È capace di far riflettere con la sua matita su noi stessi e i nostri errori. Bruno Bozzetto ha girato il suo primo film, “Tapum! La storia delle armi”, proiettato al Festival di Cannes, quando aveva vent’anni. Due anni dopo, il regista bergamasco ha dato vita al suo personaggio più amato, “Il signor Rossi”, dedicandogli corti e lungometraggi che si aggiungono ai tre film più famosi, “West and Soda”, “Vip, mio fratello superuomo”, “Allegro non troppo”. Il cortometraggio “Mister Tao” ha vinto l’Orso d’Oro a Berlino per la sua categoria, mentre un altro, “Cavallette”, ha conquistatola nomination per il Premio Oscar nel 1991. Oltre al cinema, la tv, la satira delle vignette, la pubblicità, la divulgazione scientifica, le campagne di sensibilizzazione, i suoi lavori si trovano anche sui social. Amante della natura, lo si vede spesso, su Facebook, ripreso insieme a Beelen, la pecora, trovata quattro anni fa, con ancora il cordone ombelicale attaccato. Bozzetto e la sua famiglia l’hanno allevata in salotto, dandole il latte con il biberon. Lei si è abituata, vive felice, comportandosi come i cani del regista.

Bruno da due anni è vegetariano. Beelen ha cambiato le sue abitudini alimentari?

Può aver contribuito. Ho cominciato a ragionare, senza essere ipocrita, sugli animali che adoro e considero nostri fratelli e danno solo bene. Non accetto gli allevamenti intensivi che considero una tortura, oltre che la causa di gravi danni all’ecologia per l’impiego enorme di terra, acqua e foraggio. E, anziché diminuire, il consumo di carne è aumentato del 3 per cento. L’altro giorno cercavo l’immagine di un pollo per disegnarlo, inserendo la parola su Google immagini, è apparso un pollo arrosto: ormai galline, agnelli, conigli non sono più esseri senzienti, ma oggetti al servizio della nostra pancia. Sono fatti nascere per essere uccisi.

C’è un piatto che non sopporta, in particolare?

Il polipo, tra gli esseri più intelligenti che viene sbattuto nel modo più brutale. La mia proposta è mostrare nei ristoranti, prima di ordinare un piatto, un filmato per far vedere cosa accade nei macelli.

Sui social c’è chi la segue e anche chi la critica…

Una volta mi hanno insultato perché ho pubblicato un post, scritto da ebrei sopravvissuti ai campi di concentramento, in cui loro stessi paragonavano la condizione dei lager a quella degli allevamenti intensivi. Ovviamente, il mio fine era sottolineare l’orrore di oggi e come, pur sapendo tutti, proprio come per lo sterminio operato dai nazisti, nessuno intervenga. So che lancio un sasso in uno stagno, ma cerco di suscitare interesse.

Qual è la sua opinione sui cacciatori?

Ovviamente non li amo ma almeno l’animale fino a un’ora prima ha vissuto bene, non chiuso in una gabbia grande come il suo corpo.

Vediamo allora cosa mangia, qual è il suo piatto preferito?

Gli spaghetti al burro. Trovare il burro buono non è così facile e neppure il grana padano. Se li hai a disposizione, il risultato è fantastico. Amo anche gli spaghetti al pomodoro e quelli aglio, olio e peperoncino. E sono bravo a cucinarli.

Che tipo di mangiatore è?

Pessimo, mangio poco. Ho letto che in un anno sono stati aperti 30mila nuovi ristoranti in Italia, un’assurdità, sapendo che spesso non c’è qualità e il cibo è inquinato.

Preferisce il vino o la birra?

Li apprezzo entrambi e da qualche tempo consumo il latte di soia.

A cosa non rinuncia?

Fatico a rinunciare ai formaggi. Non sono un fanatico e neppure vegano. In particolari situazioni, non rifiuto un piatto di spaghetti alle vongole, anche se cerco di evitarlo.

Mangia a casa o al ristorante?

Il ristorante spesso è difficile per me. Se un commensale vicino inforca una fiorentina, dopo che ho disegnato una vignetta della stessa grondante agonia e morte, mi sento in grande imbarazzo e non riesco a restare indifferente”. E quando mi chiedono “Perché sei vegetariano?” mi viene istintivo rispondere che la domanda giusta sarebbe “Perché voi siete carnivori?

Se potesse scegliere con chi vorrebbe cenare?

Con i personaggi famosi non ti rilassi. Sceglierei un amico simpatico, semplice, qualcuno con il quale sono in confidenza e posso parlare di tutto. E permettermi di stare zitto.

Bruno Bozzetto sintetizza così la sua arte: “La frase più bella che ricordo nella mia vita l’ha detta un bambino quando parlava di un disegno: “E’ un’idea con intorno una linea”. Il cartoonist bergamasco, classe 1938, ha effettuato i suoi primi esperimenti animati e non come socio del Cine Club Milano e a 20 anni realizza “Tapum! La storia delle armi”, il suo primo cortometraggio d’animazione. Nel 1960 nasce la Bruno Bozzetto Film, a cui partecipano Guido Manuli e Giovanni Mulazzani, e più avanti anche Giuseppe Laganà e Maurizio Nichetti. Da quel momento l’attività del regista si sdoppierà su due canali: pubblicità e film a soggetto. Bozzetto è celebre anche nel campo della divulgazione scientifica, grazie a circa 100 cortometraggi che ha realizzato in collaborazione con Piero Angela per “Quark”. Oggi lo Studio Bozzetto è gestito, a Milano, in via Cola Montano, dal figlio maggiore Andrea e dal socio Pietro Pinetti. Anche gli altri figli, Fabio, Anita e Irene, lavorano nel settore. Al regista è stato dedicato il film documentario “Bozzetto non troppo” di Marco Bonfanti.

È capace di far riflettere con la sua matita su noi stessi e i nostri errori. Bruno Bozzetto ha girato il suo primo film, “Tapum! La storia delle armi”, proiettato al Festival di Cannes, quando aveva vent’anni. Due anni dopo, il regista bergamasco ha dato vita al suo personaggio più amato, “Il signor Rossi”, dedicandogli corti e lungometraggi che si aggiungono ai tre film più famosi, “West and Soda”, “Vip, mio fratello superuomo”, “Allegro non troppo”. Il cortometraggio “Mister Tao” ha vinto l’Orso d’Oro a Berlino per la sua categoria, mentre un altro, “Cavallette”, ha conquistatola nomination per il Premio Oscar nel 1991. Oltre al cinema, la tv, la satira delle vignette, la pubblicità, la divulgazione scientifica, le campagne di sensibilizzazione, i suoi lavori si trovano anche sui social. Amante della natura, lo si vede spesso, su Facebook, ripreso insieme a Beelen, la pecora, trovata quattro anni fa, con ancora il cordone ombelicale attaccato. Bozzetto e la sua famiglia l’hanno allevata in salotto, dandole il latte con il biberon. Lei si è abituata, vive felice, comportandosi come i cani del regista.

Bruno da due anni è vegetariano. Beelen ha cambiato le sue abitudini alimentari?

Può aver contribuito. Ho cominciato a ragionare, senza essere ipocrita, sugli animali che adoro e considero nostri fratelli e danno solo bene. Non accetto gli allevamenti intensivi che considero una tortura, oltre che la causa di gravi danni all’ecologia per l’impiego enorme di terra, acqua e foraggio. E, anziché diminuire, il consumo di carne è aumentato del 3 per cento. L’altro giorno cercavo l’immagine di un pollo per disegnarlo, inserendo la parola su Google immagini, è apparso un pollo arrosto: ormai galline, agnelli, conigli non sono più esseri senzienti, ma oggetti al servizio della nostra pancia. Sono fatti nascere per essere uccisi.

C’è un piatto che non sopporta, in particolare?

Il polipo, tra gli esseri più intelligenti che viene sbattuto nel modo più brutale. La mia proposta è mostrare nei ristoranti, prima di ordinare un piatto, un filmato per far vedere cosa accade nei macelli.

Sui social c’è chi la segue e anche chi la critica…

Una volta mi hanno insultato perché ho pubblicato un post, scritto da ebrei sopravvissuti ai campi di concentramento, in cui loro stessi paragonavano la condizione dei lager a quella degli allevamenti intensivi. Ovviamente, il mio fine era sottolineare l’orrore di oggi e come, pur sapendo tutti, proprio come per lo sterminio operato dai nazisti, nessuno intervenga. So che lancio un sasso in uno stagno, ma cerco di suscitare interesse.

Qual è la sua opinione sui cacciatori?

Ovviamente non li amo ma almeno l’animale fino a un’ora prima ha vissuto bene, non chiuso in una gabbia grande come il suo corpo.

Vediamo allora cosa mangia, qual è il suo piatto preferito?

Gli spaghetti al burro. Trovare il burro buono non è così facile e neppure il grana padano. Se li hai a disposizione, il risultato è fantastico. Amo anche gli spaghetti al pomodoro e quelli aglio, olio e peperoncino. E sono bravo a cucinarli.

Che tipo di mangiatore è?

Pessimo, mangio poco. Ho letto che in un anno sono stati aperti 30mila nuovi ristoranti in Italia, un’assurdità, sapendo che spesso non c’è qualità e il cibo è inquinato.

Preferisce il vino o la birra?

Li apprezzo entrambi e da qualche tempo consumo il latte di soia.

A cosa non rinuncia?

Fatico a rinunciare ai formaggi. Non sono un fanatico e neppure vegano. In particolari situazioni, non rifiuto un piatto di spaghetti alle vongole, anche se cerco di evitarlo.

Mangia a casa o al ristorante?

Il ristorante spesso è difficile per me. Se un commensale vicino inforca una fiorentina, dopo che ho disegnato una vignetta della stessa grondante agonia e morte, mi sento in grande imbarazzo e non riesco a restare indifferente”. E quando mi chiedono “Perché sei vegetariano?” mi viene istintivo rispondere che la domanda giusta sarebbe “Perché voi siete carnivori?

Se potesse scegliere con chi vorrebbe cenare?

Con i personaggi famosi non ti rilassi. Sceglierei un amico simpatico, semplice, qualcuno con il quale sono in confidenza e posso parlare di tutto. E permettermi di stare zitto.

Bruno Bozzetto sintetizza così la sua arte: “La frase più bella che ricordo nella mia vita l’ha detta un bambino quando parlava di un disegno: “E’ un’idea con intorno una linea”. Il cartoonist bergamasco, classe 1938, ha effettuato i suoi primi esperimenti animati e non come socio del Cine Club Milano e a 20 anni realizza “Tapum! La storia delle armi”, il suo primo cortometraggio d’animazione. Nel 1960 nasce la Bruno Bozzetto Film, a cui partecipano Guido Manuli e Giovanni Mulazzani, e più avanti anche Giuseppe Laganà e Maurizio Nichetti. Da quel momento l’attività del regista si sdoppierà su due canali: pubblicità e film a soggetto. Bozzetto è celebre anche nel campo della divulgazione scientifica, grazie a circa 100 cortometraggi che ha realizzato in collaborazione con Piero Angela per “Quark”. Oggi lo Studio Bozzetto è gestito, a Milano, in via Cola Montano, dal figlio maggiore Andrea e dal socio Pietro Pinetti. Anche gli altri figli, Fabio, Anita e Irene, lavorano nel settore. Al regista è stato dedicato il film documentario “Bozzetto non troppo” di Marco Bonfanti.

È stato uno degli ambasciatori più preziosi dell’agroalimentare italiano nel mondo Gianluigi Zenti, bergamasco doc (nativo di Zù di Riva di Solto) noto soprattutto per aver sviluppato il mercato americano per il gruppo Barilla (ha anche gestito per Barilla l’«Academia» di Parma, biglietto da visita della cultura gastronomica italiana nel mondo). Ora è tornato in Bergamasca per sviluppare un progetto ad ampio raggio che, partendo dai prodotti della Cooperativa di Vigolo (il formaggio Monte Bronzone in primis), potrebbe in futuro essere in grado di ampliare la sua azione verso altre realtà importanti del food and beverage, col successivo coinvolgimento di attività turistiche e di accoglienza. Sfida affascinante e coraggiosa per il nostro manager caseario, che potrebbe smuovere le acque di un comparto che negli ultimi anni, anche grazie a Expo, ha fatto passi da gigante, ma che poche volte in passato ha avuto una strategia comune ed è stato in grado di fare rete.

Dottor Zenti, lei torna in Bergamasca con obiettivi ambiziosi…

«Ora mi occupo di sviluppo, promozione e difesa dell’identità della cultura enogastronomica italiana attraverso progetti di formazione e internazionalizzazione di imprese italiane all’estero. Nello specifico in Bergamasca mi sto occupando del rilancio del caseificio di montagna della cooperativa agricola Monti e Laghi e di promozione dell’incoming turistico sul lago d’Iseo. Nella stagione estiva 2016 abbiamo portato oltre 600 turisti stranieri provenienti da Regno Unito, Germania, Olanda, Stati Uniti, Danimarca, Francia, Australia, Giappone, Israele, Russia».

L’agroalimentare è una risorsa che potrebbe avere potenzialità superiori nella nostra provincia?

«L’agroalimentare è un asset importantissimo nella Bergamasca, ma fino ad ora poco valorizzato. I settori su cui si è messa maggiore enfasi sono sempre stati industria, costruzioni e servizi mentre su agroalimentare e turismo non sono mai stati fatti investimenti importanti. Il nostro territorio possiede una forte identità caratterizzata dalla sua storia, dalla sua cultura e dalla sua conformazione geografica che lo distingue in modo particolare. Olio, riso, farine, prodotti ittici, salumi, vini e formaggi sono un fiore all’occhiello frutto della nostra tradizione gastronomica ma poco conosciuti e valorizzati sia a livello locale che nazionale e internazionale».

La necessità di fare rete tra produttori, ma anche fra territori è basilare: cosa manca a Bergamo su questo fronte?

«La rete tra produttori e territori è uno strumento tattico ma non strategico. I bergamaschi sanno bene che prima di costruire la casa serve un progetto ben fatto. Per seguire una direzione condivisa è necessario avere una vision, una mission e una strategia chiara con obiettivi misurabili e ruoli/responsabilità chiaramente attribuiti».

Bergamo è la capitale dei formaggi Dop con 9 prodotti, facciamo abbastanza per promuoverli?

«Continuiamo a raccontarci che l’Italia è il paese più bello del mondo, ricco di cultura, cibo, moda, design, mobili, auto di lusso etc. ma siamo arrivati nel 2017 senza essere stati in grado di valorizzare in maniera efficace queste ricchezze mentre la concorrenza di altri paesi sta rubando l’identità dei prodotti italiani. Ad esempio oggi il Grana Padano è la prima Dop Italiana al mondo ma è anche la più contraffatta: oltre il 70% del Grana venduto in America con il nome “parmesan” non è un prodotto italiano ma un prodotto americano commercializzato da una multinazionale. Questo dimostra che anche se il prodotto si rende disponibile su un determinato mercato, senza un’adeguata formazione il consumatore non è in grado di distinguerne la qualità e l’origine. In queste situazioni ha campo fertile la contraffazione e quindi la difesa legale diventa indispensabile per tutelare l’identità dei nostri prodotti».

Quindi esiste un problema d’identità e ancor prima di comunicazione?

«Esatto. Non basta esistere ma bisogna saper comunicare di esistere. Questo vale in particolar modo per i nostri formaggi. Di 9 Dop solo 4 sono conosciuti a livello nazionale e poco a livello internazionale. Anche il Grana Padano ha una notorietà pari a circa la metà del Parmigiano Reggiano nonostante abbia un fatturato di oltre il doppio».

Monte Bronzone, ma anche Agrì o altre chicche casearie, come il blu di bufala o alcune formaggelle: in che modo sviluppare il business di questi formaggi? Non ci si muove troppo in ordine sparso?

«“Chi fa da se fa per tre” è un detto molto sentito nella Bergamasca ma in un mondo sempre più globalizzato non si può più pensare di andare in ordine sparso. Serve un coordinamento ed è necessario individuare in quali mercati/canali si vuole agire da soli ed in quali creare delle sinergie tra pubblico e privato. Ingredienti essenziali per poter raggiungere risultati positivi rimangono comunque competenze e investimenti. Come già menzionato c’è scarsa conoscenza dei nostri prodotti e del loro utilizzo ed è quindi sempre da qui che bisogna partire. Con i prodotti del Monte Bronzone abbiamo cominciato a sviluppare ricette per aiutare le persone a trovare nuovi modi di utilizzo oltre alle modalità di consumo tradizionali».

Il progetto Erg 2017, che vede Bergamo capofila, potrebbe davvero portare giovamenti al nostro food? Quali gli errori da non commettere?

«Non conosco il progetto Erg nel suo dettaglio, ma da quanto ho letto mi sembra il giusto approccio per creare sinergie tra agroalimentare e turismo enogastronomico. All’aggregazione delle informazioni devono seguire azioni concrete e accordi per stimolare ulteriormente i flussi turistici e il consumo di prodotti enogastronomici. Per poter studiare e portare a termine con successo attività di questo tipo occorrono esperienza e competenze specifici. Il rischio è che non vi siano risultati sostanziali in tempi brevi».

«A Bergamo ho trovato grandissima professionalità, una ristorazione di alto livello, e non solo nei tanti locali stellati. Passione e amore nella ricerca, nella qualità e nella cura del locale sono senz’altro i valori che mi hanno colpito di più».

Così Girolamo Fabiano, Questore di Bergamo, analizza le proposte enogastronomiche della nostra provincia, e lo fa da raffinato gourmet qual è, amante del piacere della buona tavola in convivialità. Le sue origini pugliesi – per la precisione di Corato, in provincia di Bari, che definisce capitale dell’olio d’oliva (tant’è che una delle tipologie di olive diffuse è appunto la coratina) – sono alla base di una conoscenza e competenza affinate nel tempo e nel percorso professionale che lo ha portato ad operare in diverse realtà geografiche.

Prima del trasferimento nella nostra città, ha lasciato un pochino del suo cuore nell’umanità della popolazione valtellinese. Ma non solo. Anche in questa zona ha coltivato la passione per il gusto, apprezzando il duro lavoro dei vignaioli locali sui terrazzamenti dove producono vini da uve Chiavennasca e ottenendo anche l’ammissione all’Accademia del Pizzocchero.

Spontaneo, a questo punto, un raffronto tra le due tipologie di cucina. Ci sono alcune sostanziali differenze che forse partono dal contesto ambientale. «Trovo che le principali differenziazioni si trovino nell’approccio personale, decisamente più caldi i valtellinesi, molto più concentrati nella loro professione i bergamaschi. Anche il contesto economico, con i conseguenti ritmi sono diversi».

È nella storia la valutazione del “maestro” Veronelli che ha eletto Bergamo a capitale della ristorazione italiano. Dopo le sue esperienze, in pratica sull’intero territorio nazionale, condivide questa affermazione?

«In Italia si mangia ovunque bene, non so se Bergamo possa meritare questa definizione, ma indubbiamente noto una grande evoluzione. Non molti, purtroppo, fanno la tipica cucina bergamasca, anzi, è nata quella che potrei definire la “nouvelle bergamasca”. Sono comunque soprattutto i giovani quelli che fanno attenzione alla tradizione, ma non è facile cucinare come una volta. Bisogna proprio trovare i giovani a cui piace questo tipo di ricerca e di riscoperta. I piatti classici sono i casoncelli e la polenta taragna ma un particolare riguardo meritano senza dubbio i nove formaggi dop, un record per la provincia orobica».

Ha colto qualche eccellenza, in particolare?

«Non posso fare una graduatoria di merito, ma sicuramente per l’amore verso la professione, datoche ci mette veramente il cuore e l’entusiasmo, cito Antonio Lecchi per i suoi vini di Casa Virginia, visto in modo particolare l’attaccamento alla terra e alla produzione agricola in generale».

E per concludere prendiamo per la gola i nostri lettori chiedendole di proporre due menù, uno bergamasco e l’altro pugliese.

«Pochi dubbi al riguardo – ammette Fabiano –. Nel menù bergamasco sono obbligatori i casoncelli e se ci si trova in un agriturismo lo stracotto d’asino. In montagna la polenta taragna. Per il menù pugliese scelgo quello della tradizione e cioè: antipasto di verdure, orecchiette al ragù, involtino di carne, mozzarella e insalata. Come dolce, perché no?, potrebbe andar bene la vostra polenta e osei. Ma per il vino è d’obbligo il mio amato nero di Troia. Buon appetito!».

Aimo e Nadia è uno di quegli indirizzi dai quali non si può prescindere se si vuole entrare in contatto con la storia della ristorazione italiana. Perfino oggi che Aimo ha superato gli ottanta anni di età, che si mostra un po’ meno nel ristorante ed ha passato il timone di comando a una formidabile coppia di giovani e brillanti cuochi, capaci idealmente (e non solo) di unire a tavola l’intera penisola, visto che Alessandro Negrini è un valtellinese Doc, mentre Fabio Pisani arriva dalla lontana Puglia.

Uno degli aspetti più sorprendenti di questo inevitabile avvicendamento nel locale di via Montecuccoli a Milano è stato certamente l’approccio soft, da parte del duo Negrini/Pisani, e la volontà di mantenere lo stile e l’impronta tradizionale della cucina storica, pur con interessanti accorgimenti che hanno saputo portare il ristorante verso uno stile più moderno e lineare. Anche quando si è trattato di presentare i classici della casa o, invece, di stimolare la curiosità del cliente verso nuovi prodotti e delizie del Bel Paese.

L’esperienza a tavola qui diventa un vero e proprio Gran Tour italiano come dicono delizie quali la cicerchia, i calamaretti spillo, i mandarini di Calabria o il bergamotto che spuntano puntualmente dal menù. In attesa di scoprire quali saranno le novità che riguardano Aimo e Nadia per le prossime stagioni, visto che si parla di un restyling della sala e di un dehors esterno tutto ancora da realizzare, abbiamo incontrato uno dei due cuochi, Alessandro Negrini, per capire, tra le altre cose, dove sta andando la cucina italiana e come lavorano ai fornelli i giovani che escono dalle scuole alberghiere. Un discorso curiosamente affrontato proprio nel momento stesso in cui dalla porta d’ingresso del locale faceva capolino un cinese di quindici anni che, prendendo a due mani il coraggio, ha chiesto ai due cuochi di poter fare uno stage presso il ristorante.

Cosa sta accadendo di questi tempi nei ristoranti? Quali sono i trend del momento, le principali novità e cosa chiedono i clienti?

«Non è difficile da dire. Perché se vogliamo è anche quello che ci aspettiamo quando varchiamo la soglia di un ristorante. Si tratta dell’emozione, della capacità di trasmettere attraverso il cibo un’immagine, una persona, un luogo, un pensiero felice. In fin dei conti sono quelle stesse sensazioni che noi abbiamo codificato nel tempo e nella nostra memoria gustativa e che ci piace poi ritrovare nel piatto. Anche per questo la storia e la tradizione qui da Aimo e Nadia sono un valore imprescindibile. Se invece si vuole fare il gioco di quale potrebbe essere l’ingrediente più in voga per il 2016, io dico che saranno le cozze. E in realtà non è un’ affermazione dettata da certezze incrollabili, se non per il fatto che le vedo sempre più presenti in molti menù. Poi sai, tutto accade ciclicamente e come la vita anche la cucina è una ruota che gira. Non dimentichiamo il successo che, ad esempio, hanno avuto le acciughe o l’aceto balsamico nel recente passato».

Da parte del cliente c’è anche un approccio più salutista e attento verso quello che si mangia?

«Sicuramente, e non è una questione di opportunità da parte del ristoratore, come molti pensano. In realtà le porzioni nel corso degli anni sono decisamente diminuite ed è un dato di fatto che chi si siede al tavolo fa fatica a mangiare in quantità. Non a caso si tende a star meno seduti al ristorante rispetto a un tempo».

Veniamo a un tasto che in Italia a volte è dolente, quello della formazione dei giovani che escono dalle scuole e vengono catapultati nelle cucine.

«Come sempre in questi casi, conta molto la provenienza del giovane. Ci sono scuole che lavorano bene e altre meno bene. In realtà andrebbe fatta una rigorosa selezione già all’ingresso delle scuole, per scremare chi vede la professione come un bel gioco del momento, grazie anche al successo mediatico di tutto ciò che riguarda il food. In questo modo avremmo dei giovani vogliosi e pronti ad affrontare nel migliore dei modi il mondo del lavoro. Poi c’è da dire che non tutti gli istituti alberghieri possono contare su insegnanti validi e che fanno loro stessi una continua formazione e si aggiornano sulle novità della ristorazione; e questo è un grandissimo problema. Infine manca il lato pratico delle scuole alberghiere, un po’ per questione di investimenti è un po’ perché queste istituzioni sono spesso mosse da meccanismi burocratici che non aiutano. Così il giovane si ritrova da un giorno all’altro a passare dal lato teorico della cucina a quello pratico, con gravi difficoltà. In un mondo che, in qualche modo, è un po’ militaresco».

Da Aimo e Nadia cosa chiedete ai giovani che bussano alla vostra porta?

«Innanzitutto la serietà. Poi un pizzico di curiosità ma sempre restando fermi al proprio ruolo. Negli ultimi anni ho visto troppo spesso da parte di giovani di talento perdere il senso delle proporzioni, voler a tutti i costi correre verso il futuro, quando invece andrebbe prima studiato e conosciuto meglio il passato. C’è sempre la tendenza a voler fare i fenomeni e a non restare umili. Invece se c’è una cosa che ci insegna la cucina di Aimo è l’assoluta grandezza della cucina di tradizione, dell’italianità, di un pensiero genuino da diffondere e interpretare in modo da incuriosire anche le nuove generazioni di clienti che magari si affacciano per la prima volta alla grande ristorazione».

Qual è il lavoro fondamentale per un ristorante che, come Aimo e Nadia, vanta due stelle Michelin?

«Innanzitutto l’accoglienza e l’attenzione per il cliente che deve vivere i suoi momenti nel ristorante come un’esperienza unica. Poi c’è anche la creatività della cucina, ma senza lasciarsi prendere la mano. Altrimenti ci si perde. Invece, la costanza, il rigore, la serietà, la passione permettono di durare più a lungo. Il progetto è sempre quello di migliorarsi, di avvicinare clienti nuovi».

Una bella sfida per due cuochi così diversi per provenienza e background…

«Sì, ma io e Fabio in qualche modo ci completiamo a vicenda. È sempre stimolante e divertente questo dualismo nord/sud che si avverte in cucina anche se poi per entrambi la missione è quella di preservare il gusto primario e il “bambino” creato da Aimo. Con l’idea di riattivare la memoria gustativa attraverso piatti in parte nuovi. Noi percepiamo Il Luogo di Aimo e Nadia come un ristorante che ha una sua forza essenziale e in fin dei conti non ci sentiamo dei traghettatori. Infatti i clienti storici continuano a tornare e a rivivere certe sensazioni. Per assurdo, un giorno io e Fabio potremmo perfino non essere più in cucina, eppure il ristorante continuerebbe a vivere da protagonista».

Non a caso molti sono piatti della memoria…

«Certo, basti pensare alla Zuppa etrusca, con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico. Con tutte le verdure che vengono cotte separatamente e assemblate solo all’ultimo. Oppure gli Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino, che risale, nella sua prima versione, all’anno 1965. E in mezzo a tutto questa storia c’è anche qualche tocco di Valtellina e di Puglia. Il ricordo delle mie valli lo si incontra subito a inizio pasto, visto che utilizzo il grano saraceno in una cialda croccante con burro e arancia, mentre il sud esce con tutta la sua prepotenza nella Cicerchia con marasciulo, lampascioni e olive, oppure nel raviolo di baccalà con pasta di pane di Matera».

Qualcuno lo indica come il vero genio creativo della cucina italiana contemporanea, altri lo accusano di fare una proposta troppo difficile e incomprensibile.

Allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore sarà all’Accademia del Gusto di Osio Sotto lunedì 4 aprile in un incontro – dalle 14 alle 19 – rivolto a chef e ristoratori che darà l’opportunità di conoscere da vicino la sua tecnica, la sua passione e il suo talento.

Spirito libero e carattere riservato, è senza dubbio uno dei personaggi più sorprendenti. Ha saputo scavalcare regole e dogmi della cucina e ha teorizzato un nuovo modo di fare ristorazione che alleggerisce la sacralità che aleggia nelle sale dei grandi ristoranti dando un ruolo da protagonista ai clienti. La sua idea è ritornare alla convivialità a tavola, con i commensali che decidono in prima persona come comporre il piatto, lo porzionano e lo condividono «perché condividere è un gesto che rispecchia l’italiano».

Ma la sua intuizione va oltre. Anche il rapporto tra sala e cucina cambia: immagina un supercameriere, alterego dello chef, un oste 2.0 che spiega i piatti, ma anche il territorio e, più in generale, il pensiero gastronomico.

Alle sue spalle, Lopriore ha un percorso intenso: inizia da Gualtiero Marchesi, ha una breve esperienza all’Enoteca Pinchiorri in Toscana, poi ancora con il maestro nel suo ritiro di Erbusco; quindi, a metà degli anni Novanta, la Francia (prima da Ledoyen poi da Toisgros con Michel Porthos) e la Norvegia alla Bagatelle di Oslo, a cui segue la rentrée all’Albereta, con un’altra stella della cucina italiana, Enrico Crippa, con il quale dà vita al Menù Oggi, una carta che ancora alcuni ricordano per la ricchezza di sensazioni. Dieci anni intensi al Canto della Certosa di Maggiano e i fornelli di Kitchen a Como. Dopo una breve parentesi al Tre Cristi di Milano, a maggio tornerà in pista con un locale tutto suo, ad Appiano Gentile, nella terra natale. «È un progetto ancora in divenire. Quello che posso dire è che sarà la somma delle mie esperienze precedenti: Siena e il lavoro sull’ingrediente, Como e il cambiamento legato al territorio e al clima, Milano e lo studio sulla tavola. Si chiamerà “Il Portico”, come la vecchia cartoleria che c’era prima».

Come ha capito di volere fare il cuoco?

«I miei genitori desideravano che facessi l’Alberghiero. La passione è arrivata dopo. Il merito va a mia madre, una grande appassionata, che mi portava a scuola ogni giorno, e ai miei insegnanti che mi hanno coccolato nel mio percorso e nella mia scelta».

È stato in Francia, in Norvegia e da Marchesi, il guru della cucina italiana. Cosa ha preso da ciascuna di queste esperienze?

«In Francia sono stato in uno dei locali più innovativi. Lì ho preso la parte organizzativa del lavoro; c’era una proporzione ben equilibrata tra lavoro, clienti e staff e questo equilibrio è molto importante. Dalla Norvegia, e parliamo della Norvegia di vent’anni fa, ho imparato la libertà. Non c’era una storia culinaria quindi era possibile fare tutto. Da Marchesi dico sempre che ho preso il gusto, mentre il palato lo devo a mia mamma».

Marchesi ha detto che il vino gli fa schifo e non ne beve da 17 anni. È d’accordo?

«Noto con piacere che il vino non è più un passatempo a tavola, che si beve di meno e più di qualità. Il vino mi piace, ma non mi va l’abuso e non mi piace neppure l’aprire una bottiglia come gesto di prestigio. Il vino deve fare parte della tavola, per me ha il compito di accompagnare i piatti, ma non credo nell’abbinamento».

Alcuni critici gastronomici la considerano un genio assoluto. Marchesi l’ha eletta suo erede e il più dotato dei suoi ex allievi. È stato chiamato visionario, coraggioso, ermetico. Lei come definirebbe la sua cucina?

«Essenziale, non decorativa, concentrata sulla materia e sulla cottura, senza distrazioni e senza obblighi verso la guarnizione del piatto e verso chi mangia. A cottura ultimata sono i clienti a decidere quantità di salse e condimenti da usare per completare il piatto».

A fine gennaio ha partecipato al Congresso internazionale di gastronomia “Madrid Fusion”. Cosa significa fare avanguardia in cucina?

«Significa andare a semplificare i gesti quotidiani, mettere la propria fantasia nella tecnica. Da questo incontro sono nati grandi piatti».

Quale consiglio darebbe a chi vuole aprire oggi un’attività?

«Io mi sto spostando sulla ripetizione degli ingredienti: mi focalizzo su un ingrediente e ruoto le cotture per costruirci intorno un menù. Oggi questa può essere una nuova frontiera: partire da un animale di grossa taglia per i grandi eventi e da polli, galline e conigli per tavoli da due-quattro persone e creare diversi piatti. Non bisogna avere paura di ripetere un ingrediente, in Italia abbiamo un palato che apprezza la monotonia e riconosce le sfumature».

I clienti migliori sono gli italiani o gli stranieri?

«Sicuramente gli italiani, abbiamo un linguaggio comune. La soddisfazione al tavolo è diversa. Far capire allo straniero la nostra identità è più difficile».

C’è un ingrediente che non cucina?

«Mi piace tutto. È la curiosità che porta alla creatività. Non ho paura di sperimentare. Poi magari lo misuro, ma lo uso. Ho fatto anche salse di sangue».

Qual è il piatto più difficile da cucinare?

«Quello che non si sente dentro. Il gesto è una delle cose più importanti. Fa la differenza anche come vengono tagliate le cipolle, come vengono unite al pomodoro, come si versa l’olio. L’insieme di questi gesti».

Cosa pensa di Masterchef?

«Il format non mi appartiene, ma ho grande rispetto per chi lo fa. Sono professionisti, non dicono stupidaggini».

Come si riconosce una grande cucina?

«Dai punti cardine della cucina italiana: cotture ben eseguite, rispetto degli ingredienti, buon bilanciamento di sale, olio, burro. È sempre più difficile daottenere, c’è una crescente spinta a cuocere espresso».

E cosa fa grande un ristorante?

«Ci vorrà ancora qualche anno per arrivare al ristorante perfetto».

Qual è l’errore che un bravo ristoratore non dovrebbe mai fare?

«Pensare che il cliente conosca sempre meno di te, sottovalutarlo. Bisogna renderlo importante perché è venuto a trovarti, è alla tua tavola e ti dà anche dei soldi».

Uno chef tristellato poco tempo fa si è ucciso in Svizzera. Era stato truffato ma comunque era sotto pressione da tempo. Le stelle logorano?

«Possono creare molto stress, dipende da come vengono vissute. Io nel tempo ho subito dei cambiamenti di rotta e li ho sempre vissuti come punti di inizio. Quando si adottano sistemi che non ci appartengono ne soffriamo. La classificazione delle stelle è nata dalla Francia, noi l’abbiamo adottata ma non ci rappresenta, per questo a volte andiamo in confusione. Dovremmo avere una nostra identità ristorativa e su questa essere giudicati».

Crede che il web abbia portato benefici alla ristorazione?

«I social network e le recensioni on line tolgono ossigeno a chi lavora. Ci andiamo sempre a rapportare a un mondo che non ci dà la sua faccia. Non li amo molto. La nostra mente si riempie e non riusciamo più a liberarla».

Conosce chef o ristoranti di Bergamo? Se sì, quali apprezza?

«Il ristorante Da Vittorio della famiglia Cerea».

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«I Pinco Pallino era il mondo. Ora il mondo lo sto, lentamente, ricostruendo». Non nasconde la difficoltà di ripartire Stefano Cavalleri, classe 1951, fondatore, con Imelde Bronzieri, del marchio bergamasco di alta moda per bambini cui ha detto addio nel 2011 anche come direttore creativo, dopo che la proprietà era già passata di mano. Ma ora ritiene che tutti i tasselli stiano andando al posto giusto perché possa tornare ad essere un protagonista dello stile in formato junior, lui che nel Dizionario della Moda Italiana rappresenta l’unica menzione dedicata alla moda per bambino.

Il suo progetto si chiama QuisQuis «e sono sempre io – afferma -, l’evoluzione di 35 anni di esperienza, curiosità e ricerca in una chiave ovviamente attuale e moderna, grazie anche ad un team di giovani assistenti che mi affianca».

A che punto è la sua nuova avventura?

«Con la nuova collezione ha debuttato la partnership per produzione e distribuzione mondiale con Spazio Sei di Carpi, che dopo 18 anni ha “divorziato” da Blumarine ed è licenziataria di firme come Iceberg e Scervino. Un passaggio che mi dà la possibilità di lavorare ad un total look, non solo alla cerimonia come avvenuto in precedenza. Significa anche capi meno preziosi e poi le linee per maschietti e baby, scarpe e accessori, come coroncine, cappelli, borsine che hanno sempre fatto parte della mia immagine. La collezione è stata presentata a Pitti Bimbo ed è speciale perché è completa».

E il mercato come risponde?

«Alla kermesse fiorentina partecipo da 35 anni, l’affluenza è stata bassa ma i contatti molto buoni. Accanto ai clienti del mondo arabo si sono rivisti i russi, che la crisi aveva allontanato, oltre ad Azerbaigian e Kazakistan. Ed è tornata l’Europa, con Germania, Francia e pure l’Italia che si era persa totalmente. Sono segnali incoraggiati. Per noi la testimonianza di fiducia in ciò che stiamo producendo, per il settore moda il fatto che ci si sta rimboccando le maniche e si sta ripartendo».

La prima boutique monomarca QuisQuis è stata aperta a Doha, nel Quatar, lo scorso anno. È questa l’area più interessante?

«La penisola arabica ama molto quello che faccio e l’espansione prosegue. A Doha prevediamo di aprire un secondo spazio, mentre ad ottobre apriremo ad Abu Dhabi, in tempo per il Gran Premio di Formula Uno e il richiamo che avrà l’evento. All’inizio del 2016 sarà la volta di Dubai. Grazie a Spazio Sei siamo presenti anche in 12 negozi nelle vie della moda di tutto il mondo, nel Dubai Mall, in rue du Faubourg-Saint-Honoré a Parigi, in Piazzetta a Porto Cervo, solo per dare qualche esempio del prestigio e del valore delle location».

Come si conquista una platea così ampia e differente?

«È complicato. Le collezioni sono sempre più vaste per rispondere ai climi, alle ricorrenze, alle usanze e alle religioni. L’estate è, se vogliamo, più semplice perché fa caldo un po’ dappertutto, per l’inverno si ragiona “a strati”, dai golfini che sono sufficienti nei paesi arabi ai cappotti, piumini e pellicce per il mercato russo. Ma cambia anche il gusto e la scelta dei colori, le tinte pastello piacciono ai russi, i colori forti agli arabi, mentre bianco e avorio non vanno in Giappone. E poi ci sono le lunghezze di maniche e gonne, per non parlare delle ricorrenze diverse per ogni nazione e religione. In 35 anni ho imparato a conoscere tutto questo e a tenerne conto».

Come definisce il suo stile?

«Poetico. Da sogno perché senza sogni non si vive. E sempre sereno. Mi piace regalare dei sogni ai bambini e trasmettere l’idea del buon gusto, mostrare che ci si può vestire bene. I miei sono capi cari, per chi ha certe possibilità, non lo nego, ma i bambini sono ben vestiti anche con una camicetta bianca e un paio di jeans».

Ma perché vestire i bambini con capi eleganti e ricercati. Non dovrebbe essere l’età della spontaneità?

«Io credo che sia un modo per far conoscere ed apprezzare il bello e dare un valore alle cose, contro la cultura dell’usa e getta che travolge tutto, anche i ricordi. Contro la volgarità e la violenza. Significa insegnare loro a prendersi cura delle cose, a fare attenzione. Quando i miei figli hanno compiuto 18 anni ho regalato loro un paio di scarpe importati e insieme spazzola e lucido perché le conservassero al meglio, come un caro ricordo. L’abito della comunione, la bella camicia sono anche memoria, si legano ai momenti della vita. In bermuda e t-shirt si può stare tutti i giorni, perché andarci anche ad una cerimonia? Naturalmente il compito di indirizzare al bello e al buon gusto sta ai genitori…».

Quando disegna i capi pensa ai bambini o alle mamme che li compreranno per loro?

«Ho sempre pensato ai bambini. Ogni bambino sogna il bello. La bambina di fare la giravolta con un abito da principessa, per il maschietto forse è un po’ più difficile, ma delle giacche in jersey o felpa lo possono conquistare per una cerimonia».

Come non dovrebbero, invece, essere vestiti i bambini?

«Come dei piccoli adulti. Le bambine con pance scoperte, piercing finti, minigonne esagerate, i bambini come macho in miniatura. Purtroppo è la tendenza in atto, spinta anche da alcune aziende. Ma non la si ritrova solo nel vestire, su Internet, nei talent si vedono sempre più spesso bambini che cantano e ballano scimmiottando gli adulti. È un’immagine che non condivido».

La produzione di QuisQuis è cominciata in Puglia ed ora è Carpi, il made in Italy continua a fare la differenza?

«La manodopera italiana è unica, ma per alcuni tessuti, ad esempio delle sete meravigliose, e lavorazioni scelgo anche all’estero. In India, soprattutto, dove sono maestri nell’uso del colore e nel ricamo con paillette e filo di seta».

Con Bergamo che rapporto ha?

«È la mia città, che amo e dove dovrei vivere, anche se ora gli impegni fuori sono tanti, tra Carpi, dove si produce QuisQuis, la Puglia per seguire la prima linea bambino di Cesare Paciotti, un’iniziativa tutta nuova per la quale hanno scelto me, e i viaggi. Oggi comunque sono più spesso a Bergamo, da mio padre novantenne, che a Trescore, dove abito. Ciò che apprezzo è la possibilità di vivere ancora vicini alla natura, una delle scorse sere mi sono goduto l’arrivo del temporale…».

Come sono i bergamaschi nel vestire?

«È sempre stata una città perbene, mai d’avanguardia. Per un acquisto speciale la meta è sempre stata Milano, come del resto per il teatro e il divertimento. Ci sono però due donne che con i loro negozi fanno tendenza. Una è Rosy Biffi che sin dagli anni 70 è un punto di riferimento per la moda, una talent scout, direi, perché alcuni stilisti li rende famosi lei. L’altra è Tiziana Fausti, che ha portato griffe importanti come Dior, Gucci e Prada».

Mai pensato di passare alla moda per adulti?

«Ho cominciato con la moda donna e con un negozio in via San Tomaso. Il progetto è sempre stato nel cassetto ed ora quel cassetto si è dischiuso, ma è un po’ presto per parlarne…».

Un “assaggio” del prossimo autunno – inverno QuisQuis