A dar retta all’impareggiabile Teofilo Folengo, quelli che nel XVI secolo la montagna di Clusone spediva in mezzo mondo erano uomini “bassi, grassi e grossi di sedere”.

Una così poco altera complessione, a giudizio del poeta, era da attribuirsi alla dieta quasi monofagica dei valligiani: panizza – la polentina di panìco che godette di universale diffusione sino all’introduzione del mais – e, soprattutto, castagne a volontà. Oltre che per le generose proporzioni, il posteriore dei nostri montanari doveva con certezza distinguersi, per dirla con Curzio Malaparte, in virtù di una non comune loquacità.

Secondo la medicina prescientifica il frutto del castagno, tra le molteplici pecche dietetiche di cui era tacciato, annoverava difatti quella di indurre una tutt’altro che commendevole ventosità intestinale. Come se non bastasse, all’ingiustamente vituperata derrata erano attribuite, al pari che alla rapa ed ai legumi più umili, deprecabili proprietà afrodisiache, che si riteneva acuissero la proverbiale lascivia degli zotici. Più recenti ed attendibili studi hanno acclarato come il regime forzatamente vegetariano di cui scriveva il Merlin Cocai fosse piuttosto all’origine di quel gozzo che per secoli ha marchiato la caricaturale iconografia del bergamasco.

In spregio all’avversione di clinici e naturalisti, la preminenza della castagna nel sistema alimentare dei nostri antenati si è storicamente affermata su basi affatto trasversali, oltrepassando i confini topografici dei distretti montani ed il limitare sociale delle classi meno abbienti. È ad esempio assodato che nel corso dell’alto medioevo la diffusione di quello che era chiamato l’albero del pane si spinse sino al cuore della pianura padana, dato che estese aree a castagneto erano censite nei pressi di centri come Spirano, Cologno al Serio e Capriate d’Adda.

Alla fine del XIII secolo Bonvesin de la Riva certificava altresì come la cibaria avesse acquisito il rango di genere di prima necessità anche negli agglomerati urbani lombardi, giacché se ne approvvigionava in gran copia la stessa Milano. L’iperbolico magister di Porta Ticinese distingueva al più tra la varietà di minor pregio definita “popolare”, relegata ad un ruolo intermedio tra la nutrizione animale e quella umana, ed i più aristocratici marroni riservati ai palati dei ceti altolocati.

Proprio perché prevalentemente legate alle consuetudini degli strati sociali più umili, le tecniche di trasformazione agroalimentare della castagna e le modalità del suo utilizzo in cucina serbano tratti singolarmente arcaicizzanti. Valga il caso dei biligòcc, il cui procedimento di elaborazione è a tutt’oggi identico a quello descritto nel IV secolo dall’agronomo latino Rutilio Palladio. Nelle Prealpi lombarde ed in Valtellina si prepara inoltre una minestra di castagne e riso denominata mach, il cui vincolo di discendenza dal celebre maccus dell’antica Roma – una passatina di fave ancor ai nostri giorni in voga nel mezzogiorno – non necessita certo di delucidazioni. Colpisce semmai che in Valgerola, sul versante settentrionale delle Orobie, la vivanda venga accomodata con l’utilizzo del panìco in luogo del riso, riproponendo così in un’unica portata l’accoppiata di derrate montane richiamata nel Baldus di Folengo.

Se nelle vallate alpine la cucina della castagna riserva il sorprendente incontro con alcuni pronipoti della gastronomia latina, nel Sannio – storica propaggine longobarda nell’Appennino Campano – conduce invece al non meno stupefacente rinvenimento di un lontano cugino dei ravioli di casa nostra. Si tratta del caozoncello, un tortello dolce ripieno della polpa lessata dell’achenio, la cui preparazione è finalizzata in frittura. Per quanto arduo sia ricostruire la filiera delle relazioni di apparentamento, è sbalorditivo che ad una sessantina di chilometri dal Vesuvio sopravviva un’enclave presso la quale imperturbabilmente si consumano gli alter ego meridionali di casoncelli e cassoeula – localmente denominata abbullit d’porc.

Questa rassegna di bizzarrie si chiude con i dettagli di una delle antiche e suppergiù goliardiche tenzoni tra miserabili di cui è zeppa la storia. Soprattutto nelle lande a sud del Po, mazzamarroni era l’epiteto con il quale venivano dileggiati i montanari, che controbattevano apostrofando come mangiarape gli zotici dimoranti a quote più basse. E d’altronde già nel I secolo d.c. Plinio il Vecchio sottolineava come l’elettiva dimora della rapa fosse tra le brume delle piane alluvionali. È bene tuttavia precisare che dalle nostre parti il discrimine tra mangiamarroni e cagarape sarebbe risultato del tutto incomprensibile. Non solo per parecchi secoli si sono colte castagne sin sulle sponde del Fosso Bergamasco, ma le migliori rape del circondario sono da tempo immemore quelle coltivate sui declivi di Orezzo e di Bossico. Castagne in pianura e rape in montagna: come disconoscere che Bergamo sia patria dei più irriducibili tra i bastian contrari?

Un fine settimana per scoprire l’antico mulino di Cusio, che risale al XVII secolo e ancora oggi è funzionante, e conoscere il Mais della Val Brembana. Sabato 22 e domenica 23 ottobre è in programma “Festa d’autunno al Borgo del Mulino” un appuntamento con la tradizione e la gastronomia fatto di attività, laboratori, dimostrazioni e degustazioni

IL PROGRAMMA

SABATO 22 OTTOBRE

• dalle 15 – dimostrazione del funzionamento dell’Antico Mulino di Cusio
• dalle 15,30 – attività e laboratori per bambini presso il Mulino (a cura di Kairòs)
• ore 16 – La Merenda del Mugnaio, con dolci a base di farina macinata al Mulino
• ore 16,30 – passeggiata nel borgo e visita a un piccolo campo di Mais locale
• ore 17,30 – L’Aperitivo del Mugnaio con degustazione di polenta preparata con la farina del Mulino

DOMENICA 23 OTTOBRE

La giornata sarà rallegrata dai Canti Popolari dei “Coscritti di Premana”

• dalle 10,30 – mercatini di artigianato e prodotti locali
• dalle 10,30 – dimostrazione del funzionamento dell’Antico Mulino di Cusio
• ore 11,30 – aperitivo all’Antico Mulino
• ore 12,30 – Il Pranzo del Mugnaio. Menù: polenta con la farina integrale di mais del Mulino, nosècc e osèi scapà
• ore 14,30 – danze popolari al Mulino con il gruppo Folkinvalle
• dalle 15 – Laboratori, caldarroste e pomeriggio in compagnia con canti e divertimento

Info: 348 1842781 – info@altobrembo.it

È tempo di raccolto anche nella Valle della Biodiversità, sezione di Astino dell’Orto Botanico, dove crescono tante varietà di ortaggi, tradizionali del territorio o mai coltivate a Bergamo.

«Nel 2015 – afferma Gabriele Rinaldi, direttore dell’Orto Botanico – era stata sperimentata l’auto-raccolta nei sabati mattina, offrendo ai più affezionati frequentatori la possibilità di cogliere e gustare le eccedenze biodiverse messe a disposizione dall’Orto Botanico. Sabato 3 settembre 2016, invece, vorremmo che le persone condividessero il piacere dello stare assieme in un museo a cielo aperto unico nel suo genere e la soddisfazione della raccolta di ortaggi poi messi all’asta. Vogliamo comunicare l’idea che le verdure a disposizione sono solo le eccedenze, quelle da raccogliere per evitare che vadano in malora o che fanno esaurire presto i cicli biologici delle piante che le producono».

Sabato è anche la prima occasione d’incontro con la neonata Associazione Amici dell’Orto Botanico di Bergamo – Valle della Biodiversità, desiderosa di promuovere, valorizzare e favorire il civico Orto Botanico, anche con i proventi dell’iniziativa.

L’evento inizierà alle 10 e i volontari dell’Orto, sotto la guida dell’agronomo Marco Zonca, accompagneranno i partecipanti nella raccolta delle eccedenze di stagione: cetrioli, fagioli, insalate, peperoni e peperoncini, zucchine, melanzane, patate e cipolle. Verso le ore 11 inizierà la preparazione di cesti e cassette con mix di verdure, poi battuti all’asta. Il battitore è un membro degli Amici che tra un pomodoro gigante e una melanzana bianca e una gialla farà contendere ai prodi raccoglitori le delizie più ambite della Valle della Biodiversità. La conclusione è prevista per mezzogiorno.

I partecipanti dovranno presentarsi muniti di borse di tela, pronti per la raccolta e la condivisione di questa mattinata conviviale. Ai partecipanti che arrivano alle 10 una gradita sorpresa.

Per informazioni: educazione@ortobotanicodibergamo.it – www.ortobotanicodibergamo.it

Raggiunge l’undicesima edizione Fungolandia, la mostra del fungo della Val Brembana che esalta i profumati frutti del bosco in tante iniziative golose e altrettante occasioni per scoprire e vivere il territorio.

L’appuntamento è dal 3 all’11 settembre negli undici paesi di Altobrembo (Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta) con iniziative per tutti i gusti e tutte le età: escursioni alla scoperta dei funghi, visite alle aziende agricole, eventi legati alla valorizzazione dei prodotti del territorio, convegni di carattere naturalistico-culturale, concorsi, ma anche degustazioni, aperitivi, menù promozionali a tema nei ristoranti convenzionati.

L’apertura ufficiale sarà sabato 3 settembre a Cassiglio, con una giornata tra mercatini, animazione per i bambini, esposizione di rapaci e caccia ai tartufi. Lo stesso giorno, al pomeriggio, a Olmo al Brembo sarà inaugurata la Mostra del Fungo della Valle Brembana, a cura dell’Associazione Micologica Bresadola di Agrate Brianza, preziosa occasione per ammirare tutte le specie fungine presenti nell’area. Sabato 3 settembre prenderanno il via anche le uscite “Alla scoperta del mondo dei funghi”, escursioni con i micologi per conoscere le varie specie e il loro habitat, proposte ogni giorno della manifestazione su percorsi sempre differenti.

Nel corso dei nove giorni sono in programma anche altre escursioni alla scoperta della natura e dei paesaggi di Altobrembo: nei boschi, nei pascoli e tra i borghi storici, valorizzando un’area di notevole valore ambientale.

Tra gli appuntamenti da non perdere, quello con il concerto in quota Sinfonie del Tramonto sulle Torcole di Piazzatorre, presso il Rifugio Gremei. Al calar del sole la musica degli ottoni risuonerà circondata dal panorama delle Orobie bergamasche.

Domenica 4 sarà invece una giornata dedicata ai sapori del territorio, con il Percorso sensoriale-degustativo nel bosco a Cusio, un’esperienza che toccherà tutti i sensi e che permetterà di gustare i prodotti dell’Alta Val Brembana direttamente dalle aziende agricole del territorio. I più piccini si divertiranno quindi con Puffolandia, l’appuntamento con puffi e funghi a Piazza Brembana, mentre a chiudere il primo week-end sarà il suggestivo “Percorso a lume di candela” a Mezzoldo, con dimostrazioni di attività artigianali e tappe alla scoperta della tradizione.

Nel secondo fine settimana gli appuntamenti golosi saranno a Valtorta, con l’Agrì-Fest, e a Ornica, con Funghi nel Borgo, una cena itinerante a base di funghi nel borgo rurale di Ornica. Sabato 10 a Olmo al Brembo è in programma uno spettacolo pirotecnico, preludio della grande chiusura di Fungolandia che si terrà domenica 11 a Santa Brigida.

Durante tutta la settimana di Fungolandia, ristoranti e bar aderenti all’iniziativa propongono menù a base di funghi locali e aperitivi con funghi e altre tipicità

www.fungolandia.it

La guida a una città? Legata alla bustina di un té. Per assaporare in maniera diversa l’atmosfera di un luogo l’idea innovativa è Narratè, un “tè narrante” che unisce due tradizioni millenarie, il tè e la lettura. Lo fa in modo originale, collegando una teabag, con miscele di alta qualità e ingredienti evocativi, a un libretto la cui lettura dura esattamente il tempo d’infusione, 5 minuti circa.

Il progetto è composto da diverse linee editoriali e quella denominata Narraplanet è dedicata alle più importanti città italiane. Dopo quella di Milano, sono pronte le nuove uscite dedicate a Roma, Venezia e Firenze. I racconti che accompagnano le miscele esclusive sono di Michele Gnesotto (Venezia), Cristina Giuntini (Firenze) e Luca Notarianni (Roma), risultati vincitori del concorso nazionale di scrittura per Food souvenir culturali del 2015. Nei libretti sono inoltre presenti alcuni suggerimenti brevi, come la ‘Unusual Top Ten’ dei luoghi meritevoli, ma meno noti, da visitare in ogni città.

A caratterizzare i prodotti sono anche l’assemblaggio manuale, realizzato dalla Cooperativa sociale La Bottega di Lissone e la stampa, e la stampa su carta 100% riciclata. Ad ogni città, quindi, la propria miscela e il proprio racconto: Milano, ad esempio, è definita «una pianta grassa con una scorza duretta ma, se hai la pazienza di cercarlo, un cuore morbido» e l’essenza che la rappresenta vuole trasmettere «ottimismo, energia e, perché no, un pizzico di eros». Per Venezia la scelta è andata a spezie e sapori esotici in virtù del ruolo di porta d’oriente che per secoli ha ricoperto, mentre il tè scelto per Firenze è articolato e prezioso e quello che racconta la Capitale «profuma di storia, magia e mistero».

Ci sono caprini al naturale che conquistano per la loro semplicità; aromatizzati alle spezie che attirano per i loro colori vivaci; grana stagionati e blu di capra che colpiscono per l’odore pungente e il gusto deciso. E poi c’è la ricotta, delicata e pastosa al palato; la robiola, fresca e spalmabile; lo yogurt, dolce e digeribile. Insomma, elencarli tutti non è facile. Già, perché di prodotti realizzati con il latte di capra ne esistono almeno una trentina. Da sempre punta di diamante dei piemontesi e dei nostri cugini d’Oltralpe, anche nel massiccio delle Orobie i formaggi di capra vantano oggi una consolidata cultura casearia.

I nuovi allevamenti realizzati con le più moderne tecnologie garantiscono un alimento sicuro nel rispetto della tradizione. Inoltre, abitudini e stili di vita sempre più sani stanno orientando il mercato verso cibi di qualità a scapito della quantità. In Bergamasca non sono soltanto il Branzi o il Taleggio a farla da padrone ma anche stracchini, erborinati, formaggelle a pasta molle, tutti rigorosamente di capra. Per non parlare della Roviöla della Valle Brembana realizzata con latte di capra Orobica, una specie protetta che tuttavia continua a mantenere viva una produzione autoctona di formaggi. Merito di una quarantina di allevatori di Valsassina, Valtellina e Bergamasca che da anni lavora alacremente per tutelare questa biodiversità alimentare di qualità che dal 2015 è presidio Slow Food. In generale i più gettonati, soprattutto da bambini e anziani, restano i classici caprini freschi al naturale. Le nuove tendenze in fatto di cibo spingono molto anche sugli aperitivi finger food a base di chèvre, magari aromatizzati con erbe, spezie, frutta secca e persino petali di fiori. Ecco qualche consiglio su come orientarsi tra le ormai numerose tipologie di caprini presenti sul mercato.

FRESCHI E COLORATI

Per attirare la clientela molti produttori puntano su formaggi aromatizzati, gradevoli all’occhio oltre che al palato. E così sempre più spesso nelle piccole botteghe sotto casa spunta qualche caprino variopinto, con colori che vanno dal rosso al verde, passando attraverso un più sobrio nero carbone. Merito delle diverse spezie, dal peperoncino all’origano, con cui i produttori si dilettano a vestire i loro caprini freschi. Tra i più richiesti spiccano i finger food da aperitivo, gli aromatizzati con semi stagionati al carbone vegetale, oppure all’anice, alla paprika, allo zafferano o all’erba cipollina. «Il caprino è il più semplice da produrre – spiega Lorenzo Facchetti, cotitolare dell’azienda familiare Via Lattea di Brignano Gera d’Adda –, è un formaggio da spalmare sul pane, un companatico che molti accompagnano al prosciutto. Spesso però in passato era fatto con il latte di mucca. Nel boom economico era più comodo perché le mucche rendevano di più producendo una maggiore quantità di latte rispetto alla capra. Così, la produzione di formaggi caprini avveniva solo in aree altrimenti non sfruttabili. Solo quando gli allevatori di capre si sono resi conto che il mercato si era appropriato di un nome che non gli competeva si è cominciato a produrre veri e propri caprini con latte di capra».

«Al momento vanno molto i formaggi di capra freschi, colorati, raffinati e trasformati – evidenzia -. Prima mangiavamo per nutrirci, ora le persone sono più attente all’alimentazione, sono più sedentarie, necessitano di meno calorie ma di più qualità. Quindi anche un mercato di nicchia come quello della capra negli ultimi vent’anni è aumentato. Il Piemonte e la Francia hanno fatto da apripista, ma non è stato semplice. I bergamaschi sono un po’ chiusi, abitudinari, per loro il must è il Taleggio. Piano piano i palati orobici si sono raffinati. Certo è ancora difficile convincerli a provare formaggi di capra decisamente puzzolenti, magari meno appaganti dal punto di vista visivo ma più gustosi, come una chèvre semi stagionata o il blu di capra. Gli aromatizzati, invece, vanno per la maggiore perché il colore delle spezie aromatiche rende i caprini invitanti spingendo anche il cliente più scettico al primo assaggio».

I SAPORITI

Gusto pungente con punte piccanti, l’erborinato o blu di capra viene prodotto con lo stesso procedimento del gorgonzola. Tuttavia non è cremoso come il classico zola ma è più saporito. È ottimo accompagnato a miele di robinia o con un passito dolce e corposo. Un unico difetto: l’odore. Un dettaglio non da poco per uno zoccolo duro di bergamaschi che a questo tipo di formaggio proprio non riesce ad avvicinarsi: «La barriera più difficile da superare è il pregiudizio – spiega Chiara Cazzaniga che insieme al marito Alberto Gargani gestisce la Cascina Ombria di Caprino Bergamasco –. Tutti sono abituati al formaggio classico di mucca e quando sentono parlare di capra storcono il naso a prescindere. Si fanno influenzare anche dall’odore talvolta sgradevole che hanno questi prodotti. Quando si parla di formaggi genuini c’è ancora chi ha in mente la stalle puzzolenti di una volta. Oggi invece non è più così. Tutto viene prodotto con maggior attenzione alle regole sanitarie, ci sono più controlli e un’adeguata preparazione da parte dei produttori che si mantengono costantemente aggiornati attraverso i corsi. I bergamaschi dovrebbero quindi dimenticare i luoghi comuni anche perché ho notato che quando si decidono ad assaggiare il formaggio di capra ne rimangono piacevolmente colpiti e si ricredono». Molto saporito è anche il grana di capra. È un prodotto per estimatori sottoposto a una lunga stagionatura e per questo viene distribuito soprattutto nei periodi natalizi.

MISTO CAPRA-MUCCA

Formaggio orobico realizzato in modo artigianale nei pascoli d’alta quota, il Bitto storico è un presidio Slow Food. È prodotto con latte di vacca appena munto a cui va aggiunta una percentuale di latte caprino (dal 10 al 20%) ottenuto dalla capra Orobica. «Oggi le capre si alimentano nelle stalle con il fieno – racconta Marco Del Bono dell’azienda agricola Prat di Büs di Ardesio –, una volta invece pascolavano nei boschi e mangiavano foglie e germogli in montagna. Così il formaggio di capra aveva un gusto troppo intenso. Per questa ragione non si facevano formaggi di capra puri, si mischiava il latte vaccino. È il caso del Bitto la cui ricetta originale prevede un misto di latte di capra Orobica e mucca. Una nicchia apprezza e stima il formaggio di capra più saporito anche se in passato era considerato di seconda scelta. Oggi, invece, è molto ricercato anche perché non è un mercato saturo come quello della mucca. Gli allevatori di capre producono formaggi per sé o per qualche negozietto, difficilmente per la grande distribuzione. Questo perché la resa di un ovino è di gran lunga inferiore rispetto a quella di una mucca».

I PRESÍDI

I formaggi prodotti con latte di capra Orobica intero e crudo vengono suddivisi in: pasta cruda, semicotta, molle e semidura; formaggi grassi a stagionatura breve (freschi tre giorni e stracchini 15 giorni) e grassi a stagionatura medio-lunga (minimo 30 giorni per le formaggelle). Oltre al Bitto storico, che prevede l’utilizzo di latte di mucca con una percentuale di latte di capra Orobica, ci sono altri tre formaggi tipici ricavati dal latte crudo di questo animale. C’è il Formagìn della Valsassina, un caprino fresco presente anche nella variante a crosta fiorita detto “Fiorone” il cui sapore, molto più intenso e piccante, richiama l’aroma dei funghi freschi. La formaggella di capra Orobica, invece, è chiamata Matüscin ed è prodotta solo nelle province di Bergamo, Sondrio e Lecco. Si distingue dai caprini della Bergamasca realizzati con il latte di qualsiasi tipologia di capra ed è tutelata dal marchio di garanzia della Camera di Commercio “Bergamo Città dei Mille sapori”. Infine c’è la Roviöla della Valle Brembana, uno stracchino che ha forma di parallelepipedo con faccia quadrata.

I ritrovamenti archeologici dimostrano che l’allevamento di capre era già praticato sulle Orobie intorno al 7000 a.C. Alla fine del Settecento, però, con lo sviluppo industriale si creò un conflitto tra l’allevamento di ovini e l’utilizzo di boschi per fare legna da carbonella per le aziende. Ma la capra Orobica a pelo folto e corna lunghe riuscì a sopravvivere alla cosiddetta “guerra delle capre”. Oggi di questi esemplari in via di estinzione ne sono rimasti poco più di 2.000. E proprio per tutelare questa specie, nel 2015 è nata l’associazione capra Orobica composta da una quarantina di allevatori di Valsassina, Valtellina e Bergamasca: «L’abbandono del territorio montano e la scarsa produzione di latte hanno contribuito a rendere la capra Orobica una razza in via d’estinzione – spiega il presidente Ferdinando Quarteroni, titolare dell’Agriturismo Ferdy di Lenna –. Lo scorso anno abbiamo quindi cercato di riunire all’interno di un’unica associazione i pochi produttori di capra Orobica che fanno parte del massiccio delle Orobie. La nostra speranza è quella di far conoscere questo animale e motivare i giovani ad allevarla in modo professionale. È una produzione di nicchia che tuttavia deve destare interesse anche in un mondo globalizzato. La capra pascola, mangia l’erba in zone non contaminate, fa formaggi sani ricchi di Omega 3. La sopravvivenza di questa razza è fondamentale per le aree montane con pendii molto impervi. La sua grande capacità di pascolare nelle zone più difficili da raggiungere permette di mantenere e sfruttare ettari di pascolo tutt’oggi inutilizzati».

IL LATO DOLCE

Se trasformato in formaggio stagionato ha un gusto deciso, ma sotto forma di yogurt o gelato il latte di capra assume un’inedita dolcezza adatta anche a chi è intollerante al lattosio o è attento alla linea. «Il latte di capra è più digeribile ed è quindi un prodotto ideale per chi soffre di intolleranze – ricorda Paola Peracchi dell’azienda agricola a gestione familiare Il Faggio di Albino –. Il gelato di capra non è più magro di quello di mucca, ha solo un tasso di colesterolo più contenuto e quindi risulta migliore dal punto di vista dietetico. La base è la stessa del gelato tradizionale. Gli ingredienti principali sono latte e panna di capra a cui si aggiungono i gusti più svariati lasciando libero spazio alla fantasia: lamponi, more, cioccolato, nocciola, insomma tutto. Il gelato di capra in generale è apprezzato. È molto richiesto nelle fiere soprattutto quella di Sant’Alessandro che si tiene a settembre a Bergamo oppure alla mostra zootecnica di Clusone».

IN TAVOLA

I caprini freschi si possono utilizzare come ingredienti per mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni bianche o rosse. La chèvre è ottima scaldata nel forno su un crostino di pane e una spolverata di rosmarino. C’è anche chi, con il caprino fresco, realizza salse aromatiche da accostare al pesce d’acqua dolce. Se invece preferite gustare appieno il sapore rotondo e appagante di questi formaggi è bene accompagnarli con miele e confetture, come spiega Sante Roberto Tessarolo, titolare dell’azienda agricola Al Maso di Camerata Cornello: «Tanti sono gli accostamenti che si possono ipotizzare. Il caprino, per esempio, è ottimo con un confettura di cipolla oppure di lamponi. Una marmellata mora e menta oppure una salvia e limone sono più sgrassanti quindi meglio con prodotti leggermente più grassi. Sui formaggi più saporiti sta bene una giardiniera, oppure consiglierei confetture agrodolci come la mela passata in grappa e miele. Una confettura di pera e cannella o quella di prugna e zenzero sono invece perfette con la robiola. Infine il miele, è ottimo con il blu di capra, un formaggio molto saporito simile al gorgonzola, che però ha un odore più intenso ed è solo per estimatori. In questo caso consiglio il tarassaco oppure il miele aromatizzato con mele o castagne affumicate».

GLI ESTROSI

Si chiama “Formaggio della sposa” e al suo interno contiene una moneta dorata fatta di zafferano. È l’ultima trovata in fatto di formaggi di capra partorita dal caseificio Via Lattea e che verrà messa in vendita proprio a partire dal mese di maggio. L’idea si ispira a un’antica tradizione che, attraverso l’uso di una moneta d’oro, augurava ricchezza e prosperità alla sposa. L’allevamento di Brignano Gera d’Adda sa come stupire i propri clienti. Già a San Valentino aveva infatti dedicato a tutti gli innamorati un formaggio a pasta molle a forma di cuore con un ripieno di caprino fresco ai frutti di bosco. Per non parlare delle perle di formaggio in crosta di cioccolato bianco. Anche Paola Peracchi, nel suo agriturismo Il Faggio di Albino, ogni giorno cerca di creare nuovi combinazioni, dai caprini con noci, erba cipollina e paprika al fagottino con fontanella di capra e asparagi. Particolari anche i caprini stagionati di Cascina Ombria soprattutto quelli avvolti nelle foglie di castagno, di radicchio e di porri, oppure aromatizzati alla birra, al sale e pepe o alle nocciole e uvetta.

Si chiude domenica 29 novembre la settima edizione della rassegna gastronomico-culturale Sapori & Cultura, che per tutto il mese ha coinvolto con degustazioni, serate di approfondimento, laboratori, concorsi ed escursioni i comuni del Distretto dell’Attrattività Territoriale Vallinf@miglia (che ha come capofila Zogno, dove è nata la manifestazione, e comprende Sedrina, Ubiale-Clanezzo, Valbrembilla, Blello, Vedeseta, Taleggio, Cremeno, Cassina, Moggio e Pasturo).

La kermesse è dedicata ai sapori dell’autunno e, in particolare, ad una regina della stagione come la castagna, protagonista domenica di “CastagnAMO – I sapori dell’autunno” giornata che vedrà presenti a Zogno 40 espositori del territorio con prodotti a base di castagna e delle proprie aziende.

L’esposizione e le degustazioni sono accompagnate di un ricco programma per tutta la famiglia:

• dalle 10 alle 18 – caldarroste e VinBrulè preparati dall’Asd Ambria
• dalle 10 alle 18 – frittelle dal cuore di castagne, cucinate dal pasticciere Francesco Zurolo in collaborazione con gli studenti dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme
• dalle 10 alle 17 – gonfiabili per bambini e zucchero filato in piazza Marconi
• alle 11.15 e alle 16.15 – dimostrazione di pasticceria con gli studenti dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme
• alle ore 15 – distribuzione gratuita di palloncini ai bambini presso lo stand Coldiretti
• dalle ore 15.30 – premiazioni delle cinque immagini più belle del Concorso fotografico “Sapori e Cultura, cibi e cultura del territorio”, in collaborazione con Valbrembanaweb.org, delle tre torte vincitrici del concorso per la migliore torta alla castagna e dello chef Fabio Pellegrini che ha partecipato al guinness della pizza più lunga presentata ad Expo 2015
• alle 16 – inizio esibizione della Premiata banda musicale di Zogno lungo viale Martiri della Libertà con l’arrivo in piazza del Comune
• ore 16.30 – merenda gratuita con le torte vincitrici del concorso preparate da alcuni chef dei ristoranti di Zogno.

Dietro a un piccolo fiore c’è una grande ambizione: il rilancio della montagna e della collaborazione tra chi la vive. Accade con il progetto Zafferano Oltre la Goggia, parte di una più ampia azione, stimolata dal Vicariato di Alta Valle Brembana, per ricreare il tessuto sociale che man mano si è perso. È un’iniziativa relativamente giovane, l’idea risale infatti solo a un paio di anni fa. «Zafferano Oltre La Goggia – dice Maria Calegari, una delle coordinatrici – nasce all’interno del progetto “Buone prassi” che mira all’abitare la montagna in modo diverso, stimolando così un ritorno al territorio e alle sue forme di sussistenza».

Diverse sono le famiglie e le aziende agricole coinvolte nel progetto, dalla presenza femminile decisiva e vasta. Nell’ambito specifico della coltivazione dello zafferano, si è cercato con successo di dar vita a un processo che va oltre la semplice coltivazione, ma che con azioni su più versanti ha permesso di ricreare una piccola economia locale. Questa sfida è stata sostenuta dall’Associazione Gente di Montagna che, mettendo in campo la conoscenza e l’esperienza dei suoi soci, ha saputo concretizzare l’intuizione. «Circa due anni fa – spiega Davide Torri, responsabile dell’associazione – il Vicariato dell’Alta Valle Brembana ha chiesto alla nostra associazione di fare un convegno e trattare il tema. Dopo esserci incontrati con alcune persone del posto, siamo giunti alla conclusione che un’azione sarebbe stata meglio di un convegno». Ecco che la macchina organizzativa si è messa in moto e, dopo alcuni incontri e dopo la formazione dei futuri coltivatori, nel 2014 sono stati impiantati i primi bulbi che hanno dato il primo raccolto nell’autunno del 2014. Raccolto che è stato utilizzato poi da alcune piccole realtà artigianali locali per delle preparazioni uniche. Sono stati prodotti la birra allo zafferano dal Birrificio Via Priula di San Pellegrino, il pane allo zafferano dal panificio Midali di Branzi e, successivamente, sono stati elaborati alcuni dolci dall’Officina del Dolce di Bergamo della pasticciera Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana.

Diverse sono quindi le famiglie che hanno potuto mettere in produzione terreni inutilizzati, con vantaggi che vanno dall’integrazione del reddito grazie alla vendita dello zafferano alla ricostruzione di relazioni sociali, nell’interesse comune.

Esiste solo una varietà botanica di Crocus sativus al mondo. «Le sue caratteristiche – sostiene Sara Boroni, una delle coltivatrici – dipendono dal territorio in cui viene coltivato e da come vengono essiccati i fiori. È una coltura che richiede molta fatica e pazienza, anche perché i bulbi vanno costantemente monitorati e protetti, ma è anche una coltivazione piacevole e imprevedibile». Ogni mattina all’alba non manca una supervisione nei terreni per raccogliere i fiori pronti. Da questi vengono poi sfilati i tre stigmi e, successivamente, fatti essiccare: questa è un’operazione delicata infatti il rischio di bruciarli o, viceversa, di non essiccarli abbastanza predisponendoli alla marcescenza è sempre in agguato.

La stagione del raccolto 2015 è arrivata e nei prossimi mesi saranno disponibili i nuovi stigmi. Obiettivi per il futuro? «L’autosufficienza nella produzione dei bulbi e l’aumento della quantità dello zafferano prodotto e delle persone coinvolte – afferma Maria Calegari -, sia per quanto riguarda i coltivatori che eventuali realtà che utilizzeranno questo interessante prodotto».

La produttrice: «Una coltivazione che dà soddisfazioni»

«Mi sono trasferita in montagna circa 10 anni fa», inizia così la sua presentazione Sara Boroni, una delle giovani coltivatrici di zafferano. Classe 1981 e originaria di Bonate Sopra, abita con i suoi tre figli a Castegnone, una piccola frazione di Zogno, sopra Poscante. L’amore per la montagna l’ha portata ad allontanarsi dall’Isola bergamasca con il sogno di aprire un’azienda agricola, anche se la sua formazione è legata al mondo dell’arte, con un’esperienza di lavoro al fianco di un pittore. Le difficoltà in montagna sono tante, «una delle principali è stata  – racconta  – trovare dei terreni da coltivare, ma poi ho saputo che vendevano l’attuale mia abitazione, con dei terreni e ne ho subito approfittato». Due anni fa nasce quindi l’azienda agricola InCanto dove Sara coltiva ortaggi da specie antiche, di cui ha recuperato i semi grazie a scambi con altri contadini. La sua coltivazione si basa sull’autoproduzione dei semi e per il futuro programma di trasformare in loco i suoi prodotti e offrire ospitalità. Oltre che dalla frutta e dalla verdura, si è però lasciata coinvolgere dal progetto Zafferano OLG «perché è una specie che dà molta soddisfazione e poi, dal momento che mi trovo in montagna, non posso coltivare tutto quello che vorrei. Il mio obbiettivo è quello di arrivare ad autoprodurre i bulbi, capire come si potrebbero adattare a questa zona, anche se il rischio di perdita dei bulbi è molto alto, sino al 30-40% all’anno».

Una vera chicca, il pane allo zafferano di Midali

Baldovino Midali tutte le mattine si alza e prepara il pane, è un panettiere. Un panettiere tuttofare perché nella sua vita coltiva tante passioni e attività. È anche fotografo naturalista e regista. «Un bel giorno – racconta – mi è arrivata una richiesta dai coltivatori di zafferano e ho aderito al progetto perché mi interessava far sapere che nella nostra valle si coltiva lo zafferano e che può essere utilizzato anche per fare il pane. Sono convinto che l’unità fa la forza». Midali ha presentato recentemente questo pane in occasione della giornata mondiale del pane a Expo Milano 2015. È un prodotto di nicchia nel vero senso del termine, perché non è il pane a cui siamo abituati, ma anche per il suo costo, non certo economico. «Per realizzarlo – spiega Baldovino – prendo gli stigmi, li pesto e li lascio in ammollo in acqua per circa 12 ore. Poi utilizzo l’acqua con lo zafferano per preparare l’impasto».

Il birrificio Via Priula ha creato “Safrà”

Anche nel piccolo birrificio artigianale Via Priula di San Pellegrino la coltivazione dello zafferano ha suscitato interesse. «Stavamo sperimentando per la produzione di una birra in stile saison, un tipo di birra che mi ha sempre interessato – spiega Giovanni Fumagalli, uno dei soci – e un giorno, frequentando il consorzio agrario, mi viene mostrato lo zafferano locale. Ecco l’idea». Lo zafferano è arrivato nel momento giusto ed è stato motivo di ulteriore sperimentazione. È nata quindi una birra in stile Saison belga con radici ben salde in Valle Brembana. «È il risultato di decine e decine di esperimenti – sottolinea Fumagalli – fatti per raggiungere un adeguato equilibrio sia in termini aromatici che di costo». Infatti il rischio era quello di ottenere una birra eccessivamente colorata, speziata e, da non sottovalutare al fine della sostenibilità economica, onerosa. Ma il risultato è stato raggiunto, si chiama Safrà.

Officina del Dolce, le proposte stagionali della pasticciera Camilla

Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana, è l’anima della pasticceria L’Officina del Dolce di Bergamo. Il suo percorso lavorativo vanta diverse e importanti collaborazioni, dallo chef patissier Ernst Knam alle cucine di alcuni dei più rinomati ristoranti bergamaschi e milanesi. Concorsi internazionali e collaborazioni televisive la portano del 2010 ad aprire il suo piccolo laboratorio di pasticceria in via San Tomaso.

«Ho iniziato a sperimentare un dolce con lo zafferano prima dell’estate – ricorda Camilla –. Siamo abituati ad associare lo zafferano a dei prodotti caldi come i risotti, quindi non è stato semplice, ma l’idea è stata quella di preparare una mousse di yogurt con il frutto della passione e lo zafferano. Quest’ultimo è riconoscibile, ma molto delicato, l’importante è non sovrastarlo con altri aromi e sapori». Ma anche per l’autunno Camilla ha pensato ad un dolce particolare per celebrare lo zafferano prodotto nelle valli bergamasche, sperimentando un abbinamento con la pera, delicata e dolce, e creando un contrasto con il cioccolato al latte, più delicato di altri cioccolati.

«In futuro – racconta Camilla – gli abbinamenti e le proposte saranno sempre secondo stagionalità, uno dei cardini della mia pasticceria. Non è detto che proporremo ancora una mousse, ma ad esempio…perché non potrebbe essere una pralina?». Una pralina allo zafferano, che bontà. Via alle sperimentazioni!

È in programma sabato 14 novembre la nuova edizione del “Mercato agricolo e non solo” di Albino, in piazza della Libertà, adiacente al Comune.

Ci saranno le consuete bancarelle dei produttori che offrono formaggi, vini, olio, frutta e verdura, miele, farina, salumi delle aziende agricole del territorio oltre a detersivi, cosmetici e altri prodotti importati dalle botteghe del commercio equo e solidale, attive da sempre nella promozione e nel sostegno della filiera corta e del rispetto dei diritti del lavoro e dell’ambiente. Saranno inoltre presenti, come sempre, stand di associazioni e realtà culturali e di alcuni artigiani.

La parte “Non Solo” del mercato, cioè quella culturale e di divulgazione, questa volta sarà focalizzata sul latte crudo che si può acquistare nei vari distributori automatici presenti sul territorio e sulle differenze tra questo e il latte di “produzione industriale”.

«La provenienza del latte crudo è sicura e locale – spiegano i promotori del mercato -, mentre quella del latte di produzione industriale non lo è, nonostante l’etichetta. O ancora, il latte crudo è leggero per l’ambiente poiché non è stato sottoposto a lavorazioni (che implicano impiego di energia) ed ha percorso pochissimi chilometri prima di arrivare sulla nostra tavola, a differenza delle centinaia di km percorsi dal latte della grande distribuzione. Questi due soli aspetti determinano una grande differenza in termini d’inquinamento e impronta ecologica, ma esistono grandi differenze anche da altri punti di vista: quello nutrizionale, del benessere degli animali, delle sostanze che introduciamo nel nostro organismo senza saperlo, della sostenibilità economica per i produttori».

Aspetti che saranno approfonditi sabato grazie anche alla presenza del produttore di latte Guerini di Gazzaniga che fornisce il latte crudo tramite i suoi erogatori, uno dei quali sarà presente al mercato. L’invito è perciò a non dimenticare di portare la propria bottiglia, possibilmente in vetro, per approfittare dell’occasione.

Non mancherà poi lo spazio dedicato alla degustazione: ottimo yogurt fatto con latte crudo e mele cotte locali, accompagnati dalle rispettive ricette per poterli produrre in modo casalingo.

Sarà anche disponibile la nuovissima “Piccola guida alla cittadinanza sostenibile”, realizzata dai soggetti della provincia di Bergamo che promuovono azioni di consumo critico e sostenibilità economica, ambientale e sociale.

Anche per lo yogurt siete alla ricerca del gusto artigianale? A selezionare i migliori ci ha pensato la sesta edizione del concorso nazionale Agri Yogurt, riservato ad aziende agricole, caseifici sociali e produttori artigianali, organizzato nell’ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona. In lizza 50 aziende provenienti da 32 province e 16 regioni d’Italia, che hanno sottoposto alla commissione d’assaggio, composta da 17 giudici, 38 campioni di yogurt da latte vaccino e 12 di capra. Di questi, 17 yogurt vaccini e 6 caprini si sono aggiudicati la qualifica di “ottimo”. Tra loro anche quelli di due produttori bergamaschi, entrambi classificati al quarto posto. Nello yogurt vaccino l’azienda agricola Lanzeni Giuseppe di Caravaggio, in quello di capra la Cascina Aurelia di Bariano, condotta da due giovani imprenditrici, che oltre a formaggi e yogurt producono con il latte delle proprie caprette gelati e cosmetici.

Le classifiche

Latte vaccino

1- Casati Mario, Daniele e Riccardo soc. ag. (LC)
2- Gocce di Memoria latte az. agr. La Taiata (SO)
3- Leccolatte scarl (LC)
4- Cosi Manuel Fattoria Antica Rendena (TN)
4- Lanzeni Giuseppe (BG)
6- Vitali Ottavio (BS)
7- Pievetta di Fellegara soc. agr. (PC)
8- Az. agr. Zipo di Pozzi Marco (MI)
8- La Campagnola di Destrotti (VR)
10- Caseificio Deidda di Marco Deidda (CA)
10- Angolo di Paradiso di Di Mulo (FM)
12- Oggero Gianpiero (TO)
13- Fenilazzo di Cavaliere A. (BS)
13- Affinito Anna (PZ)
15- Domenicantonio Gaspare (TE)
16- Ferrari Gino e Riccardo (CO)
17- Casalicchio az. Agr. D’Avanti (CB)
17- Fucci Giacomo (RA)

Latte caprino

1- Fattoria il 2° altopiano di La Barbara (TR)
2- Argei le fattorie Renova soc. agr. (CA)
3- Le Capre della Selva Romanesca (MO)
4- Cascina Aurelia di Colzani Gabriele (BG)
4- Mont Blanc soc. agr. di Zerga Edy (AO)
4- Cipolat Padiel Massimo (PN)