La professionalità dei macellai nel selezionare i capi e lavorare le carni e i consigli di uno chef per qualche tocco in più: sono stati gli ingredienti dell’iniziativa realizzata dal gruppo Macellai dell’Ascom di Bergamo alla Fiera di Sant’Alessandro, il tradizionale appuntamento cittadino con l’agricoltura e il mondo contadino.
Spesso infatti le “abilità” culinarie si fermano alla fettina e a qualche spezzatino. La buona riuscita di un piatto di carne, invece, comincia dalla carne stessa e materia prima di qualità, giusto taglio e cottura rispettosa possono regalare grandi soddisfazioni. Non a caso i macellai sono stati affiancati da uno chef, il giovane Daniele Cortesi, 28 anni, titolare del ristorante La Follia a Gazzaniga, che ha suggerito ricette per ogni tipologia e taglio di carne, da quelle più tradizionali a quelle più creative.
Al lavoro, coordinati dal presidente di categoria Ettore Coffetti, Luciano Pandolfi di Cologno al Serio, Elio e Nicola Cazzaniga di Canonica d’Adda, impegnati su un posteriore di vitello, un anteriore di manzo e sul maiale, mentre Daniele Cortesi, 28 anni, chef titolare del ristorante La Follia a Gazzaniga, ha suggerito ricette per ogni tipologia e taglio di carne. Ve ne proponiamo una selezione.
Carpaccio di magatello fresco, funghi champignon, melograno e pecorino
Ingredienti per 4 persone
– 600 g di carpaccio fresco di magatello
– 200g di funghi champignon freschi
-1 melograno
-1 spicchio di pecorino romano
– olio extravergine di oliva per condire
-1 limone
– sale e pepe
Procedimento
Tagliare con l’affettatrice il carpaccio e posizionare le fette sul piatto di portata. Sgranare il melograno e tenere da parte. Fare delle scaglie di pecorino romano con il pelapatate. Pulire gli champignon dalla terra, tagliarli e condirli con in filo di olio e una spruzzata di limone per non farli annerire.
Comporre il patto salando e pepando la carne, disporre i funghi a ventaglio, cospargere qua e là qualche chicco di melograno e delle scaglie di pecorino.
Carrè di maiale laccato al miele con prugne e finferli
Ingredienti per 4 persone
– 1 carrè da 800 g di maiale
– 6 prugne settembrine
– 200 g di finferli
-2 cucchiai di miele millefiori
-1 spicchio di aglio
-1 bicchiere di vino bianco
-1 noce di burro
– aromi (rosmarino,timo,maggiorana)
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe q.b.
Procedimento
Rifilare il carrè dal tessuto connettivo e con un foglio di carta alluminio coprire le costole per non farle annerire nella cottura. In una casseruola in ferro rosolare con l’olio a fuoco alto il carrè in modo che si formi una crosticina, chiudere i pori e non far uscire i succhi della carne. Spennellare la carne con il miele, salare e pepare. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e infornare a 140° per circa 2 ore.
A parte trifolare velocemente con una noce di burro i finferli con lo spicchio d’aglio, gli aromi e le prugne, private del nocciolo e tagliate a cubetti.
Una volta cotto, fare riposare il carrè per circa 30 minuti. Scaloppare la carne tra una costola e l’altra per creare una bella fetta. Servire con la salsa di finferli e prugne, aggiungendo anche l’intingolo di cottura.
Stufato di fusello al cioccolato con polenta bianca morbida
Ingredienti per 4 persone
– 800 g fusello di spalla di manzo
– 400 g di farina per polenta bianca
– 1 cucchiaio di cacao amaro
– 2 cubetti di cioccolato fondente
– sedano, carota, cipolla, aglio
– aromi (rosmarino, salvia, alloro)
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe
– chiodi di garofano, bacche di ginepro
– vino rosso
Procedimento
Rifilare il fusello dal tessuto connettivo e ricavarne dei cubetti. Marinare la carne nel vino con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti e gli aromi. Lasciar marinare per 24 ore. Scolare la carne e le verdure dalla marinatura. A parte preparare altre verdure per il soffritto, appassirle con l’olio, rosolare la carne, infine sfumare con il vino e le verdure della marinatura. Cuocere circa 3 ore a fuoco molto lento.
Alla fine della cottura aggiungere il cacao amaro e il cioccolato. Lasciar fondere a fuoco spento e servire.
Per la polenta seguire il classico procedimento di preparazione, lasciandola molto morbida.