Tutte conferme e un ritorno per la provincia di Bergamo nella 28esima edizione della guida Osterie d’Italia, edita da Slow Food, che la presenta in Lombardia domani, sabato 28 ottobre, all’Istituto di Istruzione Superiore di Stato Andrea Mantegna.

Mantengono il simbolo della Chiocciola, che identifica i locali più in sintonia con i principi di Slow Food, l’Osteria Burligo di Palazzago e la Trattoria Dentella di Bracca. In totale sono 22 le insegne lombarde che hanno ottenuto il riconoscimento quest’anno. Restano segnalati anche Al Gigianca, a Bergamo, contrassegnato con i simboli del Formaggio (24 in Lombardia quelli che propongono una selezione di prodotti caseari di qualità) e della Bottiglia (37 in regione i locali dalla proposta di vini articolata, rappresentativa del territorio, con prezzi onesti);  Ai Burattini di Adrara San Martino (Bottiglia) e Taverna di Arlecchino a Oneta di San Giovanni Bianco.

Torna tra le pagine della guida la Trattoria Visconti di Ambivere che oltre al Formaggio e alla Bottiglia sfoggia anche il simbolo dell’Annaffiatoio per indicare la presenza di un orto di proprietà. La famiglia Visconti-Caccia cura anche il dessert del menù a più mani della presentazione in quel di Brescia: Maiassa di farina di mais rostrato rosso con uva americana.

Per gli acquisti e le soste golose sono inoltre segnalati, entrambi in città, La Marianna per il gelato e Ol Formager per i formaggi.

La guida in pillole

Osterie d’Italia 2018

Curatori: Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni – pagine 896 – prezzo 22 euro

1.616 osterie segnalate in guida
176 nuove segnalazioni
275 chiocciole, i locali che meglio incarnano il modello di osteria
207 osterie da visitare per la notevole selezione di formaggi
400 osterie consigliate per la carta dei vini attenta al territorio
347 indirizzi dove acquistare prodotti di qualità, gustare un buon gelato o fermarsi per un piacevole aperitivo
456 locali con un orto di proprietà
373 osterie che propongono un menù vegetariano
310 osterie con alloggio

Anche se non ci sono le classiche tovaglie a quadretti bianchi e rossi e tavoli e sedie di arte povera, ad imitare i locali del passato, l’Osteria Al Gigianca, col sottotitolo di “premiata officina gastronomica”, si propone come autentica osteria in città, rispettando, debitamente aggiornati ai tempi, lo spirito e la cucina di questa tradizione. Un carattere riconosciuto anche dall’ultima edizione della guida Osterie d’Italia di Slow Food, dove è presente, unica segnalazione nel perimetro cittadino, dal 2014 e dove ha mantenuto il simbolo della bottiglia, a sottolineare la particolare attenzione alla carta dei vini.

Luigi “Gigi” Pesenti, 40 anni, e la moglie Alessia Mazzola, 38, hanno iniziato questa attività nel 2010 a Bergamo in via Broseta al numero 113, in una saletta luminosa, arredata con gusto, che può ospitare al massimo 40 coperti. Una dimensione che già di per sé suggerisce il loro orientamento verso un rapporto molto stretto con la clientela: la qualità, insomma, piuttosto che i numeri. A chiarire ulteriormente gli obiettivi c’è l’adesione al progetto SlowCooking, una rete di ristoranti lombardi che si riconoscono nei concetti di semplicità, valorizzazione delle materie prime, rispetto pragmatico per coloro che lavorano la terra, amore verso il proprio territorio.

«Alessia ed io venivamo da esperienze diverse – racconta Gigi Pesenti –. Io facevo il promoter di eventi anche musicali mentre lei è laureata in Scienze dell’educazione e per pagarsi gli studi lavorava in una pizzeria da asporto. All’inizio abbiamo avuto a disposizione uno chef professionista, che per sette mesi ha insegnato ad Alessia a gestire la cucina, poi abbiamo camminato con le nostre gambe. Visto che nella mia precedente attività ero parecchio in viaggio, nell’impostare la nostra linea mi sono rifatto a quello che mi piaceva trovare come cliente».

La carta di Al Gigianca è abbastanza contenuta ma di certo stuzzicante. Si tratta di una cucina che prende spunto dal territorio, da alcune ricette della tradizione magari con qualche variante, ma fondamentale è il riferimento al bacino per il reperimento delle materie prime. «Siamo molto legati alla stagionalità – prosegue Pesenti -. Per le verdure abbiamo il nostro orto a Locate, che viene coltivato dal papà di Alessia, e poi ci riforniamo da una cooperativa bio. In carta abbiamo solo pesce di lago mentre per il menù di mezzogiorno usiamo pesce azzurro nel rispetto della sostenibilità. Anche per le carni siamo attenti ai metodi di allevamento e produzione, vogliamo che gli animali siano rispettati, che si tratti di allevamenti etici».

Questi principi si concretizzano in una serie di piatti tra i quali spiccano il baccalà mantecato con crostini di polenta o la Caesar Salad con pecora gigante bergamasca tra gli antipasti, il risotto ai peperoni e patè di missoltino oltre agli immancabili casoncelli alla bergamasca tra i primi, mentre tra i secondi sono particolarmente gettonati il coniglio alla bergamasca con polenta, le lumache trifolate, la pecora gigante bergamasca con crema di patate e chutney di barbabietola e il filetto di lavarello del Sebino. I prezzi vanno dai 10-12 euro di antipasti e primi, ai 13-17 dei secondi, mentre per i dolci si spendono in media 6 euro.

«Abbiamo due menù degustazione (da 32 o 35 euro ndr.) – ricorda il patron – ed i clienti che vengono da fuori ci chiedono prevalentemente i casoncelli, la pecora bergamasca, il coniglio e il baccalà. Quanto ai vini, sono un appassionato e per questo ne abbiamo una buona selezione sia di italiani sia di altre nazioni come Francia, Germania, Austria, Slovenia, Spagna e Ungheria. Particolare riguardo dedichiamo anche ai formaggi, sempre di produzione locale, con la presenza di presìdi Slow Food».

E se Gigi si muove bene in sala, ai fornelli c’è Alessia, una passione per la cucina. «Passione e cuore sono i primi ingredienti – afferma convinta –. Io li ho ereditati da mia mamma Sandra che ha fatto la cuoca nelle mense scolastiche e le mamme dei bambini andavano a chiederle come mai a scuola mangiassero i broccoli e a casa no!». «Personalmente – spiega – seguo la tradizione e sono poco propensa ad innovare per forza, l’ispirazione mi viene da quello che vedo, da quello che trovo dai fornitori e da ciò che offre la stagione. Adesso, ad esempio, stiamo proponendo la tagliata di pecora gigante bergamasca, è ancora fuori dalla carta perché è un piatto che si esaurisce in fretta. La carne ce la porta la moglie del pastore, Danilo Agostini di Bolgare, che praticamente è in perenne transumanza. È un animale che mi dà grande sicurezza anche per il modo in cui viene allevato e poi pure della pecora non si butta via niente. Tolti i tagli nobili, con il resto si fanno il ragù e le polpette e con le ossa si fa il fondo». A dimostrare che anche il titolo di premiata officina gastronomica è pienamente meritato.

LA PROVA

Come d’abitudine assaggiamo la proposta per la colazione di lavoro. Al Gigianca il menù è inserito nella carta stessa ed è graficamente ben curato, soprattutto molto chiaro: un piatto 11 euro, due piatti 16 euro, due piatti più il dolce del giorno 19 euro. Coperto, acqua, un bicchiere di vino della casa e caffè sono compresi.

La scelta non è molto ampia in termini numerici ma è l’originalità dei piatti, non banali e nemmeno ricorrenti nei menù a prezzo fisso, a fare la differenza in senso positivo.

Crema di carote e zenzero con calamari e crostini alle erbe, maccheroncini ai broccoli e salsiccia, orecchiette alle cozze e fagioli sono le opzioni tra i primi piatti. Costine di maiale con verza e polenta e pesce del giorno (nell’occasione la trota), invece, le proposte per i secondi. Tutti piatti, soprattutto i primi, che stimolano la curiosità oltre all’appetito. Qualche attimo di indecisione e poi puntiamo sulle orecchiette alle cozze e fagioli e sulle classiche costine di maiale con verza e polenta che contenevano anche del buon cotechino.

Due piatti decisamente apprezzabili per scelta e preparazione che unitamente al servizio impeccabile e alla raffinatezza, non appariscente ma piacevole, del locale rendono il rapporto prezzo-qualità ottimo.

Osteria Al Gigianca

via Broseta 113

Bergamo

tel. 035 5684928

chiuso la domenica tutto il giorno e il lunedi a pranzo

un piatto della Trattoria Dentella di Bracca

 

Ha debuttato al Cheese di Bra (Cn) l’edizione 2016 della guida Osterie d’Italia di Slow Food, il volume che racconta la ristorazione italiana di tradizione e di territorio, giunto alla 26esima edizione.

Nella lista delle “Chiocciole”, simbolo attribuito ai locali in particolare sintonia con la filosofia Slow Food per ambiente, cucina e accoglienza, assegnato in totale a 250 insegne, Bergamo ottiene due conferme. Il riconoscimento è infatti andato ancora una volta alla Trattoria Dentella di Bracca e all’Osteria Burligo di Palazzago.

Nella sezione “Formaggi” che raccoglie i locali con un’ottima selezione di prodotti caseari la segnalazione è di nuovo per Dentella, mentre al capitolo “Bottiglie”, che rimarca la presenza di una bella proposta di vini, all’Osteria Burligo si aggiungono il ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo e l’Osteria Al Gigianca di via Broseta a Bergamo.

Queste le anticipazioni emerse in sede di presentazione.

Rispetto al 2015, la guida segnala 146 locali in più, sopratutto in Liguria e a Venezia. Salutando la guida e gli osti presenti, Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha definito le osterie «salde espressioni delle passate generazioni e delle nuove originalità dei giovani». «Noi con Osterie d’Italia – ha spiegato – ci siamo impegnati a mantenere alta l’attenzione su questo autentico modo di interpretare la ristorazione, in un momento in cui persino i grandi chef hanno capito che l’alta ristorazione non può essere tale senza la cura della materia prima, il valore aggiunto del territorio, il prezioso sapere delle conoscenze tramandate. La moda passa, una nuova scuola si può imporre, ma le buone pratiche e la cura per la qualità rimangono sempre».

«Rispetto a 25 anni fa oggi è più difficile fare la guida – hanno affermato i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni -. Non è più, infatti, solo un lavoro di ricerca, ma di vera e propria selezione per distinguere cosa è identitario e autentico e cosa non lo è».

Tra le novità, il simbolo della “Chiave” assegnata alle osterie che offrono ospitalità per la notte. Sono inoltre segnalate le osterie accessibili anche ai disabili o disponibili a preparare menù senza glutine, quelle che aderiscono al progetto Alleanza Slow Food dei cuochi, che hanno un orto di proprietà o un menù vegetariano. La selezione Scelti per voi, invece, indica i piatti più significativi della regione e le osterie in cui gustarli.

Per ampliare lo sguardo a tutto il mondo della gastronomia, sono segnalati anche bar e pasticcerie per una sosta piacevole e negozi in cui acquistare prodotti locali di qualità. C’è pure la sezione Oltre alle osterie, con locali di particolare eleganza e legati ai princìpi di Slow Food, ma il cui prezzo è troppo elevato per rientrare nella selezione delle osterie.

I numeri della guida 2016

1.707 Locali segnalati
250 Chiocciole
190 Locali del Buon Formaggio
372 Locali rinomati per i vini
513 Locali con orto di proprietà
458 Locali che propongono un menù vegetariano
282 Osterie con alloggio
146 Nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2015
380 Collaboratori