra?

INFO E PRENOTAZIONI

quieora.organizzazione@gmail.com

+39 345 2185321

www.quieoraresidenzateatrale.it

www.coltivarecultura.it

Slitta al 15 maggio l’apertura del bando regionale Turismo e attrattività, inizialmente prevista per il 2 maggio. Le domande potranno essere presentate dalle ore 12 on line sul portale SiAge, fino a esaurimento delle risorse. Il bando, ricorda Ascom Confcommercio Bergamo, è di 32 milioni e dà la possibilità di ottenere fondi per riqualificare strutture ricettive e pubblici esercizi.

Possono partecipare le pmi, comprese le ditte individuali, del settore alberghiero (alberghi, residence, foresterie, locande, case vacanza, ostelli, rifugi, campeggi, villaggi turistici – Ateco 55) e dei pubblici esercizi (ristoranti, bar, gelaterie e pasticcerie, anche ambulanti – Ateco 56, escluso il codice 56.2, ossia le attività di catering), sono ammessi all’incentivo anche i bed and beakfast in forma non imprenditoriale che svolgono regolarmente attività economica.

Il contributo, a fondo perduto, è pari al 40% delle spese sostenute fino ad un massimo di 40mila euro. Per i b&b condotti in forma non imprenditoriale il contributo massimo è di 15mila euro. Per tutti l’investimento minimo richiesto è di 20mila euro.

Sono ammesse spese relative a arredi, macchinari, attrezzature (ad esempio piscine, dehors, zone fitness), hardware e software, tecnologie innovative, opere edili-murarie e impiantistiche, inclusa una quota per la progettazione e la direzione dei lavori.

I progetti di riqualificazione devono riguardare i sei macrotemi che la Regione ha individuato come strategici, ossia enogastronomia e food experience; fashion e design; business congressi e incentive; natura e green; sport e turismo attivo; terme e benessere.

Altra novità, accanto al posticipo della data di apertura, è la possibilità anche per i gestori, in forma societaria, di presentare progetti relativi ai soli beni mobili (quali arredi, macchinari, attrezzature, hardware e software). Per tale casistica è ammissibile anche la tipologia di spesa per opere edili-murarie e impiantistiche, unicamente per i costi delle opere strettamente funzionali e necessarie all’installazione di arredi, macchinari, attrezzature, hardware e software nella misura massima del 20%dei costi ammissibili per l’acquisto dei beni installati.

A Bergamo, lo Sportello del Credito della Cooperativa di garanzia Fogalco di Ascom Confcommercio è a disposizione per assistere gli imprenditori nell’accesso al bando. Per informazioni: Matteo Milesi, responsabile del servizio, tel. 035 4120321.

Per le strutture ricettive ed i pubblici esercizi lombardi può scattare l’operazione restyling. È stato infatti pubblicato l’atteso Bando regionale “Turismo e Attrattività” che mette a disposizione 32 milioni di euro per sostenere la riqualificazione delle imprese del turismo attraverso contributi a fondo perduto sino ad un massimo di 40mila euro.

Le domande potranno essere presentate da martedì 15 maggio (data posticipata rispetto a quella inizialmente prevista del 2 maggio) fino ad esaurimento delle risorse.  Ascom Bergamo Confcommercio è pronta a supportare le imprese nelle procedure di richiesta grazie allo Sportello del Credito, il servizio della cooperativa di garanzia Fogalco dedicato ai finanziamenti agevolati.

«È una grande opportunità che Regione Lombardia offre agli imprenditori del turismo – afferma Paolo Malvestiti, presidente di Ascom Bergamo Confcommercio -. E noi come associazione supporteremo i nostri associati che decideranno di parteciparvi. Solo nei nostri settori – pubblici esercizi, ristoranti e alberghi – sono oltre 4mila le imprese interessate».

La misura è rivolta alle pmi, comprese le ditte individuali, del settore alberghiero (alberghi, residence, foresterie, locande, CAV, ostelli, rifugi, campeggi, villaggi turistici – Ateco 55) e dei pubblici esercizi (ristoranti, bar, gelaterie e pasticcerie, anche ambulanti – Ateco 56, escluso il codice 56.2, ossia le attività di catering), sono ammessi all’incentivo anche i bed and beakfast in forma non imprenditoriale che svolgono regolarmente attività economica.

Il bando prevede un contributo a fondo perduto pari al 40% delle spese sostenute fino ad un massimo di 40mila euro (cifra che è scesa rispetto ai 50mila euro indicati nelle bozze che annunciavano la misura). Per i b&b condotti in forma non imprenditoriale il contributo massimo è di 15mila euro. Per tutti l’investimento minimo richiesto è di 20mila euro.

I progetti di riqualificazione devono riguardare i sei macrotemi che la Regione ha individuato come strategici, ossia enogastronomia e food experience; fashion e design; business congressi e incentive; natura e green; sport e turismo attivo; terme e benessere.

Le spese ammesse – sostenute solo dopo la presentazione della domanda – riguardano arredi, impianti, macchinari e attrezzature, software e hardware, opere edili e impiantistiche, inclusa una quota per la progettazione e la direzione dei lavori: insomma una gamma di voci vasta, capace di coprire le esigenze di chi ha intenzione di dare una bella rinfrescata al proprio locale e rilanciarne le ambizioni.

La valutazione dei progetti prevede, come richiesto da Confcommercio Lombardia, premialità per imprese che operano nell’ambito dei Distretti del Commercio riconosciuti da Regione Lombardia o che partecipano a contratti di rete o consorzi.

Le domande di contributo potranno essere presentate on line sul portale SiAge a partire dalle ore 12 di lunedì 15 maggio 2017.

Informazioni

Sportello del Credito della cooperativa FOGALCO

via Borgo Palazzo, 137

Bergamo

tel. 035 4120321 (responsabile del servizio Matteo Milesi)

Inaugurato il 3 febbraio, senza troppi clamori, Impronte è, in ordine di tempo, l’ultima delle novità che riguardano la ristorazione bergamasca. Al timone del locale, in via Baioni, quasi di fronte alla pasticceria Krizia (anche quest’ultima è una recente novità nel panorama provinciale), ci sono due giovani intraprendenti e appassionati, Cristian Fagone e Francesca Mauri, rispettivamente 28 e 27 anni, che negli ultimi mesi hanno posto le basi per il loro futuro professionale e non solo. Nel giugno dello scorso anno si sono sposati e, quasi subito, dopo una lunga ricerca e un progetto ben concepito, hanno trovato il luogo ideale per far crescer la loro creatura, il loro locale.

Nasce così Impronte, sulle ceneri di un deposito di pullman della Zani Viaggi e con un’anima, quindi, molto industriale, nell’ambiente e nell’architettura. «Volevo un luogo accogliente – dice Francesca Mauri, che, con un passato lavorativo nel marketing dell’azienda di famiglia (il mondo è quello dell’illuminotecnica e dei componenti elettrici), si è trovata a suo agio nel creare un ristorante partendo da zero – ma non una casa, piuttosto uno spazio dai toni minimal, con oggetti ricercati come le opere di artisti locali, con il legno rovere che scalda, ma molto materico e pulito allo stesso tempo. Nessuna tovaglia ai tavoli e dettagli che colpiscono, come le maioliche siciliane che utilizziamo per appoggiare le posate al tavolo o le luci curate dal designer Renzo Serafini».

Se la sala è il regno incontrastato di Francesca, che si muove a suo agio tra i tavoli e svolge il ruolo della padrona di casa pronta ad accogliere i clienti, Cristian invece si destreggia tra i fornelli. Il suo background, va detto, non è esattamente quello tipico del cuoco di formazione classica. Non c’è nessuna scuola alberghiera alle spalle e l’animo è un po’ quello dell’autodidatta, che si è appassionato verso i vent’anni alla cucina e si è trovato prima a cucinare per gli amici in casa e poco dopo a muoversi tra le pentole di Giancarlo Morelli (altro bergamasco) all’Osteria del Pomiroeu di Seregno. E ancora, dopo solo qualche mese a curiosare tra i francesismi di Philippe Leveillé al Miramonti l’Altro.

«È stato un approccio tutt’altro che soft – ricorda oggi Cristian – ma che è servito per farmi capire immediatamente che questo era il mio mondo e volevo continuare su questa strada». Così, dai primi timidi approcci, Cristian si lancia nell’esperienza di un corso importante, ovvero il primo Master della cucina organizzato dai fratelli Alajmo in quel di Padova (del ristretto gruppo di partecipanti faceva parte, tra gli altri, anche Aurora Storari, ora in forze alla pasticceria del ristorante Trussardi alla Scala a Milano), in una decisa full immersion che ha portato il cuoco bergamasco a conoscere i guru della gastronomia italica e a capire meglio le dinamiche della ristorazione moderna. Alla fine del corso, dopo 800 ore tra pratica e teoria, a Cristian si è presentata l’opportunità di fermarsi proprio a Padova dagli Alajmo, per un anno, prima di aprire un ristorante stagionale estivo in Toscana, al Lido di Camaiore che ha gestito per tre stagioni, fino al 2015.

La storia recente invece, e arriviamo quindi ai giorni nostri, lo porta alla ricerca di un luogo idoneo per aprire insieme alla moglie Francesca Impronte, e all’idea di non staccarsi troppo da Bergamo dopo molti anni trascorsi con la valigia in mano. Ma veniamo alla cucina. Lo stile di Cristian è decisamente eclettico e passa attraverso molte delle passioni che accomunano le giovani generazioni ai fornelli, con le acidità in bella evidenza, le affumicature a dare sferzate importanti al palato e alcuni giochi di contrasti da cogliere in punta di forchetta.

«Sempre però con la tecnica che è al servizio dell’ingrediente – ricorda Cristian – perché la mia è una cucina di facile approccio, ma vuole essere, in poche parole, personale, semplice e profonda allo stesso tempo. E spesso nasce da piccole sensazioni personali. Faccio un esempio: uno dei piatti che propongo nel menu è la Seppiolina al profumo del camino, un piatto nato durante una cena a casa, quando cucinando delle semplici seppioline sono passato vicino al camino e le sensazioni olfattive mi hanno convinto ad affumicarle utilizzando il legno di faggio. Cosa che poi ho replicato al ristorante».

Il menù non presenta eccessi o particolari virtuosismi. Da Impronte la cucina è concreta, ma vive del bell’equilibrio tra gusto e sottili sensazioni, come nel caso della Triglia di scoglio con i carciofi (la cui crema nel piatto evidenzia piacevoli sentori agrumati), del Risotto al quinto quarto di vitello (una delle passioni del cuoco è quella di valorizzare le materie prime normalmente poco utilizzate), oppure con il morbido Maialino da latte con senape di Digione, cavolo cappuccio e polvere di caffè. Il menù, non particolarmente esteso, offre diciassette piatti tra cui scegliere, dall’antipasto al dolce, e gioca la carta della stagionalità, facendo quattro cambi annuali, anche se, vista la recente apertura, la carta cambierà di volta in volta approfittando anche di scelte istintive e delle possibilità offerte dal mercato e dai prodotti del momento. La carta dei vini offre etichette interessanti e verrà ampliata a breve, al momento punta molto su Italia e Francia, con, in bella evidenza qualche etichetta di Champagne e bollicine italiche.

La sala presenta una quarantina di coperti, ma le ambizioni future sono quelle di sfruttare in qualche modo anche lo spazio verde di accesso al ristorante, aumentando così il numero dei tavoli. Il ristorante – con un costo medio a pasto che si aggira sui 50/55 euro, vini esclusi – è chiuso il martedì e nel suo primo mese di apertura è rimasto aperto solo per la cena, invece dal primo marzo si può pranzare nei giorni di sabato e domenica.

Ristorante Impronte

via Baioni 38

Bergamo

035.0175557

www.impronteristorante.com

Aggiornarsi per competere. Con questo slogan parte a Bergamo il primo Speed Date del Turismo, innovativo appuntamento dedicato agli imprenditori dell’ospitalità, alberghi e ristoranti in particolare.

L’iniziativa è promossa da Ascom Confcommercio Bergamo, si svolge nella sede dell’Associazione (via Borgo Palazzo, 137) lunedì 3 e martedì 4 aprile ed è realizzata da GP Studios, azienda emiliana leader nella formazione delle imprese che operano nel turismo.

È una “due giorni” articolata in un seminario sull’ottimizzazione della gestione d’impresa (nella mattinata del 3 aprile, dalle 10 alle 12) e su appuntamenti a tu per tu (nel pomeriggio del 3 e nell’intera giornata del 4 aprile) con ben cinque specialisti in cinque aree aziendali: commerciale, analisi dei costi e dei ricavi, web e social media marketing, strategia di marketing, lavoro e sicurezza.

«Lo Speed Date del Turismo vuole rappresentare una nuova modalità di coinvolgimento degli associati – afferma Oscar Fusini, direttore di Ascom Bergamo Confcommercio -. È un percorso innovativo che permette di apprendere attraverso workshop e consulenze mirate. Oggi per competere è necessario accrescere le competenze nei diversi ambiti imprenditoriali: dall’analisi dei costi al marketing, dalle strategie commerciali alle politiche del lavoro. È fondamentale quindi attingere a competenze altamente specialistiche per trovare dei meccanismi di applicabilità».

Il seminario avrà come tema la gestione dell’azienda ed i partecipanti saranno guidati nell’analisi di ogni dinamica che governa la loro impresa. Lo scopo è quello di avviare l’imprenditore ad un ragionamento verso una gestione del ristorante e dell’albergo che sia corretta e redditizia, mantenendo un’alta qualità ed imparando a determinare una corretta organizzazione operativa. Relatore, nonché ideatore dello Speed Date del Turismo, è Giacomo Pini, leader e amministratore della GP Studios.

Ispirati al format ideato alla fine degli anni Novanta negli Stati Uniti che permette a uomini e donne single di conoscersi nell’arco di un tempo limitato e con regole prestabilite, gli Speed Date per le imprese permetteranno invece di incontrare a rotazione i cinque consulenti e di ricevere, grazie ad un’analisi preventiva delle aziende, soluzioni personalizzate.

Ciascun partecipante avrà a disposizione ogni consulente per 20 minuti, al suono della campanella passerà ad un altro esperto. Questi i temi affrontati nelle diverse postazioni: ricerca dei clienti e tattiche commerciali per intercettarli; identificare i costi superflui e ottimizzare le risorse; utilizzo dei canali web e social nell’ottica di vendere camere e fidelizzare i clienti; la direzione da intraprendere per raggiungere il successo economico; la gestione dei collaboratori e la sicurezza con le formule contrattuali più convenienti e le ultime normative in materia di sicurezza sia alimentare sia dei luoghi di lavoro. In meno di due ore si potrà quindi avere una nuova visione del proprio business.

L’iniziativa è totalmente finanziata dall’Ascom, con il contributo dell’Ente Bilaterale del Turismo. L’opportunità è riservata agli associati e, poiché si tratta di consulenza personalizzata, i posti a disposizione sono limitati e la prenotazione è obbligatoria. La partecipazione è gratuita. Per ulteriori informazioni è possibile rivolgersi all’area formazione di Ascom ai numeri 035 4185706 -707 .

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Anche se non ci sono le classiche tovaglie a quadretti bianchi e rossi e tavoli e sedie di arte povera, ad imitare i locali del passato, l’Osteria Al Gigianca, col sottotitolo di “premiata officina gastronomica”, si propone come autentica osteria in città, rispettando, debitamente aggiornati ai tempi, lo spirito e la cucina di questa tradizione. Un carattere riconosciuto anche dall’ultima edizione della guida Osterie d’Italia di Slow Food, dove è presente, unica segnalazione nel perimetro cittadino, dal 2014 e dove ha mantenuto il simbolo della bottiglia, a sottolineare la particolare attenzione alla carta dei vini.

Luigi “Gigi” Pesenti, 40 anni, e la moglie Alessia Mazzola, 38, hanno iniziato questa attività nel 2010 a Bergamo in via Broseta al numero 113, in una saletta luminosa, arredata con gusto, che può ospitare al massimo 40 coperti. Una dimensione che già di per sé suggerisce il loro orientamento verso un rapporto molto stretto con la clientela: la qualità, insomma, piuttosto che i numeri. A chiarire ulteriormente gli obiettivi c’è l’adesione al progetto SlowCooking, una rete di ristoranti lombardi che si riconoscono nei concetti di semplicità, valorizzazione delle materie prime, rispetto pragmatico per coloro che lavorano la terra, amore verso il proprio territorio.

«Alessia ed io venivamo da esperienze diverse – racconta Gigi Pesenti –. Io facevo il promoter di eventi anche musicali mentre lei è laureata in Scienze dell’educazione e per pagarsi gli studi lavorava in una pizzeria da asporto. All’inizio abbiamo avuto a disposizione uno chef professionista, che per sette mesi ha insegnato ad Alessia a gestire la cucina, poi abbiamo camminato con le nostre gambe. Visto che nella mia precedente attività ero parecchio in viaggio, nell’impostare la nostra linea mi sono rifatto a quello che mi piaceva trovare come cliente».

La carta di Al Gigianca è abbastanza contenuta ma di certo stuzzicante. Si tratta di una cucina che prende spunto dal territorio, da alcune ricette della tradizione magari con qualche variante, ma fondamentale è il riferimento al bacino per il reperimento delle materie prime. «Siamo molto legati alla stagionalità – prosegue Pesenti -. Per le verdure abbiamo il nostro orto a Locate, che viene coltivato dal papà di Alessia, e poi ci riforniamo da una cooperativa bio. In carta abbiamo solo pesce di lago mentre per il menù di mezzogiorno usiamo pesce azzurro nel rispetto della sostenibilità. Anche per le carni siamo attenti ai metodi di allevamento e produzione, vogliamo che gli animali siano rispettati, che si tratti di allevamenti etici».

Questi principi si concretizzano in una serie di piatti tra i quali spiccano il baccalà mantecato con crostini di polenta o la Caesar Salad con pecora gigante bergamasca tra gli antipasti, il risotto ai peperoni e patè di missoltino oltre agli immancabili casoncelli alla bergamasca tra i primi, mentre tra i secondi sono particolarmente gettonati il coniglio alla bergamasca con polenta, le lumache trifolate, la pecora gigante bergamasca con crema di patate e chutney di barbabietola e il filetto di lavarello del Sebino. I prezzi vanno dai 10-12 euro di antipasti e primi, ai 13-17 dei secondi, mentre per i dolci si spendono in media 6 euro.

«Abbiamo due menù degustazione (da 32 o 35 euro ndr.) – ricorda il patron – ed i clienti che vengono da fuori ci chiedono prevalentemente i casoncelli, la pecora bergamasca, il coniglio e il baccalà. Quanto ai vini, sono un appassionato e per questo ne abbiamo una buona selezione sia di italiani sia di altre nazioni come Francia, Germania, Austria, Slovenia, Spagna e Ungheria. Particolare riguardo dedichiamo anche ai formaggi, sempre di produzione locale, con la presenza di presìdi Slow Food».

E se Gigi si muove bene in sala, ai fornelli c’è Alessia, una passione per la cucina. «Passione e cuore sono i primi ingredienti – afferma convinta –. Io li ho ereditati da mia mamma Sandra che ha fatto la cuoca nelle mense scolastiche e le mamme dei bambini andavano a chiederle come mai a scuola mangiassero i broccoli e a casa no!». «Personalmente – spiega – seguo la tradizione e sono poco propensa ad innovare per forza, l’ispirazione mi viene da quello che vedo, da quello che trovo dai fornitori e da ciò che offre la stagione. Adesso, ad esempio, stiamo proponendo la tagliata di pecora gigante bergamasca, è ancora fuori dalla carta perché è un piatto che si esaurisce in fretta. La carne ce la porta la moglie del pastore, Danilo Agostini di Bolgare, che praticamente è in perenne transumanza. È un animale che mi dà grande sicurezza anche per il modo in cui viene allevato e poi pure della pecora non si butta via niente. Tolti i tagli nobili, con il resto si fanno il ragù e le polpette e con le ossa si fa il fondo». A dimostrare che anche il titolo di premiata officina gastronomica è pienamente meritato.

LA PROVA

Come d’abitudine assaggiamo la proposta per la colazione di lavoro. Al Gigianca il menù è inserito nella carta stessa ed è graficamente ben curato, soprattutto molto chiaro: un piatto 11 euro, due piatti 16 euro, due piatti più il dolce del giorno 19 euro. Coperto, acqua, un bicchiere di vino della casa e caffè sono compresi.

La scelta non è molto ampia in termini numerici ma è l’originalità dei piatti, non banali e nemmeno ricorrenti nei menù a prezzo fisso, a fare la differenza in senso positivo.

Crema di carote e zenzero con calamari e crostini alle erbe, maccheroncini ai broccoli e salsiccia, orecchiette alle cozze e fagioli sono le opzioni tra i primi piatti. Costine di maiale con verza e polenta e pesce del giorno (nell’occasione la trota), invece, le proposte per i secondi. Tutti piatti, soprattutto i primi, che stimolano la curiosità oltre all’appetito. Qualche attimo di indecisione e poi puntiamo sulle orecchiette alle cozze e fagioli e sulle classiche costine di maiale con verza e polenta che contenevano anche del buon cotechino.

Due piatti decisamente apprezzabili per scelta e preparazione che unitamente al servizio impeccabile e alla raffinatezza, non appariscente ma piacevole, del locale rendono il rapporto prezzo-qualità ottimo.

Osteria Al Gigianca

via Broseta 113

Bergamo

tel. 035 5684928

chiuso la domenica tutto il giorno e il lunedi a pranzo

Guardare programmi di cucina in tv, condividere foto di piatti e giudizi on line ci ha reso fini intenditori? Sembrerebbe di no. Almeno a giudicare dagli strafalcioni, dagli errori e dalle cadute di stile dei clienti nei quali continuano a imbattersi chef, ristoratori e barman nel loro lavoro quotidiano. Peccato che non ci sia un Tripadvisor al contrario, un sito dove è chi sta dall’altro lato del menù a mettere a nudo chi frequenta i locali, altrimenti se ne sentirebbero delle belle. Ci abbiamo provato noi a mettere insieme una scherzosa “rivincita” raccogliendo gaffe, ingenuità e mancanze dei consumatori.

Come quella signora in un locale bergamasco che di fronte alla proposta di una spigola all’amo ha dichiarato con perentoria fermezza di non gradirla, ma di preferire del branzino (è lo stesso pesce, indicato con due diversi termini regionali). O la “collega” ben più raffinata che ha ordinato delle “cap santé”, inutile pronuncia francese per un antipasto di “capesante”.

D’accordo, si dirà, il pesce è storia recente per i palati orobici. Ma nemmeno con la carne va meglio e così, come riferisce Diego Pavesi chef del ristorante Della Torre di Trescore Balneario, c’è chi chiede un filetto ben cotto lamentandosi poi perché è asciutto e chi non ha gradito il carpaccio «perché era crudo» (!). C’è anche poca dimestichezza con le regole della ristorazione. «Capita che per la pausa pranzo – evidenzia Pavesi – ci siano persone che ordinano alla carta, magari ognuna un piatto diverso, per poi rendersi conto di non avere abbastanza tempo per la cucina espressa». E che dire di coloro che si ritengono dei gourmet fatti e finiti? Quelli che amano provare i locali e fare classifiche? «Aderiamo al circuito trentacinqueuro.it – racconta lo chef – e talvolta, passando tra i tavoli, capita di sentire paragonare la proposta con quella del locale dove “con 20 euro ne mangi di pesce”, che la dice tutta sulla capacità di valutare la differenza di qualità delle materie prime, della preparazione e del servizio», riflette un po’ amaramente.

Che poi è anche una questione di tatto, o no, cari clienti. «Un classico – annota il patron dell’Arlecchino a Bergamo, Franco Previtali – è la telefonata per sapere se c’è posto in giornate particolari, come Ferragosto. Alla risposta che è tutto completo il commento è “ah, anche voi!”», che svela la scelta di ripiego. E poi ci sono quelli che hanno bisogno di conferme: «Pronto, è la Pizzeria Arlecchino? Fate la pizza?», è l’aneddoto preferito della figlia Francesca.

I non professionisti diventano comunque più attenti e diligenti quando si mettono alla prova in cucina. All’Accademia del Gusto di Osio Sotto ricordano ancora la signora che pulendo i porri gettava la parte bianca, anziché le foglie, e lo chef Pavesi di una persona fortemente allergica all’aglio che probabilmente aveva scelto il corso meno adatto, quello sul pesce. Ma i casi non sono così numerosi. «Anche nei corsi di pasticceria – racconta il docente Diego Mei – grandi svarioni non ce ne sono. Forse perché l’atteggiamento prevalente è quello di chi vuole imparare». Eppure un po’ l’ha spiazzato la signora che ha rifatto a casa la crema mostrata a lezione confessando che però era venuta più morbida. «Ho usato esattamente gli stessi ingredienti», ci ha tenuto a precisare. «Ma li ha pesati?». «No!», la risposta che demolisce la base stessa della pasticceria, che vuole ogni elemento esattamente bilanciato. «L’errore più frequente – evidenzia il pasticciere – è voler fare le dosi a occhio o pensare di poter sostituire un ingrediente con un altro senza compromettere il risultato, come la corsista che voleva fare una frolla con solo burro di cacao». «Un altro “peccato” – aggiunge – è badare più all’estetica che al gusto, come riuscire a fare dei macaron dal guscio liscio e ben sviluppato, ma cadere sul ripieno, che invece è la parte più importante di questo dolce». Poi è vero che ogni corso offre una galleria di tipi umani che meriterebbero un capitolo a parte. «Si va dall’impedito a quello che sa già tutto – sintetizza Mei -, ma ponendosi senza saccenteria e presentando gli argomenti in maniera semplice si riesce, alla fine, a far sentire tutti a proprio agio».

Il campionario più vasto di stramberie e incidenti da ordinazione ce l’hanno probabilmente i baristi. Vuoi perché si è più di fretta o sovrappensiero o perché non sempre c’è il supporto della lista e si va a orecchio. Come chi chiede il whisky “Johnnie Wayne” (storpiatura con riflessi cinematografici del marchio Johnnie Walker), la birra doppio smalto o un succhiotto (lapsus?) di frutta fresca. Tutti casi raccolti da Gabriele Aresi, titolare del 30 & Lode Cafè di via Dei Caniana a Bergamo che ha anche gestito l’estivo al parco della Trucca.

Pure la caffetteria, con le sue innumerevoli varianti, è fonte di sorrisi («un caffè con latte macchiato»), richieste al limite dell’assurdo («un caffè liscio, ben caldo, in tazza ghiacciata») e situazioni spiazzanti. «Ad un signore che aveva ordinato un cappuccino – svela Aresi –, la cameriera aveva chiesto “cacao o cannella?”, mandandolo nel panico. “Perché, quello normale è finito?” la preoccupata reazione del cliente». «Come ci si comporta in questi casi? Si fa finta di nulla – dice il barman – per non rischiare di offendere, ma poi si condivide l’episodio con i colleghi e ci si scherza su».

Un’altra categoria è quella dei super esperti che proprio tali non sono. «Chi ordina un gin tonic raccomandandosi di preparalo con l’Havana 3 (che però è un rum ndr.) o chi è convinto di avere la ricetta perfetta per il Negroni. Non credo che i programmi tv abbiano reso più preparati i clienti – riflette Aresi -, anzi, probabilmente li hanno illusi di poter esprimere giudizi in libertà e di criticare».

Anche il barman e formatore Gianfranco Di Niso si è dovuto destreggiare tra nomi improbabili e richieste strampalate. «Molto frequente è sentirsi ordinare una Tachipirinha anziché una Caipirinha – afferma -, in altri casi è persino difficile capire cosa il cliente voglia e gli si fa qualche domanda per essere più sicuri». “Quel cocktail inventato a Mosca”, ad esempio, è una parafrasi diffusa, pur se inesatta, per il Moscow Mule. «L’incidente diplomatico l’ho rischiato di fronte ad una signora napoletana – confessa – che mi ha chiesto una “premuta di arancia”. Lì ho fatto davvero fatica a trattenermi dal ridere, ma è stato difficile convincere anche quell’altra signora che voleva a tutti i costi lo spritz alla spina». Neppure tra gli aspiranti professionisti mancano gli svarioni. «Inevitabilmente, durante i corsi, il pisco, brandy sudamericano, diventa “psico”», dice Di Niso, che, per riportare un po’ di equilibrio nel match tra avventori e baristi ricorda anche la scivolata di un collega. «Alla richiesta di una Pina Colada, ha passato in rassegna con attenzione tutte le bottiglie per poi uscirsene con un “Mi dispice, è finita!”».

Ha scelto una data fortemente simbolica, il 17 ottobre, Giornata mondiale per l’eradicazione della povertà, il Rotary Città Alta per consegnare la prima teca con i fondi raccolti da “Cena Sospesa”, l’iniziativa che permette di trasformare una serata al ristorante in un gesto di solidarietà per chi ne ha bisogno.

Prendendo ispirazione dalla tradizione napoletana del “caffè sospeso”, che vuole che il cliente paghi un espresso in più da offrire ad uno sconosciuto, e da un’analoga esperienza avviata con successo a Milano dalla Caritas Ambrosiana nell’anno dell’Expo, il progetto raccoglie donazioni che saranno convertite in ticket restaurant da distribuire a persone e famiglie della Bergamasca in difficoltà economica.

La prima cena sospesa si è tenuta ad Astino con la presentazione dell’iniziativa alla presenza del sindaco del Comune di Bergamo, che patrocina l’iniziativa, Giorgio Gori e di Benedetta Parodi, madrina che in prima persona sostiene il progetto. Nell’occasione sono stati raccolti quasi 2mila euro, consegnati nelle mani di Don Claudio Visconti, direttore della Caritas diocesana, in un incontro nella sede di Ascom Confcommercio Bergamo, che ha sposato appieno l’operazione coinvolgendo i ristoratori associati. Il gesto si traduce, quindi, nei primi 200 buoni pasto del valore di 10 euro che saranno assegnati a chi vive in una situazione di disagio economico e sociale.

Attualmente i ristoranti che partecipano, in città e in provincia, sono 34. In ognuno si troverà sul proprio tavolo una cartellina che racconta l’iniziativa e una piccola busta. Dopo la cena si può lasciare una donazione di qualunque importo per garantire una pasto a chi non se lo può permettere. È sufficiente anche solo un euro. Le buste inserite nelle teche vengono consegnate dai volontari alla Caritas Bergamo e le donazioni sono trasformate in buoni pasto, senza alcuna commissione, e destinati alle famiglie Caritas del fondo diocesano di solidarietà “Famiglia e Lavoro”.

«I nostri ristoratori hanno capito immediatamente l’importanza di questa iniziativa – ha commento Oscar Fusini, direttore di Ascom Bergamo – e il loro ruolo nel coinvolgere la comunità. Oggi la povertà è più diffusa di quando immaginiamo e dare un supporto alle famiglie per riprendersi è fondamentale».

Anche UBI Banca Popolare di Bergamo, L’Eco di Bergamo e Confindustria Bergamo, si sono fatti attori e sostenitori del progetto. «Il senso del Rotary è quello di diffondere il valore del servizio nei confronti della collettività – ha dichiarato Marco Bertoli, presidente del Rotary Club Bergamo Città Alta – e questa iniziativa ci consente di costruire una rete virtuosa di soggetti in grado di trasformare un piccolo gesto in una grande iniziativa di solidarietà. La nostra cena si tramuta così in un pasto per chi ha bisogno: è la dimostrazione di come un momento di convivialità semplice e abitudinario possa divenire un atto di attenzione nei confronti degli altri, con la giusta discrezione. Consegnare la prima teca a Caritas è per noi un grande orgoglio perché vuol dire che l’iniziativa sta incominciando a dare i primi frutti».

«Bergamo è una città sensibile alla povertà, a chi ha bisogno – ha aggiunto don Claudio Visconti – già “l’Amatriciana” per i terremotati sul Sentierone aveva portato all’attenzione dei bergamaschi come con una cena si può essere vicini a chi ha bisogno. Questa iniziativa è un’altra prova di solidarietà, verso la nostra città, perché già sul nostro territorio ci sono molte situazioni di povertà, famiglie che non hanno il pasto garantito».

Oggi il testimone viene passato nelle mani di tutti i bergamaschi perché siano partecipi attivi di questa iniziativa, che si concluderà alla fine di marzo 2017. I ristoratori che vogliono unirsi al progetto solidale possono farlo mandando un’email all’Ascom (info@ascombg.it) o al Rotary Città Alta (info@rotbgalta.org)

Ecco chi partecipa

(per aggiornamenti http://cenasospesa.caritasambrosiana.it/bergamo/)

In città

• Al Bacio
• All’Ancora
• Osteria Al Gigianca
• Arlecchino
• Byron
• Il Circolino
• Da Franco
• Gennaro e Pia
• Grotta Azzurra
• Da Mimmo

In provincia

• Tranquilla – Algua
• Ristorante pizzeria Giardino – Almé
• Frosio – Almé
• Bellaria – Almenno San Salvatore
• Caffè dell’Angolo – Azzano San Paolo
• Villa Cavour – Bottanuco
• La Vacherie – Brusaporto
• Amalfitano – Calcinate
• Dimora storica Tre Re – Caravaggio
• Trattoria del Sole – Fiorano al Serio
• Al Vigneto – Grumello del Monte
• Trattoria Bolognini – Mapello
• La Caprese – Mozzo
• La Rotonda di Bacco – Roncola San Bernardo
• Ristorante Posta – Sant’Omobono Terme
• Il Giardinetto – Scanzorosciate
• Franco – Seriate
• Della Torre – Trescore Balneario
• Al Santuario – Treviglio
• Papillon – Torre Boldone
• Al Santuario – Urgnano
• Antica Osteria Il Forno – Valbrembilla
• Trota – Valbrembilla
• Cadei – Villongo