Il 9 settembre entra in vigore il decreto del Ministero dello Sviluppo economico (7 giugno 2017 ai sensi dell’articolo 144 del Nuovo codice degli appalti) che disciplina alcuni aspetti e caratteristiche dei buoni pasto.

La normativa non incide sui contratti in essere, ma porta con sé alcune novità:

• l’ampliamento dei soggetti che possono ricevere buoni pasto (agriturismo, ittiturismo, spacci aziendali, imprese alimentari artigiane, agricoltori per la vendita al dettaglio e il consumo sul posto)
• la cumulabilità fino a otto buoni pasto
• la possibilità di acquistare prodotti alimentari anche per il consumo non immediato.

Per quanto riguarda il rapporto tra società emettitrici ed esercizi convenzionati, è introdotto il divieto di ritardare o negare il pagamento di fatture oggetto di contestazioni parziali e l’obbligo di pagare almeno la parte non contestata. La nuova normativa prevede anche misure che depotenziano i servizi aggiuntivi, voci che, secondo quanto denunciato a più riprese dagli esercenti, fanno lievitare, spesso immotivatamente, i costi.

L’aver chiarito e regolato alcuni aspetti del rapporto tra le società emettitrici e le attività convenzionate non ha tuttavia risolto il problema della sostenibilità degli strumenti. «La modifica del Codice degli Appalti avvenuta a maggio scorso – spiega la Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi – ha introdotto una dirompente novità relativamente allo sconto che la società emettitrice dovrà proporre alla Pubblica Amministrazione in sede di gara, che non dovrà essere superiore alla commissione proposta all’esercente». Una norma che potrebbe calmierare le commissioni o, al contrario, innalzarle fino allo sconto offerto nella gara d’appalto. Per questo l’associaizone guarda con preoccupazione al prossimo bando Consip, atteso per gennaio 2018, che potrebbe rafforzare il criterio del massimo ribasso degli appalti.

La professionalità dei macellai bergamaschi si è fatta show. Un pubblico numeroso e interessato ha seguito la dimostrazione di lavorazione delle carni organizzata dal Gruppo Macellai dell’Ascom alla Fiera di Sant’Alessandro – lo storico appuntamento con l’agricoltura e il mondo contadino di scena al polo di via Lunga – nella giornata di ieri.

«Dopo il buon successo dell’anno scorso, abbiamo deciso di replicare l’iniziativa e il risultato è stato ancora maggiore – commenta con soddisfazione il presidente dei Macellai Ascom Ettore Coffetti -. Tanti i visitatori che si sono fermati per seguire le operazioni di disossatura e sezionamento, curiosi di conoscere le caratteristiche dei diversi tagli e le modalità di cottura».

Spesso infatti le “abilità” culinarie si fermano alla fettina e a qualche spezzatino. La buona riuscita di un piatto di carne, invece, comincia dalla carne stessa e materia prima di qualità, giusto taglio e cottura rispettosa possono regalare grandi soddisfazioni. Non a caso i macellai sono stati affiancati da uno chef, il giovane Daniele Cortesi, 28 anni, titolare del ristorante La Follia a Gazzaniga, che ha suggerito ricette per ogni tipologia e taglio di carne, da quelle più tradizionali a quelle più creative.

Al lavoro, nello stand della Regione Lombardia, padiglione A, Luciano Pandolfi di Cologno al Serio, Elio e Nicola Cazzaniga di Canonica d’Adda, impegnati su un posteriore di vitello, un anteriore di manzo e sul maiale. «Abbiamo scelto di realizzare questo evento – ricorda il presidente Coffetti – per mostrare non solo la varietà che si trova sul bancone, ma anche cosa avviene nei laboratori delle nostre macellerie, la manualità e la competenza che sta dietro ad ogni prodotto, che non si vede ma c’è ed è importantissima».

Un’operazione che serve su un piatto d’argento la voglia di cucinare carne.

Consumi giù e ricavi in peggioramento. È il quadro che emerge dall’Osservatorio congiunturale sulle imprese del commercio al dettaglio dell’alimentazione realizzato da Format Research per Fida, relativo al primo semestre dell’anno.

Il risultato dei due fattori è un rallentamento di investimenti e occupazione: tra le imprese che hanno visto ridursi i ricavi, oltre la metà è stata costretta – secondo la rilevazione – a rivedere i propri piani di investimento o ad intervenire sugli organici, contribuendo all’immobilismo del quadro occupazionale, in rallentamento nella prima parte dell’anno.

Non aiutano le recenti disposizioni del Governo in materia di lavoro occasionale. Tra le imprese del comparto emerge infatti un malcontento dovuto, da una parte, all’eliminazione dei voucher, dall’altra alla “contromisura” adottata, i cosiddetti “nuovi voucher”.

Ad oggi, solo un’impresa su quattro sembra intenzionata ad utilizzare il nuovo istituto, accompagnato da un’ombra di scetticismo riconducibile alle caratteristiche dello stesso: l’86% delle imprese auspica l’eliminazione del tetto massimo di 5mila euro annui previsto dalla legge e il 70% spera nell’estensione della possibilità di utilizzo dello strumento a tutte le imprese, al di là della dimensione.

Resta stabile, secondo l’Osservatorio, la capacità delle imprese del dettaglio alimentare di far fronte al proprio fabbisogno finanziario. La tendenza resta comunque meno performante della media, anche a causa della pressione fiscale, giudicata in aumento dall’85,9% degli operatori.

Torna difficile, infine, il rapporto con le banche. Se da una parte è stabile la quota di imprese che si recano in banca per chiedere credito, dall’altra diminuiscono coloro che ricevono risposta positiva (il 68%, ma quasi la metà con un ammontare inferiore a quello desiderato).

Nella seconda metà del 2016 il clima di fiducia delle imprese del commercio al dettaglio alimentare è rimasto stabile, anche se la tendenza è al miglioramento.

È quanto risulta dai dati del quinto Osservatorio congiunturale sulle imprese del commercio al dettaglio dell’alimentazione, ricerca realizzata da Fida – Federazione Italiana Dettaglianti dell’Alimentazione, in collaborazione con Format Research e presentati a Roma nella sede di Confcommercio.

Dallo studio emerge anche che il livello dei ricavi resta stabile. I prezzi, invece, nei primi mesi del 2017 risultano in forte rialzo rispetto al 2016. Invariata la capacità delle imprese del settore di far fronte al proprio fabbisogno finanziario e, sul fronte credito, solo il 38% si è visto accordare il fido o finanziamento che aveva richiesto.

Resta una parte di imprenditori (il 56%) che si dice preoccupata per il futuro del Paese, con una pressione fiscale che non diminuisce. Tanto che il numero delle imprese che ha avuto problemi nel pagare le tasse è aumentato (1,8% rispetto a sei mesi fa), mentre il 35,4% è riuscito a pagarle con molta difficoltà: si tratta in prevalenza di piccole imprese attive nel Mezzogiorno e Nord Ovest.

Un focus sul commercio elettronico mostra, infine, come anche il dettaglio alimentare si stia muovendo in questo ambito. Le imprese che dispongono di un sito web sono quattro su dieci: una su dieci per attività di commercio elettronico, le altre tre solo per vetrina. Una impresa del commercio al dettaglio alimentare su quattro, poi, utilizza i social network.

«I dettaglianti alimentari – spiega Donatella Prampolini, presidente Fida – stanno facendo di tutto per utilizzare le giuste leve che consentano loro di rimanere sul mercato, puntando su innovazione e attenzione al consumatore. Permangono però, anche a fronte di una lieve ripresa dei consumi, problematiche legate al peso del fisco e alla stretta sul credito. Problemi resi ancora più pesanti dal fatto che la marginalità continua a diminuire, anche per effetto dell’aumento dei prezzi all’ingrosso, non riversati completamente sui consumatori per evitare una nuova stagnazione». «Ribadiamo nuovamente – conclude Prampolini – la necessità di lavorare sulla fiscalità generale, scongiurando definitivamente il rischio di un aumento dell’Iva che porterebbe a un effetto domino sui consumi».

Giovanna Pradella, della Cidia di Bergamo, è la nuova presidente dei Grossisti Alimentari e succede a Giovanni Cacciolo Molica di Orobica Pesca, alla guida del Gruppo dal 2000. La neo-presidente, 35 anni, guiderà i grossisti fino al 2021. Il direttivo vede la conferma dei consiglieri Adriano Bonalumi della Linberg di Mozzo, Carlo Garletti di Garletti Frutta di Bergamo, Marino Lazzarini di Lazzarini Dolciumi di Azzano San Paolo, Norberto Mologni della Fratelli Mologni di Bergamo, Maurizio Rovetta della Rcm Food di Lallio.

«L’obiettivo del mio mandato – spiega Giovanna Pradella – è quello di promuovere iniziative condivise e di creare vere e proprie reti d’impresa per cogliere la sfida dell’internazionalizzazione, dato il crescente interesse per il food e per i prodotti tipici. Unendo le forze potremmo anche cercare di ottenere convenzioni vantaggiose per la logistica, aspetto cruciale per la gestione ottimale di ogni ordine».

Quanto al comparto, se da un lato vi è sempre più attenzione al food-cost nella ristorazione, dall’altro la ricerca di prodotti di qualità e di nicchia procede senza sosta: «C’è molto interesse per prodotti ad alto valore aggiunto, tipici e a denominazione e i clienti sono sempre più attenti a ingredienti e a metodologie di lavorazione».

Il settore è in contrazione. Dal 2012 al 2016 le attività sono passate da 248 a 216 (-12,4%). In città i grossisti alimentari sono 30 (nel 2012 erano 33).

Tra le problematiche, persistono delle criticità sul fronte finanziario, a partire dalla difficoltà di accesso al credito, oltre ai ritardi nei pagamenti, che interessano, a cascata, l’intera filiera: «La Cooperativa di Garanzia di Ascom, Fogalco, è fondamentale per supportare gli imprenditori, dall’analisi di bilancio all’accesso al credito e a bandi ed agevolazioni. L’opportunità di avere una consulenza finanziaria su misura rappresenta un indiscutibile vantaggio per ogni associato», ricorda Pradella.

Luca Bonicelli, titolare dell’omonima salumeria di Villa d’Ogna, è il nuovo presidente del Gruppo gastronomi e salumieri Ascom. Succede alla guida dell’associazione a Mauro Rocchi, che rimane come componente del Consiglio direttivo. Le votazioni si sono svolte ieri sera all’Ascom di Bergamo: accanto a Bonicelli, sono stati nominati vicepresidenti Pierantonio Chiari (Chiari Formaggi, Bergamo) e Gianluca Pellegrini (Pellegrini e Pezzotta, Berbenno), come consiglieri Nunzio Carrara (Carrara Fratelli, Bergamo), Alessandro Marchesi (Macelleria Marchesi, Seriate) e Mauro Rocchi (Bonate Sotto).

Bonicelli, 43 anni, è conosciuto nel commercio bergamasco per essere anche il presidente (uscente) del Gruppo Giovani Ascom, sodalizio che  si impegna per fare crescere gli imprenditori under 40 e in diverse iniziative di solidarietà rivolte in particolare ai bambini.

Nel corso della seduta elettiva del Cda, il neopresidente ha tracciato il programma per i prossimi anni e individuato come obiettivi prioritari la salvaguardia dei negozi di alimentari dei comuni più periferici e la formazione.

«I numeri parlano chiaro, il saldo dell’ultimo anno è critico – ha detto il neopresidente Bonicelli – le attività alimentari in dodici mesi sono scese da 934 a 911 e le chiusure sono state quasi tutte in provincia, in particolare nelle località più periferiche. Si tratta di capire quali sono le motivazioni, se il cambio generazionale, la troppa tassazione, la concorrenza o tutti questi fattori insieme». «La cosa certa – ha rimarcato – è che non si può più pensare di gestire il negozio come trent’anni fa. Le abitudini e gli stili di vita sono cambiati, la gente preferisce andare ai centri commerciali e non è possibile tornare indietro. Molte attività che hanno chiuso non si sono mai rinnovate. Invece, soprattutto i negozi che si trovano più lontani dal centro e nelle periferie devono farlo, devono diventare altro o comunque cambiare per trovare una loro nuova dimensione, più adatta a questi tempi».

La prima iniziativa che il gruppo si propone di fare è un’analisi del comparto: capire meglio le criticità, l’età media dei salumieri-gastronomi e trovare le strategie «per difendere e promuovere gli alimentari, in particolare delle aree periferiche della provincia, che sono l’ultimo presidio del commercio di vicinato e un presidio sociale nei piccoli paesi».

«La soluzione a mio avviso è puntare sul multiservizio, ma per fare questo occorre fare formazione – ha continuato Bonicelli -. Si può decidere di puntare sulle selezioni gourmet, sul biologico, sui servizi di gastronomia del piatto pronto, sulla spesa a domicilio: sono tutte possibilità, la certezza è che per il negozio di alimentari così come lo abbiamo conosciuto negli anni non c’è grande futuro».

La crisi dei negozi alimentari in provincia si è manifestata nell’ultimo anno: dopo una fase di crescita (dal 2012 al 2015 sono aumentati da 872 a 934), nell’ultimo anno il saldo parla di -23 negozi alimentari in provincia. Si è stabilizzata invece la situazione in città dove le attività sono passate da 82 nel 2012 a 110 nel 2015, a 111 nel 2016.

Il calo del consumo di carne c’è, ma non per tutti allo stesso modo. Lo ha evidenziato la ricerca “Gli italiani a tavola: cosa sta cambiando” realizzata dal Censis nel settembre-ottobre 2016, utilizzando i dati sulla dieta come chiave per raccontare i cambiamenti in atto nella società.

Il periodo preso in considerazione è quello degli anni della crisi (2007-2015), nel quale si evidenzia una riduzione da parte delle famiglie della spesa per i consumi alimentari del 12,2% e, in particolare, del 16,1% quella per la carne «l’alimento che nei decenni passati segnava simbolicamente l’ingresso delle famiglie nel benessere», sottolinea lo studio. Il fenomeno viene però analizzato più nel dettaglio e allora si scopre che, nella crisi, le famiglie meno abbienti, quelle operaie e quelle in cui il capofamiglia è in cerca di occupazione, che mediamente consumano meno carne rispetto a quelle degli imprenditori, hanno subito una più intensa riduzione della spesa, accentuando il divario. Si è perciò instaurata, secondo la ricerca, «la logica socialmente regressiva del “meno mangi carne, più devi ridurla”».

Carne, consumi a confronto

• nel 2015 la spesa per acquistare la carne per i membri di famiglie operaie è stata dell’11,8% inferiore rispetto a quella delle famiglie di imprenditori, mentre la differenza si fermava al 6,9% nel 2007. Sempre nel 2015, le famiglie con a capo un disoccupato hanno sostenuto una spesa per la carne del 29,1% inferiore rispetto alle famiglie degli imprenditori, mentre era inferiore del 18,2% nel 2007;
• in termini di variazione percentuale, nel periodo di crisi le famiglie operaie (-20,0%) e quelle con a capo un disoccupato (-26,7%) hanno ridotto la spesa per la carne in misura maggiore rispetto alle famiglie degli imprenditori (per le quali si registra un -15,5% di spesa in meno).

Sul consumo di carne bovina, in particolare, dai dati emergono tagli ancora più significativi nel periodo della crisi proprio da parte delle famiglie che già in precedenza consumavano quantità inferiori di questo alimento:

• le famiglie operaie sostengono nel 2015 una spesa per la carne bovina del 16,7% inferiore a quella delle famiglie di imprenditori, mentre il divario era dell’11% nel 2007. Le famiglie con a capo un disoccupato registrano una spesa per consumo di carne bovina del 30,8% in meno rispetto a quelle degli imprenditori, divario raddoppiato rispetto al 2007, quando era del 15,7%;
• in termini di variazione percentuale della spesa per la carne bovina, le famiglie operaie tagliano del 38,5%, quelle con capofamiglia in cerca di lavoro del 46,1%, mentre quelle degli imprenditori del 34,3%.

È stato ancora un anno difficile il 2016 per il comparto alimentare, nonostante le nuove aperture nel settore che registra una crescita a due cifre (+14,81%), con 36 negozi in più in città rispetto allo scorso anno. Anche i negozi di ortofrutta risentono dei consumi al palo: «Il 2016 è stato un altro anno duro per la categoria – commenta Livio Bresciani, presidente del Gruppo Ortofrutta Ascom -. Molti imprenditori hanno puntato, anche per effetto Expo e in chiave turistica, sull’alimentare, ma l’offerta del food sempre più allargata non corrisponde ad un aumento della capacità di spesa, che resta in linea con gli scorsi anni».

Ad oggi il Natale sembra austero: «Sono giorni decisivi per la categoria che sperava di affrontare un Natale più vivace sul fronte dei consumi – continua Bresciani -. Ad oggi, se tutto va bene, ci aspettiamo di chiudere le feste in linea con lo scorso anno, diversamente registreremo un calo seppur abbastanza contenuto». Si spera nei ritardatari, pronti a comporre all’ultimo i classici cesti regalo:«Si gioca tutto nella settimana di Natale, negli ultimi tre giorni dell’Avvento in particolare – spiega -. Nei cesti vinceranno prodotti locali e di stagione, vuoi per una nuova etica di consumo, vuoi per i prezzi più contenuti rispetto a specialità esotiche o “sfizi” fuori stagione, dalle ciliegie alle albicocche. Si venderanno come sempre bene frutta secca e eccellenze italiane, mentre frutti esotici che un tempo erano sinonimo di festa sono entrati ormai a pieno titolo nella borsa della spesa settimanale: mango, papaya e avocado non sono più ricercati come un tempo».

Il comparto ortofrutticolo bergamasco è anche pronto a cogliere nuove sfide per il futuro: «Dobbiamo valorizzare il nostro lavoro e impegno quotidiano sul fronte della sostenibilità. La maggior parte dei nostri punti vendita ha un’anima “green” che però è poco evidente al consumatore, a differenza di altre realtà che hanno investito in marketing, manifesti e proclami. Eppure ogni giorno facciamo acquisti in un mercato ortofrutticolo che a tutti gli effetti è a km zero grazie anche ad importanti realtà agricole locali, gestiamo scarti ed eccedenze da sempre in modo ottimale e abbiamo adottato da tempo la raccolta differenziata. Credo che su questo fronte si giochi una sfida importante per la categoria. I giovani stanno tornando nei piccoli negozi e sono particolarmente attenti e sensibili al tema sia della sostenibilità che del km zero».

Dal 13 dicembre sarà più facile tenere sotto controllo l’apporto calorico e nutrizionale di ciò che mangiamo. Diventa infatti obbligatoria per gli alimenti preimballati l’etichetta con le informazioni nutrizionali, ultima tappa dell’applicazione del Regolamento Ue n.1169/2011, che aveva già introdotto nel 2014 l’indicazione di origine per le carni suine, caprine e per il pollame; la segnalazione degli allergeni; la grandezza minima dei caratteri; più chiarezza sugli oli e i grassi vegetali e reso più stringenti le indicazioni su alcuni ingredienti e metodi di lavorazione (ad esempio le diciture “decongelato” o “carne ricomposta” oppure l’aggiunta di acqua).

Da ora in poi sulle confezioni dovranno essere ben visibili e chiaramente leggibili, in tabella o in forma orizzontale a seconda dello spazio a disposizione, nell’ordine:

• l’apporto calorico
• il contenuto di grassi (con il dettaglio “di cui acidi grassi saturi”)
• carboidrati (con la sottocategoria “di cui zuccheri”)
• proteine
• sale

il tutto riferito ai valori medi per 100 grammi di prodotto.È possibile integrare con le indicazioni, facoltative, relative a: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, sali minerali e vitamine. Non è possibile inserire altre voci.

Questo tipo di etichettatura non è una novità, era infatti già normato e utilizzato facoltativamente dai produttori interessati a rendere più chiaro il contenuto nutrizionale delle proprie proposte. Ora diventa invece obbligatoria per tutti gli alimenti confezionati, con l’esclusione di:

• prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente (ad esempio farina, latte, miele) o una sola categoria ingredienti (es. miscuglio di legumi)
• prodotti trasformati sottoposti unicamente a maturazione
• acque per consumo umano, comprese quelle addizionate di anidride carbonica e/o aromi
• piante aromatiche, spezie, loro miscele
• sale e succedanei
• edulcoranti da tavola
• caffè, infusi di erbe e frutta, tè, ecc
• aceti di fermentazione, anche aromatizzati
• aromi, additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici, enzimi alimentari
• gelatina
• composti di gelificazione per confetture
• lieviti
• gomme da masticare
• alimenti confezionati con imballaggi in cui la superficie maggiore è  inferiore a 25 cm²
• alimenti confezionati artigianalmente forniti in piccole quantità direttamente dal fabbricante al consumatore o a strutture locali di vendita

Per le bevande con tenore alcolico maggiore all’1,2% la dichiarazione nutrizionale può limitarsi al solo valore energetico.

«La novità riguarda il mondo della produzione e, in particolare, gli alimenti confezionati – evidenzia Andrea Comotti, responsabile dell’area Gestionale dell’Ascom di Bergamo -. I commercianti devono comunque accertarsi che ciò che pongono in vendita risponda ai requisiti di legge e, a questo proposito, si ricorda che i prodotti immessi sul mercato o etichettati prima del 13 dicembre 2016 senza dichiarazione nutrizionale possono essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte».

«Non sono tenuti all’etichettatura nutrizionale – precisa – i prodotti venduti sfusi, come pane, pasticceria e gelati». E nemmeno, riprendendo testualmente il regolamento, gli “alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale”. «Questa espressione piuttosto articolata – spiega Comotti – è chiarita punto per punto in una circolare del novembre scorso dei ministeri dello Sviluppo Economico e della Salute. In sintesi non sono tenute all’etichettatura nutrizionale le microaziende (ossia con meno di 10 dipendenti e un fatturato o bilancio annuo inferiore ai 2 milioni di euro) della produzione e della distribuzione che vendono, o somministrano, al consumatore finale nel territorio della provincia di appartenenza e delle province limitrofe».

Con il nuovo obbligo le etichette si arricchiscono di informazioni, andando incontro alle esigenze dei cittadini. Secondo un’indagine del Censis, il 56,4% dei consumatori, infatti, afferma di leggere le etichette con molta attenzione, mentre il 71,4% si dice sensibile al tema. Ma non solo: secondo un’indagine del ministero delle Politiche agricole il 96,5 % degli italiani vorrebbe anche conoscere l’origine dei prodotti. Su questo versante, il via libera dall’Europa è già arrivato per il latte e i suoi derivati – burro yogurt formaggi e latticini – che dal primo gennaio 2017 riporteranno in etichetta la provenienza delle materie prime impiegate, mentre si aspetta il risultato della richiesta già inoltrata per grano e semola.

Per maggiori informazioni in tema di etichettatura di prodotti alimentari le aziende possono rivolgersi all’area Gestionale dell’Ascom (tel. 035 4120181-129)

Sabato 26 novembre ritorna in tutta Italia la Giornata nazionale della colletta alimentare, promossa dalla Fondazione banco alimentare. Saranno 12mila i supermercati dove più di 140mila volontari inviteranno a donare alimenti a lunga conservazione che verranno poi distribuiti alle 8.100 strutture caritative su tutto il territorio nazionale.

Come sempre anche quest’anno Bergamo sarà impegnata in quello che è diventato l’evento di carità più partecipato a livello nazionale, schierando più di 5.000 volontari nei 250 supermercati di città e provincia ad oggi aderenti.

Già dalla mattina i volontari saranno davanti ai supermercati a distribuire i sacchetti che ogni acquirente potrà riempire a suo piacimento di cibo da devolvere a famiglie e persone in difficoltà.  I generi che viene consigliato di donare sono alimenti a lunga conservazione: omogeneizzati, pasta, riso, olio, biscotti e prodotti in scatola. Il cibo raccolto verrà trasportato nei magazzini temporanei del Banco Alimentare allestiti a supporto dell’evento per poi essere distribuiti a chi ne ha bisogno.

L’anno scorso la Colletta ha raccolto oltre 9.200 tonnellate di cibo, donate da 5 milioni e mezzo di persone in tutta Italia. A Bergamo sono state raccolte 220 tonnellate di cibo e aiutate 1.800 persone.