Al Best Western Hotel Terme Imperial di Montegrotto Terme, s’è tenuta, di recente, la prima assemblea annuale di “Ristoranti Regionali- Cucina DOC”, associazione no profit che sostiene la valenza culturale dell’enogastronomia regionale. All’insegna del “Piacere di mangiare all’italiana”, questo lo slogan dell’evento, ristoratori provenienti da sei regioni e affiliati al gruppo guidato da Marinella Argentieri, hanno proposto in amichevole confronto le loro specialità. Alcuni riproponendo fedelmente ricette della tradizione, altri creando nuove proposte per valorizzare le eccellenze agroalimentari dei lori territori. Il ricco buffet approntato dall’ hotel, innaffiato dal Bera Brut metodo classico Alta langa DOC, ha dato il via al convegno. La cantina piemontese ha presentato diverse etichette della sua produzione in abbinamento ai piatti proposti. In sequenza sono stati serviti: gli Involtini di bresaola con formaggio di malga di Valbrona, specialità del ristorante Villa Giulia di Lecco; l’Imbrecciata Eugubina, succulenta zuppa di legumi già nota in epoca romana preparata dalla Taverna del Lupo di Gubbio; le quaglie disossate alla veneta, cucinate dallo chef dell’Hotel Terme Imperial, Angelo Colucci; la Treccia Mochena, dolce tradizionale dei Mocheni minoranza linguistica trentina proposto dall’antica Trattoria Due Mori di Trento.

Le bollicine del Trento DOC Ferrari Maximum Brut hanno dato il via alla seconda serata di degustazioni, accompagnando la creazione di Giuseppe Prencipe, executive chef del ristorante Da Pino di San Michele all’Adige: il Turbante di salmerino gratinato con topinambur e salsa all’aglio dolce. Da Gradara, il ristorante “Al soldato di ventura” ha proposto i ravioli di ricotta e radicchio in sugo di sogliola accompagnati dal Rosè di Alghero DOC delle Tenute Sella & Mosca. Il piatto forte del menù è arrivato da Alghero, portando con sé i profumi del mediterraneo: un croccante porcetto al mirto con patate al rosmarino, presentato dal ristorante Da Bruno di Fertilia, e accompagnato dal Dimonios Cannonau di Sardegna DOC riserva di Sella & Mosca. Un delizioso semifreddo all’arancia, preparato dal ristorante Posta al Castello di Gromo, abbinato al Moscato d’Asti DOCG di Bera, ha concluso il convegno enogastronomico.

“Tot nostrà meno ol pà” (“tutto nostrano tranne il pane”). Sin dall’inizio dell’attività – era l’8 dicembre del 1969 – la trattoria del Moro, di Ponteranica, ha avuto ed è rimasta fedele a questo motto che corrisponde ad una filosofia operativa, ad un modo di lavoro.

Il Moro era Carmelino Carenini, che con la moglie Maria Fiorona ha avuto l’idea di aprire una trattoria nei pressi della propria abitazione. Una posizione poco appetibile, se vogliamo, da un punto di vista strettamente commerciale, visto che da Ponteranica si deve salire qualche chilometro sulla montagna, anche se le indicazioni sono molto chiare. Non ha però sbagliato, dal momento che l’attività continua fiorente fino ai nostri giorni, in una struttura che può ospitare sino a 170 coperti.

Certo le punte di lavoro sono nei fine settimana sia invernali, per la particolarità della cucina, sia estivi, per la piacevole freschezza che può spezzare la calura cittadina. Una specie di gita fuori porta, anche se nel periodo estivo non sono in pochi a salire per la pausa di mezzogiorno con la proposta del menù a prezzo fisso di 11 euro.

Dalla metà degli anni Ottanta un terzetto di briose e simpatiche signore manda avanti l’attività. Tutto è rimasto in famiglia: Iosette, in cucina, e Giuliana, in sala, sono infatti figlie di Carmelino Carenini mentre Bianca Licini, anche lei in sala, è cognata delle altre due. «Abbiamo clienti che vengono da noi da generazioni – racconta Giuliana –. Si tratta di gruppi di amici ma soprattutto di famiglie. Bambine che oggi sono mamme, si può dire che molti sono clienti da quarant’anni. Certo qualcosa sta cambiando, stanno arrivando anche i turisti, soprattutto stranieri, particolarmente quelli che visitano la pala del Lotto, nella chiesa di Ponteranica. Ecco quindi che abbiamo anche il menù in inglese e poi, per stare al passo con i tempi, abbiamo anche un menù vegetariano. Per il resto non è cambiato niente, seguiamo la nostra cucina tipica bergamasca, semmai abbiamo variato il modo di presentare i piatti».

Di certo per arrampicarsi, sia pure alle prime pendici della montagna (la strada è sufficientemente agevole), ci vogliono dei buoni motivi soprattutto, nel nostro caso, gastronomici. In realtà, sotto questo profilo, per andare alla Trattoria del Moro ne basta uno: i casoncelli alla bergamsca. Su questo piatto sono in molti i ristoratori, a torto o a ragione, a ritenere di avere la ricetta migliore, quella col segreto tramandato da qualche nonna. Attenzione: dal Moro non si scherza, qui i casoncelli sono veramente buoni e pur non potendo stilare una graduatoria di merito riteniamo di poterli collocare in un novero abbastanza ristretto di eccellenze. Piacevano persino al compianto Vittorio Cerea, il quale suggeriva di aggiungere solo un po’ di uova in più nell’impasto. Non sappiamo se sia stato fatto.

«Di casoncelli ne prepariamo un bel po’ – conferma Iosette Carenini, regina assoluta della cucina – visto che sono il nostro piatto forte e ci atteniamo scrupolosamente alla ricetta originale. Non vedo motivo per cambiare dal momento che stanno funzionando bene sin da quando è iniziata l’attività. Per quanto riguarda gli altri piatti, proponiamo solo quelli della cucina tipica bergamasca. Abbiamo provato anche con il pesce ma ci sembrava un po’ un controsenso in questa cornice. Noi abbiamo tutta una storia nostra, alleviamo maiali, conigli, galline e coltiviamo verdure, avendo cura comunque di far seguire a questi prodotti tutta la trafila prevista dalle norme sanitarie. Sì, i casoncelli van bene, ma anche con il salame di nostra produzione non scherziamo!».

La scrupolosa osservanza della cucina bergamasca viene declinata sulla carta del Moro in piatti che possiamo citare tutti, visto che non sono moltissimi: salame con polenta e funghi o affettati misti per antipasto. Casoncelli burro e salvia, tagliolini ai funghi porcini e foiade al sugo di lepre quali primi piatti mentre le seconde portate sono costituite da costata, nodini, spiedini, cotechini, polenta e coniglio al vino rosso, polenta e manzo al barolo, polenta e stracotto d’asino, polenta con funghi porcini trifolati, polenta lumache e funghi porcini, cinghiale con verdure stufate e polenta con funghi porcini e branzi. C’è anche la polenta taragna che può essere abbinata ai diversi piatti.

Con tre portate e vino della casa si possono spendere sui trenta euro, ma quattro fette di salame con un po’ di polenta ed un piatto di casoncelli valgono da soli la pena di un paio di chilometri di salita.

Trattoria del Moro

via Castello, 42

Ponteranica

tel. 035 573383

chiuso il lunedì

www.trattoriadelmoro.com

Raccogliendo la sfida di una proposta gastronomica quanto più al passo con i tempi, cioè versatile e personalizzata, ma sempre condotta sotto l’insegna della qualità, la Braseria di Osio Sotto ha inaugurato la nuova macelleria – posta all’ingresso della sala del ristorante – dove proporre alla clientela l’acquisto delle sue carni pregiate. Chianina,  Blonde d’Aquitaine, Fassona, Aberdeen Angus, 100% Wagyu, Scottona Bavarese: queste le pregiate razze bovine, che rappresentano il fiore all’occhiello delle carni servite al ristorante e che da oggi sono in vendita alla Braseria. Si tratta di carni che provengono da allevamenti prevalentemente biologici, con capi allevati al 90% in Italia e carni fatte frollare per un minimo di 60 giorni direttamente nelle due grandi celle frigorifere, che rappresentano l’indimenticabile biglietto da visita della Braseria. Di queste carni in vendita saranno disponibili i tagli più prestigiosi: tra i quali la Costata, la bistecca Fiorentina, il Filetto e il Controfiletto. Ad ampliare l’offerta, lo chef Luca Brasi – cuoco già insignito della stella Michelin con La Lucanda– propone numerosi piatti che verranno da lui cucinati e che saranno disponibili attraverso un servizio d’asporto in grado di restituire nelle case, in famiglia o tra amici, tutto il sapore di quei piatti di carne che hanno reso celebre il suo ristorante. Disponibili in pratiche confezioni sottovuoto, la Fracosta di Wagyu laccato, il Reale di Fassone all’extravergine di oliva, l’Ossobuco in gremolada, la celebre Tartare della Braseria rigorosamente battuta al coltello. Oltre al Bollito misto che si cucina su prenotazione e insieme a tanti altri piatti proposti a rotazione o cucinati su richiesta del cliente.

Anche i salumi di qualità costituiscono una delle novità dell’offerta della Macelleria della Braseria. Tra questi la bresaola di Wagyu, il Prosciutto Crudo di Marco d’Oggiono, il Salame Nostrano Bergamasco (e a completare il tutto anche gli eccellenti formaggi Fantino). La Macelleria della Braseria è aperta tutti i giorni – 7 giorni su 7 – all’interno del ristorante. Ed è a disposizione dei clienti con orari quantomai flessibili: dalle 9 alle 14.30. E dalle 17.30 alle 23.00. Mentre solo il sabato dalle 16 alle 23. I cuochi della Braseria, sempre presenti, presiederanno le operazioni di taglio e raccoglieranno le ordinazioni dei clienti. Illustreranno i piatti disponibili e le novità che costantemente ampliano la carta della cucina d’asporto; e al tempo stesso sono disponibili per realizzare i desideri dal cliente.  «Voglio cucinare i piatti che amo e che fanno parte della nostra storia e tradizione – dichiara lo chef Luca Brasi –  ma che difficilmente oggi si riescono ancora a preparare a casa. Si tratta di piatti che necessitano di cotture lunghe o di un impegno forse eccessivo per i nostri tempi frenetici. Ma proprio per questo un vero bollito o un buon brasato riescono ancora a scaldare il cuore. Credo nelle carni che seleziono, conosco l’intera filiera produttiva e intendo offrire a ogni cliente curioso, ma soprattutto goloso, quella gioia che provo io stesso a casa, quando con la mia famiglia gusto una carne eccezionale cucinata come si deve».

La Braseria

Tel: 035.808692

info@la-braseria.com

via Risorgimento 17

Osio Sotto (Bergamo)

Dal 16 gennaio al 30 aprile 2017, gli chef dei più rinomati locali bergamaschi danno vita alla quinta edizione di Ingruppo, il progetto che mette insieme ambienti, gusto, tradizione e innovazione. Diciannove professionisti della ristorazione bergamasca, con due “escursioni” nelle province di Lecco e Milano, uniranno le forze per rimarcare la loro appartenenza ad un progetto volto alla valorizzazione del moderno ristorante. Lo faranno con prezzi accessibili. Perché il vero obiettivo di Ingruppo è portare nei propri ristoranti quella parte di clientela intimorita dalla spesa eccessiva e la clientela più giovane con l’augurio d’educarla al piacere di una sosta che generi una felicità a tutto tondo.

Le novità

La nuova edizione di Ingruppo si avvale di alcune importanti novità. A unirsi ai ristoratori che da tempo animano Ingruppo (i titolari di A’Anteprima, Al Vigneto, Antica Osteria dei Camelì, Casual Ristorante, Colleoni & Dell’Angelo, Collina, Nuova Trattoria Dac A Trà, Da Vittorio, Ristorante Enrico Bartolini al Mudec, Frosio, Il Saraceno, La Caprese, Lio Pellegrini, Loro, Osteria della Brughiera, Posta, Roof Garden Restaurant, Villa Patrizia Ristorante) quest’anno vi sarà Ezio Gritti, col suo ristorante omonimo inaugurato recentemente sul Sentierone, nel cuore di Bergamo. Una new entry attesissima, che fa già gola a tutti gli appassionati di alta cucina e che con le sue ricette, intrise di tradizione e autenticità, darà nuova energia a tutta l’iniziativa.

Ma non è tutto: per la nuova, attesissima, stagione, Ingruppo ha deciso di attivare una speciale convenzione che darà la possibilità agli avventori dei propri ristoranti di lasciare a casa l’auto. Ingruppo, infatti, ha voluto fare sistema con il territorio, contribuendo alla promozione dell’eccellenza enogastronomica locale su strade più sicure, attraverso una mobilità più efficiente e sostenibile: per questo, i clienti di Ingruppo potranno evitare corse e code per i parcheggi e affidarsi ad autisti professionisti, evitando di mettersi alla guida al termine della cena. Il tutto, ad un prezzo speciale.

La formula

Per il quinto anno consecutivo Ingruppo conferma la sua formula: dal 16 gennaio al 30 aprile 2017, con l’esclusione del 14 febbraio e del 16 aprile (giorno di Pasqua), i ristoranti aderenti all’iniziativa offriranno la possibilità di consumare menù completi (almeno un antipasto, un primo, un secondo e un dolce con, c’è da scommettere, golose sorprese degli chef) comprensivi di vino, bevande e caffè, al costo prestabilito di 55 euro a persona per 16 dei 19 ristoranti coinvolti. Mentre il costo sarà di 110 euro a persona per tre di loro (A’Anteprima, Da Vittorio, Enrico Bartolini Mudec). La formula è valida sia a pranzo che a cena compatibilmente con i giorni di apertura dei locali. La prenotazione può essere effettuata via telefono o via e-mail, direttamente al ristorante, specificando la richiesta del menù “Ingruppo”.

Anche se non ci sono le classiche tovaglie a quadretti bianchi e rossi e tavoli e sedie di arte povera, ad imitare i locali del passato, l’Osteria Al Gigianca, col sottotitolo di “premiata officina gastronomica”, si propone come autentica osteria in città, rispettando, debitamente aggiornati ai tempi, lo spirito e la cucina di questa tradizione. Un carattere riconosciuto anche dall’ultima edizione della guida Osterie d’Italia di Slow Food, dove è presente, unica segnalazione nel perimetro cittadino, dal 2014 e dove ha mantenuto il simbolo della bottiglia, a sottolineare la particolare attenzione alla carta dei vini.

Luigi “Gigi” Pesenti, 40 anni, e la moglie Alessia Mazzola, 38, hanno iniziato questa attività nel 2010 a Bergamo in via Broseta al numero 113, in una saletta luminosa, arredata con gusto, che può ospitare al massimo 40 coperti. Una dimensione che già di per sé suggerisce il loro orientamento verso un rapporto molto stretto con la clientela: la qualità, insomma, piuttosto che i numeri. A chiarire ulteriormente gli obiettivi c’è l’adesione al progetto SlowCooking, una rete di ristoranti lombardi che si riconoscono nei concetti di semplicità, valorizzazione delle materie prime, rispetto pragmatico per coloro che lavorano la terra, amore verso il proprio territorio.

«Alessia ed io venivamo da esperienze diverse – racconta Gigi Pesenti –. Io facevo il promoter di eventi anche musicali mentre lei è laureata in Scienze dell’educazione e per pagarsi gli studi lavorava in una pizzeria da asporto. All’inizio abbiamo avuto a disposizione uno chef professionista, che per sette mesi ha insegnato ad Alessia a gestire la cucina, poi abbiamo camminato con le nostre gambe. Visto che nella mia precedente attività ero parecchio in viaggio, nell’impostare la nostra linea mi sono rifatto a quello che mi piaceva trovare come cliente».

La carta di Al Gigianca è abbastanza contenuta ma di certo stuzzicante. Si tratta di una cucina che prende spunto dal territorio, da alcune ricette della tradizione magari con qualche variante, ma fondamentale è il riferimento al bacino per il reperimento delle materie prime. «Siamo molto legati alla stagionalità – prosegue Pesenti -. Per le verdure abbiamo il nostro orto a Locate, che viene coltivato dal papà di Alessia, e poi ci riforniamo da una cooperativa bio. In carta abbiamo solo pesce di lago mentre per il menù di mezzogiorno usiamo pesce azzurro nel rispetto della sostenibilità. Anche per le carni siamo attenti ai metodi di allevamento e produzione, vogliamo che gli animali siano rispettati, che si tratti di allevamenti etici».

Questi principi si concretizzano in una serie di piatti tra i quali spiccano il baccalà mantecato con crostini di polenta o la Caesar Salad con pecora gigante bergamasca tra gli antipasti, il risotto ai peperoni e patè di missoltino oltre agli immancabili casoncelli alla bergamasca tra i primi, mentre tra i secondi sono particolarmente gettonati il coniglio alla bergamasca con polenta, le lumache trifolate, la pecora gigante bergamasca con crema di patate e chutney di barbabietola e il filetto di lavarello del Sebino. I prezzi vanno dai 10-12 euro di antipasti e primi, ai 13-17 dei secondi, mentre per i dolci si spendono in media 6 euro.

«Abbiamo due menù degustazione (da 32 o 35 euro ndr.) – ricorda il patron – ed i clienti che vengono da fuori ci chiedono prevalentemente i casoncelli, la pecora bergamasca, il coniglio e il baccalà. Quanto ai vini, sono un appassionato e per questo ne abbiamo una buona selezione sia di italiani sia di altre nazioni come Francia, Germania, Austria, Slovenia, Spagna e Ungheria. Particolare riguardo dedichiamo anche ai formaggi, sempre di produzione locale, con la presenza di presìdi Slow Food».

E se Gigi si muove bene in sala, ai fornelli c’è Alessia, una passione per la cucina. «Passione e cuore sono i primi ingredienti – afferma convinta –. Io li ho ereditati da mia mamma Sandra che ha fatto la cuoca nelle mense scolastiche e le mamme dei bambini andavano a chiederle come mai a scuola mangiassero i broccoli e a casa no!». «Personalmente – spiega – seguo la tradizione e sono poco propensa ad innovare per forza, l’ispirazione mi viene da quello che vedo, da quello che trovo dai fornitori e da ciò che offre la stagione. Adesso, ad esempio, stiamo proponendo la tagliata di pecora gigante bergamasca, è ancora fuori dalla carta perché è un piatto che si esaurisce in fretta. La carne ce la porta la moglie del pastore, Danilo Agostini di Bolgare, che praticamente è in perenne transumanza. È un animale che mi dà grande sicurezza anche per il modo in cui viene allevato e poi pure della pecora non si butta via niente. Tolti i tagli nobili, con il resto si fanno il ragù e le polpette e con le ossa si fa il fondo». A dimostrare che anche il titolo di premiata officina gastronomica è pienamente meritato.

LA PROVA

Come d’abitudine assaggiamo la proposta per la colazione di lavoro. Al Gigianca il menù è inserito nella carta stessa ed è graficamente ben curato, soprattutto molto chiaro: un piatto 11 euro, due piatti 16 euro, due piatti più il dolce del giorno 19 euro. Coperto, acqua, un bicchiere di vino della casa e caffè sono compresi.

La scelta non è molto ampia in termini numerici ma è l’originalità dei piatti, non banali e nemmeno ricorrenti nei menù a prezzo fisso, a fare la differenza in senso positivo.

Crema di carote e zenzero con calamari e crostini alle erbe, maccheroncini ai broccoli e salsiccia, orecchiette alle cozze e fagioli sono le opzioni tra i primi piatti. Costine di maiale con verza e polenta e pesce del giorno (nell’occasione la trota), invece, le proposte per i secondi. Tutti piatti, soprattutto i primi, che stimolano la curiosità oltre all’appetito. Qualche attimo di indecisione e poi puntiamo sulle orecchiette alle cozze e fagioli e sulle classiche costine di maiale con verza e polenta che contenevano anche del buon cotechino.

Due piatti decisamente apprezzabili per scelta e preparazione che unitamente al servizio impeccabile e alla raffinatezza, non appariscente ma piacevole, del locale rendono il rapporto prezzo-qualità ottimo.

Osteria Al Gigianca

via Broseta 113

Bergamo

tel. 035 5684928

chiuso la domenica tutto il giorno e il lunedi a pranzo

C’è una bella storia di famiglia e di impresa dentro al Dolcefreddo Cafè, locale aperto dallo scorso 27 settembre nella zona artigianale di Antegnate, in via Meucci 2. La storia di un’azienda attiva da quasi trent’anni nella distribuzione all’ingrosso e al dettaglio di surgelati, che ha fatto proprie le parole d’ordine di questi tempi: rinnovarsi e diversificare. E la scelta di Alessia, assistente di volo sui jet privati, di mettere la propria esperienza nella selezione di piatti e prodotti per i vip internazionali al servizio della nuova iniziativa di famiglia.

«La crisi ci ha spinto a reinventarci – racconta Maria Guida Rubini, che ha fondato nell’89 con il marito Gian Paolo Bandera la Dolcefreddo -. Il settore del freddo è stato particolarmente colpito, perché i costi di gestione sono alti, e molti dei venditori porta a porta che servivamo hanno chiuso. Così abbiamo deciso di concentrarci sulle forniture per le feste estive e di dedicarci anche all’acquisto e vendita di attrezzature usate per pasticcerie, panifici, bar e negozi di alimentari. Abbiamo anche aperto un locale, dove, accanto alla caffetteria, ai pranzi veloci e agli aperitivi, si possono trovare vini e specialità alimentari accuratamente scelti in tutti questi anni di attività nelle forniture».

Natale è il momento migliore per farsi confezionare un cesto regalo, personalizzato nel contenuto e nella forma, o trovare un buon prodotto da portare in tavola. Ci sono i panettoni griffati Flamigni, Scar Pier, Muzzi, il cioccolato di Babbi, ma anche parmigiano, salumi, come il salame di Montisola o la coppa di un produttore locale, e poi i vini, Franciacorta e toscani soprattutto.

«Lavorando sui jet privati ho avuto la conferma di quanto valga il made in Italy», spiega la figlia Alessia, 26 anni, dall’età di 21 impegnata come assistente di volo (dalle Svalbard allo Zambia, da Kabul a Baghdad) per questa fascia esclusiva di viaggiatori. «Oltre a curare l’ospitalità a bordo ci si occupa del catering e non abbiamo idea di quanto sia apprezzata una mozzarella di bufala o una cotoletta – prosegue -. Da qui siamo partiti con l’idea del locale, dal valorizzare ciò che di semplice e buono ci invidia tutto il mondo».

Tra i piatti per la pausa pranzo si può trovare, ad esempio, quello con stracciatella, alici e pomodori secchi, oppure insalate ricche. L’obiettivo è caratterizzarsi per gli aperitivi e i taglieri con salumi, come quelli di cinghiale e cervo, e formaggi accompagnati ad un buon calice di vino. «Non abbiamo la cucina – dice Alessia, che nel locale è affiancata dalla sorella Federica, 28 anni -, ma ci stiamo organizzando per servire i taglieri con una scodella di polenta fumante. Piace a tutti, è appagante, credo che possa essere un’idea per uno spuntino o un aperitivo diverso dai soliti buffet o dalle classiche patatine e noccioline». Insomma Dolcefreddo Cafè vuole diventare un posto di piccoli piaceri per il palato.

«Continuo a lavorare sui jet come freelance, se sto un mese senza volare mi manca la terra sotto i piedi! – confessa Alessia -. Intanto ho però scelto di dare una mano alla mia famiglia in questo nuovo capitolo della nostra storia aziendale».

Dolcefreddo Cafè

via Meucci, 2

Antegnate

tel. 0363 914240

A Medjugorje, in una zona tranquilla immersa nel verde, c’è da qualche mese un hotel in cui si parla bergamasco. Si chiama Stella Maris e a gestirlo c’è un seriano che in fatto di ristorazione la sa lunga. Classe 1956, Venanzio Poloni è albergatore da oltre 30 anni ed è titolare dell’albergo Centrale di Fino del Monte. Negli ultimi 20 anni ha accompagnato tantissimi pullman di pellegrini come capogruppo in vari santuari mariani. Di qui l’idea di lasciare la Valle Seriana per la Bosnia Erzegovina, per stare più vicino alla Madonna e trasmettere agli altri, anche attraverso il lavoro di ristoratore, la sua testimonianza cristiana.

È alla guida dell’hotel Stella Maris a Medjugorje dallo scorso primo aprile e sta già riscuotendo parecchi consensi tra i clienti, non solo per la qualità delle camere ma anche per l’ottimo servizio di ristorazione. Qui Poloni offre infatti molti piatti tipici della tradizione orobica, dai Casoncelli fatti in casa al capù con carne trita e verza. C’è poi la trippa bergamasca, che all’albergo Centrale di Fino del Monte è un classico da gustare in ogni periodo dell’anno e così a Poloni è venuta naturale l’idea di proporla anche a Medjugorje. «È stata una bella sfida ma i clienti apprezzano – rileva -. Nel menù ho tante specialità della mia terra d’origine capaci di dare conforto non solo agli italiani ma anche a inglesi, tedeschi, francesi, spagnoli, portoghesi».

Quella di Venanzio è una storia di fede, viaggi e cucina che parte da lontano. La sua è una famiglia di albergatori e fin da bambino è cresciuto respirando il profumo confortante dei sughi, degli intingoli e dei ripieni preparati tra le mura domestiche. Ancora adolescente, ha iniziato ad accumulare esperienze in giro per il mondo. Dopo aver studiato l’inglese a Cambridge, è diventato prima cameriere di bordo a Montecarlo e poi caposala sulle navi da crociera americane con destinazione Polinesia, Alaska, Caraibi. Tornato a casa, è diventato titolare dell’albergo storico di famiglia nel cuore di Fino del Monte ma la devozione alla Vergine Maria è da sempre il suo primo pensiero. Così è nato il progetto di aprire un luogo di sosta e ristoro per i pellegrini di Medjugorje. Nell’ampia sala da pranzo dell’hotel, si vedono ogni giorno gruppi di fedeli che pranzano spensierati, condividendo lunghi tavoloni imbanditi di specialità.

L’atmosfera è calda, accogliente. Spesso qualcuno prende la chitarra e intona una canzone per rendere omaggio a Gesù, trasformando un momento conviviale in una vera e propria festa. «A Medjugorje senti proprio la presenza soprannaturale della Madonna che poi ti dà la forza di andare avanti nella tua quotidianità», spiega Poloni. La conversione di fede di quest’uomo semplice e spontaneo ha colpito anche la scrittrice clusonese Angela Grignani Scainelli che nel 2013 ha raccolto la testimonianza di Venanzio e l’ha trasformata in un libro dal titolo “A Medjugorje Dio ha Parlato al Mio Cuore” (Edizioni Paoline). In questo testo vivido e profondo trapela tutta la devozione di Poloni che ogni giorno, attraverso il suo lavoro e la sua fede, ama donare tempo e risorse al prossimo.

Il Consiglio della Cooperativa Agricola di Calvenzano ha scelto il vincitore del Bando lanciato nel giugno scorso per l’assegnazione agevolata di un immobile nel centro di Calvenzano da destinare a Trattoria dedicata alla ristorazione tipica del territorio. L’immobile è stato assegnato a condizioni d’affitto molto convenienti a Omar Buttinoni, in passato già gestore di locali nella provincia di Bergamo e fuori provincia, titolare di un negozio di Treviglio per la confezione e vendita di prodotti di pasta fresca.

La Trattoria si chiamerà “Antica Trattoria l’Albero degli zoccoli”, con chiara dedica alla tradizione contadina locale, di cui la stessa Cooperativa è forte e diretta testimonianza, dato che nel 2017 entrerà nel suo 130esimo anno di vita, ininterrottamente dedicata all’agricoltura e ad attività sociali (è la più antica cooperativa agricola ancora in servizio in Italia dal 1887).

In applicazione al Bando lanciato nella scorsa estate, dal titolo significativo “Se hai il profilo giusto, ti diamo un ristorante”, la Cooperativa ha trovato la proposta di Buttinoni la più pertinente alle condizioni richieste: imprenditore giovane, proveniente dalla Bassa bergamasca, disposto a valorizzare esclusivamente le tradizioni locali, non solo nel menù che proporrà, ma anche nell’utilizzo di materie prime e personale del territorio.

Il locale dato in locazione ha sempre ospitato in passato un ristorante con queste caratteristiche. Ultimamente, con la denominazione “Antica Trattoria Tricù”, aveva conosciuto un certo successo proprio per la tipicità dell’offerta. Lo stesso farà la nuova Trattoria “L’Albero degli zoccoli”, che si è impegnata con la Cooperativa a rispettare regole contrattuali molto precise di aderenza ad un protocollo che dovrà riflettere l’idea di fondo: rilanciare Calvenzano e la sua offerta agroalimentare. Il locale, in questi giorni in via di ristrutturazione, ospiterà un angolo con prodotti tipici, in particolare della Latteria Sociale di Calvenzano, partner dell’iniziativa, e con la collaborazione attiva della locale condotta di Slow Food, particolarmente attenta ai risvolti tradizionali e di rispetto dei valori enogastronomici più corretti. Il tutto a prezzi convenienti e con agevolazioni per i socio della Cooperativa e della Latteria Sociale. L’apertura ufficiale del locale è prevista dopo la metà di gennaio 2017.

A Treviglio è possibile mangiare una buona pizza mettendosi una mano sul cuore. Sedersi da Kalica, in via Milano, non significa infatti solo gustare il cibo più amato dagli italiani, ma anche essere solidali.

Il locale è nato come cooperativa di lavoro per dare vita alla pizzeria della solidarietà ed è l’emanazione diretta dell’omonima associazione, senza fini di lucro, fondata tre anni fa per sostenere i genitori di disabili adulti in carrozzina finanziando i loro progetti. Le difficoltà diventano, infatti, sempre più gravi quando i ragazzi crescono e rischiano di perdere chi li ha accuditi. Il nome in greco significa bocciolo, simbolo del ristorante. L’obiettivo degli associati è raccogliere 400mila euro, cifra necessaria per acquistare l’immobile che diventerà una casa famiglia.

La struttura è già stata individuata, si trova ad Arcene, supera i 500 metri quadri e può ospitare tre famiglie e sette ragazzi. Per realizzare il sogno, ogni sera, si alternano con entusiasmo al banco e tra i tavoli una quarantina di volontari. A presiedere la cooperativa è Emilia Ruggeri, con esperienze nella ristorazione, che da quarant’anni vive sulla sua pelle le problematiche legate alla gestione di un figlio disabile, colpito da meningite all’età di 18 mesi.

«Il nostro calvario è cominciato proprio quando Cristian era vispo e cominciava a parlare. Con il tempo aveva cominciato a mangiare e camminare da solo, ma cinque anni fa c’è stata una forte crisi convulsiva, seguita dal coma e quando si è ripreso aveva perso ogni progresso – spiega la signora -. Negli anni, quando ho avuto la necessità di un supporto esterno, mi sono accorta che non esisteva una struttura in grado di aiutarmi». Nei progetti, la futura casa famiglia avrà un dirigente e si avvarrà di personale qualificato, su doppio turno, che sarà pagato attraverso le rette e garantirà un’assistenza ai pazienti soprattutto dopo la morte dei loro genitori e in assenza di altri parenti che possano prendersene cura. Il servizio riguarderà la bergamasca.

«Ma per chi non avesse risorse per provvedere a sé economicamente, interverrà la pizzeria a coprire i costi», annuncia Emilia. Un altro motivo per cenare da Kalica è che le pizze sono davvero buone. Si usa il lievito naturale, la pasta riposa per 72 ore, formagelle e salumi sono nostrani, la mozzarella di bufala è Dop e le verdure sono da agricoltura biologica. Confortevole e colorato anche l’ambiente, arricchito dagli arcobaleni sulle pareti e dotato di un’area con i giochi per i bambini.

I prezzi sono convenienti: 10 euro per una margherita o una marinara inclusi bibita o birra grande e caffè, 13 se la pizza è a scelta. Per le festicciole di compleanno bastano 50 euro per dieci invitati, cifra che include cinque pizze, bibite e animazione. Kalica è anche pizzeria da asporto. Aperta dalle 17.30 a mezzanotte. Giorno di chiusura il lunedì.

Una macchia di colore vivace in un contesto che ricorda altre vicende, seppur mitigato da una provvidenziale cornice di verde. Così ci è apparso l’Onp Bistrò: una sigla talmente dichiarativa da far trasparire un’intelligente autoironia nella scelta.

Sì, siamo proprio all’interno dell’ex ospedale neuropsichiatrico, ex manicomio per intenderci, a Bergamo in via Borgo Palazzo al numero 130. Con l’abolizione dei manicomi, l’ampio complesso, come si sa, offre spazio ad una serie di servizi sanitari e ad associazioni che operano nella sfera della sanità e del sociale. Ci lavorano circa 400 persone e il bistrò rappresenta la soluzione alle loro esigenze per la colazione, gli spuntini o la pausa pranzo. Ma sono di ordine diverso le motivazioni che hanno portato all’apertura del locale, inaugurato lo scorso mese di maggio.

«L’Onp Bistrò – racconta Giancarlo Cadeo, 35 anni, oste, educatore e coordinatore del progetto – è un locale pubblico a tutti gli effetti e siamo quindi aperti sia a quanti operano all’interno di questa struttura sia a chi proviene dall’esterno. Siamo sul mercato, insomma, non viviamo una situazione protetta, ma allo stesso tempo non siamo né un bar né un ristorante comune. Usiamo infatti la ristorazione per scopi educativi ed in particolare per l’inserimento lavorativo di soggetti con difficoltà psichiche. L’iniziativa ha perciò un doppio valore, rendere un servizio importante per chi lavora qui, per i pazienti e per gli utenti degli ambulatori e dei servizi del complesso, e perseguire i nostri obiettivi sul piano sociale».

Diversi i soggetti che hanno contribuito alla realizzazione del progetto, a partire dall’Azienda Ospedaliera Papa Giovanni XXIII e dall’Aps “Circolo ricreativo Day Care”, passando per l’Ats di Bergamo, ossia l’ex Asl, la cooperativa Bonne Semence che ha curato la ristrutturazione dell’immobile per arrivare alla cooperativa sociale Namastè e al suo ramo che si occupa di ristorazione, La Magnolia catering. Il bistrò ha sede nella palazzina che prima ospitava il forno e poi lo spaccio dell’ex manicomio. L’edificio è stato completamente rimesso a nuovo ed oltre al bar ristorante del piano terra con 60 coperti (presto lo spazio verrà ampliato con la chiusura dell’attuale dehors) dispone di una sala polivalente, in fase completamento al piano superiore, destinata ad ospitare incontri e mostre.

«Stiamo crescendo con i nostri tempi per dare modo al locale di consolidarsi – continua Cadeo –. Abbiamo una struttura professionale, del resto La Magnolia, con il suo centro di cottura di Treviolo, fornisce già 250 pasti per la refezione collettiva ed è specializzata in catering. Qui possiamo contare su un cuoco professionista, Ermanno Carrara, che ha alle spalle 35 anni di attività anche ad alto livello, ed una barista professionista. Abbiamo scelto la formula del self service per non mandare i ragazzi che vogliamo inserire “allo scoperto” direttamente ai tavoli. Stare dietro al bancone per loro offre una maggiore protezione. Per il momento abbiamo effettuato due inserimenti di soggetti in difficoltà ed abbiamo due tirocinanti. Il self service è però anche perfettamente funzionale al luogo e al tipo di clientela, che per lo più richiede un servizio veloce e fa attenzione ai prezzi».

Anche la cucina ha una sua precisa filosofia. «La Magnolia punta su una ristorazione attenta all’ambiente, alle persone e alla salute – evidenzia Cadeo -. Per le materie prime utilizziamo prodotti biologici e, dove è possibile, della filiera corta e del commercio equo e solidale. Ci riforniamo anche da alcune cooperative locali e seguiamo molto, quindi, anche la stagionalità. Un altro tema importante è quello della lotta agli sprechi, mentre per quanto riguarda le proposte non mancano i piatti che valorizzano le verdure, all’insegna della leggerezza e delle scelte salutari». «Il bistrò porta un servizio all’interno della struttura cittadina – conclude – ma è anche un locale molto caldo e accogliente, un punto d’incontro decisamente ospitale, non certo la classica mensa».

LA PROVA

Aperto a tutti ma al momento utilizzato prevalentemente dal personale delle strutture mediche e associazioni ospitate nel complesso dell’ex manicomio, l’Onp Bistrò offre un’ampia scelta in termini di costi per soddisfare le varie esigenze della pausa pranzo. Si va dal pasto completo proposto a 10 euro sino alla scelta dei singoli piatti, da 4 a 6 euro, oppure il trancio di pizza a 4 euro e quello di focaccia a 3. Contorni, macedonia, acqua e pane per completare il tutto hanno prezzi più che accessibili.

Ci sono anche menù coordinati: per un primo piatto, un contorno, pane e acqua, oppure per due contorni, pane e acqua si spendono 5,60 euro. Un secondo piatto con contorno, pane e acqua costa invece 7 euro. Il menù completo è presentato a 10 euro, come detto, e comprende primo, secondo, contorno, pane, acqua e caffè. Nella determinazione dei prezzi si è tenuto conto anche del valore dei ticket a disposizione di chi lavora nella struttura.

In occasione della nostra visita, le proposte del giorno, che oltretutto possono essere visionate quotidianamente sul sito www.lamagnolia.it, comprendevano: crema di verdure, strozzapreti ai formaggi orobici e porcini freschi, guanciale di manzo al Valcalepio con crostone di polenta, sformatino di quinoa su fonduta di pomodoro, cous cous vegetariano, prosciutto e melone. Ampia e ben assortita la scelta delle verdure, cotte e crude, per i contorni.

Gli strozzapreti ai formaggi e porcini e il manzo al Valcalepio hanno attirato la nostra attenzione e non ce ne siamo pentiti. Buon rapporto qualità-prezzo e di certo superiore a quanto ci si può aspettare per un complesso di ristorazione collettiva.

L’ASSOCIAZIONE

«La ristorazione strumento per creare un legame con il territorio»

Un self service, un bar, una sala multifunzionale per conferenze ed esposizioni, un luogo della memoria per quanto riguarda la psichiatria nella nostra provincia, un’opportunità per l’inserimento lavorativo di soggetti fragili, un’occasione per favorire incontri con persone in condizioni di disagio psichico. L’Onp Bistrò è tutte queste cose, un progetto complesso realizzato grazie alla cooperazione tra diverse realtà. Ad innescare il tutto, l’Aps Circolo ricreativo Day Care che ha avuto in comodato d’uso dall’Asst Papa Giovanni XXIII di Bergamo la palazzina ex spaccio nel quale è stato realizzato.

«È un’iniziativa che ha richiesto tempo e il contributo di diversi soggetti per poter decollare e concretizzarsi – spiega la dottoressa Serena Bruletti, membro dell’Aps insieme ad altri operatori psichiatrici, a volontari e a rappresentanti delle associazioni di familiari, e psichiatra responsabile del servizio di riabilitazione della UOP I dell’Ospedale Papa Giovanni XXIII –. L’Onp Bistrò è un tassello importante della nostra attività e nella nascita di questa idea ci si è ispirati ad iniziative analoghe già ampiamente decollate come quella di “Olinda” a Milano, che ha sede nell’ex manicomio Paolo Pini e che è nota per iniziative di ristorazione di ottimo livello. Gli obiettivi sono molteplici, ma soprattutto vogliamo in questo spazio creare occasioni di integrazione e di inserimento lavorativo. Non si tratta di abbattere delle barriere ma, al contrario, di accogliere, di includere, di far sì che questo spazio sia vissuto e sentito proprio dalla città. Il bar, il ristorante, la sala polivalente possono essere il fulcro di tante iniziative culturali e artistiche. Pensiamo che possa anche favorire l’emersione e la valorizzazione dell’arte irregolare, che rappresenta un patrimonio di creatività che persone al di fuori dell’esperienza del disagio psichico non hanno. Ora che l’Onp Bistrò è attivo la sfida è aperta: tutti possono entrare, farsi coinvolgere. La ristorazione è uno strumento forte per creare un legame con il territorio e per favorire contatti e iniziative in cui la prossimità tra sani e malati diviene un valore aggiunto per la vita di entrambi».

Onp Bistrò

via Borgo Palazzo, 130

Bergamo

tel. 035 233981

aperto da lunedì a venerdì dalle 7,30 alle 16.