Nel mese di ottobre, l’indice dei prezzi al consumo per l’intera collettività (Nic) a Bergamo risulta in diminuzione dello 0,1% rispetto al mese precedente. Il tasso tendenziale (la variazione percentuale rispetto allo stesso mese dell’anno precedente) si attesta a -0,2%, in diminuzione rispetto al -0,1% registrato il mese scorso.

La variazione in positivo più marcata (+0,2%) si registra nella divisione “Abitazione, acqua, energia elettrica, gas e altri combustibili” nella quale si rilevano aumenti di gas (+1,8%) e gasolio per riscaldamento (+2,1%) ; in diminuzione energia elettrica (-1%). Segue (+0,1%) “Abbigliamento e calzature” con rincari dei servizi di lavanderia, riparazione e noleggio abiti (+0,7%). Medesima variazione per “Mobili, articoli e servizi per la casa” nella quale si registrano rialzi dei beni non durevoli per la casa (+0,7%).

Forte diminuzione in “Prodotti alimentari e bevande analcoliche” (-0,5%) con cali di frutta (-2,3%), pesci e prodotti ittici (-0,9%), latte, formaggi, uova (-0,5%) e vegetali (-0,7%). Seguono i “Trasporti” (-0,4%) in cui si segnalano in discesa trasporto aereo (-12,4%) e ferroviario (-1,1%); in salita carburanti (+1,5%) e trasporto marittimo (2,3%). Medesima variazione per le “Comunicazioni” settore nel quale scendono gli apparecchi telefonici e telefax (-1,4%).

In “Ricreazione, spettacoli e cultura” si registrano diminuzioni di apparecchi per il trattamento dell’informazione (-2,6%), articoli per giardinaggio, piante, fiori (-0,5%) e pacchetti vacanza (-3,7%); in aumento apparecchi fotografici, cinematografici e strumenti (+1%), supporti di registrazione (+2,9%), beni durevoli per ricreazione all’aperto (+0,8%), giochi, giocattoli e hobby (+3%), prodotti per animali domestici (+1,4%) e libri (+1,1%). Lieve diminuzione per “Bevande alcoliche e tabacchi” (-0,1%) a causa dei vini (-1,1%); in controtendenza le birre (+1,6%). Identica variazione per “Servizi ricettivi e di ristorazione” con cali dei servizi alloggi (-1,2%).

Invariate le divisioni “Istruzione”, “Altri beni e servizi” e “Servizi sanitari e spese per la salute”.

A distanza di un mese dall’entrata in vigore, la legge contro gli sprechi alimentari a Bergamo non ha avuto ancora effetti. L’impressione è che molti esercizi commerciali ancora non la conoscano. La legge favorisce e incentiva l’impegno delle imprese a ridurre lo spreco di prodotti alimentari ancora perfettamente consumabili, ma non più vendibili. Per ora però ognuno tende ancora a muoversi per conto proprio e secondo la propria sensibilità.

«Dal nostro punto di vista non abbiamo visto nessuna novità  – conferma Luca Perico, presidente del Banco di solidarietà di Bergamo -. Ne abbiamo parlato con le aziende con cui collaboriamo, qualcuno si sta interessando ma in generale c’è confusione».

«Noi già da un anno stiamo lavorando in questo senso in collaborazione con due Comuni – testimonia Agostina Andreini, responsabile qualità di Punto Ristorazione di Gorle –, recuperiamo il cibo che rimane al termine del servizio delle due mense scolastiche che gestiamo e ne curiamo la sicurezza alimentare: lo teniamo al caldo, poi lo abbattiamo e lo porzioniamo, quindi lo consegniamo al Comune che a sua volta lo fa avere a una casa famiglia per donne, in un caso, e a un ente di volontari che lavorano nel sociale nell’altro».

«Non vediamo effetti immediati, bisogna aspettare che entrino in vigore i decreti attuativi – spiega Marco Magnelli, direttore del Banco  alimentare della Lombardia –. Ma è aumentata la sensibilità, vediamo molti tavoli di discussione e molti Comuni che stanno pensando come premiare chi devolve alimentari invece che buttarli. Anche il Comune di Bergamo è molto attivo in questo senso. È un cambiamento culturale che sta venendo avanti».

Nella nostra regione ci sono 670mila indigenti, un numero in aumento rispetto all’anno scorso. Il banco alimentare lombardo distribuisce 17mila tonnellate di alimenti all’anno che vanno a 1.254 strutture caritatevoli e che aiutano 209.000 persone. Nella Bergamasca la raccolta è di 1.510.424 kg, coinvolge 28 punti vendita e va a beneficio di 137 strutture caritative, per un totale di 17.935 persone assistite.

Con la nuova legge e i tavoli di discussione al lavoro si calcola di raggiungere numeri ancora più grandi, ma molto dipenderà dai fondi messi a disposizione. Il testo approvato in Parlamento prevede, nel 2016, 2 milioni per il Fondo per la distribuzione di derrate alimentari alle persone indigenti. E un milione all’anno per i prossimi tre anni per far partire progetti innovativi volti a ridurre gli sprechi. «Il grande merito della nuova legge è di mettere a sistema e semplificare una serie di precedenti norme in tema fiscale ed igienico-sanitario, ma c’è una questione aperta – dice Magnelli -. Ci vogliono le risorse adeguate per le infrastrutture logistiche come i magazzini e le celle frigorifere dove conservare il cibo recuperato o il carburante per i furgoni da mandare in giro per la raccolta. Altrimenti il rischio è di aumentare il cibo in eccedenza, ma non riuscire poi a distribuirlo a chi ne ha bisogno».

È entrata in vigore lo scorso 14 settembre ed è stata accolta con favore dai commercianti, ma rimangono ancora dubbi su come funziona e come va applicata la legge “antisprechi” (Legge n. 166/2016).

Fipe chiarisce le novità. Gli operatori del settore alimentare possono cedere gratuitamente le eccedenze alimentari a enti pubblici e privati, onlus ecc, che possono ritirarle e destinarle in forma gratuita prioritariamente agli indigenti. Mentre le eccedenze non idonee al consumo umano possono essere cedute per l’alimentazione di animali o per autocompostaggio.

Dal punto di vista fiscale la cessione dei beni è esente da Iva. L’unico impegno, se la merce non è deperibile e ha un valore superiore ai 15mila euro, è di trasmettere entro la fine del mese una comunicazione telematica all’amministrazione finanziaria o alla guardia di finanza competente indicando  le donazioni effettuate. Non serve invece nessuna comunicazione se gli alimentari donati hanno un valore inferiore ai 15mila euro o sono facilmente deperibili. Per la maggior parte delle cessioni da parte di bar e ristoranti non è richiesta quindi nessuna comunicazione.

In tutti i casi, invece, per ogni cessione il commerciante  deve scrivere un ddt o un documento similare in cui sia indicato anche solo il peso della merce donata.

Intanto l’Ascom di Bergamo invita le amministrazioni a studiare premi e incentivi per i negozi alimentari e i ristoranti che donano derrate alimentari per fini di solidarietà. «Come associazione abbiamo sposato da subito gli obiettivi della legge. La lotta allo spreco è una azione positiva e va portata avanti – dice Giorgio Lazzari, responsabile delle Relazioni esterne dell’Ascom -. Il nostro gruppo alimentaristi è da sempre molto attento a questo tema. I comportamenti virtuosi sono sempre stati portati avanti. Va detto comunque che rispetto alle realtà più grandi della Gdo i negozi hanno poco spreco».

Per quanto riguarda i ristoranti, «l’introduzione della doggy bag è interessante e da promuovere perché permette al ristoratore di non sprecare il cibo e al contempo di dare un servizio aggiuntivo al cliente  – dice Lazzari -. In base alla legge, le Regioni possono stipulare accordi per dotare gli operatori della ristorazione di contenitori idonei all’asporto dei propri avanzi di cibo».

«L’elemento su cui bisognerà agire – afferma – è la premialità dei comportamenti virtuosi. La legge prevede che gli esercizi che limitano gli sprechi abbiano un vantaggio. Alcuni Comuni si sono già mossi per premiarli favorendoli sulla riduzione Tasi. Come associazione, insieme a Fipe, stiamo sollecitando le amministrazioni affinché mettano in atto i sistemi premianti previsti dalla legge, che possono essere la riduzione della tassa sui rifiuti, ma non solo».

I fruttivendoli dell’Ascom di Bergamo in trasferta in Trentino per conoscere da vicino i territori e i produttori delle mele più famose d’Italia. Lo hanno fatto in occasione di Pomaria, la grande festa del raccolto in Val di Non e in Val di Sole, organizzata nei bei borghi di Livo e Rumo tra stand di mele e prodotti tipici, itinerari storici e culturali, sapori d’autunno e tante iniziative per tutte le età.

Una cinquantina i dettaglianti e familiari che, ospiti del consorzio Melinda, rappresentato da direttore marketing Andrea Fedrizzi, hanno visitato le distese di meleti carichi di preziosi frutti e partecipato alla manifestazione, che quest’anno aveva anche un fine solidale. È stata infatti organizzata una vendita di mele il cui ricavato sarà interamente devoluto ai colleghi commercianti del Centro Italia colpiti dal terremoto lo scorso agosto. «Pomaria è un appuntamento ormai tradizionale per il nostro Gruppo – ricorda il presidente Livio Bresciani -, un’occasione importante per conoscere la produzione, l’andamento dell’annata, le nuove varietà, ma soprattutto un momento che rinsalda il rapporto tra produttori e commercianti. In un’epoca in cui i farmer’s market e la vendita diretta sembrano le strade preferite per dare sbocchi alla nostra agricoltura, il grande consorzio trentino ribadisce il ruolo dei negozi specializzati e la loro capacità di valorizzare al meglio i prodotti, sottolineata anche dal progetto “Gli specialisti di Melinda”». «La logica vincente per il nostro sistema agroalimentare è quella della collaborazione – sintetizza Bresciani -, non certo della competizione».

Ma la giornata non è stata solo di approfondimento professionale. Condividere l’esperienza e trascorrere del tempo insieme, compresa la piacevole sosta a tavola, ha permesso ai fruttivendoli di confrontarsi sull’attività e le tematiche di più stretta attualità per la categoria, rinnovando la coesione e la volontà di collaborazione. Non è mancato un pizzico di avventura, rappresentato dai sette commercianti che hanno scelto di raggiungere l’evento in moto, sfidando persino la neva scesa al passo del Tonale nel ritorno.

Dal 22 al 26 settembre la ricchezza gastronomica del mondo intero è di scena a Torino per il Salone del Gusto, che da questa edizione – in cui si celebrano i 20 anni dalla nascita e i 30 anni di attività di Slow Food – si chiama Terra Madre Salone del Gusto, per sottolineare la centralità delle Comunità del cibo, ed esce dal polo fieristico per coinvolgere tutta la città. Il maxi evento, che ha per tema “Voler bene alla terra”, ospita chef, mastri birrai, vignaioli, produttori e bartender italiani e internazionali e riserva spazi anche a scuole e famiglie. Accanto al grande mercato internazionale, un calendario fitto di Laboratori del Gusto, appuntamenti a tavola, scuola di cucina, conferenze, forum.

Anche Bergamo è presente con i propri prodotti. L’Agrì di Valtorta e lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, Presìdi Slow Food, i caffè della torrefazione Art Caffè di Fornovo San Giovanni, le birre artigianali di Elav di Comun Nuovo, ma anche le sementi Franchi Seeds di Grassobbio e la rete dei mais locali ad impollinazione libera con sede a Gandino.

Pochi gesti e il petto di tacchino diventa un’unica fetta gigante da farcire nei modi più fantasiosi, il pollo si trasforma in un piccolo arrosto, ma anche coscia da riempire o straccetti. Per non parlare della maestria con cui vitello e manzo vengono spolpati per realizzare i tagli più succulenti. Ai macellai dell’Ascom è bastato portare il proprio lavoro sotto i riflettori per conquistare i visitatori della Fiera di Sant’Alessandro, la storica rassegna dedicata all’allevamento, all’agricoltura e ai prodotti tipici in programma lo scorso fine settimana al polo espositivo di via Lunga a Bergamo.

Domenica 4 settembre, nello stand della Regione Lombardia, il Gruppo ha proposto una dimostrazione di sezionamento, disossatura e porzionamento di carni diverse (manzo, vitello, maiale, pollo, tacchino, faraona e coniglio) mostrando ciò che avviene dietro le quinte dei loro negozi per allestire quotidianamente quei banchi pieni di proposte per tutti gusti e tutte le tasche che siamo abituati a trovare.

Un’iniziativa per ricordare la specializzazione delle botteghe, l’esperienza e la professionalità dei macellai e soprattutto la loro capacità di consigliare il pezzo migliore per ogni preparazione. È infatti proprio questo che può fare la differenza tra un piatto ben riuscito ed una “suola di scarpe”, come ha confermato lo chef Darwin Foglieni, del ristorante Ol Giopì e la Margì di Bergamo, che ha affiancato i macellai nell’evento aggiungendo suggerimenti e spunti per dare un tocco in più alle ricette.

«La competenza del macellaio di fiducia è fondamentale – ricorda Foglieni -, anche una semplice fettina acquistata senza sapere di che taglio si tratta potrebbe rivelarsi dura e immangiabile. Ma è una figura importantissima anche per noi cuochi, solo il macellaio, infatti, con l’esperienza e le conoscenze che arrivano da anni di lavoro specializzato sa sezionare e preparare le carni al meglio e fornire sempre il pezzo ideale per ogni richiesta». E se il taglio è quello giusto, il più del lavoro è fatto. «Il consiglio è di cucinare le carni nelle maniere più semplici – dice lo chef -, non coprirle con troppi sapori o salse per esaltare la qualità della materia prima. L’altra accortezza è per le temperature. C’è un po’ l’abitudine a cucinare a fuoco troppo alto, ma così si rischia di rovinare la carne: meglio scegliere invece una cottura più lenta e non stracuocere».

Coordinati dal presidente Ettore Coffetti, si sono alternati nel lavoro  alcuni componenti del direttivo della categoria, Luciano Pandolfi, titolare di un’attività a Cologno al Serio, ed Elio Cazzaniga, di Canonica d’Adda, mentre Giuseppe Oberti, di Grone, illustrava le lavorazioni. In mattinata il gruppo ha anche incontrato il ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina, in visita agli stand e deciso a sostenere il settore primario e la filiera del made in Italy.

«Abbiamo centrato l’obiettivo – commenta Coffetti -. Con un ottimo spirito di squadra e voglia di collaborare e stare insieme, siamo riusciti a far vedere quanto sono preparati i macellai, a portare davanti agli occhi di un pubblico attento ed interessato la passione con la quale ogni giorno lavoriamo nei nostri negozi. Ci tenevamo soprattutto a ricordare che il macellaio può dare i consigli giusti per la cottura e che le possibilità che offre la carne sono tantissime». Uno “spot” rivolto in primis alle giovani famiglie, che hanno meno tempo per cucinare e forse hanno dimenticato il gusto di tanti piatti. «A loro diciamo che in macelleria si possono trovare tante idee per preparare la carne in modo semplice e veloce, riscoprire il piacere di cucinare e fare bella figura portando in tavola prodotti sani, controllati e gratificanti per il palato», conclude Coffetti.

Ci sono attività che portano con sé la storia di un paese e di intere generazioni di famiglie. Attività che non conta l’insegna, tanto si va da tizio o da caio e tutti sanno chi sono. Sono il baluardo di una tradizione che resiste alle sfide del tempo e risponde alle lusinghe dei centri commerciali a suon di sorrisi, confidenze e servizio.

L’alimentari-salumeria Turani, a Valbrembo, risponde alla perfezione a questo ritratto. È l’unica rimasta delle cinque botteghe storiche del paese. Si è tramandata per tre generazioni e ancora oggi si trova in via Roma, dove è nata settant’anni fa. La sua storia inizia nel 1920 quando Battista Turani e la moglie Celeste Magni aprono una piccola macelleria. Con gli anni arrivano i figli, che, una volta cresciuti, si uniscono ai genitori nella gestione dell’attività e nel 1957 danno vita alla società Fratelli Turani. Germano e Mina si occupano della salumeria-alimentari, Marino e Maria della macelleria e Claudio dell’allevamento di bovini e suini. Sono «anni di sacrifici e di lavoro in cui si faceva tanta fatica». Ma, in compenso, ci sono tanta passione e buona volontà, e quindi si va avanti.

Nel tempo l’attività di famiglia si divide. A Claudio e Marino va la gestione della macelleria, Germano rimane alla conduzione della salumeria, che fa anche da vendita di pane, frutta e verdura, insieme alla moglie Rosalia Battaglia. La coppia ha due figlie. La maggiore, Marina, si sposa e va a vivere in Germania, mentre Serena, a metà degli Anni 90, dopo aver terminato gli studi da analista contabile, decide di seguire la tradizione e di lavorare nell’attività di famiglia.

È lei, oggi, a raccontare questi settant’anni di lavoro e dedizione. «Ricordo la mia infanzia con mia sorella Marina, tra scaffali e bancone, seduta in vetrina a guardare i miei genitori servire pazientemente i clienti. Lavoravano sempre, anche la domenica. Un ciclo continuo. Allora tutti i prodotti erano rigorosamente sciolti, dalla pasta allo zucchero, al caffè, all’olio. Si pesavano su una bilancia e si facevano i calcoli a mano. Era un altro tipo di lavoro rispetto a quello che si pratica oggi».

Questi vent’anni in negozio insieme ai miei genitori – commenta ancora Serena – sono stati anni di confronti e di fatiche, ma anche di tanti momenti di gioia. Tra noi c’è sempre stato, oltre al naturale rapporto affettivo, anche un solido rapporto lavorativo. Loro sono stati i miei maestri, mi hanno insegnato i segreti per curare la longevità di una attività. Ammiro la semplicità, la generosità, l’onestà e la grande ironia di mio padre e la professionalità, il rispetto e la dedizione di mia madre». Quella di Serena è una dedica d’amore e di ringraziamento soprattutto al papà per quello che ha fatto per la famiglia e il paese.

Oggi la guida della bottega è passata a lei. Germano fa da coadiuvante ma Serena ammette che «è ancora l’anima del negozio e va benissimo così. È un uomo diretto e scherzoso. E poi è una persona di cuore, non sa dire di no. Il negozio è la sua vita. Senza morirebbe». Insieme lavorano tra tradizione e rinnovamento. E anche i tre nipoti appena possono vanno in negozio per dare una mano. Serena ha portato tra gli scaffali alcune novità: ha rinnovato il locale, ammodernato gli arredi, acquistato un nuovo banco frigorifero e cambiato alcuni prodotti, sempre mantenendo la qualità e prezzi giusti, perché «per andare avanti e per poter reggere il confronto con la grande distribuzione bisogna avere prodotti buoni e prezzi concorrenziali».

Alcune cose sono rimaste dei punti fermi e sono il vanto del negozio: i salami stagionati in cantina e la famosa pancetta nostrana di Germano – che sono delle vere specialità a Valbrembo e che lui offre ai clienti durante l’attesa – nonché l’atmosfera familiare. «Con i clienti c’è un buon rapporto. Quando mio papà consegna la spesa si ferma spesso a bere un caffè e fare due chiacchiere e quando viene a mancare un nostro cliente facciamo di tutto per essere vicini ai familiari. È bene riconoscerlo: una parte importante del successo del nostro negozio è merito proprio dei nostri clienti, che ci hanno permesso di lavorare, di mantenere viva la nostro attività grazie alla loro fedeltà, ai loro consigli e al buon rapporto che si è mantenuto negli anni». «Il mio desiderio? Poter lavorare con i miei il più a lungo possibile – confida Serena – cercando di migliorare ulteriormente il servizio verso i miei clienti».

Vuole creare una storia nel settore alimentare e ha deciso di partire da un negozio campione nella sua cittadina, Treviglio. Omar Buttinoni, 41 anni, ha aperto “Leonardo”, in via Verga, non una semplice gastronomia, ma un negozio che si basa sulla filosofia del mangiar bene e sano e che diventerà il marchio per i prossimi franchising, prodotti inclusi. Papà imprenditore nel settore farmaceutico e mamma psicologa, attiva nella mediazione familiare, il trevigliese vanta una lunga esperienza nel suo settore. A 24 anni gestiva la discoteca Stonehenge, in piena movida milanese, dedicando particolare attenzione alla ristorazione.

Dopo quattro anni, è arrivata la svolta. «Cercavo un club più grande, ma è capitata l’occasione di occuparmi del ristorante “Il capanno”, all’interno del parco zoo della Preistoria a Rivolta d’Adda, poi del “Volo a vela” a Valbrembo, scoprendo la mia vera strada, anche se non ho mai tralasciato il divertimento, organizzando eventi – spiega Buttinoni -. Con “Leonardo” ho voluto riscoprire le tradizioni e i sapori italiani, con materie biologiche da sempre, senza ogm, né conservanti».

Nella bottega, dallo stile vintage e familiare, si trovano in mostra sugli scaffali passate di pomodoro, mieli, pesti verdi e gialli al curry, raffinatezze come la marmellata di corbezzoli o d’uva, ideale da spalmare sul pane per la colazione, per farcire crostate o preparare sorbetti, la grandina di manzo da consumare fredda in insalata, il riso integrale venere color nero e quello corallo, al radicchio e con salsiccia e fagioli. Per la frutta sciroppata ci sono i vasetti con uva e castagne. Svariati i legumi, considerati il cibo più prezioso, mentre vino e olio extravergine sono biologici e vanno a ruba.

Nel banco frigo c’è la pasta fresca, prodotta dagli artigiani di un laboratorio, modellandola e richiudendola a mano: tortelli alla borragine, ravioli ripieni al salmone, alle noci e agli spinaci, fagottini al cinghiale, oltre ai più comuni casoncelli, cappelletti, gnocchi, pappardelle, tortelli alla zucca caserecci, secondo un menù che viene integrato dalle novità in base alla stagione. Accanto, ci sono altre eccellenze di nicchia: le olive ammaccate del Cilento, le salse alle gocce di moscato, alle cipolle e ai mirtilli.

Il prezzo è commisurato alla qualità. «Chi assaggia torna e la nuova clientela non manca mai», sorride Buttinoni che ha in programma l’ampliamento dell’offerta con paste fresche per intolleranti a lattosio, glutine e uova, oltre ai salumi. L’attività, inoltre, non si fermerà a Treviglio. Dopo l’estate è in programma l’apertura di un punto vendita in franchising a Monza e ci sono i contatti per sbarcare a Vancouver. «A richiedere la vera qualità italiana è la comunità di connazionali, i gestori per il Canada li ho già individuati, i prodotti avranno il marchio Leonardo e la pasta fresca sarà conservata sotto vuoto in modo da poter essere venduta entro un paio di settimane», anticipa. Anche se il sogno è un altro. «Essere presenti a New York, ci arriverò, un passo alla volta».

Fida-Confcommercio ha presentato a Roma l’osservatorio sulle imprese del dettaglio alimentare che riporta i dati sull’andamento del secondo semestre 2015 e le previsioni per il primo semestre 2016. L’osservatorio, realizzato dalla Federazione Italiana Dettaglianti dell’Alimentazione in collaborazione con Format Research, registra un incremento nel clima di fiducia delle imprese del dettaglio alimentare ma appare chiaro come la via della ripresa, per quanto imboccata, sia ancora lunga e complessa.

«Manca ancora un miglioramento della redditività delle imprese – spiega Pierluigi Ascani, presidente Format Research – e persiste la stagnazione dei prezzi. Migliora la situazione relativa all’occupazione, aspetto che più degli altri concorre a configurare il 2015 come il primo anno di vera ripresa. Cresce, leggermente, la capacità delle imprese del dettaglio alimentare di far fronte ai propri impegni finanziari ma la metà di esse è riuscita solo con molta difficoltà a reggere il peso della pressione fiscale».

Nel dettaglio, l’indagine ha evidenziato che il 9,6% delle imprese del dettaglio alimentare ha già utilizzato il Jobs Act per assumere personale a tempo indeterminato. Di queste sette su dieci hanno approfittato delle nuove forme contrattuali per assumere personale ex-novo. Il 9,7% del campione, invece, afferma che è intenzionato a fare ricorso al Jobs Act per assunzioni nel prossimo semestre. Tuttavia il 22,7% di chi avrebbe voluto approfittare del bonus occupazionale dichiara di avervi rinunciato per il fatto che nel 2016 è previsto in forma ridotta.

Il 6,7% delle imprese del dettaglio alimentare ha registrato un incremento dello scontrino medio nel secondo semestre 2015 rispetto al secondo semestre 2014 e il 10% una crescita del numero di accessi al punto vendita, con indici più positivi per le pescherie rispetto ai negozi di alimentari e di ortofrutta. La quota di prodotti venduti in offerta risulta in calo. L’indicatore congiunturale (imprese che hanno dichiarato che i prodotti in offerta sono aumentati più la metà di quelle che hanno dichiarato che sono rimasti invariati) è pari a 52,2, in diminuzione rispetto al 54,1 registrato sei mesi fa.

Sul fronte della pressione fiscale, l’81,6% la considera aumentata, solo per lo 0,8% è diminuita. Nel periodo 2014-15 il 92% delle imprese è riuscita a far fronte al peso della pressione fiscale, ma di queste il 48,3% ci è riuscito con molta difficoltà. Si tratta in prevalenza di imprese fino a 5 addetti, imprese del Mezzogiorno e del Centro Italia e imprese della frutta e verdura. Esiste però un 8% di imprese che non è riuscito affatto a reggere il peso della pressione fiscale.

«Il settore del dettaglio alimentare, da molti erroneamente considerato ormai superato, conferma la propria capacità di resistere alle burrasche del mercato meglio di altri settori» commenta Donatella Prampolini Manzini, presidente nazionale Fida e vicepresidente nazionale Confcommercio: «Ciò non significa che la strada per l’uscita dalla crisi sia ormai spianata, ma che puntare sulla qualità del servizio e sulla specializzazione di funzione sono caratteristiche che meglio di altre mettono le imprese in condizioni di agganciare la ripresa dei consumi. Sul lato delle politiche occorre affrontare il tema della pressione fiscale che rimane un fattore di ostacolo alla crescita delle imprese». «Il taglio all’irap – ha detto Prampolini- è stato positivo soprattutto per le imprese di grandi e medie dimensioni ma non è stato avvertito dalle piccole imprese. Per questo motivo chiediamo l’adozione dell’Iri (imposta sul reddito imprenditoriale ndr.) per le piccole imprese e le ditte individuali». «Un altro aspetto che va affrontato, è quello degli studi di settore che devono cambiare logica: devono essere percepiti come uno strumento di “compliance” tra imprese e amministrazione».

Strette tra crisi, grande distribuzione e nuovi stili di vita e di consumo, le botteghe dei fruttivendoli sembrano più resistere che rilanciare. Forse perché dal punto di vista imprenditoriale scontano, persino più di altre attività di vicinato, lo scarso appeal nei confronti dei giovani, ma probabilmente anche perché non è facile per delle piccole realtà immaginare o organizzarsi per sviluppare la proposta e dare valore aggiunto a carote, mele, insalate e pomodori. Eppure l’attenzione al mondo vegetale cresce e qualcuno c’è anche a Bergamo che ha scelto di valorizzarlo, in conserve gourmand o succhi freschi, frutta da passeggio o in forma di dolce, gastronomia vegana e minestroni della tradizione. Nascono anche soluzioni inedite come negozi che condividono gli spazi.

Angelo Punto Fresco / Treviolo

La terza generazione introduce i vini e la produzione di conserve

Se la mancanza di eredi è una delle cause della chiusura di tanti negozi tradizionali, da “Angelo Punto Fresco” a Treviolo la terza generazione della famiglia Sanzani è pronta invece a dare il proprio contributo per lo sviluppo dell’attività. Intanto ci stanno pensando i due fratelli maggiori, Angelo, 21 anni, che ha preso il nome del nonno cui è dedicata l’insegna, e Daniele, 19. Ma anche Maria Chiara, quasi 18enne, ed Emanuele, 16, hanno la prospettiva di inserirsi nell’impresa. Una dinastia di fruttivendoli nata con l’attività ambulante del nonno nel 1960 e diventata negozio nel 1971, con nonna Elisabetta, papà Gianluigi e mamma Maria Grazia a guidarne le diverse fasi.

L’esercizio si affaccia sulla piazza del paese con una bancarella coloratissima di frutta e verdura, ha le porte spalancate e all’interno richiama, pur nelle piccole dimensioni, l’atmosfera del mercato coperto, con diverse isole di prodotti, fino ai banchi della gastronomia e della salumeria. «Abbiamo sempre puntato sulla qualità a prezzi adeguati – ricorda Gianluigi Sanzani – sia nella selezione di frutta e verdura sia in quella di salumi e formaggi ed ora Angelo con la sua passione per la ricerca di cose buone sta proseguendo». Ci sono prosciutti cotti di alta qualità, crudi di microprosciuttifici, i salami bergamaschi di montagna e di pianura e i formaggi di piccoli produttori locali. Titolo di ragioniere in tasca, iscritto al terzo livello del corso per sommelier dell’Ais, il primogenito Sanzani ha anche dotato il negozio di una cantina di circa 300 etichette e con la complicità di Daniele, diplomato alla scuola alberghiera, si è lanciato nella preparazione in proprio di alcune conserve di frutta e verdura. «Si tratta di una microproduzione – afferma Angelo – che vuole essere soprattutto il nostro biglietto da visita, raccontare il nostro gusto e la nostra capacità di proporre qualcosa di nuovo partendo dai prodotti che trattiamo da sempre».

Acquistata l’attrezzatura idonea, i due fratelli preparano la mitica giardiniera e, con gli stessi ingredienti di base, una salsa gustosa capace di valorizzare il sapore autentico delle verdure, da spalmare su pane e crostini per un aperitivo o da abbinare ad antipasti e carni. «Cipolle di Tropea, carote, cavolfiori, fagiolini, peperoni e zucchine sono il punto di partenza – spiega Angelo –, poi, a seconda della stagione, uniamo altri ortaggi, come la zucca, gli asparagi, i carciofi e nascono delle varianti della salsa strettamente legate alle disponibilità. Non vogliamo forzare, ma seguire il ciclo naturale delle produzioni». Lo stesso rispetto per la materia prima ce l’hanno nella preparazione di marmellate, ad esempio di Tarocco siciliano o di mandarini tardivi di Ciaculli, e confetture di frutta. «Effettuiamo una cottura lenta e a fuoco basso ed aggiungiamo una quantità di zucchero minima, quella che serve per garantire le maturazione del prodotto, circa il 20/25% – dice ancora Angelo -. In questo modo riusciamo a mantenere integri il colore, i profumi e il sapore della frutta». Nei vasetti finiscono varietà in purezza o abbinamenti intriganti: «Mela cotogna e fragole; ananas e pepe rosa; melone, mandorle amare e menta; fragole e rosmarino sono tra quelli che preferiamo – evidenzia -. Dal processo di lavorazione ricaviamo anche dei succhi completamente naturali, che imbottigliamo senza l’aggiunta di zucchero».

Ovviamente frutta e verdure sono protagoniste pure della gastronomia, curata da Daniele, che per affinare le proprie competenze in cucina replicherà quest’anno la stagione estiva a Formentera, e dalla mamma. «Anche in questo caso seguiamo la stagionalità – racconta il 19enne -, spesso addirittura decidiamo in base al clima della giornata cosa preparare. Se è fredda e piovosa non mancheranno il minestrone o le verze con le costine, altrimenti ci sono lasagne, risotti, crespelle, pizzoccheri, fino ai piatti freddi e alle insalate d’estate, oltre a carne, pesce e contorni. Cerchiamo insomma di intuire di cosa avranno voglia quel giorno i nostri clienti e di far trovare già pronte quelle verdure che vedono in negozio, con ricette classiche oppure un po’ diverse dal solito, come il rollè di zucca e scamorza con pancetta o gli gnocchi di patate viola». I Sanzani amano la buona tavola e condividerne i piaceri, tanto che il sabato mattina cuociono la polenta nel paiolo fuori dal negozio, invogliando a celebrare il fine settimana con i piatti della tradizione. E mentre Maria Chiara si dice interessata, al termine degli studi di ragioneria, a curare la parte contabile e gestionale con papà, Emanuele, che sin dalle elementari coltiva da sé l’orto di casa, è iscritto ad una scuola di agraria con l’obiettivo di diventare il fornitore dei fratelli.

Angel Fruit / Bergamo

«Il negozio condiviso mi ha dato una chance»

Frutta e verdura sono indicati come i migliori amici della salute, ecco perché Silvana Guerini, nella sua attività appena avviata, ha scelto di raccontarne e promuoverne le virtù e i benefici. Il primo dicembre del 2015 ha aperto all’interno del negozio di alimentari “La Voglia Matta”, di cui è titolare dal 2011 Lisa Colombi, in via Pizzo Redorta, quartiere Celadina, a Bergamo, il suo “Angel Fruit” dando vita ad un’innovativa condivisione degli spazi commerciali. «Per me che da qualche tempo stavo cercando uno sbocco lavorativo – spiega Silvana – passare e vedere che il negozio aveva un’area libera è stata un’illuminazione. Ho proposto a Lisa di affittarmi parte della superficie per realizzare un angolo ortofrutta: abbiamo verificato che era possibile e in un mese e mezzo sono partita».

L’esperienza nel settore, del resto, l’aveva già, avendo gestito per cinque anni, a Torre Boldone, l’Angolo Verde, negozio che già negli anni Novanta proponeva insalate pulite e verdure cotte. La passione, poi, «indispensabile per un mestiere faticoso come questo», non l’ha mai persa e ora è rafforzata dall’entusiasmo di questa opportunità, «cercata e trovata a cinquantanni» dice schietta. «Da sola non avrei mai potuto sostenere i costi di una nuova apertura – evidenzia -, questa soluzione, invece, mi ha permesso di cominciare senza un grosso investimento ed ha ampliato l’offerta all’interno del negozio di Lisa, ci stiamo insomma dando una mano a vicenda e mi piace che sia una collaborazione tutta al femminile».

Visti gli spazi ridotti che non consentono di realizzare lavorazioni in proprio, il valore aggiunto che Silvana ha scelto di dare ai suoi prodotti è semplice ma fondamentale: la selezione e l’informazione. «Ragiono prima di tutto come consumatrice – afferma -, al mercato ortofrutticolo assaggio tutto quello che si può e verifico ogni volta qualità e provenienza. Scelgo soprattutto prodotti italiani e di stagione». E in negozio comunica con efficacia tutto ciò che sta dentro quel frutto e quell’ortaggio. Ciascuna varietà di mela, ad esempio, è accompagnata da un piccolo cartello che ne illustra le caratteristiche, la Granny Smith “succosa, depurativa, ha pochi zuccheri ed è ottima nelle insalate”, la Renetta “ottima al forno e per i dolci” e così via. «Sulle pere, invece, voglio indicare la stagionalità, così si capisce quando sono al meglio e non stoppose come patate». Dispensa anche ricette insolite, come quella del risotto al melone, e poi c’è tutto il capitolo della salute. Le proprietà di frutta e verdura vengono decantate un giorno sì e l’altro pure da esperti e media e la negoziante ha deciso di ribadirlo. Ha lanciato, ad esempio, il mese del bergamotto, agrume misconosciuto che sta guadagnando attenzione per le virtù brucia grassi, indicando come consumarlo nelle spremute: ha promosso le noci, vende i carciofi con il gambo consigliando di consumarlo perché ricco di proprietà, tiene inoltre lo zenzero, la radice fresca di curcuma, le bacche di goji spiegandone i benefici e l’uso ma anche avvertenze e controindicazioni. «Qualche cliente mi ha detto che più che da un fruttivendolo sembra di stare in una farmacia – svela -. In realtà mi piace semplicemente condividere le informazioni che raccolgo per mio interesse personale. Di idee da realizzare con frutta e verdura ce ne sarebbero molte, ma è presto per fare progetti, intanto c’è la soddisfazione per essere riuscita a mettermi in gioco».

Dicottedicrude / Sarnico

Frutta da passeggio e succhi freschi ormai sono un must

In Contrada a Sarnico, vale a dire nel centro storico, il negozio “Dicottedicrude” è ormai conosciuto per la frutta da passeggio, che impazza soprattutto durante gli eventi e le serate di apertura estiva. «In realtà, non abbiamo inventato niente di nuovo – precisa Giovanni Viviani che con Franco Pedrocchi ha aperto l’attività nel 1987, il che in paese vale loro ancora oggi l’appellativo di “ragazzi” -. In passato era abituale trovare fuori dal fruttivendolo il banchetto per la vendita dell’anguria a fette, noi non abbiamo fatto altro che riprendere quell’usanza adattandola ai tempi». Eccoli allora allestire una postazione all’esterno e preparare bicchierini di frutta in pezzi, di un solo tipo o mista, pronta da mangiare con la forchettina, ma anche centrifugati, spremute e miscele detox. «Non è una scelta legata alla moda, anche perché ormai sono più di dieci anni che li facciamo e non solo d’estate – prosegue –. Piuttosto è la consapevolezza che i prodotti naturali sono buoni e salutari e se li si propone in una forma comoda e accompagnati da un sorriso si sta offrendo qualcosa che fa bene al fisico e allo spirito». In questo periodo vanno le spremute di agrumi, compreso il bergamotto dalle virtù anticolesterolo, mentre tra i detox un classico è quello di carote siciliane novelle, mela verde e zenzero o curcuma, «ma le varianti sono tante, basta un po’ di fantasia». Il successo è assicurato dal semplice fatto che si tratta di frutta fresca: «Cosa c’è di meglio di una limonata o di un succo di pompelmo rosso con qualche cubetto di ghiaccio quando si ha sete? Alla frutta non manca niente», fa notare Viviani.

Unire alla vendita questa piccola produzione in proprio ha dato un’opportuinità in più al negozio. «Ci permette di rivolgerci ad un altro tipo di clientela, i giovani prima di tutto, che di solito non vanno dal fruttivendolo – spiega -, di offrire un’immagine più fresca del negozio e di integrare l’offerta. Capita così che chi entra per fare la spesa si beva anche una spremuta e viceversa. È stata una fortuna avere quest’idea perché mandare avanti una piccola impresa è sempre più difficile, anche per via delle tasse. L’impegno è tanto, compreso quello di stare aperti la sera o le domeniche in occasione degli eventi, del resto occorre esserci quando c’è gente in giro, altrimenti non ha senso. Riusciamo a riposarci un po’ il lunedì».

Un’altra idea semplice ma capace di valorizzare i negozi di vicinato è la piccola rete che Dicottedicrude ha creato insieme ad altre due attività di via Lantieri, la panetteria Ghisalberti e l’Antica Salumeria della Contrada. Basta telefonare ad uno dei tre negozi per farsi consegnare a casa, al costo di un euro, tutta la spesa, che può spaziare dal pane alla pizza, ai dolci, dall’ortofrutta ai succhi espressi, fino a salumi, formaggi e prodotti di gastronomia. «Ci siamo uniti per ampliare la gamma e la clientela – riferisce Viviani –. Certo non possiamo competere con la Gdo, è un servizio pensato soprattutto per la spesa quotidiana, con il vantaggio di freschezza e qualità».

Ortofrutta Elena Valietti / Zanica

La gastronomia “veg” che si ispira alla tradizione

La gastronomia vegetariana e vegana è una delle specialità dell’ortofrutta di Elena Valietti, che spicca su piazza Papa Giovanni XXIII a Zanica per l’originale vetrina in legno a mo’ di baita. Non è però una virata dettata dalle tendenze del momento, quanto un’evoluzione naturale di chi con il mondo vegetale ci lavora da sempre e ne conosce il valore. «Il negozio ha più di ottant’anni – racconta Elena -, è stato gestito prima da mia nonna, poi da mia mamma ed ora da me, che sono qui da quasi trent’anni. Anche mia nonna faceva le erbe cotte o le castagne essiccate, nel tempo non abbiamo fatto altro che sviluppare questa linea, dotandoci delle attrezzature per preparare le verdure pronte all’uso, come i minestroni e le insalate già pulite, e poi alcuni piatti cotti a base di verdure, perché questa è sempre stata la nostra materia prima e mangiare frutta e verdura è salutare a prescindere dalle etichette».

Con il riferimento alla tradizione vuole rompere il pregiudizio che associa ai piatti vegetali un senso di rinuncia e “tristezza”. «Nella nostra cucina ci sono centinaia di ricette che sono vegetariane di per sé, come le peperonate, patate e fagioli o le zuppe e non suonano come nulla di strano – rileva -. La scelta vegetariana o vegana fa parte di un percorso personale che non tutti intraprendono, ma tutti possono godersi un buon piatto». Per dimostrarlo prepara addirittura la “trippa senza trippa” con il seitan che, così come il tofu, produce in proprio, o il brasato di seitan. «Li proponiamo soprattutto nei mercatini ai quali partecipiamo per farci conoscere – afferma ricordando che nell’attività è affiancata dal nipote Stefano Freti – e conquistano anche i più scettici grazie al gusto dato dalle verdure e dagli aromi». Un suo marchio di fabbrica, poi, sono diventati i minestroni della “famèa del Giupì”, ricette diverse, ognuna ispirata ad un componente della famiglia della maschera bergamasca, nata a Zanica. E poi ci sono lasagne, cous cous, torte salate, bulgur, risi e farro variamente accostati alle verdure di stagione, oltre alle zuppe e ai legumi.

Un’altra sua sfida è il visual food, ossia modellare e comporre la frutta fresca in forma di “torte”, “pasticcini” e monoporzioni, golosissimi già alla vista grazie all’accostamento di forme e colori. «Ci vengono richiesti per le cene e i buffet soprattutto d’estate, sono delicatissimi da preparare – evidenzia –. È un’ulteriore strada che percorriamo per ampliare le possibilità del negozio. C’è chi viene per la spesa di frutta e verdura, chi per la gastronomia, chi per le composizioni di frutta, chi arriva a Natale per i cesti regalo. Nonostante mi sentissi negata mi sono dedicata anche ai social network e poi ci sono i mercatini e le promozioni, come quella della cena take away per due a 8 euro, che offriamo il giovedì sera o a chi presenta i voucher del distretto Morus Alba. Diciamo che cerco di aprirmi tutte le strade, il che comporta un grandissimo impegno, che va ad aggiungersi agli adempimenti sempre più gravosi per le attività».

La fruttivendola ha supportato il suo dinamismo e la sua creatività con corsi e approfondimenti, da quello sui sottoli a quello sulle spezie, dal crudismo alla macrobiotica. L’ultimo è stato quello sulla cucina vegana che l’ha fatta entrare nel circuito Veg+ creato dal Gruppo ristoratori dell’Ascom e dalla Lav, mentre lo sconto del 40% che attua il sabato sera su tutta la gastronomia, per svuotare il banco frigo e risparmiare energia nel week end, le è valso il marchio di Negozio Sostenibile della Camera di Commercio. Per quanto riguarda la verdura ricorre da sempre all’approvvigionamento locale e non mancano sugli scaffali legumi e cerali selezionati, anche bio, prodotti tipici e con etichetta trasparente.