Il suo aroma particolare lo rende perfetto nella preparazione di moltissime ricette

Sarà per l’aroma che ricorda l’aglio, sarà perché cresce facilmente in molte zone della penisola italiana, sarà che è facile da riconoscere, raccogliere e lavorare, ma l’aglio orsino sta avendo un grande successo tra cuochi e appassionati. 

Cosa è e dove si raccoglie

L’aglio orsino non è nient’altro che una spontanea che cresce bene nei boschi di tutta Italia: la nostra provincia ne è piena, soprattutto in concomitanza dei torrenti e dei corsi d’acqua, dove si creano zone vallive con acqua piovana stagnante. Le zone umide sono infatti quelle perfette per la sua crescita e il suo sviluppo. Passeggiando tra i boschi, quando la si incontra, si viene subito avvolti dal suo piacevole profumo, un po’ come avviene con l’erba cipollina.
Le foglie sono larghe e lanceolate, dalla consistenza carnosa e dal colore verde scuro lucente. Si riconoscono molto facilmente perché crescono fitte sul terreno senza lasciare spazio ad altre erbe e, quando si spezzano, rilasciano il piacevole sentore. Per il primo mese le foglie sono soggette a un rapido sviluppo, poi compaiono i bulbi che danno vita a l’infiorescenza. I fiori, piccoli e bianchi, sono perfetti per decorare e guarnire i piatti. Entrambe le parti possono essere utilizzate in cucina (così come il bulbo): oltre all’aroma, le parti fogliari presentano caratteristiche gustative molto simili all’aglio, senza però avere l’inconveniente della difficile digestione. 

È una delle prime specie aromatiche a comparire e già dalla prima metà di marzo si possono osservare le prime foglie spuntare dal terreno e, pian piano, coprire il terreno circostante. La fioritura invece avviene più tardi, verso la prima metà di aprile. Ci sono anche diverse aziende agricole dedite alla coltivazione delle erbe spontanee che stanno iniziando a coltivarlo, al fine di trasformarlo in conserva e renderlo disponibile così tutto l’anno. La sua raccolta è molto semplice: basta tagliare le foglie alla base e pulirle bene prima di lavorarle. 

 

I principali utilizzi in cucina 

Sono davvero molte le ricette che è possibile valorizzare attraverso il corretto utilizzo di questa erba spontanea, sia a crudo che cotto. Le sue foglie, ma anche i suoi fiori, si possono utilizzare a crudo, ad esempio, per guarnire un’insalata primaverile, ma anche per aromatizzare il burro da utilizzare in abbinamento a carni e pesci, specialmente dopo la cottura sulla griglia. Si prepara lavorando il burro con uno sbattitore elettrico e, successivamente, bisogna sminuzzare la foglia incorporandola al composto che va trasferito su un foglio di carta da forno, dandogli la forma desiderata. Si conserva in frigorifero e lo si utilizza tagliandone un pezzettino alla volta, secondo necessità: è perfetto, ad esempio, in abbinamento a una bistecca di manzo cotta sulla brace, ma anche a una braciola di maiale oppure a un branzino appena grigliato. È possibile anche insaporire una minestra di verdure, una zuppa oppure una vellutata. Ma anche saltato in padella con fresche mazzancolle dei nostri mari. Le foglie di aglio orsino, precedentemente cotte, sono perfette anche per guarnire la frittata, ma anche una torta salata o delle polpette. 

Ma proviamo a pensarlo anche come ingrediente in un risotto, in abbinamento a un formaggio erborinato o ben stagionato, ma anche a uno stracchino stagionato a dovere, dove gli aromi dati dalla proteolisi spinta ben si amalgamano a quello dell’erba. Oltre all’abbinamento con il formaggio, è perfetto anche quello con insaccati e salumi grassi, come una buona salsiccia artigianale oppure la pancetta croccante. La foglia, essendo resistente, è ottima anche per essere utilizzata per la preparazione di gustosi involtini, utilizzando le foglie più grandi che, dopo essere state sbollentate pochi minuti in acqua, sono da disporre a coppie formando una croce, pronte per essere farcite, poi ripiegate, legate e cotte a piacere. Infine, anche l’uovo vuole la sua parte: per un piatto rustico una ricetta di gran gusto potrebbe essere la polenta abbrustolita, con un ovetto perfetto (cotto a bassa temperatura, lasciando il tuorlo liquido) e un poco di aglio orsino, in crema o tagliato a listarelle. 

Il pesto di aglio orsino e la crema 

La pratica comune per l’utilizzo di quest’erba spontanea in cucina prevede la sua riduzione in pesto o crema. La procedura è molto semplice e può variare in basi ai gusti personali. Dopo aver raccolto le foglie fresche e averle mondate per bene, sono da pestare o tritare al frullatore con la frutta secca scelta. A differenza del basilico, le foglie di aglio orsino sono meno delicate e non anneriscono, anche se le temperature si alzano durante la lavorazione. È possibile utilizzare mandorle, ma anche pinoli, nocciole oppure noci.
Prima di procedere alla lavorazione delle foglie, è bene tritare la frutta secca che grazie al rilascio degli oli renderà il processo migliore. Infine, è necessario aggiungere abbondante formaggio grattugiato, come del Grana Padano Dop oppure del pecorino, ancora più saporito e aromatico. In questo modo andremo a ridurre la leggera pungenza della crema, rendendola davvero piacevole, soprattutto se abbinata a prodotti grassi, in grado di “arrotondare” e smorzare un po’ le caratteristiche gustative dell’erba spontanea. 

In Val Brembana una linea di conserve dedicate all’aglio orsino 

Dal 2012 in Valle Brembana opera l’azienda agricola Della Fara, nata da un’idea di Italo Della Fara, imprenditore innamorato delle erbe spontanee che ha iniziato il recupero di un piccolo appezzamento a San Giovanni Bianco e si è subito dedicato alla coltivazione del paruch, una spontanea molto diffusa sulle Orobie e notoriamente utilizzata in cucina. Oggi l’azienda ha investito nella coltivazione dell’aglio orsino e nella sua lavorazione. La spontanea, dopo essere stata raccolta, viene trasformata in due conserve, la crema di aglio orsino e l’arrabbiato: un condimento a base di aglio orsino, con l’aggiunta di pomodoro e peperoncino, perfetto per condire una pasta, ma anche per crostini e bruschette. Infine, la conserva leggermente piccante è stata utilizzata anche per la produzione di golosi grissini aromatizzati. 

 

Idee, abbinamenti e ricette

Il risotto con aglio orsino, lumache e arancia

Una ricetta dello chef Edo Codalli della cascina Belvedì di Ubiale Clanezzo unisce l’aromaticità dell’aglio orsino alle lumache trifolate e all’acidità dell’arancia. Per prima cosa è necessario preparare la crema con le foglie di aglio orsino, frullandole con del ghiaccio, un pizzico di sale e poco pepe. Nel mentre, si prepara il brodo per la cottura del riso a base di cipolla e i gambi delle foglie dell’aglio orsino. Quindi è il momento della preparazione del risotto, partendo dalla sua tostatura. Successivamente è bene sfumare con del vino bianco e procedere alla consueta cottura con il brodo preparato. A metà cottura si aggiunge la crema e, alla fine, si manteca normalmente con burro e abbondante formaggio. Al piatto si aggiungono le lumache precedentemente stufate in padella, un poco di polvere di porcini essiccati, della paprika e qualche cucchiaino di marmellata di arancia. In alternativa è possibile utilizzare semplicemente le sue scorze. Una ricetta che valorizza a spontanea e la rende elemento essenziale al fine di dare ulteriore valore a un “semplice”, ma non banale, risotto alle lumache. 

Cannelloni al farro, cime di rapa, patata e crema aglio orsino

Questa è la proposta vegan dello chef Francesco Locatelli, dell’agriturismo Polisena. I cannelloni sono preparati a partire da una pasta fresca a base di farro al 100% che permette di ottenere una sfoglia rustica che ben si abbina alle caratteristiche gustative dell’aglio orsino. Una volta preparata la pasta, unendo farina, acqua e un cucchiaino di curcuma, è necessario lasciarla riposare in frigorifero, per poi tirarla e ricavarne dei rettangoli della dimensione di 16 cm x10 cm. La pasta va poi sbollentata e fatta raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugandola bene. Il cannellone è pronto per essere farcito con un ripieno a base di cime di rapa, patata cotta a vapore e successivamente schiacciata. Le cime vanno tagliate molto fini a coltello e saltate a temperatura medio alta in una padella. Una volta freddi vanno amalgamati con l’aggiunta della buccia grattugiata di mezzo limone, olio e un pizzico di sale. Per la crema, bisogna sbollentare le foglie, poi raffreddarle e tritarle con l’aggiunta di poco olio. Quindi passare i cannelloni in forno, spolverandoli con della mandorla tostata e olio di oliva extravergine. Quindi infornare per 10 minuti a 170°C. Da servire sulla crema di aglio orsino e da guarnire con le fogliette delle cime di rapa, erbette e fiori a piacere.

E sulla pizza è un perfetto alleato per una proposta fuori dagli schemi

Anche il condimento per la pizza può avere la sua stagionalità. Al fianco dei condimenti classici, sono sempre più i locali che propongono ricette con ingredienti stagionali, giocando sugli impasti ma anche su cotture, forme e colori. Ecco che le erbe spontanee possono quindi essere alleate vincenti quando si vuole proporre qualcosa di diverso. Il formatore e tecnico del settore pizzeria Pietro Tallarini, professionista presso l’azienda Laura Catering, ha pensato ad abbinamenti particolari partendo da una base pizza preparata con farina multi cereale: una base rustica che ben si presta a sostenere l’aroma intensa dell’aglio orsino. Ad esempio, condita con mozzarella fior di latte in cottura e poi farcita con lo stracchino del monte Bronzone, il pesto di aglio orsino e fiori di pancetta arrotolata. Oppure una base di focaccia rustica farcita con ingredienti a crudo: una fettina di burrata fresca, il pesto di aglio orsino, l’acciuga del Mar Cantabrico e un pomodorino semi dry. Infine, Pietro ha pensato anche a una ricetta tutta primaverile e estiva, a base di asparagi, uova, mozzarella, crema di aglio orsino tutto messo in cottura e – per finire – una polvere di bacon croccante.

 

Non hanno solo il pregio di profumare l’ambiente o regalare qualche coccola al corpo. Gli Oli Essenziali hanno anche provate proprietà preventive e curative, frontiera quanto mai interessante di fronte alle vecchie e nuove sfide della medicina (ma anche ai problemi di budget della Sanità!).

Lo sanno bene Fabrizio Gelmini, tossicologo dell’Università di Milano, e Cristian Testa, medico naturopata specializzato in microbiologia, che hanno dato vita sui Colli di Bergamo ad una produzione biologica di erbe e piante aromatiche e ad un laboratorio autorizzato per essiccarle, ricavando tisane, ed estrarle per realizzare Tinture Madri e Oli Essenziali. Prodotti, questi ultimi, che rappresentano un’assoluta novità in Bergamasca e che vanno ad aggiungersi all’ancora scarno panorama nazionale, fatto di poche produzioni, presenti soprattutto in Toscana e poi in Sicilia e Sardegna.

L’attività è partita da un anno e mezzo nell’azienda agricola Le Sorgenti, che si estende su una superficie di 13 ettari nel Parco dei Colli, sotto San Vigilio, e che da circa vent’anni produce vino Valcalepio. «All’interno di questa realtà – spiega Gelmini – ci siamo trasferiti a vivere ed abbiamo preso in affitto tre ettari di terreno già adatto per la coltivazione biologica e realizzato il laboratorio. Gli alberi, come cipressi, abeti, pini, thuja, c’erano già; abbiamo piantato gli arbusti (lavande, timi, melisse, mente, salvie, origano, alloro, camomilla, calendula) ed oggi abbiamo a disposizione circa 25 specie. Si tratta di piante tipiche o che comunque qui crescono bene e rappresentano una coltura che va, in un certo senso, ad arricchire il “paniere” delle produzioni agricole del Parco dei Colli».

A caratterizzare il progetto è l’approccio scientifico. Gelmini e Testa si occupano di ricerca fitoterapica ed hanno all’attivo pubblicazioni scientifiche internazionali con i risultati derivati dall’utilizzo degli oli essenziali nel trattamento di patologie umane e nella sanificazione degli ambienti.

Come mai avete scelto diventare produttori di erbe ed estratti?

«Perché ne conosciamo l’efficacia e crediamo che questo settore possa svilupparsi – spiega Gelmini -, ma ha anche bisogno di produzioni garantite in tutte le loro fasi. In laboratorio mi occupo anche di controlli di qualità di prodotti naturali e purtroppo spesso ci accorgiamo che il contenuto in principi attivi dei prodotti in vendita non corrisponde a quanto dichiarato in etichetta, perché magari non è stato rispettato il tempo balsamico o la specie botanica esatta, o semplicemente perché le aziende non eseguono i necessari controlli. Questo non è un approccio corretto alla fitoterapia».

Con voi il mondo delle erbe esce dal recinto delle tradizioni o delle tendenze variamente “naturali” e si sposa con il rigore del metodo scientifico.

«L’approccio è lo stesso della farmaceutica di sintesi, non è in opposizione, si ragiona in termini di molecole, efficacia e valutazione degli effetti collaterali, che con gli oli essenziali, in pratica, non ci sono».

Allora gli oli essenziali funzionano…

«La comunità scientifica in Italia ha cominciato ad occuparsene da una quindicina di anni, di strada da fare ce n’è ma è un movimento che è ormai partito. All’interno della medicina ufficiale è riconosciuta la branca delle Cam, Complementary and alternative medicine, mentre quattro anni fa è nata la Società Italiana per la Ricerca sugli Oli Essenziali, di cui sono il referente regionale. Il mondo della ricerca se ne sta occupando, è la classe medica che non è preparata ma credo che con il tempo, diciamo una ventina d’anni, anche da noi sarà come in Germania e Austria, in cui le persone possono decidere se rivolgersi al medico o al naturopata».

Come si usano e che proprietà hanno gli oli essenziali?

«Si utilizzano in diffusione e per i massaggi, mentre l’ingestione va sempre effettuata sotto controllo medico. Hanno potere antibatterico e antivirale, sono antiossidanti e antiradicalici oltre che aromaterapici».

Quali sono i casi più interessanti in cui sono efficaci?

«Studi clinici hanno dimostrato l’efficacia nel trattamento dell’emicrania con l’aromaterapia a base di lavanda, ad esempio. La ricerca si sta anche occupando delle salvie, che ritarderebbero lo sviluppo della demenza nell’Alzheimer, mentre un altro uso interessante è nella “cura” degli ambienti, importante contro l’allarme delle infezioni ospedaliere e lo sviluppo della resistenza batterica. Alla Fondazione Cacciamatta di Iseo, una residenza socio assistenziale, abbiamo ottenuto in un mese la completa igienizzazione delle stanze con la semplice diffusione di una miscela di nostra formulazione di oli essenziali (3 gocce a notte) e contemporaneamente la riduzione impressionante della somministrazione di farmaci agli ospiti, perché curando gli ambienti si possono anche curare le persone».

Ora che si annuncia l’arrivo dell’influenza ci si può, quindi, proteggere con le erbe?

«Ci sono tinture madri con effetti immunostimolanti e si può trattare l’ambiente con oli essenziali, usati singolarmente o in miscela, come alloro, menta, eucalipto e timo».

Insomma, qualche boccetta di olio essenziale potrebbe entrare tranquillamente nell’armadietto delle “medicine” di casa. Quale può essere la dotazione minima?

«Gli oli essenziali non sono farmaci, sono classificati come integratori alimentari. Precisato questo, direi che con quattro tipologie di oli – lavanda angustifolia, timo, eucalipto e menta – si può risolvere l’80% dei malanni invernali semplici, anche usati in diffusione: la lavanda è un buon sedativo ed analgesico, mentre menta ed eucalipto agiscono sulle vie respiratorie. Timo ed eucalipto hanno poi un’attività igienizzante ed antinfiammatoria e si possono utilizzare nei massaggi per le contratture muscolari. E il bello è che sono tutte piante che crescono da noi, a chilometro zero!».

Come distribuite i vostri prodotti?

«Si possono trovare in alcuni punti vendita a Bergamo oppure acquistare direttamente da noi in azienda o farseli spedire. Organizziamo anche corsi di formazione e visite alle distillazioni. Oltre agli oli e alle tinture madri è interessante la gamma delle tisane e degli aromi da utilizzare in cucina, scegliendo la provenienza locale».

L’azienda è giovanissima, avete già in mente qualche sviluppo?

«In effetti sì. Nel nuovo anno abbiamo intenzione di piantare una decina di eucalipti, che pur non essendo tipici delle nostre zone possono crescere bene, e un agrumeto con una ventina di limoni e altrettanti aranci. Installeremo anche un nuovo estrattore, da 200 litri. Siamo partiti da poco ma l’attività sta andando bene e questo ci conforta. Confesso che il mio sogno è creare una piccola Provenza al di qua delle Alpi. Le caratteristiche ambientali sono simili e le potenzialità di crescita del settore ci sono. E poi, piantare alberi e arbusti non può che fare bene al territorio e all’ambiente».