Si è svolto l’evento dei Maestri della Gelateria Italiana al Sigep di Rimini di quest’anno. Tre i punti-chiave di questa iniziativa portata avanti per quattro giorni, da sabato 19 a martedì 22 gennaio: gli show cooking dei Maestri, la suggestiva cerimonia del té in stile vittoriano e l’intervento sul miele dell’esperta Lucia Piana.

L’elemento nuovo negli incontri del gruppo dei gelatieri guidati dalla Presidente Candida Pelizzoli è stato il coinvolgimento di esperti esterni all’Associazione che hanno portato nuove conoscenze e competenze ai Maestri e a quanti vi hanno preso parte.

Presentazione delle ricette, caratterizzate dalla presenza di differenti tipi di miele, showcooking dei Maestri che hanno proposto preparazioni inedite, rinnovate e perfezionate rispetto a quelle presentate nel corso del Simposio di Perugia “Dai fiori al miele: natura e salute nel gelato”, spesso più strutturate e complesse e anche per questo di grande interesse.

Da sottolineare che le differenti ricette hanno in comune non solo il miele selezionato in differenti tipologie, ma il fatto di contenere come unico zucchero proprio questo alimento, una sfida notevole per la difficoltà di bilanciare al meglio i vari ingredienti a queste condizioni. Da segnalare inoltre, la cura della decorazione delle singole vaschette in cui vengono riproposti gli ingledienti-clou dei vari sapori. Invitanti i gusti presentati e fatti degustare, molti dei quali faranno parte dell’assortimento dei loro negozi.

Nel corso del programma sono stati inseriti due coinvolgenti interventi esterni. Una suggestiva cerimonia del té in stile vittoriano, che ha avuto per protagonisti due esperti di té, Igor Battistin, Personal Tea Butler, e Luciano Ricci, Business Tea Coach e Tea Sommelier certificato, de La Pianta del Té di Perugia. Si è trattato di una vera propria “Tea Experience” in cui gli esperti hanno spiegato gesti e significati di questo rito in questo stile particolare, illustrando le caratteristiche dei té serviti accompagnati dagli scones. Un intervento molto apprezzato dai Maestri che non rimarrà un unicum: sarà infatti inserito in primavera in forma di corso nel programma di proposte formative della Scuola Italiana di Gelateria di Perugia.

Il secondo intervento è stato quello della Dottoressa Lucia Piana, esperta di miele a livello internazionale, che ha approfondito i contenuti espressi in quell’occasione sulle caratteristiche del buon miele e sul suo ottimale utilizzo e guidato una stimolante seduta di analisi sensoriale con diversi tipi di miele. Un’ulteriore occasione di arricchimento di informazioni e competenze altamente fruibile per i Maestri nella loro attività di sperimentazione in laboratorio e di divulgazione in negozio. Con la conclusione degli show cooking si è chiuso l’ampio programma di incontri al Sigep dei vari componenti dell’Associazione. Molti e importanti impegni attendono ora i Maestri, tra cui le docenze alla Scuola della Gelateria di Perugia e l’incarico di giudici internazionali al China Gelato Championship di Shanghai nell’ambito della fiera Hotelex (1-4 aprile).

Seguite tutte le attività dei Maestri sul sito www.maestridellagelateriaitaliana.it e sulla pagina Facebook Maestri della Gelateria Italiana.

di Oscar Fusini*

La Stracciatella di Bergamo non è solo un ottimo gelato e una bella storia da raccontare.

L’esperienza di valorizzazione collettiva del brand è da una parte una scelta coraggiosa, dall’altra un’esperienza significativa. Arriva dopo l’iniziativa ExpoGelato, la manifestazione proposta nel centro di Bergamo per un mese e mezzo nel 2015, in occasione dell’Expo milanese, e, se è vero che due indizi fanno una prova, è la testimonianza di un salto di qualità delle proposte dei Gelatieri Bergamaschi Ascom.

Con grandi sforzi il comitato da anni promuove la campagna Gelaterie di Fiducia e la qualità del gelato artigianale contro l’omologazione della produzione industriale. Se il gelato della nostra provincia è buonissimo lo dobbiamo ai produttori gelatieri di qualità che abbiamo. Se invece c’è consapevolezza nei bergamaschi e nei turisti che il nostro gelato è buonissimo il merito è di tutti noi. Accanto a “farlo bene” occorre infatti anche “farlo sapere” e in questo il nostro comitato è attivissimo.

Ma “La stracciatella il gelato di Bergamo” non è, o non è solo, una campagna di comunicazione. Questo progetto è 4.0 perché spinge nella logica di rete e di integrazione della filiera e dei produttori.

Le nostre esperienze associative hanno sempre e solo cercato aggregazioni di tipo orizzontale: commercianti che collaborano con altri commercianti. Già questo era faticoso, in un mondo che tradizionalmente creava divisioni e contrapposizioni. Ora il “progetto stracciatella” vede collaborare un grande nome, quello dei Panattoni della gelateria La Marianna, con gli altri gelatieri che vi aderiscono. Segnale di intelligenza di entrambi perché da una bella storia, raccontata bene, possono trarre beneficio tutti, il territorio e la sua comunità.

Non solo, la Stracciatella di Bergamo va oltre e cerca l’aggregazione verticale del settore con molte imprese della filiera del gelato. Un’aggregazione sui generis, se vogliamo, perché non richiede contratti strutturati e rapporti di tipo economico tra imprese ma semplicemente una collaborazione per la valorizzazione del marchio.

A Bergamo infatti, accanto ai decantati distretti industriali abbiamo un comparto significativo che è quello del gelato, con produttori di materie prime, semilavorati, macchinari, attrezzature che in Italia è secondo solo a quello di Rimini. Aziende impegnate nella creazione del modello della gelateria italiana a livello internazionale. Imprese eccellenti che operano in tutto il mondo e che hanno nel nostro territorio le loro radici. Imprese che valorizzandosi loro stesse possono darci una grande mano nel promuovere il brand Bergamo in tutto il mondo. Il brand può essere il gelato di Bergamo. La Stracciatella.

La sinergia tra il comitato gelatieri, la Camera di Commercio e il Comune di Bergamo, così attenti nella politica di valorizzazione del brand Bergamo e del turismo, vuole costituire un nuovo must con il quale promuovere la bellezza di città e la provincia. Il gelato è un alimento che è apprezzato da grandi e piccoli, italiani e stranieri di ogni provenienza. Mette sempre d’accordo tutti. Allora il gelato di Bergamo, la stracciatella, non può più essere solo una bella storia da raccontare.

*direttore Ascom Bergamo Confcommercio

La stracciatella diventa patrimonio dei gelatieri bergamaschi e del territorio intero. Ha mosso oggi il primo passo ufficiale, nella sala di Porta Sant’Agostino in Città alta, il progetto “La Stracciatella il gelato di Bergamo” che fa del famoso gusto un marchio collettivo, in fase di registrazione alla Camera di Commercio.

L’operazione – che vede protagonisti i Gelatieri Bergamaschi dell’Ascom insieme alla Camera di Commercio, alla famiglia Panattoni e alle aziende della filiera del gelato – ha dapprima sgomberato il campo sull’origine del goloso mix tra gelato fiordilatte e croccanti scaglie di cioccolato fondente, oggi presente pressoché in tutte le gelaterie.

Gli studi della storica del gelato Luciana Polliotti, che hanno preso in considerazione i testi di gelateria e i ricettari dei grandi cuochi dalla fine del 1600 agli anni Sessanta del secolo scorso, non hanno infatti trovato traccia di un simile preparato fino al 1961, la data nella quale Enrico Panattoni, alla Marianna di Colle Aperto, ha messo sul cono, dopo non poche prove, la sua versione gelata della minestra “stracciata” di origine romana.

I natali del gusto, dunque, paiono finalmente assodati. Ma non basta. Il progetto – curato dall’agenzia Multi – si è concretizzato con la disponibilità della famiglia Panattoni a condividere con i colleghi gelatieri quella specialità che ha reso La Marianna una delle principali mete golose della città.

Sono così nati un disciplinare, un logo, un kit promozionale che identificherà le gelaterie che propongono la “vera” stracciatella e che permetterà di raccontare la storia di quel gelato ai clienti. L’origine bergamasca sarà anche sviluppata fuori dalle gelaterie, avrà spazio sui social media e vivrà il suo momento clou in una festa di primavera che debutterà l’anno prossimo, ma potrà anche ispirare collaborazioni con aziende della moda, dell’arredo, del design.

Insomma la Stracciatella vuole diventare un simbolo di Bergamo, farsi conoscere meglio dai cittadini e ai turisti, sempre più mossi da interessi enogastronomici. Un testimonial tanto semplice quanto diretto non solo delle buone gelaterie artigianali ma di una filiera, quella del made in Bergamo, che è tra le più importanti a livello internazionale mondiale e comprende produttori di macchine, di ingredienti, arredi, contenitori, coni.

La valorizzazione della Stracciatella si muove, infatti, nell’ambito di ExpoGelato, l’evento food realizzato nel centro di Bergamo durante Expo 2015 che ha messo in rete verticale i diversi attori del settore.

«La stracciatella è uno dei gusti più famosi al mondo – ha ricordato durante la presentazione Massimo Bosio, presidente dei Gelatieri Bergamaschi – e con questo progetto vogliamo diffondere il fatto che è nato a Bergamo, un dato di sicuro valore per il territorio. È anche un gusto che ha come base il latte, importante produzione soprattutto per le nostre montagne, perciò la stracciatella bene rappresenta la tipicità e insieme la raffinatezza che, con il cioccolato, il gelatiere è in grado di dare al prodotto».

In Bergamasca le gelaterie artigianali sono 280, danno lavoro a 1.100 persone, producono annualmente 5.200 tonnellate di gelato per un fatturato di circa 70 milioni di euro.

Il marchio “La Stracciatella il gelato di Bergamo” è stato tenuto a battesimo dal direttore dell’Ascom Oscar Fusini, dal vicesindaco di Bergamo Sergio Gandi e da Maria Paola Esposito, segretario generale della Camera di Commercio. La genesi del gusto è stata illustrata dalla studiosa del gelato Luciana Polliotti e da Niccolò Panattoni, nipote dell’inventore, mentre Roberta Garibaldi, direttore scientifico di East Lombardy, che abbraccia anche il “progetto stracciatella”, e Giovanna Sainaghi, direttore di Visit Flanders, l’agenzia di promozione turistica delle Fiandre, hanno evidenziato il forte appeal turistico dei prodotti enogastronomici e le numerose iniziative che si possono costruire attorno al cibo per fare in modo che una località sia sulla bocca di tutti.

Ora tocca ai gelatieri appropriarsi della “Stracciatella Doc” prendendo parte al progetto. Mentre la famiglia Panattoni, per voce di Niccolò, è «felice di condividere la storia della stracciatella e certa che nonno Enrico sarebbe orgoglioso di sapere che la sua stracciatella è diventata il gelato di Bergamo». «Non è con le chiusure – commenta il nipote – ma con le sinergie, lo scambio di idee e la collaborazione tra commercianti che si cresce».

Il gelato sposa l’alta cucina nella sua versione salata o meglio gastronomica. La “nuova” frontiera del gusto sottozero – in realtà inaugurata in Italia all’inizio degli anni Settanta a Viareggio dal Maestro Gelatiere Enzo Vannozzi che nel 1973 si aggiudicò l’Oscar della Gelateria con un gelato alle zucchine – è in continua espansione.

E il confine dolce-salato è stato presto varcato nella ristorazione, che inserisce gelati gourmet dall’antipasto al pre-dessert, proponendo inediti e intriganti accostamenti che stupiscono il palato in un contrasto di consistenze e temperature. Il gelato al parmigiano è stato per anni l’entrée di Ferran Adrià a “El Bulli”. Ernesto Iaccarino del Relais Don Alfonso 1890 di Sant’Agata dei due Golfi propone con successo da anni gelato di coniglio, di caviale e di asparagi con tuorlo d’uovo biologico e ha anche rielaborato il capitone, un classico della cucina campana, nel Gelato di anguilla, caviale Oscietra abbinato a fettuccine ai sentori di rosa, salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico. A Senigallia Moreno Cedroni alla “Madonnina del Pescatore” ha lanciato il gelato all’ostrica con panna acida e scalogno, mentre Mauro Uliassi, nel ristorante che porta il suo nome, ha esaltato il sapore del mare nel gelato ai ricci.

E l’elenco delle creazioni sottozero degli chef potrebbe continuare a lungo. Non mancano poi i super ingredienti, pronti a cogliere le sfide della nutraceutica: maca peruviana, baobab, spezie come la curcuma, semi oleosi e bacche di Goji per citarne alcuni. Un altro campo di prova per estro e creatività è rappresentato da liquori e cocktail: le versioni cremose di cuba-libre, spritz, prosecco, mojito si prestano per aperitivi e dopocena a prova delle temperature record di quest’estate e non manca il gelato da meditazione al Moscato di Scanzo.

La sfida gastronomica è da anni il banco di prova dei gelatieri bergamaschi, che vantano ambasciatori illustri sul territorio, da Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana, a Gianni Facoetti, che insegna ogni giorno ai gelatieri ad osare di più con ricette anche “dell’altro mondo”. E la ristorazione, in particolare stellata, non sta certo a guardare, ma sperimenta nuove ricette e abbinamenti sottozero.

Il tecnico

Facoetti: «In primo piano materie prime selezionate e preparazioni naturali»

Gianni Facoetti da quarant’anni sperimenta nuove ricette di gelato e da anni insegna ai gelatieri nuove tecniche di lavorazione e li aggiorna sulle nuove tendenze. Dal 1977, anno di inizio della sua attività, ha avviato e gestito gelaterie e laboratori ed è stato formatore e consulente in Italia e all’estero, dai paesi europei a quelli asiatici. Il gelato gastronomico per lui non ha segreti e mette a punto ricette di ogni sorta per esaltare ingredienti del territorio – come la versione salata del gusto malaga con Moscato di Scanzo e curcuma – e dell’altro mondo, come il baobab e la maca peruviana. «Una volta il gelato doveva essere dolce, poi dolce e cremoso, poi variegato e croccante ed ora solo naturale, senza additivi e coloranti e con materie prime di grande qualità, magari a denominazione – commenta il Maestro Gelatiere -. Il gelato funzionale e attento alla salute – magari anche Veg – oltre a soddisfare una clientela attenta ai “senza” crea interesse e curiosità. Di qui la scelta di impiegare semi oleosi, quinoa, bacche ed altri super-ingredienti, anche nelle preparazioni gourmet».

Il gelato gastronomico fa sempre e comunque tendenza: «Lo propongo sempre nei corsi, anche perché la sua realizzazione richiede il superamento di qualche piccolo ostacolo tecnico, a partire dal bilanciamento degli zuccheri e dall’impiego del trealosio, zucchero che esalta questo particolare gelato. È uno zucchero dalle eccellenti proprietà, ribattezzato da alcuni “zucchero della resurrezione” che allunga anche la vita del gelato e accentua i sapori». Quanto alle ricette, Facoetti ne ha testate di tutti i colori, dalla senape al salmone affumicato, dalla cipolla di Tropea alle ostriche, dalla curcuma al rafano, fino a interpretazioni estreme come il gelato al tabacco. «Rappresenta una sfida interessante e uno stimolo per i gelatieri che possono davvero osare di più e differenziare la propria produzione in un mercato sempre più competitivo – incalza Facoetti -. Se proporre al banco diversi tipi di gelato gastronomico può essere arduo anche per una gelateria affermata, si può comunque stimolare e incuriosire la clientela con preparazioni del mese particolari, nel rispetto della stagionalità dei prodotti. Diverso il discorso per i laboratori, che possono conquistare con preparazioni interessanti anche la ristorazione, mettendo a disposizione il know-how che il gelato gastronomico artigianale richiede».

Bosio (Gelatieri Ascom)

«Un’idea in più per la pausa pranzo in gelateria»

«Il gelato gastronomico rappresenta un’occasione di ampliamento della gamma e offre una chance alle gelaterie per mettersi alla prova con preparazioni d’alta cucina – sottolinea Massimo Bosio, presidente dei Gelatieri Bergamaschi, l’associazione che rappresenta la categoria, aderente ad Ascom -. Cimentarsi in quest’arte richiede, oltre che fantasia e creatività, notevoli competenze tecniche per bilanciare le miscele e stabilizzare i preparati».

Quanto agli ingredienti, non resta che sbizzarrirsi nella ricerca di nuovi abbinamenti: «I gelati più prodotti sono al sedano, alla carota, al rafano, ma non esistono limiti alla fantasia, basti pensare, ad esempio, all’abbinamento – felice e sottozero – tra gelato alla polenta e al baccalà». Se giocare con contrasti, consistenze e temperature appartiene più alla ristorazione, non mancano gelatieri che propongono saltuariamente o in occasioni particolari gelati gastronomici. «Se la proposta al banco di gelati gastronomici è difficile e sembra una sfida a livello commerciale (e probabilmente lo è), i laboratori che si specializzano nella produzione per terzi, e in particolare per al ristorazione, possono avere buoni risultati – spiega -. Di fatto però gli artigiani gelatieri si limitano a produrre gelati gourmet per celebrare eventi particolari».

L’interesse per il gelato gastronomico è comunque elevato: «Incuriosisce, stupisce e appassiona la clientela, ma quando si va in gelateria a comprare coni e coppette vince la tradizione – continua Bosio -. Le gelaterie con servizio al tavolo possono però osare di più e proporre gelato in pausa pranzo, anche in versione gourmet. E con tanto di placet dei nutrizionisti che da anni salutano con favore la sostituzione di un pasto con una coppa di gelato, in particolar modo per bimbi e anziani. Nel Nord Europa è ormai un’abitudine consolidata e anche nel nostro Paese c’è chi opta, specialmente d’estate, per una pausa-pranzo rinfrescante e al cucchiaio».

LA GELATERIA

A Fara Gera d’Adda i gusti che fanno bene alla salute

Candida Pelizzoli, presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana, fondatrice e titolare della Gelateria American Bar “Oasi” di Badalasco, frazione di Fara Gera d’Adda, da anni propone gelato gastronomico all’aperitivo e in pausa pranzo, oltre a gelati alcolici e ad altre ricette originali che nascono nel suo laboratorio. Da quattro anni a questa parte ha alzato ulteriormente l’asticella, proponendo gelati- gourmet-funzionali, con cui ha ottenuto il prestigioso premio “Gusto & Salute” del Gambero Rosso, in occasione della presentazione della nuova guida dedicata alle Gelaterie d’Italia.

I gelati “della salute”, creati nel 2014 anche in vista di Expo 2015, rispettano le caratteristiche organolettiche e le proprietà degli ingredienti impiegati, nutrendo in modo sano, grazie ad un accurato bilanciamento degli zuccheri – ridotti davvero al minimo -, al controllo dei grassi e al pieno di fibre e vitamine. «Da un mese a questa parte abbiamo commissionato una ricerca di biologi e nutrizionisti per certificare il benessere che la linea di gelati “I colori della salute” può effettivamente portare all’organismo – spiega Candida Pelizzoli -. Non impiega né latte né derivati, a prova di vegani, e il carico glicemico è minimo, dato il ridotto contenuto di zuccheri sostituito con le fibre».

Un tripudio oltre che per il palato anche per gli occhi, con colori – inutile ribadire naturali al 100% – che vanno dal viola al giallo, dal verde al rosso, pronti a soddisfare anche l’arcobaleno del benessere da sempre raccomandato dal Ministero della Salute.

Il gelato ricco di vitamina C, caroteni e antociani alle “carote viola e more”, utile difesa per le infiammazioni del tratto urinario, viene abbinato a pranzo all’insalata “Gustosa”, insalate verdi con tonno e verdurine a julienne. I carotenoidi della pesca incontrano i flavonoidi antiossidanti dello zafferano in una quenelle gelata color giallo-arancio che accompagna una composizione di salmone e verdurine, un must per l’estate, con tanto di proprietà anti-radicali liberi. Il verde intenso di spinacini e kiwi ricchi di ferro e fibre si presta ad un contrasto cromatico interessante, accompagnando il piatto “Estiva”, una composizione di Bresaola della Valtellina con rucola e pomodorini. Il gelato rosso con pomodoro datterino e lampone, ricchi di flavonoidi salva-cuore, rinfresca una bella Caprese con mozzarella, pomodorini, olive e basilico (nella foto di apertura).

D’inverno il pieno di salute lo si fa con il gelato alla rapa e melograno, un contrasto interessante per il gusto e pure detox. Si trova tutto l’anno il gelato al Caprino Bergamasco, realizzato con latte di capra e formaggio a km zero della “Cascina Al Casott” a fianco della Gelateria, che viene abbinato con un’insalata belga e condito con olio extravergine e un po’ di pepe nero. Da sempre l’aperitivo e la pausa pranzo all’Oasi si arricchiscono di una proposta di gelati gourmet stagionali, graditi e originali amouse-bouche della casa: «Da oltre vent’anni propongo gelato ai porcini d’autunno, al Branzi, al parmigiano o alle olive nere di Gaeta, per citarne alcuni», spiega Candida Pelizzoli. Non mancano vere e proprie dichiarazioni d’amore al territorio della numero uno dei Maestri della Gelateria italiana: «Abbiamo proposto con ottimi riscontri il gelato alla Garibalda, in omaggio al pane bergamasco ideato da Aspan – ricorda -. A Gourmarte abbiamo presentato il gelato al Moscato di Scanzo di Biava, che si presta a moltissimi abbinamenti».

Gelateria American Bar Oasi

via Treviglio, 3461

Fara Gera d’Adda

IL RISTORANTE

Il Saraceno, matrimonio perfetto con crudités di mare e grandi secondi di pesce

Roberto Proto, chef de “Il Saraceno” di Cavernago, ristorante che propone esclusivamente cucina di mare, premiato dalla Michelin con una stella dal 2014, da diversi anni propone in menù gelati gourmet in abbinamento ad antipasti e secondi, ma anche come preludio a golosi dessert. Sprigiona tutto il sapore del mare il gelato ai ricci abbinato al crudo di ricciola. La granita di more con sorbetto al basilico rappresenta un interessante pre-dessert. Un gelato alle alici di Cetara si sposa alla meraviglia con la salsa alla pizzaiola. Gli abbinamenti seguono la stagionalità e cambiano di continuo ad ogni menù. In carta a “Il Saraceno” in questi giorni al dotto – pesce di fondale – cucinato con porri e mela verde viene abbinato per amplificare il gusto un sorbetto alla mela verde. Non mancano, a seconda della stagione, gelato ai legumi o ad altri prodotti dell’orto, dagli asparagi a primavera al pomodoro e al basilico d’estate.

Gli abbinamenti seguono l’estro dello chef per esaltare al meglio i migliori prodotti ittici del pescato del giorno, ma non troverete mai gelati gastronomici serviti con un primo piatto: “Per me un risotto o un bel piatto di pasta deve essere caldo, senza contrasti di temperatura, che trovo invece piacevoli nei secondi, perfetti con le crudités di mare e interessanti per preparare il palato a dessert o a fine pasto” precisa lo chef.

Ristorante “Il Saraceno”

piazza Don Luigi Verdelli, 2

Cavernago

La stagione del gelato entra nel vivo e i Gelatieri bergamaschi aderenti ad Ascom Bergamo Confcommercio omaggiano, come ormai consuetudine, i bambini. Lo hanno fatto giovedì 4 maggio preparando coni e coppette per i piccoli pazienti ricoverati nel reparto di Pediatria del Policlinico di Ponte San Pietro e proseguiranno nei propri locali dall’8 all’11 maggio con “La merenda non si paga” la manifestazione dedicata i ragazzi delle scuole elementari.

A Ponte San Pietro sono stati il giovane Matteo Corna della gelateria Gelatiamo di Treviolo e lo chef Mirco Ronzoni, vincitore del Hell’s Kitchen, testimonial della giornata, ad offrire ai bambini, ai loro genitori, ai medici e al personale sanitario un sano e goloso fine pasto con il gelato artigianale e a portare un momento di allegria e condivisione.

Con la campagna “La merenda non si paga”, invece, ben 34 gelaterie distribuiranno coni gelato gratis ai ragazzi che presenteranno uno degli oltre 20mila buoni distribuiti dagli stessi gelatieri nelle scuole primarie dei comuni in cui hanno l’attività.

L’iniziatva è promossa nell’ambito dell’annuale campagna di valorizzazione e promozione per il consumo del gelato artigianale,

La merenda non si paga

Ecco chi partecipa

In città

• Cherubino – via Colleoni 40b
• Marianna – Colle Aperto 4
• San Francesco– via 4 novembre 2
• Stekko – via Gonbito 34/c

In provincia

• Il Dolce Freddo – Albano S. Alessandro
• Laboratorio Franca – Albino
• Fiordipanna – Almenno San Bartolomeo
• Petite Fleur – Almenno San Salvatore
• Bogni – Arcene
• Rosa – Arcene
• La Gabbia – Capriate San Gervasio
• Bar Alpino – Casirate d’Adda
• Selz Cafè – Clusone
• Gelatissimo – Darfo Boario Terme
• Bar Centrale – Lovere
• Melograno- Madone
• Arizzi – Olmo al Brembo
• La Fonte – Oltre il Colle
• Bar Commercio – Osio Sotto
• Mento – Roncola
• Arlecchina – San Paolo d’Argon
• La Gelateria – San Pellegrino Terme
• Pasticceria Giuliano – San Pellegrino Terme
• Mary’s – Selvino
• Bar Roma – Sovere
• Rubis – Torre Boldone
• Essenza – Trescore Balneario
• Gelatiamo – Treviolo
• Brina – Urgnano
• La Crem – Vertova
• L’Oasi – Villongo
• Artigel – Zanica
• La Voglia Matta – Zanica
• Il Gioppino – Zanica

Gelato e solidarietà. I Gelatieri bergamaschi aderenti ad Ascom Bergamo Confcommercio regalano gelato ai bambini ricoverati nel reparto di Pediatria del Policlinico San Pietro di Ponte San Pietro. L’appuntamento è per domani, giovedì 4 maggio, alle 14 con un gruppo di Gelatieri capitanati dal giovane Matteo Corna della gelateria Gelatiamo di Treviolo e con lo chef Mirco Ronzoni, vincitore del Hell’s Kitchen, testimonial della giornata.

L’iniziativa di domani anticipa “La merenda non si paga”, evento sempre promosso dai Gelatieri di Ascom, che torna dall’8 all’11 maggio coinvolgendo i ragazzi delle scuole elementari di oltre venti comuni della provincia bergamasca. Per quattro giorni, le gelaterie che partecipano all’evento distribuiranno coni gelato gratis ai ragazzi che presenteranno uno degli oltre 20mila buoni distribuiti dagli stessi gelatieri nelle scuole primarie dei comuni in cui hanno l’attività.

Le gelaterie che hanno aderito alla tradizionale iniziativa primaverile, promossa nell’ambito dell’annuale Campagna di valorizzazione e promozione per il consumo del gelato artigianale, sono: Il Dolce Freddo di Albano S. Alessandro, Laboratorio Franca di Albino, Fiordipanna di Almenno San Bartolomeo, Petite Fleur di Almenno San Salvatore, Rosa di Arcene, Bogni di Arcene, Cherubino di Bergamo, San Francesco di Bergamo, Marianna di Bergamo, Selz Cafè di Clusone, Gelatissimo di Darfo Boario Terme, Bar Centrale di Lovere, Arizzi di Olmo al Brembo, La Fonte di Oltre il Colle, Bar Commercio di Osio Sotto, Mento di Roncola, Arlecchina di San Paolo d’Argon, La Gelateria di San Pellegrino Terme, Pasticceria Giuliano di San Pellegrino Terme, Mary’s di Selvino, Bar Roma di Sovere, Rubis di Torre Boldone, Essenza di Trescore Balneario, Gelatiamo di Treviolo, Brina di Urgnano, La Crem di Vertova, L’Oasi di Villongo, Artigel di Zanica, Il Gioppino di Zanica, La Voglia Matta di Zanica.

La vincitrice Enrica Natali premiata dal Maestro pasticciere Pierpaolo Magni

È Enrica Natali della gelateria Petite Fleur di Almenno San Salvatore la vincitrice del “Concorso gelateria artigianale”, la sfida promossa dai Gelatieri Bergamaschi di Ascom Bergamo Confcommercio lunedì 3 aprile alla Scuola Alberghiera ABF di Clusone.

Natali ha vinto la competizione con la “Stracciatella del buonumore”, una preparazione originale a base bianca con cioccolato extrafondente all’origano dei colli almennesi con coriandoli di cioccolato bianco e rapa rossa e coriandoli di cioccolato bianco e curcuma.

Seconda classificata Teresa Nodari della gelateria Rosa di Arcene con “Anima di stracciatella”, base bianca con cioccolato fondente belga al 70%, rosmarino e pepe di Timut. In terza posizione, Paolo Bignardi della gelateria Fior di Panna di Almenno San Bartolomeo con “Incanto di stracciatella”, base bianca latte fresco, panna fresca, meringa, miele d’acacia, stracciatella di pistacchio verde di Bronte Dop, biscotti Lotus (con cannella).

Il concorso, giunto alla quinta edizione, come da tradizione ha proposto un tema legato al territorio, la stracciatella, che si vuole creata a Bergamo nel 1961 da Enrico Panattoni nella pasticceria-gelateria ”La Marianna”.

In gara c’erano 14 gelaterie, tra le migliori della Bergamasca, e 20 studenti delle scuole alberghiere: Ipssar San Pellegrino, Ipssar Nembro, Abf Clusone, Riva di Sarnico e Fondazione Isb di Torre Boldone. A suon di tecnica e fantasia hanno battagliato per stupire i giurati con reinterpretazioni personali partendo da una base fiordilatte e il cioccolato. Alla fine delle gare, la giuria – guidata dalla grande esperta Luciana Polliotti, presieduta dal Maestro Pierpaolo Magni, fondatore della Coppa del Mondo di Gelateria, e completata dai giornalisti Emanuela Balestrino e Franco Irranca e dagli chef Alessia Mazzola e Giuseppe Cereda – ha premiato i gelati migliori per gusto, struttura e originalità.

Nella sezione “junior” riservata agli studenti la vittoria è andata a Noemi Afiero e Valeria Nossa dell’Alberghiero di Nembro con la loro “Stracciatella con croccante di polenta”, base bianca con cioccolato, farina di mais e miele. L’istituto ha anche conquistato il riconoscimento messo in palio dall’Ascom.

Nel corso della giornata hanno riscosso grande interesse anche i due giovanissimi talenti bergamaschi, Matteo Corna della gelateria Gelatiamo di Treviolo e Mattia Cortinovis, secondo classificato alla Coppa del mondo di pasticceria Juniores tenutosi a gennaio al Sigep 2017 di Rimini. Oltre a portare le loro migliori ricette, i due pasticceri hanno indicato ai ragazzi la via per il successo: la passione per ciò che si fa.

Tutti i gelatieri in gara

Paolo Bignardi – Fior di Panna (Almenno San Bartolomeo)

Daniel Rossi – La voglia matta (Zanica)

Niccolò Panattoni – La Marianna (Bergamo)

Matteo Corna – Gelatiamo  (Treviolo)

Massimo Pagani – Bar Gelateria Alpino (Casirate d’Adda)

Bianca Giorgi – Baciami cocco (Chiari – Bs)

Vito Giammello – Lo chef del gelato (Trescore)

Enrica Natali – Petite Fleur (Almenno San Bartolomeo)

Teresa Nodari – Gelaterie Rosa (Arcene)

Omar Quadri – Pasticceria Sofia (Boltiere)

Sergio Pezzoli – Laboratorio gelateria Franca (Albino)

Massimo Bosio – Selz Cafè (Clusone)

Marcello Gusmini – La Crem (Vertova)

Pietro Andreoli – Gelatissimo (Darfo Boario Terme)

La galleria fotografica

Anche il gelato diventa funzionale, capace cioè di fornire, grazie ad uno studiato utilizzo degli ingredienti, sostanze benefiche per l’organismo. In Bergamasca c’è un’esponente eccellente di questa nuova tendenza: Candida Pelizzoli, titolare della gelateria Oasi di Badalasco, frazione di Fara Gera d’Adda, che ha recentemente visto premiati gli anni di ricerca, cura e attenzione al gelato artigianale come alimento nutrizionale completo (e nuova frontiera del gusto) con lo speciale riconoscimento “Gusto & Salute” attribuito dalla nuova edizione della guida del Gambero Rosso “Gelaterie d’Italia” nel corso del Sigep di Rimini.

«Il gelato funzionale è un ottimo alimento, sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo – spiega Pelizzoli -. Le caratteristiche dei suoi componenti lo rendono infatti gratificante al palato e altamente digeribile. Grazie all’aggiunta di materie prime di alta qualità, il gelato funzionale è in grado non solo di nutrire in modo sano il nostro organismo, aiutandolo a mantenersi in salute, ma ci appaga con la ricchezza e l’originalità dei suoi sapori. L’attenzione al bilanciamento degli zuccheri, il controllo dei grassi e l’esplorazione di nuovi gusti ci permettono di intendere uno dei prodotti simbolo del “made in Italy” non solo come un alimento buono e nutriente, ma anche funzionale e adatto a tutte le circostanze».

La ricerca degli ingredienti è meticolosa e attenta anche ai prodotti del territorio o di stagione: si va dal gusto carota viola-mora ricco di antociani e caroteni a quello al datterino-lampone fonte di flavonoidi per la presenza del pomodoro, passando per il mix tra pesca e zafferano con il suo apporto di carotenoidi e di fibre. Gusti decisi ma allo stesso tempo leggeri, dove dolce e salato si compensano per il piacere dei palati più esigenti e attenti alla salute. «L’idea è nata per diminuire il carico glicemico e sostituirlo con le fibre – prosegue -, puntando, nel pieno rispetto della normativa europea, ad ottenere funzionalità differenti come il miglioramento della funzione intestinale e del sistema immunitario e la riduzione del colesterolo in base agli ingredienti funzionali utilizzati. Per questo con il supporto di risultati di importanti ricerche ed esperti del settore, il gelato viene proposto come alimento in grado di integrare tutti i nutrienti necessari all’organismo».

Candida Pelizzoli è da sempre in prima fila nella ricerca applicata all’arte del gelato. È presidente dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana e festeggerà a maggio i trent’anni del locale che conduce insieme al marito Colombano Mariani e alla figlia Alessandra. Sue le realizzazioni di gelato al vino (2001), gelato alle erbe e piante benefiche (2004), gelato dell’amore (2005), gelato ai liquori (2006) presentate in occasione del Sigep.

Il piacere del gelato e il gusto della solidarietà. Domenica 2 ottobre, giornata che in tutta Italia celebra i nonni, ritorna l’iniziativa dei Gelatieri bergamaschi di Ascom Confcommercio che regala un sorriso e un momento di dolcezza agli anziani.

Quest’anno sono 23 le gelaterie che offriranno vaschette e coni gelato agli ospiti delle case di riposo e dei centri anziani dell’intera provincia (con qualche sconfinamento pure nel bresciano).

Per i gelatieri è un’occasione per rafforzare i rapporti con il territorio, per gli ospiti delle residenze un momento di festa con un alimento che non solo è goloso ma è anche consigliato dai dietologi perché in grado di fornire nutrienti e liquidi di cui le persone anziane spesso hanno bisogno.

L’iniziativa è promossa nell’ambito della campagna dei Gelatieri “A tutta frutta”, che valorizza e promuove il consumo del gelato artigianale.

Ecco le gelaterie che partecipano e le strutture coinvolte

• Fior di Panna di Almenno San Bartolomeo – Casa Serena di Brembate Sopra
• Bogni di Arcene – Casa Mia di Verdello
• Artigel di Azzano San Paolo – Istituto Ospitale Magri di Urgnano
• Cherubino di Bergamo – Villa Pace di Stezzano
• Gelatissimo di Boario Terme – L’Oasi Giovannina Rizzieri di Pianborno (Bs)
• La Gabbia di Capriate San Gervasio – Casa di riposo Cerrutti di Capriate San Gervasio
• Bar Alpino di Casirate d’Adda – Casalbergo di Calvenzano
• Selz di Clusone – Casa Albergo Sant’Andrea di Clusone
• Da Claudio di Clusone – Casa Albergo Sant’Andrea di Clusone
• Oasi di Fara Gera d’Adda – Villa Orchidea di Fara Gera d’Adda
• Bar Centrale di Lovere – Casa della Serenità di Lovere
• Pirata di Lurano – Casa di riposo Aresi di Brignano Gera d’Adda
• Bar Commercio di Osio Sotto – Casa di riposo Pia Olmo di Osio Sotto
• Gelateria Arlecchina di San Paolo d’Argon – Casa di riposo di San Paolo d’Argon
• Gelateria Mej di Sarnico – Casa di riposo di Sarnico
• Gelateria Mary’s di Selvino – Centro Anziani “Don Lazzaro Arrigoni” di Selvino
• Bar Roma di Sovere – Casa di riposo di Sovere
• Gelateria Rubis di Torre Boldone – Istituto Palazzolo di Torre Boldone
• Gelatiamo di Treviolo – Centro Diurno Arioli Dolci di Treviolo
• La Crem di Vertova – Fondazione I.P.S.Cardinal Gusmini di Vertova
• L’Oasi di Villongo – Fondazione don Ambrogio Cacciamatta di Iseo e Istituto Angelo Custode di Predore
• La Voglia Matta di Zanica – R.S.A San Paolo di Azzano San Paolo
• Il Gioppino di Zanica – Festa degli Anziani di Zanica

Quando lavorava come executive chef al ristorante “Valentino”, nel lussuoso casinò hotel “Venetian” di Las Vegas, sapeva allettare i palati con specialità sopraffine, dal ragù di cinghiale al risotto bianco al tartufo, passando attraverso succulenti ravioli di agnello.

Oggi i sapori rotondi e gli intingoli strutturati della cucina di Luciano Pellegrini hanno ceduto il passo al gusto più morbido dei dessert. Da circa tre anni, infatti, questo chef 52enne originario di Capizzone ha deciso di tuffarsi nel variegato universo dei semifreddi. Insieme all’amico di lunga data Salvatore Cesareo, nel 2013 ha aperto in Nevada “Dolce Vita”, un laboratorio di produzione di gelato artigianale per vendita all’ingrosso.

Pellegrini, che da ormai trent’anni ha lasciato la Valle Imagna alla volta degli Stati Uniti, ha iniziato a muovere i primi passi dietro i fornelli quando era molto giovane: «Abitavo vicino alla scuola alberghiera di San Pellegrino – ricorda – così, terminate le Medie, vista la mia inclinazione ad aiutare mia mamma in cucina quando c’era occasione, l’opzione più logica fu quella di intraprendere una carriera da cuoco. Nel 1980 ho fatto un tirocinio alla Locanda Dell’Angelo in Borgo Santa Caterina con Pierangelo Cornaro. Dopo il servizio militare ho lavorato in alcune località turistiche: prima al mare vicino a Milano Marittima, poi a Lugana di Sirmione».

Ma il 15 marzo 1985 fu la data della svolta: «Piero Selvaggio, titolare del Valentino Santa Monica – racconta -, mi diede l’occasione di far carriera all’estero. Ero un ventenne in erba, alla fine abbiamo collaborato per 28 anni. Ho trascorso i miei primi sette anni negli Usa come chef a Primi in un ristorante vicino al 20th Century Fox studio ed a pranzo era normale vedere attori, registi, produttori. Ma il mio periodo d’oro è stato a Las Vegas, dove per 14 anni sono stato l’executive chef del ristorante Valentino».

Nel 2004, mentre spadellava nel Venetian Resort, Pellegrini ha vinto addirittura l’ambito premio “James Beard Award” sbaragliando la concorrenza dei più rinomati chef di Arizona, Colorado, New Mexico, Nevada, Oklahoma, Texas e Utah. Non a caso ancora oggi è molto rispettato tra colleghi, giornalisti e ospiti che lo considerano uno dei migliori cuochi di Las Vegas. Eppure Luciano non ha mai dimenticato le sue origini orobiche: «In qualsiasi cucina abbia lavorato e dove avevo pieno controllo del menù, ho fatto il possibile per inserire un’influenza bergamasca, dai casonsei alla polenta e osei, nonché innumerevoli altri piatti ispirati dalla nostra tradizione».

L’idea di realizzare gelato artigianale, invece, è nata quasi per caso nel 2010 quando l’allora pasticciere del Valentino, Alessandro Stoppa, annoiato dei soliti dessert, propose di inserire il gelato nel menù. Fu un successone e nel giro di poco tempo Pellegrini e soci si ritrovarono a rifornire anche altri locali della zona. Ecco perché quando a novembre 2013 il ristorante Valentino chiuse i battenti, Luciano riuscì a crearsi un nuovo business nel giro di cinque giorni. Staccò la spina delle sue macchine, le caricò su un furgone e le riattaccò in un laboratorio adibito alla produzione all’ingrosso di gelato. Ma niente paura, Pellegrini non ha attaccato definitivamente il mestolo al chiodo: per mantenersi in esercizio culinario, oltre a gestire il suo laboratorio di gelati offre consulenza per un paio di ristoranti della zona e organizza deliziosi servizi di catering.