La Bergamasca è terra di formaggi, ma lo è anche di “sformaggi”, come il mondo veg ha cominciato a chiamare le creazioni di Vanessa Agosti, 36enne insegnante elementare di Predore, capace di realizzare un’intera gamma di forme e sapori utilizzando solo materie prime vegetali. Non solo tofu e ricottine, che bene o male si conoscono, ma mozzarelle, “taleggio”, cremosi da spalmare, caciotte e formagelle.

Chiamarli formaggi, ovviamente, non si può e quella “s” avversativa è ironica al punto giusto per segnare la distanza rispetto all’ortodossia casearia. Resta il fatto che ai gusti e alle consistenze dei formaggi si ispirano e che caci e latticini tradizionali sono il termine di paragone per descriverli.

Vanessa è una pioniera della produzione artigianale – per ora solo casalinga -, un punto di riferimento per chi, per motivi di salute o scelte alimentari, non mangia latte e derivati ma non vuole rinunciare a piatti filanti e saporiti. Per le sue ricette si è guadagnata l’appellativo di “casara veg”, che è pure il nome del suo blog, ed ha anche scelto di condividere la sua esperienza tenendo corsi di autoproduzione.

«Tutto è cominciato per un’esigenza personale – racconta -. Già da tempo seguivo una dieta vegetariana, poi, tre anni fa, sono diventata intollerante ai latticini. Ero disperata. Perché sono una buongustaia e perdevo degli ingredienti fondamentali per rendere ricca e appagante la mia tavola. Ho provato i prodotti industriali in commercio, ma mi sembrava che non avessero né gran sapore, né cremosità. Senza contare che non sempre erano salutari, vista la presenza di oli e grassi raffinati».

L’unica strada era il fai da te e Vanessa l’ha percorsa a suon di tentativi, tanti e spesso poco incoraggianti, anche perché le informazioni sull’argomento erano – e continuano ad essere – molto scarse. «In italiano c’è un solo libro ed è tutto di prodotti a base di soia – evidenzia -, mentre ciò che si trova sul web è spesso lontano dal nostro gusto. La mia necessità è invece di ricreare in qualche modo quella varietà di sapori e consistenze che fanno dell’Italia la patria dei formaggi, dei prodotti artigianali che raccontino chi li fa». A forza di varianti ed esperimenti c’è riuscita, ricevendo una bella conferma al Sana di Bologna nel 2013, quando la sua pasta ai quattro (s)formaggi, autentica sfida ad un piatto tra i più “formaggiosi”, ha vinto il concorso nazionale di cucina vegana al quale si era iscritta con l’incoraggiamento dei suoi “supporter”.

Oggi Vanessa ha messo a punto una quindicina di prodotti, dalla mozzarella («non potevo immaginarmi una pizza senza») alle caciotte, dagli spalmabili al “taleggio”. «Le materie prime sono tutte vegetali – spiega -, possono essere bevande, come quelle a base di soia, mandorle, riso, oppure frutta secca, come anacardi, mandorle, noci di maccadamia, o ancora legumi, come i fagioli cannellini. Ci sono poi due tipi di lavorazione: la cagliata, utilizzando aceto di mele o succo di limone per far coagulare, ad esempio, il latte di soia e ricavare delle ricottine; oppure la fermentazione, con ceppi di fermenti coltivati su acqua anziché sul latte». Il resto lo fanno i tempi di riposo e l’aggiunta di spezie ed aromi a richiamare le note del formaggio. Le materie prime sono biologiche e la scelta degli ingredienti tiene conto anche delle loro proprietà benefiche, come la formagella con mandorle e curcuma.

Il risultato di cui Vanessa va più orgogliosa è quello che ha chiamato lo “stagionato”, fatto con latte di soia, anacardi e miso, la preparazione a base di fagioli di soia, riso e sale fermentati tipici della cucina giapponese. «Ne sono orgogliosa perché a me mancava proprio – evidenzia -, è un prodotto molto saporito, da utilizzare come un formaggio da grattugia, per arricchire i piatti o da mangiare fuso con la polenta. Tutte le mie creazioni, del resto, nascono dalla mia necessità di non rinunciare al piacere del formaggio!».

Per sé non prevede una svolta professionale. «Mi piace insegnare – dice – e penso che quello della casara veg rimarrà un hobby, ma ci sono persone che svilupperanno questa attività e presto realizzeremo un piccolo laboratorio, perché i prodotti stanno riscuotendo molto interesse». Lei intanto continuerà a inventare sformaggi e la nuova impresa è già sul piatto: «Vorrei realizzare un gorgonzola vegano. È dura ma ci sto lavorando».

Lo show cooking sale in collina. Domenica 4 ottobre ad Esmate di Solto Collina dalle ore 14.30 la Proloco di Solto Collina e l’Azienda Agricola L’Asino del lago, in via Cerrete 6/A, propongono una mini rassegna dedicata ai fiori, alle erbe e alla cucina della salute con presentazione delle erbe e indicazioni di come possono essere usate in cucina, laboratorio dimostrativo per la preparazione di pane alla calendula e laboratorio per bambini, che prepareranno dolcetti menta e cioccolato e biscotti glassati ai fiori. Si imparerà anche a scegliere l’infuso adatto al dessert degustando le diverse proposte.

In caso di maltempo la rassegna verrà proposta alla sede della Pro Loco. Per informazioni: Proloco La Collina 3480811402 – Az. Agricola Asino del Lago 3471492726.

• La locandina

Sono tutti puntati verso l’innovazione i 138 corsi messi in agenda da Ascom Formazione per l’anno 2015-2016 e presentati questa mattina alla sede di Osio Sotto.

Tra le novità ci sono il lancio di una professione innovativa, il retail manager con la coach style Carla Gozzi, e un’idea “salva crisi” curiosa che ha avuto molto successo, quella di Giovanni Cafaro, l’uomo che ha reso un lavoro fare la fila agli sportelli.  Uno spunto di come un problema, come l’assenza di lavoro, può trasformarsi in un’opportunità e al tempo stesso l’occasione per riflettere come nella vita c’è un momento in cui si può fare altro.

Il calendario propone tendenze e idee che stimolano gli imprenditori del terziario ad aprirsi verso nuovi orizzonti per stare al passo con l’evoluzione dei consumi e degli stili di vita: nuove professioni da apprendere, lingue straniere da imparare e attenzioni diverse da avere per accogliere e soddisfare il turista e il cliente.

Lo scopo della scuola dell’associazione commercianti è dare agli imprenditori bergamaschi tutti gli strumenti per innovare la propria azienda. Per il settore dell’evoluzione professionale e aziendale il calendario 51 corsi,  suddivisi in 5 sezioni: gestione e sviluppo, hobby, informatica e web, lingue straniere e formazione esperienziale. Numerosi sono realizzati con il contributo della Camera di Commercio di Bergamo, in collaborazione con la sua Azienda Speciale, Bergamo Sviluppo. I titolari, soci, coadiuvanti, dipendenti di imprese che hanno sede legale in provincia di Bergamo possono, quindi, se in regola con quanto previsto dal bando, e nei limiti dei fondi disponibili, accedere ai corsi beneficiando di un contributo camerale sotto forma di voucher.

Ma veniamo alle proposte. Nel campo delle lingue straniere oltre all’inglese quest’anno vengono approfonditi il cinese e l’arabo; a quest’ultimo, che lo scorso anno ha avuto molto successo, sono dedicati due corsi, uno base e uno più avanzato per imparare a parlare di cibo, lavoro, studi e tempo libero. Nel momento del boom del turismo, non poteva mancare un corso sul turismo accessibile: rivolto agli albergatori e a tutti coloro che operano in questo settore, approfondisce le tecniche di approccio, accoglienza e gestione del soggiorno di un target con numeri sempre più importanti e che traccia il futuro del settore.

Tra i titoli più accattivanti e innovativi spiccano i corsi esperenziali Mistery Client, Scrum, Aperitime, Cacciatrophy e il Percorso al buio (all’Istituto dei Ciechi di Milano), che mettono in gioco, con modalità diverse dalle tradizionali, la capacità di fare squadra dei dipendenti. La sezione dedicata alla gestione e sviluppo, infine, spazia dalle tecniche di vendita alla gestione economica di un’attività, dalla psicologia alla dizione, dal recupero crediti al rapporto con i collaboratori.

Ancora più numerose le proposte per i ristoratori e gli addetti del settore food:  87 corsi ripartiti nelle sezioni cucina per professione, bar & wine, lievitati, convivium, pasticceria  e cucina per passione. Anche quest’anno saliranno in cattedra chef e stellati, tra questi Gennaro Esposito, Mauro Uliassi, Riccardo Camanini,  Paolo Lopriore ed Enrico Cerea.

Così come per l’area business, anche in questa i corsi più innovativi condurranno per mano gli imprenditori nello sperimentare nuove proposte – come  lo street food, i piatti vegani – e nuove professioni come l’idrosommelier, l’esperto della carta delle acque. Nella sezione del beverage è in programma lo stile americano al bar e si impongono i distillati polinesiani.

Per gli aspiranti pasticceri uno dei corsi è sulle sweet table, le tavole allestite esclusivamente da dolci: caramelle, confetti, torte, pasticcini. Ritornano le lezioni, sempre molto richieste, sulla professione del pizzaiolo e sull’uso delle farine e il tradizione appuntamento con il Convivium che ques’anno proporrà due lezioni-pranzo di alta ristorazione, Ai tre Cristi dallo chef Paolo Lopriore  a Milano e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Non mancano neppure quest’anno i corsi per appassionati con tante proposte stuzzicanti: dal corso imparare a cucinare ai piatti gluten free, dalle zuppe alla cena in 10 minuti fino alla realizzazione per San Valentino di una cena afrodisiaca.

A fine novembre, dal 28 al 30, infine l’Accademia del Gusto si trasferirà in Fiera a Gourmarte con l’intervento di noti volti televisivi, tra cui Mirko Ronzoni, che è in Accademia da cinque anni e vi ritorna quest’anno da vincitore della seconda edizione di Hell’s Kitchen Italia.

«Da sempre la formazione ha contraddistinto l’operato della nostra Associazione – ha detto il presidente Ascom Paolo Malvestiti -. Abbiamo sempre creduto fortemente che per competere un imprenditore debba avere basi solide ed essere sempre aggiornato sulle novità che il mercato propone, imparando dalle eccellenze presenti sul territorio locale e nazionale. Un elemento caratterizzante della nostra area formazione è quello di infondere “cultura manageriale” ai nostri associati attraverso strumenti e metodi nuovi che arrivano anche a sottoporre ad un’analisi accurata le attività imprenditoriali che hanno il coraggio di mettersi in discussione per crescere».

«La crisi ha picchiato e sta picchiando ancora molto duramente gli imprenditori. La formazione che proponiamo è una cultura dell’innovazione, intesa come la capacità di fare in modo migliore e diverso quello che si sta facendo. Chi fa formazione vuole portare innovazione alla propria attività», ha spiegato il direttore Oscar Fusini. «Abbiamo puntato su corsi diretti a qualificare le relazioni in azienda, la progettazione e la pianificazione di nuove idee, lo sviluppo della forza vendita attraverso gli strumenti social  – ha illustrato Daniela Nezosi, responsabile di Ascom Formazione -. Lo sforzo è stato di lavorare sui processi aziendali per rinnovarli».

Per il calendario dei corsi:  www.ascomformazione.it

Semi di lino, canapa, sesamo, papavero, girasole, zucca, finocchio, cardamomo, coriandolo e anche di anguria. Rendono più croccanti e gustosi i nostri piatti ma soprattutto sono degli alleati preziosi per la nostra salute perché danno energia, combattono lo stress, mantengono giovani, aiutano a ridurre l’uso del sale e a prevenire e curare diverse patologie.

Presenti nella dieta umana da migliaia di anni, i semi oleosi sono la riscoperta alimentare del momento. Nutrizionisti e naturopati li consigliano da tempo per integrare le carenze dell’alimentazione moderna e, negli ultimi tempi, anche i medici li prescrivono come cura per alcune patologie o dopo interventi chirurgici. Il risultato è che le vendite negli ultimi tre anni sono aumentate tra il 25 e il 35% e i consumi sono in continua crescita.

Ma cosa si sa davvero di loro? Non tutti, ad esempio, sono a conoscenza che l’orzo, l’avena, il riso, i fagioli, la soia e anche il pistacchio e gli anacardi sono in realtà semi. E in pochissimi sanno che i semi di sesamo apportano molto più calcio che non il latte e i formaggi; che 30 grammi di semi di girasole hanno più ferro di una bistecca di manzo; e che i semi di anguria sono ottimi come snack e possono essere usati per fare oli, minestre e persino il tè.

I semi oleosi sono un concentrato di nutrienti importanti per il nostro organismo: sono ricchi di acidi grassi essenziali, enzimi, antiossidanti, minerali, fibre e vitamine. Per far capire quanto siano preziosi basta dire che una piccolissima manciata di semi al giorno può sostituire in modo efficace dosi massicce (e costose) di integratori alimentari e di alimenti spesso mal tollerati dal nostro organismo, con grande beneficio per il nostro stato psicofisico.

In cucina si possono utilizzare in moltissimi modi: al naturale come snack o cereali per la colazione, nell’impasto di pane e focacce, miscelati nei frappè e negli yogurt, ma anche nelle insalate, nelle frittate e nei primi e secondi piatti. Alcuni, ad esempio i semi di girasole, di lino e di canapa, possono essere pressati per ottenere olii, altri si fanno germogliare e poi si mangiano, come nel caso dei semi di crescione. L’unica nota critica è che sono calorici, ma gli esperti assicurano che se assunti con moderazione – la dose consigliata è di un cucchiaino al giorno – la linea non ne risente.

«È importante che se ne parli perché scelte di alimentazione diverse possono fare la differenza per la salute – afferma Uliana Bianchi responsabile della Cooperativa Il Sole e la Terra di Bergamo -. Fino a dieci anni fa il biologico era una scelta di vita fatta da persone che credevano nell’importanza di mangiare cibi di qualità e sani – dice -. Ora questa alimentazione è esplosa. Tantissimi comprano i semi per motivi di salute, scelgono di mangiare questi alimenti perché altrimenti stanno male. C’è gente che passa e entra in negozio ma molti si presentano con la ricetta medica».

«Tre anni fa, dopo solo un anno di attività, stavo per chiudere – raccolta Alma Conci, titolare del negozio Alvin Bio a Lovere -. Poi, alcune amiche che soffrivano di intolleranze alimentari mi hanno chiesto di fare il pane con farine naturali senza additivi. Conoscenti e clienti mi facevano i complimenti, sentivo di fare qualcosa di buono così ho deciso di proseguire su questa strada».

La scelta si è rivelata fortunata. «Da quando mi sono specializzata nel biologico le vendite sono sempre aumentate, è bastato il passaparola. Oggi ho due collaboratrici e alcuni tavolini dove propongo insalate e piatti naturali e i miei clienti vengono persino da Darfo e da Clusone per comprare i prodotti dei miei scaffali. Cerco di far capire alle persone che non è uguale comprare i semi al supermercato – dice la negoziante loverese – magari costano un po’ meno ma i valori nutrizionali non sono gli stessi: l’apporto di 50 grammi di prodotto biologico ne fornisce due-tre volte più di quello industriale. Inoltre cerco di sensibilizzarle il più possibile. Molti vengono in negozio perché hanno patologie anche gravi, va bene, ma a volte è tardi, è importante scegliere un’alimentazione sana prima di ammalarsi».

Anche nel mondo della ristorazione le proposte di cucina vegetariana e vegana sono in crescita. Nella nostra provincia uno degli indirizzi più importanti e storici, forse addirittura il pioniere di questa filosofia a tavola, è il Villino di Erica a Valbrembo. La gestione, dopo quattordici anni, da qualche mese è passata di mano, ma la filosofia è la stessa: moltissimi semi, di zucca, di sesamo, di girasole, nelle insalate ma anche nei primi e nei secondi piatti. Il trancio di tonno con crosta di sesamo e la millefoglie di pesce spada con sesamo ad sono tra i più richiesti. «Credo molto in questa cucina e sono intenzionato ad arricchire la carta con nuove idee e proposte – afferma il neotitolare Mario Buterchi -. La  nostra clientela apprezza la qualità. Sono attenti alla dieta e ai prodotti un po’ più salutari. È uno stile di vita».

Dieci semi e il modo migliore per consumarli

Semi di sesamo

Alcalinizzante, energetico, ricostituente, il sesamo è noto per la sua capacità di rinforzare la memoria e la concentrazione. Esistono in due varietà di semi: dorati e neri. Si possono usare tritati e pestati freschi nei piatti di cereali, nelle insalate, nei dolci e sono buonissimi per le panature al forno del pesce o delle polpette di legumi. Dalla loro lavorazione si ricava la tahina, chiamata anche burro o crema di sesamo, ingrediente fondamentale per preparare l’hummus di ceci. Tostati e mescolati con il sale creano il gomasio.

Semi di girasole

Sono ricchi di vitamina E, B1, B3 e B6, oltre che di rame, manganese, selenio, fosforo, magnesio e folati. Sono buonissimi tostati e preziosi per l’olio che si ottiene tramite spremitura. Possono essere usati nell’impasto del pane o nel ripieno di una torta salata oppure aggiunti alle insalate o alle verdure cotte, dopo essere stati leggermente tostati in padella con poco sale. Rappresentano un aperitivo ottimo e salutare, al posto di patatine e arachidi. Al naturale, crudi e senza sale, sono l’ingrediente per gustosi muesli di cereali e frutta.

Semi di lino

Rappresentano una preziosa fonte di minerali, di omega 3 e omega 6, regalano tanta vitamina E. Possono essere consumati con lo yogurt, nei succhi di frutta o nelle insalate, a cui donano un piacevole retrogusto “alle nocciole2. Vanno tritati oppure masticati bene prima di essere ingeriti in modo da far penetrare tutti i principi oleosi contenenti all’interno della buccia.

Semi di papavero

Come gli altri semi, sono una fonte preziosa di  proteine e grassi. Essendo molto piccoli sono ideali per ricette cremose, come passati, purè e vellutate ma anche per creme dolci, ad esempio, a base di ricotta e miele. Possono essere bianchi, come quelli utilizzati nella composizione del curry, o neri, come quelli impiegati nei prodotti da forno.

Semi di zucca

Sono ricchi di proteine, carboidrati e grassi, contengono vitamina E, magnesio, fosforo, ferro, selenio e manganese. Dopo averli spellati si mangiano crudi oppure leggermente tostati in forno. Sono ottimi nel muesli a colazione e ideali come snack soprattutto perché hanno tanto magnesio e poche calorie.

Semi di canapa

Fra tutti i semi oleosi sono quelli con il valore nutrizionale più elevato. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare; danno un buon apporto di vitamine, di sali minerali (ferro, calcio, manganese e fosforo) e sono ricchissimi di omega 3 e omega 6. l’olio che se estrae ha un sapore molto gradevole e può essere usato per arricchire insalate, per preparare biscotti, dolci, pesti e salse.

Semi di anguria

Di solito li scartiamo quando mangiamo il frutto invece anche i semi di anguria sono  ricchi di proprietà benefiche e possono essere usati in cucina. Hanno un alto contenuto di acidi grassi essenziali, proteine e sali minerali. Vanno lavati, asciugati e fatti essiccare all’aria. Possono essere usati come snack o per fare oli, minestre e tè.

Semi di chia

Originari del Centro America, sono una bomba di micronutrienti (e in effetti “chia” in azteco significava “forza”): dalle proteine ai carboidrati, dalle vitamine ai sali minerali, dai lipidi agli antiossidanti. Il modo più semplice per consumarli è aggiungerne tre cucchiai a un litro di acqua, mescolare per bene, e attendere 15 minuti prima di bere, ma possono essere mischiati anche a succhi di frutta e tè o usati per preparare dolci e insalate.

Semi di finocchio

Sono ricchi di fibre, calcio, potassio e rame. Hanno un sapore dolce che ricorda l’anice. Possono essere usati per preparare pane, cracker e grissini e una tisana diuretica e digestiva.

Semi di coriandolo

Sono granelli simili al pepe, gialli e dal sapore dolciastro che ricordano il limone. Possono essere usati per preparare un infuso digestivo, efficace e dal sapore aromatico. Un paio di cucchiai dopo i pasti favoriscono la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali. Hanno un aroma delicato, si prestano a insaporire zuppe e minestre, legumi, carne, pesce e verdure, in particolar modo cavolo e crauti. E sono indicati nella preparazione di sottaceti e salamoie mentre macinati sono perfetti per insaporire carne, pesce e insaccati.

Ci sono anche tre bergamaschi tra i 100 protagonisti della cucina italiana selezionati da Identità Golose per il libro “100 x 10. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”. I fratelli Enrico e Roberto Cerea del tristellato Da Vittorio di Brusaporto e il bergamasco d’adozione Daniel Facen, stella all’Anteprima di Chiuduno.

Il volume sarà presentato giovedì  23 luglio in occasione del secondo forum della Cucina Italiana, alle ore 16 nella Sala Reale della Stazione Centrale a Milano. Realizzato da Identità Golose per celebrare i 10 anni di attività ed edito da Mondadori Electa, il libro vuole evidenziare le eccellenze della cucina del Bel Paese nell’anno dell’Expo e il loro personale contributo al gusto e alla ristorazione. A ogni chef è dedicato un capitolo che ne racconta la vita, la carriera e il pensiero. Di ognuno è stata inoltre selezionata la ricetta più creativa, spiegata nei dettaglia al lettore e illustrata da una foto.

Ecco, in rigoroso ordine alfabetico, i cento chef selezionati

• Fabio Abbatista
• Riccardo Agostini
• Massimiliano Alajmo
• Ugo Alciati
• Andrea Aprea
• Francesco Apreda
• Corrado Assenza
• Stefano Baiocco
• Matteo Baronetto
• Enrico Bartolini
• Italo Bassi & Riccardo Monco
• Cesare Battisti
• Heinz Beck
• Andrea Berton
• Michele Biagiola
• Gabriele Bonci
• Antonio Borruso
• Renato Bosco
• Massimo Bottura
• Cristina Bowerman
• Stefano Callegari
• Antonino Cannavacciuolo
• Alfonso Caputo
• Moreno Cedroni
• Lionello Cera
• Enrico & Roberto Cerea
• Daniela Cicioni
• Stefano Ciotti
• Lorenzo Cogo
• Christian & Manuel Costardi
• Carlo Cracco
• Accursio Craparo
• Enrico Crippa
• Enrico Croatti
• Pino Cuttaia
• Pietro D’Agostino
• Alessandro Dal Degan
• Giorgio Damini
• Iside De Cesare
• Nino Di Costanzo
• Gennaro Esposito
• Alberto Faccani
• Daniel Facen
• Loretta Fanella
• Luca Fantin
• Fabrizio Ferrari
• Nicola Fossaceca
• Gianluca Fusto
• Riccardo Gaspari
• Anthony Genovese
• Stefano Ghetta
• Alfio Ghezzi
• Alessandro Gilmozzi
• Oliver Glowig
• Gianluca Gorini
• Marta Grassi
• Antonio Guida
• Agostino Iacobucci
• Giuseppe Iannotti
• Denny Imbroisi
• Antonia Klugmann
• Pietro Leemann
• Vitantonio Lombardo
• Paolo Lopriore
• Aurora Mazzucchelli
• Fabrizia Meroi
• Christian Milone
• Luciano Monosilio
• Alessandro Negrini & Fabio Pisani
• Beniamino Nespor &Eugenio Roncoroni
• Norbert Niederkofler
• Davide Oldani
• Simone Padoan
• Davide Palluda
• Enrico Panero
• Pier Giorgio Parini
• Giovanni Passerini
• Franco Pepe
• Giancarlo Perbellini
• Matias Perdomo
• Roberto Petza
• Nicola Portinari
• Niko Romito
• Angelo Sabatelli
• Claudio Sadler
• Simone Salvini
• Ciro Salvo
• Giovanni Santini
• Davide Scabin
• Emanuele Scarello
• Francesco Sposito
• Marco Stabile
• Ciccio Sultano
• Salvatore Tassa
• Simone Tondo
• Mauro Uliassi
• Daniele Usai
• Viviana Varese
• Marianna Vitale
• Pietro Zito

Conto alla rovescia e coltelli affilati per la finale di Hell’s Kitchen. Manca solo qualche ora per conoscere il nome del vincitore dell’infernale cucina guidata da Carlo Cracco, in onda su Sky Uno giovedì 9 luglio, dalle 21.10.

Mirko Ronzoni, 24 anni, bergamasco di Osio Sotto e docente all’Accademia del Gusto, se la giocherà in cucina con tre concorrenti: Chang Liu, 27 anni, aiuto cuoco di origine cinese, Chiara Pannozzo, 20 anni, aiuto cuoco di Latina e Eleonora Ricci, 29 anni,  romana, capo-partita.

La sfida a quattro si farà sempre più incandescente e alla fine in cucina ci sarà spazio solo per un duello a due ai fornelli. Sono ore di attesa e tensione per lo chef “pret- a – portèr” bergamasco: in palio c’è un volo in Sardegna nell’esclusivo Forte Village Resort per diventare chef-executive nel nuovo ristorante di Hell’s Kitchen e, in caso di vittoria, avrà giusto qualche ora per infilare in valigia, oltre a tante idee per il menù, qualcuno dei suoi abiti all’ultimo grido, che gli sono valsi il soprannome di chef “stiloso”.

Ma Ronzoni ha dato in più occasioni prova di avere sangue freddo e disciplina da vendere e per di più alle start up – complice anche qualche consulenza effettuata negli scorsi anni – è già abituato. Ad ogni modo sarà dura scoprire il proprio destino davanti allo schermo: per questo Mirko ha deciso di condividere – e allentare – la tensione con un gruppo di amici e parenti, i primi fan dello chef di Dalmine. L’appuntamento, per poter contare su più schermi, è in un locale bergamasco.

Una sfida in un certo senso lo chef bergamasco l’ha vinta già: quella della notorietà. «Non nascondo che mi fa enorme piacere essere fermato mentre passeggio per Milano o tra i padiglioni di Expo e scoprire di avere supporter che mi chiedono addirittura un autografo o di fare una foto con loro» racconta Ronzoni. Ma da quest’esperienza infernale, porta a casa molto di più: «Nuove amicizie e la riscoperta di condividere quest’esperienza con altri ragazzi e di convivere con loro sotto lo stesso tetto, senza alcun contatto con l’esterno. E, anche se Carlo Cracco a volte può sembrare duro, credo di essermi meritato la sua fiducia. La speranza è quella che quest’esperienza in cucina sia solo l’inizio di un percorso di successo».

GourmArte si fa “special” per Expo 2015. La manifestazione della Promoberg dedicata alle eccellenze enogastronomiche lombarde, da tre anni a questa parte organizzata in Fiera nel mese di dicembre, si trasferisce nel centro di Bergamo in occasione dell’esposizione universale.

Tra settembre e ottobre la rassegna propone quattro date che agli appassionati della tavola d’autore conviene annotarsi. Si tratta infatti di quattro incontri con altrettanti artisti della cucina italiana: Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Pino Cuttaia (La Madia, Licata – Agrigento), Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri, Firenze) e Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equense – Napoli). Il poker stellato (sul piatto ci sono complessivamente 10 stelle Michelin) sarà completato da un’ultima data a inizio novembre alla Cantalupa di Brusaporto, per una grande chiusura in tavola firmata dai fratelli tri-stellati Michelin di Bergamo, i Cerea del ristorante Da Vittorio.

L’evento si snoda tra il Balzer, lo storico locale recentemente rinnovato nell’ambiente e nella gestione, la tensostruttura del Quadriportico-Spazio Creberg e la Domus Bergamo, la “casa” allestita nel cuore della città per ospitare nel semestre di Expo gli eventi culturali e gastronomici del territorio.

Le date sono le seguenti: 2 settembre Massimo Bottura; 21 settembre Pino Cuttaia; 5 ottobre Annie Féolde e i suoi chef; 12 ottobre Gennaro Esposito. La chiusura con i fratelli Cerea è invece fissata per venerdì 6 novembre.

Il format dei quattro appuntamenti in città è lo stesso. A partire dalle 18, utilizzando la struttura della Domus Bergamo in piazza Dante, a pochi passi dal Balzer, il cuoco che firma la cena racconterà la sua esperienza professionale durante un aperitivo con prodotti locali e poi in un talk show che prevede anche la dimostrazione dell’elaborazione di un piatto con un prodotto bergamasco tra quelli riconosciuti dal marchio “Bergamo città dei Mille… sapori”. A seguire, indicativamente dalle ore 20,30, la cena al Balzer che prevede cinque portate per un totale di 60-80 coperti.

Gli ingressi alla Domus Bergamo (compreso lo show-cooking) e alla tensostruttura del Quadriportico-Spazio Creberg sono liberi e gratuiti. Il costo dell’aperitivo in Domus Bergamo è di 10 euro, mentre quello dellla cena al Balzer è di 99 euro a persona, tutto compreso.

GourmArte per l’Expo è un evento Promoberg in collaborazione con Balzer, Domus Bergamo e Multimedia, e ha quali partner la Camera di Commercio di Bergamo, l’Ascom di Bergamo, l’Accademia del Gusto, l’Ente Bilaterale Commercio e Servizi di Bergamo e l’Ente Bilaterale Alberghiero e dei Pubblici Esercizi di Bergamo.

Per informazioni e prenotazioni per la cena, occorre rivolgersi a Balzer (tel. 035 234083 – info@balzer.it)

Come ormai tradizione, all’interno della manifestazione Le Erbe del Casaro, che si svolge nei comuni di Altobrembo, la nostra Condotta Slow Food Valli Orobiche organizza, con la cooperativa Donne di Montagna di Ornica, la “Passeggiata delle Buone Erbe Spontanee” con l’accompagnamento di Marilisa Molinari, fitopatologa di ERSAF Lombardia, che rillustrerà anche le caratteristiche e l’utilizzo delle erbe spontanee di montagna in cucina.

Il programma della giornata:

ore 15 – ritrovo a Ornica all’ufficio turistico. Si raccomandano calzature e abiti adatti e cestini di vimini o borse di tela per la raccolta delle erbe (niente plastica sottolineano i promotori)

ore 15,30 – passeggiata di riconoscimento e studio di erbe e fiori per prati di Ornica

ore 18 – conferenza sulle erbe spontanee delle nostre valli con audiovisione;

ore 19,30 – cena itinerante nel borgo con menù a base di erbe spontanee (salame e formaggi nostrani, focaccia al sambuco e torte salate con silene; viarol e lasagne con erbette; arrosto farcito con silene e formaggio, patate e polenta; torte caserecce e caffè)

Allieteranno la serata ”Gli Alegher”

Il costo è 25 euro, i posti disponibili 50

Prenotazioni: Silvio Magni 335 336 334 condotta@slowfoodvalliorobiche.it; Donne di Montagna 345 4108 538 info@albergodiffusoornica.com entro e non oltre il 28 maggio

L’Accademia del Gusto dell’Ascom di Bergamo organizza visite tematiche ad Expo rivolte ai professionisti della ristorazione e agli appassionati.

Il primo percorso porta in Oriente, il 22 giugno. All’interno di Expo Giappone, in un padiglione-lanterna costruito con 17 mila pezzi di legno incastrati per catturare la luce del sole, gli chef potranno confrontarsi con la tradizione millenaria nipponica. Nel ristorante stellato Michelin Minokichi, i ristoratori bergamaschi avranno la possibilità di apprendere le tecniche della cucina giapponese. Si spazia dal rituale del taglio e dei coltelli ai misteri e all’attesa della fermentazione, dalla stagionalità che si estende anche alla mise en place all’importanza dell’umami, il sesto gusto, all’uso delle alghe e ai segreti del brodo Dashi.

La visita prosegue nella Repubblica della Corea, nella settimana dedicata al Paese, con il “Festival Culturale dell’Hansik” con degustazioni di piatti della cucina coreana, che fa della fermentazione il suo mantra, e numerosi spettacoli culturali. Tra performance tradizionali, concerti e spettacoli crossover, presso il Corea Pavilion sono previsti assaggi di pietanze realizzare con materie prime che, per esprimere il meglio di sé, devono stare sotto sale nelle giare per almeno un anno.

La visita prosegue lungo la via delle spezie, nel cluster che raccoglie in un padiglione tematico la complessità, l’intensità e le proprietà di un universo sensoriale che pervade le cucine di tutto il mondo e che da sempre attraversa terre e mari.

Nel padiglione dell’Oman, in una delle aree più aride del pianeta, i ristoratori potranno passeggiare all’interno della corte del Sultano e gustare  miele, datteri e latte di cammello, in una cittadina in miniatura che richiama le architetture tipiche dell’estremo Oriente.

Il viaggio fa poi tappa in Thailandia, alla scoperta del mercato galleggiante e alla ricerca dei sapori, delle vie e degli aromi Thai.

L’Accademia del Gusto ha in programma altre due missioni tematiche in autunno, da settembre ad ottobre.

Per conoscere ulteriori dettagli del programma e per aderire alla visita – riservata ad un numero limitato di partecipanti per esigenze organizzative- occorre contattare l’Accademia del Gusto:  tel. 035 4185706-707-715 o info@ascomformazione.it (www.ascomformazione.it).

Ci sono anche due giovani bergamaschi tra i nuovi talenti dei fornelli selezionati dal concorso della Regione “New talented Italian chef for Expo 2015”. Sono il 18enne Luca Vezzoli e la 17enne Elisa Zanella, entrambi allievi dell’ente di formazione Ikaros che ha attivato il corso a Grumello del Monte, entrati a far parte con le proprie ricette nell’Albo d’oro dei migliori studenti dei centri di formazione lombardi. Un’iniziativa che vuole essere una vetrina da mettere a disposizione degli operatori della ristorazione per esperienze sia nell’ambito dell’Expo di Milano sia per successive occasioni di inserimento nel mondo del lavoro o di potenziamento delle competenze professionali.

I ragazzi ammessi sono una cinquantina, suddivisi nelle categorie cucina, pasticceria e sala/bar. Luca ed Elisa hanno partecipato nella sezione cucina proponendo rispettivamente “Casoncello con pasta di salame e mele della Val Brembana in crema di mais Spinato rosso di Gandino” e “Risotto mantecato alla scarola bergamasca, crema di Strachitunt e gelatina di mele della Val Brembana”.

Il concorso richiedeva di scegliere come tema uno dei Cluster presenti in Expo e di presentare un piatto, una bevanda o un prodotto di panificazione o pasticceria rielaborando una ricetta della tradizione.

I due giovani sono stati tra i quattro che si sono meritati anche una menzione speciale: «Descrizione dettagliata e ragionata dei passaggi necessari per la realizzazione del piatto. Notevole creatività nella rivisitazione della ricetta e originalità nella presentazione del piatto. Esecuzione molto articolata, con ricorso a tecniche e ingredienti ricercati» per Vezzoli, mentre dell’elaborato di Elisa Zanella la commissione ha evidenziato: «Conoscenza approfondita delle caratteristiche degli ingredienti utilizzati e ottima padronanza delle tecniche di preparazione. Interessanti accostamenti di sapori e consistenze».

Tutti i vincitori