All’assemblea Fipe presentata la “Carta dei Valori” della ristorazione italiana. Beltrami: “Sono necessarie politiche lungimiranti di sostegno alle filiere”

Un patto di filiera tra ristoratori, produttori e agricoltori che vuole essere anche un appello al governo e alla politica intesa nel suo insieme. Obiettivo: istituire un tavolo di coordinamento che si occupi delle politiche dell’intera filiera agroalimentare, indispensabile in una fase di ripartenza di un settore che vuole tornare ad essere trainante ed attrattivo, superando alcuni gap strutturali che non consentono di sfruttare a pieno le grandi potenzialità. È stata presentata all’assemblea della Federazione dei Pubblici Esercizi la “Carta dei Valori” della ristorazione italiana, documento che vuole tracciare le linee guida del rilancio del settore nel post pandemia sono stati i rappresentanti di Fipe, Confagricoltura, Coldiretti, Unione Italiana Food e Siae per il ruolo della musica nei Pubblici Esercizi.

Curata da Davide Rampello, storico e curatore del padiglione Italia a Expo 2021 Dubai, la “Carta dei Valori” è un documento che contiene le linee di azione per la promozione e la valorizzazione delle nostre eccellenze enogastronomiche, definiti beni culturali viventi a cui la ristorazione dà corpo, rinnovamento e racconto. Tra i firmatari, Massimo Giansanti, presidente di Confagricoltura, David Granieri, vice presidente Coldiretti, Marco Lavazza, presidente di Unione italiana Food, Giulio Rapetti Mogol, presidente Siae e, oltre a Lino Enrico Stoppani presidente di Fipe-Confcommercio, Carlo Sangalli, presidente nazionale Confcommercio e il ministro Massimo Garavaglia.

Un tavolo di coordinamento

“La ristorazione è pronta ad andare oltre i drammi e le incognite del recente doloroso periodo, riprendendo il suo ruolo strategico per le filiere dell’agroalimentare e del turismo – sottolinea Giorgio Beltrami, presidente gruppo Caffè Bar e Gelaterie Ascom Confcommercio Bergamo e consigliere Fipe nazionale -. Per farlo meglio è necessario adottare una strategia unitaria in grado di valorizzare l’intero Sistema Paese. Come? Istituendo un soggetto ad hoc che svolga una funzione di regia e un lavoro di raccordo e integrazione di filiera, tra agricoltura, industria alimentare, distribuzione e ristorazione e turismo, anche per favorire il nostro export. Di fatto, per la nostra categoria poter contare su un unico interlocutore potrebbe aprire unaa nuova fase di rappresentanza per tutto il mondo dell’Horeca, dell’agroalimentare e del turismo, settori di fatto strettamente interconnessi e vanto del made in Italy”.

Scenari di crescita che trovano conferma anche nei numeri. Nel 2021, dicono i dati dell’associazione aderente a Confcommercio, la spesa degli italiani per consumi alimentari fuoricasa tornerà ad oltre 63 miliardi di euro, con un incremento del 17,2% rispetto al 2020, ma ancora sotto i livelli pre-covid per oltre 20 miliardi di euro. Più contenuto l’aumento della spesa alimentare domestica: +0,8% rispetto allo scorso anno.
Rilanciare e valorizzare nuove politiche dell’intera filiera agroalimentare diventa quindi indispensabile in una fase di ripartenza di un settore che vuole tornare ad essere trainante ed attrattivo, superando alcuni gap strutturali che non consentono di sfruttare pienamente le grandi potenzialità. “Il settore presenta due principali problemi: produttività e attrattività – ha ricordato Lino Enrico Stoppani presidente di Fipe-Confcommercio -. Se a questi aggiungiamo l’incertezza delle prospettive post Covid e le distorsioni create da generose politiche di sussidio sono spiegate le difficoltà di reperimento di risorse umane adeguate e l’emorragia di competenze”.

Il rinnovo del contratto nazionale di categoria

Il rinnovo del contratto nazionale di categoria, in scadenza il 31 dicembre, sarà un passaggio decisivo per affrontare questo problema, ma parallelamente sono necessari interventi di breve periodo. Dalla decontribuzione dei salari a tempo determinato o almeno fino alla fine della crisi pandemica, alla revisione del Decreto flussi, indispensabile per il reperimento di quella manodopera necessaria a svolgere le mansioni per le quali non si trovano persone disponibili tra i nostri connazionali.

Il lavoro principale, tuttavia, è quello di ricostruire la fiducia in un comparto che per guardare al futuro sa di dover investire anche sulla digitalizzazione e sullo sviluppo di servizi sostenibili. Strumento strategico per facilitare questa trasformazione 4.0 saranno i bandi contenuti nel PNRR riservati alle imprese del turismo, primi tra tutti quelli sull’ammodernamento e sull’efficientamento energetico. Una quota di questi fondi potrà essere richiesta anche dai Pubblici Esercizi, come assicurato dal ministro del Turismo, Garavaglia.

La paura dell’inflazione e della risalita dei contagi

All’orizzonte, rimangono tuttavia due spauracchi: l’inflazione e la risalita dei contagi. “Le nostre imprese – ha spiegato Stoppani – segnalano forti tensioni sui prezzi di acquisto delle materie prime e in taluni casi difficoltà di approvvigionamento ed è pertanto necessario un attento presidio da parte del Governo proprio per contrastare eventuali fenomeni speculativi”.

Mentre sul fronte della risalita dei contagi, il Presidente ha ribadito l’assoluta fiducia nel vaccino come argine a ogni nuova ipotesi di chiusura, anche parziale, dei Pubblici Esercizi e ha lanciato un appello alla responsabilità a chi da mesi manifesta ogni settimana, contro il green pass, infrangendo regole e aggiungendo rischi pericolosi. “A forza di proteste senza regole – ha precisato – si rischia di condannare la lotta contro il virus all’irresolubilità”.

“Basta chiusure – conclude Beltrami -. Non possiamo più permettercelo. In questi mesi la Fipe ha giocato un ruolo chiave per la difesa di tutta la categoria: la sua voce è stata forte e la pandemia ha consentito alla Federazione di consolidarsi e di acquisire una nuova visibilità. Merito anche, come ricordato dallo stesso presidente Stoppani, del lavoro svolto da Confcommercio e in particolare del nostro presidente Carlo Sangalli”.

È entrata in vigore lo scorso 14 settembre ed è stata accolta con favore dai commercianti, ma rimangono ancora dubbi su come funziona e come va applicata la legge “antisprechi” (Legge n. 166/2016).

Fipe chiarisce le novità. Gli operatori del settore alimentare possono cedere gratuitamente le eccedenze alimentari a enti pubblici e privati, onlus ecc, che possono ritirarle e destinarle in forma gratuita prioritariamente agli indigenti. Mentre le eccedenze non idonee al consumo umano possono essere cedute per l’alimentazione di animali o per autocompostaggio.

Dal punto di vista fiscale la cessione dei beni è esente da Iva. L’unico impegno, se la merce non è deperibile e ha un valore superiore ai 15mila euro, è di trasmettere entro la fine del mese una comunicazione telematica all’amministrazione finanziaria o alla guardia di finanza competente indicando  le donazioni effettuate. Non serve invece nessuna comunicazione se gli alimentari donati hanno un valore inferiore ai 15mila euro o sono facilmente deperibili. Per la maggior parte delle cessioni da parte di bar e ristoranti non è richiesta quindi nessuna comunicazione.

In tutti i casi, invece, per ogni cessione il commerciante  deve scrivere un ddt o un documento similare in cui sia indicato anche solo il peso della merce donata.

Intanto l’Ascom di Bergamo invita le amministrazioni a studiare premi e incentivi per i negozi alimentari e i ristoranti che donano derrate alimentari per fini di solidarietà. «Come associazione abbiamo sposato da subito gli obiettivi della legge. La lotta allo spreco è una azione positiva e va portata avanti – dice Giorgio Lazzari, responsabile delle Relazioni esterne dell’Ascom -. Il nostro gruppo alimentaristi è da sempre molto attento a questo tema. I comportamenti virtuosi sono sempre stati portati avanti. Va detto comunque che rispetto alle realtà più grandi della Gdo i negozi hanno poco spreco».

Per quanto riguarda i ristoranti, «l’introduzione della doggy bag è interessante e da promuovere perché permette al ristoratore di non sprecare il cibo e al contempo di dare un servizio aggiuntivo al cliente  – dice Lazzari -. In base alla legge, le Regioni possono stipulare accordi per dotare gli operatori della ristorazione di contenitori idonei all’asporto dei propri avanzi di cibo».

«L’elemento su cui bisognerà agire – afferma – è la premialità dei comportamenti virtuosi. La legge prevede che gli esercizi che limitano gli sprechi abbiano un vantaggio. Alcuni Comuni si sono già mossi per premiarli favorendoli sulla riduzione Tasi. Come associazione, insieme a Fipe, stiamo sollecitando le amministrazioni affinché mettano in atto i sistemi premianti previsti dalla legge, che possono essere la riduzione della tassa sui rifiuti, ma non solo».

Dal 22 al 26 settembre la ricchezza gastronomica del mondo intero è di scena a Torino per il Salone del Gusto, che da questa edizione – in cui si celebrano i 20 anni dalla nascita e i 30 anni di attività di Slow Food – si chiama Terra Madre Salone del Gusto, per sottolineare la centralità delle Comunità del cibo, ed esce dal polo fieristico per coinvolgere tutta la città. Il maxi evento, che ha per tema “Voler bene alla terra”, ospita chef, mastri birrai, vignaioli, produttori e bartender italiani e internazionali e riserva spazi anche a scuole e famiglie. Accanto al grande mercato internazionale, un calendario fitto di Laboratori del Gusto, appuntamenti a tavola, scuola di cucina, conferenze, forum.

Anche Bergamo è presente con i propri prodotti. L’Agrì di Valtorta e lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, Presìdi Slow Food, i caffè della torrefazione Art Caffè di Fornovo San Giovanni, le birre artigianali di Elav di Comun Nuovo, ma anche le sementi Franchi Seeds di Grassobbio e la rete dei mais locali ad impollinazione libera con sede a Gandino.

La Lombardia è tra i fondatori della Rete delle Regioni gastro-alimentari d’Europa, il cui iter ha preso il via nei giorni scorsi a Bilbao, nei Paesi Baschi, a margine della fiera enogastronomica di alto livello “Gustoko”, manifestazione che ha visto proprio la Lombardia come regione ospite.

«La rete mira a riunire – spiega l’assessore all’Agricoltura con delega all’Agroalimentare, Gianni Fava – Regioni che abbiano prodotti tipici, sviluppati a livello locale, con lavorazioni sostenibili e tradizionali o biologiche, ma anche territori regionali che siano aperti all’innovazione e alla sperimentazione in una gastronomia di alta qualità, capace di attrarre turismo».

Il nome della rete, proposto dalla Lombardia, è Regal, Re’seau des Re’gions gastro-alimentaires, che si adatta alla pronuncia dei diversi fondatori, tra i quali Paesi Baschi e Aquitania (Francia).

«Un’Europa delle Regioni enogastronomiche è possibile – ha evidenziato Fava – e sono orgoglioso che la Lombardia sia tra i fondatori, in particolare per la storia della cucina del nostro territorio, che da sempre ha saputo valorizzare i prodotti locali, integrandoli in una sapiente e secolare globalizzazione e che oggi conta 33 prodotti a marchio Dop e Igp e che, con 58 ristoranti stellati nel 2016, si colloca al primo posto a livello nazionale».

Non solo spaghetti con le polpette e fettuccine Alfredo. Complice il diffondersi della cultura gastronomica, della curiosità culinaria e dei viaggi, la cucina italiana all’estero oggi riesce anche ad esprimersi in maniera autentica, facendo spazio ai prodotti e ai piatti regionali.

La Camera di commercio di Milano ha scelto di verificare l’impronta della buona tavola lombarda sul portale Italian Quality Experience promosso insieme a Unioncamere e alle altre Camere di commercio (www.italianqualityexperience.it). È emerso che sono 123 i ristoranti italiani (tra singole attività e catene) che all’estero offrono cucina regionale di tradizione o ispirazione lombarda certificati dalle Camere di commercio e che sono presenti prevalentemente in Europa (28%), Asia (27%) e Centro e Sud America (21%).

Si scopre anche che il simbolo del mangiare lombardo nei ristoranti esteri è il risotto, protagonista in un menù su tre, seguito dalla costoletta alla milanese (15%), dalle zuppe e i minestroni (15%) e dal vitello tonnato (11%). Diffusi anche la polenta e l’ossobuco alla milanese (un menù su dieci li offre). Ci sono inoltre gnocco fritto alla polenta con funghi freschi o gorgonzola, ossobuco, risotto alla milanese con midollo, tagliere di formaggi tipici lombardi, casonsei e zuppa bresciani, costoletta alla milanese, cannelloni di zucca alla cremonese, pulaster, chips di polenta fritta.

Proposte rispettose della tradizione e degli ingredienti tipici si traducono in promozione dell’agroalimentare e in un marketing diffuso. I prodotti partono soprattutto da Milano (oltre un miliardo), Bergamo (470 milioni) e Mantova (420). Carne, frutta, formaggi e prodotti farinacei vanno sulle tavole francesi, il pesce in Grecia, gli oli e i vini negli Stati Uniti, le granaglie e gli amidi in Germania. In crescita il Regno Unito, soprattutto per pane e prodotti da forno (+22%) e per vini e bevande (+11%) così come gli Stati Uniti (+14%), il Giappone per gli oli (+29,5%) e la Svizzera per le carni (+9,8%) e i pesci (+7,6%), secondo quanto emerge da un’elaborazione della Camera di commercio di Milano su dati Istat nei primi nove mesi del 2015 e 2014.