Pizza ottima, affettati di altissima qualità, atmosfera allegra, invitati brillanti: tutti presenti all’inaugurazione del ristorante Da Mimmo ai Colli, all’interno del golf club di Longuelo.

La pizzeria più longeva di Bergamo – un’istituzione per la città – ha fatto un salto da Città Alta all’interno del ristorante immerso nel verde del prato a nove buche.

Gestito da Max Amaddeo, figlio di Mimmo Amaddeo che per quasi 60 anni ha conquistato la bergamasca ma anche migliaia di turisti che hanno assaggiato le sue pietanze incoronandolo “re” della cucina, il ristorante diventa ora anche pizzeria e offre ai suoi innumerevoli ospiti una vasta gamma di piatti tutti da gustare.

Più di 300 persone al debutto della pizzeria hanno assaggiato tutte le golosità offerte dallo staff esperto di Da Mimmo.

Roberto Amaddeo, fratello di Max, ha affermato che alla famiglia non interessa l’espansione del ristorante, ma “solo due cose: coltivare la passione per la pizza e valorizzare il luogo in cui siamo. La nostra scommessa è lanciare il ristorante-pizzeria in questo luogo meraviglioso che non è un club esclusivo, ma è per tutti ed è aperto a tutti. Non c’è strumento migliore per dirlo che offrire la pizza: un veicolo di condivisione, di festa”.

Contemporaneamente ha introdotto il nuovo progetto della famiglia, il laboratorio gastronomico Lina FoodLab del quartiere di Redona, dove i prodotti lavorati saranno distribuiti nei ristoranti di Mimmo ma anche altrove.

Tra gli illustri ospiti anche Gian Piero Gasperini, l’allenatore dell’Atalanta che dopo aver gustato le eccellenze della cucina si è dedicato a un’interessante partita di biliardo in una delle sale esclusive del Golf Club.

Da non perdere la pizza Margherita DOC, fatta con mozzarella di bufala, pomodori di Pachino, basilico fresco ed olio EVO: prodotti semplici ma di alta qualità come insegna da anni la filosofia Da Mimmo.

Max Amaddeo

Il direttore Ascom Bergamo, Oscar Fusini, con la famiglia Amaddeo

L’allenatore dell’Atalanta, 

Un recente studio – il più grande al mondo dedicato al consumo di pesce – realizzato dal Norwegian Seafood Council (NSC) ha rivelato come la popolazione assuma una quantità di prodotti ittici molto inferiore rispetto a quella consigliata. La ricerca, che ha preso in considerazione 30.000 intervistati in 21 diversi mercati, ha svelato inoltre che solo il 51% delle persone mangia pesce due o più volte alla settimana.

Sempre per rimanere in questo ambito, uno studio pubblicato dalla Commissione EAT-Lancet per l’alimentazione, il pianeta e la salute ha esortato i consumatori di tutto il mondo ad adottare una dieta varia e ricca di frutta e verdura, in grado di proteggere la salute umana e quella del Pianeta. Lo studio suggerisce inoltre una sensibile riduzione del consumo di carne rossa, anche fino al 90%, e consiglia di aumentare quello di pesce fino a 200 g a settimana, una quantità in linea con la maggior parte delle linee guida alimentari nazionali di tutto il mondo. In Italia, ad esempio, il peso per una porzione piccola di pesce si attesta sui 100 g*.

Il dato fornito dal Norwegian Seafood Council risulta ancora più preoccupante se si considerano coloro che consumano pesce solo una volta alla settimana: in questo caso la percentuale sale al 70%, dato allarmante sia da un punto di vista di salute pubblica sia ambientale. La situazione non migliora tra i giovani di età compresa tra i 18 e i 34 anni: solo il 49% di loro dichiara, infatti, di mangiare pesce due o più volte la settimana – un’abitudine molto evidente soprattutto in alcuni mercati tra cui Italia (43%), Portogallo (70%) e Giappone (53%).

«Parallelamente ai consigli offerti da questa nuova dieta “universale”, il nostro studio ha dimostrato come l’aumento del consumo di prodotti ittici potrebbe offrire benefici a ciascuno di noi, sia per la propria salute sia per la salvaguardia dell’ambiente» afferma Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council.

Lo studio EAT-Lancet ha sottolineato inoltre l’importanza di una gestione rigorosa dei prodotti ittici non allevati e di pratiche di acquacoltura sostenibili e ha evidenziato come, in futuro, la crescita di questa tipologia di prodotto dovrebbe derivare dall’acquacoltura, uno dei sistemi di produzione alimentare in più rapido sviluppo a livello mondiale.

«Il modello norvegese per la gestione del pesce pescato e il nostro metodo di acquacoltura moderna sono spesso considerati come il migliore esempio per gli altri Paesi basati su un’economia ittica», sottolinea Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council,«i consumatori di tutto il mondo sono sempre più attenti e interessati a conoscere la provenienza e il metodo di produzione del cibo. Questo scenario è quindi un punto fondamentale per l’industria dei prodotti ittici norvegesi».

Unaitalia, Unione nazionale filiere agroalimentari carni e uova, è stata audita mercoledì 9 gennaio alla Camera dei deputati, in XIII Commissione Agricoltura, nell’ambito della discussione congiunta delle risoluzioni Cassese, Caretta, Gastaldi e Nevi su iniziative in materia di marchiatura delle uova. A rappresentare la posizione delle imprese produttrici di uova aderenti a UnaItalia è stato Ruggero Moretti, presidente del Comitato Uova di Unaitalia, nonché neoeletto presidente di EEPA, European Egg Processors Association.

“Unaitalia accoglie con favore le risoluzioni della Commissione Agricoltura ed in particolare quelle a firma degli onorevoli Cassese e Gastaldi, in quanto la timbratura obbligatoria delle uova in allevamento rappresenta un elemento fondamentale per tutelare le produzioni nazionali, ma soprattutto per garantire che i consumatori possano avere informazioni chiare circa l’origine delle uova e le modalità di allevamento” ha spiegato Ruggero Moretti in Commissione Agricoltura.

Attualmente la timbratura delle uova da consumo avviene sempre nei centri di imballaggio dove possono confluire uova provenienti da siti produttivi differenti con diverse tipologie di allevamento. All’interno della Comunità europea non vi è poi l’obbligo di indicare sull’imballaggio l’origine delle uova, ed è attualmente ammessa una deroga alla marchiatura delle uova destinate alla lavorazione industriale, quando queste vengano consegnate direttamente dal sito di produzione all’industria alimentare.

Il lungolago pieno di vita, i tanti locali e le case colorate rendono questa cittadina una meta deliziosa, soprattutto in estate. Il borgo è piccolo e ricco di storia. Si può passeggiare lungo il porticciolo con la vista sulle barche e i cigni e camminare tra le viuzze della contrada alla scoperta delle sue botteghe, dei negozi e degli edifici medioevali. Da vedere, le ville liberty, via Lantieri, l’antica Chiesa di San Paolo, la Pinacoteca Bellini ospitata in un ex convento. Per una giornata al sole, ci sono molti lidi gratuiti, il più attrezzato è Lido Nettuno con aree pic nic, campi da beach volley, calcetto, aree giochi per i più piccini. Per i bambini c’è un parcogiochi diviso per età. Dal porto si parte in motonave per visitare Monteisola. Di sera, con le luci, diventa ancora più suggestiva e romantica.

NOTTE DA SOGNO

Al Cocca Hotel Royal Thai Spa (tel. 035 4261361) c’è tutto: vista lago, piscina riscaldata, una spa con scelta di trattamenti viso e corpo eseguiti secondo i rituali thailandesi e una cucina curata: si può scegliere la carta tradizionale o il menù thai, decidendo anche quanto piace piccante. 

CUCINA&DRINK

Per i cultori della pizza a L’altro Pizzicotto (tel. 035 912658) si paga un po’ di più ma la loro scrocchiarella è buonissima e si può mangiare all’aperto con vista lago. Per un pranzo-cena raffinato c’è lo storico Ristorante Al Tram (tel. 035 910117), elegante e con un bel pergolato di piante. Per un pranzo-cena più informale, Pasta&Co affacciata su Piazza Besenzoni (tel. 035.912469) la raccolta Enoteca Tresanda con tavolini anche sul vicolo (tel. 035 912006) e, poco fuori il centro, la Trattoria Al Poggio per la sua atmosfera familiare e i piatti locali: da provare i casoncelli dello chef di casa (tel. 035 910637). Per un caffè o un aperitivo, Bar Centrale, Bar Swing e il caratteristico Caffè della Contrada. In contrada, la Salumeria della Contrada cattura già dalla vetrina: si possono acquistare salumi e formaggi del territorio.

PAUSA DOLCE

La pasticceria cult qui è Rebecca (tel. 035 912658), i suoi pasticcini e biscotti sono buonissimi, la briosce da 5 stelle. Il gelato migliore se lo contendono la Mei e la Gatta che hanno chioschi vicini sul lungolago. Per una merenda rinfrescante e meno calorica in contrada Giovanni Viviani e Franco Pedrotti a ‘Dicottedicrude’ propongono frutta fresca e spremute preparate al momento. Da provare quella al melograno.

L’APPUNTAMENTO

A fine luglio c’è il Sarnico Busker Festival, festival Internazionale dell’Arte di strada.
L’iniziativa, promossa dalla Pro Loco Sarnico, è una delle rassegne italiane più importanti di settore. Si svolge sul lago e nel centro storico medievale. Ospita oltre 200 artisti da tutto il mondo e altrettanti spettacoli richiamando oltre 50mila visitatori.

+ la fotografia di apertura è del portale Visitbergamo

L’Isola Bergamasca gioca la carta della tradizione e propone le sue eccellenze: Tanto più che la zona può schierare un vero e proprio campione, il Mais Nostrano dell’Isola, varietà autoctona che fino agli anni Cinquanta era la scelta più diffusa per preparare la polenta ‘alla bergamasca’, autentico simbolo della cucina nostrana. Attorno a questa riscoperta PromoIsola ha aggregato le altre produzioni dell’intero territorio bergamasco, dai vini alla carne, dai formaggi ai salumi, dalle confetture al miele. Il risultato è un paniere alimentato da 17 aziende e composto da 12 eccellenze gastronomiche. Ecco quali sono e la loro storia.

Mais spinato di Gandino
Viene chiamato così per i suoi chicchi appuntiti. La sua coltivazione risale addirittura al 1.600 e nel 2007 è stato tutelato con il marchio De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine). Ha un sapore dolce e gradevole ed è prodotto senza l’uso di sostanze chimiche. Alla classica farina da polenta, si possono abbinare il frollino Melgotto, la Spinata, la Spinetta: una gustosissima galletta di mais, ideale per accompagnare salumi e antipasti, e la birra Scarlatta, preparata artiginalmente da Roberto Caleca.

Formaggio Dolce Branzi
Pluripremiato, è annoverato tra i migliori formaggi da tavola della bergamasca. É un formaggio tipico di latte vaccino, viene prodotto ad Almenno San Salvatore, dal caseificio Casera Monaci. Ha un sapore dolce e delicato, tendente al piccante con l’invecchiamento ed è molto versatile in cucina: è perfetto per preparare polenta taragna, pizzoccheri e fonduta e in generale i piatti che necessitano di un formaggio filante e allo stesso tempo saporito.

Formagella Valle Imagna
Le sue origini sono molto antiche tanto che, se ne hanno testimonianze già dall’XI e XII secolo. È un formaggio da tavola dal sapore dolce e delicato, tipicamente caratteristico degli alpeggi di montagna. È prodotto esclusivamente con latte proveniente dalla Valle Imagna, anche questo dal caseificio Casera Monaci. È soggetto a una stagionatura di circa 30/40 giorni ed è adatto da mangiare al taglio, anche con il condimento.

Formaggio Provolone Valpadana
Oggi è diventato un prodotto D.O.P. Si ottiene dal pregiato latte delle mucche di razza Frisona, tipiche della Valpadana. La diversa stagionatura dà luogo alla variante dolce e a quella piccante. Può avere forme diverse: dall’antica pera al cilindro classico, dal melone allungato alla fiaschetta.

Formaggio Taleggio
La sua origine è antichissima, probabilmente anteriore al X secolo. E’ un formaggio a pasta cruda prodotto da latte vaccino tutelato dal marchio D.O.P. con una stagionatura almeno di 35 giorni. All’inizio al palato sembra dolce, poi sapido con note più amare o addirittura piccanti. È ottimo con le pere o le mele. Da provare, nel risotto con le nocciole tostate, sciolto sulla pizza, oppure con le foiade, gli gnocchi o in salsa con le carni.

Formaggio Salva Cremasco
È un delizioso formaggio da tavola a pasta cruda, a Denominazione di Origine Protetta (DOP). È prodotto esclusivamente con latte intero di mucca, con una stagionatura minima di 75 giorni, in due pezzature di altezza tra i 9 e i 15 cm. È eccellente consumato fresco e ingrediente di molte pietanze.

Dolce M’Oro
Soffice ed elegante, è composto da farina di mais, farina di nocciole e farina miscelata a cioccolato fondente, con al centro un morbido cuore di pasta di mandorla e crema gianduia. È stato creato nel 2014 dalla collaborazione di 11 rinomate pasticcerie bergamasche ed è dedicato al Moro di Venezia, in riferimento alle origini veneziane delle mura; la sua forma a mattoncino ricorda le pietre che formano le Mura di Città Alta, la carta dorata che lo avvolge richiama il giallo degli stemmi araldici della città. È ideale per colazione e merenda, anche accompagnato da creme.

Torta Quarenghi
È un dolce semplice, la classica ‘torta della nonna’. È stata creata in Valle Imagna nel 2017 per omaggiare uno dei suoi abitanti più illustri, Giacomo Quarenghi dalla chef Nella Gritti dell’Hotel Resort & Spa Miramonti di Rota Imagna. È prodotta con i migliori prodotti locali: mais bergamasco, cioccolato, fichi secchi, pere e un tocco di vodka. È buonissima gustata leggermente tiepida e con una crema pasticcera alla vaniglia.

Torta di Treviglio
È un un delizioso dolce artigianale a base di pasta frolla, uova, vanillina e mandorle dal sapore antico, ma di produzione assai recente: lè nata nel 1990 in occasione di con un concorso promosso dall’Associazione Botteghe Città di Treviglio per trovare un prodotto da associare alla locale festa della Madonna delle Lacrime, manifestazione patronale che si tiene ogni anno l’ultimo giorno di febbraio. Oggi questa torta è conosciuta anche fuori provincia e viene prodotta e consumata in tutti i mesi dell’anno.

Pinot Nero Bergamasco
È un Igt (Indicazione geografica tipica). Ha un colore rubino con qualche riflesso granato, profuma di frutti di bosco e ha note floreali e balsamiche, al palato è ricco e armonico. La sua coltivazione nella Bergamasca è stata introdotta nel 2007 dall’imprenditore e viticoltore Giuseppe Magni che ha recuperato e rimesso in sesto una terra abbandonata in località Tassodine di Villa D’Adda. Oggi il vino ha una produzione annuale di circa 1-1500 bottiglie e porta il nome di Francesco Arrigoni (fu il compianto giornalista ad avere questa intuizione). È ottimo con carne arrosto, brasati, stufati di carne con funghi e polenta e con i formaggi stagionati.

Valcalepio Rosso DOC

È un vino di classificazione DOC prodotto dall’unione di vitigno Merlot e Cabernet Sauvignon. Ha un colore rosso rubino e un intenso sentore di amarena. Si sposa molto bene con piatti di carne, arrosti, polenta e formaggi Va servito a una temperatura di circa 18 C°.

È prodotto in più di 50 aziende vitivinicole bergamasche e commercializzato sia in Italia sia all’estero. Si può acquistare dai produttori vitivinicoli locali, nelle migliori enoteche e nella grande distribuzione.

I produttori di PromoIsola

Filago
Agriturismo CASCINA BACCIA
Azienda Agricola ENRICA TOSI
Mapello
Azienda Agricola BOLOGNINI CRISTIAN
Azienda Agricola SCOTTI

Medolago
MOLINO PENNATI

Ponte San Pietro
BIRRIFICIO MASPY
Sotto il Monte Giovanni XXIII
Agriturismo CASA CLELIA
Azienda Agricola LA COLOMBERA
Azienda Agricola MICHELI MORRIS
Azienda Agricola SANT’EGIDIO
Azienda Agricola biologica L’ALVEARE

Villa D’Adda
Azienda agrituristica CASCINA RIGURIDA
Azienda Agricola LA ROSSERA
Azienda Agricola TASSODINE
Azienda Agricola LA CÀ
HAMMER BEER
Vini PRESSIANI ANGELO

Per informazioni, Promoisola promoisola@isolabergamasca.com www.isolabergamasca.org

Da panificio a laboratorio artigianale per la produzione di dolci e leccornie, il passo è stato breve per i fratelli Gotti. Da un’attività storica fondata da nonno Orazio negli anni Cinquanta, la famiglia ha creato una vera e propria chicca del panorama gastronomico conosciuta anche al di fuori dei confini nazionali.

Dolci & Delizie condensa esperienza e capacità, elementi che non mancano certamente alla famiglia Gotti.

Panettoni, veneziane, colombe, panfrutti e biscotteria di alta qualità rappresentano il nuovo core business di Flavio (fornaio e pasticcere) e Piera Gotti (responsabile commerciale). Fratello e sorella si integrano molto bene: il fratello cura con dedizione la produzione, mentre la sorella ha grandi capacità relazionali e sa indicare le tendenze del momento. Da quest’anno è entrata in azienda anche la figlia di Piera, Eleonora Gritti, che si occupa delle vendite on line e dell’estero. Dolci & Delizie è anche socio di Cober, il consorzio nato in collaborazione con Aspan per promuovere le eccellenze del territorio oltreconfine.

Ogni giorno il laboratorio di Scanzorosciate inventa qualcosa di nuovo, sperimenta e cerca di creare nuovi abbinamenti e nuovi gusti per i suoi affezionati clienti, che sono decisamente in crescita.
I riconoscimento non tardano ad arrivare, con il secondo posto conquistato al “Panettone Day” e una produzione che anche quest’anno è in continua crescita.

Migliaia di pezzi sfornati lo scorso anno, quest’anno si punta ad incrementare la produzione grazie a nuove varianti e alle numerose richieste che iniziano ad arrivare anche dall’estero, con le prime spedizioni che hanno raggiunto Francia, Germania, Finlandia e Russia, senza contare la soddisfazione per lo sbarco a Los Angeles grazie ad un distributore locale. Il tutto senza mai dimenticare l’unico comune denominatore: la qualità degli ingredienti che vengono impiegati nella produzione.

La partecipazione a fiere e manifestazioni sta contribuendo a far crescere la nuova realtà orobica che per il Natale 2018 propone due golose novità: la Veneziana con mela e cannella e il “Lionardo”, un panettone tradizionale Milano che è stato pensato e creato in omaggio al genio di Leonardo, con uvetta al Moscato di Scanzo, canditi e agrumi di Sicilia. Un’attenzione particolare al packaging e la dicitura “I dettagli fanno la perfezione, la perfezione non è un dettaglio” rendono il prodotto unico e inimitabile.

Dolci & Delizie ha realizzato anche una parte dedicata all’esposizione dei prodotti aziendali e della regalistica, un vero atelier del gusto che può essere visitato accanto al laboratorio artigianale.

Via Brenta n. 11, frazione di Negrone. Per informazioni 035.664045

Chiusa l’avventura al Rustico Villa Patrizia, Antonio Lecchi con la sorella Patrizia e la moglie Floriana, hanno aperto la nuova location Tenuta Casa Virginia.

Dopo esattamente trentanni, oggi si festeggia l’apertura di una nuova realtà, che prende il nome dalla mamma di Antonio e Patrizia, immersa nel verde di terreni vocati alla coltivazione della vite sulle colline di Villa d’Almè.

Nel 2002 Antonio acquistò quella che era una cascina diroccata e nel corso del tempo è riuscito a trasformarla in un luogo gradevole e accogliente, baciato dal sole da mattina a sera. Due ampie sale accolgono gli ospiti e i banchetti, mentre a piano terra trova posto la cantina.

Da mercoledì a domenica Casa Virginia è aperta sia a pranzo che a cena, con una formula che prevede tre piatti scelti liberamente dalla carta a 40 euro. La cucina, tradizionale e innovativa al tempo stesso, utilizza molti prodotti coltivati nei terreni di proprietà, salumi e formaggi stagionati in loco e il vino prodotto nell’azienda.

Nel menù d’autunno trovano spazio in menù la bresaola prodotta dalla tenuta, il tenero capocollo con patata affumicata ed erbetta, gli gnocchi di zucca e gli involtini di verza (i famosi nusecc o capù) ripieni di ceci con tre mais e la guancia di manzo cotta nel Violino (uno dei pregiati vini di casa Virginia) con cioccolato e purea di patata. La proposta per Natale prevede un menù a 65 euro, mentre per capodanno è prevista una formula a 90 euro compresi i vini in abbinamento. Con l’anno nuovo verrà proposto il carrello con sette bolliti serviti in pirofila abbinate alle diverse salse. Servizio anche da asporto.

Il poliedrico Antonio Lecchi – imprenditore e cuoco-contadino, come ama definirsi -. È anche enologo autodidatta. Nel 2018 Tenuta Virginia ha raddoppiato gli ettari di vigneto e la produzione di vino è passata a 20mila bottiglie di ottima qualità grazie ai vitigni Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay, Manzoni, Cabernet Franc e Shiraz. Tenuta Virginia fa parte dell’associazione dei viticoltori indipendenti Sette Terre insieme alle aziende Caminella, Eligio Magri, Sant’Egidio, Valba.

Tenuta Casa Virginia si trova a Villa d’Almè, in via Cascina Violo n.1.
Per maggiori informazioni basta telefonare al numero 035.571223 o visitare il sito www.tenutacasavirginia.it

Cosa vi viene in mente quando pensate alla Grecia? Il mare blu, le case bianche delle isole, le uniche due parole che si ricordano con più facilità, ossia “kalimera” per buongiorno e “kalispera” per buonasera, e il buon cibo greco. Moussakàs, pasticcio, tzatziki, souvlaki, baklavas e molto altro vi hanno conquistato fin dal primo boccone e non vedete l’ora di tornare in Grecia per assaggiarli di nuovo. E se invece vi metteste a cucinare i vostri piatti preferiti nella cucina di casa vostra seguendo ricette semplici e facili? Vi chiederete se si può. Certo che sì!

Il nuovo sito pasticciogreco.com propone ai lettori sfiziose ricette salate e dolci tutte provenienti dall’amata terra ellenica, ma anche informazioni sulle tradizioni e le usanze greche. Passo dopo passo si scoprono golosità tradizionali, si svelano segreti e si conoscono prodotti greci che si possono trovare sul territorio italiano. L’ha realizzato la giornalista Danai Dasopoulou insieme a Christoforos Staboltas, con la collaborazione della chef Ioanna Stamoulou. “L’idea è nata un anno fa per omaggiare la cucina greca e la Grecia – spiega Dasopoulou che da due anni si è trasferita a Bergamo per amore -. Ne ho parlato con un caro amico che lavora ad Atene come produttore radiofonico e insieme abbiamo proposto il progetto a una nota chef televisiva greca. Ci siamo messi subito al lavoro, io qui a Bergamo e loro ad Atene, e a dicembre abbiamo messo il sito web on line”.

Il nome curioso del sito si ispira a uno dei piatti più amati della cucina greca: il pasticcio. Come spiega Dasopoulou “nonostante il nome riporti alla confusione, la personalità di questo piatto profuma di Grecia. Con la sua pasta lunga e grossa, la carne macinata succulente, la besciamella soffice, le spezie e tutti gli altri ingredienti si crea un… pasticcio da favola”. Pasticciogreco.com raccoglie ricette, curiosità, interviste e fotografie molto belle, piacerà a quelli che sono curiosi e desiderano sperimentare con le ricette dei piatti tipici greci. E devono essere tanti visto che in soli quattro giorni dalla nascita ha collezionato centinaia di followers. Kali orexi ovvero buon appetito!

Con il freddo ritorna la voglia di cucinare zuppe, torte e biscotti e magari di preparare punch e vin brulé per riscaldarsi. Le spezie diventano allora ingredienti fondamentali da avere a disposizione. Ma quali scegliere tra l’infinita varietà che si trova sugli scaffali dei negozi? E con quali piatti abbinarle? Per aiutarvi abbiamo stilato una lista delle spezie da avere in dispensa durante l’inverno, che daranno un tocco aromatico ai vostri piatti delle feste. Svelandovi una chicca pressoché sconosciuta: la ‘spezia portafortuna’ ricavata dal melograno.

Cannella

È la prima spezia che viene in mente quando si pensa all’inverno. La si usa per lo più nei dolci e nelle creme (provatela nei muffin e sulla panna montata), ma questa spezia calda e fruttata, nota già agli antichi Egizi, è molto versatile: se ne può aggiungere una stecca alle carni brasate, è ideale per le ricette con il tacchino e agnello, si abbina a tutta la frutta (con la mela cotta è sublime), a carote, fagiolini, spinaci, pomodori e zucca. Inoltre, è perfetta per gli infusi: basta immergerla nell’acqua bollente. Può essere acquistata in forma di stecche oppure in polvere. Le stecche sono molto utili nella preparazione delle conserve e per gli infusi: basta immergerle nell’acqua bollente.

Anice stellato

È originario dall’Asia ed è molto apprezzato nei Paesi del Nord. Ha un sapore dolce e piccante che ricorda l’anice e la liquirizia e proprietà diuretiche e antireumatiche. È perfetto per completare il vin brulè (lo rende meno dolce) e per aromatizzare dolci, infusi e liquori. Si sposa bene nel couscous, con le carni di anatra, manzo brasato e maiale. Usato in piccole dosi nel ripieno di ravioli e tortellini li rende più personali.

Cardamomo

Nel nostro Paese è poco usato ma è un asso nella manica in cucina. Originaria dei Paesi arabi, questa spezia ha un sapore fresco e balsamico, a metà tra eucalipto e menta limone. Si può acquistare in baccelli, semi o polvere. Può essere usata per aromatizzare torte, biscotti e composte di frutta ma anche nel tè e nel caffè. È ottima con marinate e carni dal gusto deciso come maiale e anatra.

Chiodi di garofano

Diffusi in tutto l’Oriente, danno ai piatti un profumo dolce e speziato, e sono un potente antinfiammatorio e un ottimo digestivo. Si trovano interi o macinati. Insieme alla cannella e all’anice stellato, possono aromatizzare il vino per ottenere il vin brulé ma si possono usare anche nel bollito e nel brodo di carne di manzo e, con parsimonia, con le carni rosse e la selvaggina. Inoltre si sposano bene con frutta e verdura; gli abbinamenti migliori in questa stagione sono con ananas, arance, limoni, mele, mirtilli, pere, prugne, e con cipolle, fagioli, pomodori, rape e zucca. Da provare con la frutta cotta e con la torta di mele. Dritta: usateli per fissare una foglia di alloro a una cipolla intera, da aggiungere a legumi, zuppe e stufati.

Curcuma

Conosciuta come lo ‘zafferano d’Oriente – è originaria del Medio Oriente e del Sud Est Asiatico – è una delle spezie più colorate. Nella cucina italiana non viene usata spesso ed è un peccato perché può essere aggiunta a qualsiasi piatto, dai legumi, alle zuppe, alle verdure, alle carni, il pesce, il riso, i dolci (è un colorante naturale). È fantastica nei risotti, aggiunta in fase di mantecatura (un pizzico su quello allo zafferano lo rende speciale), sulle patate in tegame a fine cottura, con cavoli e broccoli e con le pietanze a base di carne bianca. Ha un sapore amarognolo ma piacevolmente aspro, e proprietà antinfiammatorie e antisettiche. In commercio si trova secca tra le spezie, o fresca sotto forma di radice al reparto ortofrutta.

Noce moscata

Insieme al pepe nero e al peperoncino, è tra le spezie più diffuse e consumate nei piatti italiani. È indicata per insaporire salse, risotti, zuppe, ripieni, sughi, stufati, polpette e verdure al burro o saltate. Gli abbinamenti elettivi? ricotta e spinaci, besciamella, salse al formaggio, insaccati e dolci: con il suo sapore penetrante, dà a torte e biscotti quel tocco in più di rusticità che fa tanto Natale. Senza dimenticare che serve per preparare le bevande invernali più amate: punch e vin brûlé. Si trova in polvere oppure intera da grattugiare e ha proprietà antimicotiche e digestive. Il consiglio: grattugiata al momento mantiene tutto il suo sapore.

Anardana

É una chicca, non la conosce quasi nessuno in Italia, ma questa spezia rosso mattone che viene dall’Iran è l’aroma natalizio per vocazione dal momento che è il cuore essiccato del melograno, simbolo beneaugurale delle feste. Ha un sapore acidulo, con retrogusto fruttato e leggermente dolce e si può usare con torte e crostate, in sostituzione a fragole, visciole, ciliegie, e con carni magre, peperoni, avocado e mele; nelle ricette che prevedono utilizzo di limone, lime e agrumi; abbinata a salse di yogurt e dolci a base di latte, anche vegetale; e alle verdure. È un potente antiossidante e ha proprietà diuretiche e antinfiammatorie. Da provare: aggiungetela alle verdure a fine cottura.

Peperoncino

È una delle spezie più utilizzate al mondo e un ingrediente immancabile sulle nostre tavole: va bene praticamente in ogni piatto. Si accompagna molto bene con con broccoli, cavolfiori, cetrioli, finocchi, melanzane, patate, peperoni, pomodori e zucca; si sposa benissimo con ananas, arance, avocado, banane, cocco, lamponi, limoni, mango e mirtilli e perdono nei dolci al cioccolato.

Vaniglia

È la spezia regina in pasticceria. Grazie al suo sapore dolce si può usare per aromatizzare creme, torte, biscotti, yogurt, gelato e per bevande come tisane, latte, cioccolate e liquori. Ha effetti digestivi. È reperibile sia in baccelli interi, quindi naturali, che in polvere e liquida, la cosiddetta vanillina.

Zenzero

Originario dell’Asia, ha un sapore deciso e leggermente piccante con un forte sentore di limone ed è una delle spezie con più effetti benefici. In cucina si usa la radice, soprattutto essiccata o polverizzata. È perfetto per marinare carni e pesci, e dà un tocco gradevole e fresco a qualsiasi verdura: l’abbinamento migliore è con cipolle, carote, cavoli, champignon, melanzane, pomodori, peperoni, rape, zucchine e zucca. Inoltre è una spezia perfetta per aromatizzare zuppe, marmellate e frutta. Il meglio lo dà con arance, banane, mele, mandarini, pere, limoni, mirtilli, lamponi, mango, prugne, lime e pompelmi (d’estate si abbina a albicocche, pesche, fichi, uva, melone). Ma si può usare un po’ con tutto: legumi, carni, pane, biscotti. Si trova macinato o fresco da grattugiare.

La nutrizionista Roberta Zanardini ci spiega le proprietà delle spezie, che sono alleate di bellezza e salute grazie alle loro componenti nutrizionali.

Benefici
Conosciute fino dall’antichità per la loro facoltà di conservare i cibi, le spezie possiedono in realtà interessanti proprietà digestive e le troviamo ancora oggi impiegate nella medicina galenica. Significativa è la loro capacità di migliorare l’assorbimento dei grassi, di intensificare l’attività degli enzimi pancreatici e di ridurre il tempo di transito gastrointestinale. Inoltre, sono prive di apporto calorico, promuovono la termogenesi corporea e aumentano il senso di sazietà. Da non dimenticare anche la loro natura antiossidante, antinfiammatoria, antisettica e di stimolo alle difese immunitarie.

Controindicazioni
Chi soffre di disturbi gastrici, reflusso, ulcera, patologie epatiche o coliche le deve consumare con moderazione, in particolare zenzero, cannella, curcuma, chiodi di garofano e cumino. È stato dimostrato che alcune spezie interagiscono con certi farmaci aumentandone l’effetto, attenzione a antinfiammatori e anticoagulanti.

Sapevate che…
Per debellare le tracce odorose che attirano le formiche possiamo usare foglie di menta essiccate e sbriciolate o foglie di alloro poste vicino alle provviste. Provate a spargere peperoncino in polvere, chiodi di garofano o paprika piccante oppure tracciare una linea con bastoncini di cannella nei pressi dei punti d’accesso delle formiche, e l’odore pungente di queste spezie ne impedirà il passaggio.

Le vetrine dei negozi si colorano di bianco, rosso, verde e oro, l’atmosfera diventa più gioiosa, le melodie allegre conquistano il cuore, si respira un’aria calda ed accogliente, i profumi delle pasticcerie ti travolgono in un viaggio sorprendente, la famiglia si riunisce e i preparativi per il pranzo portano entusiasmo… E’ arrivato Natale, la festa più magica di tutte! In molti paesi del mondo si celebra la Natività con tradizioni uniche, soprattutto a tavola. Tra golosità salate, antipasti, primi e secondi, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Ma quali dolci si mangiano nelle nazioni europee? Scopriamo insieme le più amate prelibatezze natalizie di Germania, Francia, Spagna e Grecia e proviamo a trarre ispirazione per un Natale “international”.

Germania – Stollen

“Frohe Weihnachten” dicono con allegria i bambini in Germania quando arriva la stagione più amata di tutte. Gli alberi natalizi si addobbano, le candele si accendono e si appoggiano sui bordi delle finestre creando un’immagine suggestiva, i famosi mercatini natalizi, Weihnachtsmärkte, accolgono i visitatori con decorazioni tradizionali, mentre il profumo del glühwein (vino speziato) avvolge tutti con la sua scia calda, dolce e quasi esotica. Dalle stelline alla cannella Zimtsterne, ai bastoncini al profumo di vaniglia Vanillekipferl, ai Lebkuchen con zucchero di canna, miele e burro, al tradizionale e ricco Stollen, i dolci non mancano dalle case tedesche. Quest’ultimo è il più diffuso, si trova in molte varianti e ha una storia lunga con le radici profonde nella cultura germanica. La sua pasta dolce, ricca di burro, canditi, frutta secca (mandorle e uvetta passa), è spesso ricoperta di zucchero a velo. La prima documentazione di questo dolce risale al 1329 a Naumburg, citato solo 150 anni dopo, nel 1474, in un manoscritto rinvenuto a Dresda. Non è un caso che viene chiamato Dresdner Stollen e ha ottenuto l’Indicazione geografica protetta (Igp). Nel corso degli anni lo Stollen è cambiato molto: da un semplice pane è diventato un dolce ricco che a seconda della zona viene preparato con marzapane, ricotta, vino, mele, prugne ecc.

Stollen
500 gr farina 00 (un po di più per infarinare), 200 gr uvetta sultanina, 100 gr uva di Corinto, 100 gr canditi a pezzetti, 30 gr mandorla a lamelle, scorza di 2 limoni, ½ cucchiaino cardamomo in polvere, ½ noce moscata in polvere, un pizzico di pepe nero, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia, 3 cucchiai di rum, 6 cucchiai di lievito secco, 250 ml latte intero tiepido, 1 cucchiaino e ½ di sale, 100 gr zucchero granulato, 150 gr burro non salato, zucchero a velo.

Mettete in una ciotola la frutta secca, le mandorle, la scorza di limone, le spezie, pepe, canditi, aggiungete l’estratto di vaniglia e il rum e lasciate riposare per 2 ore.
Mettete il lievito secco in una ciotola che contiene il latte tiepido. Lasciate a riposo per 5 minuti e poi mescolate per diluire il lievito.
Mescolate la farina e il sale in una grande ciotola.
Fatte un buco nel centro della farina e versate il latte con il lievito.
Con un cucchiaio portate in centro la farina per formare un impasto morbido.
Coprire con una salvietta e lasciate riposare per 20 minuti in luogo caldo.
Aggiungete lo zucchero e il burro.
Lavorare tutto per ottenere un impasto solido e morbido.
Disponete l’impasto su una superficie infarinata.
Lavorate per 10 minuti per ottenere una pasta morbida ed elastica.
Mettete la pasta in una ciotola imburrata, coprite con una pellicola e successivamente in un sacchetto di plastica.
Lasciate riposare in luogo caldo per 2-2 ½ ore affinché si sarà raddoppiato.
Lavorate ancora un po’ la pasta sulla superficie infarinata e lasciate riposare per 10 minuti.
Togliete dalla ciotola, disponete sulla superficie infarinata e con i palmi delle due mani appiattite la pasta dando una forma quasi rettangolare con spessore di 2,5 cm.
Aggiungete il composto della frutta secca nella pasta e lavorate gentilmente per amalgamare il tutto.
A questo punto create con l’impasto il classico rotolo, schiacciatelo leggermente e fatelo riposare per 1 ora. Spennellate con del burro fuso.
Infornate, in forno preriscaldato, per 30-45 minuti.
Lasciate raffreddare.
Copritelo di zucchero a velo.
Può mantenersi fresco per una settimana in contenitore ermetico (anche se sappiamo che non rimarrà neanche una fetta per il giorno dopo).

Francia – Bûche de Noël

Joyeux Noël: la Francia celebra il Natale con dolcezza e il profumo di burro regna nell’aria. I francesi si preparano per il “Réveillon”, la vigilia di Natale, quando tutte le famiglie si riuniscono per gustare tutte le tipiche specialità della stagione. Il tavolo è apparecchiato con attenzione e raffinatezza, mentre gli angoli della tovaglia sono accuratamente legati a nodi per… evitare che il diavolo si ci nasconda sotto. Galette des rois, bûche de Noël, nougat, la scelta dei dolci è più che varia e può soddisfare anche i più eclettici. Il protagonista del Natale francese non è altro, però, che quel “tronco di legno” al cioccolato che fa impazzire di gioia piccoli e grandi. Bûche de Noël con la sua curiosa forma, che simboleggia un ceppo, viene quindi considerato un portafortuna in molti paesi del Nord Europa. La sua golosa e soffice pasta e la sua copertura di ganache, lo rendono un dolce sfizioso a cui tutti dicono “oui”!

Bûche de Noël
Burro per imburrare la teglia, 1/3 tazza di farina setacciata per tutti gli usi, 1/3 tazza di cacao amaro, ¼ cucchiaino di sale fine, 4 grandi uova (separate tuorlo e albume), 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, ¾ tazza più 3 cucchiai di zucchero a velo, 1 tazza di panna fresca liquida, 1 cucchiaio di panna acida.

Riscaldate il forno a 175° C.
Imburrate una teglia.
Mescolate in una ciotola la farina, il cacao e il sale.
Sbattete con lo sbattitore elettrico per 2-3 minuti i tuorli d’uovo, la vaniglia, e ¼ tazza di zucchero. In una ciotola diversa, montate gli albumi (con lo sbattitore pulito) a neve per 1-2 minuti. Gradualmente aggiungete ½ tazza dello zucchero rimasto e sbattete per ancora 2-3 minuti.
Versate piano piano il composto dei tuorli in quello degli albumi.
Gradualmente aggiungete anche gli ingredienti secchi.
Spostate tutto l’impasto nella teglia e con una spatola uniformate la sua superficie.
Infornate per 8-10 minuti.
Togliete, lasciate raffreddare e appoggiatela su una pellicola trasparente.
Sbattete la panna fresca con il resto dello zucchero per 1-2 minuti.
Spargete la panna fresca montata sulla pasta lasciando 2 cm di bordo.
Arrotolate la pasta delicatamente aiutandovi con la pellicola che piano piano lasciate andare.
Mettete il tronco su un vassoio.
Preparate la crema ganache con 1/3 di tazza di panna fresca liquida e 85 gr di cioccolato semidolce tagliato a pezzetti.
Fatte bollire la panna.
Togliete il pentolino, aggiungete il cioccolato e lasciate riposare per 5 minuti.
Mescolate e lasciate raffreddare piano piano.
Versate la ganache su tutto il tronco.
Lasciate per 5 minuti.
Con una forchetta disegnate delle linee sul tronco.

Spagna – Roscón de Reyes

Appena il profumo de “los polvorones” si sente nell’aria si capisce subito che Navidad, il Natale, è arrivato in Spagna. Talmente “sbriciolosi” che si sciolgono in bocca, i polvorones, con la loro consistenza ricca di zucchero, farina, latte, noci e il profumo di limone, cannella, vaniglia non mancano mai dalle tavole spagnole durante le festività. I migliori “tortini in polvere” provengono dall’Andalusia. Particolarmente amato dagli spagnoli, però, è anche il famoso Tortel o Roscón de Reyes che si gusta di solito il 6 gennaio. La ciambella dei Re Magi è talmente soffice, leggera e gustosa che già prima dell’assaggio il suo sapore dolce arriva in bocca. Il pan dolce con la frutta candita non è solo gustoso, ma anche pieno di sorprese: di solito chi la prepara nasconde al suo interno un fagiolo o una figurina dei Re Magi. Chi trova la figurina viene incoronato “re” o “regina” e chi invece trova il fagiolo deve pagare per il Roscón de Reyes dell’anno dopo. Prepariamo insieme questa squisita torta di grande effetto che tutti gusteranno con tanta voglia. ¡Feliz Navidad y próspero año nuevo!

Roscón de Reyes
650 gr di farina 00, 250 ml di latte tiepido, 25-30 gr di lievito fresco, 120 gr di zucchero, 120 gr di burro, 2 uova e un tuorlo, 10 gr di sale, 2 cucchiai e ½ di acqua di fiori d’arancio, la scorza di un limone grande e 1 arancia. Per decorare: canditi, zucchero, 1 uovo sbattuto, 1 arancia, figurine decorative.

Mescolate un po del latte tiepido con 2 o 3 cucchiai di farina 00.
Aggiungete 25-30 gr di lievito fresco e mescolate.
Coprite e lasciate fermentare per 15-20 minuti in un luogo caldo.
Una volta fermentato l’impasto, mettete in una grande ciotola il resto della farina e poco a poco il resto degli ingredienti: zucchero, scorza d’arancia e di limone, sale, latte, 2 uova, zucchero.
Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, e alla fine il burro fuso, successivamente l’impasto con il latte, la farina e il lievito.
Lavorate l’impasto finché diventi un composto omogeneo.
Infarinate una superficie e impastate.
Se necessario aggiungete un po di farina per poter lavorare meglio l’impasto.
Formate una palla e riponetela in una ciotola coperta con la pellicola, quindi fate lievitare il tutto in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria per circa 2 ore.
Dopo le due ore l’impasto dovrebbe essersi raddoppiato.
Toglietelo dal contenitore e su una superficie infarinata, lavoratelo piano piano dando una forma rotonda alla pasta, facendo anche un buco in mezzo con le dita (il buco diventa più piccolo quando lo si cuoce, quindi è conveniente renderlo grande).
Lasciate riposare coperto per circa un’ora in luogo caldo (potete accendere il forno a 50° C, farlo scaldare, spegnerlo e mettere il Roscón per il tempo necessario).
Di seguito, passate la superficie del Roscón con dell’uovo, decorate a vostro piacimento con i canditi e nascondete le figurine al suo interno.
Mettete il dolce in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare e spolverate con dello zucchero a velo.

Grecia – Kourabiedes

Il profumo inebriante di cannella, chiodi di garofano e scorza di arancia si diffonde in tutte le case greche durante il periodo natalizio. I dolci tipici greci variano da località a località, ma quelli che non mancano mai dalla tavola sono i melomakarona e i kourabiedes. Questi due tipi di biscotti, soddisfano il palato di ogni tipo di goloso: chi ama la versione morbida e succulente dal gusto di miele e semolino dei primi e chi la croccantezza delle mandorle e la delicatezza dello zucchero a velo dei secondi. Ogni anno è una vera lotta tra i due protagonisti natalizi per la conquista del cuore dei greci che finisce sempre a pareggio. I dubbi svaniscono quando ci si trova di fronte alla “vassilopita”, il pane dolce che accompagna tutti i Greci dopo la cena del 31 dicembre e si taglia subito dopo l’arrivo del nuovo anno. Perché è così importante? Perché all’interno del suo impasto soffice e profumato di arancia si nasconde una monetina che chi trova nella sua fetta sarà fortunato per tutto l’anno. Andiamo a vedere, però, con l’aiuto della chef pâtissier greca Ioanna Stamoulou, come si preparano i kourabiedes che sembrano nuvole dolci, leggeri e irresistibili. Καλά Χριστούγεννα!

Kourabiedes
Per 50-60 biscotti: 750 gr di farina per tutti gli usi, 150 gr di zucchero, 500 gr di burro, 2 tuorli d’uovo, 1 tazzina di cognac, 1 cucchiaino di soda da cucina, 2 vanilline, 200 gr mandorle intere.
Per la copertura 50ml. acqua di fiori d’arancio o liquore di masticha, 300gr. zucchero a velo

Scaldate il forno a 180gradi e fatte tostare le mandorle per 10 minuti.
Nel frattempo montate con il mixer lo zucchero e il burro per 10 minuti.
Mentre il mixer è in funzione, versate i tuorli d’uovo.
Sciogliete la soda dentro la tazzina del cognac e versatela dentro l’impasto. Aggiungete la vanillina.
Quando l’impasto sarà omogeneo fermate il mixer e versate la farina setacciandola.
Con una spatola mescolate il tutto così la farina si unisce agli ingredienti liquidi.
Aggiungete le mandorle tostate e mescolate un’ultima volta.
La pasta o deve essere morbida come il velluto e facile da impastare.
Metteta carta da forno in due teglie non profonde.
Prendete piccole quantità di pasta assicurandosi che all’interno ci siano 2 o 3 mandorle e formate piccole palline grandi come una noce.
Disponete i kourabiedes nelle teglie lasciando poco spazio tra loro e premeteli al centro.
Cuocete in forno riscaldato per 20-25 minuti finché prendono un colore dorato.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Non muoveteli dalla teglia se non sono completamente freddi perché si scioglieranno.
Mettete l’acqua di fiori di arancia in uno vaporizzatore e spruzzate leggermente i kourabiedes.
Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola profonda.
Immergete uno ad uno i kourabiedes nella ciotola e copriteli tutti bene.
Poi servite in un vassoio a strati e cospargete ancora con zucchero a velo tra i diversi strati.