Creare un ponte tra la scuola e il mondo del lavoro e, al tempo stesso, fare sistema tra imprese e sindacati per riqualificare i settori della ristorazione e dell’ospitalità: è legato da un doppio filo il percorso formativo gratuito “Formati e Occupati” che ha preso il via questa mattina presso la sede di Ascom Formazione a Osio Sotto rivolto a formare aspiranti cuochi, barman, addetti sala e ricevimento alberghiero. Obiettivo promuovere la formazione professionalizzante ma non solo: coinvolgendo una ventina di iscritti e altrettante aziende, il progetto è infatti finalizzato ad agevolare il matching tra domanda e offerta locale, in risposta al grido di allarme lanciato dai ristoratori sulla carenza di personale qualificato.

Un progetto pilota
«Siamo di fronte al paradosso di un settore che cresce per numeri, imprese e volumi di vendite ma che fatica a trovare personale all’altezza – ha ricordato il presidente di Ascom Confcommercio Bergamo, Giovanni Zambonelli -. La scuola di oggi, infatti, non ha un collegamento diretto con il mondo del lavoro e questo percorso è stato pensato proprio per colmare le lacune dei percorsi ministeriali. È un percorso gratuito e per Ascom è stato uno sforzo economico importante ma si tratta di un progetto pilota che siamo sicuri avrà un seguito e conterà sempre più iscritti».

Ventitre gli iscritti al percorso
Scenari futuri a parte, la prima edizione ha già fatto il pieno con 150 candidature come conferma Daniela Nezosi, Responsabile area formazione e sviluppo Ascom Bergamo: «Abbiamo selezionato 23 corsisti, di cui 9 per il corso “addetti sala e bar”, 5 per “addetti al ricevimento” e 9 per il corso “cuoco”. Il percorso si concluderà il 4 ottobre: le attività prevedono diversi laboratori pratici e una formazione specialistica tecnica per un totale di 120 ore e, successivamente, l’inserimento in azienda con un contratto di tirocinio retribuito di quattro mesi, da metà ottobre 2019 a metà febbraio 2020».

L’accesso gratuito
Contenitore di formazione specialistica accelerata, Formati e Occupati è stato ideato e strutturato proprio per offrire una possibilità concreta di rimettersi in gioco a chi è in cerca di lavoro, dai giovanissimi agli over 50. In quest’ottica, a sostenere il progetto è anche l’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo che ha stanziato fondi al fine di rendere gratuito l’accesso al progetto: «Siamo partiti con numeri contenuti volutamente perché vogliamo garantire un’opportunità di lavoro concreta per tutti i corsisti che dopo la formazione avranno un regolare contratto di stage» ha confermato Enrico Betti, presidente dell’Ente Bilaterale  Alberghiero e dei Pubblici Esercizi di Bergamo. «Qui non si tratta di fare formazione fine a sè stessa – gli fa eco il vicepresidente dell’Ente Maurizio Regazzoni -. La formazione è il fiore all’occhiello di un settore dove anche i piccoli dettagli fanno una professione e anche il mondo del lavoro ne trarrà vantaggio: da questo contenitore usciranno infatti addetti motivati e preparati».

Alla presentazione del progetto erano presenti anche Oscar Fusini, direttore Ascom Bergamo, Giorgio Beltrami, vicepresidente Ascom Bergamo e presidente Gruppo Bar Caffè, Petronilla Frosio, presidente Gruppo Ristoratori, ed esponenti delle organizzazioni sindacali.

Torna anche quest’anno all’Accademia del Gusto di Osio Sotto  il corso professionalizzante “Vorrei fare il pasticcere”. Sono aperte le iscrizioni per il percorso formativo, articolato in ben 80 ore di full immersion, per apprendere conoscenze tecniche e approfondirle sul campo, oltre ad affinare e mettere alla propria le abilità creative fondamentali per questo mestiere. Sedici gli incontri previsti da l 15 gennaio al 19 febbraio, in programma dalle 9 alle 14. In cattedra un Maestro affermato come Giovanni Pina, cofondatore e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, patròn dell’omonima pasticceria di famiglia a Trescore Balneario, pronto a svelare i segreti e le tecniche dell’arte del dolce, dalla gestione del laboratorio alla produzione. Attraverso sessioni teoriche e pratiche, il corso introduce al mondo della pasticceria professionale , permettendo ai partecipanti di acquisire le competenze scientifiche e allenare quelle estetiche per realizzare degli ottimi prodotti. Tra i temi trattati, l’uso dei macchinari e delle attrezzature, le tecniche di bilanciamento, gli impasti base, la produzione di creme e farciture, i prodotti per la colazione, la pasticceria mignon, torte classiche e moderne, semifreddi e l’arte del cioccolato e di tutti i sottoprodotti.  Il percorso rappresenta un’occasione per chi vuole trovare un lavoro o rimettersi in gioco, acquisendo tutte le nozioni di base necessarie per intraprendere una dolce carriera come pasticcere o aiuto-pasticcere in laboratori come nella ristorazione; può essere un’ottima occasione anche per  gli esperti della panificazione che intendano allargare l’offerta dei loro negozi. La premessa è però una sola: ben venga l’estro, ma la pasticceria professionale non perdona e non ammette improvvisazione nè tanto meno approssimazione.

Il corso si tiene sia presso l’Aula Dimostrativa che Pratica nella sede dell’Accademia del Gusto, in Piazzetta Don Gandossi, 1 a Osio Sotto.

Per avere ulteriori informazioni e per iscriversi al corso: Ascom Formazione, tel 035.4185706/707/715/712, info@ascomformazione.it

L’Accademia del Gusto di Osio Sotto trasloca a GourmArte, la kermesse enogastronomica giunta alla sesta edizione, in programma da venerdì 1 a domenica 3 dicembre alla fiera di Bergamo.

In occasione della manifestazione che porta in città i top chef italiani e eccellenze enogastronomiche, la scuola di cucina di Ascom Confcommercio Bergamo propone sette seminari con gli interpreti della grande cucina.

Venerdì 1 dicembre, dalle 19 alle 20.30, Francesca Marsetti, nota al grande pubblico per la presenza costante nel cast de “La Prova del Cuoco”, proporrà una carrellata di “Finger food creativi” con abbinamenti di grande effetto per accompagnare con gusto ed eleganza il menù delle feste. Domenica 3 dicembre, invece, la chef racconterà, dalle 10.30 alle 12.30, le sue ricette del cuore nel corso “Le ricette della prova del cuoco di Francesca Marsetti”.

Sabato 2 dicembre dalle 10.30 alle 12.30 un appuntamento atteso è quello con “La cucina sana di Marco Bianchi”: lo “chef scienziato”, divulgatore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, illustrerà la sua filosofia di cucina, centrata sulla buona alimentazione e la salute, con tutti i suggerimenti che aiutano a prevenire le patologie più comuni senza rinunciare al gusto.

Completano la giornata di sabato il laboratorio “La scrocchiarella” a cura di Tiziano Casillo (ore 14.30 – 16.30), maestro dell’arte pizzaiola, che spiegherà come realizzare la specialità nel mondo dei lievitati che sta spopolando tra gli amanti della pizza.

Dalle 17.30 alle 19.30 per chi segue un’alimentazione vegana o vuole sperimentare abbinamenti nuovi ed equilibrati, è in programma il corso “Soul green, l’anima verde che ci piace” con lo chef Mirko Ronzoni, vincitore di Hell’s Kitchen 2015, pronto a svelare il lato veg della cucina mediterranea.

Domenica 3 dicembre, dalle 14.30 alle 16.30, con il corso “A Natale regala i tuoi biscotti a cura di Diego Mei” i partecipanti porteranno a casa oltre ad un sacchetto di dolcetti realizzati dal Maestro, un sacco di ricette ed idee per regali personalizzati e low- cost.

Dalle 17.30 alle 19.30 con il corso “Piatti da chef per stupire di Manuel Poli” arrivano preziose dritte su come realizzare con semplicità piatti raffinati e creativi per sorprendere gli ospiti con gusto e una mise en place di sicuro effetto.

La prenotazione ai corsi è obbligatoria (tel. 035 4185706/707/715 – info@ascomformazione.it – www.ascomformazione.it). Il costo d’iscrizione è di 20 euro a corso, ma non mancano promozioni dedicate per chi segue più laboratori (35 euro per chi si iscrive a due corsi lo stesso giorno e 50 euro per chi frequenta tre corsi nella stessa giornata).

L’ingresso in Fiera quest’anno è gratuito (per il programma: www.gourmarte.it).

L’Accademia del Gusto di Osio Sotto è pronta a sfornare nuovi pizzaioli. Torna anche quest’anno l’atteso corso professionalizzante “Vorrei fare il pizzaiolo” che offre una full-immersion dalle tecniche di impasto alla scelta delle materie prime, dal bilanciamento del topping alla cottura perfetta di pizze e focacce.

Il corso, che accompagna sin dalla sua nascita la scuola di cucina Ascom e che in 14 anni ha formato oltre 500 pizzaioli, è tenuto da Tiziano Casillo, tra i maggiori esperti del settore, maestro indiscusso dell’arte della pizza, impegnato in corsi e consulenze anche a livello internazionale.

Il percorso formativo della durata di 40 ore, suddivise in dieci incontri in programma dal 15 novembre al 4 dicembre (dalle 19 alle 23), consente ai partecipanti di acquisire tecniche e conoscenze per avvicinarsi alla professione di pizzaiolo o per affinare competenze e manualità.

Attraverso nozioni pratiche e teoriche il corso svela ogni segreto sui metodi di impasto, di cottura e di condimento delle pizze – sia al piatto che in teglia – e delle focacce. Il corso, dalla forte connotazione pratica, si contraddistingue anche per un solido impianto teorico, con particolare attenzione alle tecniche di produzione e alle tipologie di farine, conoscenze funzionali ad un’ottimale realizzazione di pizze. Non manca un approfondimento sul servizio al cliente, l’abc per ogni attività imprenditoriale di successo.

«Il corso si è sempre rivelato utile per chi cerca un’occupazione e vuole fare il pizzaiolo – commenta Daniela Nezosi, direttrice dell’Accademia del Gusto -. In questi anni abbiamo visto tanti partecipanti realizzare il loro sogno di aprire una pizzeria o di diventare degli ottimi pizzaioli. Se non manca chi ha deciso di rinunciare ad un mestiere che impone grandi sacrifici, la maggior parte dei corsisti non si è arresa alle prime difficoltà ed è riuscita con successo a trovare lavoro o a diventare imprenditore di se stesso, anche dopo i fatidici “anta”».

Il corso si tiene nell’Aula Dimostrativa dell’Accademia del Gusto di Osio Sotto, in piazzetta don Gandossi, 1. I dieci incontri, dalle 19 alle 23, sono in programma il 15, 16, 17, 22, 23, 24, 27, 29, 30 novembre e il 4 dicembre.

Per maggiori informazioni e iscrizioni: segreteria Ascom Formazione tel. 035.41.85.706/707 –info@ascomformazione.it. Per consultare il calendario dei corsi: www.ascomformazione.it

C’è chi decide di cambiare vita, chi è costretto ad inventarsi un lavoro e chi semplicemente vuole apprendere l’arte e metterla da parte per quando potrà realizzare il suo sogno imprenditoriale.

Il corso “Vorrei fare il pizzaiolo” ha accompagnato l’Accademia del Gusto di Osio Sotto sin dalla sua nascita ed è tra i più gettonati, complice il fatto che a salire in cattedra ci sia un maestro indiscusso come Tiziano Casillo, che rimbalza come una trottola da un angolo all’altro del globo, conteso a livello internazionale. Anche se capita a volte che sia il mondo a venire ad Osio Sotto, come quando una classe di pizzaioli è arrivata da Taiwan nel 2015 per seguire un corso intensivo di Pizza Art.

Il corso è davvero trasversale per età e nazionalità e vede a fianco di Casillo, Oxana Bokta, che oltre a svolgere il ruolo di assistente dei docenti in Accademia, vanta una specializzazione nelle tecniche dei lievitati. «La soddisfazione più grande per noi è vedere tanti corsisti realizzare il sogno di aprire una pizzeria o diventare ottimi pizzaioli», spiega Daniela Nezosi, direttrice dell’Accademia del Gusto. In 13 anni, al ritmo di tre edizioni l’anno, il corso – che in 40 ore garantisce una full-immersion dalle tecniche di impasto alla scelta delle materie prime, al bilanciamento del topping- ha sfornato ben 500 pizzaioli.

Se non manca chi ha deciso di rinunciare ad un mestiere che comunque impone grandi sacrifici, la maggior parte dei corsisti non si è arreso alle prime difficoltà ed è riuscito con successo a trovare lavoro o a diventare imprenditore di se stesso, anche dopo gli “anta”. Ecco alcuni di questi casi.

“Del Vicolo” di Scanzo, da disoccupata a pizzaiola provetta insieme alla figlia

Emilia Persico si è ritrovata all’improvviso disoccupata nel 2006, a 44 anni e con due figli, dopo aver lavorato una vita come impiegata amministrativa. «Ho cercato quindi di seguire la mia passione per la cucina, che mi accompagna da sempre, da quando da ragazzina lavoravo d’estate in alberghi e ristoranti. Così ho trovato lavoro la sera in un ristorante-pizzeria, finché mi sono ritrovata per un imprevisto a sostituire il pizzaiolo. Io non amo l’improvvisazione, così mi sono iscritta al corso dell’Accademia del Gusto e sono stata catapultata in un mondo di grammature, lievitazioni e tecniche di impasto».

Dopo il corso non esita a investire liquidazione e risparmi nella sua pizzeria d’asporto “Del Vicolo” di Scanzorosciate: «Quando lavoravo in azienda passavo ogni giorno davanti a questo negozio in pieno centro con la saracinesca abbassata. Così ho chiuso in fretta il contratto», spiega Emilia Persico, che abita a Nembro.

La pizzeria ha anche una saletta con una ventina di posti a sedere per gustare pizze tradizionali e gourmet appena sfornate, come quella con Moscato di Scanzo o le più ricercate con tartufo, porcini e misticanza. Con la sua passione ha contagiato anche sua figlia Elena, laureata in Lingue e Letterature straniere, che vanta la partecipazione ai campionati europei di pizzeria e all’edizione Pizza in Rosa di Rimini.

È un locale al femminile: «Purtroppo c’è ancora l’idea che il pizzaiolo debba essere un uomo e capita ancora che qualcuno rimanga sorpreso nel vedere due donne a infornare e sfornare». Il sogno nel cassetto è quello di aprire una pizzeria nel Nord Europa, confessa Emilia, che però aggiunge con molta concretezza: «Per ora ci concentriamo sulla nostra attività che in questi 10 anni ci ha dato grandi soddisfazioni».

Nembro, al “Forno 89” la passione è più forte dell’allergia

La passione per la pizza è stata più forte dell’allergia agli acari della farina per Cristian Osio, originario di Brembate, che ha voluto coronare il suo sogno di diventare pizzaiolo. Una passione nata a Londra, dove si trasferisce a 19 anni e si arrabatta con lavori come lavapiatti e barista fino ad approdare a Brixton da “Franco Manca”, dove Giuseppe Mascoli ha sdoganato la pizza verace napoletana. Inizia con uno stage, ma sfornare pizze a centinaia scatena l’allergia e alla fine deve rinunciare al lavoro pochi mesi dopo l’assunzione.

Prova a passare in cucina, nel locale di Jamie Oliver a Piccadilly Circus, ma decide presto che i fornelli non fanno per lui: «Ho resistito tre mesi, non riesco ad immaginarmi che pizzaiolo – ammette Cristian, che si è tatuato sul bicipite una verace napoletana -. Per me fare la pizza è una magia: è un prodotto che cambia ogni giorno e il risultato non è mai scontato». Così è tornato in Italia dove ha iniziato una cura con tanto di vaccino immunologico per tenere a bada l’allergia e ha viaggiato per scoprire i segreti della vera pizza campana. Poi è stato in Finlandia, dove ha la fidanzata con la valigia pronta per l’Italia e ha fatto la stagione estiva in Grecia, a Samos. Da poco più di un mese ha inaugurato a Nembro “Forno 89”, pizzeria d’asporto con qualche tavolino. «Finalmente posso proporre la mia idea di pizza, a lunga lievitazione, con un buon cornicione ben puntinato, cotta nel forno a legna per eccellenza, realizzato con Biscotto di Sorrento. Ho scelto ottimi prodotti, dalla provola affumicata di Latina alla ricotta Dop, a pelati di qualità e propongo pizze della tradizione campana, da quella con cicoli e ricotta a quella con friarelli e provola affumicata. Spero che la mia pizza, senz’altro diversa da quella “bergamasca”, riesca a conquistare il paese».

Da Osio alle Canarie con le migliori pizze di Maspalomas

Mario Gritti ha gestito per più di dieci anni il “Bar da Mario” di Osio Sotto, finché la crisi ha messo a dura prova l’attività e ha deciso di iscriversi al corso Ascom con il sogno di aprire un bar-pizzeria d’asporto alle Canarie. «Rimettersi in gioco a 50 anni non è facile, ma grazie al corso dell’Accademia del Gusto e ai preziosi consigli di Tiziano Casillo e Oxana Bokta sento di aver davvero imparato un mestiere. Con molti colleghi del corso ci scambiamo ancora oggi consigli sulle farine, sugli impasti e su altri piccoli dettagli che però fanno sempre la differenza».

Il tempo di trasferire la sua numerosa famiglia, che conta ben quattro figli – Elena, Alessandra, Matteo e Valentina – alle Canarie e ambientarsi e Gritti ha aperto con la moglie Eliana un ristorante pizzeria a Maspalomas, Las Palmas, dal nome “Pasion Loca”. «Mia moglie si occupa della cucina, io della pizzeria e mia figlia Elena cura il servizio in sala, mentre gli altri figli sono ancora impegnati negli studi e la più piccola va all’asilo».

Le soddisfazioni non mancano: «Il nostro locale è apprezzato e per me non c’è soddisfazione più grande nel ricevere i complimenti per la pizza, valutata tra le migliori della cittadina».

A Siviglia la pizza d’asporto di Claudio parla “El Italiano”

Claudio Previtali, originario di Albegno di Treviolo, si trasferisce otto anni fa a Barcellona per amore della moglie Mar, originaria di Siviglia, ma si scontra con la difficoltà di trovare un impiego in Spagna, dopo aver lavorato in campo metalmeccanico nella Bergamasca.

«Ho sempre avuto passione per la pizza e da ragazzino avevo lavorato anche una stagione in un bar pizzeria, così ho deciso di rimettermi in gioco a 49 anni e di tornare sui banchi di scuola all’Accademia del Gusto – racconta -. Conoscevo Tiziano Casillo dai tempi in cui aprì la sua prima pizzeria ad Albegno, ma vederlo all’opera mi ha davvero aperto un mondo e ha rafforzato la mia passione. In barba a chi diceva che non ce l’avremmo fatta, io e mia moglie abbiamo aperto una pizzeria d’asporto. Su consiglio di Casillo ho puntato sulla qualità e sull’italianità. E così è stato anche nel nome “El Italiano”, perché tutti qui mi han sempre chiamato così.È bello sentirsi dire dai clienti che gustando la mia pizza li ho riportati in Italia o entrare nel novero delle migliori pizzerie sivigliane».

Londra, l’ex operaio alla corte di Gordon Ramsay ora sogna lo street food con la pizza

Mattia Pasinetti, perito elettrotecnico, dopo sei anni di lavoro da elettricista e uno da operaio, decide, ancora giovanissimo, a 25 anni, di cambiare vita e di imparare i segreti che stanno dietro ad una buona pizza. Dopo il corso all’Accademia del Gusto decide di trasferirsi a Londra, dove dopo tre mesi riesce a trovare lavoro come pizzaiolo da Sua Maestà Gordon Ramsay in uno dei suoi locali, a “York and Albany” a Camden Town.

«Nel locale portavo avanti la pizzeria con un altro ragazzo italiano e poi davo una mano in cucina – racconta -. L’head-chef mi ha poi affidato quasi tutti i turni in cucina ed ho visto quanto lavoro ci sia dietro ad un grande piatto. Mi si è presentata l’occasione di lavorare nello street-food, tra catering e ricevimenti, per Born and Raised e così ho cambiato lavoro. Ogni giorno affronto un servizio diverso, dai party ai festival, dai compleanni al catering per il cinema, mi sposto di continuo e per me è davvero stimolante».

La passione per la pizza non l’ha mai abbandonato: «Il mio sogno è quello di aprire una mia attività nel settore dello street food, declinato però all’italiana, a partire ovviamente dalla pizza».

Cisano, l’impresario edile ora guida anche “La Locanda di Cri”

Il suo locale Enio Panzeri, impresario edile, l’ha costruito davvero mattone dopo mattone nel 2005 a Cisano Bergamasco. Dopo averlo dato in gestione, nel 2014 si trova all’improvviso con il locale sfitto e decide così, a 53 anni, di mettere a frutto la sua passione per la buona tavola e di tornare sui banchi di scuola all’Accademia: «A inizio anno mi sono iscritto al corso di cucina con Francesca Marsetti e poi ho appreso i segreti dell’arte pizzaiola con Tiziano Casillo. A dicembre 2014 ho inaugurato con mia moglie Cristina, che si occupa della sala, “La Locanda di Cri”, rinnovando completamente gli ambienti», racconta Panzeri.

“La locanda del locandèr ca sa fa ol so mester” come rivendica anche sul sito, è un tempio della buona cucina e un indirizzo rinomato per la pizza: «Ho deciso di puntare sulla qualità, a partire dalla scelta degli ingredienti, perché uscire a mangiare una pizza deve essere un piacere e non un ripiego. Così nascono le nostre pizze, dalla più semplice con fiordilatte, pomodoro e basilico alle ricette gourmet».

Tornano i Convivium dell’Accademia del Gusto, i seminari rivolti ai ristoratori che prevedono un pranzo degustativo in ristoranti stellati alla scoperta della filosofia dei grandi chef. L’appuntamento è per mercoledì 15 marzo al Ristorante Del Cambio a Torino con partenza dall’Accademia del Gusto di Osio Sotto alle ore 11 (piazzetta don Gandossi,1).

Il ristorante, che dal 5 ottobre 1757 si rinnova ciclicamente rimanendo fedele a se stesso, dal 2014 è sotto la guida sapiente ed esperta dello chef Matteo Baronetto, classe 1977. L’approccio rigoroso e coraggioso di Baronetto, che affianca ingredienti e piatti di stretta tradizione a tecniche e abbinamenti originali, è un omaggio all’alta cucina italiana e al luogo storico in cui questa prende forma.

Per informazioni www.ascomformazione.it; info@ascomformazione.it

Marzo si apre all’Accademia del Gusto con il corso dedicato ai professionisti sulla “Caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni”. In quattro incontri (dal 6 al 9 marzo, dalle 14 alle 19) il laboratorio pratico-teorico consentirà di apprendere le tecniche di preparazione di caffè espresso, cappuccino e altre bevande a base di caffè e schiume. Oltre ai decori sul cappuccino, alla latte art e al tocco finale per personalizzazioni golose con cioccolata, i corsisti impareranno a preparare caffè spritz, bicerin, marocchino e caffè greco.

Il 6 marzo è in calendario l’incontro su “La cucina naturale di Sauro Ricci” dedicato a ricette della salute, con in cattedra il sous chef del Ristorante Joia di Milano, il primo ristorante vegetariano ad essere stato insignito della prestigiosa stella Michelin. Il seminario, rivolto agli appassionati, programma dalle 20 alle 23, illustra i principi di una filosofia di cucina sana, consapevole e creativa all’insegna dell’equilibrio e del benessere.

L’artigianalità e l’esperienza di un maestro birraio, il bergamasco Giovanni Rodolfi, tra i promotori del Birrificio San Biagio di Nocera Umbra, sono al servizio di tutti gli appassionati che desiderino apprendere i segreti della produzione della birra. Il corso “Fare la birra in casa con un maestro birraio” promette di fare di ogni corsista un “homebrewer”. Durante l’incontro, in programma l’11 marzo dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18, verrà prodotta una birra cotta in diretta, in modo da analizzare ogni fase del processo. Dall’ammostamento alla filtrazione, dall’ebollizione al raffreddamento e semina lievito all’imbottigliamento, fare la birra in casa sarà una missione possibile e ricca di soddisfazioni.

Tutti i corsi si svolgono nelle sede di Ascom Formazione ad Osio Sotto (piazzetta Don Gandossi 1). Per informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione tel. 035 4185706/707 – info@ascomformazione.it (www.ascomformazione.it).

L’Accademia del Gusto di Ascom Confcommercio Bergamo trasloca a GourmArte, la manifestazione dedicata a custodi, maestri, esploratori e interpreti del gusto che si svolge in Fiera a Bergamo dal 26 al 28 novembre.

Tra le proposte che la scuola di cucina dell’Ascom offre ai ristoratori bergamaschi, la più curiosa e intrigante è in calendario lunedì 28 novembre dalle ore 14.30 alle 16.30. Si tratta di un incontro con Valerio Massimo Visintin, scrittore e critico gastronomico del Corriere della Sera. È noto come il critico mascherato perché ha scelto di non mostrare in pubblico il suo volto per salvaguardare l’indipendenza del giudizio. Con ironia, sarcasmo e divertenti aneddoti Visintin traccia la storia contemporanea di una ristorazione che sempre più spesso è sotto le luci dei riflettori. A Gourmarte racconta quale tipo di cucina piace oggi ai clienti e come incidono guide e critica gastronomica sul destino di un’attività di ristorazione.

Sempre lunedì altre due proposte sono indirizzate a chef e ristoranti: dalle 10.30 alle 12 “L’essenzialità del piatto” con Riccardo Camanini, chef patron del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera, una stella Michelin; e dalle 16.30 alle 17.30 il corso il Food cost al ristorante, su come valutare i principali costi e calcolare il margine di profitto per ogni piatto mantenendo alta la qualità. Completa la giornata di lunedì lo sportello social, con la consulenza gratuita di un’esperta in social media marketing per i ristoratori.

Sabato 26 e domenica 27 novembre sono giornate dedicate agli appassionati, con i corsi di Fabio Pontenzano, chef noto al pubblico televisivo per la partecipazione a “Detto Fatto”; Francesca Marsetti, che dalla “Prova del Cuoco” a GourmArte prepara originali confetture dolci e salate e bicchierini gioiello; Tommaso Cecca, bartender del Cafè Trussardi alla Scala, di Milano, che presenta alcuni degli aperitivi più rappresentativi del locale; Tiziano Casillo che propone le preparazioni delle sue focacce e pizze senza glutine; Diego Mei impegnato in un laboratorio dedicato ai dolci al cioccolato.

La prenotazione ai corsi dell’Accademia è obbligatoria e include il biglietto d’ingresso a GourmArte. Per tutti i dettagli www.ascomformazione.it

Il programma

Sabato 26 novembre 2016

ore 11- 12.30

Fabio Protenzano – Detto fatto: veloci ricette gourmet

ore 14.30 – 16.30

Francesca Marsetti – A Natale regala le tue confetture

ore 17.30 – 19

Tommaso Cecca – Drink d’autore

Domenica 27 novembre 2016

ore 11 – 12.30

Tiziano Casillo – Impasti gluten free

ore 14.30 – 16.30

Diego Mei – Dolci al cioccolato

ore 18 -19.30

Francesca Marsetti – Bicchierini gioiello

Lunedì 28 novembre 2016

ore 10 – 18

Sportello social media

ore 10.30 – 12

Riccardo Camanini – L’essenzialità nel piatto

ore 14.30 – 16.30

Valerio Massimo Visintin – Viaggio in incognito nella ristorazione

ore 16.30 – 17.30

Pillole di food cost

Sprecare il meno possibile e utilizzare le materie prime nella propria interezza, trasformando anche le parti dei prodotti che normalmente vengono scartate. Questa è la filosofia di Franco Aliberti, chef campano che ha fatto della cucina sostenibile un’arte. Sarà domani all’Accademia del Gusto di Osio Sotto per un corso dedicato ai professionisti, con le indicazioni su come scegliere i prodotti e prepararli in modo naturale e facendo attenzione anche all’impatto ambientale. Un tema quanto mai attuale sottolineato anche dalla nuova legge antispreco, che prevede incentivi per le attività virtuose.

Affari di Gola lo ha incontrato in anteprima per un vademecum dedicato alle prossime festività. Tra Natale e la Befana, infatti, nessuno è immune da sprechi ed avanzi e con il suo aiuto abbiamo raccolto consigli e ricette per evitarli in partenza o trasformarli in piatti creativi.

1. Ricette semplici e con prodotti che avete già

Contenere lo spreco significa anche ottimizzare i costi. Scegliete quindi ricette che vi permettano di utilizzare anche quello che avete già in dispensa. È il primo accorgimento da considerare, anche se sembra banale. In questo modo non si spende troppo per comprare altro lasciando magari scadere quello che è già a portata di mano. Inoltre evitate ricette che comportino l’acquisto di prodotti costosi. Bandite quindi aragoste e crostacei e via libera a cozze (si possono cucinare in moltissimi modi spendendo poco), ricciola, alice, rana pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo, polpo e seppie, controllando la provenienza. Piatti consigliati: per un menù di pesce, crostini con acciughe e capperi o frittelle di baccalà alle erbe aromatiche, filetti di merluzzo e baccalà, pasta al nero di seppia (fatta in casa è economica e le seppie possono diventare un secondo o essere usate in un’altra occasione), pasta funghi, tonno e acciughe. Per un pasto di carne: filetti di tacchino al vinsanto, alternativa leggera rispetto al classico arrosto, accompagnato da carote al marsala o carciofi all’arancia. Oppure bollito misto con mostarda e salse: sostituendo il petto di gallina con quello di cappone si possono fare ottimi cappelletti in brodo. E come aperitivi, pinzimonio di verdure, frittelle di salvia, soufflé di carote e zucca, muffin pomodoro e curry, insalata finocchi e uvetta.

2. Rispettate la stagionalità

Secondo Franco Aliberti «la prima regola per chi vuole avere una attenzione al cibo e allo spreco è seguire la stagionalità dei prodotti, perché hanno prezzi più bassi e si risparmia». Gli ingredienti su cui puntare quindi sono zucca, spinaci, finocchi, carciofi, insalata trevigiana, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cicorie, cime di rapa, patate, porri, radicchi, sedani, cipolle; e per la frutta cachi, noci, mele e pere.

I legumi, in particolare, possono diventare ingredienti di piatti insoliti e in grado di stupire. «Con fagioli e ceci a Natale si può preparare una ricetta molto divertente, ora di moda – suggerisce Aliberti -: si cuoce il legume, ricordandosi che va sempre messo a bagno 12 ore prima, in pochissima acqua senza sale né aromi; una volta cotto, si conserva l’acqua e si lascia raffreddare. Quindi si monta con un po’ di zucchero a velo, si ottengono delle meringhe super salutari e interessanti. Oppure, se si ha più tempo, con l’acqua raffreddata dei legumi di può fare la torta paradiso».

Anche i broccoli possono diventare un piatto ricercato: «Si recuperano le cimette, si lasciano cuocere in acqua salata 5 minuti, si scolano e così come sono, ancora calde (il caldo rende più cremosa la crema), si frullano con olio – 150 grammi su 500 grammi di broccolo -, un po’ di sale e pepe. In 2-3 minuti si ottiene una crema buonissima e molto leggera. Si può mettere a forma di cilindro nel centro del piatto con un altro po’ di cime grattugiate sopra. Viene un cous cous di broccolo ottimo come antipasto, da mangiare con crostini di pane di qualche giorno indietro, anche con le mani».

3. Preparate una lista della spesa dettagliata

Vagare per le corsie del supermercato senza avere le idee chiare è il modo migliore per acquistare prodotti che non servono. Per comprare la giusta quantità di cibo ed evitare di portare a casa prodotti in surplus che poi finiranno in spazzatura, compilate in anticipo una lista della spesa pensando a quello che veramente vi serve.

4. Studiate bene le quantità

Nel pensare il menù siate realistici quando stimate le porzioni e non fatevi prendere dal terrore di preparare poco cibo. Studiate bene le portate e le quantità necessarie, fate attenzione che queste siano proporzionali al numero dei commensali. Ricordate anche che le pietanze, e quindi gli acquisti, non vanno valutati in base alla quantità/peso ma all’apporto di calorie e che il corpo umano ha bisogno di solo 2.400 kcal per funzionare per 24 ore. Quindi se calcolate di preparare una carrellata di salumi, tartine e salmone, lasagne e arrosto con le patate al forno forse quattro dolci differenti non servono! Prevedete porzioni contenute, soprattutto per i bambini tanto più che nel menù ci saranno tante altre portate: calcolate 80 g di pasta a testa per gli adulti e 50 per i bambini.

5. Occhio alle date di scadenza e alle offerte

Durante la spesa acquistate prodotti con una scadenza lunga così, se non li consumate, potrete utilizzarli anche nei giorni successivi. Non fatevi tentare dalla trappola delle offerte e non riempite il carrello di panettoni, pandori e torroni che sapete non mangerete mai.

6. Scegliete cotture brevi e non al forno

Un’altra regola importante è fare attenzione al consumo di energia. Tenere il forno acceso per una notte diventa spreco. Preferite, soprattutto per le cotture più lunghe, la pentola a pressione. Si risparmia in termini di tempo e di gas. Con un’ accortezza: mettete meno acqua possibile nella pentola, così riducete i tempi per portarla in pressione e quindi il consumo di energia. Se invece decidete di utilizzate padelle e pentole non a pressione mettete sempre i coperchi, meglio se di vetro così si può controllare la cottura del cibo senza aprirli. Controllate che la fiamma del fornello sia all’interno della pentola così non ci sarà dispersione di calore e spreco inutile di gas. Evitate le fritture (sono grasse e comportano un notevole spreco di olio) e utilizzate extravergine a crudo. Anche le crêpes saranno buonissime se al posto del burro userete l’extravergine.

Secondo Aliberti, «si possono stupire gli ospiti anche con ricette semplici e di effetto utilizzando meno forno e andando sulla genuinità del prodotto. Ad esempio, si può fare un semplice riso fatto con del cavolo cappuccio viola che è anche di stagione: si taglia il cavolo, lo si mette nell’estrattore o nella centrifuga e si usa il liquido ottenuto per fare il brodo per il riso, sostituendo quello di gallina che deve cuocere dalla mattina. Allo scarto si aggiunge il 2% di sale, si schiaccia leggermente e si fa riposare un po’: con il tempo fermenta e diventa buonissimo. I nonni l’hanno sempre fatto di conservare sotto sale. Infine, si aggiunge al succo un pizzico di bicarbonato (0,5 grammi per 1 litro di succo) che scalda il succo facendolo diventare blu. Ma si può giocare con i colori. Senza bicarbonato diventa verde, con un po’ di limone diventa rosa». «È un piatto semplice e totalmente naturale ma è colorato e spiazza – dice Aliberti -. Non richiede soffritto solo olio, riso sale e pepe in cottura. L’evaporazione toglie un po’ il sapore del cavolo e il gusto risulta molto delicato».

7.  Porzioni piccole

Non esagerate con le porzioni. Lo sappiamo, va contro la vostra idea del perfetto padrone di casa. Ma, tenete presente che gli invitati potranno servirsi una seconda volta. E se non lo fanno, il cibo in eccesso potrà essere conservato e riutilizzato nei giorni successivi. Ancora meglio, portate in tavola la pietanza e incoraggiate gli ospiti a servirsi da soli. Ciascuno prenderà ciò che preferisce e non sarà costretto a lasciare nel piatto ciò che non gli piace (o a mangiarlo di malavoglia per non offendere la padrona di casa).

8. A tavola niente tovaglie e tovaglioli di carta e bicchieri di plastica

Nella preparazione della tavola evitate o limitate al minimo i prodotti usa e getta: niente piatti e bicchieri di plastica (che per di più sono poco eleganti e quindi inadatti a un pranzo di Natale) e tovaglie e tovaglioli di stoffa.

9. Usate decorazioni e fragranze “fai da te”

Per le decorazioni della casa e della tavola non occorre spendere troppo: utilizzate bicchieri spaiati come portacandele; zuppiere come centrotavola; candelabri misti con palline natalizie al posto delle candele, barattoli delle olive riempiti di palline di Natale. Anche per profumare la casa si può usare una fragranza casalinga: mettete in una pentola piena d’acqua 2 fette di arancia o limone, aggiungete 10 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 5 di anice stellato, una manciata di mirtilli rossi e 1 cucchiaino di noce moscata. Fate bollire piano e per tutta la casa si sprigionerà un vapore profumato di fragranza natalizia.

10. Conservate e riutilizzate gli avanzi il giorno dopo

Organizzatevi per conservare in modo efficiente e sicuro gli avanzi. Preparate i contenitori per il frigorifero e il freezer e congelate i cibi non consumati, dividendoli in piccole porzioni (mezzo tacchino ripieno intero ha molte probabilità di restare in freezer fino al momento di passare direttamente nella spazzatura). Cercate di consumare tutti gli alimenti conservati nel congelatore prima delle feste così da avere spazio a disposizione.

Se avanzano grandi quantità di pietanze cercate di utilizzarle per preparare altri piatti. Polpettoni e torte salate sono l’ideale per riciclare gli alimenti che non si è fatto in tempo a consumare. I gambi dei carciofi o degli asparagi possono essere usati per preparare un risotto (tra l’altro sono ricchi di fibre), gli “scarti” di carote, finocchi e spinaci possono essere facilmente utilizzati per ottenere salse sfiziose per i crostini, la scorza del limone per insaporire l’impasto di una crostata, le barbe dei finocchi (apportano vitamine e sali minerali) per aromatizzare l’insalata. Con gli scarti del pesce e della carne si può preparare un brodo da congelare e tirare fuori dal freezer al momento giusto. Pesci come cernia e gallinella cucinati il giorno prima in guazzetto possono essere riutilizzati per un ottimo primo piatto, unendoli a pomodorini freschi e verdure dolci come bieta e spinaci.

Anche i crostini possono essere “di riciclo”: basterà tagliare a fette il pane avanzato e tostarlo in padella o al forno per qualche minuto.

E in quanto ai dolci: con il pandoro avanzato si può fare un ottimo tiramisù (lo si usa al posto dei biscotti) mentre il panettone avanzato può essere trasformato in muffin per la prima colazione oppure, «tagliato a fettine, tostato nel dessert come biscotti, frullato con uova farina latte e cotto in forno per farne un soffice sufflè». «O ancora – suggerisce Aliberti – se si ha più tempo, lo si può schiacciare con le mani e passare nella macchina della pasta: con la fettina che ne esce si possono creare cannoncini o cannoli farciti con crema. Se invece lo si vuole consumare più avanti nel tempo, oltre la scadenza, si può tagliarlo a fettine e congelarlo».

Persino spumante e moscato possono essere reimpiegati: se ne avanzano a tavola, al momento del dessert si possono usare per fare uno zabaione veloce e buonissimo. «Non preoccupatevi, non impazzirà – garantisce lo chef – basta andare con calma. La ricetta è: due tuorli, 2 cucchiai di zucchero (30 grammi), 1 tazzina abbondante da caffè di spumante o vino porti e cottura a bagnomaria».

Se contenervi nella spesa non rientra proprio nel vostro Dn e malgrado tutti i nostri consigli vi trovate con un menù a dieci portate e pacchi di panettoni, torroni e dolciumi ci sono altri due modi per non sperperare il cibo. Invitare un altro ospite alla vostra tavola, un parente, un amico, una persona bisognosa o in difficoltà e regalare i dolci a chi ne ha bisogno (basta che vi rivolgiate alla vostra parrocchia o agli enti caritatevoli del vostro comune).

Per baristi e professionisti del settore wine, l’Accademia del Gusto di Osio Sotto propone due corsi per migliorare e meglio caratterizzare il proprio locale: il primo è in calendario giovedì 17 marzo con il titolo “Stuzzichini al bar: stupire con poco”. Il seminario dura 3 ore, dalle 15 alle 18, ed è pensato per i barman che non dispongono di un laboratorio di cucina e vogliono apprendere l’arte di progettare un menù aperitivo suggestivo, utilizzando solo una piastra a induzione e un microonde. Lo scopo di questo corso è trasmettere un metodo per sfruttare prodotti semplici rendendoli sfiziosi con l’aiuto di pochissima attrezzatura e tanta fantasia. In cattedra la chef Francesca Marsetti, che spiegherà come realizzare ricette semplici, ma di grande effetto.

Da lunedì 21 a giovedì 24 marzo (dalle ore 14 alle ore 19) la scuola di cucina di Ascom Confcommercio Bergamo firma invece “La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni”, un laboratorio tecnico-pratico per apprendere l’arte, i segreti, i profumi ed i sapori della caffetteria. In 20 ore – questa la durata complessiva del corso – si apprendono le tecniche di preparazione di caffè espresso, cappuccino e altre bevande a base di caffé. Il laboratorio è connotato in senso pratico, per favorire l’acquisizione di competenze tecniche e manualità, ma soprattutto per imparare a preparare prodotti di caffetteria di eccelsa qualità. Tra i temi trattati: cenni di botanica della pianta del caffè, la miscela, il macinadosatore, la gestione e l’uso della macchina, l’espresso e il cappuccino, la montatura del latte, le tecniche classiche di decorazione con il latte (latte art), le tecniche di decorazione con il caffè e con la cioccolata. In cattedra ci sono gli esperti di Cefos Bartender School.

Per informazioni: Accademia del Gusto – tel. 035 4185706-707 – info@ascomformazione.it – www.ascomformazione.it.