per la galleria fotografica si ringrazia Baldovino Midali

Andrew Regazzoni, chef brembano in forza al ristorante Il Forno di Brembilla e componente dell’Associazione cuochi bergamaschi, ha un obiettivo che porta avanti con cuore e determinazione: mettere in contatto i produttori della Valle con i cuochi e i ristoratori locali perché diventino i primi promotori delle bontà del territorio, contribuendo a tenere vive le aziende e l’economia in zone dove è spesso difficile persino resistere.

Lo ha fatto creando lo scorso anno un nuovo raviolo, il Capel de Monega con ricetta registrata alla Camera di Commercio, che racchiude i prodotti brembani e con il Convivium Eccellenze Valle Brembana, una cena nella quale chef e produttori si ritrovano alla stessa tavola.

La seconda edizione si è tenuta ieri al ristorante La Baracca di Camerata Cornello ed ha messo ai fornelli niente meno che Ezio Gritti, che dopo l’esperienza a Bali ha aperto sul Sentierone ed è tornato a vivere in Val Brembana, e Andrea Tiziani, 23enne portacolori del team junior della Nazionale Italiana cuochi che dopo aver superato le semifinali di Praga ad ottobre parteciperà alla Finale Mondiale del Global Chefs Challenge, in programma nel luglio prossimo a Kuala Lumpur in Malesia.

A loro è stato chiesto di esaltare nel piatto i prodotti locali. E la scelta era davvero ampia. Il Convivium ha infatti raccolto l’adesione di una trentina di aziende, dall’Alta Valle in giù, che messe tutte insieme (qui il valore dell’iniziativa) hanno composto un paniere davvero ricco di sapori (e di storie imprenditoriali fatte di coraggio, ricerca e innovazione). D’accordo i formaggi – dei quali la Valle è regina, dalle Dop ai Presidi Slow Food passando per i caprini -, il miele, le confetture, i salumi, espressioni tipiche dell’agricoltura montana, ma ci sono anche il latte d’asina, la carne grass-fed, ovvero di capi nutriti a erba e fieno, di bovini di razza Highland, le mele, la frutta e la verdura biologiche, la frutta disidratata, i prodotti da forno con farine selezionate, le salse a base di erbe, lo zafferano, il tartufo, le birre e l’idromele.

Una dispensa che ha ispirato a Gritti dei Cappelletti alla farina di castagne farciti con mele della Valle e formaggio Roccolo, serviti con pistilli a secco di zafferano e consommé di carne chiarificato. In abbinamento “Il Serpente con la cresta”, shiraz di della Tenuta Casa Virginia di Villa d’Almé.

Tiziani si è invece occupato del secondo, Terrina di grass-fed laccata all’idromele con crosta spadellata, agro di rapa bianca e quenelle di patata, servito con “I due lauri”, Valcalepio di Medolago Albani.

La squadra dell’Associazione cuochi bergamaschi, con Regazzoni, Fabio Oberti, Alex Salvi, Ludovico Pozzi, Romeo Gervasoni, Fabio Sanga e Gabriele Magri, ha invece curato il buffet di benvenuto “Finger food Berghem” affiancato alla vetrina dei prodotti e ai vini della Cantina Sociale Bergamasca e il dolce, “Cornetto rosso al lampone e uva spina con ricotta di capra, mele candite, spuma di yogurt naturale e crema inglese con latte d’asina”. Territoriale anche il servizio in sala e in cucina, con i bravi allievi dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino coordinati dai professori Arcangelo Falsone e Luca Becherini.

La serata, condotta con professionalità da Tatiana Galbusera di Radio 2.0, ha visto la partecipazione del presidente dell’Associazione cuochi bergamaschi Roberto Benussi, che sottolineando l’importanza di una stretto legame tra la cucina e il territorio ha auspicato eventi simili anche in altre zone della provinicia, Oscar Fusini, direttore dell’Ascom, che ha evidenziato come il fare squadra possa creare un sistema sosteniblie e attrattivo per l’economia di montagna e Ivar Foglieni, prefetto di Lombardia dell’Accademia della gastronomia italiana storica. Alle aziende sono stati consegnati riconoscimenti di partecipazione da parte di Giovanni Fattori ed Ernestina Molinari della Comunità montana della Val Brembana. Targhe e pergamente anche per gli ospiti e i padroni di casa del ristorante La Baracca che per i cuochi bergamaschi ha un significato particolare perché ha visto all’opera Fiorenzo Baroni, fondatore dell’Associazione.

Convivium eccellenze Valle Brembana 2017

LE AZIENDE

• Azienda agricola Della Fara – San Giovanni Bianco
• Agricola Tre Faggi – Val Brembilla
• Azienda agricola Salvini Juri – Mezzoldo
• Azienda agricola La fata delle Api – Piazza Brembana
• Agriturismo Casa Martina – Zogno
• Agriturismo Prati Parini – Zogno
• Agriturismo Casa Eden – San Giovanni Bianco
• Azienda agricola Mondo Asino – Olmo al Brembo
• Bonzi Fabio – San Giovanni Bianco
• CasaArrigoni – Peghera Val Taleggio
• CaseariaArnoldi – Peghera Val Taleggio
• Birrificio Via Priula – San Pellegrino Terme
• Soluna Italia – Averara
• Associazione Cerealicoltori Brembani – Roncobello
• Cooperativa sociale Ca’ Al del Mans – Serina
• Associazione frutticultori e agricoltori brembani – Moio De’ Calvi
• Panificio Corticelli – Peghera Val Taleggio
• Panificio Baldovino Midali – Branzi
• Azienda Agricola Grass-fed Hans Quarteroni – Piazzolo
• Casera Monaci – Almenno San Salvatore
• Azienda agricola La Paloma Blanca – San Giovanni Bianco
• Azienda agricola Ca’ Morone – Val Brembilla
• Fonte Bracca – Bracca
• Cooperativa Agricola Sant’ Antonio – Vedeseta
• Azienda agricola Ilario Rota – Val Brembilla
• Azienda agricola La Manterga – Vedeseta
• Azienda Agricola Settimocielo – Camerata Cornello
• Associazione Tartufai Bergamaschi – Spirano
• Azienda Agricola La Sella – San Giovanni Bianco Zafferano

Giusto il tempo per riprendersi dal superlavoro delle festività e per i cuochi – ma anche gli allievi – desiderosi di mettersi alla prova arrivano i concorsi nazionali promossi dalla Federazione italiana cuochi. Tre gli appuntamenti organizzati nell’ambito di Expo Riva Hotel, salone dell’ospitalità e della ristorazione professionale in programma a Riva del Garda dal 5 all’8 febbraio per la 41esima edizione. 

Jam Cup 2107 è una gara per allievi a tema latte e derivati, organizzata dal compartimento Giovani Fic. È rivolta a tutti i giovani tra i 16 e i 25 anni iscritti alla Federazione nell’anno 2016 e mette in palio il titolo “The Best Jam 2017”, dove Jam sta per Junior Assistant Master. Premierà il miglior piatto realizzato con l’utilizzo come ingrediente principale di latte vaccino o altri tipi di latte di origine animale e/o formaggi e latticini (Il regolamento).

A squadre è invece il concorso dedicato allo streetfood, durante il quale team formati da tre componenti (un caposquadra e due aiuti, tutti tesserati almeno nell’anno 2016) dovranno preparare in loco minimo 150 porzioni di cibi da strada, ovvero facili da consumare in piedi, fatti con ingredienti tipici, in maniera artigianale con un occhio al rapporto qualità/prezzo e all’apporto calorico (Il regolamento).

Riso in Rosa, infine, è il concorso organizzato dal compartimento Lady Chef della Federazione, dedicato alle donne chef, chiamate a cimentarsi sulle innumerevoli possibilità offerte dal riso. La gara prevede 10 concorrenti al giorno per quattro giorni (Il regolamento).

A Rimini dal 18 al 21 febbraio toccherà invece ai Campionati della Cucina italiana, con ben nove categorie, tra concorsi individuali e a squadre, dalla cucina calda e fredda alla pasticceria alle realizzazioni artistiche.

La pattuglia dei cuochi bergamaschi è numerosa e compatta. Lo ha dimostrato la cena annuale per lo scambio degli auguri di Natale, organizzata ieri sera dall’Associazione cuochi, che ha riunito negli spazi dell’Autotorino di Curno almeno 380 persone tra professionisti dei fornelli e famigliari. Rinnovato nella formula – con isole food a libero servizio e con la dimostrazione-show del macellaio toscano Dario Cecchini, che ha trasformato il taglio in diretta delle carni in un racconto avvincente e goloso – l’evento ha visto la presenza del presidente nazionale della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo e dei vertici delle associazioni lombarde, ma anche della campionessa di sci, oggi consigliere regionale, Lara Magoni, che proviene da una famiglia di ristoratori.

«Più che di tessere abbiamo bisogno di amici – ha tenuto a sottolineare il presidente provinciale Roberto Benussi -. Dobbiamo restare uniti e vicini, soprattutto per trasmettere ai giovani la passione per questo lavoro, che è bellissimo». Mentre il segretario Fabrizio Camer ha evidenziato la volontà di potenziare il raccordo con le aziende del territorio, cominciando dai prodotti, dai piatti e dalle bevande proposti durante la cena e dalle attrezzature utilizzate, tutti di aziende bergamasche.

La serata ha anche suggellato la grande impresa compiuta dai cuochi lo scorso agosto, l’Amatriciana solidale servita a 18mila persone sul Sentierone di Bergamo per sostenere le popolazioni del Centro Italia colpite dal terremoto. In mattinata si è infatti svolta la conferenza stampa che ha annunciato la destinazione dei fondi – oltre 170mila euro – raccolti grazie all’evento. Saranno utilizzati per obiettivi ed i primi serviranno ad acquistare un pullmino a 9 posti da affidare al Dipartimento solidarietà ed emergenze (Dse) della Federazione Italiana Cuochi, che nelle zone terremotate gestisce tre campi (Torrita e Santa Giusta ad Amatrice, e Muccia) ed è in procinto di aprirne un quarto nel Maceratese, impiegando una media di 12 cuochi professionisti al giorno. Il pullmino, il cui costo è tra 20 e 25mila euro, servirà per portare generi di prima necessità e viveri agli sfollati dopo il sisma e ad assicurare la continuità dei cambi e degli approvvigionamenti, resi particolarmente difficoltosi in questa zona dall’avanzare dell’inverno. Verranno poi acquistati, su proposta della Caritas, 15 container ad uso abitativo – 5 “monolocali” e 10 “bilocali” – cui potranno aggiungersi, se necessarie, alcune case su ruote o camper/roulotte. Saranno acquistati anche 5 container da destinare al deposito degli attrezzi e 5 “tunnel” per il ricovero degli animali, per una spesa complessiva di circa 250mila euro.

La cena è stata perciò l’occasione per ringraziare tutti i cuochi e le aziende che hanno dato il proprio contributo per la grande operazione di solidarietà.

La cucina si fa show e la cena di Natale dell’Associazione cuochi bergamaschi si adegua.

L’evento tradizionale per lo scambio degli auguri in vista delle Feste tra le “berrette bianche” cambia scenario e impostazione. Si svolge in un autosalone, si anima di isole tematiche con le eccellenze del territorio e come guest star non ha il cabarettista di turno ma un esperto a tema, il famoso macellaio toscano Dario Cecchini che alla sapienza nella dimostrazione del taglio delle carni unisce le capacità di coinvolgimento di un vero performer.

L’appuntamento è martedì 22 novembre (il giusto anticipo prima che chef e ristoratori si tuffino nei preparativi per le festività) nella sede di Autotorino, a Curno in via Bergamo 66, a partire dalle 19.30. Alla serata sarà presente anche il presidente nazionale della Federazione italiana cuochi che risponderà alle domande dei colleghi in un faccia a faccia sulle tematiche più attuali per la professione e le nuove sfide. Ad arricchire il tutto una ricca lotteria, la solidarietà di Telethon e le “Cuochine di Babbo Natale”.

Il costo di partecipazione per gli associati è di 60 euro e comprende il tesseramento per l’anno 2017, la cena, grembiule e gadget. Per gli ospiti il costo è di 40 euro. Sono a disposizione 350 posti. Per informazioni e prenotazioni 0363 326970 (Roberta).

È andato sulla sponda bresciana del lago d’Iseo il sesto Trofeo Fiorenzo Baroni, il concorso di cucina calda individuale per professionisti organizzato dall’Associazione Cuochi Bergamaschi, con il patrocinio della Camera di Commercio di Bergamo, nel corso della Fiera Campionaria.

Ad imporsi nell’ormai tradizionale gara dedicata ad uno dei fondatori dell’Associazione bergamasca è stato Luca Piccinelli, del Romantic Hotel Relais Mirabella di Clusane d’Iseo, che ha vinto la prima prova con “Risotto mantecato allo strachitunt, crema di zucca e maggiorana, terrina al broccolo e Galletto, cotechino e Branzi” e la finale con “Riso al salto e ricotta, insalata di Galletto, salsa al Branzi e pasta di salame croccante”.

In sfida 12 cuochi di diversa età e provenienza, suddivisi in tre batterie eliminatorie da quattro concorrenti ciascuna. I primi classificati di ogni batteria più un concorrente ripescato in base al punteggio hanno gareggiato poi per la finale. Ogni batteria aveva a disposizione un “paniere misterioso” assegnato ad estrazione con i prodotti alimentari che i concorrenti dovevano utilizzare per creare il proprio piatto. Ingredienti comuni a tutti, ed obbligatori in ogni batteria, sono stati i Galletti Vallespluga, il riso Salera e una fetta di Branzi.

Ogni concorrente ha avuto a disposizione un’ora per pensare e realizzare il proprio piatto in sei mezze porzioni d’assaggio e un piatto finito da porzione intera per la valutazione della presentazione della ricetta.

Al secondo posto si è classificato Stefano Ghisleni, del ristorante Morlacchi di Bottanuco, che ha preparato per la finale “Raviolo ripieno di Galletto, riso, salsiccia e Branzi; gocce di basilico e spuma di ricotta”; al terzo Nadia Mazzoleni, del Ristorante dell’Hotel Settecento di Presezzo con “Risotto al Valcalepio con scaglia di Branzi, quenelle di ricotta e basilico e Galletto croccante”. Quarto finalista Mahedi El Omari, del ristorante Alfredo since 1964 di Milano, ma socio dell’Associazione Cuochi Bergamo, che come piatto finale ha proposto “Arancino di riso al Valcalepio con cuore di Branzi e pasta di salame e Galletto allo scalogno e vino rosso”.

Il vincitore si è aggiudicato il Trofeo Baroni 2016 ed un premio di 500 euro. Trecento euro sono andati al secondo e 100 alla terza classificata. Tutti i partecipanti hanno ricevuto l’attestato di partecipazione, uno strumento di cottura Pentole Agnelli e il box prodotti Azienda Agricola Salera

In giuria: Carlo Cranchi, presidente dell’Unione Cuochi Regione Lombardia Fic; Francesco Gotti, chef del Bobadilla di Dalmine e allenatore del team junior della Nazionale Italiana Cuochi; Sergio Mauri, chef patron stellato, vicepresidente dell’Associazione Cuochi Como; Claudio Prandi, chef stellato del Lario e vicepresidente dell’Associazione Cuochi Lecco ed Ezio Gritti, già stellato bergamasco, rientrato da Bali e pronto per una nuova iniziativa in città, e Paolo Forgia, segretario regionale dell’Unione cuochi del Veneto.

Ad essere valutati gusto, estetica, corretta lavorazione e postazione di lavoro, scarti di lavorazione e innovazione.

I cuochi tornano a sfidarsi davanti al pubblico della Fiera Campionaria di Bergamo martedì primo novembre. L’Associazione Cuochi bergamaschi, insieme con la Fic e l’Unione cuochi regione Lombardia organizza infatti la sesta edizione del Trofeo Fiorenzo Baroni, indimenticato promotore della cucina, della formazione e dell’associazionismo a Bergamo e non solo.

Tema del concorso, a caldo, è “Il piatto unico della nonna”, che dovrà essere realizzato utilizzando obbligatoriamente tre ingredienti base – galletto, riso e formaggio Branzi – abbinati ai prodotti di un paniere misterioso, diverso per ogni batteria di concorrenti. Gli i prodotti verranno forniti dall’organizzazione e saranno esclusivamente della tradizione lombarda.

Possono partecipare i cuochi professionisti. Il termine delle iscrizioni è fissato per il giorno 25 ottobre o al raggiungimento di dei 12 partecipanti previsti. La gara si svolge su quattro postazioni individuali. Il vincitore di ogni batteria e il migliore degli esclusi parteciperanno alla finale.

Gli chef avranno a disposizione anche una “dispensa” (olio, sale, aceto, farina, ecc.) che verrà comunicata all’accettazione della richiesta di partecipazione, insieme alla
lista delle attrezzature disponibili. La gara prevede 5 minuti per studiare gli ingredienti e rendere noto il nome del piatto e 45 minuti per la realizzazione del piatto, che dovrà essere presentato in una porzione da esposizione e in sei mezze porzioni per la giuria. Tutti gli utensili per la realizzazione dei piatti, non inclusi nella lista (che verrà inviata ad iscrizione avvenuta), dovranno essere portati dai concorrenti. Sarà cura di ogni concorrente lasciare la postazione pulita entro 10 minuti dalla presentazione dei piatti. La mancanza di questa osservazione comporterà una penalizzazione sui punteggi. Le cucine saranno identiche per tutti i concorrenti ed è previsto un commissario di gara che sorveglierà il regolare svolgimento dei termini della competizione.

I punteggi verranno così assegnati: 50 per il gusto, 20 per l’estetica, 10 per la mise en place, pulizia e rispetto norme Haccp (commissario di gara), 10 per gli scarti di lavorazione (commissario di gara), 10 punti per il rispetto della tradizione. Ogni minuto di ritardo comporta la perdita di un punto

Al primo classificato adrà un premio di 500 euro, al secondo di 300, al terzo di 100 euro. Sarà assegnato anche un Premio speciale Tradizione e consegnato un attestato a tutti i partecipanti. La quota d’iscrizione per i cuochi associati alla Fic per il 2016 è di 60 euro, di 120 per non tesserati.

>>Qui la scheda ed i dettagli per l’iscrizione

Ai tempi in cui i giovani scelgono di fare il cuoco per salire su un palcoscenico, Francesca Plebani, ventenne di Caravaggio, si è conquistata un premio per il lavoro dietro le quinte. Alla recente assemblea della Federazione italiana cuochi, a Quinto di Treviso, le è stato assegnato il riconoscimento di “Giovane dell’anno” per l’impegno messo a disposizione dell’associazione. Già, perché mentre i riflettori sono accesi sugli show cooking o le grandi cene, c’è anche chi deve scaricare e sistemare le merci, preparare le attrezzature, stare in cucina, aspetti che spesso si dimenticano ma sono fondamentali per la buona riuscita di un evento gastronomico. Ed è questo che Francesca ha fatto, meritandosi l’applauso dei colleghi e del presidente nazionale Rocco Pozzulo.

Al lavoro come commis da Sassella Ricevimenti di Casirate d’Adda, ha conosciuto la Fic attraverso il suo titolare, Fabrizio Camer, segretario dell’Associazione cuochi bergamaschi, vicepresidente regione e consigliere nazionale. «Mi ha proposto di iscrivermi due anni fa – ricorda – ed ho cominciato a partecipare alle iniziative. In particolare ho lavorato per il congresso di Firenze lo scorso novembre sul Cuoco 3.0 e ai campionati italiani della cucina di Montichiari. Ho fatto un po’ di tutto, come capita in queste occasioni, dal preparare pranzi e cene all’assistenza agli showcooking, al magazzino». «Sono belle esperienze – sottolinea -, perché permettono di lavorare con cuochi di tutta Italia, vedere come si svolgono i concorsi, scoprire piatti nuovi e sono tutti stimoli a fare di più. Ho avuto modo anche di conoscere maestri come Claudio Sadler e Davide Scabin».

Francesca ha scelto la carriera in cucina sulle orme del fratello, Andrea, morto prematuramente in un incidente stradale. «È a lui che voglio dedicare il premio, se faccio questo lavoro è anche nel suo ricordo – dice -. La soddisfazione è stata grande e mi spinge a dare sempre di più nella professione e nell’associazione».

I piatti che ama maggiormente cucinare sono i secondi di pesce e il suo obiettivo, in futuro, è affiancare la sorella Daniela, che invece ha studiato sala e che gestisce da otto anni il ristorante C’est la vie nella zona industriale di Caravaggio. Sa però che la gavetta è necessaria ed è intenzionata a collezionare ancora esperienze che le permettano di crescere.

Tra una ripresa economica che stenta a decollare e i proclami che, più o meno a giorni alterni e da più parti politiche, raccontano di un’economia ora in crescita, ora ferma al palo, la tentazione di uscire dai confini nazionali per farsi una nuova vita e trovare un lavoro è sempre molto forte, soprattutto tra i giovani.

I quali non a caso lamentano in Italia una percentuale di disoccupazione piuttosto alta, che non lascia intravedere almeno nel breve periodo grandi opportunità, se non quelle, nella migliore delle ipotesi, del precariato o del lavoro a tempo determinato. Così vale, ovviamente, anche per il complesso mercato della ristorazione, dove però l’italiano ai fornelli o in sala, può giocare su più fronti, essendo ancora oggi queste due tra le professioni più facilmente esportabili, non a caso presenti in forze in molti Paesi europei e non solo.

Oltretutto con risultati che spesso sfiorano l’eccellenza, perché quando c’è un riconosciuto talento, spesso, all’estero, finisce per essere premiato, mentre all’interno dei confini italiani non sempre questo accade. Un bell’esempio ci viene fornito dall’avventura un po’ speciale capitata in sorte a Francesca Parazzi, ventottenne bergamasca originaria di Alzano Lombardo che fino a qualche anno fa serviva piattoni di stinco in una birreria bergamasca ed ora si trova a svolgere l’impegnativo ruolo di sous chef nella brigata del ristorante Marchal di Copenhagen, uno degli indirizzi emergenti della cucina nordica, ospitato all’interno dello storico e magnifico Hotel D’Angleterre.

Un percorso a dire il vero non nato dal caso, ma che sembra essere un po’ la bella favola capace di far sgranare gli occhi, un po’ figlia della caparbietà e un po’ del pizzico di fantasia messo in campo da parte della protagonista.

Francesca Parazzi vanta trascorsi professionali piuttosto classici come lei stessa racconta: «Ho frequentato l’istituto alberghiero professionale di Clusone, e all’ultimo anno di specializzazione seguivo gli insegnamenti di Mauro Elli (lo stellato de Il Cantuccio ad Albavilla, in Brianza), che mi ha introdotto al mondo del lavoro. La prima vera esperienza l’ho fatta in un piccolo albergo ad Onore, in provincia, durante le vacanze estive del penultimo anno scolastico. Poi, una volta finiti gli studi, ha lavorato come capo partita in pasticceria presso un ristorante italiano di un golf club a Glasgow in Scozia. In seguito, sempre in pasticceria come commis, sono finita durante l’estate al Castello di Velona, in Toscana e poi all’Hotel Milano di Bratto come commis di cucina, terminando dopo quattro anni come capo partita agli antipasti. La gestione di una cucina in prima persona però è stata quella della birreria Ein Mass a Montello».

E proprio qui scatta la “sliding door” che la convince, per crescere professionalmente, a cercare tramite il web un’opportunità a Copenhagen, dove il compagno Matteo sta effettuando un dottorato in fisiologia dell’esercizio fisico presso l’Università. «Devo dire – ricorda oggi Francesca – che trovare un lavoro in Danimarca è stato piuttosto semplice. E tra i tanti ristoranti che cercavano personale mi sono proposta al Kanalen, un bistrò situato non troppo distante dal famoso Noma che per anni è stato il miglior ristorante al mondo. Ho mandato un curriculum e dopo un breve periodo di prova ho subito iniziato a lavorare come capopartita e successivamente come secondo chef. Il tutto in un periodo che va dal settembre del 2013 al giugno 2014».

Questi dieci mesi trascorsi a stretto contatto con la realtà emergente della cucina nordica si sono subito rivelati fondamentali, per conoscere una nuova materia prima, assimilare nuove metodologie di lavoro e mettersi in mostra grazie a una versatilità e a un rigore che è stato notato immediatamente anche da altri cuochi. Così due anni fa, nel momento di riapertura dello storico Hotel D’Angleterre, completamente rinnovato, si presenta l’opportunità di lavorare con Ronny Emborg, talentuoso cuoco danese che si prende in carico la cucina del Marchal, il nuovo ristorante dell’albergo. Per Francesca è l’approdo verso una cucina e un ambiente più professionali e di maggior spessore, che, tra l’altro, prevedono il confronto con la difficile e più complessa ristorazione d’albergo. Il Marchal è un urban restaurant elegante e raffinato con una cucina che sfiora la classicità francese e la mescola alla geometria e all’essenzialità che è facile trovare a queste latitudini.

Così il Baccalà viene cotto in tempura con midollo affumicato, spinaci e ribes nero, la Tartare di carne si presenta con rafano, pomodori, cipolle e nasturzio, e le Animelle sono fritte per poi incontrare una salsa al rabarbaro fermentato e un brodo di vitello. Ma allo stesso tempo qui si può vivere l’esperienza di un piatto grandioso e storico come la Chateaubriand, rigorosamente per due, così come la Rana pescatrice cotta all’osso con lardo, pepe nero, patate reidratate e salsa alle cozze. Il Marchal al suo primo anno di apertura riceve una meritata stella Michelin (guida 2015) con Ronny Emborg in cucina. Poi il danese si trasferisce negli Stati Uniti per aprire il ristorante Atera a New Yorke il suo secondo, l’austriaco Christian Gadient, diventa l’executive chef.

A scalare, i due junior sous chef, Francesca Parazzi e Alex Schonning Petersen vengono promossi a sous chef proprio dall’inizio di quest’anno. «I miei compiti sono ben precisi – racconta Francesca -. Gestisco il servizio sia a pranzo che a cena, ma anche gli ordini e la mise en place di ogni partita. Il lavoro mi sta dando grandi soddisfazioni perché ogni giorno scopro nuove tecniche di lavorazione o materie prime con cui progettare ricette o anche solo piccoli elementi che possono fare la differenza in un piatto. E poi vedo le grandi differenze sotto l’aspetto gerarchico tra quello che succede in Italia e quello che invece succede in Danimarca. In Italia la cucina è sempre più inquadrata, mentre quella danese è più elastica e si basa molto sul lavoro di squadra».

Ma non ti manca un po’ Bergamo, viene da chiedere? «Certo, mi manca ammirare le montagne e quando torno cerco sempre di trovare una serata libera per trascorrere qualche ora a Città Alta, ma qui a Copenhagen devo dire che mi trovo benissimo. La città è vivibile e organizzata, poi tra la primavera e l’estate è ricca di eventi e la scelta dei locali è quasi infinita. Puoi trovare un kebab, vicino a un bistrò o a un ristorante stellato. Insomma, un po’ per tutti i gusti». Un bell’esempio di volontà, intraprendenza e talento.

Dal 18 al 21 marzo prossimi alla Fiera di Montichiari (Bs), la Federazione italiana cuochi organizza i primi Campionati della cucina italiana.

Su un’area di 1.500 mq, le strutture della Fic ospiteranno le più svariate discipline internazionali da concorso di cucina e pasticceria, offrendo la più estesa e completa competizione italiana per le categorie in gara. In programma ci sono infatti ben 10 sfide, quelle di cucina calda (sia a squadre sia per singoli), cucina fredda (a squadre e singoli), pasticceria da ristorazione (singoli), la combinata a squadre (cucina calda + fredda), due competizioni artistiche (settore salato e dolce) e due contest (le selezioni italiane per la “Catering Cup” di Lione e la finale italiana del concorso per il miglior allievo degli Istituti alberghieri).

Il concorsi sono aperti a cuochi e professionisti iscritti alla Fic, operanti in Italia e all’estero. La competizione è riconosciuta dall’Associazione mondiale Cuochi Wacs.

Lo spazio della Federazione è all’interno del padiglione “Origine”, salone nazionale dedicato ai prodotti agroalimentari tipici ed alle produzioni d’eccellenza. Per l’occasione, sul palco dell’associazione si farà spazio a testimonianze inedite di produttori d’eccellenza, seminari formativi e cooking show di grandi professionisti ad integrare quattro giorni di iniziative e confronto.

• Il regolamento e i moduli di iscrizione

Cresce l’Associazione Cuochi Bergamaschi, che ha celebrato la scorsa settimana uno dei momenti clou della vita associativa, il Natale del Cuoco, occasione per ritrovarsi e fare il punto dell’annata e dei programmi, nonché per dare il via al tesseramento per il nuovo anno, prima di tuffarsi in un periodo impegnativo nel lavoro, quello dei pranzi e delle cene delle Feste.

Al ristorante Papillon di Torre Boldone si sono date appuntamento ben 260 persone, di cui 210 tra cuochi professionisti ed allievi delle scuole alberghiere, un numero che, sommato agli iscritti non presenti alla serata, porta a stimare che gli associati 2016 arriveranno oltre la soglia toccata quest’anno.

«L’aria di rinnovamento è tangibile – commenta il segretario dell’Associazione Fabrizio Camer -. Sulla spinta del congresso FIC “Cuoco 3.0” le aziende sono tornate a seguire con interesse la nostra Associazione», che, dal canto suo, non ha mancato di proporre nel corso dell’anno incontri di formazione, approfondimenti, degustazioni, appuntamenti pubblici e solidali, concorsi e persino sfide sportive.

Nel corso della serata, caratterizzata dal menù raffinato proposto dalla famiglia Ghilardi con la collaborazione della Scuola Alberghiera di San Pellegrino, è stato attribuito al presidente Roberto Benussi un riconoscimento alla carriera e come testimonianza dell’ottimo lavoro svolto per i cuochi.

Presente anche la Nazionale Cuochi Junior, che ha tre le sue fila due bergamaschi, l’allenatore Francesco Gotti e un nuovo componente, Andrea Tiziani.

A rendere ancor più gustoso il dopocena hanno contribuito poi le gag esilaranti del Ragionier Lodetti direttamente da “Tu Si Que Vales” e una lotteria da record, resa possibile grazie a numerosi premi offerti dagli sponsor della serata.