Digital Magics, business incubator quotato sul mercato Aim Italia di Borsa Italiana (simbolo: DM), in collaborazione con il Gruppo Intesa Sanpaolo, lancia Future Food: Call4Innovation rivolta a tutte le startup che sviluppano prodotti e servizi originali e modelli di business innovativi nei settori del food e dell’agroalimentare.

La call – organizzata dall’incubatore certificato in partnership con l’importante Gruppo bancario italiano – è alla ricerca dei migliori progetti italiani per creare innovazione in uno dei settori più tradizionali che, insieme alla moda e al design, porta in alto il Made in Italy in tutto il mondo.

Fra tutte le startup che avranno inviato la propria candidatura a http://futurefood.digitalmagics.com/ entro il 4 novembre, saranno selezionate le 10 idee migliori che parteciperanno il 16 novembre alla fase finale della competition al Circolo Sportivo Cierrebiclub Carisbo a Bologna. I team delle neoimprese digitali presenteranno i loro progetti a un Comitato composto da Digital Magics, Intesa Sanpaolo e importanti Pmi e imprese che operano nel settore alimentare.

Dopo aver spiegato il proprio modello con presentazioni di pochi minuti (pitch), le startup avranno la possibilità di approfondire, in incontri informali, il loro business. L’obiettivo è analizzare il potenziale delle 10 startup finaliste per individuare quelle più interessanti e adatte per entrare nel percorso di incubazione di Digital Magics ed essere coinvolte in programmi di Open Innovation per creare sinergie, collaborazioni e innovazione dei processi, servizi e prodotti delle aziende del food presenti nel Comitato.

È partita oggi la #ItalyFoodWeek, l’iniziativa promossa da Twitter Italia, con il patrocinio del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Per sette giorni, sino a giovedì 20 ottobre, su Twitter saranno celebrate le eccellenze del Made in Italy agroalimentare e aziende ed esperti del mondo Food, ma anche semplici appassionati di cibo, animeranno conversazioni legate al tema.

La #ItalyFoodWeek verterà su tematiche legate al cibo e all’alimentazione, dai prodotti tipici o a Km zero, dal vino alla cucina stellata, passando per argomenti di interesse comune ed attualità, quali le conoscenze nutrizionali o la lotta agli sprechi alimentari. Chiunque potrà partecipare alla conversazione per conoscere, chiedere, condividere o dire la propria, entrando in contatto con aziende, professionisti del settore e altri appassionati di cibo in tutta Italia.

Il primo focus è sulla lotta agli sprechi alimentari: per partecipare alla conversazione e dire la propria basta utilizzare l’hashtag #zerosprechiFW. Sabato 15 ottobre è la volta di Coldiretti, in occasione della quindicesima edizione del Forum internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, momento di riferimento per le riflessioni sull’agroalimentare in Italia.

Molte i personaggi del mondo food che parteciperanno all’iniziativa e che Twitteranno durante la settimana, tra cui, per citarne alcuni, gli chef stellati Bruno Barbieri e Rosanna Marziale, Francesca Romana Barberini conduttrice di Alice Club, il club della buona tavola, la celebre esperta Chiara Maci, Riccardo Casiraghi e Stefano Paleari, fondatori di GNAMBOX, Chissenefood, il brand di ecommerce dedicato alla cucina fondato da Maurizio Rosazza Prin. E ancora, la vincitrice della quinta edizione di MasterChef Italia Erica Liverani e il finalista Lorenzo De Guio, il vincitore della seconda stagione di Hell’s Kitchen Italia Mirko Ronzoni, il finalista della prima edizione di Bake Off Italia Emanuele Patrini, e il “Cuoco Contadino” Pietro Parisi. Prenderanno inoltre parte alle conversazioni anche l’Associazione Slow Food, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma e il famoso Cucchiaio d’Argento.

La settimana è scandita da un tema specifico, definito da un hashtag diverso per ogni giorno della #ItalyFoodWeek

• Venerdì 14 ottobre – #zerosprechiFW
• Sabato 15 ottobre – #kmzeroFW
• Domenica 16 ottobre – #apranzoinsiemeFW
• Lunedì 17 ottobre – #prodottitipiciFW
• Martedì 18 ottobre – #vinoFW
• Mercoledì 19 ottobre – #cucinaFW
• Giovedì 20 ottobre – #ciboesaluteFW

Quest’anno sulle tavole dei bergamaschi trionferà il viola. La nuova tendenza in fatto di cibi si chiama “Purple food” e arriva direttamente dall’Inghilterra dove già nel 2015 si è registrato un aumento del 10% nelle vendite di frutta e verdura con sfumature dal violetto al porpora. Non solo radicchio, melanzane e barbabietole ma anche broccoli, patate e persino carote viola si sono insinuate nella carta di moltissimi ristoranti orobici. Merito delle loro molteplici proprietà benefiche. I cibi che contengono questo pigmento – nato dall’unione virtuosa dei colori primari blu e rosso – sono infatti potenti antiossidanti, aiutano a combattere le malattie cardiovascolari, a prevenire il cancro e l’invecchiamento. Un vero toccasana, insomma. E in un’epoca in cui l’attitudine vegana-salutista va tanto di moda, anche gli chef di casa nostra si stanno scervellando per rendere questi ortaggi sempre più appetibili. Così anche frutti non propriamente amati dai più schizzinosi come prugne, bacche di sambuco e cavoli si sono trasformati in inedite delizie. I primi a lanciare il trend del “purple food” sono stati Michelle Hunziker e Tomaso Trussardi che nel sontuoso menù del loro matrimonio hanno inserito una sella di capriolo alle bietole, con dressing di nocciole e gocce di ribes realizzata da Norbert Niederkofler. Lo stesso chef pluristellato che lo scorso autunno ha mandato in estasi i palati sopraffini del ristorante Da Vittorio con i suoi gnocchi alla rapa rossa, durante una serata benefica organizzata al noto locale di Brusaporto dei Cerea.

«Quest’anno dovrò cominciare a coltivare qualche cavolo nero e viola in più – conferma Martino Bonacina che, insieme al fratello Giancarlo, gestisce un’azienda agricola in via San Martino della Pigrizia sui Colli di Bergamo –. Per il momento si tratta ancora di prodotti di nicchia, tuttavia i bergamaschi stanno imparando a conoscerli e a richiederli. Merito, o colpa, della Clerici che nel suo programma “La prova del cuoco” propone spesso ricette con ortaggi alternativi». Fabio Eustachio dell’Orticola Eustachio di Levate, invece, preferisce la tradizione: «Che finiscano in tavola o vengano utilizzati con finalità ornamentali, gli ortaggi viola o blu ultimamente vanno molto. Attirano l’attenzione per il loro colore ma il sapore è più o meno lo stesso di quelli classici. Io personalmente preferisco non seguire mode che poi tramontano».

Forma oblunga, buccia spessa di colore scuro e polpa viola intenso, le patate Vitelotte sono soprannominate “viole del benessere” proprio per la loro ricca concentrazione di antocianine e antiossidanti. Questi tuberi, diventati un marchio di fabbrica dell’azienda agricola Gatti di Martinengo, sono particolarmente indicati per la preparazione di piatti di grande effetto. Se fritte, le vitelotte si mantengono viola, mentre lessate danno un purè di una insolita tonalità azzurrina. È possibile assaggiarle al ristorante Carroponte di Bergamo dove lo chef Alan Foglieni ama abbinarle, morbide e croccanti, al polpo arrostito oppure, sotto forma di chips, insieme alla tartare di salmone.

Da qualche tempo, accanto alle familiari carote arancioni che, con la loro tonalità brillante spiccano da sempre tra i bancali del supermercato, sono disponibili anche varietà viola intenso, quasi nere. Nel 16esimo secolo questa specie era molto diffusa. Con gli anni, però, è sparita dalle tavole occidentali ed è stata relegata a mangime per animali. In un’epoca in cui la curiosità per le biodiversità si riaccende, anche la carota viola è tornata a farsi viva. Ne sa qualcosa il ristorante Cece e Simo di via IV novembre a Bergamo che propone un intrigante risotto alla carota viola con cuori eduli al profumo di lime.

E a proposito di viola, c’è chi usa la lavanda non solo per profumare armadi e decorare la casa, ma anche come ingrediente per pasta e dolci. È il caso della Bottega della Lavanda di via San Lorenzo, in Città alta, che oltre a creme per il corpo, detergenti e servizi di tazzine lillà vende barattoli di miele, muffin ma anche maltagliati, fettuccine e strozzapreti, tutti rigorosamente aromatizzati con una delicata essenza alla lavanda. In tema di pasta, il purple food ha contagiato anche l’agriturismo Polisena di Pontida, dove si mangiano i tagliolini viola di bietola al ragù d’agnello, mentre l’osteria La Trisa di Valmaggiore propone nel suo menù le penne al farro con verze viola, salsiccia e scaglie di bagoss.

Gettonatissimi anche i frutti di bosco: da segnalare il risotto mirtilli e funghi porcini servito in alcuni locali di Città alta tra cui la Dispensa di Arlecchino e il ristorante San Vigilio. Quest’ultimo offre, in alternativa, anche un risotto mantecato alle fragole con carpaccio di spada affumicato.

Per gustare al meglio queste leccornie tra le mura domestiche, durante un allegro pranzo in famiglia o un tè con le amiche, anche la tavola dev’essere in tinta. E allora via libera a decorazioni, dettagli, stoviglie e fiori porpora. Basta dare un’occhiata al catalogo della TreP di Osio Sotto per scoprire un universo di accessori per la casa, tutti in tema con la moda del momento. Non solo piatti e bicchieri con delicate violette disegnate su sfondo bianco ma anche posate, salini e persino caffettiere color viola. Insomma, tante combinazioni per una tinta che, con il suo nome poetico, celebra un delicatissimo fiore.

«La Fao riconosce a Slow Food il più grande progetto mondiale di conservazione della Biodiversità. È il più grande bene della Comunità e noi vogliamo che sia affidato proprio alla Comunità il compito di salvaguardarlo». Parole del vicepresidente nazionale di Slow Food, il bergamasco Lorenzo Berlendis, in apertura dell’assemblea annuale dei soci della Condotta Slow Food Bassa Bergamasca nella sala delle Capriate al Castello di Pagazzano.

Salvare e valorizzare i prodotti della terra è quindi la prima azione di tutela della Biodiversità e Slow Food Bassa Bergamasca intende essere in prima linea su questo fronte con una serie di azioni tutte legate al territorio. Lo ha spiegato bene la fiduciaria della Condotta, Barbara Schiavino, che ha elencato le iniziative messe in campo lo scorso anno: «L’attività 2015, tra i tanti eventi organizzati, è stata caratterizzata da due impegni prioritari proprio sui temi della biodiversità, anzitutto il grande lavoro svolto in vista e all’interno di Expo – ha detto mentre scorrevano le foto degli interventi della delegazione trevigliese al Padiglione Slow Food di Expo a Milano –  e poi la valorizzazione dell’agroalimentare del nostro territorio, con l’indagine e il sopralluogo a tante aziende ed esercizi agroalimentari, la selezione sulla base di criteri di qualità e sostenibilità ambientale ed il successivo inserimento nella nuova Guida nazionale “Fare la spesa con Slow Food”:  ben 25 tra aziende di produzione e di trasformazione e botteghe della Bassa sono state selezionate e pubblicate. Sono gli artigiani del cibo, sono loro i primi difensori della biodiversità». Schiavino ha anche sottolineato l’impegno di Slow Food nel fare rete e nel coinvolgere in eventi e progetti le associazioni del territorio, alcune delle quali presenti in sala.

Per celebrare la ricorrenza del trentesimo anniversario dalla fondazione di Slow Food, Chicco Crippa ha annunciato importanti novità e un calendario ancora più ricco di appuntamenti in grado di coinvolgere tutto il territorio di competenza, la pianura che va dall’Oglio all’Adda. «Due gli ambiti prioritari che confermiamo nel 2016 per diffondere la cultura della Biodiversità e promuovere il diritto  al “cibo buono, pulito e giusto” per tutti, la scuola e quella che noi chiamiamo la “Comunità del cibo”. L’impegno didattico anzitutto: proseguirà la  collaborazione con la Cooperativa Alboran, la rete S.O.S. e Labter Treviglio, in alcuni progetti sulla biodiversità e la cultura del cibo, che coinvolgeranno gli Istituti Superiori della città. Due filmati realizzati dagli stessi studenti hanno mostrato il lavoro della Condotta all’interno della Suola professionale “Lavorare nell’agroalimentare” di Caravaggio, degli istituti professionali ABF e Zenale Butinone di Treviglio. È stato avviato anche il “Progetto Nuova Pelesa”,  un nuovo lavoro di ricerca e comunicazione multidisciplinare che intende approfondire gli aspetti storici, agronomici, culturali ed ambientali di quel sito e del nostro territorio di pianura. Da quest’anno poi l’ulteriore novità di un intervento anche a livello di scuola dell’infanzia con la realizzazione di  un orto didattico all’interno della scuola materna “Il cerchio magico” di Treviglio».

La biodiversità sarà protagonista da subito, domenica 10 aprile in occasione della ricorrenza dello Slow Food Day alla Cascina Pelesa di Treviglio, con la raccolta e la Sagra dell’asparago biologico e il successivo giovedì 14 in piazza Garibaldi con la presentazione e degustazione del “menù biodiverso” preparato dagli studenti cuochi e pasticceri di ABF. Imperdibile l’inaugurazione del “Mercato della Terra” (il 9 aprile in piazza Dante a Bergamo), organizzato insieme alle altre due condotte bergamasche.

Da segnalare anche due partecipazioni importanti: al Salone del Gusto-Terra Madre di Torino e al festival “Bucineinfiore”, in Toscana, dove con il patrocinio della Pro Loco trevigliese, verranno presentati alcuni prodotti tipici della zona. Nel corso dell’anno, a maggio verrà organizzato un corso di degustazione della birra artigianale e in autunno un corso base di degustazione del vino. Continuerà la collaborazione con Libera nel promuovere l’educazione alla legalità e l’informazione contro la piaga delle Agromafie; proseguirà l’impegno nella difesa del suolo e del territorio agricolo in collaborazione con Legambiente. Insieme a tante altre iniziative: per conoscere l’olio bergamasco e l’attività di frantoio, per visitare aziende locali e degustarne i prodotti, per conoscere il parco dell’Oglio e la sua enogastronomia, per riscoprire storie e ricette di antiche osterie di pianura, per partecipare con “laboratori del gusto” a feste e sagre gastronomiche.

E alla fine, la ciliegina di una proposta “politica” lanciata dalla Bassa alle Condotte sorelle di Bergamo e Valli orobiche: «Uniamoci in un’unica grande condotta provinciale che promuova, in maniera ancora più forte ed univoca in tutta la Bergamasca, la filosofia e l’azione a favore del cibo “buono, pulito e giusto” coordinando tutti i progetti e le iniziative, comunicando con un unico sito Internet, ma organizzandoci in modo decentrato con  delegazioni territoriali».

L’assemblea ha approvato il Bilancio economico e finanziario della Condotta e si è chiusa con il saluto di Slow Food Lombardia portato dalla segretaria regionale Gigliola Casati. L’incontro è proseguito, come vuole la tradizione, in forma conviviale con la cena dei soci a base di prodotti della nostra terra e dei nostri artigiani del cibo. E non poteva mancare un brindisi finale ai 30 anni di Slow Food.

Ceci, piselli, lenticchie, fagioli, fave, soia ma anche varietà oggi quasi scomparse, come lupini, cicerchie e rovigli. Il 2016 sarà l’anno internazionale dei legumi. Lo ha stabilito la Fao che lancerà nei prossimi mesi una serie di iniziative per far conoscere il loro valore a tavola e rilanciarne il consumo. Nei paesi industrializzati i legumi rappresentano, infatti, solo il 25% della dieta, anche se la produzione mondiale è cresciuta del 20%.

Vediamo allora di scoprire un po’ di più su questi alimenti definiti buoni per la salute e per l’ambiente. Innanzitutto, va detto che il principale produttore al mondo è l’India, seguita da Canada, Myanmar, Cina e Nigeria. Ma anche l’Italia ha una produzione importante. Le varietà sono tante. Ogni regione, ogni territorio, ogni piccolo paese ha le sue. Anche a Bergamo c’è chi li coltiva con passione, come Ernesto Marchesi a Seriate e Giovanni Liborio a Palosco. Quanto alle proprietà, i legumi hanno offrono un alto apporto energetico grazie alla loro componente glucidica, ma sono poveri di grassi e ricchi di proteine vegetali. Sono ricchi di fibra alimentare, vitamina B1 e vitamina B3, calcio e ferro, potassio e selenio, micronutrienti importanti per il corretto funzionamento degli enzimi responsabili di molte reazioni metaboliche dell’organismo, nonché antiossidanti per prevenire l’invecchiamento cellulare. Sono degli ottimi alleati nelle diete ipolipidiche ed ipocaloriche, perché sono poveri di grassi e hanno un elevato potere saziante, dovuto all’alto contenuto di fibre.

La curiosità

Ad Albizzate, in provincia di Varese, dopo anni di sperimentazione, è nata la prima pasta al mondo fatta con legumi. Si chiama Legù, è naturale al 100%, ha pochissimi carboidrati (una porzione di 60 grammi contiene solo 26 grammi di carboidrati, contro i 40 della pasta tradizionale), è senza additivi, ricca di fibre e sali minerali e senza glutine. Inoltre è trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura in modo artigianale e si cuoce in soli tre minuti. L’hanno inventata Andrea e Monica, due 30enni. Nel dicembre 2015 hanno lanciato con l’azienda ITineri il nuovo alimento che si colloca nel solco delle nuove tendenze alimentari salutiste e che getta la sfida a uno dei pilastri della cucina italiana. «Siamo partiti dalla considerazione che il cibo può e deve essere migliorato – afferma Monica Neri, ideatrice con il marito Andrea Zavattari della pasta di legumi –. Abbiamo iniziato a sperimentare varie ricette, prima con la farina di semi di quinoa, poi con quella di amaranto. Infine grazie alle farine di legumi abbiamo ottenuto degli ottimi risultati e, anche supportati dalle evidenze scientifiche, abbiamo deciso di andare in questa direzione».

La cuoca /Simonetta Barcella di Bolgare

«Siamo fatti per mangiare legumi»

Simonetta Barcella, cuoca diplomata alla scuola di cucina La Sana Gola di Milano, ha già raccolto l’invito della Fao. Nel suo negozio Natural Bio, a Bolgare, ha promosso una serata per spiegare i benefici dei legumi e come si possono cucinare, mentre a Brescia ha partecipato a un incontro su questo tema insieme all’oncologo Franco Berrino, uno dei massimi esperti del legame fra alimentazione e salute. «Noi siamo fatti per mangiare legumi. La nostra alimentazione dovrebbe basarsi su alimenti vegetali, cereali, legumi e verdure di stagione», afferma.

Oggi però sono relegati ai margini dell’alimentazione. Perché?

«Un tempo i legumi erano una parte importante nella dieta delle famiglie perché costavano poco e davano un apporto proteico importante. Erano considerati la carne dei poveri. Basta pensare ai piatti popolari come la pasta e fagioli o le lenticchie in umido. Oggi si pensa che solo la carne possa apportare le proteine di cui abbiamo bisogno. È un errore: i legumi abbinati a un cereale integrale ci danno l’apporto di proteine corretto e tutti gli amminoacidi essenziali, in più si evitano i grassi saturi. Senza contare che hanno anche un costo decisamente più basso. Rientrano nella tradizione regionale in cucina, si tratta di riscoprirli. I legumi devono tornare nella tavola tutti i giorni».

Molte persone però faticano a sopportarli…

«Il 70% delle persone che vengono nel mio negozio mi dicono che non riescono a mangiare legumi perché hanno gonfiori e malesseri. Questo accade perché l’intestino è “sporco”, l’alimentazione occidentale moderna ha fatto sì che il nostro intestino funzioni male. Il primo consiglio è cercare di tornare a una alimentazione più naturale, il secondo di cominciare con piccole quantità. Al contrario di quanto si crede, non abbiamo bisogno di avere un apporto proteico importante. Se non siamo un bambino, un adolescente o uno sportivo, possiamo accontentarci di un cucchiaio di fagioli a pasto».

Quanti tipi di legumi esistono?

«La varietà è quasi infinita. L’Italia è un grande produttore. Solo come lenticchie, abbiamo 200 varietà. Poi ci sono il cecio nero, il cecio fiorentino, fagioli di tutti i tipi. Il gusto cambia, quindi possono accontentare tutti i palati».

In cucina come si possono impiegare?

«Sono alimenti molto versatili. Entrano nelle zuppe, come paté su un crostino di pane integrale diventano un antipasto. Stufati e accompagnati con la polenta sono un ottimo secondo. I colori, poi, sono spettacolari, vanno dal chiaro allo scuro. Bisogna inoltre conoscere le giuste tecniche di cottura. Ad esempio, l’ammollo è indispensabile, soprattutto per i legumi grandi. Occorre gettare l’acqua di ammollo e poi cuocerli a lungo con alloro, timo e rosmarino, per evitare gonfiori, e alga Kombu che permette di cuocere meglio e completa l’apporto nutrizionale del piatto».

La nuova attenzione per il cibo salutare e l’aumento di persone che hanno scelto una dieta vegetariana o vegana non hanno aumentato il consumo dei legumi?

«Per chi fa una scelta vegetariana o vegana, i legumi non possono mancare e soprattutto non può mancare la varietà. Non ci si improvvisa. Questa nuova sensibilità, che sia motivata da considerazioni etiche o di salute, obbliga a conoscere il cibo che si mangia; ad essere consapevoli  di quello che si ha nel piatto».

Per scoprire il gusto del cibo in modo diverso e avvicinare il mondo delle persone non vedenti, Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti, associazione Genitoriacca e A.S.D. Omero Bergamo propongono una cena al buio.

L’appuntamento è in programma sabato 6 febbraio alle ore 19.30, nei locali della scuola materna di Sovere, in via San Gregorio e si svolgerà in una sala completamente oscurata.

Il menù sarà servito da persone non vedenti. Un breve e intenso percorso in cui si imparerà a toccare per conoscere, ad ascoltare per capire, a gustare il cibo per riconoscerne i sapori, a vedere nelle proprie difficoltà, le potenzialità dell’ “altro”. Il ricavato dell’iniziativa sarà devoluto all’associazione ASD-Omero Bergamo e all’Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti.

Per informazioni 347 3326774.

Il Comune di Bergamo si aggiudica 173mila euro nell’ambito del programma europeo Horizon 2020 ed è il primo finanziamento europeo ottenuto dall’Ufficio Europa istituito dall’Amministrazione poco più di un anno fa nella struttura comunale.

Il progetto, dal titolo BigPicnic, per il quale Bergamo si è guadagnata il riconoscimento delle risorse ha l’obiettivo di aumentare la consapevolezza e la conoscenza rispetto al tema della sicurezza alimentare e vede coinvolto l’Orto Botanico Lorenzo Rota. Prevede la creazione di mostre itineranti sul cibo sicuro, attraverso la metafora del cestino da pic-nic, contenente anche informazioni, attività ed inviti ad eventi che stimolino la partecipazione di un pubblico diversificato (adulti, giovani, scuole, …). Non solo, in programma ci sono anche incontri con diverse fasce di pubblico in luoghi particolari, come gli stessi orti botanici, ma anche bar e pub con la finalità di un scambio reciproco tra esperti e pubblico sul tema del cibo e della sua sicurezza; infine la produzione di una pubblicazione a livello europeo sul tema.

Capitanato da Botanic Garden Conservation International UK, il progetto prevedeva 19 partner (tra i quali spiccano l’Università Libera di Berlino, l’Università degli Studi di Vienna, l’University College di Londra, il Royal Botanic Garden di Edimburgo e l’Università di Lisbona) della rete degli orti botanici di 12 diverse nazioni: la candidatura al bando era stata presentata lo scorso 16 settembre e i fondi arriveranno al Comune di Bergamo entro qualche mese.

«Innestare il tema della sicurezza alimentare – sottolinea il direttore dell’Orto Botanico Gabriele Rinaldi – sul tema della biodiversità e della qualità del suolo, attraverso il rapporto privilegiato con le scuole e gli orti scolastici, è di fondamentale importanza per affrontare l’argomento della sicurezza alimentare. L’orto botanico ha la possibilità di potenziare il lavoro che sta già facendo, ma con la opportunità di un confronto di respiro europeo di alto livello».

«Il Progetto dell’Orto botanico ad Astino – dichiara l’Assessore all’Ambiente Leyla Ciagà – è stato concepito proprio perché potesse confrontarsi con esperienze simili in ambito europeo: questo riconoscimento ci dimostra quanto questo obiettivo sia stato centrato. Il tema della sicurezza alimentare, quello del cibo sano, sicuro e pulito sono questioni su cui l’Unione Europea sta investendo molto, chiave di volta dello sviluppo sostenibile. Se diventiamo sempre più consapevoli sul tema del cibo, della biodiversità e del rispetto della terra siamo in grado di invertire la tendenza che va verso una sempre più accentuata omologazione: il Bigpicnic è una grande opportunità per Bergamo».

«Si iniziano a vedere i risultati di un anno e mezzo di formazione – commenta l’Assessore all’Innovazione Giacomo Angeloni – e a piccoli passi cominciamo a farci strada nel complesso mondo della progettazione europea. Questo progetto è molto interessante, soprattutto per quello che guarda la sinergia tra diverse città, tra le quali spiccano diverse capitali europee».

Se in Italia sono proibiti, in tante altre aree del mondo gli insetti fanno tranquillamente parte dell’alimentazione e i nostri chef al lavoro da quelle parti hanno occasione di assaggiarli. Cosa ne pensano? L’abbiamo chiesto a Marino D’Antonio, executive bergamasco, di Cisano, dell’Opera Bombana, il locale aperto a Pechino dal tristellato.

«In Cina alcuni insetti sono mangiati regolarmente in regioni del sud, Hangzhou e Jiangsu, – ci racconta – anche scorpioni e cavallette, nello Yunnan, sono reperibili ma non sono molto comuni. Le formiche rosse giganti sono una vera prelibatezza per qualche cinese e servite solo in occasioni particolari. Sembra abbiano un potere afrodisiaco e sono molto costose: si fanno essiccare, si tolgono le zampe e si servono soffritte con verdure e salsa di soia. Le larve del bambù, invece, sono solitamente servite fritte, mentre il baco da seta, molto comune, viene cucinato saltato in pentola con olio e salsa di soia e spinaci o sedano oppure servito su uno spiedino e immerso in un brodo bollente con molte spezie e tanto peperoncino».

«Io ho assaggiato il baco da seta – svela – quello con il sedano e la salsa di soia. Era morbido, quasi gelatinoso dentro e croccante fuori, ma il sapore non è intenso, anzi è un po’ blando. Poi ho provato gli scorpioni, serviti sullo spiedino e grigliati. Anche in quel caso il sapore era coperto dal peperoncino e della griglia. Non si tratta comunque di un gusto forte o caratteristico, potrebbe ad un pesce o un pollo crudo scondito. Ho provato anche le formiche, ma non erano state pulite bene e qualche zampetta mi è rimasta in gola, una sensazione spiacevole. Il sapore era come di pollo fritto, mentre le cavallette fritte sono come le patatine».

Lo chef ha assaporato un campionario piuttosto vasto di insetti, ma non è stato colpito dal loro pregio gastronomico. «Onestamente al momento non mi danno grandi spunti per i miei piatti anche perché faccio cucina tradizionale italiana – evidenzia D’Antonio -. Sono comunque un alimento ricco di proteine e sali minerali e andrebbero forse rivalutati».

Un piatto sano ma anche gustoso? L’ha regalato l’Accademia del Gusto dell’Ascom a Bergamo Scienza 2015, nell’ambito della conferenza “Alimentazione, stili di vita e cancro” promossa da Humanitas Gavazzeni sabato 17 ottobre.

La scuola di cucina dell’Associazione commercianti ha fatto il suo debutto alla manifestazione cittadina con uno show cooking dei suoi docenti, gli chef Francesca Marsetti e Mirko Ronzoni, che hanno elaborato una ricetta coerente con il tema della giornata dedicata al rapporto tra abitudini alimentari, stili di vita e prevenzione, valutata dal Coordinamento del Servizio Dietologia dell’istituto.

La offriamo anche ai nostri lettori

Quinoa e piselli con bocconcini di salmone ripassato alla piastra e uvetta

• Ingredienti per 4 persone

g 200 QUINOA MULTICOLORE
g 100 PISELLI
g 600 SALMONE (FILETTO)
g 60 UVETTA SULTANINA
6 40 ZENZERO FRESCO
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
SALE E PEPE

• Procedimento

Lavare la quinoa in un colino sotto acqua corrente e metterla in una pentola con acqua (una quantità di acqua pari al doppio del suo peso). Durante la cottura chiudere la pentola con il coperchio e
lasciare che, a fuoco medio, l’acqua si assorba (circa 15-20 minuti).

Nel frattempo tagliare a cubetti il salmone e metterlo a marinare con l’olio e lo zenzero grattugiato fresco. A parte lessare i piselli in abbondante acqua senza sale. In una padella con pochissimo olio far saltare la quinoa con i piselli e l’uvetta sultanina, aggiustare di sale se necessario. In una padella antiaderente, senza grassi,
cucinare il salmone scottandolo mezzo minuto per lato.

A questo punto montare il piatto: aiutandosi con un coppapasta, impiattare nel centro la quinoa con i piselli e l’uvetta ed adagiarvi sopra i bocconcini di salmone.

• La quinoa

La quinoa ha avuto origine 7.000 anni fa nelle Ande intorno al lago Titicaca, in Perù e in Bolivia. Con l’arrivo dei conquistadores è stata sostituita da altri cereali come il frumento e l’orzo ma nel XX secolo si è riscoperto il suo valore nutrizionale passando da una coltura per consumo personale a una coltura a livello commerciale e industriale. Ancora oggi la quinoa rappresenta uno dei pilastri
su cui è basata l’alimentazione delle popolazione andine.

La quinoa è una pianta erbacea, della famiglia delle chenopodiaceae (come gli spinaci e la barbabietola) . Sviluppa delle grosse spighe costituite da numerosissimi semi piccoli e rotondi. Ce ne sono di diverse varietà che conferiscono ai semi colori diversi. Ha ottime proprietà nutritive: contiene fibre, vitamine (come quelle del gruppo B e la vitamina E) e minerali, come calcio, fosforo, magnesio, ferro e zinco. Contiene grassi prevalentemente insaturi, comparabili a quelli della soia ed è particolarmente indicata per i celiaci, in quanto totalmente priva di glutine.

Cucinare la quinoa è semplicissimo, l’unico accorgimento importante è quello di porre i semi in un colino e sciacquarli bene con abbondante acqua fredda, per eliminare eventuali residui di saponina, una sostanza presente nella pianta che può conferire al seme un sapore amaro. Il modo più semplice di cucinarla è mettere la quinoa in una pentola e aggiungere dell’acqua (in quantità doppia rispetto alla quinoa, quindi, ad esempio, 1 tazza di quinoa e 2 tazze d’acqua), coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco medio fino a che l’acqua non si sarà completamente riassorbita (circa 15-20 minuti). La quinoa è pronta quando tutti i semi diventeranno trasparenti. Spegnete dunque il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per 5 minuti circa, affinché tutta l’umidità venga assorbita dai semi. Togliete il coperchio e con una forchetta separate un po’ i grani di quinoa con una forchetta. Per quanto riguarda le dosi, sono sufficienti circa 50/70g di quinoa a persona, considerando che, da cotta, aumenta di 2,5 volte il suo volume.

L’acquolina arriva al solo scorrere l’elenco dei partecipanti: una sfilza di specialità regionali in versione street food, ossia con mezzi e packaging originali che rendono ancora più festoso l’assaggio.

È The Big Food Festival, prima edizione di un grande evento bergamasco dedicato al cibo di strada, diventato una vera e propria tendenza gastronomica. L’appuntamento è sabato 17 e domenica 18 ottobre allo Spazio Fase di Alzano Lombardo con l’organizzazione di Coffee N television, la squadra che sempre nello speciale contesto post industriale dell’ex Cartiera Pigna realizza già con successo il Factory Market, rassegna di artigiani e designer creativi.

Le due giornate (si mangia tutto il giorno, dalle 11 alle 23) vedono la presenza di una ventina tra i più interessanti food truck italiani, dalla Puglia di “Pantura – storie di cibo”, bici-cargo carica di pane di Altamura Dop, stracciatella e mozzarella fresca, pomodoro regina di Torre Canne Presidio Slow Food) e olio extravergine di oliva, alle carni di Chianina dei toscanacci di BBQ Valdichiana, agli arancini e ai dolci siciliani di LùBar. Dalla romana Pizza e Mortazza alle golosità romagnole di Beerstrò (piada con sardoncini fritti, fishburger di tonno, hamburger di mora di Romagna, ad esempio) alle tigelle e allo gnocco fritto di Mozao, passando per i prodotti tipici di Bra (a bordo di Brambù), le olive ascolane, i piatti vegani di “Cucinando su ruote” (quelle della roulotte vagabonda “Gigetta”) e persino la cucina asiatica creativa di Imperial Asian Crossover da Milano.

Non poteva mancare una rappresentanza di Bergamo, con l’Appe-Titoso, l’ape rosso con il quale la Vineria Cozzi di Città alta porta a spasso le proprie proposte gourmet e due debutti, quello dei fratelli Gavazzeni che su Be Typical fanno conoscere polenta, formaggi, casoncelli, loanghina bergamasca e molto altro e quello di “Ma prima un caffè”, caffetteria su tre ruote.

Durante la manifestazione sarà possibile anche acquistare prodotti di stagione a km zero dai produttori locali, in collaborazione con il Mercato agricolo e non solo di Alzano Lombardo, bere birre artigianali, far divertire i bambini con workshop e giochi a cura di Mothem. In programma anche musica live e djset e la proiezione di film e documentari sul cibo in collaborazione con il Food Film Fest di Bergamo.

L’ingresso è gratuito. Il motto degli organizzatori è “venite affamati”. E non c’è nemmeno da preoccuparsi per le condizioni meteo, visto che a disposizione ci sono ben 2mila metri quadrati coperti con tavoli, zone bar, mercato e spazio proiezioni.